PORCIONES CÓDIGO LECCIÓN

8 F001 5

# gr. / porción gr. totales Ingredientes

1 1 und. 1 und. Hoja de Ajoporrro lavada de 15 cm.

2 0.2 gr. 2.0 gr. Perejil fresco
3 0.2 gr. 2.0 gr. Hojas de Laurel fresco
4 0.1 gr. 1.0 gr. Hojas de Tomillo seco

5 124.6 gr. 997.2 gr. Hueso de Res sin descarnar

6 8.3 gr. 66.5 gr. Cebolla cortada en octavos
7 4.2 gr. 33.2 gr. Zanahoria en rodajas de 1 cm.

8 249.3 gr. 1,994.4 gr. Agua

9 1.3 gr. 10.6 gr. Puré de tomate

10 0.1 gr. 0.7 gr. Granos de Pimienta negra

11 1 und. Bouquet Garní

Porción sin Total sin

Autor
Procesar Procesar

388.4 gr. 3,107.6 gr. Lic. CP - GRP Jossette Bello

 NOMBRE DE LA RECETA
FONDO OSCURO DE RES

Procedimiento
BOUQUET GARNI

» ① Encerrar los ingredientes divididos equitativamente por cada hoja de Ajoporro.

» ② Atar con pabilo o cordel blanco por

ambos extremos, dejando un cabo largo de 20 cms.

CALDO
» ③ Colocar el ingrediente 5 en una bandeja, hornear por 40 minutos a 230 °C.

» ④ Cortar los ingredientes 6 y 7 e incorporar al horneado, a la mitad de la

cocción (Aprox. 20 minutos)

» ⑤ Retirar los ingredientes 5, 6 y 7 de la bandeja y agregar suficiente agua para

desglasar los azúcares presentes en el fondo.

» ⑥ Colocar lo obtenido del horneado junto con ingredientes 8, 9, 10 y 11 y

dejar cocer hasta reducir el caldo un 50% de su volumen inicial. Espumar al final de la
cocción.
» ⑦ Colar a través de un chino y un tamiz fino presionando con un
cucharón hasta extraer todo el líquido. Reservar.

Autor

Lic. CP - GRP Jossette Bello

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %

grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción
BOUQUET GARNI
1 und. Bs.0.00 Bs.0.00 100%
2.9 gr. Bs.9.92 Bs.19.83 100%
2.2 gr. Bs.39.07 Bs.78.11 100%
1.0 gr. Bs.22.95 Bs.22.95 100%
Total costo BOUQUET GARNI Bs.120.89
CALDO
997.2 gr. Bs.4.30 Bs.4,287.88 100%
73.1 gr. Bs.6.15 Bs.409.14 100%
37.2 gr. Bs.3.34 Bs.110.94 100%

1,994.4 gr. Bs.0.00 Bs.0.03 50%

10.6 gr. Bs.15.00 Bs.159.55 74%

0.7 gr. Bs.66.50 Bs.45.98 100%

6.1 gr. Bs.19.70 Bs.120.89 100%

Total costo CALDO Bs.5,013.52

Rendimiento Total de
la Receta
Total costo FONDO OSCURO DE RES Bs.5,134.41

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.641.80 Bs.5,134.41 Bs.2,567.21

 CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )
BOUQUET GARNI
0.0 gr. 0.7 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 0.1 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 0.5 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 0.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 1.8 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.
CALDO
0.0 gr. 72.5 kcal. 17.7 gr. 0.2 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 2.0 kcal. 0.1 gr. 0.1 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 0.7 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.

997.2 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.

2.8 gr. 1.3 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.3 gr.

0.0 gr. 0.3 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.

0.0 gr. 1.8 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,000.0 gr.
78.5 kcal. 18.0 gr. 0.4 gr. 0.8 gr.

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

TOTAL kcal.
PLATO ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

125.0 gr. 78.5 kcal. 72.0 kcal. 3.2 kcal. 3.3 kcal.
 PORCIONES CÓDIGO LECCIÓN
8 F002 5

# gr. / porción gr. totales Ingredientes

1 1 und. 1 und. Hoja de Ajoporrro lavada de 15 cm.

2 0.2 gr. 2.0 gr. Perejil fresco
3 0.2 gr. 2.0 gr. Hojas de Laurel fresco
4 0.1 gr. 1.0 gr. Hojas de Tomillo seco

5 14.9 gr. 119.5 gr. Zanahoria en rodajas de 5 mm.

6 14.9 gr. 119.5 gr. Cebolla en julianas de 5 mm.
7 14.9 gr. 119.5 gr. Tallo de Célery en bies de 2 cm.
8 14.9 gr. 119.5 gr. Ajoporro en semicirculos de 1 cm.
9 1.5 gr. 11.9 gr. Aceite Vegetal

10 62.2 gr. 497.8 gr. Huesos de Ave

11 4.1 gr. 33.2 gr. Vino Blanco seco

12 248.9 gr. 1,991.1 gr. Agua

13 1 und. Bouquet Garní

Porción sin Total sin

Autor
Procesar Procesar

377.1 gr. 3,016.9 gr. Lic. CP - GRP Jossette Bello

 NOMBRE DE LA RECETA
FONDO DE AVE

Procedimiento
BOUQUET GARNI

» ① Encerrar los ingredientes divididos equitativamente por cada hoja de Ajoporro.

» ② Atar con pabilo o cordel blanco por

ambos extremos, dejando un cabo largo de 20 cms.

