LA CASQUERÍA

Los menudos, o productos de casquería, se han puesto de moda. Los

restaurantes de más postín ofrecen mollejas, patas y morros, lengua,
hígado, riñones, callos, corazón, etc., porque gustan y tienen un
precio asequible. Todavía se conocen en los mataderos como
despojos o menudencias, porque quedan al margen del faenado de
las canales de carne y tienen su propia mecánica profesional. Blancos
o rojos, generalmente se venden en las carnicerías, aunque en
algunas ciudades tienen sus propios establecimientos de venta
exclusiva, que se llaman "CASQUERIAS
osos restaurantes los ofrecen solos con garbanzos. La lengua, muy
apreciada para guisos, tiene cada día más aceptación debido a su

equilibrio entre músculos y grasa. Los sesos forman la masa

encefálica y un manjar exquisito en la cocina selecta. Las mollejas
son muy apreciadas fritas o rebozadas con ajo y perejil El hígado es
un gran alimento, rico en vitaminas A y B12; contiene mucho hierro
muy asimilable. Los riñones, tan apreciados como el hígado, gustan
de ternera y cerdo, según las costumbres y culturas. Otros, más o
menos apreciados, son el corazón de los animales jóvenes, la
carrillada, los zarajos y el páncreas o mollejas

Desde el punto de vista nutricional son ricos en proteínas de calidad;

la grasa ronda el 2-3%, excepto en el hígado, la lengua y los sesos;
contienen bastante colesterol, entre 100 mg. en la lengua, 200 mg.
en los sesos y 300 mg. en el hígado. También son ricos en hierro, con
cifras elevadas el hígado, corazón, riñón y lengua; poseen mucho
fósforo y zinc; y cantidades altas de vitamina A, con 10.000 mcg. el
hígado. En lo que se refiere a la vitamina B12, el hígado cuenta con
100 mcg, muy recomendado a personas bajas en hierro

- Presentación y definición de casquería.

La historia se remonta, al menos, a la cultura de la Roma imperial,
donde la cocina de la casquería era tenida como exquisita.
Más próximo en el tiempo y en la cercanía, los mercados de ganado
del siglo XIII en España, comenzaron a comercializar lo que hoy
conocemos como PRODUCTOS DE CASQUERIA.

Hoy como ayer, manos hábiles despiezan, limpian y elaboran esas

piezas que se transforman en apetecibles platos que ya forman parte
de nuestra tradición gastronómica: lengua estofada, sesos rebozados,
callos, mollejas, manitas de cordero o asadura.
Los productos de casquería por su variedad y propiedades nutritivas

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son un componente fundamental a la hora de complementar nuestra
dieta y hacerla más equilibrada.
Son ricos en proteínas, vitaminas y minerales y con un contenido en
calorías relativamente bajo. Además, las proteínas que aportan son
de alto valos biológico, ya que su contenido en aminoácidos
esenciales, compensa las deficiencias comunes de las proteínas
procedentes de los cereales, las leguminosas o las hortalizas.
Su infinidad de sabores, texturas y formas hacen de la casquería un
alimento que da mucho juego en la cocina. Con ellos podrás elaborar
desde los platos más sencillos y ligeros, a los más creativos y
sofisticados.

- Lo que hay que saber de los despojos.

Existe una cocina, tradicionalmente muy apreciada y hoy en muchos
casos injustamente menospreciada, cuyos ingredientes básicos son
los despojos de los animales de abasto y que proporciona una serie
de platos de exquisito sabor y altamente nutritivos. Quizá haya que
buscar la causa de esta postergación en el hecho de que estos
alimentos requieren preparaciones especiales para las que es
necesario consumir más tiempo y dedicar cuidados más intensos.
Las reglamentaciones sanitarias definen los despojos como aquellas
partes comestibles que se obtienen de los animales de abasto y que
no se hallan comprendidas en el término canal.

