Manual de Cocina Industrial

MANUAL
GASTRONOMIA INDUSTRIAL
IIº semestre
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL

CHILENA
CFT SANTO TOMÁS

RECETAS ELABORADAS EN 1
CASINO ESCUELA DE SANTO TOMAS
Mini Ensaladas Pax:1
MINI ENSALADA/ LECHUGA/ CHOCLO
PRODUCTO CANTIDAD UNI.

Lechuga 0,055 Kg
Choclo 0,01 kg
MISE EN PLACE: Información Nutricional
Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Totales

18 1 gr 4 gr 0,2 gr
PREPARACIÓN:
- Lavar los vegetales

- Limpiar la lechuga
- Cocer el choclo.
- Montar.
OBSERVACIONES:
Mini Ensalada Pax:1
MINI ENSALADA LECHUGA/ PEPINO/TOMATE

Lechuga 0,03 Kg
Pepino 0,03 kg
Tomate 0,02 kg
MISE EN PLACE:
Información Nutricional

PREPARACIÓN: 10 0,6 gr 2 gr 0,1 gr
- Lavar los vegetales.
- Limpiar la lechuga.
- Cortar en slice el pepino.
- Cortar en parmentier el tomate.
- Montar.
OBSERVACIONES:
Mini Ensalada
MINI ENSALADA DE LECHUGA/BETARRAGA/CEBOLLA

Lechuga 0,03 Kg
Betarraga 0,02 Kg
Cebolla 0,01 kg
MISE EN PLACE:
Información Nutricional.
PREPARACIÓN:
- Lavar los vegetales 13 1 gr 2 gr 0,1 gr
- Cortar la cebolla en pluma.
- Sudar la cebolla y caramelizarla.
- Cocer la betarraga y cortar en parmentier.
-
OBSERVACIONES:
Mini Ensalada Pax:1
MINI ENSALADA LECHUGA/PAPA/ZANAHORIA

Lechuga 0,02 Kg
Papa 0,02 Kg
Zanahoria 0,02 Kg
MISE EN PLACE:


- Cortar las papas y zanahoria en parmentier y blanquear.
OBSERVACIONES:
Mini Ensalada Pax:1
MINI ENSALADA LECHUGA/ZANAHORIA/CIBOULETTE.

Lechuga 0,05 Kg
Ciboulette 0,001 Kg
Zanahoria 0,01 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN: Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Totales

10 0,7 gr 2 gr 0,1 gr
- Picar ciboulette
- Rallar la zanahoria
- Montar.
OBSERVACIONES:
Mini Ensalada Pax:1
MINI ENSALADA LECHUGA/ PIMIENTO

Lechuga 0,05 Kg
Pimiento rojo 0,005 Kg
MISE EN PLACE:

- Cortar el pimiento en juliana
- Montar.
OBSERVACIONES:
Mini Ensalada Pax:1
MINI ENSALADA LECHUGA/ PEPINO

Lechuga 0,15 Kg
Pepino 0,1 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
8 0,7 gr 1 gr 0,1 gr
- Cortar el pepino en slice
- Montar.
OBSERVACIONES:
Mini Ensalada Pax:1
MINI ENSALADA LECHUGA / TOMATE.

Lechuga 0,035 Kg
Tomate 0,015 Kg
MISE EN PLACE:

8 0,6 gr 1 gr 0,1 gr
PREPARACIÓN:

- Cortar el tomate en brunoise
- Montar.
OBSERVACIONES:
Mini Ensalada Pax:1
ENSALADA PEPINO/ TOMATE

Pepino 0,03 Kg
Tomate 0,035 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Lavar los vegetales. 11 0,5 gr 2 gr 0,1 gr
- Cortar pepino en rondel
- Cortar tomate en octavos
OBSERVACIONES:
Mini ensalada Pax:1
ENSALADA LECHUGA/ ZANAHORIA

Lechuga 0,05 Kg
Zanahoria 0,03 Kg
MISE EN PLACE:
-Lavar y Sanitizar verduras.
-Retirar exceso de agua de lechuga
-Rallar zanahoria
OBSERVACIONES:
Mini ensalada Pax:1
ENSALADA APIO/ LECHUGA/ TOMATE

Lechuga 0,03 Kg
Apio 0,02 Kg
Tomate 0,005 Kg
MISE EN PLACE:

- Pelar apio y cortar en slice.
- Cortar tomate en octavos.
OBSERVACIONES:
Mini ensalada Pax:1
ENSALADA LECHUGA/ BROCOLI/ ZANAHORIA.

Lechuga 0.03 Kg
Brócoli 0.03 Kg
Zanahoria 0.005 Kg
MISE EN PLACE:

14 1 gr 3 gr 2 gr
- Lavar y Sanitizar verduras.
- Retirar exceso de agua de la lechuga.
- Blanquear brócoli y dejar al dente. Reservar
- Rallar zanahoria.
- Montar
OBSERVACIONES:
Mini ensalada Pax:1
ENSALADA LECHUGA/ CEBOLLA/PEPINO

Lechuga 0.03 Kg
Cebolla 0.01 Kg
Pepino 0.02 Kg
MISE EN PLACE:
Información nutricional
PREPARACION: Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Totales

11 0,6 gr 2 gr 0,1 gr
-Retirar exceso de agua de la lechuga. Reservar.
-Cortar cebolla en pluma.
-Cortar pepino en rondel.
-Montar.
OBSERVACIONES:
Mini ensalada Pax:1
ENSALADA BETARRAGA/ TOMATE/ LECHUGA

Betarraga 0.02 Kg
Tomate 0,02 Kg
Lechuga 0,03 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
-Lavar y Sanitizar verduras 13 1 gr 3 gr 0,1 gr
-Retirar exceso de la lechuga.
-Cocer betarraga y cortar en rondel.
-Cortar tomate en octavos.
-Montar
OBSERVACIONES:
Mini ensalada Pax:1
ENSALADA ZANAHORIA/ PEPINO
PRODUCTO CANT UNI.

Zanahoria 0,005 Kg
Pepino 0,05 Kg
MISE EN PLACE:

-Cortar zanahoria en Vichy
-Cortar pepino en rondel
-Montar
OBSERVACIONES:
Mini ensalada Pax:1
ENSALADA PRIMAVERA

Lechuga 0,05 Kg
Primavera de verduras 0,015 Kg
MISE EN PLACE:

PREPARACIÓN: 26 1 gr 4 gr 0,2 gr
-Lavar y Sanitizar verduras

-Retirar exceso de agua de la lechuga.
-Blanquear verduras. Reservar.
-Montar
OBSERVACIONES:
Mini ensalada Pax:1
ENSALADA TOMATE/ CEBOLLA

Tomate 0,06 Kg
Cebolla 0,005 Kg
MISE EN PLACE:
15 0,6 gr 3 gr 0,1 gr
PREPARACIÓN:

-Cortar tomates en octavos.
-Montar
OBSERVACIONES:
Mini ensalada Pax:1
ENSALADA PEPINO/ LECHUGA/ ZANAHORIA.

Pepino 0,03 Kg
Zanahoria 0,01 Kg
Lechuga 0,03 Kg
MISE EN PLACE:

-Retirar exceso de lechuga.
-Cortar pepino en rondel.
-Rallar zanahoria.
-Montar.
OBSERVACIONES:
Mini ensalada
ENSALADA PAPA/ LECHUGA.

Papas 0,02 Kg
Lechuga 0,02 Kg
MISE EN PLACE:

PREPARACIÓN:
20 0,6 gr 4 gr 0,06 gr
-Cocer papas al dente.
-Cortar papa en Parmentier.
-Montar.
OBSERVACIONES:
Mini ensalada Pax:1
ENSALADA CEBOLLA/ LECHUGA.

Cebolla 0,005 Kg
Lechuga 0,03 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

-Montar.

