Limpieza y Sanitización en Áreas

de Proceso, Almacenamiento y
Servicio de Alimentos

José R. Latorre, PhD, CFSM

1
Definiciones
„ Higiene- La creación y mantenimiento
de las condiciones favorables para una
buena salud; envuelve limpieza y
desinfección.
„ Limpieza
Eliminación de toda suciedad visible
mediante medios físicos y químicos.

2
Definiciones
„ Sanitización o Saneamiento –
El acto de reducir el número de
microorganismos a niveles aceptables
en superficies limpias.
Esta no se logra si no hay un programa
de control de plagas que sea adecuado

3
Definiciones
„ Detergente
Una combinación de uno o más agentes
químicos que al mezclarse con agua es
capaz de remover sucio de la superficie
mediante acción física o química
„ Desinfectante
Una solución química que mata los
microorganismos

4
Limpieza y Desinfección
Incluye todas las superficies y equipos
que estén en contacto con la comida.
La limpieza quita el sucio y los residuos
de comida, mientras que la desinfección
aplica un químico que mata los
microorganismos.
„ Menos de 100 ufc (cfu en inglés) en 8
pulgadas cuadradas

5
Instalaciones exteriores
„ Condiciones del exterior del edificio son
importantes
„ Alrededores descuidados afectan el abasto
de agua, disposición de desperdicios y agua
residuales.
„ Tangón debe estar en lugar pavimentado
lejos de las entradas del edificios
„ Remover ganchos de árboles y plantas

6
 Instalaciones exteriores
„ La disposición de basura
seca es también importante.
„ Acumulación de
desperdicios en los
zafacones implica fuente de
refugio para insectos,
plagas y millones de
microorganismos.

7
 Limpieza y saneamiento

„ Implica ocho pasos básicos

1. Remoción de cualquier residuo visible con un
paño o cepillo.
2. Pre-enjuagar las máquinas.
3. Limpieza con un químico como detergente.
4. Enjuagar las máquinas y pisos.
5. Inspección visual.

8
 Limpieza y saneamiento
6. Desinfectar con un químico de
saneamiento, ejemplo: hipocloritos,
soluciones de iodo, amonios cuaternarios y
fenoles.
Es importante considerar la fuerza química y
el tiempo de contacto.
7. Desinfectar primero los pisos y luego las
máquinas.
8. Eliminar exceso de humedad.

9
 Limpieza general
„ NO utilice una manguera en
situaciones en que puede
usar una escoba, pala o
“squeegee”
„ Coloque esos residuos en
zafacones adecuados
„ Utilice un recogedor para
basura sólida y papeles
que estén en el piso
„ No puede barrer en seco en
áreas de exhibición o
servicio de alimentos
10
 Limpieza / Pre enjuague
„ Utilice una manguera para remover
toda suciedad pequeña que
permanezca en el piso, tomando las
precauciones necesarias con los
equipos eléctricos
„ Mayoría de los establecimientos de
elaboración de alimentos requieren
un drenaje cada 400 pies cuadrados
„ Importante recordar los equipos que
necesiten ser desarmados para
limpieza: sierra, rebanadora,
moledora, etc.
11
Limpieza / Pre enjuaque

„ NUNCA utilice agua excesivamente

caliente o vapor ya que las proteínas
presentes en los residuos de alimentos
se coagulan a 140 F y se pegan más a
los equipos de la misma manera que se
pagaría un huevo en una sartén sin
engrasar

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Precaución
„ NO permita que el agua
entre en contacto con
los alimentos secos
almacenados o material
de servicio.
„ No olvide limpiar los
drenajes, la limpieza no
termina hasta que el
drenaje está limpio.

13
 Aplicación de detergente.
La selección dependerá de:
„ Alcalino, ácido o forma espuma
„ Solventes son usados para limpiar partes
orgánicas
„ Limpiadores acídicos utilizados para depósitos de
minerales y escamas
„ Tipo de sucio: grasa, proteína, crudo
„ Superficie a limpiar
„ SS, Galvanizada, etc.
„ Calidad de agua
„ Dura o suave
„ Tipo de aplicación.
„ Manual, espuma, rocío
„ Costo
14
 Enjuague entre Limpieza y
Sanitización
„ Es importante enjuagar
todo el detergente ya
que la presencia de
éstos en los alimentos
causan disturbios
estomacales similares a
envenenamiento por
alimentos.

15
Sanitizante – Puntos a
Considerar

„ Agua Caliente
„ Químicos

16
 Desinfección con agua
caliente

„ Tiempo
„ 30 segundos, inmersión manual
„ Operaciones mecánicas con agua caliente
alcanzar el tiempo y temperatura necesarios
„ Temperatura
„ 171oF inmersión manual
„ 160oF en la superficie del sistema mecánico.

