CyTA - Journal of Food

ISSN: 1947-6337 (Print) 1947-6345 (Online) Journal homepage: https://www.tandfonline.com/loi/tcyt20

Incremento de la capacidad antioxidante de

extractos de pulpa de café por fermentación
láctica en medio sólido

T. López , A. Prado-Barragán , G.V. Nevárez-Moorillón , J.C. Contreras , R.

Rodríguez & C.N. Aguilar

To cite this article: T. López , A. Prado-Barragán , G.V. Nevárez-Moorillón , J.C. Contreras , R.

Rodríguez & C.N. Aguilar (2013) Incremento de la capacidad antioxidante de extractos de pulpa
de café por fermentación láctica en medio sólido, CyTA - Journal of Food, 11:4, 359-365, DOI:
10.1080/19476337.2013.773563

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CyTA – Journal of Food, 2013
Vol. 11, No. 4, 359–365, http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2013.773563

Incremento de la capacidad antioxidante de extractos de pulpa de café por fermentación láctica

en medio sólido

Enhancement of antioxidant capacity of coffee pulp extracts by solid-state lactic fermentation

T. Lópeza, A. Prado-Barragánb, G.V. Nevárez-Moorillónc, J.C. Contrerasa, R. Rodrígueza and C.N. Aguilara*
a
Departamento de Investigación en Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila, Saltillo, Coahuila
25280, México; bDivisión de Ciencias Biológicas y de la Salud, Departamento de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana,
México city D.F. 09340, México; cDepartamento de Investigación y Postgrado, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma
de Chihuahua, Chihuahua 31125, México
(Received 30 September 2012; final version received 3 February 2013)

Coffee pulp is an excellent source of natural antioxidants, most of which are difficult of removing due to its chemical interactions into cell
walls. These bioactive compounds can be released by fermentation-assisted extraction (FAE) process. In this study, the antioxidant
properties of coffee pulp extracts, after FAE using several bacteria in a solid-state lactic fermentation were evaluated by ABTS and
DPPH radical scavenging assays. Released bioactive compounds were identified by HPLC-MS. Lactobacillus casei enhanced the
antioxidant capacity of coffee pulp extracts due to release of high amounts of phenolics like chlorogenic acid and resorcinol.
Keywords: coffee pulp; fermentation; antioxidants; extraction; lactic bacteria

La pulpa de café es una excelente fuente de antioxidantes naturales, la mayoría de los cuales son difíciles de eliminar, debido a su
interacción química en las paredes celulares. Estos compuestos bioactivos pueden ser obtenidos por el proceso de extracción asistida por
fermentación (FAE). En este estudio, las propiedades antioxidantes de extractos de pulpa de café fueron evaluadas por los ensayos de
barrido de radicales ABTS y DPPH después de que este residuo fue pretratado por FAE usando diversas bacterias en un bioproceso de
fermentación láctica en estado sólido. Los compuestos bioactivos liberados fueron identificados usando HPLC-MS. Lactobacillus casei
mejoró la capacidad antioxidante de los extractos debido a la liberación de altas concentraciones de compuestos fenólicos como ácido
clorogénico y resorcinol.
Palabras claves: pulpa de café; fermentación; antioxidantes; extracción; bacterias lácticas