CALDO

» ③ Sofreir los ingredientes 5, 6, 7 y 8 en Aceite Vegetal a 80 °C hasta obtener

glicación (Caramelización de azúcares)

» ④ Añadir los huesos del ave al sofrito hasta obtener Reacción de Maillard
completa. (Pardeamiento ligero)
» ⑤ Añadir para desglasar los azúcares presentes en el fondo de la olla.

» ⑥ Dejar evaporar el vino.

» ⑦ Incorporar y elevar la llama hasta alcanzar el punto de ebullición.

» ⑧ Bajar la llama y mantener una temperatura constante de 82 °C

hasta reducir su volumen al 50%
» ⑨ Añadir al llegar al punto de ebullición, atando el cabo largo del asa de la olla.

» ⑩ Espumar la superficie del fondo.

» ⑪ Colar el fondo pasándolo por un

Chino y luego por un tamiz o colador. Reservar.

Autor

Lic. CP - GRP Jossette Bello

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %

grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción
BOUQUET GARNI
1 und. Bs.0.00 Bs.0.00 100%
2.9 gr. Bs.9.92 Bs.19.83 100%
2.2 gr. Bs.39.07 Bs.78.11 100%
1.0 gr. Bs.22.95 Bs.22.95 100%
Total costo BOUQUET GARNI Bs.120.89
CALDO
133.8 gr. Bs.3.34 Bs.398.73 100%
131.4 gr. Bs.6.15 Bs.735.25 100%
238.9 gr. Bs.3.20 Bs.382.29 100%
172.0 gr. Bs.2.16 Bs.258.05 100%
11.9 gr. Bs.7.07 Bs.84.41 100%

497.8 gr. Bs.1.10 Bs.547.55 100%

33.2 gr. Bs.8.33 Bs.276.54 87%

1,991.1 gr. Bs.0.00 Bs.0.03 50%

6.1 gr. Bs.19.70 Bs.120.89 100%

Total costo CALDO Bs.2,682.84

Rendimiento Total de
la Receta
Total costo FONDO DE AVE Bs.2,803.74

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.350.47 Bs.2,803.74 Bs.1,401.87

 CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )
BOUQUET GARNI
0.0 gr. 0.7 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 0.1 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 0.5 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 0.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 1.8 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.
CALDO
0.0 gr. 6.6 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 1.4 gr.
0.0 gr. 3.6 kcal. 0.2 gr. 0.2 gr. 0.2 gr.
0.0 gr. 2.4 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.
0.0 gr. 9.8 kcal. 0.2 gr. 0.0 gr. 2.1 gr.
0.0 gr. 13.4 kcal. 0.0 gr. 1.5 gr. 0.0 gr.

0.0 gr. 33.8 kcal. 6.4 gr. 0.9 gr. 0.0 gr.

4.5 gr. 0.5 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.

995.5 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.

0.0 gr. 1.8 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,000.0 gr.
71.8 kcal. 7.1 gr. 2.7 gr. 4.7 gr.

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

TOTAL kcal.
PLATO ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

125.0 gr. 71.8 kcal. 28.4 kcal. 24.7 kcal. 18.7 kcal.
 PORCIONES CÓDIGO LECCIÓN
8 F003 5

# gr. / porción gr. totales Ingredientes

1 1 und. 1 und. Hoja de Ajoporrro lavada de 15 cm.

2 0.2 gr. 2.0 gr. Comino en polvo
3 0.2 gr. 2.0 gr. Hojas de Cilantro fresco
4 0.1 gr. 1.0 gr. Hojas de Tomillo fresco

5 14.9 gr. 119.5 gr. Zanahoria en rodajas de 5 mm.

6 14.9 gr. 119.5 gr. Cebolla en julianas de 5 mm.
7 14.9 gr. 119.5 gr. Tallo de Célery en bies de 2 cm.
8 14.9 gr. 119.5 gr. Ajoporro en semicirculos de 1 cm.
9 1.5 gr. 11.9 gr. Aceite Vegetal

10 4.1 gr. 33.2 gr. Vino Blanco seco

11 248.9 gr. 1,991.1 gr. Agua

12 1 und. Bouquet Garní

Porción sin Total sin Autor

Procesar Procesar

314.9 gr. 2,519.1 gr. Lic. CP - GRP Jossette Bello

 NOMBRE DE LA RECETA
FONDO DE VEGETALES

Procedimiento
BOUQUET GARNI

» ① Colocar los ingredientes 2, 3 y 4 divididos equitativamente sobre cada hoja de

Ajoporro y enrrollarlos.

» ② Atar ambos extremos

con pabilo o cordel blanco, dejando un cabo largo de 20 cms.

CALDO

» ③ Sofreir los ingredientes 5,6,7 y 8 en Aceite Vegetal a 80°C hasta obtener glicación
(Caramelización de azúcares).

» ④ Añadir para desglasar los azúcares presentes en el fondo de la olla.

» ⑤ Dejar evaporar el vino.

» ⑥ Incorporar y elevar la llama hasta alcanzar el punto de ebullición.

» ⑦ Bajar la llama y mantener una temperatura constante de 82°C

hasta reducir su volumen al 50%.
» ⑧ Añadir al llegar al punto de ebullición, atando el cabo largo del asa de la olla.

» ⑨ Espumar la superficie del fondo.

» ⑩ Colar el fondo pasándolo por un

Chino y luego por un tamiz o colador. Reservar.