6 0,4 gr 1 gr 0,07 gr
OBSERVACIONES:
Mini ensalada Pax:1
ENSALADA APIO/ LECHUGA

Apio 0,02 Kg
Lechuga 0,03 Kg
MISE EN PLACE Información Nutricional

PREPARACIÓN:
7 0,5 gr 1 gr 0,08 gr
-Pelar y cortar apio en slice.
-Montar
OBSERVACIONES:
Vegetariano Pax: 1
POROTOS VERDES /HUEVO

Lechuga Escarola 0,15 Kg
Porotos Verdes 0,04 kg
Papas 0,04 Kg
Zanahoria 0,04 Kg
Cebolla 0,02 Kg
Huevo 1 Unid.

182 11 gr 23 gr 6 gr
PREPARACIÓN:

- Cocer papa y cortar en parmentier
- Cortar en brunoise la zanahoria
- Cortar la cebolla en pluma y sudar
- Cocer el huevo y cortado en cuartos
- Disponer de lechuga como base
- Mezclar resto de los ingredientes
- Montar
OBSERVACIONES:
Precaución en la cocción del huevo. No debe sobrepasar los 10 minutos después de ebullición.
Vegetariano Pax: 1
ENSALADA MEDITERRANEA DE VEGETALES GRILLADOS

Berenjena 0,02 kg
Zapallo Italiano 0,02 kg
Cebolla Morada 0,01 Kg
Pimiento Verde 0,015 Kg
Pimiento Rojo 0,01 Kg

39 2 gr 8 gr 0,4 gr
PREPARACIÓN:

- Cortar el zapallo italiano y la berenjena en rondell y en 4tos.
- Cortar los pimientos en juliana
- Grillar los vegetales
- Cortar la cebolla morada en pluma
- Terminar montaje con los vegetales grillados.
OBSERVACIONES:
Vegetariano Pax: 1
QUINOA/ PALTA/ ACEITUNA

Lechuga 0,15 Kg
Quínoa 0,1 Kg
Cebollín 0,01 kg
Palta 0,01 Kg
Tomate 0,06 Kg
Aceitunas 0,01 Kg
Pepino 0,01 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN: 440 16 gr 72 gr 11 gr
- Lavar la quínoa hasta que el agua este transparente y cocer. Enfriar y reservar
- Cortar el cebollín, tomate y palta en brunoise
- Cortar las aceitunas en rondell
- Montar una capa de lechuga
- Terminar montaje con la mezcla anterior
OBSERVACIONES:
Vegetariano Pax: 1
PAPA/ QUESILLO

Lechuga 0,15 Kg
Papa 0,03 Kg
Zanahoria 0,04 Kg
Quesillo 0,02 Kg

90 6 gr 15 gr 1 gr
PREPARACIÓN:

- Cortar las papas y la zanahoria en parmentier y blanquear
- Cortar el pimiento rojo en juliana y saltear
- Cortar el quesillo en brunoise
- Terminar montaje con los vegetales
OBSERVACIONES:
- Los vegetales deben quedar al dente

- Tener cuidado con la manipulación del quesillo.
Vegetariano Pax: 1
MOUSSE BICOLOR

Lechuga 0,03 Kg
Huevo 1 Unid.
Zanahoria 0,1 Kg
Espinaca 0,05 Kg
Colapez 1 Lám.
Crema 0,03 Kg
Ciboulett 0,003 Kg
Zapallo italiano 0,02 Kg
MISE EN PLACE Información Nutricional


- Cortar el zapallo italiano en ½ rondell y saltear
- Hacer una molienda con la espinaca y otra con zanahoria
- Adicionar los agentes espesantes
- Montar en un molde la mezcla de espinaca. Refrigerara.
- Incorporar una capa de zapallo italiano salteado
- Adicionar la mezcla de zanahoria. Refrigerar
- Montar
OBSERVACIONES:
Vegetariano Pax: 1
MEDITERRANEA SPAGUETTI

Lechuga 0,13 Kg
Spaguetti 0,055 Kg
Aceitunas 0,015 Kg
Quesillo 0,02 Kg
Tomate 0,09 Kg
MISE EN PLACE:

- Cocer los spaguetti , adicionar un dash de aceite de oliva
OBSERVACIONES:
- Cortar la cocción de la pasta y adicionar aceite de oliva

- Las pasta debe quedar al dente.
Vegetariano Pax: 1
TORTA DE PANQUEQUES
Panqueques

Harina 0,15 Kg
Leche Semidescremada 0,5 Lt
Huevo 3 Unid.
Mantequilla 0,05 Kg
Relleno

Lechuga 0,04 Kg
Choclo 0,05 Kg Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Totales
Huevo 1 Unid. 1312 55 gr 100 gr 77 gr
Zanahoria 0,15 Kg
Tomate 0,03 Kg
Palta 0,03 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Formar la mezcla de los panqueques
- Blanquear los vegetales
- Formar torta intercalando los vegetales
OBSERVACIONES:
- Refrigerar antes servir
Vegetariano
Vegetariano Pax: 1
SAQUITOS DE VEGETALES
Relleno

Primavera de verduras 0,04 Kg
Tomate 0,025 Kg
Huevo 1 Unid.
Crema 0,025 Kg
Cebollín 0,002 Kg
Lechuga 0,05 Kg
Masa Información Nutricional

Mantequilla 0,094 Kg
Huevo 2 Unid. Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Totales
Harina 0,25 Kg 1990 52 gr 206 gr 103 gr
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Formar la mezcla de los panqueques
- Saltear los vegetales
- Cortar el tomate y el cebollín en brunoise
- Hacer una salsa bechamel y adicionar los vegetales
- Armar los saquitos
- Amarrarlos con el tallo del cebollín
OBSERVACIONES:
Precaución al armar los Saquitos

Vegetariano Pax: 1
ENSALADA ESPIRALES/ VEGETALES

Lechuga 0,15 Kg
Espirales 0,05 Kg
Pimiento Verde 0,015 Kg
Queso Gouda 0,02 Kg
Tomate 0,025 Kg
Aceitunas 0,01 Kg
Perejil 0,002 Kg

181 10 gr 20 gr 7 gr
PREPARACIÓN:

- Cortar los pimientos en juliana y el tomate en brunoise
- Cortar las aceitunas en rondell
- Saltear los vegetales
- Cocer los espirales y cortar la cocción con agua fría
OBSERVACIONES:
- La pasta debe quedar al dente y adicionar aceite de oliva

Vegetariano Pax: 1
ENSALADA DE POROTOS NEGROS

Lechuga 0,1 Kg
Pimiento verde 0,015 Kg
Tomate 0,03 Kg
Porotos negros 0,03 Kg
Arroz 0,02 Kg
Choclo 0,03 Kg
Perejil 0,002 Kg
- MISE EN PLACE:

- Cortar los pimientos en juliana y saltear
- Cocer los porotos
- Hacer arroz graneado
- Blanquear el choclo
- Montar una capa de lechuga y los demás ingredientes
OBSERVACIONES:
Vegetariano Pax: 1
QUINOA/CHOCLO/PALTA

Lechuga 0.05 Kg
Cebollín 0.01 Kg
Quínoa 0.1 Kg
Tomate 0,06 Kg
Palta 0,01 Kg
Choclo 0,01 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN: Información Nutricional
- Lavar los vegetales Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Totales

- Limpiar la lechuga 425 15 gr 72 gr 9 gr
- Cocer la quínoa , enfriar
- Cortar el cebollín, tomate y palta en brunoise
- Blanquear el choclo
- Mezclar todos los vegetales
OBSERVACIONES:
Vegetariano Pax: 1
ARROZ TRI COLOR N° 14

Arroz 0.125 Kg
Curry 0,005 Kg
Brócoli 0,07 Kg
Zanahoria 0,06 Kg
Zapallo Italiano 0,07 Kg
Ciboulett 0,01 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Lavar los vegetales 230 7 gr 50 gr 4 gr
- Hacer 2/3 del arroz blanco y el otro tercio con curry
Dividir el arroz blanco y mezclar con brócoli y el otro con pimiento rojo
- Cortar el zapallo italiano y zanahoria en vichy blanquear y saltear
OBSERVACIONES:
- Ligar el arroz con un dash de crema si fuese necesario

Vegetariano Pax: 1
TORTILLA DE LECHUGA ZANAHORIA
PRODUCTO CANT UNI.

