UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA INGENIERÍA QUÍMICA
CICLO CII 2022-2023
Actividad.- GRUPAL #5 Docente.- Dr. Sandra Cecilia Acosta
Estudiantes. –
Francisco Sebastián Bravo
Darwin Daniel Maquilón Paralelo.-IQI-S-CO-5-4
Ericka Eliana Marín Fecha.- 21-12-2022
María José Robles Vélez
Melissa Nohelia Victores
Materia.- Microbiología y Bioquímica de los alimentos

TEMA: Identificación, clasificación, descripción de la acción de los siguientes compuestos

micro y macro que contienen los alimentos (1 grupo de alimento para cada grupo de estudio
y un alimento por cada estudiante).

Frutas, verduras y hortalizas

Estudiante: Ericka Eliana Marín
TOMATE
Valor nutricional (por cada 100 gramos):
1. Carbohidratos 5.1g
2. • Fibra alimentaria 1.1g
3. Agua 93.00g
4. Retinol (vit. A) 642 μg (1%)
5. • β-caroteno 494 μg (0%)
6. Tiamina (vit. B1) 0,07 mg. (6%)
7. Riboflavina (vit. B2) 0,04 mg. (3%)
8. Niacina (vit. B3) 0,90 mg. (6%)
9. Ácido pantoténico (vit. B5) 0,28 ug (0%)
10. Vitamina B6 0,13 mg. (9%) de las necesidades diarias
11. Vitamina C 26 mg (33%) de las necesidades diarias
12. Vitamina E 1,2 (0%) de las necesidades diarias
13. Calcio 13 mg (1%) de las necesidades diarias
14. Cobre - mg (-%) de las necesidades diarias
15. Hierro - mg (-%) de las necesidades diarias
16. Magnesio 10 mg (1%) de las necesidades diarias
17. Manganeso - mg (-%) de las necesidades diarias
18. Fósforo 28 mg (3%) de las necesidades diarias
19. Potasio 204 mg (4%) de las necesidades diarias
20. Sodio 13 mg (1%) de las necesidades diarias
21. Zinc - mg (-%) de las necesidades diarias
En los tomates analizados se encontraron como máximo 22.57 mg de carotenoides totales,
en base a licopeno, por cada 100 g de muestra fresca.
No se debe preparar el tomate crudo o en zumo con mucha antelación, ya que pierde
rápidamente sus propiedades nutricionales, sobre todo la vitamina C.
El pH en un tomate está entre 4,0 y 4,5. Con un pH bajo, el sabor del fruto es más agrio o
ácido.
No contiene glucósidos cianogénicos.
El tomate posee solanina y tomatina (dolores de estómago y cabeza, vómitos, diarrea o
ardor de garganta, entre otros. Sin embargo, también pueden aparecer síntomas más graves
como alucinaciones, parálisis, fiebre, o incluso pérdida de conocimiento a mayores
concentraciones de solanina).
Estudiante: Francisco Sebastían Bravo
AMARANTO
Valor nutricional (por cada 100 gramos):
1. Carbohidratos 65.3g
2. • Fibra alimentaria 13.56g
3. Agua 11.29g
4. Retinol (vit. A) 2 μg (0%)
5. • β-caroteno 120 μg (0%)
6. Tiamina (vit. B1) - mg (-%)
7. Riboflavina (vit. B2) - mg (-%)
8. Niacina (vit. B3) - mg (-%)
9. Ácido pantoténico (vit. B5) 1,45 mg (15%)
10. Vitamina B6 0,6 mg. (30%) de las necesidades diarias