17
Factores que afectan la
efectividad de la Desinfección

„ Tiempo
„ Temperatura
„ Concentración
„ pH
„ Dureza del agua
„ Costos 18
Máquina lavadora
„ Lavaplatos mecánico
„ El agua tiene que estar a 180 F en la última
enjuagada en las máquinas de temperatura
alta
„ El agua tiene que estar 75 grados en el
último enjuague en las máquinas de
temperatura baja
„ Máquinas de temperatura baja usan 50-100
ppm de cloro en el último enjuague

19
 Desinfección química
„ Tiempo, por lo menos 30 segundos
„ Temperatura, por lo menos 75oF
„ Concentración, varía con el químico
„ Varia con el tipo de agua

20
 Desinfectantes químicos
comunes
„ Cloro

„ Compuestos de Amonio Cuaternario

„ Yodo

21
Parámetros de Cloro
1 oz de Cl / 2 galones de
agua a pH<8 = 50 ppm

22
Compuestos de Yodo

„ 12.5 a 25 ppm (Concentración)

„ 30 segundos (tiempo de contacto)
„ pH de 5.0 o menor (según las
especificaciones del manufacturero)

23
Compuestos de amonio
cuaternario

„ 150 a 400 ppm (Concentración)

„ 30 segundos (tiempo de contacto)

„ Dureza del agua

„ Especificación del producto
„ No debe ser mayor de 500 mg/L

24
Etiqueta del desinfectante
cuaternario

Es muy
importante
leer y seguir
las
instrucciones
que aparecen
en la
etiqueta.
25
Blanqueadores como
desinfectantes
„ No se permiten
detergentes caseros
porque no proveen
instrucciones para el
uso en
establecimientos
comerciales y no
tienen la información
de manejo seguro en
caso de accidentes
„ Tiene que haber una
hoja MSDS para cada
químico que se usa
26
 MSDS – “Material Safety Data
Sheet”

„ HOJAS DE SEGURIDAD DE MATERIALES

ESTÁN DISPONIBLES PARA TODOS LOS
PRODUCTOS QUÍMICOS USADOS
„ Nombre común y químico del producto
„ Instrucciones de uso correcto
„ Que hacer en caso de emergencia
„ Compañía que lo fabrica

27
Tabla 4. Químicos Aprobados para su Uso en Planta.
Químico Fuerza Dilución

Limpiador clorado alcalino.

¼ de taza de concentrado en 6 galones de
Marca: Limpieza Veloz.
agua (26 mL de concentrado en 10 L de
Uso: Equipo, superficies en contacto con alimentos, agua)
utensilios, sanitarios.

Jabón Sanitizante Líquido de Manos

Marca: Sanitizante L Sin diluir
Uso: Instalaciones de lavado de manos.

Sanitizante de Hipoclorito de Sodio

¼ de taza de concentrado con 13 galones de
Marca: Hipo-Sanitizante. 100 ppm
agua (12 mL concentrado en 10 L de agua)
Uso: Superficies de contacto con alimentos.

Sanitizante de Amonio cuaternario

400 ppm
Marca: Sanitizante QA ¼ de taza de concentrado en 4 galones de
agua (39 mL de concentrado en 10 L de agua).
Uso: Pisos.
800 ppm ¼ de taza de concentrado en 2 galones de
Uso: Baños para saneamiento de botas. agua (7.75 mL de concentrado en 10 L de
agua).

Sanitizante de Iodo
Marca: Sanitizante I ¼ de taza de concentrado en 26 galones de
25 ppm
agua (6 mL de concentrado en 10 L de agua).
Uso: Soluciones de saneamientos de mano

Lubricantes
Marca: Grasa Mágica
Uso: Equipo de procesamiento de alimentos.
Marca: Grasa blanca
Uso: Áreas de no procesamiento de alimentos.
Revisado: __________________________

Revisado por (Gerente de Planta): __________________________ Fecha: ___________________

28
 Equipos para sanitizar
„ En fregadero de 3 compartimentos
Lavar – enjuagar – desinfetar – secar al aire
„ No use papel toalla para secar

„ Requiere:
„ 50-100 ppm si clorada o
„ 12.5 a 25 ppm yodo
„ o los requisitos del fabricante del amoniaco
cuaternario (200 cuartos de galón)

29
Limpieza de las herramientas
de mantenimiento *

„ Los fregaderos utilizados para preparar

alimentos, lavado de equipo, o lavamanos
NO PUEDEN ser utilizados para:
1. Mantenimiento de materiales o
herramientas
2. Agua de mapos

30
Saneamiento del Ambiente
„ Lavaplatos mecánico
„ El agua tiene que estar a 180 F en la última
enjuagada en las máquinas de temperatura
alta
„ El agua tiene que estar 75 grados en el
último enjuague en las máquinas de
temperatura baja
„ Máquinas de temperatura baja usan 50-100
ppm de cloro en el último enjuague