Zanahoria 0,03 Kg
Lechuga 0,05 Kg
Arroz 0,1 Kg
Huevo 1 Unid.
Harina 0,03 Kg
Choclo 0,01 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Lavar los vegetales 356 14 gr 60 gr 9 gr
- Rallar la zanahoria
- Cortar la lechuga en chiffonade
- Mezclar el huevo, harina y salpimentar
- Agregar la zanahoria y lechuga
- Cocer en un sartén
- Acompañar de una mini ensalada de lechuga y choclo
OBSERVACIONES:
Vegetariano Pax: 1
PIZZA DE VEGETALES
Masa

Harina 0,05 Kg
Aceite 0,003 Kg
Sal 0,0015 Kg
Levadura 0,00075 Kg
Orégano 0,001 Kg
Concentrado de Tomate 0,0025 Kg
Relleno

Champiñón 0,01 Kg
Choclo 0,02 Kg
Rúcula 0,01 Kg
Tomate 0,02 Kg
Quesillo 0,005 Kg
Aceitunas 0,005 Kg
Queso mantecoso 0,05 Kg
Concentrado de tomates 0,002 Kg
MISE EN PLACE:

PREPARACIÓN:
436 21 gr 48 gr 18 gr
- Armar la masa y fermentar
- Pre-cocer
- Limpiar los champiñones y cortarlos en 4tos
- Cortar el pimiento rojo en juliana y el tomate en concasse
- Montar y hornear
OBSERVACIONES:
- Para la masa lo primero es los ingredientes secos luego los líquidos y terminar con los grasos
Vegetariano Pax: 1
TORTILLA DE LECHUGA Y VEGETALES CON ARROZ N° 17

Preparación Arroz

Arroz 0,1 Kg
zapallo Italiano 0,03 Kg
Crema 0,01 Kg
Tomate Cherry 0,01 Kg
Preparación Tortilla

Harina 0,02 Kg
Huevo 1/2 Unid.
Sal -
Pimienta -
Orégano -
Primavera de Verduras 0,02 Kg
Lechuga 0,04 Kg
Poroto verde 0,03 Kg

307 10 gr 52 gr 8 gr
PREPARACIÓN:

- Formar un arroz blanco y adicionar el zapallo ya cocido
- Armar la tortilla, cocer y montar
OBSERVACIONES:
Vegetariano Pax: 1
HAMBUERGUESA DE SOYA

Hamburguesa de Soya 1 Unid.
Pan Ciabatta 1 Unid.
zanahoria 0,01 Kg
Cebollín 0,01 Kg
Pepino 0,01 Kg

577 39 gr 96 gr 4 gr
PREPARACIÓN:
- Lavar los Vegetales

- Saltear los Vegetales
- Disponer Sobre la Hamburguesa
- Montar y Servir Caliente
OBSERVACIONES:
Vegetariano Pax: 1
LASAÑA VEGETARIANA

Masa de lasaña 0.04 Kg
Queso gouda 0.015 Kg
Harina 0.02 Kg
Concentrado tomate 0.005 Kg
Leche 0.06 Lt
Primavera de verduras. 0.04 Kg

327 14 gr 51 gr 7 gr
PREPARACIÓN:
- Blanquear la primavera de verduras.

- Cocer la masa de lasaña.
- Hacer una salsa bechamel.
- Incorporar al concentrado de tomate un dash de agua, orégano y sal.
- Agregar a la bandeja una pincelada de concentrado de tomate, seguido de una capa de masa.
- Continuar con salsa bechamel y a esta incorporarle la primavera de verduras.
- Repetir el procedimiento, terminar con una capa de salsa bechamel y queso.
- Hornear hasta que el queso se gratine Porcionar y servir.
OBSERVACIONES:
- La salsa bechamel debe quedar sin grumos y las verduras al dente.
Vegetariano PAX:1
CANUTONES/ BROCOLI

Lechuga 0.15 Kg
Brócoli 0.04 Kg
Champiñón 0.03 Kg
Pimiento rojo 0.02 Kg
Zanahoria 0.03 Kg
Pan baguette 0.03 Kg
Canutones 0.05 Kg

209 9 gr 41 gr 2 gr
- Limpiar la lechuga. Reservar en agua fría.
- Blanquear el brócoli.
- Limpiar los champiñones y cortarlos en 4tos, saltearlos.
- Asar el pimiento rojo y quitar la piel.
- Cortar la zanahoria y el pimiento rojo en juliana. Reservar.
- Cocer los canutones al dente
- Cortar el pan baguette en rondell y hornear con especias.
- Quitar el agua a la lechuga.
- Montar.
OBSERVACIONES:
- Los canutones deben quedar al dente.

Hipocalórico Pax: 1
ENSALADA FRESCA

Lechuga 0,15 Kg
Palmitos 0,06 Kg
Atún 0,04 Kg
Porotos verdes 0,06 Kg
Zanahoria 0,04 Kg

117 13 gr 14 gr 0,9 gr
PREPARACIÓN:

- Limpiar la lechuga y reservar en agua
- Cortar los porotos verdes en paisano y blanquear y dejar al dente.
- Pelar la zanahoria y rallar. Reservar
- Cortar los palmitos en rondell
- Desmenuzar el atún
- Quitar el agua de la lechuga
- Montar.
OBSERVACIONES:
- La zanahoria puede llevar otro tipo de corte como el brunoise y se blanquea.

POLLO/PIMIENTO ROJO/ PAPA

Lechuga 0,15 Kg
Zanahoria 0,04 Kg
Papas 0,03 Kg
Suprema de pollo 0,08 Kg
MISE EN PLACE:

212 25 gr 16 gr 6 gr
PREPARACIÓN:

- Pelar la zanahoria y cortar en brunoise.
- Blanquear la zanahoria y reservar.
- Limpiar la lechuga y reservar en agua fría
- Cortar las papas, blanquear y reservar.
- Cortar los pimientos rojos en juliana, reservar.
- Abrir la suprema de pollo en mariposa y sellar.
- Cortar en juliana el pollo.
- Montar.
OBSERVACIONES:
- El pollo se puede hacer en la plancha o el sartén lo importante es que tenga buena temperatura.
- Para que el pollo no quede seco se le puede agregar un poco de vino blanco al darlo vuelta en la plancha.
ATÚN / POROTOS VERDES/ CEBOLLA

Lechuga 0,15 Kg
Atún 0,04 Kg
Tomate 0,04 Kg
Cebolla 0,02 Kg
MISE EN PLACE:

PREPARACIÓN:
105 14 gr 12 gr 1 gr
- Limpiar los vegetales.
- Lavar la lechuga y reservar en agua fría
- Cortar el tomate en bronoisse
- Quitar el agua al atún, desmenuzar y reservar.
- Cortar el poroto verde en paisano y blanquear.
- Cortar la cebolla en pluma
- Montar.
OBSERVACIONES:
- El atún puede ir con un dash de jugo de limón