Introducción sustrato para llevar a cabo la fermentación en estado sólido

La pulpa del café representa el 40% de todo el grano que se
despulpa, por lo tanto, es un subproducto agrícola abundante,
derivado del procesamiento húmedo de café en grano y consti-
tuye un riesgo potencial de contaminación en los países produc-
tores por su alto contenido de compuestos fenolicos y entre otros
compuestos que lo hace indeseable para la alimentación animal,
además porque es vertido al medio sin tratamiento, lo cual
provoca contaminación de agua y suelos deteriorando el medio
ambiente por la reproducción de microorganismos (Murthy &
Naidu, 2012).
El interés por buscar nuevas alternativas para el uso de este
residuo ha impulsado el desarrollo de procesos biológicos para
su explotación (Pandey et al., 2000). Por lo tanto, se han imple-
mentado actividades para utilizar la pulpa de café; tales como, el
compostaje, la alimentación de animales, obtención de cafeína,
extracción de proteínas, sustancias pécticas, enzimas pectinoliti-
cas, hidrólisis para producir melaza, obtención de una gran
variedad de extractos para bebidas gaseosas, mermeladas y
otras tipos similares de alimentos, y fermentación en estado
sólido, etc. El material tiene un contenido de 50% carbohidratos,
10% proteínas, 2,5% grasa y 18% fibra que la hace un potencial
(Pandey et al., 2000).
El uso de pulpa de café para fines de alimentación humana y
animal se ve limitado por la presencia de factores indeseables,
tales como los polifenoles y cafeína, entre otros (Bressani, 1987;
Clifford & Ramirez-Menezes, 1991), por lo tanto uno de los
posibles usos de la pulpa de café más atractivo para disminuir la
contaminación en los países en desarrollo, es el empleo de
subproductos agroindustriales para la obtención de compuestos
bioactivos. Para este efecto, se han buscado varios tratamientos
biológicos, incluyendo el uso de microorganismos en la
fermentación en estado sólido; en estos procesos, los hongos
filamentosos han sido los más utilizados (50%), seguidos de las
levaduras (30%), los actinomicetos (15%) y las bacterias (5%)
(Singhania et al., 2009). La fermentación en estado sólido (SSF)
se ha utilizado específicamente para la destoxificación biológica
de la pulpa de café con hongos filamentosos en escala de
laboratorio (Orozco et al., 2008) y para la producción de anti-
oxidantes fenólicos a partir de residuos agroindustriales y plantas
ricas en taninos (Aguilar et al., 2008). Por otra parte, uno de los
grupos de microorganismos menos estudiados para la obtención
de compuestos fenólicos mediante la fermentación en estado
sólido son las bacterias ácido lácticas (BAL).

