Manejo Higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtencion del Distintivo H NMX-F-605-NORMEX-2004 Departamento: Objetivo: Que todo el personal Pagina(s): 4 operativo analice, comprenda e implemente de manera adecuada los procesos del manejo higiénico de alimentos. Distintivo “H”. Reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a aquelios establecimientos de alimentos y bebidas, por cumplir con los estandares de higiene que marca la norma de Distintivo H. ETA .- Enfermedad Transmitida por Alimentos Ejemplos de ETAS - Salmonelosis, cblera, hepatitis A, amibiasis, toxoplasmosis, listeriosis, shigelosis, brucelosis. ‘Sintomas de ETAS .- Fiebre, diarrea, vomnito, escalofrios, dolor de catséza. Infeccion. Causada por consumir un alimento contaminado por microorganismos patégenos. Intoxicacién .- Causada por consumir una alimento contaminado de toxinas de bacterias, plantas o animales. Un ejemplo es el botulismo por latas abombadas de los extremos. Alimentos Potencialmente Peligrosos .- Son aquellos que favorecen et desarrollo de los microorganismos; son altos en proteinas, carbohidratos y humedad. Ejemplos : Pollo, pescado, melones, carne de res, de cerdo, leche, huevo entre otros. . Limpieza.- Remocidn de suciedad visible, tienen por objeto eliminar o remover las particulas de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa u otros materiales. Desinfecci6n .- Reduccién del niimero de microorganismos presentes en una superficie o alimento. PEPS .- Primeras Entradas Primeras Salidas.- Inocuo .- Que no causa dafio. ZPT .- Zona de Peligro de Temperatura. 4° a 60 ° C. ( grados Celsius ) Alimentos calientes .- Siempre mas de 60 ° C. ( en bafio maria ). Alimentos frios - No més de 4° C. ( Camara de refrigeracion y refrigeradores de linea.) Temperatura ambiente de: Camara de refrigeracion y refrigeradores de linea maximo 2°C. Para que al alimento no pase de los 4°C. Alimentos congelados: Siempre menos de ~ 18 ° C. (-19° C, - 20°C etc. ) Temperatura ambiente de: Camara de congelacién minimo - 20°C. Para que al alimento no pase de los — 18°C. Nieve en nevera y congelador de linea: Siempre menos de ~ 14° C. Temperatura ambiente de nevera y congelador de linea: minimo - 16°C. Para que el helado no pase de los ~ 14°C. ‘Temperatura interna de coccién de la carne de cerdo, carne’ molida de res y preparaciones de huevo a 69° C. por 15 seg. Temperatura interna de coccién de aves y carnes rellenas a 74° C. por 15 seg. ‘Temperatura de alimentos frios listos para servirse y buffet maximo a7. Temperaturas de alimentos calientes listos para servirse y buffet minimo a 60° C. Demis alimentos a 63°C por 15 seg. Contaminacién fisica: Presencia accidental de cualquier objeto solid en los alimentos. Ejemplos: vidrio, metales, madera, cart6n, clips, grapas, clavos, cabello, etc.- Contaminacién Quimica: Derrame accidental de cualquier sustancia quimica en los alimentos. — Detergentes, loro, pintura, insecticidas, desengrasantes, cosméticos. Contaminacién biolégica: Es causada Por los — siguientes microorganismos: Bacterias, pardsitos, hongos y virus presentes en los alimentos, Contaminacién cruzada: Transferencia de microorganismos patégenos de una superficie a otra o de un alimento a otro. Métodos de descongelamiento: Por refrigeracién, como parte del Proceso de coccién 0 en microondas si el alimento se cocinara inmediatamente. Descomposicién: Perdida de atributos organolépticos de un alimento que lo hace no apto para el consumo humano. Contaminacién: Es la presencia de cualquier material extrafio en un alimento. CHATTO: Factores que favorecen en crecimiento de bacterias, © Comida o Humedad © Acidez © Tiempo o Temperatura © Oxigeno El lavado de manos se debe hacer: © Aliniciar las labores. © Después de usar el sanitario. © Al cambiar de actividad : © Al manipular crudos y después alimentos cocidos o listos para consumo. ©. Después de tocar cualquier superficie sucia. Técnica de lavado de tres tarjas ( utensilios » Escamocheo © Tarja 1: Lavar los utensilios con detergente y agua caliente. © Tarja 2: Enjuagar los utensilios con agua para quitar los residuos de detergente, 9. Tarja 3: Desinfectar los utensilios por inmersién en agua. con yodo para disminuir el nimero de microorganismos.