UNIVERSIDAD 

MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y BIOQUIMICAS
MAESTRIA DE BROMATOLOGIA

ANTIOXIDANTES EN VARIEDADES  Y LINEAS NUEVAS
DE CANIHUA (Chenopodium pallidicaule) EN BOLIVIA

Tesis presentada para  obtener  el grado academico  de

Magister  Scientiarum

Autora: Lie. Dora Cruz Callejas

LA  PAZ  - BOLIVIA

2013

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 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y BIOQUIMICAS
MAESTRIA DE BROMATOLOGIA

ANTIOXIDANTES EN VARIEDADES  Y LINEAS NUEVAS
DE CANIHUA (Chenopodium pallidicaule) EN BOLIVIA

Tesis presentada para  obtener  el grado academico  de

Magister  Scientiarum

Autora: Lie. Dora Cruz Callejas

Tutor:  M Sc. Juan  Antonio   Alvarado  Kirigin

LA  PAZ  - BOLIVIA

2013

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 DEDICATORIA

A mi Dios  quien me permite  ser   un

instrumento en  sus  manos  y gozar  de   las
experiencias  mas  lindas   en la Investigacion
de   su Perfecta  Naturaleza.

A mis padres:  Nestor  y Raquel po r  todas   sus

ensenanzas,  su  apoyo y  su Gran  Amor   de
Papas, que  no  se  puede  enumerar   ni
explicar, solo   aceptar.

A mi esposo Wilson porque  con  su
paciencia, comprension y su  Amor
fortalecieron mis convicciones.

AGRADECIMIENTOS
 - Mi mas sincero al Centra de Estudios e
agradecimiento
Investigaciones Qmmicas en Alimentos,  CEIQA de la Carrera  de
Qmmica por permitirme  ser  participe  del  Proyecto "Antioxidantes en
"
Alimentos de Bolivia 

- A mi tutor, M Sc. Juan Antonio Alvarado

               Kirigin un agradecimiento
y reconocimiento  muy especial por la guia en el trabajo de
investigacion y culminacion  de la tesis, p o r ensenarme  a buscar  la
excelencia  en los resultados  y por el tiempo invertido  en mi
formacion. Profesor:  Dios   bendiga  su  vida, sus proyectos y  suenos.

- A la Institucion PROINPA
        po r la confianza en otorgarme parte del
universo muestral  de  la presente investigacion: Ing. Soto e Ing.
Pinto.

- A todo el
     equipo de trabajo del  CEIQA p or el  companerismo y
orientaciones que me brindaron durante este tiempo. Sin la
compama y colaboracion  de parte de  todos  ustedes, las cosas
hubieran sido  mas dificiles. Gracias  amigos y amigas: Milthon,
Victor, Juan Carlos, Pedro,  Betty, Maritza, Efrain, Lie. Osvaldo
Ramos, Lie. Luis Cdceres  y  Lie. Carlos   Diaz.

- A los docentes de la Facultad de Ciencias

Bioquimicas y
Farmaceuticas  porque con sus palabras y ejemplo, incentivaron  a la
conclusion de  esta fase  de  mi f ormacion.

RESUMEN

El present© trabajo contribuye a revalorizar la canihua, grano native cuyo
potencial es tanto nutricional come funcional per su actividad antioxidante,
combinada con las diversas formas de use alimentario al que puede ser
sometido y empleado para todas las etapas de la vida.
Los compuestos polifenolicos de caracter antioxidante, presentes en los
alimentos, son responsables de la reduccion del riesgo de enfermedades
asociadas con el estres oxidative. Las Especies Reactivas del Oxigeno y el
Nitrogeno (EROs y ERNs) intensamente estudiadas en los recientes anos por
su efecto negative en la fisiologia y patologia esta conectada al estres oxidative.
Los antioxidantes polifenolicos y flavonolicos son capaces de neutralizar el
exceso de las EROs y ERNs, sugiriendose un rol importante de estos en la
prevencion de la aterosclerosis, las enfermedades cardiovasculares,
el
neurologicas y    cancer   que  son  consecuencia de la
      oxidacion    las celulas.
de
Los granos andinos come la canihua son alimentos componentes de la dieta
boliviana, en especial del occidente del pais, que por su calidad nutricional y
presencia de compuestos antioxidantes tienen efectos promisorios en la
reduccion del riesgo de estas enfermedades cronicas.
El objetivo del presente trabajo fue determinar la Capacidad Antioxidante Total
en granos de canihua, contando con una poblacion muestral de diseno
complejo: 2 variedades, 16 accesiones cultivadas por la coleccion de canihua
del Banco Nacional de Germoplasma de Granos Altoandinos (BNGA) de la
Fundacion de Promocion e Investigacion de Productos Andinos  (PROINPA), 10
muestras silvestres colectadas en el altiplano boliviano y tres muestras
comerciales: una de pito de canihua y  2 granolas a base de canihua.

Se determine la Capacidad Antioxidante Total a traves de ensayos come: (a)
ABTS (2,2'-azinobis-(3-etil-benzotiazolina-6-sulfonato) radical cation); (b)
DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) y (c) FRAP (Ferric reducing antioxidant
power). Ademas, se midio el Contenido de Fenoles Totales (TPH), Flavonoides
Totales (TF), responsables de  tal actividad.
Se determine que la muestra DK1, silvestre de la region altiplanica (Oruro)
presento la Capacidad Antioxidante mas alta de todo el universe analizado y
que la muestra de harina tostada de canihua o pito exhibio valores de TAC
significativos en relacion al grupo de muestras analizado.

Palabras clave: Canihua; Chenopodium pallidicaule; Chenopodiaceae; grano sudamericano

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