POLLO/ BRÓCOLI/ BETARRAGA

Lechuga 0,15 Kg
Zanahoria 0,03 Kg
Betarraga 0,01 Kg
Brócoli 0,08 Kg
Tomate 0,04 Kg
Pavo 0,1 Kg
Marinado:
Sal 0,001 Kg
Vino blanco 0,02 Kg
Pimienta 0,001 Kg
Esencia de humo 0,001 Lt
MISE EN PLACE:
203 27 gr 14 gr 4 gr
PREPARACIÓN:

- Cortar el tomate en concasse.
- Hacer un marinado con vino blanco, sal, pimienta, esencia de humo.
- Abrir el pavo en corte mariposa, sellar en un sartén a alta temperatura.
- Adicionar al dar vuelta el pavo un dash de marinado. Reservar.
- Cortar la betarraga y zanahoria en brunoise y blanquear, reservar.
- Blanquear el brócoli, dejar al dente.
- Cortar el pavo en dados.
- Montar
OBSERVACIONES:
- La temperatura del sartén debe ser alta para que forme una costra.
- Girar solo cuando este despegado el pavo del sartén.
- Los vegetales deben quedar al dente.
CEVICHE MARISCOS

Lechuga 0.05 Kg
Surtido de mariscos 0.1 Kg
Cebolla morada 0.03 Kg
Tomate 0.01 Kg
Pan baguette 0.04 Kg
Jugo de limón 0.03 Lt
Perejil 0.001 kg
MISE EN PLACE:

PREPARACIÓN:
248 22 gr 33 gr 3 gr
- Limpiar la lechuga, reservar la lechuga con agua fría
- Blanquear los mariscos, reservar
- Cortar la cebolla morada en pluma.
- Cortar los pimientos rojos en brunoise
- Cortar el perejil en bórdales
- Unir todo en un bowl y condimentar, agregar jugo de limón .
- Asar los tomates cortados en gajos y enfriar.
- Cortar el baguette en rondell y hornear.
- Montar el ceviche en un pocillo
- Decorar con el baguete, lechuga y tomates asados.
OBSERVACIONES:
- Es conveniente dejar marinando antes el ceviche.

- El limón tiene que ser natural.
- A los tomates y pan baguette se les puede agregar un poco de especias para hornear.
POLLO/ BROCOLI/ CHOCLO

Brócoli 0.15 Kg
Pollo 0,08 Kg
Lechuga 0,15 Kg
Choclo 0,03 Kg
Zanahoria 0,03 Kg
Tomate 0,04 Kg
MISE EN PLACE:

- Lavar todos los vegetales.
- Abrir el pollo en corte mariposa.
- Calentar el aceite en la sartén
- Cortar el pollo en dados
- Sellar el pollo.
- Cortar el brócoli en arbolitos, Blanquear.
- Limpiar la lechuga, reservar en agua fría.
- Blanquear el choclo.
- Cortar la zanahoria en jardinera, blanquear.
- Cortar el tomate en juliana.
- Quitar el agua de la lechuga.
- Montar.
OBSERVACIONES:
- El sartén debe estar muy caliente para poder sellar bien el pollo.
- Al momento de girar el pollo agregar un dash de vino blanco y salpimentar.
ENSALADA CESAR

Lechuga 0,15 Kg
Pollo 0,06 Kg
Pan de molde 0,03 Kg
Queso rallado 0,005 Kg
MISE EN PLACE:

- Limpiar la lechuga y reservar con agua fría.

- Sellar el pollo, salpimentar y cortar en dados.
- Cortar el pan de molde en cuadrados, similar al paisano
- Hornear el pan con un dash de aceite y especias.
OBSERVACIONES:
- Quitar las orillas al pan de molde.

POLLO/ BROCOLI/ CHAMPIÑON

Lechuga 0,15 Kg
Brócoli 0,04 Kg
Champiñón 0,03 Kg
Zanahoria 0,03 Kg
Choclo 0,04 Kg
Pollo 0,08 Kg

242 27 gr 22 gr 7 gr
PREPARACIÓN:
- Lavar los vegetales, a excepción de los champiñones.

- Limpiar o pelar los champiñones, saltear y salpimentar.
- Cortar el pollo en mariposa, sellar y salpimentar.
- Enfriar y cortar el pollo en parmentier.
- Cortar el brócoli en arbolitos y blanquear.
- Cortar el pimiento rojo en juliana y champiñones en cuartos.
- Saltear por separado.
- Pelar la zanahoria y rallar.
- Blanquear el choclo.
- Quitar el agua de la lechuga.
- Montar.
OBSERVACIONES:
- Tener precaución con el tiempo de cocción de los vegetales para que estos no se desarmen.
POLLO/ MOSTACCIOLI

Lechuga 0.15 Kg
Mostaccioli 0.04 Kg
Pollo 0.03 Kg
Pimiento verde 0.03 Kg
Queso Gouda 0.03 Kg
Tomate 0.05 Kg

gr gr gr
- Cortar el queso en brunoise.
- Asar el pimiento rojo y verde, quitar la piel.
- Cortar en juliana los pimientos y el tomate.
- Sellar el pollo y cortar en parmentier.
- Cocer los Mostaccioli al dente
- Montar.
OBSERVACIONES:
POLLO/ CHAMPIÑON

Lechuga 0.15 Kg
Pollo 0.04 Kg
Zanahoria 0.03 Kg
Tomate 0.05 Kg
Champiñón 0.06 Kg

gr gr gr
- Cortar la zanahoria y tomate en brunoise.
- Blanquear la zanahoria.
- Sellar el pollo y cortar en dados.
- Montar.
OBSERVACIONES:
QUINOA/ ATÚN

Lechuga 0.15 Kg
Cebollín 0.01 Kg
Quínoa 0.1 Kg
Zanahoria 0,01 Kg
Tomate 0,03 Kg
Pepino 0,01 Kg
Palta 0,01 Kg
Atún 0,04 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN: Información Nutricional
- Lavar los vegetales Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Totales

- Limpiar la lechuga gr gr gr
- Cocer la quínoa , enfriar
- Cortar el cebollín, tomate, zanahoria y palta en brunoise
- Cortar el pepino en slice
- Mezclar todos los vegetales
OBSERVACIONES:
CAUSA LIMEÑA

Puré instantáneo 0,03 Kg
Papas 0,07 Kg
Ají palillo 0,03 Kg
Atún 0,03 Kg
Huevo 1/2 Unidad
Lechuga 0,07 Kg
Palta 0,06 Kg
Leche 0,01 Kg

gr gr gr
PREPARACIÓN:

- Pelar y cortar las papas en parmentier, blanquear y moler
- Formar el puré instantáneo, agregar las papas, leche y ají palillo
- Cocer los huevos a partir de agua fría, al momento de hervir dejar 10 minutos.
- Pelar la palta y cortar en abanico
- Montar una capa de huevo, atún y palta intercalándolos con puré
OBSERVACIONES:
ENSALADA MEDITERRANEA DE VEGETALES GRILLADOS Y POLLO GANSO

Berenjena 0,02 kg
Cebolla Morada 0,01 Kg
Pollo ganso 0,05 Kg

39 2 gr 8 gr 0,4 gr
PREPARACIÓN:

- Cortar el zapallo italiano y la berenjena en rondell y en cuartos
- Cortar los pimientos en juliana
- Grillar los vegetales
- Sellar la carne y condimentar.
- Cortar la cebolla morada en pluma
- Terminar montaje con los vegetales grillados.
OBSERVACIONES:
Cuarto Caliente Pax: 50
PECHUGA DE POLLO CON PURÉ DE ESPINACA

Pollo 7,5 Kg
Puré Instantáneo 1,5 Kg
Espinaca 1,5 Kg
Sal 0,15 Kg
Leche 0,5 Lt
Crema 0,2 Lt
Mantequilla 0,19 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
Para el pollo:
- Macerar el pollo con orégano, vino blanco, sal, pimienta blanca y salsa de soya
- Llevar al horno por 15 minutos, calor mixto, 50 % humedad a 180° C.
Para el puré:
- Disolver el puré en 6 litros de agua hervida, 1/2 litro de leche, 40 grs de sal, 190 grs mantequilla 200 grs de crema
- Cortar la espinaca en juliana.
- Blanquear la espinaca y cortar su cocción.
OBSERVACIONES:
Cuarto Caliente Pax:1
PAELLA

