Uso de pulpa de plátano en la

elaboración de panetones en la
empresa Lesaffre
GRUPO 06

CURSO:
CONTROL DE CALIDAD
DOCENTE:
ING. LUIS VIVAR MORALES
 Integrantes

TERRONES
NICK YVAN MACHUCA ROJAS
MONTEZA AGUSTÍN GONZALEZ
GUILLEN RIVERA CÉSAR ENRIQUE
JHOIS VALVERDE MANUEL
20170189 20170199
20170238 18170171
 INTRODUCCIÓN
En la actualidad el mercado de panetones peruanos en épocas navideñas es
sumamente demandado. Este aumento de demanda en estas épocas ya no solo viene
acompañada de el consumo del producto sino la elección del producto, habiendo
factores como la presentación y la composición nutritiva de estos.

La empresa Lesaffre muestra convicción de mejora en los temas de salud y para ello
es necesario elaborar productos nutritivos en el mercado actual, por ende se tiene
como objetivos de este artículo el mejorar las características fisicoquímicas y
organolépticas del panetón elaborado sin descuidar demás características
importantes en la presentación e impresión mostradas al consumidor
 ANALISIS DE LA
PROBLEMATICA

La gran demanda de panetòn de aproximadamente 34 000 toneladas por

año en el Perù sumado a que el 43% de consumidores muestran interés
por productos de tendencia saludable, es decir con añadidos de otros
insumos saludables, por lo que sustituir parcialmente la harina de trigo por
la harina de pulpa de plátano es una opciòn viable para este mercado
DIAGRAMA DE
ISHIKAWA
Figura N°1
Diagrama de Ishikawa
Las causas por las
que se eligió
sustituir
parcialmente con
la harina de
plátano de seda se
muestran en el
diagrama de
Ishikawa en la
figura
 CAMBIOS EN EL PANETON
Figura N°2
Encuesta sobre los cambios en el panetòn

Se realizó una encuesta a 500 personas de la ciudad de Lima para poder

ver qué cambios son los que se desean en un panetón, se obtuvo la
siguiente información.
DIAGRAMA DE
PARETO
Figura N°3
Gráfico de Pareto

De la figura se concluye que el

30% de los cambios que se
desean realizar representa el
76% de las personas
encuestadas, de esta forma
vemos que se aproxima a un
70-30.
 Metodología

Obtención de Pre mezcla y Elaboración del Pruebas

pulpa de pulpa de Panetón a base Preliminares
plátano plátano de la pulpa de
plátano
 Figura N°4
Diagrama de operaciones para la obtención de pulpa de plátano de seda

OBTENCIÓN DE PULPA
DE PLÁTANO

Cada una de las operaciones mostradas tienen

propósitos. Por ejemplo, el pesado sirve para
realizar cálculos de rendimiento. Operaciones
como la selección y lavado ayudan a filtrar
elementos no deseados, mientras que
operaciones como el pasteurizado, envasado y
almacenamiento ayudan a la conservación de
la pulpa obtenida en la operación de
pulpeado.
 Tabla N°1
Ingredientes del panetón con pulpa de plátano de seda

PRE MEZCLA Y PULPA

DE PLÁTANO DE SEDA

Para realizar las pruebas preliminares fue

necesario la utilización de la harina pre
mezcla y la preparación de sustitución de
la pulpa de plátano de seda, los cuales no
están considerados en el experimento.
 Figura N°5
Proceso del panetón con pulpa de plátano de seda

ELABORACIÓN DEL
PANETÓN A BASE DE LA
PULPA DE PLÁTANO
PRUEBAS PRELIMINARES

Tabla N°2
Tratamientos realizados con diferentes
porcentajes de pulpa de plátano
Figura N°6
Mapa conceptual de los tratamientos realizados con el panetón
Resultados
1. Análisis Sensorial