Autor

Lic. CP - GRP Jossette Bello

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %

grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción
BOUQUET GARNI
1 und. Bs.0.00 Bs.0.00 100%
2.0 gr. Bs.30.60 Bs.61.18 100%
2.5 gr. Bs.1.23 Bs.2.46 100%
1.0 gr. Bs.22.95 Bs.22.95 100%
Total costo BOUQUET GARNI Bs.86.58
CALDO
133.8 gr. Bs.3.34 Bs.398.73 100%
131.4 gr. Bs.6.15 Bs.735.25 100%
238.9 gr. Bs.3.20 Bs.382.29 100%
172.0 gr. Bs.2.16 Bs.258.05 100%
11.9 gr. Bs.7.07 Bs.84.41 100%

33.2 gr. Bs.8.33 Bs.276.54 87%

1,991.1 gr. Bs.0.00 Bs.0.03 50%

5.5 gr. Bs.15.86 Bs.86.58 100%

Total costo CALDO Bs.2,135.29

Rendimiento Total de
la Receta
Total costo FONDO DE VEGETALES Bs.2,221.87

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.277.73 Bs.2,221.87 Bs.1,110.94

 CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )
BOUQUET GARNI
0.0 gr. 0.7 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 1.1 kcal. 0.0 gr. 0.1 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 0.1 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 0.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 2.4 kcal. 0.1 gr. 0.1 gr. 0.4 gr.
CALDO
0.0 gr. 6.6 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 1.4 gr.
0.0 gr. 3.6 kcal. 0.2 gr. 0.2 gr. 0.2 gr.
0.0 gr. 2.4 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.
0.0 gr. 9.8 kcal. 0.2 gr. 0.0 gr. 2.1 gr.
0.0 gr. 13.4 kcal. 0.0 gr. 1.5 gr. 0.0 gr.

4.5 gr. 0.5 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.

995.5 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.

0.0 gr. 2.4 kcal. 0.1 gr. 0.1 gr. 0.4 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,000.0 gr.
38.6 kcal. 0.8 gr. 1.9 gr. 4.7 gr.

Porción sobre el TOTAL kcal. Proteinas Grasas Carbohidratos

PLATO ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

125.0 gr. 38.6 kcal. 3.0 kcal. 16.9 kcal. 18.6 kcal.
 PORCIONES CÓDIGO LECCIÓN
8 F004 5

# gr. / porción gr. totales Ingredientes

1 1 und. 1 und. Hoja de Ajoporrro lavada de 15 cm.

2 0.2 gr. 2.0 gr. Eneldo fresco
3 0.2 gr. 2.0 gr. Hojas de Cilantro fresco
4 0.1 gr. 1.0 gr. Hojas de Tomillo fresco

5 14.9 gr. 119.5 gr. Zanahoria en rodajas de 5 mm.

6 14.9 gr. 119.5 gr. Cebolla en julianas de 5 mm.
7 14.9 gr. 119.5 gr. Tallo de Célery en bies de 2 cm.
8 14.9 gr. 119.5 gr. Ajoporro en semicirculos de 1 cm.
9 1.5 gr. 11.9 gr. Aceite Vegetal

10 74.7 gr. 597.3 gr. Cabeza, cola y retales de Pescado blanco

11 4.1 gr. 33.2 gr. Vino Blanco seco

12 248.9 gr. 1,991.1 gr. Agua

13 1 und. Bouquet Garní

Porción sin Total sin

Autor
Procesar Procesar

389.6 gr. 3,116.4 gr. Lic. CP - GRP Jossette Bello

 NOMBRE DE LA RECETA
FUMET DE PESCADO

Procedimiento
BOUQUET GARNI

» ① Colocar los ingredientes 2, 3 y 4 divididos equitativamente sobre cada hoja de

Ajoporro y enrrollarlos.

» ② Atar ambos extremos con

pabilo o cordel blanco, dejando un cabo largo de 20 cm.

CALDO

» ③ Sofreir los ingredientes 5,6,7 y 8 en Aceite Vegetal a 80°C hasta obtener glicación
(Caramelización de azúcares)

» ④ Añadir al sofrito hasta obtener Reacción de Maillard completa. (Pardeamiento

ligero)
» ⑤ Añadir para desglasar los azúcares presentes en el fondo de la olla.

» ⑥ Dejar evaporar el vino.

» ⑦ Incorporar y elevar la llama hasta alcanzar el punto de ebullición.

» ⑧ Bajar la llama y mantener una temperatura constante de

82°C hasta reducir su volumen al 50%
» ⑨ Añadir al llegar al punto de ebullición , atando el cabo largo del asa de la
olla.

» ⑩ Espumar la superficie del fondo.

» ⑪ Colar el fondo
pasándolo por un Chino y luego por un tamiz o colador. Reservar.

Autor

Lic. CP - GRP Jossette Bello

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %

grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción
BOUQUET GARNI
1 und. Bs.0.00 Bs.0.00 100%
3.4 gr. Bs.2.97 Bs.5.93 100%
2.5 gr. Bs.1.23 Bs.2.46 100%
1.0 gr. Bs.22.95 Bs.22.95 100%
Total costo BOUQUET GARNI Bs.31.34
CALDO
133.8 gr. Bs.3.34 Bs.398.73 100%
131.4 gr. Bs.6.15 Bs.735.25 100%
238.9 gr. Bs.3.20 Bs.382.29 100%
172.0 gr. Bs.2.16 Bs.258.05 100%
11.9 gr. Bs.7.07 Bs.84.41 100%