Trutro de pollo 3,5 Kg
Arvejas 1,5 kg
Chorizo 0,75 Kg
Zanahoria 0,5 kg
Tomate 0,5 kg
Arroz 3,5 Kg
Aceite 0,1 Lt
Mariscos Congelados 1,75 Kg
Cebolla 0,5 kg
Curry 0,025 Kg
Sal 0,15 kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Disponer arroz en gastro norm agregar pasta de ajo , sal, curry y cebolla
- Cocer el arroz en horno convector a 100°C por 27 minutos en vapor.
- Blanquear los mariscos
- Saltear las verduras
- Cocer los trutros de ala, chorizo en el horno, convector a 180° por 15 minutos calor húmedo. Reservar
- Mezclar todos los ingredientes.
OBSERVACIONES:
RAGÚ DE CARNE

Pimentón Rojo 0,35 Kg
Pimentón Verde 0,35 kg
Cebolla Blanca 0,35 Kg
Cebolla Morada 0,75 kg
Posta Rosada 3 Kg
Arroz 3 kg
Espinaca 0,075 Kg
Sal 0,15 kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Salpimentar la carne, saltear. Reservar en olla

- Saltear verduras al dente, sazonar e incorporar a la carne
- Cocer los productos anteriores.
- Preparar una salsa española e incorporar a la preparación anterior.
OBSERVACIONES:
POLLO ARVEJADO CON ARROZ

Trutro largo de pollo 6,25 Kg
Arvejas 2 Kg
Zanahoria 0.75 Kg
Cebolla 1,5 Kg
Tomate 1 Kg
Arroz 3 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Realizar mise en place de productos.

- Sellar el pollo, sazonar e incorporar el agua, agregar zanahoria.
- Sofreir la cebolla e incorporar a la preparación anterior.
- Incorporar las arvejas a la preparación 10 minutos antes de terminar la preparación, cocer.
- Preparar un arroz blanco.
OBSERVACIONES:
LENTEJAS CON LONGANIZA

Lentejas 2 Kg
Cebolla 1,5 Kg
Pimento rojo 1 Kg
Zapallo camote 1,5 Kg
Zanahoria 1,25 Kg
Longaniza 2 Kg
Arroz 1 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Dejar remojando las lentejas del día anterior.

- Lavar los vegetales y las lentejas.
- Cocer en una olla las lentejas junto con el zapallo cortado en paisano.
- Hacer un sofrito con la cebolla, zanahoria y pimentón.
- Sazonar con oregano, sal y pimienta.
- Incorporar la preparación anterior a las lentejas. Rectificar sabores
- Cocer la longaniza ( en agua ideal para eliminar el exceso de grasa)
OBSERVACIONES:
PAVO AL HORNO CON PAPAS SALTEADAS

Pechuga de Pavo 7,5 Grs
Papas Naturales 8,5 Grs
Romero 0,025 Grs
Mantequilla 0,2 Grs
Aceite 0,075 Cc
Sal 0,15 Grs
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Abrir el pavo en corte mariposa.

- Adobar con mostaza, sal , pimienta, orégano y miel
- Sellar en la plancha. Reservar
- Cortar las papas en parmentiere y Cocer en el horno a 100° por 8 minutos.
- Saltear las papas con romero, mantequilla, sal y pimienta.
OBSERVACIONES:
PASTAS SALSA ALFREDO

Pasta 5 Grs
crema 1,2 Cc
leche 1 Cc
Queso Gauda 0,6 Grs
Mantequilla 0,25 Grs
Jamón cocido 0,6 Grs
Harina 450 Grs
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Cocer la pasta entre 7 y 8 minutos aproximadamente.

- Preparar una salsa bechamel
- Adicionar el jamón y queso.
- Salpimentar.
OBSERVACIONES: Pasta se refiere a cualquier tipo ya sea: Espirales, Canutos, Mostaccioli, otros
Cuarto Caliente
Cuarto caliente Pax:50
CHARQUICAN

Papas 5 Kg
Choclo 0,5 Kg
Primavera 1 Kg
Tomate 1 Kg
Zapallo 1,25 Kg
Arvejas 0,5 Kg
Zanahoria 0,5 Kg
Cebolla 1,5 Kg
Posta Rosada 2,5 Kg
Huevo 50 Unidad
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Sofreir la cebolla
- Adobar carne cortada en dados.
- Agregar la carne al sofrito de la cebolla . Reservar.
- Cocer las papas, zapallo, choclo y zanahoria respetando tiempos de cocción.
- Moler las papas dejando algunas al natural.
- Unir todos los ingredientes.
- Condimentar.
- Disponer de un huevo frito arriba de la preparación.
OBSERVACIONES:
CHAPSUI DE POLLO

Pollo Trozado 8 Kg
Cebollín 1,6 Kg
Coliflor 1,6 Kg
Brócoli 1,600 Kg
Zanahoria 0,8 Kg
Zapallo Italiano 1,2 Kg
Pimentón Rojo 0,8 Kg
Diente de dragón 1,6 Kg
Champiñón 2,4 Kg
Salsa soya 0,24 Lt
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Cortar el pollo en dados, sellar , condimentar.

- Agregar la zanahoria , pimientos, brócoli, coliflor y cebollín respetando tiempos de cocción.
- Incorporar los champiñones, agregar los dientes de dragón.
- Adicionar Salsa de soya . Rectificar sabores
OBSERVACIONES:
CHULETA Y PURÉ CON MERQUEN

Chuleta Vetada 7,5 Kg
Merquén 0,05 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Adobar las chuletas con orégano, pimienta, sal y salsa inglesa.

- Sellar en la plancha.
- Hacer un puré base y adicionar merquén
OBSERVACIONES:
CORBATAS CON BOLOÑESA

Corbatas 5 Kg
Posta Rosada 2,5 Kg
Pimentón Rojo 1 Kg
Pimentón Verde 1 Kg
Cebolla 1 Kg
Zanahoria 1,5 Kg
Concentrado Tomate 2,5 Kg
Vino tinto 0,5 Lt
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Cocer la pasta
- Cortar los vegetales en brunoise
- Hacer un sofrito con la cebolla, adicionar la zanahoria , pimientos
- Sellar la carne, incorporar a la preparación anterior.
- Salpimentar, adicionar un dash de vino blanco.
OBSERVACIONES:
SOLOMILLO Y PURE DE ZANAHORIA

Solomillo 8 Kg
Mostaza 0,05 Lt
Puré instantaneo 1,125 Kg
Zanahoria 0,35 Kg
Miel 0,063 Lt
Limón 0,25 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Adobar la carne con miel, mostaza y limón.