También, incluyen bajo la denominación de subproductos las materias

que se obtienen de estos animales y que no están comprendidas ni
en los conceptos canal ni despojos. Sin embargo, es preferible definir
los residuos como aquellas porciones del animal carnizado que,
separadas de la canal, se utilizan exclusivamente con fines
industriales y no alimenticios. El nombre de despojo debe reservarse
para las porciones comestibles. De acuerdo con todo lo que antecede,
algunas porciones del animal pueden considerarse como despojos en
un caso y como subproductos en otros; por ejemplo, el timo
(conocido en la carnicería con el nombre de molleja), si se destina a
la alimentación humana es un despojo, pero si pasa a la industria
farmacéutica para la elaboración de medicamentos, se considera un
subproducto.

Su interés en la alimentación.
Muchos de los despojos constituyen fuentes excelentes de nutrientes
esenciales para la dieta humana y permiten disponer de menús
variados y apetitosos. Sirva como ejemplo el hígado, que es una
fuente magnífica de vitamina A y de hierro, entre otros elementos. La
demanda de estos productos ha descendido en general -ya lo hemos
indicado al principio- por varias razones, pero fundamentalmente
porque necesitan una preparación culinaria la boriosa y porque
todavía hay quienes consideran de "mal gusto" y propio de clases

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económicamente débiles su consumo. También, en muchos casos,
por falta de imaginación comercial. Afortunadamente, son cada vez
más los supermercados y autoservicios que presentan en bandejas
envueltas de forma atractiva y con total limpieza estos despojos, por
lo que es de esperar que su consumo aumente.

Valor nutritivo de los despojos.

A pesar de los muchos recursos que ofrecen los despojos para la
preparación de una dieta variada, se tienen hacia ellos ciertas
prevenciones, como si se les considerara alimentos de categoría
inferior, y no es así: la mayoría de ellos proporcionan excelentes
nutrientes; y todos se distinguen por un sabor peculiar muy
apreciado por los gastrónomos. Repasemos uno a uno los despojos,
analizando sus características más sobresalientes. Los sesos
Constituyen un manjar muy apreciado por su sabor y suavidad. Son
ricos en fosfolípidos y en proteínas, por lo que su valor nutritivo es
notablemente alto.
Cabeza (carrillos y recortes)
Puede consumirse directamente en guisos, la mayoría de ellos de
elaboración tradicional, hervidos, como "goulash", estofados y
similares; pero muy frecuentemente se utilizan, y en especial los de
cerdo, como ingredientes de algunos embutidos. En las casquerías,
puede adquirirse entera, desollada y cortada por la mitad a lo largo
en dos mitades: cada una contiene media lengua, media sesada y la
mitad de los correspondientes músculos de los carrillos.
Lengua:
Es también un despojo muy apreciado, casi tanto como los sesos. Los
dos nutrientes esenciales que contiene son la grasa y proteínas, en
proporción que puede compararse ventajosamente a la de la carne
muscular.
Estómago e intestinos:
El cuajar (verdadero estómago de los rumiantes) de cordero y cabrito
tiene aprovechamiento industrial para preparar el cuajo,
importantísimo en la fabricación de quesos. El intestino delgado y
grueso tienen su mayor aceptación en la industria, denominándose
"cordilla" en el caso de los óvidos. Se utilizan también para la
preparación de los típicos "callos", aunque su valor nutritivo carece
de interés.
Pulmón:
Conocido frecuentemente en las carnicerías como "bofe" o "liviano",
tiene muy poca demanda para el consumo humano directo, debido a
su riqueza en tejido conectivo y a su especial estructura que le da el
aspecto de esponja. Se suele emplear como alimento para perros y
gatos, por su valor en grasas y proteínas. Los pulmones de reses
jóvenes sí se consumen en la alimentación humana, aunque no
mucho, y para la fabricación de embutidos cocidos, junto con otros
despojos.