*Corresponding author. Email: cristobal.aguilar@uadec.edu.mx

© 2013 Taylor & Francis

360 T. López et al.
Las BAL están formadas por un amplio grupo de bacterias
no esporuladas, Gram positivas y que metabolizan un amplio
rango de azucares para producir principalmente ácido láctico
(Holt, Krieg, Sneath, Staley, & Williams, 1998; Reddy, Altaf,
Naveena, Venkateshwar, & Kumar, 2007). Las BAL son las
mayores productoras de ácido láctico y han sido empleadas por
siglos en la fermentación de una amplia variedad de productos
lácteos, en donde hoy es bien conocido el poder de preservación
de estas bacterias debido a su habilidad para producir metaboli-
tos antimicrobianos incluyendo ácidos orgánicos y bacteriocitas
(Ben Amor, Vaughan, & De Vo, 2007; O’Sullivan, Ross, & Hill,
2002).
Los cultivos de BAL son comúnmente usados en la industria
alimentaria como iniciadores para la producción de gran varie-
dad de alimentos fermentados (Yang, Ji, Baik, Kwak, &
McCaskey, 2005). La fermentación láctica es un tipo de cultivo
que permite la recuperación de compuestos que actualmente
tienen un alto impacto en la salud humana como se indicó en
el párrafo anterior y a la vez, le pueda dar un valor agregado a la
pulpa de café por la posibilidad de degradar compuestos (tani-
nos) que la vuelven indeseable en la alimentación animal. (Cira,
Huerta, Hall, & Shirai, 2001).
Durante el proceso de fermentación se da lugar el deterioro
y/o supervivencia de patógenos, creando así un riesgo inesperado
para la salud en los productos alimenticios, por lo tanto el uso de
cultivos iniciadores es recomendable, ya que da lugar a una
acidificación rápida del producto y por lo tanto inhibe el creci-
miento de las baterías patógenas (Reddy et al., 2007).
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el contenido de
polifenoles totales y la actividad antioxidante (AOX) de los
extractos obtenidos mediante fermentación en estado sólido de
la pulpa de café utilizando 8 cepas de bacterias lácticas.
Materiales y métodos
Obtención y pretratamiento de la pulpa de café
La pulpa de café utilizada fue cedida por “cafes finos” locali-
zado en Coatepec Veracruz perteneciente a la empresa
Agroindustrias Unidas de México S.A de CV., y se colectó
directamente del despulpador. Para la conservación se secó a
60ºC durante 24h hasta alcanzar una humedad del 5%.
Posteriormente, con el fin de homogenizar y promover condi-
ciones de cultivo en estado sólido favorables para el creci-
miento bacteriano, la pulpa de café se pulverizó en un molino
Pulvex® (México) y se obtuvo un tamaño de partícula de 150
μm usando un tamiz de malla número 100; posteriormente el
material en polvo se conservó en frascos previamente forrados,
para evitar el contacto de los compuestos de interés con la luz y
humedad del ambiente.
Microorganismos y preparación del inóculo
Se utilizaron ocho cepas de bacterias acido lácticas (pertene-
cientes a la colección UAM-IRD las cuales se encuentran crio-
conservadas y liofilizadas) para llevar a cabo la fermentación
láctica en estado sólido: Lactobacillus casei (LC-01),
Lactobacillus acidophillus (LA-22), Lactobacillus thermophilus
(LT-50), Lactobacillus paracasei (LP-81), Bifidobacterium bifi-
dum (BB-02), Bifidobacterium lactis (BL-07), Bifidobacterirum
longum (BL-05) y Estreptococcus termophilus (LB-34). Las
cepas se activaron en caldo MRS incubándolas a 37°C por
24 h en condiciones anaerobias.
La composición del medio de cultivo fue: 10 g/L peptona de
caseína, 5 g/L extracto de levadura, 5 g/L extracto de carne,
20 g/L K2HPO4, 2 g/L citrato de sodio, 5 g/L acetato de sodio,
0,1 g/L Mg SO4.7H2O, 0,05 g/L MnSO4, 1 mL de Tween 80, el
medio líquido fue esterilizado a 121°C por 15 min.
Fermentación láctica en estado sólido
Para el desarrollo del bioproceso, el caldo MRS fue inoculado
con 9,05 × 106 células por cada gramo de pulpa de café en
cultivos independientes para cada una de las cepas activadas; una
vez inoculado el calo se agregó a la pulpa y se mezcló
homogéneamente el material hasta alcanzar una masa húmeda
con un nivel del 70% de humedad para cada cepa láctica, poster-
iormente se empaquetaron en bolsas de polietileno de sello
hermético en condiciones anaerobias, se incubaron las muestras
a 37°C por 24 y 48 h, tomando como tiempo inicial 0 h de
fermentación. En los dos tiempos de fermentación se determi-
naron pH, polifenoles totales y actividad antioxidante por las
técnicas de atrapamiento de radicales. Los ensayos se realizaron
por triplicado.
Determinación de pH
La determinación de pH se realizó por triplicado, utilizando la
técnica propuesta por la AOAC (1984), en este caso se empleó
un potenciómetro (Thermo Orion modelo 420, COUNTRY), se
pesó 1 g de muestra y se homogenizó con 10 mL de agua
destilada. posteriormente se filtró por vacio y a la fase líquida
obtenida se le tomó la lectura de manera directa. El valor de pH
del extracto líquido de la pulpa de café, se determinó por la
inmersión directo del electrodo del potenciómetro, calibrado
previamente. con tampón de pH 4, pH 7 y buffer de pH 10.
Contenido de polifenoles totales
La concentración de polifenoles totales en los extractos de la
pulpa de café fue analizada por el método de Folin-Ciocalteu
(FAO/IAEA, 2000). Para la determinación de polifenoles totales,
se pipetearon en un tubo de ensayo 400 µL de muestra mez-
clando con el mismo volumen de reactivo Folin-Ciocalteu
(Sigma-Aldrich). Se agitó y dejó reposar por 5 min.
Posteriormente se adicionaron 400 µL de Na2CO3 0,01 M y se
dejó reposar por 5 min. La solución fue diluida con 5 mL de
H2O destilada y analizada en un espectrofotómetro UV-Visible a
790 nm.
Analisis de cromatografía de líquidos de alta resolución
(HPLC)
Para el análisis por HPLC, se usó un equipo Varian Pro-Star 330
(Palo Alto, CA, EE.UU), con Detector de Fotodiodos (PDA) a
una longitud de onda de 280 nm. El fraccionamiento de la
muestra se llevó acabo en una columna Varian C18 ODS
(5 µm, 250×4,6 mm) a 30°C, y usando como fase móvil ácido
acético 3% y acetonitrilo. El tiempo total de separación para cada
muestra fue de 25 min, tiempo de equilibrio 15 min y presión de
6 a 400 atm. La velocidad de flujo fue de 1 mL/min y el volumen
de inyección fue de 10 µL. Los compuestos fenólicos de la
muestra se identificaron en función del tiempo de retención de
los siguientes estándares: ácido cumarico, pirogalol, ácido
clorogénico y resorcinol.