- Sellar la carne en la plancha
- Hacer un puré base.
- Blanquear Zanahoria y moler. Agregar al puré
- Montar.
OBSERVACIONES:
CARBONADA

Posta Rosada 2,5 Kg
Zapallo Camote 1,5 Kg
Zanahoria 1 Kg
Papas 3,5 Kg
Arvejas 2 Kg
Surtido Verduras 0,75 Kg
Sal 0,1 Kg
Orégano 0,025 Kg
Pimienta 0,005 Kg
Cebolla 0,5 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Cortar en paisano los vegetales
- Hacer un sofrito con la cebolla adicionar los vegetales condimentar con orégano, sal y pimienta.
- Adobar la carne y sellar.
- Unir ambas preparaciones, adicionar agua hervida,
- Rectificar que los vegetales estén cocidos y sabores.
OBSERVACIONES:
PASTEL DE PAPA

Posta Rosada 3,500 Kg
Huevo 8 Unidad
Pasas 0,1 Kg
Leche 1,25 Kg
Mantequilla 0,35 Kg
Cebolla 4 Kg
Sal 0,15 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Cortar la posta en brunoise

- Adobar la carne y sellar.
- Sofreír la cebolla y condimentar.
- Unir ambas preparaciones y condimentar. Reservar.
- Hacer un puré base, condimentar
- Montar una capa de pino de carne, el huevo cortado en octavos, pasas
- Cubrir con una capa de puré.
- Gratinar en el horno con azúcar.
OBSERVACIONES:
TILAPIA Y PURE DE BETARRAGA

Tilapia 7 Kg
Cebolla 2 Kg
Tomate 2,5 Kg
Puré instantáneo 3 Kg
Betarraga 0,75 Kg
Mantequilla 0,2 Kg
Leche 0,75 Lt
Crema 0,75 Lt
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Marinar la tilapia con vino blanco. Salpimentar.
- Sudar la cebolla y poner como cama en una bandeja.
- Incorporar la tilapia sobre la cebolla y terminar con los tomates cortados en concasse
- Hornear por 10 minutos a 180° con un 10% de humedad.
- Cocer la betarraga y moler.
- Hacer un puré base adicionando la betarraga.
OBSERVACIONES:
ASADO ALEMAN Y PURE ROJO

Posta Rosada 5 Kg
Cebolla 2 Kg
Zanahoria 1,750 Kg
Huevos 0,035 Unidad
Sal 01 Kg
Pan Rallado 1,5 Kg
Orégano 0,001 Kg
Perejil 0,001 Kg
Queso Gauda 0,5 Kg
Papas 0,5 Kg
Leche 0,5 Lt
Crema 0,3 Kg
Pure instantáneo 0,05 Kg
Betarraga 0,3 Kg
Sal 0,1 Kg
Mantequilla 0,15 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Cortar la carne en brunoise adobar
- Cortar la cebolla, zanahoria en brunoise
- Cortar el perejil en bórdales
- Unir los vegetales cortados, la carne el pan rallado y los huevos. Salpimentar.
- Montar en budineras y hornear por 15’ a 180°
- Cocer las betarragas y moler
- Preparar un puré base adicionar la mezcla de betarraga.
- Rectificar sabores
OBSERVACIONES:
POROTOS CON RIENDAS

Porotos 2,5 Kg
Cebolla 0,75 Kg
Spaguetti 1 Kg
Zapallo 1,500 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Dejar remojando los porotos con un día de anticipación
- Cortar la cebolla y sudar.
- Cocer el zapallo
- Lavar los porotos y cocer .
- Adicionar la cebolla y terminar de cocer.
- Agregar el Spaguetti.
OBSERVACIONES:
POLLO GANSO AL JUGO Y PURE DE ZANAHORIA

Pollo Ganso 6,5 Kg
Crema 0,5 Lt
Cebolla 1 Kg
Zanahoria 0,15 Kg
Vino Tinto 0,5 Lt
Sal 0,15 Kg
Fondo oscuro 2 lt
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Cortar la cebolla en brunoisse y sudar
- Sellar la carne y disponer en una olla adicionar la cebolla.
- Agregar la mitad del fondo.
- Dejar que reduzca, cocer bien la carne, condimentar.
- Cocer la zanahoria y moler
- Hacer un puré base y adicionar la zanahoria.
OBSERVACIONES:
GUISO DE ZAPALLO

Zapallo Italiano 15 Kg
Queso Gauda 0,286 Kg
Cebolla 2,857 Kg
Posta Rosada 2,143 Kg
Ajo 0,021 Kg
Orégano 0,007 Kg
Pimienta 0,014 Kg
Sal 0,050 Kg
Papas Natural 20 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Cortar en brunoisse los zapallos italianos, cocer y Reservar.
- Cortar en Parmentiere las papas , cocer y reservar.
- Cortar la posta rosada y sellar
- Hacer un sofrito con la cebolla ajo, orégano, sal y pimienta.
- Mezclar las tres preparaciones anteriores y agregar el queso sobre la mezcla
- Disponer en budineras Hornear a 180° por 12 minutos
- Gratinar.
OBSERVACIONES:
HAMBUERGUESA CON PURE

Cebolla 0,6 Kg
Posta rosada 4,5 Kg
Perejil 0,05 Kg
Mostaza 0,050 Lt
Vino tinto 0,05 Lt
Huevos 0,005 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Cortar la carne y cebolla en brunoise
- Agregar el huevo, perejil en bórdales, mostaza y vino tinto.
- Moldear y hornear.
- Servir con puré base.
OBSERVACIONES:
CHULETA DE CERDO CON PAPAS SALTEADAS

Chuleta 7,5 Kg
Soya 0,05 Lt
Salsa inglesa 0,05 Lt
Papas 7,5 Kg
Eneldo 0,025 Kg
Aceite 0,050 Lt
Sal 0,060 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Adobar las chuletas con soya, salsa inglesa, sal y pimienta.
- Sellar las chuletas en la plancha , rectificar cocción.
- Cortar las papas en parmentiere ,Cocer a 100° por 10 minutos.
- Saltear con eneldo, mantequilla, sal y pimienta.
OBSERVACIONES:
TORTILLA DE ACELGA

Huevos 8 Unidad
Acelga 1 Kg
Pimento Rojo 1,25 Kg
Cebolla 0,5 Kg
Mantequilla 2,5 Kg
Aceite 0,2 Lt
Sal 0,05 Kg
Papas 17,5 Kg
Romero 0,025 Kg
Pimienta 0,025 Kg
Orégano 0,025 Kg
Champiñón Paris 1,5 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Cortar el pimiento rojo, cebolla en brunoise y Champiñones en cuartos.
- Limpiar y blanquear la acelga cortar el juliana incorporar los vegetales.
- Agregar los huevos sal, pimienta.
- Hornear por 15 minutos a 160° con un 10% de humedad.
- Cortar las papas en parmentier y cocer por 15 minutos a 100°
- Saltear y agregar el romero. Salpimentar.
OBSERVACIONES:
MERLUZA AL HORNO CON PURE DE ACELGA

Merluza austral 7,5 Kg
Tomate 1,25 Kg
Cebolla 1 Kg
Pimienta 0,05 Kg
Sal 0,1 Kg
Orégano 0,003 Kg
Acelga 0,035 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Adobar la merluza , disponer sobre una capa de cebolla
- Sobre esta el tomate.
- Llevar al horno por 10 minutos a 140°. Rectificar sabores.
- Realizar puré base
- Blanquear acelga y molerla, evitando el exceso de agua. Agregar a puré base.
OBSERVACIONES:
PECHUGA AL MERQUEN CON ARROZ BLANCO

Pollo 7,5 Kg
Merquén 0,1 Kg
Sal 0,15 Kg
Aceite 0,25 Lt
Vino blanco 0,1 Lt
Arroz 2,5 Kg
Crema 2,5 Lt
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Adobar el pollo con merquén , sal , y vino blanco
- Sellar en la plancha.
- Hacer un arroz blanco y acompañar con el pollo.
OBSERVACIONES:
POLLO APANADO CON ARROZ ROJO

Pollo 5,5 Kg
Pan rallado 1,5 Kg
Harina 0,15 Kg
Sal 0,12 Kg
Arroz 2,4 Kg
Betarraga 0,2 Kg
Huevo 9 Un
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Cortar el pollo
- Apanar a la inglesa
- Freír
- Montar.
- Hacer arroz blanco
- Cocer betarraga y moler, evitando el exceso de agua. Agregar a arroz blanco.
OBSERVACIONES:
El orden del apanado a la inglesa es harina, Huevo y Pan rallado.