Tabla 3
Escala de encuesta realizada
1.1 Evaluación Sensorial del olor
Tabla 4
Evaluación del olor
Figura 7
Efecto de análisis sensorial para el olor
1.2 Evaluación Sensorial del color
Tabla 5
Evaluación del color
Figura 8
Efecto de análisis sensorial para el color
1.3 Evaluación Sensorial del sabor
Tabla 6
Evaluación del sabor
Figura 9
Efecto de análisis sensorial para el sabor
1.4 Evaluación Sensorial de la textura
Tabla 7
Evaluación de la textura
Figura 10
Efecto de análisis sensorial para la textura
1.5 Evaluación Sensorial del aspecto general
Tabla 8
Evaluación del aspecto general
Figura 11
Efecto de análisis sensorial para el aspecto general
2. Evaluación químico proximal
Tabla 9
Evaluación químico proximal del panetón
3. Análisis microbiológico
Tabla 10
Análisis microbiológico de numeración de Mohos y Levaduras
4. Determinación de costos de producción
Tabla 11
Evaluación de costos de producción
Discusión de resultados
Para la evaluación sensorial del
olor, en la la figura 7 nos indica que
la mezcla del 5% del T1 tiene los
mejores resultados con respecto al
olor según la interpretación
sensorial, entretanto que a mayor
porcentaje de combinación de
mezcla de 15% del T3 nos arroja
resultados bajos de aceptabilidad
del olor.
Para la evaluación sensorial del
color, en la figura 8 nos indica que
la aleación al 5% del T1 tiene
mejores resultados con respecto al
color según la explicación sensorial,
mientras que a máximo porcentaje
de mezcla como es la fortuna de
15% T3 existe diferencia con los
demás tratamientos de
aceptabilidad de color
 Para la evaluación sensorial del
sabor, en la figura 9 nos indica que
la combinación de la mezcla al 5%
el T1 tiene mejores resultados con
respecto al sabor según la
interpretación sensorial, mientras
que a mayor porcentaje de
combinación como es el azar del
15% de T3 nos arroja resultados
bajos de aceptabilidad del sabor.
Para la evaluación sensorial de la
textura, en la figura 10 nos indica
que la alianza al 5% de T1 tiene
mejores resultados con respecto a
la textura según la explicación
sensorial, entretanto que la faja
con el 10% de T2 tiene menos
estabilidad en el análisis sensorial
de la textura.
Para la evaluación sensorial del aspecto general, en la figura 11 nos indica que
la combinación al 5% de T1 tiene mejores resultados con respecto al aspecto
común según la interpretación sensorial, entretanto que a máximo porcentaje
de combinación como es el caso del 15% de T3 de combinación nos arroja
resultados bajos de aceptabilidad del aspecto general.
Los resultados que se obtuvieron en la evaluación químico proximal fue
con adición del 5% de la pulpa del plátano de seda. Ahora,
comparando los resultados de la tabla N°9 con las características
nutricionales de panetones, nuestros resultados son más favorables en
valores nutricionales. Por ejemplo, tomando en cuenta la información
nutricional del panetón Sayón, cuenta con menor porcentaje en
cantidad de proteínas (7%) que el potencial panetón elaborado por
sustitución de Lesaffre (14%). Caso contrario, el porcentaje en
cantidad de carbohidratos (51.63%) es menor al de la cantidad en el
panetón Sayón (69%). También existe una menor cantidad de grasas
frente a esta marca (14%<24%).
 En relación al análisis microbiológico presente en la tabla N°10, se
muestran los parámetros de categoría 3 junto al número máximo de
microorganismos permitido es 2; concerniente al límite por gramos el
mínimo es 102 y como máximo 103. Estos resultados están respaldados
por la Norma Técnica de Salud “NTS Nº 071-MINSA/DIGESA que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano.
CONCLUSIONES
Según los resultados se llegó a la conclusión que la sustitución de harina de trigo por harina de
plátano de seda, es conveniente realizarla con un 5% de sustitución parcial.

Las características fisicoquímicas como la humedad (18,02%), proteína (14%), ceniza (0,97%),
fibra (0,52%), grasa (14,86%) y carbohidratos (51,63%) se encuentran dentro del margen
estable estas características no sobrepasan las normas establecidas. Además que estos valores
resultan sumamente convenientes para la salud del consumidor frente a otras marcas
reconocidas y tradicionales.

La empresa Lesaffre cuenta con las instalaciones, equipos, instrumentos y con la capacidad de
adquirir los insumos necesarios para realizar la presente investigación. Los costos de las
pruebas no fueron elevados en comparación a los potenciales beneficios que puede traer la
nueva formulación en los panetones.
GRACIAS