Ensayo de captación de ABTS (ácido 2,2'-azino-bis-(3-
etillbenzotiazolin-6-sulfonico))
La capacidad antioxidante se estimó en términos de actividad
de captación de radicales utilizando el procedimiento descrito
por Re et al. (1999). Los radicales ABTS se generan por la
reacción de la solución ABTS 7 mM con el persulfato de
potasio (2,45 mM, concentración final) permitiendo que la
mezcla reposara en la oscuridad a temperatura ambiente de 12
a 16 horas antes de su uso. La solución ABTS se diluyó con
etanol a una absorbancia de 0,7 ± 0,02 a 734 nm. Después se
añadió en la cubeta de reacción 1 mL de solución etanólica de
ABTS, posteriormente se adicionó 10 µL de muestra, dejándolo
reaccionar por 1 min y se realizó la lectura a una absorbancia de
734 nm.
Para reportar resultados y graficar los datos, se emplearon las
relaciones de Abs vs concentración expresados como equiva-
lentes del estándar o bien el porcentaje de reducción del radical
que se calculó con la siguiente fórmula:
ðAc  AmÞ
% Reduccion ABTS ¼  100
Ac
donde Ac y Am son los valores de las absorbancias del control y
de la muestra, respectivamente.
Ensayo de captación de DPPH (radical 2,2-difenil-1-
picrilhidracilo)
El ensayo DPPH ha sido ampliamente utilizado para evaluar la
capacidad de captar radicales de varias moléculas libres, en el
presente estudio se realizó el ensayo siguiendo el procedimiento
de DPPH descrito por Molyneux (2004), se basa en la reducción
de la absorbancia medida a 517 nm del radical DPPH por
antioxidantes. La solución se preparó a una concentración de
60 µM, en solución metanólica, empleando como control DPPH-
metanólica.
Para determinar la actividad de la muestra, se añadió en la
cubeta de reacción 2900 µL de solución DPPH-metanólica y
100 µL de muestra. Se dejó reposar 30 min (tiempo en el cual
el valor de la absorbancia permanece constante) a temperatura
ambiente. Posteriormente se llevó a cabo la lectura por
espectrofotómetro a 517 nm.
Para graficar los datos, se empleo una curva de calibración o
bien el porcentaje de reducción del radical que se calculó con la
siguiente fórmula:
Figura 1. Reducción del valor de pH de la fermentación láctica en estado-sólido de la pulpa de café a 0 h (gris claro) y 48 h (gris oscuro) de tiempo de
cultivo.
Figure 1. Reduction of pH value of solid-state lactic fermentation of coffee pulp at 0 h (light gray) and 48 h (dark gray) of culture time.
CyTA – Journal of Food 361
ðAc  AmÞ
% Reducci
on DPPH ¼  100 (2)
Ac
donde Ac y Am son los valores de las absorbancias del control y
de la muestra, respectivamente.
Análisis estadístico
El experimento fue establecido bajo un diseño completamente al
azar con arreglo bifactorial. Como factores evaluados fueron las
cepas con 8 niveles y tiempos de fermentación con 2 niveles.
Todos los análisis se realizaron con tres repeticiones. Los resul-
tados fueron analizados usando el SAS/STAT software versión
8.1. Cuando fue necesario se realizó la comparación de medias
fue realizada usando el método de Tukey, con una significancia
de (p <0,05).
Resultados y discusión
Las cepas lácticas empleadas para fermentar la pulpa de café
(1) promovieron un descenso en los valores del pH (Figura 1),
excepto la cepa de LT-50 que no fue capaz de fermentar el
medio y no presento acidificación del medio después de un
lapso de 48 h. Las cepas LC-01 y LA-22 fueron las que promo-
vieron una mayor acidificación en el medio disminuyendo el pH
de 4,94 a 4,02 y de 4,89 a 4,00 respectivamente, el análisis de
varianza muestra que existen diferencias significativas entre
todas las cepas para esta variable (Tabla 1), esto indica que el
nivel de acidificación del medio varía dependiendo de la cepa
acido láctica empleada. Diferentes autores han considerado el pH
como una variable influyente en recuperación de compuestos
fenólicos. Sheabar y Noeman (1988) encontraron un máximo
de solubilidad de polifenoles de orujo de oliva en una fase
orgánica a pH 4. Baublis, Decker, and Clydesdale (2000), mues-
tran como un tratamiento ácido sobre salvado de trigo mejora la
capacidad antioxidante de las fracciones acuosas. Con base en lo
anterior, se sugiere que las cepas lácticas que fueron capaces de
acidificar el medio pudieran permitirán la liberación de compues-
tos fenólicos a los cuales se les han atribuido propiedades
antioxidantes.
Actividad antioxidante
En las muestras fermentadas con bacterias lácticas se determinó
la actividad antioxidante mediante la reducción del radical DPPH
y ABTS (Figura 2), así mismo, el contenido de fenoles totales
362 T. López et al.