POLLO A LA PLANCHA CON PALTA Y TOMATE

Pollo 7,5 Kg
Vino blanco 0,25 Lt
Esencia de humo 0,025 Lt
Aceite 0,05 Lt
Tomate 2,5 Kg
Palta 2,5 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Adobar el pollo con vino blanco, sal, pimienta, esencia de humo.
- Sellar en la plancha. Rectificar los sabores.
- Acompañar con tomate en octavos y palta en abanico.
OBSERVACIONES:
RISSOTO DE CHAMPIÑONES

Arroz 3,5 Kg
Vino blanco 1 Lt
Mantequilla 1 Kg
Crema 2,5 Lt
Champiñón parís 1,5 Kg
Champiñón Kg
shitake 0,05
Queso parmesano 0,35 Kg
Cebolla 1,5 Kg
Agua hervida 2,5 Lt
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Disponer el arroz en un Gastro Norm

- Agregar agua hervida, vino blanco, mantequilla, sal.
- Llevar al horno a 180° unos 25 minutos
- Disponer un poco de mantequilla en un sartén, saltear los champiñones.
- Agregar el arroz , Queso parmesano y cebolla acaramelada. Gratinar con crema
- Cocer por 5 minutos o hasta que el arroz este cocido
- Montar
OBSERVACIONES:
El arroz debe quedar pre-cocido ya que su cocción se termina en sartén.

ARROZ MARINO

Arroz 2.500
Mariscos congelados 2.000
Pimiento verde 150
Pimiento Rojo 150
Cebolla 150
Sal 100
Aceite 50
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Cortar los pimientos, cebolla en brunoise.
- Limpiar y blanquear los mariscos. Reservar.
- Hacer un arroz blanco incorporar los vegetales y cocer.
- Incorporar los Mariscos.
OBSERVACIONES:
GARBANZOS CON CHORIZO

Garbanzos 2,5 Kg
Zapallo 1,5 Kg
Zanahoria 1 Kg
Cebolla 1 Kg
Sal 0,1 Kg
Aceite 0,1 Lt
Chorizo 2 Kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:

- Dejar remojando los garbanzos del día anterior.
- Cortar los vegetales en brunoise
- Hacer un sofrito con la cebolla, adicionar el agua.
- Agregar a la preparación anterior la zanahoria, garbanzos y zapallo.
- Rectificar cocción.
- Cocer los chorizos en el horno a calor seco por 10 minutos a 180°
OBSERVACIONES:
PURE INSTANTANEO

Puré 1,250 Kg
Crema 0,313 Lt
Leche 0,625 Kg
Sal 0,050 Kg
Agua 8,125 Lt
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Disponer el puré en el Gastro Norm incorporar el agua, leche. Salpimentar.

- Mezclar bien sin dejar grumos.
- Adicionar la crema y la mantequilla .
- Servir.
OBSERVACIONES:
ARROZ BLANCO
Arroz 3,5 Kg
Aceite 0,1 Lt
Sal 0,15 kg
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
- Disponer arroz en Gastro Norm agregar sal y cebolla salteada.

- Cocer el arroz en horno convector a 100°C por 27 minutos en vapor.
Repostería Pax: 10
JALEA CON STEVIA DAILY

Jalea 22.500 Kg
Agua hervida 0.400 cc
Agua Fría 0.600 cc
PREPARACIÓN:
- Disolver el contenido de los sobres en el agua hervida

- Revolver hasta disolver completamente
- Agregar el agua fría, revolver nuevamente
- Porcionar aproximadamente con 100 grs c/u
- Refrigerar por 4 horas.
OBSERVACIONES:
- Dejar reposar hasta que desaparezca la espuma.

Repostería Pax: 45
ARROZ CON LECHE

Arroz 1.000 Kg
Leche 5.000 litros
Azúcar 0.600 grs
Clavo de Olor 0.002 grs
Canela en ramas 0.002 grs
Canela Molida 0.030 grs
Zeste de naranja
Vainilla 0.010 cc
Agua 0.500 cc
PREPARACIÓN:
- Poner en una olla el arroz con el agua fría

- Cocer hasta que quede al dente, siempre revolviendo.
- Lavar el arroz con abundante agua fría para eliminar el exceso de almidón.
- Poner a cocer el arroz recién lavado con la leche, el azúcar y aromáticos a fuego lento, hasta que la preparación tome
consistencia cremosa.
- Dejar enfriar y espolvorear con canela molida.
- Servir.
OBSERVACIONES:
- Si queda con mucho almidón al día siguiente, agregar un litro de leche

Repostería Pax: 40
CALZONES ROTOS
Harina 0.750 gramos

Polvos de hornear 0.020 gramos
Azúcar flor 0.125 gramos
Mantequilla 0.050 cc
Yemas de huevo 0.002 cc
Zeste de naranja 0.001 cc
Aceite para freír 0.001 cc
Pisco o coñac 0.015 cc
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
-Formar una masa uniendo harina, polvos de hornear y yemas de huevo

-Incorporar la mantequilla derretida y sobar la masa
-Agregar el licor (pequeña cantidad)
-Estirar la masa hasta dejarla de un grosor de 0,5 centímetros
-Cortar rectángulos de 10 centímetros de largo por 5 de ancho
-Pasar un extremo de la masa por el otro
-Freír en aceite caliente, escurrir, poner sobre papel absorbente
-Servir con azúcar flor
OBSERVACIONES:
Repostería Pax: 10
CREME BRULEE

Yemas 6 unidades
Azúcar 0.090 gramos
Crema 0.300 gramos
Esencia de vainilla 0.010 cc
Azúcar rubia

.
PREPARACIÓN:
- Cremar las yemas con azúcar.

- Agregar la crema y la vainilla
- Verter en moldes, dejar reposar 5 min., para que desaparezcan las burbujas
- Hornear a baño maría por 45 min. A 120 º C
- Dejar enfriar y al servir espolvorear azúcar rubia y gratinar con soplete pastelero
OBSERVACIONES:
- Agregar un poco de agua fría sobre la lata durante el horneo.-

Repostería Pax:60
SOPAIPILLAS

Harina 1.000 kilo
Sal 0.020 grs
Zapallo sin cáscara 0.300 grs
Manteca 0.150 grs
MISE EN PLACE

PREPARACIÓN:
- Trozar el zapallo y ponerlo a cocer en agua fría con un poco de sal.

- Escurrir el agua y hacer un puré, con procesador para que quede más fino.
- Cernir la harina y formar una corona
- En el centro de la corona agregar el puré de zapallo tibio y la manteca fundida.
- Esparcir sal por los bordes externos de la corona
- Mezclar y amasar hasta que se desarrolle gluten
- Dejar reposar la masa por 10 minutos, a temperatura ambiente
- Uslerear en mesón enharinado y cortar sopaipillas.
- Freír en abundante aceite.
OBSERVACIONES:
Repostería Pax: 60
CHANCACA

Chancaca 0.220 grs
Agua 2.000 Litros
Maicena 0.090 grs
Zeste de naranja
Canela en rama 0.005 grs
MISE EN PLACE:

PREPARACIÓN:
-Romper el bloque de chancaca.

-Llevar a fuego bajo con agua zeste de naranja y canela hasta disolver chancaca.
OBSERVACIONES:
- Agregar maicena disuelta en un poco de agua, cuando la sopaipilla este en el almíbar

Repostería Pax:20
COMPOTA DE MANZANA
Manzanas verdes 20 unidades

Manzanas rojas 15 unidades
Agua 4.000 Litros
Canela en rama 0.003 gramos
Canela en polvo 0.003 gramos
MISE EN PLACE:
- Procesador de alimentos
PREPARACIÓN:
- Lavar y pelar las manzanas rojas y verdes por separado.