31
 Saneamiento del Ambiente
„ Principios generales
„ Debe existir un programa escrito de limpieza que incluya un
itinerario
„ Limpien todas las cosas que están en contacto con la comida
cada 4 horas

„ Siempre tiene que limpiar cuando trabaja con alimento crudo y

luego con uno listo para comer.
„ Limpien todas los pisos, equipos y superficie de trabajo
diariamente.
„ Limpien todas las paredes, techos, neveras “walk in” y pisos
cuantas veces sea necesario, al menos una vez a la semana.
„ Equipos sobre la mesa deben tener al menos 4” de espacio entre
la mesa y el equipo

32
Tareas diarias: Verificado por: Fecha

Cuándo, Persona
Qué Cómo Tipo de solución Firma
Frecuencia responsable

Espejos de baño Cada turno Limpio de Limpiador de

manchas cristales
6.5 oz/gal
Lavamanos y Cada 4 horas Limpie, Limpiador, agua
plumas enjuague y fresca y
desinfecte desinfectantes 200
ppm

Cafetera Durante el Limpie, Limpiador, agua

turno y al enjuague y fresca y
final del día desinfecte desinfectantes 200
ppm

33
Limpieza, Cepillo y Detergente

34
 Fregadero de servicios y
secado de mapos
„ Por lo menos un fregadero de servicio y un
contenedor de limpieza, equipado con
desagüe de piso tiene que ser provisto.
„ Debe estar convenientemente localizado
para la limpieza de mapos, o equipos
similares para la limpieza de pisos y para la
disposición de agua de lavado de mapos y
desperdicios líquidos.
„ El mapo deberá ser secado al aire luego de
ser utilizado.

35
Parte 4-6
Limpieza de equipos y utensilios
ƒ 4-601.11* Deben estar limpios al
tacto y a la vista.

36
Sierra de carnes

37
Mezcladora de piso

38
4-601.11(C) Filtro de Microonda

Filtro

39
Envase de servir te frío/ café

40
Otras áreas
„ Manecilla de las puertas de entrada de las
facilidades sanitarias y puertas de neveras
diariamente
„ Sistema protector de luces
„ Lámparas de mantener la comida caliente
„ Sistema de ventilación
„ Filtros de aire del sistema de aire
acondicionado

41
Limpieza y Desinfección
„ Cualquier equipo utilizado para
operaciones de limpieza y desinfección
como: cepillos, trapos, mapos, escobas
o toallas también deben de limpiarse
antes de guardarlos.
„ De no hacerlo pueden convertirse en
fuente de alimento para el crecimiento
de microorganismos.
42
 4-602.11(A)*
Frecuencia de limpieza

ƒ Basado en Equipo y Producto de alimento

ƒ Cambio de alimento de origen animal crudo
ƒ Cambio de alimentos crudos a alimentos listos para
comer (R-T-E)
ƒ Entre usos con frutas y hortalizas crudas y alimentos
potencialmente peligrosos (P-H-F)
ƒ Antes de guardar artefactos para medir temperatura
ƒ En cualquier momento del proceso cuando pueda
ocurrir una contaminación.

43
 4-602.11(B)*
Frecuencia de limpieza
9 Basado en el orden de uso de los diferentes
alimentos
9 Antes de cada uso con un tipo diferente de
ALIMENTO de origen animal que esté crudo,

44
 4-602.11(E)
Frecuencia de limpieza

ƒ Basados en superficies en contacto con alimentos

que no son potencialmente peligrosos
ƒ En cualquier momento que pueda haber ocurrido
contaminación
ƒ Cada 24 horas para envases de servir té frío y
equipo para auto servicio para consumidores
ƒ Antes de volver a surtir EQUIPO Y UTENSILIOS
para auto servicio.

45
Frecuencia de limpieza
ƒ Por lo menos cada cuatro horas si trabaja con
un mismo tipo de alimento, excepto:
ƒ Los envases de alimentos potencialmente
peligrosos y su contenido, se mantienen a
temperaturas especificadas y se limpian
una vez se vacíen.

46
 Frecuencia de Limpieza
ƒ 4-602.11(D)(2)(a)
Tabla para equipo de refrigeración
Temperatura Frecuencia de
limpieza

41oF o menos 24 horas

> 41oF - 45oF 20 horas

> 45oF - 50oF 16 horas

> 50oF - 55oF 10 horas

47
 Parte 4-8 Lavandería
„ 4-801.11 Mantelería Limpia
„ 4-802.11 Frecuencia
„ mantelería a en contacto con
alimentos
„ no contacto
„ Guantes de tela
„ Paños secos o húmedos
„ 4-803.13 Uso de las facilidades de
lavandería

48
4-9 Protección de los
artículos limpios

„ Secado al aire
requerido
„ Almacenamiento de
utensilios limpios
„ Utensilios de cocina
y mesa

49