Tabla 1. ANOVA para las respuestas experimentales en la fermentación láctica de la pulpa de café variando 2 parámetros independientes, cepas lácticas y
tiempos de fermentación.
Table 1. ANOVA for experimental responses of lactic fermentation of coffee pulp of two independent parameters, lactic bacteria and culture time.

pH DPPH ABTS

Fuente de variación Grado de libertad Cuadrado medio Valor de P Cuadrado medio Valor de P Cuadrado medio Valor de P

Repeticiones 2 0,10243 0,0043* 0,00185 0,2420 0,00034 0,8877

Cepas 7 0,14574 <0,0001* 0,00419 0,0091* 0,00598 0,0757
Tiempo 1 5,52163 <0,0001* 0,01522 0,0015* 0,00077 0,6058
Cepas*Tiempo 7 1,26643 <0,0001* 0,00639 0,0006* 0,01140 0,0034*

*p < 0,05.

Figura 2. Actividad antioxidante de los extractos de pulpa de café obtenidos a las 48 h por FAE, empleando radicales libres ABTS y DPPH.
Figure 2. Antioxidant activity of coffee pulp extracts obtained at 48 h by FAE using ABTS and DPPH radicals.

En el caso del uso de radical DPPH, se encontraron

Figura 3. Contenido de polifenoles totales de los extractos de pulpa de
café obtenidos por FAE empleando bacterias ácido lácticas a las cero
(gris claro) y 48 h (gris obscuro) de cultivo. a,b,cMedias con las mismas
letras indican que no hay diferencia significativa (p < 0,05).
Figure 3. Total polyphenols content of coffee pulp extracts obtained by
FAE using lactic acid bacteria at cero (clear gray) and 48 h (dark gray) of
culture time. a,b,cValues with same small letters do not show significant
difference (p < 0.05).
(Folin-Ciocalteu) (Figura 3) para evaluar la correlación entre la
actividad antioxidante y la composición química de la pulpa de
café. Los porcentajes de incremento de poder antioxidante mos-
trado por los extractos obtenidos después de 48 h de
fermentación fueron en comparación con el valor inicial de
poder reductor de 17,8% para ABTS y para el caso de DPPH
de 72,2% a las 0 h de fermentación.
diferencias altamente significativas entre las cepas empleadas,
tiempo de fermentación, así como también entre la interacción
de las cepas y tratamientos (Tabla 1). Mientras que, no se encon-
traron diferencias significativas entre las cepas para demostrar el
incremento de la actividad antioxidante usando ABTS, sin
embargo, si se encontró diferencias altamente significativa entre
la interacción de las cepas y los tiempos empleados (Tabla 1).
Se observó que los extractos de la pulpa de café obtenidos
después del proceso de fermentación con las distintas BAL
(Figura 2) muestran un incremento de la actividad antioxidante
en relación a los extractos obtenidos de la pulpa de café no
fermentada. Se encontró un comportamiento similar con ambos
radicales (ABTS y DPPH) dado que se apreció que se incre-
menta la actividad antioxidante, en las muestras fermentados con
las cepas BL-07, CP01, LB-34 y BL-05 por ser las únicas que
presentaron incremento en la actividad antioxidantes después de
48 h de fermentación cuando se utilizo ABTS. Estas mismas
cepas además de la LP81 presentaron actividad antioxidante
cuando se empleo el radical DPPH, Sin embargo, cabe la posi-
bilidad de que al utilizar diferentes cepas lácticas, los compo-
nentes extraídos sean diferentes, de acuerdo a la hidrólisis por las
distintas enzimas producidas por cada cepa bacteriana, y por lo
tanto, reaccionen de manera dispar con los radicales introducidos
en los ensayos, dado que el radical ABTS es catiónico y el
radical DPPH es neutro y con estructuras moleculares diferentes
(Sánchez-Moreno, 2002; Schlesier, Harwat, Bohm, & Bitsch,
2002). En este estudio se aprecio que LB-34 y BL05 fueron las
que promovieron la mayor actividad antioxidante cuando se
utilizo ABTS, mientras que cuando se utilizo DPPH las mejores
cepas fueron BL07 y LC01.
 CyTA – Journal of Food 363