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Corazón y riñones:
Suelen ser ingredientes básicos para numerosas elaboraciones de
aperitivos y entremeses. Sus valores nutritivos son comparables a los
de la carne. Cada cual requiere de unos cuidados especiales de
limpieza y cocción, previas a su definitiva elaboración culinaria.
Criadillas
Corresponden a los testículos de los animales machos sacrificados.
Presentan una composición similar a la de los sesos, aunque su
contenido graso es sustancialmente menor. Tienen una gran
aceptación en el mercado.
Sangre
Desde el punto de vista de su composición química, la sangre ofrece
el mismo contenido proteico que la carne, la misma cantidad de agua
y es más pobre en grasa. Puede utilizarse en la alimentación humana,
en embutidos (morcillas) o como materia prima directa para
determinadas elaboraciones. Cuando se adquiere en el mercado, ya
está cocida. El valor nutritivo, como vemos, es muy diverso,
dependiendo ello del tipo de despojo que consideremos. No obstante,
para que podamos establecer una comparación con los porcentajes
de nutrientes contenidos en otros alimentos que ya hemos analizado
anteriormente, expondremos los porcentajes concretos referidos a los
despojos de más aceptación y adaptados a piezas de 100 gramos:

En 100 gr. H. C. Prot. Grasas Cal. Callos - 14,6 2,5 81 Hígado 1,6
20,5 4,5 129 Lengua - 16 13,2 186 Mollejas - 18 7,8 131 Riñones -
16 5 109 Sangre - 18 1 81 Sesos - 10,3 8 113

Un requisito indispensable: la limpieza.

Si en todo tipo de alimentos, como hemos venido viendo es
importante la limpieza, en el caso de los despojos lo es todavía más,
precisamente por tratarse de vísceras y órganos más fácilmente
contaminables. En algunos casos también -en los riñones, por
ejemplo- para eliminar o suavizar el intenso sabor y olores
desagradables. Todos los despojos deben ser sometidos a un
meticuloso proceso de limpieza, previo a la elaboración de la receta
que hayamos elegido para su preparación culinaria.

Los callos deberán someterse a una inmersión en agua fresca

abundante durante seis horas por lo menos, renovando la misma
varias veces; posteriormente convendrá sumergirlos en vinagre y a
continuación deberán ser frotados vigorosamente con un cepillo.
Después se volverán a lavar bajo el grifo de agua fría hasta que nos
cercioremos de que no quede en ellos ni rastro de suciedad. Una vez
limpios, se cortarán en trozos del tamaño que nos convenga y se
cocerán en abundante agua durante unos minutos, tras lo cual
deberán escurrirse bien y depositarse en un recipiente con agua fría,
a la que se añadirán ajo, pimienta y cebolla. Se llevan a ebullición y

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se dejan cocer durante cinco horas, hasta que estén bien tiernos.
La lengua deberá ser sometida a cocción durante unos diez minutos,
en abundante agua. Después, se deberá raspar con el filo de un
cuchillo, hasta que quede despojada de su piel.
Las manos deberán someterse a un proceso de limpieza mediante el
que se eliminarán los pelos y la suciedad que retengan. Tras ello, se
sumergirán en agua fría y se hervirán durante ocho o diez minutos.
Después se escurrirán y se sumergirán de nuevo en agua fría
abundante. Habrán quedado ya perfectamente limpias. Entonces, se
cocerán a fuego moderado durante unas cuatro horas, echándoles
sal.
Para que proporcionen buen sabor es requisito indispensable que los
riñones sean muy frescos. Los más apreciados son los de ternera y
cerdo. Para limpiarlos, se elimina su piel y la grasa que puedan tener;
se abren con un corte longitudinal, se cortan en trozos y se depositan
en un colador. Se pone a cocer agua abundante en una cacerola y se
sumerge en ella el colador con los riñones, dejándolos escaldar un
par de minutos. Tras ello, se extraen, se secan bien con un paño de
cocina y ya están listos para ser cocinados.