597.3 gr. Bs.4.94 Bs.2,950.80 100%

33.2 gr. Bs.8.33 Bs.276.54 87%

1,991.1 gr. Bs.0.00 Bs.0.03 50%

6.8 gr. Bs.4.58 Bs.31.34 100%

Total costo CALDO Bs.5,086.09

Rendimiento Total de
la Receta
Total costo FUMET DE PESCADO Bs.5,117.43

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.639.68 Bs.5,117.43 Bs.2,558.71

 CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )
SACHET
0.0 gr. 0.7 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 0.1 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 0.1 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 0.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 1.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.3 gr.
CALDO
0.0 gr. 6.6 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 1.4 gr.
0.0 gr. 3.6 kcal. 0.2 gr. 0.2 gr. 0.2 gr.
0.0 gr. 2.4 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.
0.0 gr. 9.8 kcal. 0.2 gr. 0.0 gr. 2.1 gr.
0.0 gr. 13.4 kcal. 0.0 gr. 1.5 gr. 0.0 gr.

0.0 gr. 40.4 kcal. 8.0 gr. 0.9 gr. 0.0 gr.

4.5 gr. 0.5 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.

995.5 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.

0.0 gr. 1.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.3 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,000.0 gr.
78.0 kcal. 8.7 gr. 2.8 gr. 4.6 gr.

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

TOTAL kcal.
PLATO ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

125.0 gr. 78.0 kcal. 34.7 kcal. 25.0 kcal. 18.3 kcal.
 PORCIONES CÓDIGO LECCIÓN
8 F005 5

# gr. / porción gr. totales Ingredientes

1 1 und. 1 und. Rectangulo de gasa estéril de 10 cm.

2 0.2 gr. 2.0 gr. Eneldo fresco
3 0.2 gr. 2.0 gr. Hojas de Cilantro fresco
4 0.1 gr. 1.0 gr. Hojas de Tomillo fresco

5 20.7 gr. 165.9 gr. Cebolla en julianas de 5 mm.

6 20.7 gr. 165.9 gr. Tallo de Célery en bies de 2 cm.
7 20.7 gr. 165.9 gr. Ajoporro en Semicirculos de 1 cm.
8 2.1 gr. 16.6 gr. Aceite vegetal

9 34.1 gr. 272.6 gr. Conchas, colas y cabezas de Camarón

10 4.1 gr. 33.2 gr. Vino blanco seco

11 248.9 gr. 1,991.1 gr. Agua

12 1 und. Sachet

Porción sin Total sin

Autor
Procesar Procesar

352.0 gr. 2,816.2 gr. Ing. C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campion
 NOMBRE DE LA RECETA
FUMET DE CAMARONES

Procedimiento
SACHET

» ① Encerrar en forma de saquito o atadillo, los ingredientes equitativamente

porcionados por cada rectángulo de gasa.

» ② Atar con pabilo o cordel blanco, dejando un cabo largo de 20 cm.

CALDO

» ③ Sofreir los ingredientes 5, 6 y 7 en Aceite vegetal a 80°C hasta obtener glicación

(Caramelización de azúcares)

» ④ Añadir y majar las conchas, cabezas y colas para extraer la coralina, hasta obtener
Reacción de Maillard completa.
» ⑤ Añadir para desglasar los azúcares presentes en el fondo de la olla.

» ⑥ Dejar evaporar el vino.

» ⑦ Incorporar y elevar la llama hasta alcanzar el punto de ebullición.

» ⑧ Bajar la llama y mantener una temperatura constante de 82°C hasta

reducir su volumen al 50%
» ⑨ Añadir al llegar al punto de ebullición , atando el cabo largo del asa de la olla.

» ⑩ Espumar la superficie del fondo.

» ⑪ Colar el fondo pasándolo por un Chino y luego por un

tamiz o colador. Reservar.

Autor

g. C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %

grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción
SACHET
1 und. Bs.25.00 Bs.25.00 100%
3.4 gr. Bs.2.97 Bs.5.93 100%
2.5 gr. Bs.1.23 Bs.2.46 100%
1.0 gr. Bs.22.95 Bs.22.95 100%
Total costo SACHET Bs.56.34
CALDO
182.5 gr. Bs.6.15 Bs.1,021.18 100%
331.8 gr. Bs.3.20 Bs.530.96 100%
238.9 gr. Bs.2.16 Bs.358.40 100%
16.6 gr. Bs.7.07 Bs.117.23 100%

272.6 gr. Bs.1.40 Bs.381.60 100%

33.2 gr. Bs.8.33 Bs.276.54 87%

1,991.1 gr. Bs.0.00 Bs.0.03 50%

6.8 gr. Bs.8.23 Bs.56.34 100%

Total costo CALDO Bs.2,685.93

Rendimiento Total de
la Receta
Total costo FUMET DE CAMARONES Bs.2,742.27

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.342.78 Bs.2,742.27 Bs.1,371.14

 CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )
SACHET
0.0 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 0.1 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 0.1 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 0.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 0.7 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
CALDO
0.0 gr. 4.9 kcal. 0.3 gr. 0.3 gr. 0.3 gr.
0.0 gr. 3.4 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.6 gr.
0.0 gr. 13.5 kcal. 0.3 gr. 0.1 gr. 2.9 gr.
0.0 gr. 18.7 kcal. 0.0 gr. 2.1 gr. 0.0 gr.

0.0 gr. 15.7 kcal. 3.2 gr. 0.3 gr. 0.1 gr.

4.5 gr. 0.5 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.

995.5 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.

0.0 gr. 0.7 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,000.0 gr.
57.4 kcal. 4.0 gr. 2.7 gr. 4.2 gr.