11. Vitamina C 4.2 mg (7%) de las necesidades diarias
12. Vitamina E 1,19 (8%) de las necesidades diarias
13. Calcio 159 mg (16%) de las necesidades diarias
14. Cobre - mg (-%) de las necesidades diarias
15. Hierro 7.61 mg (42%) de las necesidades diarias
16. Magnesio 248 mg (62%) de las necesidades diarias
17. Manganeso 3.3 mg (167%) de las necesidades diarias
18. Fósforo 557 mg (56%) de las necesidades diarias
19. Potasio 508 mg (11%) de las necesidades diarias
20. Sodio 4 mg (0%) de las necesidades diarias
21. Zinc 2.87 mg (9%) de las necesidades diarias
No contiene glucósidos cianogénicos.
Además, contiene fósforo que es imprescindible para la correcta absorción del calcio y
cuyo déficit puede producirnos también cansancio.
En general, el amaranto no presenta severas contraindicaciones, excepto en el caso de
alergia o intolerancia a este alimento. Aun así, como ocurre con cualquier otro alimento su
ingesta debe ser moderada, como parte de una dieta saludable.
Por otra parte, Marcone y Kakuda (1999) detectaron una alta capacidad espumante y
actividad emulsificante para aislados de globulinas de amaranto en el rango de pH 3-9.
El amaranto posee dos anti nutrientes, que son los oxalatos y nitratos, ambos compuestos
tienen la propiedad de inhibir la absorción de calcio y zinc. Estos anti nutrientes son
eliminados al hervir el grano del amaranto por 5 minutos.
Estudiante: María José Robles
ZANAHORIA
Valor nutricional (por cada 100 gramos):
1. Energía (kcal) 40
2. Proteínas (g) 0.9
3. Lípidos totales (g) 0.2
4. AG saturados (g) 0.037
5. AG mono insaturados (g) 0.014
6. AG poli insaturados (g ) 0.117
7. W-3 (g)* -
8. C18:2 Linoleico (w-6) (g) –
9. Colesterol (mg/1000 kcal) 0
10. Hidratos de carbono (g) 7.3
11. Fibra (g) 2.9
12. Agua (g) 88.7
13. Calcio (mg) 41 (3%)
14. Hierro (mg) 0.7 (3%)
15. Yodo (µg) 9
16. Magnesio (mg) 13
17. Zinc (mg) 0.3
18. Sodio (mg) 77 (0.17%)
19. Potasio (mg) 255 (0.17%)
20. Fósforo (mg) 37 (0.02%)
21. Selenio (µg) 1
22. Tiamina (mg) 0.05
23. Riboflavina (mg) 0.04
24. Equivalentes niacina (mg) 0.6
25. Vitamina B (mg) 0.15
26. Folatos (µg) 10
27. Vitamina B12 (µg) 0 (6%)
28. Vitamina C (mg) 6 (5%)
29. Vitamina A: Eq. Retinol (µg) 1.346 (85%)
30. Vitamina D (µg) 0 (6%)
31. Vitamina E (mg) 0.5 (4%)
32. Contiene una cantidad considerable de carbohidratos y un alto contenido de fibra, tanto
soluble como insoluble, el alto contenido de vitamina A en los cultivares comerciales de
polinización abierta estudiados presenta un mayor contenido de β-caroteno. El ph de las
zanahorias es 5.71.
Comerlo crudo fortalece los dientes y las encías; mejora el riego sanguíneo de la boca y
evita que las bacterias se adhieran a los dientes.

