EL AGUA

El agua es uno de los compuestos primordiales del universo y de la materia viva, casi
las tres cuartas partes de la superficie terrestre está cubierta por el agua. El ser humano
posee un 80% de agua al nacer y un adulto necesita ingerir un total al día de 1500 a
2000 ml de agua.

Desde la perspectiva de la química, el agua tiene una enorme capacidad para disolver
otras sustancias, por lo cual se le ha dado el sobrenombre de “disolvente universal”. Es
esencial señalar que las propiedades del agua están determinadas por la geometría de su
molécula y por la naturaleza de los átomos que la forman.

ESTRUCTURA MOLECULAR DEL AGUA

La molécula de agua consta de dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, de manera

que los átomos de hidrógeno se unen al oxígeno mediante dos enlaces, en los cuales se
comparten cada electrón de cada hidrógeno con un par de electrones de oxígeno,
quedando intacto el otro par. El oxígeno se une con el hidrógeno mediante enlaces
covalentes formados por dos pares de electrones.

PROPIEDADES FSICOQUÍMICAS DEL AGUA

A temperatura ambiente, el agua pura es inodora, insípida e incolora, aunque adquiere

una leve tonalidad azul en grandes volúmenes, debido a la refracción de la luz al
atravesarla. La densidad del agua varía un poco con los cambios de temperatura y
presión. A presión normal de 1 atmósfera, a 100 º C, el agua líquida tiene una mínima
densidad, cuyo valor aproximado es 0,958 Kg/l. Mientras baja la temperatura va
aumentando la densidad de manera constante hasta llegar a los 3,8 °C donde alcanza
una densidad de 1 Kg/l. Esta temperatura representa un punto de inflexión y es cuando
alcanza su máxima densidad a presión normal. A partir de este punto, al bajar la
temperatura, disminuye la densidad, aunque muy lentamente hasta que a los 0 °C
alcanza 0,9999 Kg/l. Cuando pasa al estado sólido ocurre una brusca disminución de la
densidad, pasando a 0,917 Kg/l.

El agua posee propiedades únicas que la hacen esencial para la vida:

 Existe en las tres fases, sólida, líquida y gaseosa dentro de los límites de temperatura
y presión naturales en la tierra.
 Tiene una gran capacidad calorífica.
 Tiene las propiedades de expandirse cuando se congela (en realidad, la expansión
comienza a los 4º C). Esto permite que el hielo flote.
 Alta constante dieléctrica: permite la disolución de sustancias iónicas y favorece su
ionización.
 Alto calor latente de fusión: estabiliza la temperatura de los cuerpos de agua en el
punto de congelación.
 Alto calor de vaporización: influye en la transferencia del calor del vapor de los
cuerpos de agua y el vapor atmosférico.
 Alta tensión superficial: el agua tiende a unirse en gotas en lugar de separarse en una
capa delgada y fina. La tensión de la superficie es la responsable de la acción
capilar, de que el agua pueda moverse a través de las raíces de plantas y a través de
los pequeños vasos sanguíneos en nuestro cuerpo.
PROPIEDADES BIOLÓGICAS DEL AGUA

Es excelente disolvente de sustancias tóxicas y compuestos bipolares. Incluso moléculas

biológicas no solubles, como lípidos, forman con el agua, dispersiones coloidales.
Participa como agente químico reactivo en las reacciones de hidratación, hidrólisis y
redox. Permite la difusión, es decir, el movimiento en su interior de partículas sueltas,
constituyendo el principal transporte de muchas sustancias nutritivas. Tiene un
importante papel como absorbente de radiación infrarroja, crucial en el efecto
invernadero y también, interviene en el mantenimiento de la estructura celular.
Proporciona flexibilidad a los tejidos, actúa como vehículo de transporte en el interior
de un ser vivo y como medio lubricante en sus articulaciones.

AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua se utiliza de forma rutinaria en la producción de alimentos como ingrediente,

elemento de limpieza o de saneamiento y con fines de fabricación, además el agua es
uno de los principales componentes de los alimentos y, por si sola, un factor
determinante para su conservación y seguridad. La cantidad de agua en los alimentos
influye en la apariencia, textura y sabor del producto. Cuando los productos son frescos,
el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total; incluso en los alimentos
secos, como las harinas o los cereales, contiene cierta cantidad de agua, un aspecto que
afecta en gran medida al deterioro de los alimentos si no se conserva de forma
adecuada.
El ataque de los microrganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está
ligado la cantidad de agua que contiene el alimento. Para controlar este medio se recurre
a procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la congelación
(cambiar de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal o la azúcar.

DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El contenido de agua de un alimento se refiere, en general a toda el agua de manera

global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformemente
distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los complejos hidratados que se
producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras
internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a su
incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, el citoplasma de las
células presentan un alto porcentaje de polipéptidos capaces de retener más agua que los
organelos que carecen de macromoléculas hidrófilas semejantes.

Esta situación de heterogeneidad de la distribución del agua también se presenta en

productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas
de dispersión. Por estas razones en los alimentos existen diferentes estados energéticos
en los que se encuentran el agua; es decir no toda el agua de un producto tiene las
mismas propiedades fisicoquímicas y esto se puede comprobar fácilmente por las
diversas temperaturas de congelamiento que se observan; en general un alimento se
congela a -20° C, pero aun en estas condiciones una fracción del agua permanece
liquida y requiere de temperaturas más bajas por ejemplo – 40°C, para que solidifique
completamente.

Los términos agua ligada y agua libre, hacen referencia a la forma y al estado energético
que dicho liquido guarda en un alimento. Se considera que el agua ligada es la que está
fuertemente unida alimento por medio de puentes de hidrógeno y no congela a -20°C,
mientras que el agua libre o congelable es el agua que tiene movilidad y participa en
acciones de deterioro del alimento. La relación de concentraciones entre agua libre y
agua ligada, se incrementa en la medida que el producto contiene más agua

Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la
sandía contienen más de un 90 % de agua. La mayoría de las carnes poseen un 50% de
agua, más aún en el caso de aves, y algunos pescados como el lenguado o el bacalao
llegan a tener un 75% de agua, en tanto el porcentaje asciende al 85% en el caso de los
mariscos.

TIPOS DE ALIMENTOS EN FUNCIÓN AL CONTENIDO DE

AGUA

Existen alimentos con alto contenido de agua (frutas, verduras, alimentos líquidos),
alimentos con humedad intermedia (cereales, derivados de estos, ciertas carnes, algunos
derivados de la leche) y por último alimentos altamente secos (leche en polvo, miel).

Los alimentos húmedos son considerados como disoluciones debido a la gran cantidad
de agua que presentan, la cual varía entre un 60% y 95%, pues en ellos la fase líquida o
acuosa (constituida por el agua y los solutos disueltos en ella) es mayor que la fase
sólida (formada por los sólidos insolubles).

En los alimentos de humedad intermedia sólo se consideran las interacciones agua-

solutos, despreciando las interacciones agua-sustrato insoluble.

En los alimentos secos o de baja humedad el fenómeno de interacción agua-sustrato es

el más importante, ya que en este caso la fase sólida es mayor que la fase líquida, siendo
la humedad de estos productos inferior al 25%.
El agua no solo contribuye a las propiedades reológicas y textura de un alimento, sino
que a través de sus interacciones con los diferentes componentes determina el tipo de
reacciones química que se pueden suscitar en el alimento.

IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua es el elemento más importante en la mayoría de los productos alimenticios. Su

importancia radica en que sirve de medio de transporte para sustancias reaccionantes
como los sistemas enzima-sustrato, además de ser clave en el desarrollo de los
microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminución del
agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigüedad para
conservar la calidad durante los periodos de almacenamiento. Más que disminuir la
cantidad total de agua en un alimento, el objetivo de los procesos de deshidratación es
disminuir la actividad acuosa (aw), la cual es una medida de la disponibilidad del agua
para las reacciones químicas y bioquímicas, y para el desarrollo de los
microorganismos.

IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En la industria alimentaria se debe tener un extremo cuidado de la calidad del agua que
se va a utilizar durante el proceso de elaboración del alimento y en especial aquella agua
que va a entrar en contacto directo o va a formar parte del alimento, pues un agua que
no tenga las características apropiadas desde el punto de vista químico y microbiológico
nos puede traer graves consecuencias como: reducir las propiedades organolépticas del
alimento, reducir el valor nutritivo, causar reacciones químicas no deseadas en el
alimento o trasmitir alguna infección gastrointestinal

En el ámbito microbiológico, el agua de las industrias debe tener una baja carga
microbiana y debe mantenerse en constante evaluación, en especial el agua que está en
contacto con la materia prima, porque que de esta manera evitamos la transmisión de
enfermedades infecciosas y parasitarias, mediante este proceso también evitamos la
ingesta de sustancias tóxicas. Las características químicas del agua con la que se va
procesar la materia prima, deben ser favorables para la transformación de esta misma,
debido a que la presencia de determinados elementos en la composición del agua puede
causar cambios estructurales que pueden deteriorar la calidad del producto terminado.

EJEMPLO DE DISTRIBUCION DEL AGUA

EL AGUA EN LA CERVEZA

El 95% del peso de la cerveza es agua. Algunas fábricas emplean volúmenes más de
diez veces superior al de la cerveza que producen. Las industrias cerveceras, se
construyen en aquellos lugares en los que se dispone de agua adecuada para el tipo de
cerveza que se quiera producir.

En la limpieza y en la producción de vapor se gastan grandes volúmenes de agua; la

composición óptima de esta agua es muy distinta de la que precisa la que vaya a
utilizarse como agua de composición de la cerveza. En la práctica, el agua desprovista
de sales, tiende a corroer las tuberías de metal solubilizando cantidades no deseadas de
metal. Es, por tanto, preferible usar agua ligeramente dura, que forme una película
pasiva en la cara interior de las tuberías. Un agua de este tipo puede des-ionizarse
fácilmente y a bajo costo para la alimentación de calderas, utilizarse en la limpieza sin
modificación alguna y ser tratada con sales apropiadas para su empleo como agua de
composición de la cerveza. En función de la calidad del agua de partida, puede ser
necesario establecer un tratamiento del agua para eliminar todas aquellas sustancias que
puedan interferir en la calidad de la cerveza o en su estandarización. Este tratamiento
puede constar de 3 fases: pretratamientos (filtración, sedimentación, centrifugación),
ablandamiento y desionización y tratamiento final (desinfección, carbón activo,
ozonización).
CONCLUSIONES

 El agua es el elemento más importante en la mayoría de los productos alimenticios.

Su importancia radica en que sirve de medio de transporte para sustancias
reaccionantes como los sistemas enzima-sustrato, además de ser clave en el
desarrollo de los microorganismos, principales agentes de deterioro de los
alimentos.
 Como componente mayoritario del alimento es el agua, habrá una trasnferencia de
este compuesto del alimento al entorno o viceversa, pudiendo afectar a la seguridad
del mismo, la estabilidad, la calidad y las propiedades físicas.
 La cantidad de agua en los alimentos influye en la apariencia, textura y sabor del
producto. Cuando los productos son frescos, el contenido de agua puede llegar al
70% o más del peso total.
 Dentro de la distribución del agua en los alimentos hay alimentos con alto contenido
de agua (frutas, verduras, alimentos líquidos), alimentos con humedad intermedia
(cereales, derivados de estos, ciertas carnes, algunos derivados de la leche) y por
último alimentos altamente secos.
 En la industria alimentaria se debe tener un extremo cuidado de la calidad del agua
que se va a utilizar durante el proceso de elaboración del alimento y en especial
aquella agua que va a entrar en contacto directo o va a formar parte del alimento
 La disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada
desde la antigüedad para conservar la calidad durante los periodos de
almacenamiento.