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

TOTAL kcal.
PLATO ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

125.0 gr. 57.4 kcal. 15.8 kcal. 24.7 kcal. 16.9 kcal.
 PORCIONES CÓDIGO LECCIÓN
8 SC001 6

# gr. / porción gr. totales Ingredientes

1 7.8 gr. 62.3 gr. Claras de Huevo

2 10.4 gr. 83.4 gr. Zanahoria en rodajas de 5 mm.
3 10.4 gr. 83.4 gr. Cebolla en julianas de 5 mm.
4 10.4 gr. 83.4 gr. Tallo de Célery en bies de 2 cm.
5 0.9 gr. 7.1 gr. Zumo de Limón

6 178.6 gr. 1,428.6 gr. Fondo de Ave (F002)

Porción sin Total sin

Autor
Procesar Procesar

218.5 gr. 1,748.3 gr. Lic. CP - GRP Jossette Bello

 NOMBRE DE LA RECETA
CONSOMÉ DE POLLO

Procedimiento

» ① Batir el ingrediente 1 hasta espumar y agregar los ingredientes 2, 3, 4 y

5.

» ② Incorporar la mezcla anterior al fondo y hervir hasta formar una capa (claras de
Huevo coaguladas) en la parte superior y reducir la potencia de la llama.

» ③ Practicar a la capa, un orificio de 6 ó 7 cm. de diámetro y cocinar por

60 min a 82 ºC, hasta reducir el caldo un 30% de su volúmen inicial.

» ④ Pasar por un tamiz con una muselina.

» ⑤ Sazonar con S&P al gusto. Servir.

Autor

Lic. CP - GRP Jossette Bello

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %

grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción

62.3 gr. Bs.8.53 Bs.531.41 100%

93.4 gr. Bs.3.34 Bs.278.45 100%
91.8 gr. Bs.6.15 Bs.513.46 100%
166.9 gr. Bs.3.20 Bs.266.97 100%
7.1 gr. Bs.9.75 Bs.69.64 100%

1,428.6 gr. Bs.2.80 Bs.4,005.34 30%

Total costo CONSOMÉ DE POLLO Bs.5,665.27 Rendimiento Total de

la Receta

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.708.16 Bs.5,665.27 Bs.2,832.63

 CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )

0.0 gr. 3.7 kcal. 0.8 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 4.6 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 1.0 gr.
0.0 gr. 2.5 kcal. 0.1 gr. 0.1 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 1.7 kcal. 0.1 gr. 0.0 gr. 0.3 gr.
0.0 gr. 0.3 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.

1,000.0 gr. 102.6 kcal. 10.2 gr. 3.9 gr. 6.7 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,000.0 gr.
115.4 kcal. 11.3 gr. 4.1 gr. 8.3 gr.

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

TOTAL kcal.
PLATO ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

125.0 gr. 115.4 kcal. 45.3 kcal. 37.1 kcal. 33.0 kcal.
 PORCIONES CÓDIGO LECCIÓN
8 SC002 6

# gr. / porción gr. totales Ingredientes

1 1 und. 1 und. Hoja de Ajoporrro lavada de 15 cm.

2 0.2 gr. 2.0 gr. Perejil fresco
3 0.2 gr. 2.0 gr. Hojas de Laurel fresco
4 0.1 gr. 1.0 gr. Hojas de Tomillo seco

5 69.2 gr. 553.3 gr. Cebolla en rodajas

6 6.9 gr. 55.3 gr. Mantequilla s/sal
7 127.1 gr. 1,016.4 gr. Fondo Oscuro de Res (F001)
8 16.9 gr. 135.5 gr. Vino Blanco seco
9 1 und. Bouquet Garní

10 1.0 gr. 7.9 gr. Sal

11 0.3 gr. 2.4 gr. Pimienta negra

Porción sin Total sin

Procesar Procesar Autor

222.0 gr. 1,775.8 gr. Lic. CP - GRP Jossette Bello

 NOMBRE DE LA RECETA
SOPA DE CEBOLLAS

Procedimiento
BOUQUET GARNI

» ① Encerrar los ingredientes divididos equitativamente por cada hoja de Ajoporro.

» ② Atar con pabilo o cordel blanco por ambos extremos, dejando un

cabo largo de 20 cms.

SOPA

» ③ Sofreir la Cebolla en la mantequilla hasta caramelizar (20 min aprox)

» ④ Añadir los ingredientes 7, 8 y 9, y llevar a ebullición. Disminuir la potencia de

la llama y reducir un 30% el volumén del líquido a 82 ºC. Aprox.30
min.

» ⑤ 10 min. antes de finalizar la cocción, rectificar la sazón partiendo del peso

sugerido para los ingredientes 10 y 11. Adicionar más si se requiere.

» ⑥ Retirar el Bouquet Garní y servir.