En un estudio previo de compuestos fenólicos como fuentes Liberación de compuestos polifenolicos

antioxidantes, Prior, Wu, & Schaich, 2005, menciona que existen
diferencias entre los métodos de análisis debido a diversos fac-
tores, tales como la influencia del disolvente en los componentes
extraídos, la interacción cruzada solvente-extracto-radical, la
sensibilidad y selectividad del método.
La actividad antioxidante usando el radical ABTS para los
extractos fermentados con BL-07 fue de 0,31%, LC-01 1,9%,
LB-34 4,7% y BL-05 4,8%, para el caso de DPPH BL-07
presentó un poder de reducción de 4,5%, LC-01 9,8%, LP-81
0,5%, LB-34 5,7% y BL-05 de 3,1%.
El contenido de compuestos fenólicos totales varió de acuerdo a
la cepa acido láctica empleada para llevar a cabo la fermentación
(Figura 3). Los extractos presentaron compuestos fenólicos aun
al tiempo 0 h de fermentación, sin embargo LC-01 fue la única
cepa que promovió un incremento de estos compuestos después
de 48 h de fermentación de 10,2 mg/100 mL a 12,3 mg/100 mL
de muestra. Esto sugiere que esta cepa láctica es la única capaz
de permitir la liberación y recuperación de compuestos fenólicos.
De acuerdo al análisis de varianza se observó que hay un
efecto altamente significativo (p < 0,05) entre las cepas

