TEMA ENTREMESES Aperitivos y tapas Cuando los componentes les sujetan un palillo, se conocen como un pincho. Introduccién: Los origenes de los entremeses se sitian en Rusia, donde se denominaban kouskis, se tomaba en Ja antesala acompafiados de bebidas fuerte como el (Vodka). Originariamente, los entremeses consistian en pequefias preparaciones frias, que se servian entre platos principales, y se dejaban sobre la mesa, a disposicién de los comensales con el fin de distraerlos entre el servicio de los diferentes platos que constituyan el mend. Posteriormente se comenzé a servirlos al principio de la comida para despertar cl apetito y a modo de entretenimiento. Actualmente los entremeses constituyen un plato de entrante. Definicién Los entremeses son una serie de pequefias preparaciones, frivolidades o miniaturas, frias 0 calientes, que en unién forman un primer plato de entrante. Frio, caliente o mixto. Puede considerarse como aperitivo individual o al centro de la mesa. Caracteristicas Deben impresionar favorablemente al comensal (se trata de una introduccién al resto de la comida). Se debe considera su tamafo, ya que de no ser reduc, no admitiria un surtido amplio, limitando el plato a dos o tres Se puede emplear para su confeccién cualquier género y permite el reciclaje de materias prima. Permite un servicio répido al comensal, ya que puede estar preparado con antelacién. Suele estar compuesto de pequefias piezas (lo que actualmente se denomina miniatura) que tequieren destreza, gusto y muy buena presentacién. Permite dos tipos de servicio al centro de mesa o de forma individual, Al principio de la comida, tendencia actual “Frivolidades” diferentes piezas 0 pequefios bocados dulces, salados, frios o calientes, que se toman como postre 0 como aperitivo. No todos los entremeses se pueden considerar frivolidades, solo se consideran: ‘Canapés Buches de pasta Choux y/o hojaldre. Tartaletas y barquillas saladas. Minipizzas y cocas Quiches o tartas saladas. 1 | Carmen BerzalMini hojaldres calientes. Canapés calientes. Clasificacién de los entremeses, tapas, ete. Pueden ser, frios, Calientes, combinados. Entremeses frios son: Carpaccio Canapés Tartares Bouches de hojaldre o pasta choux Mini brochetas Tartaletas y barquillas saladas Marinados ‘errinas, patés, galantinas y mousses. Fiambres, embuchados. Pequefios aspics Ahumados. Ensaladas en bouquets. 200000000000 Entremeses Calientes © Los fritos ©. Tortilla espafiola © Las mini-pizzas y cocas © Los quiches o tartas saladas. ° Mini ©. Mini hojaldres calientes © Canapés calientes © Soufilé. Frios Carpaccios ‘Son cames o pescados, preparados en forma cilindrica, congelados, y cortados en crudo, congelados, se cortan en laminas muy finas, se disponen en platos y se condimentan con diferentes aderezos y guarniciones. La inquietad de los cocineros ha ido variando sus elaboraciones y hoy se hacen de marisco, pescado, cames, hongos, verduras, et., todos ellos aderezados con diferentes vinagretas, aceite aromatizado, hierbas y razonamiento y elementos secundarios, La congelacién no es necesaria en todos, depende del género que se trate, las setas, las verduras y el foie, no precisan congelacién. Ejemplo Carpaccio de rape con vinagreta de soja. 2] Camen Berzal 7 PeeIngredientes Lomo de rape limpio, zumo de limén, pimentén, eneldo picado, aceite de oliva, salsa de soja, pifiones tostados, sal maldén, pimienta molida y vinagre de sidra Elaboracién Colocar el lomo de rape sobre un papel film, dar de eneldo, zumo de limén. Enrollar con el papel film, formar un cilindro comprimido. Congelar. Confeccionar una vinagreta con verduras al gusto o frutas mAs el aceite, el vinagre, y la salsa de soja. Cortar con la maquina muy fino el rape. Colocarlo en un plato ordenado, ‘Sazonar con sal y pimienta recién molida, aderezar con la vinagreta Decorar con algun bouquet de hierbas frescas y los piftones. Canapés frios Son preparaciones de pequefias dimensiones cuya base son rebanadas de pan de molde, cortadas en formas diversas, untadas con un elemento graso encargado de aportar jugosidad, (como mantequilla normal o saborizada, mahonesa y sus derivadas, quesos, cremas con sabores. Guamnecidos con ingredientes muy variados y decorados de manera esmerada. Se deben abrillantar para evitar que se sequen Se suelen poner sobre diferentes tipos de pan y pastas secas, brisa, sable, u hojaldre. Ejemplos Decoracién Canapé de esprragos y queso azul __Abanico de pepinillo Canapé de anchoas y pimiento _Cartucho de mantequilla Cana... de aguacate y gambas Mini flores de tomate Canapés de diversos patés Frutos secos Canapés de diferentes marinados Cartucho de mantequilla Tartares ‘Se denomina tartar a la elaboracién que consiste en un picadillo de un genero crudo, muy fresco, condimentado con