La limpieza de los sesos debe comenzar por sumergirlos en agua

fresca, renovando la misma en varias ocasiones, hasta que resulte
limpia. Posteriormente, se sumergen en agua templada y se elimina
la débil piel que los envuelve. Una vez limpios, se depositan en un
recipiente con agua fría, bien cubiertos, se añade cebolla, perejil,
pimienta y un poco de vino blanco y se llevan a ebullición,
hirviéndolos durante quince o veinte minutos. Una vez escurridos, se
deberán proteger para que no se oscurezcan.
En el caso de las mollejas, la primera operación será eliminar los
restos de sangre que puedan tener, cosa que lograremos con agua
fría; después las escaldaremos durante dos o tres minutos, las
escurriremos y lavaremos de nuevo con agua fría; seguidamente les
quitaremos el pellejo y la grasa, colocándolas finalmente sobre una
servilleta.

 Productos de la ternera.

CRIADILLAS DE CHOTO/TERNERO: Testículos del ternero o también

llamadas turmas. Alimento esencial para lo niños pequeños y
mayores por sus proteínas. Se suelen tomar empanadas y fritas.
RIÑONES: A diferencia del cerdo, está formado por lóbulos. Especial
para hacer en barbacoa o en parrillada argentina.
CARRILLADA: Los mofletes de la ternera, especial para guisos,
estofados y para el cocido. Es una carne muy gelatinosa.
LENGUA: Músculo rosa y muy tierno. Comida muy apreciada, a la
escarlata o estofada.
CORAZON (entero) , CORAZON (abierto) : Víscera principal del

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animal. Encebollado sobre todo en trozos, o en filetes a la plancha o
empanado.
SESO: Cerebro de los animales, se suelen hacer rebozados o en
tortilla.
HIGADO: Víscera muy rica de comer y alimento con mucho hierro. En
filetes a la plancha y empanado saben muy bien.
BOFE: Pulmón de la ternera o res, todavía un poco más oscuro que
de cerdo.
CALLOS: Estómago y panza de las reses, también llamado
mondongo. Notable su preparación con pata, morro de ternera,
chorizo y morcilla. Producto estrella de la Casquería.
CALLOS PARTIDOS: Callos partidos con cuchillo en trozos, especial
para madrileña o con garbanzos.
PATAS/MANOS: Pies del animal sin las pezuñas, y limpias sin pelos.
Contiene mucha gelatina, especial para callos.
MORRO: Hocicos de las reses que se consumen cocidos o en salsa.
Acompañan a los callos.
MOLLEJAS: Carnes blandas pertenecientes a la garganta, con forma
de medallones para parrillada o barbacoa. Con el crecimiento del
animal, le desaparecen.
RABO: Cola o extremidad del final del ternero. Guisado o estafado es
un manjar.
CHINCHULINES: Parte primera del intestino delgado de
aproximadamente 3 metros de largo. Se pueden asar, especial para
parrillada argentina.
CALLOS CASEROS: Callos de ternera con pata, morro, chorizo y
morcilla caseros.

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Los despojos

Se engloba bajo esta denominación un conjunto de vísceras que .tiene un valor

comercial importante cuando proceden de animales muy jóvenes, los que más
adelante llamaremos lechales. y que son los de mayor interés en restauración.

Estas son
 Cabeza: incluye sesos y lengua.
 Molleja (timo)).
 Hígado
 Riñones.
 Corazón.
 Creadilla: testículos entresijos.
 Manitas.
Otro subgrupo dentro de los despojos estaría formado por los de menor valor
comercial, que son: Callos (estómagos), sanare, pulmones, páncreas y pajarilla
(bazo).

Productos del cordero.

ZARAJOS: Tripas de cordero, enrolladas en dos palos de sarmiento y
asados en horno de leña.
ENTRESIJOS: Intestino grueso del cordero que se fríe. Plato típico de
Madrid.
GALLINEJAS: Es el intestino delgado del cordero, que también se fríe
junto a los entresijos. Plato castizo de Madrid.
CABEZAS DE PASCUAL/RECENTAL: Cordero de leche que no ha
pastado. Se usan para separar el seso, lengua y 2 carrilladas.
CABEZAS DE LECHAL: Cordero de leche que mama. Especialmente
para asar al horno.
CARRILLADAS: El lateral de la cabeza, con hueso, para fritas aliñadas
con ajo, perejil y vino blanco o asadas.
LENGUAS: Organo móvil del animal. A parte de asadas, también se
hacen estofadas, escaldando la piel.
CORAZON: Elemento principal de la asadura, encebollado a trozos y
en filetes muy tierno.
SESOS: Cerebro de los animales, se suelen hacer rebozados o en
tortilla.Alimento esencial para los niños pequeños por sus vitaminas
(B5 y B12) y proteínas.