- Cortar manzanas verdes por la mitad, quitar semillas y cocerlas a partir de agua fría con azúcar y canela en rama.
- Cortar manzanas rojas en brunoise y cocerlas a partir de agua fría con azúcar y canela en Rama.
- Enfriar y reservar
- Licuar las manzanas verdes y montarlas como base de la compota
- Disponer la manzana roja en brunoise en el centro de la manzana verde
- Decorar con canela en polvo, o según Chef Instructor
OBSERVACIONES:
Vegetariano
Repostería Pax 75
TIRAMISÚ

Pre-Mezcla Tiramisú 1.000 kilo
Crema 1.500 Litro
Leche 1.500 Litro
Huevos 12 Unidad
Pre –Mezcla Bizcocho 1.000 Kilo
Amaretto 0.050 CC
Café 0.040 Grs.
Cacao Amargo 0.100 Grs.
Agua Hervida 0.800 Cc

PREPARACIÓN:
- Batir 1 kilo de pre-mezcla de bizcocho, con los 12 huevos y 200 cc de agua fría.
- Hornear bizcochuelo a 180 ° C, por 14 minutos.
- Preparar 40 grs., de café, con 800 cc de agua hervida, y el amaretto.
- Remojar Bizcocho con preparación anterior.
- Batir pre-mezcla de tiramisú con la leche y la crema, hasta que duplique su volumen.
- Esparcir batido sobre bizcochos previamente remojados.
- Decorar con cacao amargo.
OBSERVACIONES:
Cabe señalar, que la marca de la pre-mezcla de tiramisú es Carte d´Or y la pre-mezcla de bizcocho de marca Puratos.
Repostería Pax: 55
MOUSSE DE CAFÉ

Pre-Mezcla Mousse chocolate blanco 1.000 kilo
Crema de leche o vegetal 0.500 cc
Leche Descremada 2.000 Litro
Café 0.040 Grs.
Cobertura de chocolate 0.150 Grs.

-
PREPARACIÓN:
- Batir 1 kilo de pre-mezcla de chocolate blanco, con los dos litros de leche descremada.
- Agregar crema de leche o Vegetal semi batida, mezclar.
- Decorar con cobertura de chocolate.
OBSERVACIONES:
El agregar la crema es optativo, puede usarse también como decoración, junto con el chocolate.
Repostería Pax 35
NATILLAS

Leche 5.000 kilo
Maizena 0.250 grs
Azúcar 0.700 Grs.
Zeste de limón
Yemas 6 Unidades

PREPARACIÓN:
-Poner la leche, azúcar, yemas, maicena y mezclar muy bien.

-Agregar el zeste
-Llevar a fuego medio, revolviendo siempre.
-Retirar del fuego y entibiar.
OBSERVACIONES:
Se puede variar el sabor de la natilla, agregando la escencia deseada.

Repostería Pax:40
LECHE ASADA

Leche 5.000 litros
Huevos 30 unidades
Zeste de naranja
Escencia de vainilla 0.050 cc

PREPARACIÓN:
-Licuar leche, huevos, azùcar y vainilla.

-Agregar zeste de naranja.
-Filtrar mezcla por un colador chino.
-Elaborar caramelo y verter sobre 2 budineras
-Agregar sobre caramelo frío la mezcla anterior.
-Llevar a horno a 140° por 50 minutos.
OBSERVACIONES:
Reservar 1 kilo de azúcar para el caramelo base.

Repostería Pax: 60
FLAN (NESTLE)

Flan Nestlé 1.000 kilo
Leche fría 2.300 litros
Leche caliente 5.700 litros
MISE EN PLACE:

PREPARACIÓN:
- Disolver 1 kilo de flan del sabor deseado en 2.300 Lts., de leche fría y revolver.
- Agregar 5.700 lts., de leche caliente y mezclar suavemente para no generar espuma.
- Dar cocción por 2 minutos a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando.-
- Porcionar según molde y refrigerar.
OBSERVACIONES:
Si queremos obtener flan de café, se deben agregar 100 grs., de este grano al flan de vainilla.-
Repostería Pax:30
PANQUEQUES RELLENOS CON MANJAR
Harina 0.600 Gramos

Huevos 9 Unidades
Azúcar 0.100 Gramos
Aceite 0.050 cc
Licor de amaretto 0.015 cc
Manjar Colun 1.000 Kilo
Zeste de naranja
Mantequilla 0.050 gramos
MISE EN PLACE:
PREPARACIÓN:
-En un bowl mezclar leche, harina, huevos, azúcar, licor, zeste de naranja y licuar.
-Pasar la mezcla, por un colador chino
-Fundir la mantequilla y agregar a elaboración anterior
-Calentar en un sartén aceite, se vierte una pequeña cantidad de mezcla de panqueque, dando al sartén un movimiento
circular, que cubra todo el fondo.
-Una vez cuajado, dar vuelta.
-Rellenar con manjar
OBSERVACIONES:
El relleno puede variar, según gusto.

Repostería Pax: 53
Mousse de Limón
Pre-mezcla de mousse de Limón 1.000 kilo

Leche descremada 1.000 litro
MISE EN PLACE:

PREPARACIÓN:
-Batir Mousse de limón con leche indicada a velocidad baja, hasta que aumente al doble su volumen
-Una vez que el mousse tenga una consistencia firme, aumentar velocidad de al máximo.
-Manguear mousse sobre pocillos.
OBSERVACIONES:
Para obtener un semi-frío de Pie de Limón

Repostería Pax: 50
Peras al vino

Pera 4.000 Kg
Vino tinto 0.003 Cc
Azúcar 0.500 Kg
Canela en rama 0.003 Kg
PREPARACIÓN:
- Lavar y pelar las peras

- Escalfar por 20 minutos, a fuego lento con el vino y azúcar.
- Dejar reducir y cortar peras por la mitad y sacar el corazón.
- Montar en platos con la salsa.
- Decorar a gusto
OBSERVACIONES:
Repostería Pax: 50
Sorbete de Fruta

Pulpa de fruta 4.000 Lts.
Azúcar 2.000 kg
Limón ( Su jugo) 4 Unid
Glucosa 0.750 Kg
Agua 4.000 Lts.
PREPARACIÓN:
- Poner a hervir el azúcar con el agua

- Agregar la glucosa y el jugo de limón
- Hervir por 5 minutos y vaciar a un bowl
- Dejar que se forme una ligera capa
- Batir y agregar la pulpa de frutas de a poco
- Congelar cuanto esté casi frío
- Esperar 40 minutos y volver a batir
- Mantener congelado hasta servir
- Decorar a gusto
OBSERVACIONES:
Repostería Pax: 40
Sémola con leche

Pre-mezcla 1.000 Kg
Agua fría 1.000 Lt
Agua caliente 3.000 Lt.
Pulpa de fruta 1.000 Kg

PREPARACIÓN:
- Disolver el contenido del envase de 1 kilo en 1 litro de agua fría.

- Luego agregar los 3 litro de agua recién hervida.
- Cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que hierva por 3 minutos.
- Porcionar por 100gr. Aproximadamente.
OBSERVACIONES:
- Marca de pre-mezcla D´FOOD
Para la salsa:
Agregar pulpa de fruta de sabor deseado, ejemplo: mango, frutilla, etc.

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GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL

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MISE EN PLACE: Información Nutricional

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Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Totales

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Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Totales

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MINI ENSALADA LECHUGA/ZANAHORIA/CIBOULETTE.

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PREPARACIÓN: Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Totales

- Lavar los vegetales.

Mini Ensalada Pax:1

MINI ENSALADA LECHUGA/ PIMIENTO

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Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Totales

Mini Ensalada Pax:1

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MINI ENSALADA LECHUGA / TOMATE.

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Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Totales

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ENSALADA PEPINO/ TOMATE

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PREPARACION: Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Totales

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