una guarnicién mimosa y sazonado con diferentes ingredientes servido en frlo, y generalmente acompafiado de tostas, Se conoce con el nombre de steak tartar a la came de solomillo picada a cuchillo dispuesta en forma de circulo en el plato, con yema cruda en el centro ( guarnicién de pepinillo, alcaparras, cebolla, perejil y huevo duro) mas aceite mostaza sal pimienta, salsa Perrins, tabasco, anchoas y brandy en ocasiones. A partir de esta elaboracién se han realizado steak tartare de cualquier tipo de came, pescado marisco hogos etc. Pastelitos salados y/o bouchées Pastelitos salados son elaboraciones de pasta choux, que admiten multitud de rellenos ligados generalmente con mahonesa, o cremas de queso, al ser elaboraciones neutras. La denominacién francesa Bouchées significa bocado o preparacién de bocado. 73 | Carmen Berzal 7Estas elaboraciones tambien pueden ser hojaldre en tamafio bocado, y su relleno varia, de ser ‘pastoso a ser compacto como chorizo, salchichas, etc. ‘Se pueden tener elaborados y rellenarse para el servicio, calentar que recuperen la forma y terminar decorados. ‘Tartaletas y barquillas saladas Son elaboraciones de pequeiio tamafio que reciben el nombre del molde en el que se homean. Su base suele set pastas secas saladas (brisa, quebrada, hojaldre) se rellenan con multiples rellenos. En la actualidad se comercializan de diferentes tamafios y dan un buen resultado. Mini brochetas frias Las mini brochetas son elaboraciones de pequefio tamafio, con los ingredientes ensartados en una brocheta, 0 pincho que puede ser de madera, metal o bambi. Pueden contener verduras ‘Todas las brochetas pueden acompafiarse de salsa fria o caliente con el fin de crear combinaciones de temperatura Ejemplos -brocheta de queso fresco, albahaca, tomate cherry y anchoas. -brocheta de crudites y langostinos (vegetales crudos) Terrinas, patés, galantitas y farsas finas Son preparaciones frias con caracteristicas similares, las cuales pueden formar parte de los entremeses siempre que adopten el formato de dimensiones reducidas y decoradas con detalles. ‘Tambien fiambres y embutidos pueden formar parte de entremeses, cortados finos y decorados convenientemente, los embutidos ibéricos se consideran de calidad superior. Aspics Preparaciones frias de pequefias dimensiones (rellenas de carne o mariscos cocinados y colocados en moldes encamisados con gelatina, pueden decorarse al encamisarse o después. Entremeses calientes Fritos Son elaboraciones que se realizan en abundante aceite caliente (gran fritura) Clasificacién Fritos con proteccién, que les forma pelicula crujicnte. 4 | Carmen BerzalEjemplo: orly, tempura, romana, en pasta brik, philo, katahifi, pasta de arroz. Fritos ‘oteccion Ejemplo: patatas fritas, chip de verduras, croquetas, perlitas de bacalao, o bufiuelos de queso. Elaboraciones de pequeio tamaiio, que dan como resultado apetitosos entremeses o aperitives siempre que representen nada més elaborarse y bien gratinadas. Quiches o tartas saladas. Son elaboraciones con masas quebradas o recortes de hojaldre que se rellenan de gran variedad de elementos (vegetales o proteicos) mas unos ingredientes de cuajado como nata y huevos y se terminan horneadas. Ejemplo El clasico quiche Lorraine especialidad francesa de beicon, y queso. Otro muy rico puerros, gambas y/o hongos, etc. Mini brochetas calientes. Elaboradas igual que las frias de muy diversos géneros que se terminan en plancha o al horno, pueden cumplir diferentes funciones dentro de ment, como plato principal, guarnicién aperitivo, ete. Mini hojaldre calientes Elaboraciones con hojaldre relleno y terminado al servicio puede adoptar diferentes formas y rellenos, con tamajio de bocado. Canapés calientes Elaboraciones de pequefio tamafio que se terminan con gratinado de queso al momento del servicio, 0 calientes sobre una salamandra con rejilla giratoria, inisouftés Son elaboraciones culinarias tanto de pasteleria como de cocina, compuestas de unos elementos de guarnicién més yemas y claras montadas, homeando hasta que duplique su volumen. Debe realizarse en el momento del servicio, ya que su suflado desciende répidamente. Por lo que estas elaboraciones estén aetualmente en desuso, debido a la incomodidad de su servicio. Ejemplos Soufilé de queso Soufflé de espinacas Soufflé de salmén ahumado y huevas. 5 | Carmen BerzalPINCHOS, (Pintxos) ‘Nombre que reciben todas las elaboraciones de pequefio tamafio, (bocado 0 poco mis) en el Pais Vasco y Navarra. Curiosamente marcadas con palillo, que sujeta sus ingredientes, y sirve para contar la consumicién. PINCHOS, SON UN PEQUENO BOCADO, GRAN PLACER Bibliografia, Procesos de cocina Editorial Paraninfo Elaboraciones y productos culinarios Edito Sintesis Productos culinarios Editorial Paraninfo. 6 | Carmen Berzal