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CRIADILLAS/TURMAS: Testículos del cordero, alimento para empanar
especial para niños y personas delicadas.
ASADURAS LECHAL: Se compone del bofe, hígado y corazón, en una
misma pieza de cordero y que todavía mama.Plato esencial
encebollado a trozos.
ASADURAS PASCUAL: Cordero que aún no ha pacido, ni le asoman
los cuernos. Se compone del bofe, hígado y corazón,en una misma
pieza. De ésta, se aprovecha muy bien el hígado para filetear, por su
sabor más suave.
BOFE: Parte de la asadura más blanca y tierna, llamado pulmón.
CALLOS/PANZAS: Estómago y panza del animal. Se cuecen con
manitas de cordero con el hueso, por la gelatina.
MANITAS DE CORDERO CON HUESO: Con tomate, en salsa y con
callos de cordero.
MANITAS DE CORDERO DESHUESADAS: Son las mismas que las
anteriores, pero sin el hueso de la caña,y están preparadas para
hacerlas rebozadas y en salsa o con tomate.
MOLLEJAS-LECHECILLAS: Glándulas pertenecientes a la garganta y
pegadas al corazón. Plato exquisito al ajillo o a la plancha.Con el
crecimiento del animal desaparecen.

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE PORCINO

Carne de porcino es la procedente del sacrificio y carnización del animal

mamífero, ungulado (con pezuñas), artiodáctilo (dedos pares), paquidermo (de
piel dura), omnívoro (que come de todo) y suiforme (con forma de cerdo).

Perteneciente al género Sus en el encuentran tres especies:

 Sus scrofa: cerdo salvaje europeo
 Sus indicus: cerdo salvaje asiático
 Sus wadituanus: especie salvaje Italiana que en mayor o menor medida
han contribuido a la formación de las razas domésticas actuales.

En España se ha pasado, de las años 50 para acá, de una distribución

territorial clara para los dos tipos tradicionales de cerdo doméstico,
trazando una línea entre Zamora y Murcia, al Norte celta y al Sur ibérico; a la
casi desaparición del cerdo celta sustituido por razas foráneas de mayor
rendimiento y precocidad y al cruce de las razas ibéricas con foráneas por
similares motivos.

Productos del cerdo.

RIÑONES: Situados a ambos lados de la columna vertebral. Se hacen

al ajillo o al Jerez.
CRIADILLAS: Testículos del cerdo. Se suelen tomar en filetes
empanadas, fritas y en trozos guisadas.
PUNTAS DE CARNE DE CARRILLADA: Trozos, recortes del final de la
carrillada, en su parte posterior.