Estudiante: Melissa Nohelia Victores Arana

ALMENDRAS
1. Almendra con cáscara y sin cáscara
2. Valor nutricional por cada 100 g
3. Energía 580 kcal 2423 kJ
4. Carbohidratos 21,55 g
5. • Almidón 0,72 g
6. • Azúcares 4,35 g
7. • Fibra alimentaria 12,5 g
8. Grasas 49,93 g
9. • saturadas 3,802 g
10. • trans 0,015 g
11. • monoinsaturadas 31,551 g
 12. • poliinsaturadas 12,329 g
13. Proteínas 21,15 g
14. Agua 4,41 g
15. Retinol (vit. A) 2 μg (0%)
16. • β-caroteno 1 μg (0%)
17. Tiamina (vit. B1) 0.205 mg (16%)
18. Riboflavina (vit. B2) 1.138 mg (76%)
19. Niacina (vit. B3) 3.618 mg (24%)
20. Ácido pantoténico (vit. B5) 0.471 mg (9%)
21. Vitamina B6 0.137 mg (11%)
22. Ácido fólico (vit. B9) 44 μg (11%)
23. Vitamina E 25.63 mg (171%)
24. Calcio 269 mg (27%)
25. Cobre 1.031 mg (0%)
26. Hierro 3.71 mg (30%)
27. Magnesio 270 mg (73%)
28. Manganeso 2.179 mg (109%)
29. Fósforo 481 mg (69%)
30. Potasio733 mg (16%)
31. Selenio 4.1 μg (9%)
32. Sodio 1 mg (0%)
33. Zinc 3.12 mg (31%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
 Debido a su peligrosidad, la presencia de las aflatoxinas está altamente regulada en
los alimentos para consumo humano y animal, ya que puede llegar a producir cáncer
de hígado.
 Las almendras contienen algunas sustancias químicas que podrían impedir la
absorción del yodo por nuestro organismo.
 Las almendras contienen una gran cantidad de vitamina E que puede producir si lo
consumimos excesivamente enfermedades como letargo, visión borrosa nocturna,
diarrea, hinchazón abdominal o diarrea.

Estudiante: Darwin Daniel Maquilón Mora

PERA
Valor nutricional (por cada 100 gramos):
1. Energía (Kcal) 49
2. Proteínas (g) 0,4
3. Lípidos totales (g) Tr (se encuentra en cantidades detectables, pero nutricionalmente no
significativas)
 Colesterol (mg/1000 kcal) 0
4. Hidratos de carbono (g) 10,6
5. Fibra (g) 2,3
6. Agua (g) 86,7
7. Calcio (mg) 12 (1.5%) de las necesidades diarias.
8. Hierro (mg) 0,2 (1.42%) de las necesidades diarias.
9. Yodo (µg) 2 (1.33%) de las necesidades diarias.
10. Magnesio (mg) 7 (1.87%) de las necesidades diarias.
11. Zinc (mg) 0,14 (140%) de las necesidades diarias.
12. Sodio (mg) 2 (0.1%) de las necesidades diarias.
13. Potasio (mg) 130 (6.5%) de las necesidades diarias.
14. Fósforo (mg) 17,5 (2.5%) de las necesidades diarias.
15. Selenio (μg) Tr
16. Tiamina (mg) 0,03 (2.5%) de las necesidades diarias.
17. Riboflavina (mg) 0,03 (2.14%) de las necesidades diarias.
18. Equivalentes niacina (mg) 0,2 (1.25%) de las necesidades diarias.
19. Vitamina B6 (mg) 0,02 (1.42%) de las necesidades diarias.
20. Folatos (μg) 11 (%) de las necesidades diarias.
21. Vitamina B12 (μg) 0 (0%) de las necesidades diarias.
22. Vitamina C (mg) 3 (3.75%) de las necesidades diarias.
23. Vitamina A: Eq. Retinol (μg) 10 (1.25%) de las necesidades diarias.
24. Vitamina D (μg) 0 (0%) de las necesidades diarias.
25. Vitamina E (mg) Tr
Se destaca por su aporte de potasio y vitamina C al total de nutrientes de la dieta.
Aporta cantidades significativas de fibra, mayormente fibra de tipo insoluble. Abundancia
de lignina (da rigidez a la pared celular mejorando su resistencia). No contiene grasas
saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Contiene filonutrientes como el kaempferol y quercetina que son flavonoides con acción
antioxidante que previene ciertos daños en las células al evitar su oxidación. También
contiene fitoestrógenos como lignanos en cantidades muy pequeñas, al igual que ácidos
orgánicos entre estos hidroxiácidos no fenólicos y ácidos fenólicos.
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