Figura 4. Cromatograma de HPLC de compuestos fenólicos obtenidos por FAE empleando cepas ácidos lácticas. (a) Ac. Clorogénico, (b) Ac. Cumárico,
(c) Pirogalol, (d) Resorcinol, (e) 0 h de fermentación y (f) 48 h de fermentanción.
Figure 4. HPLC cromathogram of phenolics obtained by FAE using laci acid bacteria. (a) Ac. Chlorogenic, (b) Ac. Coumaric, (c) Pyrogallol, (d)
Resorcinol, (e) 0 h fermentation and (f) 48 h fermentation.
364 T. López et al.
empleadas sobre el contenido de polifenoles, así como
también una interacción altamente significativa entre las
cepas y el tiempo de fermentación, por lo tanto el contenido
de polifenoles fue distinto en función del tiempo y las cepas
empleadas (Tabla 1).
Sin embargo como se pudo observar no hay una clara
correlación entre el comportamiento de la actividad antioxidante
(Figura 2) y la presencia de compuestos fenolicos (Figura 3), ya
que LC-01 es la única cepa que permite el incremento de com-
puestos fenolicos durante la fermentación. Yang, Mau, Ko, &
Huang, 2000 observaron un patrón similar y lo atribuyeron a que
el poder reductor en el caso de los productos fermentados es por
el contenido de reductonas, las cuales podrían reaccionar con los
radicales libres para estabilizar y terminar la propagación de las
reacciones antioxidante en cadena. Otra posible explicación con
respecto el comportamiento de los compuestos fenólicos, es que
las cepas lácticas empleadas durante la fermentación son capaces
de producir enzimas que degradan o transforman los compuestos
polifenolicos. Por lo cual se puede explicar la usencia de com-
puestos fenólicos al momento de ser evaluados por la técnica de
Folin-Ciocalteu.
Es importante señalar que las cepas utilizadas en el presente
estudio acidificaron al sustrato empleado (Figura 1), dismi-
nuyendo el pH, uno de los parámetros que indica que se está
llevando a cabo la fermentación en la pulpa de café; sin
embargo, este descenso no necesariamente puede ser debido a
la liberación de ácidos fenólicos derivados de precursores pre-
sentes en el medio empleado, para lo cual fue necesario deter-
minarlos por la técnica de Folin-Ciocalteu.
Identificación de compuestos fenólicos por cromato-
grama HPLC
En los extractos obtenidos de la pulpa de café fermentadas con 8
bacterias lácticas diferentes, se lograron determinar la presencia
de compuestos fenólicos utilizando la cromatografía de líquidos
HPLC (Figura 4), siendo los compuestos ácido clorogénico y
resorcinol los principalmente detectados en los extractos acuosos
obtenidos a partir de la fermentación láctica, los extractos fer-
mentados con la cepa BL-07 fue en los que se logro detectar
además de los 2 fenoles antes mencionados, el ácido cumárico y
el pirogalol en los extractos de tiempo de fermentación de 0 h,
pero al transcurrir las 48 h de fermentación estos compuestos ya
no fueron identificados por el cromatograma, una posible
explicación es al transcurrir el tiempo de fermentación la bacteria
fue capaz de degradar estos compuestos o de metabolizarlos.
En los extractos de 48 h de fermentación se detectó el incre-
mento de ácido clorogénico por las cepas BL-07 (43,5 mg/L), BB-
02 (16,8 mg/L), BL-05 (0,55 mg/L), LT-50 (782,21 mg/L) y LC-
01 (1,7 mg/L), respectivamente. Pero hubo una disminución en la
concentración del mismo compuesto cuando se usaron las cepas
LA-22, LP-81 y LB-34; El comportamiento de Resorcinol por la
acción microbiana fue variable dado que se noto una disminución
por la acción de la mayoría de las cepas lácticas a las 48 h,
excepto LC-01 (0,38 mg/L) la cual fue capaz también de pro-
mover un incremento en la concentración de este compuesto.
Un comportamiento similar obtuvieron Orozco et al. (2008)
quienes mencionan que la disminución producida en los com-
puestos polifenólicos de la pulpa de café por la acción de los
microorganismos puede ser considerado como un resultado
importante a fin de considerar este residuo como forraje en los
países en desarrollo.
Conclusión
La fermentación con bacterias ácido lácticas es un proceso
biológico sumamente importante para la obtención de compuestos
polifenólicos o eliminación de ellos. Dependiendo la finalidad de
uso al que se le de las muestras fermentadas. La pulpa de café
fermentada con la cepa LC-01 podría ser una fuente redituable
para la obtención de compuestos fenólicos que son capaces de
reducir radicales libres, responsables de la aparición de células
dañinas en el cuerpo humano. Las distintas bacterias lácticas
empleadas manifiestan su actividad microbiana de diferentes man-
era, y se puede trabajar según el interés de la investigación ya sea
permitiendo la liberación de compuestos fenólicos a partir de un
subproducto agroindustrial o la disminución de los compuestos
que los hace indeseable para la alimentación animal. Y que este
tipo de proceso sea llevado a cabo por microorganismos benéficos
para la salud humana o animal.
Agradecimintos
Este trabajo fue apoyado por el Consejo Mexicano de Ciencia y
Tecnología (CONACYT).
Bibliografía
AOAC. (1984). Official methods of analysis (13a. Ed). Washington, DC:
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Aguilar, C. N., Aguilera-Carbo, A., Robledo, A., Ventura, J., Belmares,
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