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CARRILLADAS : Los laterales o mofletes de la cabeza. A parte de
guisos, también valen para filetes a la plancha o empanada. Es una
carne muy tierna y sabrosa.
LENGUAS: Órgano muscular situado en la cavidad de la boca. Cada 4
pesan aprox. 1 Kg., y hay que escaldarlas para quitarle la piel, y
luego estofarlas.
CORAZON: Órgano impulsor de la sangre. Carne tierna que en trozos
encebollada se fríe.
MOLLEJAS: Glándulas pertenecientes a la garganta y pegadas al
corazón. Plato exquisito al ajillo o a la plancha. Con el crecimiento del
animal desaparecen.
SANGRE COCIDA : Líquido del animal, hervido y luego cocido con sal.
Tapa típica de bares encebollado.
HIGADO: Es la víscera más voluminosa y una de las más importante
en cuanto a la actividad metabólica. Formado por cuatro alas que lo
forman. Encebollado y empanado o a la plancha sabe muy bien.
BOFE: Pulmón del cerdo. Estructura esponjosa y blanda, de color
claro. Perteneciente a la asadura, algo más colorado que de cordero.
PATAS/MANOS: Pies o manos del animal, limpias y sin pezuñas. Para
guisos, judías, con tomate y muy gelatinosas.
MORRO: El hocico, la parte baja de la cara o nariz. Para judías, o a la
plancha.
MORRO ADOBADO: El hocico o nariz, pero con adobo especial para
freír o a la barbacoa.
MORCILLA ASTURIANA: Es un embutido sin carne, relleno
principalmente con sangre coagulada, de color oscuro. Forma parte
habitual del compango de la fabada asturiana, así como para los
callos a la madrileña.
CHORIZO ASTURIANO: Trozo de tripa lleno de carne picada y
adobada, curada al humo y de Asturias.
RABITOS: Cola o extremidad del final del cerdo, y sin el espinazo.
MORCILLAS DE PIÑONES: Morcilla de cebolla, sangre y piñones
pelados. Por cada 100 gramos de piñones el contenido en proteínas
son de 31 gramos, proporción más alta de cualquier nuez o semilla.
Producto para freír o hacerlo con revuelto de huevo.
CHORIZO FREIR/COCER: Especial para frito, barbacoa y cocer para
cocidos.
CABEZA: De ella se extrae el seso (1), la carrillada (2), morro (1),
lengua (1), orejas (2) y trozos de carne de oído (2).
CUAJARES: Buche o estómago del cerdo. Ultima de las cuatro
cavidades en que se divide el estómago de los rumiantes. Para
embutir dentro el relleno del botillo de León.
INTESTINO GRUESO: Es la tripa gorda, y de mayor diámetro Sirve
para embutir.
OREJAS: Situadas a ambos extremos de la parte alta de la cabeza.
Muy recomendadas para judías o a la plancha.
OREJA PREPARADA: Marca ROGUSA especial a la plancha, envasada

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al vacío y cocida para freír. En paquetes de ½ Kg. , 1 Kg. , 2 Kg. y 3
Kg.
OREJA GUISADA TITO: En paquetes de ½ Kg. y 1 Kg. Trozos muy
pequeños y guisada sólo para calentar y listo para servir.
PAJARILLA: Bazo del animal y situado a la izquierda del estómago.

Partes de los animales.

En términos muy amplios, todo lo que no es músculo —carne— es

casquería. He aquí un mundo gastronómico diverso como pocos, con
multitud de materias primas y preparaciones.
A primera vista, los platos de este género se han considerado
siempre como populares, a pesar de que muchos son ofrecidos por
restaurantes de lujo, y de que algunas variantes son exclusivas de
tiendas especializadas; pensemos en un foie, hígado al fin y al cabo,
o en unas crestas de gallo confitadas. Es éste el gran conjunto al que
pertenecen sesos, patas, hígado, lengua, tripas, morro, criadillas,
riñones y mollejas, además de la sangre, y también el corazón, que si
bien es músculo, también es víscera al fin y al cabo.

Es evidente que en estos alimentos encontramos más variedad de

texturas, color, aromas y sabores que en las carnes de los
respectivos animales.
Las partes ocultas de la anatomía.
• Músculos. Entre las piezas que no se consideran “carne” están las
carrilleras, el corazón y la lengua. En realidad, es carne magra y si
hacemos caso al dicho que afirma que su calidad depende del trabajo
del músculo, alcanzará su máxima expresión en ellos. No en vano, el
corazón late, las carrilleras corresponden a los maseteros, con los que
los rumiantes mastican, y la lengua… ¡qué voy a decir!

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• Tripas. Aparte de las que se usan para embutir, están los
estómagos, protagonistas de los callos. Se trata de músculos de fibra
lisa, esto es, de contracción lenta e involuntaria. Tras subrayar la
importancia de su limpieza, recordemos que las de cordero pueden
comerse enrolladas en un ovillo. Una vez cocidas con ajo, cebolla,
perejil, pimienta, laurel, vino y brandy, se aliñan con ajo, tomillo,
romero, se asan a la brasa o a la plancha o se fríen.