Autor

Lic. CP - GRP Jossette Bello

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %

grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción
BOUQUET GARNI
1 und. Bs.0.00 Bs.0.00 100%
2.9 gr. Bs.9.92 Bs.19.83 100%
2.2 gr. Bs.39.07 Bs.78.11 100%
1.0 gr. Bs.22.95 Bs.22.95 100%
Total costo BOUQUET GARNI Bs.120.89
SOPA
608.6 gr. Bs.6.15 Bs.3,405.03 62%
55.3 gr. Bs.36.86 Bs.2,039.53 10%
1,016.4 gr. Bs.5.13 Bs.5,218.81 30%
135.5 gr. Bs.8.33 Bs.1,129.37 87%
6.1 gr. Bs.19.70 Bs.120.89 100%

7.9 gr. Bs.0.85 Bs.6.72 0%

2.4 gr. Bs.66.50 Bs.157.68 0%

Total costo SOPA Bs.11,957.14

Rendimiento Total de
la Receta
Total costo SOPA DE CEBOLLAS Bs.12,078.04

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.1,509.75 Bs.12,078.04 Bs.6,039.02

 CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )
BOUQUET GARNI
0.0 gr. 0.7 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 0.1 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 0.5 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 0.4 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 1.8 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.
SOPA
210.2 gr. 16.5 kcal. 1.0 gr. 1.0 gr. 1.0 gr.
49.8 gr. 50.7 kcal. 0.1 gr. 5.6 gr. 0.0 gr.
711.5 gr. 79.8 kcal. 18.3 gr. 0.4 gr. 0.8 gr.
18.2 gr. 1.9 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.5 gr.
0.0 gr. 1.8 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.4 gr.

7.9 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.

2.4 gr. 1.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.2 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,000.0 gr.
151.6 kcal. 19.4 gr. 7.0 gr. 2.8 gr.

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

PLATO TOTAL kcal. ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

125.0 gr. 151.6 kcal. 77.7 kcal. 62.7 kcal. 11.2 kcal.
 PORCIONES CÓDIGO LECCIÓN
8 PC001 6

# gr. / porción gr. totales Ingredientes

1 28.2 gr. 225.6 gr. Auyama en cubos irregulares de 3 cm. sin pelar
2 58.0 gr. 464.3 gr. Fondo de Vegetales (F003)
3 0.4 gr. 3.4 gr. Sal
4 1.1 gr. 9.0 gr. Mantequilla s/sal

5 7.1 gr. 56.4 gr. Cebolla en julianas de 5 mm.

6 2.3 gr. 18.1 gr. Ajoporro en Semicirculos de 1 cm.

7 27.1 gr. 216.7 gr. Crema de Leche

8 1.3 gr. 10.0 gr. Piel de Naranja en Zest o hilos rizados de 3 mm. x 7 cm.

9 0.8 gr. 6.7 gr. Raja de Canela

10 20.8 gr. 166.7 gr. Queso Mozzarela o Palmita en cubos de 15 mm.

Porción sin Total sin

Autor
Procesar Procesar

147.1 gr. 1,176.9 gr. Ing. C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo
 NOMBRE DE LA RECETA
CREMA DE AUYAMA CON DULCE MEMORIA DE NARANJA

Procedimiento

» ① Estofar (Cocinar tapado) la Auyama en el Fondo con sal, a 82 ºC por 25

min.

» ② Reservar ambos por separado.

» ③ Sofreir en mantequilla, la Auyama con los ingredientes 5 y 6 hasta generar

glicación. (Pardeamiento ligero)
» ④ Licuar el sofrito junto al Fondo reservado en el paso 2.
» ⑤ Colar y devolver a la olla a 82 ºC
» ⑥ Incorporar el ingrediente 7 , mezclando con batidor hasta homogeneizar.

» ⑦ Añadir los ingredientes 8 y 9. Sazonar con S&P al gusto y

continuar la cocción por 10 min.

» ⑧ Colar y
reservar a temperatura de 74 ºC
» ⑨ Platear cuidadosamente el queso a manera de témpano en el centro del plato.
Servir la crema cuidando de no desmoronar el plateado del queso.

Autor

- PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %

grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción

284.3 gr. Bs.0.60 Bs.135.05 -10%

464.3 gr. Bs.2.22 Bs.1,031.67 30%
3.4 gr. Bs.0.85 Bs.2.88 0%
9.0 gr. Bs.36.86 Bs.332.73 2%

62.1 gr. Bs.6.15 Bs.347.18 62%

26.0 gr. Bs.2.16 Bs.38.99 46%

216.7 gr. Bs.6.80 Bs.1,473.45 0%

34.0 gr. Bs.8.84 Bs.88.40 100%

6.7 gr. Bs.15.00 Bs.100.00 100%

180.0 gr. Bs.12.96 Bs.2,160.00 0%

Total costo CREMA DE AUYAMA Bs.5,710.34 Rendimiento Total de

la Receta

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.713.79 Bs.5,710.34 Bs.2,855.17

 CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )

248.2 gr. 9.8 kcal. 0.2 gr. 0.1 gr. 2.1 gr.
325.0 gr. 17.9 kcal. 0.4 gr. 0.9 gr. 2.2 gr.
3.4 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
8.8 gr. 8.3 kcal. 0.0 gr. 0.9 gr. 0.0 gr.

21.4 gr. 1.7 kcal. 0.1 gr. 0.1 gr. 0.1 gr.

9.7 gr. 1.5 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.3 gr.

216.7 gr. 95.4 kcal. 0.6 gr. 10.0 gr. 0.8 gr.

0.0 gr. 0.7 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.2 gr.

0.0 gr. 3.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.7 gr.

166.7 gr. 62.2 kcal. 4.6 gr. 4.7 gr. 0.5 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,000.0 gr.
200.5 kcal. 5.9 gr. 16.7 gr. 6.8 gr.

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

TOTAL kcal.
PLATO ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

125.0 gr. 200.5 kcal. 23.5 kcal. 149.9 kcal. 27.1 kcal.
 PORCIONES CÓDIGO LECCIÓN
8 PC002 6

# gr. / porción gr. totales Ingredientes

1 1 und. 1 und. Rectangulo de gasa estéril de 10 cm.

2 0.2 gr. 2.0 gr. Eneldo fresco
3 0.2 gr. 2.0 gr. Hojas de Cilantro fresco
4 0.1 gr. 1.0 gr. Hojas de Tomillo fresco

5 7.5 gr. 60.3 gr. Cebolla en julianas de 5 mm.

6 7.5 gr. 60.3 gr. Zanahoria en rodajas de 5 mm.
7 7.5 gr. 60.3 gr. Ajoporro en Semicirculos de 1 cm.
8 1.3 gr. 10.0 gr. Aceite Vegetal

9 31.4 gr. 251.1 gr. Sardinas enteras

10 125.6 gr. 1,004.5 gr. Fumet de Pescado (F004)

11 1.6 gr. 12.6 gr. Puré de Tomate

12 1 und. Sachet

13 8.5 gr. 68.4 gr. Mantequilla s/sal

14 8.5 gr. 68.4 gr. Harina de Trigo T.U

Porción sin Total sin

Autor
Procesar Procesar

200.1 gr. 1,600.8 gr. Ing. C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campione |
 NOMBRE DE LA RECETA
PURÉ DE PESCADO REQUIS

Procedimiento grs. totales a comprar

SACHET
» ① Encerrar en forma de saquito o atadillo, los ingredientes equitativamente 1 und.
porcionados por cada rectángulo de gasa.
3.4 gr.
2.5 gr.
» ② Atar con pabilo o cordel blanco, dejando un cabo largo
de 20 cm. 1.0 gr.
Total costo
PURÉ
66.3 gr.

» ③ Sofreir los ingredientes 5, 6 y 7 en Aceite Vegetal a 80 ºC hasta obtener 67.5 gr.

glicación (Caramelización de azúcares) 86.8 gr.
10.0 gr.

» ④ Añadir el Pescado y sofreir hasta obtener Reacción de Maillard completa. 359.1 gr.

» ⑤ Añadir Fumet para desglasar los azúcares presentes en el fondo de la olla. 1,004.5 gr.
» ⑥ Incorporar el Puré de Tomate y elevar la llama hasta alcanzar el punto
de ebullición.

» ⑦ Atar el cabo largo del Sachet al asa de la

olla. 12.6 gr.

»⑧
Bajar la llama y mantener una temperatura constante de 82 ºC por 20 min.
» ⑨ Licuar el contenido, colarlo en un Chino presionando para optimizar la
6.8 gr.
extracción y luego pasar por un tamiz o colador. Reservar.

» ⑩ Confeccionar un Roux pálido y agregar el colado batiendo

constantamente hasta obtener la consistencia deseada. 68.4 gr.

» ⑪ Sazonar con S&P al gusto. 68.4 gr.

Servir.
Total cost

Total costo PURÉ DE P

Autor Costo / Porción

C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione Bs.1,194.93

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD CÁL
REQUISA UTILIDAD NETA % 25% VALORES I

Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción grs . / PLATO Energía ( kcal. )
SACHET
Bs.25.00 Bs.25.00 100% 0.0 gr. 0.0 kcal.
Bs.2.97 Bs.5.93 100% 0.0 gr. 0.1 kcal.
Bs.1.23 Bs.2.46 100% 0.0 gr. 0.1 kcal.
Bs.22.95 Bs.22.95 100% 0.0 gr. 0.4 kcal.
Total costo SACHET Bs.56.34 0.0 gr. 0.7 kcal.
PURÉ
Bs.6.15 Bs.370.93 98% 1.2 gr. 1.8 kcal.
Bs.3.34 Bs.201.16 98% 1.2 gr. 3.3 kcal.
Bs.2.16 Bs.130.18 98% 1.2 gr. 4.9 kcal.
Bs.7.07 Bs.70.97 98% 0.2 gr. 11.3 kcal.

Bs.2.15 Bs.538.66 98% 5.0 gr. 45.6 kcal.

Bs.5.12 Bs.5,140.41 15% 853.8 gr. 78.3 kcal.

Bs.15.00 Bs.188.34 74% 3.3 gr. 1.5 kcal.

Bs.8.23 Bs.56.34 100% 0.0 gr. 0.7 kcal.

Bs.36.86 Bs.2,520.59 2% 67.0 gr. 62.7 kcal.

Bs.5.00 Bs.341.88 2% 67.0 gr. 29.0 kcal.

Total costo PURÉ Bs.9,503.11 ÍNDICE KIILOCALÓRIC

Rendimiento Total de
1,000.0 gr.
la Receta
Total costo PURÉ DE PESCADO Bs.9,559.45 239.2 kcal.

Porción sobre el
Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción TOTAL kcal.
PLATO

Bs.1,194.93 Bs.9,559.45 Bs.4,779.72 125.0 gr. 239.2 kcal.

 CÁLCULO NUTRICIONAL
VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )

SACHET
0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
PURÉ
0.1 gr. 0.1 gr. 0.1 gr.
0.1 gr. 0.0 gr. 0.7 gr.
0.1 gr. 0.0 gr. 1.1 gr.
0.0 gr. 1.3 gr. 0.0 gr.

6.5 gr. 2.2 gr. 0.0 gr.

8.7 gr. 2.8 gr. 4.6 gr.

0.1 gr. 0.0 gr. 0.3 gr.

0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.

0.1 gr. 6.9 gr. 0.0 gr.

1.2 gr. 0.2 gr. 5.5 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

16.8 gr. 13.6 gr. 12.4 gr.

Proteinas Grasas Carbohidratos

( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

67.4 kcal. 122.2 kcal. 49.7 kcal.