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  Los zarajos
pertenecen a esta categoría.

• Cartílagos y tendones. Las manos y patas de cuadrúpedos son el

súmmum de la palatabilidad y de la untuosidad tras una cocción
prolongada. Las orejas, sobre todo las de cerdo, son otro ejemplo
apetecible, a las que podríamos sumar las crestas de gallo. Carácter
especial tiene el tuétano de los huesos, que da personalidad a sopas
y caldos, y es objeto de alguna preparación privilegiada, como unas
patatas rellenas.

• Vísceras. Según el diccionario, la palabra corresponde a “órganos

contenidos en las cavidades”. El corazón sería el más importante,
pero ya lo hemos valorado como músculo.
Nos quedan el hígado, riñones, timo, pulmones –liviano– y sesos. Son
las que requieren una mayor precaución, ya que en los dos primeros
casos actúan como filtros en el cuerpo de los animales. Dejando a un
lado los de oca y pato, que tienen categoría de exquisiteces, los
hígados de ternera, cordero y cerdo son de amplia aceptación. Los
riñones también son apreciados y las mollejas –la glándula del timo
hipertrofiada en rumiantes jóvenes– gozan de muchos adeptos, y se

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preparan sobre todo a la brasa.

• Criadillas. Son los testículos de cordero, cerdo y toros. Se trata de

un alimento controvertido, que produce náuseas a algunos y afición
irracional a otros que creen al pie de la letra que “de lo que se come,
se cría”.

Mención a parte merecen los despojos cada uno de los cuales presenta sus
particularidades:
 Cabeza- abierta al medio, limpia y lavada se asa al horno.

 Sesos - enteros y limpios se blanquean en agua salada, que sirve para

su conservación, y se emplean para ensaladas, tortillas, fritos
rebozados o empanados.

 Mollejas- limpias y salteadas a la plancha.

 Hígado- en escalopes para plancha o parrilla, frito tal cual o empanada.

salteado, en salsa y en paté.

 Riñones- los de lechal simplemente abiertos al medio con su grasa y

fritos en ella a medida que se funde. En cualquier caso con grasa o sin
ella para parrilla o plancha y totalmente limpios para salteados en salsa.

 Asadura- engloba corazón, hígado y pulmón, que cortados en tacos

se saltean para terminar en salsa.

CHANFAINA SALMANTINA

Ingredientes:
500 gr de arroz, tres patitas de cordero limpias, un callo de cordero, 300
gramos de sangre cocida (se compra en las casquerías), dos cebollas,
una zanahoria, un pimiento verde, dos dientes de ajo, una cucharada de
pimentón de la vera, comino en polvo, dos hojas de laurel, pimienta
negra en grano 8 unidades, cayena en polvo (guindilla),sal, dos huevos
cocidos.
Preparación:
1. Limpiar los callos y las patinas de cordero. 
2. Poner agua en una olla rápida con sal, una cebolla, una zanahoria, pimienta
en grano 8 unidades y dos hojas de laurel. Metemos los callos y las patas.
Cerrar y dejar cocer 20 minutos en la rápida. Si no están muy tiernos volver
a cerrar y dejar otros 5 minutos. La cocción depende de lo duros que sea los

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 ingredientes. Tienen que quedar tiernos.
3. Mientras preparar un sofrito con la cebolla, el pimiento y los ajos muy
picados. Sofreír hasta que quede blandito. Añadir la cucharada de pimentón
, el comino en polvo al gusto, y un poco de cayena en polvo (picante al
gusto ). reservar.
4. Refreír un poco el arroz para que luego quede suelto así es que poner una
sartén a calentar con aceite de oliva.
5. Lavar un poco el arroz para que se le quite un poco el almidón (escurrir bien)
y con cuidado echar a la sartén y refreír durante un rato sin que se queme.
6. Abrir la olla con los callos y las patas. Partir las patitas en trozos por la mitad
y cortar los callos en trocitos pequeños.
7. Volver a poner la cazuela con el refrito de la verdura y añadir el arroz. Dar
vueltas para que se unifiquen todos los condimentos. Echar el caldo de la
cocción utilizada para los callos. Echar litro y 1/2 de caldo.
8. Meter las patas y los callos en el arroz y mover con la cuchara para que todo
quede envuelto.
9. Picar la sangre en cuadritos y añadir en la cazuela para que se cueza todo
junto.
10. Dejar cocer el arroz durante 20 minutos, si ves que has echado poco caldo
se puede añadir un poco más.
11. Cuando esté el arroz cocido dejar adornar la cazuela por encima con huevo
picado y tiras de pimiento morrón. 
12. Servir inmediatamente a su terminación para que no se pase el arroz.