 PORCIONES CÓDIGO
8 SE001

# gr. / porción gr. totales

1 3.9 gr. 31.3 gr.

2 8.7 gr. 69.6 gr.
3 30.5 gr. 243.6 gr.
4 1.3 gr. 10.4 gr.
5 1.7 gr. 13.9 gr.
6 0.1 gr. 0.7 gr.
7 0.2 gr. 1.7 gr.
8 87.0 gr. 696.0 gr.
9 17.4 gr. 139.2 gr.
10 0.1 gr. 1.0 gr.
11 0.1 gr. 1.0 gr.
12 0.3 gr. 2.1 gr.

13 1.3 gr. 10.4 gr.

14 0.4 gr. 3.5 gr.

Porción sin Total sin

Procesar Procesar

153.1 gr. 1,224.6 gr.

 LECCIÓN
6

Ingredientes

Tallo de Célery en cubos de 5 mm.

Cebolla doble cinselada a 5 mm.
Langostinos pelados, eviscerados y blanqueados en segmentos de 1 cm.
Ron Añejo - DOC - Rones de Venezuela
Mantequilla s/sal
Pimienta negra
Sal
Fumet de Camarones (F005)
Crema de Leche
Clavo entero
Extracto de Vainilla
Páprika picante

Ciboulette en bies de 5mm

Piel de Limón en Zest o hilos rizados de 1,5 mm. x 4 cm.

Autor

Ing. C.E - CP - PP - ChP - CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

 NOMBRE DE LA RECETA
BISQUE DE LANGOSTINOS

Procedimiento

» ① Sofreir en mantequilla los ingredientes 1 y 2 hasta generar glicación.

(Pardeamiento ligero)

» ② Incorporar los Langostinos, salpimentarlos y continuar

sofiendo hasta generar reacción de Maillard.

» ③ Desglasar con el Ron, hasta evaporarlo.

» ④ Reservar.

» ⑤ Llevar el Fondo a ebullición y disminuir la potencia de la llama a temperatura

constante de 82 ºC
» ⑥ Agregar los ingredientes 9, 10, 11 y 12 al Fondo, mezclándolos con batidor
hasta homogeneizar.
» ⑦ Añadir el sofrito reservado en el paso 4 y continuar el pochado por 15 min.
adicionales.

» ⑧ Incorporar los ingredientes 13 y 14 , al Fondo previamente desmontado de la

llama.

» ⑨ Sazonar con S&P al gusto. Servir luego de 5 min.

Autor

- CDP - JCA Angelo Campione | @angelocampione

 COSTO - PROCESAMIENTO - UTILDAD
REQUISA UTILIDAD NETA %

grs. totales a comprar Costo por gramo Costo Total % Merma / Cocción

62.6 gr. Bs.3.20 Bs.100.23 12%

76.6 gr. Bs.6.15 Bs.428.36 46%
630.9 gr. Bs.51.80 Bs.12,618.76 31%
10.4 gr. Bs.10.27 Bs.107.19 99%
13.9 gr. Bs.36.86 Bs.513.16 60%
0.7 gr. Bs.66.50 Bs.46.29 0%
1.7 gr. Bs.0.85 Bs.1.48 0%
696.0 gr. Bs.2.74 Bs.1,908.66 12%
139.2 gr. Bs.6.80 Bs.946.58 8%
1.0 gr. Bs.76.50 Bs.79.87 0%
1.0 gr. Bs.8.36 Bs.8.73 0%
2.1 gr. Bs.30.80 Bs.64.31 0%

13.4 gr. Bs.86.40 Bs.902.04 0%

7.3 gr. Bs.2.63 Bs.9.14 0%

Rendimiento Total de
Total costo BISQUE DE LANGOSTINOS Bs.17,734.78
la Receta

Costo / Porción Costo / Requisa PVP por Porción

Bs.2,216.85 Bs.17,734.78 Bs.8,867.39

 CÁLCULO NUTRICIONAL
25% VALORES INTRÍNSECOS POR PORCIÓN

grs . / PLATO Energía ( kcal. ) Proteinas ( gr. ) Grasas ( gr. ) Carbohidratos ( gr. )

27.6 gr. 0.6 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
37.6 gr. 2.1 kcal. 0.1 gr. 0.1 gr. 0.1 gr.
168.1 gr. 22.1 kcal. 4.9 gr. 0.3 gr. 0.0 gr.
0.1 gr. 3.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.8 gr.
5.6 gr. 12.8 kcal. 0.0 gr. 1.4 gr. 0.0 gr.
0.7 gr. 0.3 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
1.7 gr. 0.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
612.5 gr. 39.9 kcal. 2.7 gr. 1.9 gr. 2.9 gr.
128.1 gr. 61.3 kcal. 0.4 gr. 6.4 gr. 0.5 gr.
1.0 gr. 0.6 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.1 gr.
1.0 gr. 0.1 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.
2.1 gr. 1.0 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.2 gr.

10.4 gr. 0.2 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.

3.5 gr. 0.2 kcal. 0.0 gr. 0.0 gr. 0.0 gr.

ÍNDICE KIILOCALÓRICO Y MACRONUTRIENTES POR PLATO

1,000.0 gr.
144.2 kcal. 8.2 gr. 10.3 gr. 4.8 gr.

Porción sobre el Proteinas Grasas Carbohidratos

TOTAL kcal.
PLATO ( kcal. ) ( kcal. ) ( kcal. )

125.0 gr. 144.2 kcal. 32.7 kcal. 92.3 kcal. 19.2 kcal.