Lengua guisada

INGREDIENTES: 1 lengua de ternera,

2 cebollas picadas, 3 dientes de ajo, 100 gr. de tocino, 700 gr. de setas,
1 hoja de laurel, 400 gr. de tomate rojo, 1 copa de vino seco, aceite y sal.

PREPARACIÓN: Se escalda la lengua y se raspa para sacarle la piel. Después de

dejarla bien limpia se pone en una cazuela con aceite y sal y se deja que dore a
fuego lento;
luego se cubre con agua y se cuece hasta que ablande.

Se fríen en una sartén la cebolla, los ajos, el tocino,

la hoja de laurel y los tomates sin piel (o salsa de tomate); cuando esté frito, se echa
la copa de vino seco.

Una vez reducido se añade a la cazuela con la lengua y las setas y se deja hervir a
fuego lento hasta que esté al punto.

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Manitas rebozadas

POR SER LA PREPARACIÓN IGUAL PARA PATAS DE TERNERA, CORDERO O

CERDO, SERÁN: 1 pata de ternera u 8 manos de cordero o 4 manos de cerdo. Huevo
batido, perejil picado, harina de galleta, pimienta y sal.

PREPARACIÓN: Hervidas las patas, se les sacan las cañas y se cortan la de ternera en
pedazos algo grandes y las de cordero y cerdo por la mitad. Se salpimientan, se pasan
por huevo batido con un poco de perejil picado, se pasan luego por la harina de galleta y
se fríen en aceite bien caliente hasta que estén doraditos.

Casquería es un término culinario usado para aludir a las entrañas (vísceras,

entresijos, asaduras o achuras) de un animal matado, así como a otras partes
tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, patas,
sangre, etcétera. También se aplica este mismo nombre al establecimiento
donde se venden.
El consumo de casquería varía mucho de una cultura a otra: algunas lo
rehúyen, mientras otras lo hacen a diario, o incluso consideran ciertas
variedades delicias. La casquería que no se destina a consumo humano o
animal se procesa a menudo industrialmente para
obtener fertilizantes o combustibles.

Entre los productos de casquería encontramos auténticas exquisiteces y muy conocidos,

como son considerados el hígado de ternera o las mollejas.

Los podemos dividir en blancos (tuétano, criadillas, sesos, tripas, pies, mollejas,

cabeza) orojos (corazón, hígado, lengua, pulmones, bazo, riñones).

Por lo general, siempre se han considerado trozos segundarios, sobre todo los blancos,
las tripas y los callos. Solo los riñones, el hígado y la molleja de ternera, así como las
criadillas y los sesos de cordero, gozan de una auténtica fama gastronómica. Sin
embargo tanto en España como en el extranjero, existen infinidad de platos regionales ,
como pueden ser los callos, asaduras, pies o el hagiis Escocés, los choesels de Bruselas,
la busecca milanesa, e incluso tetilla de cerdo y ubre de vaca en Alemania.

En el campo, el sacrificio de animales de carnicería sólo tenía lugar de tarde en tarde. La

necesidad de cocinar y consumir rápidamente algunos despojos convertía la matanza de
un animal (sobre todo la del cerdo) en una fiesta colectiva, que todavía subsiste en
algunas regiones.

15 LA
CASQUERIA
En la tabla del tripero. El cerdo proporciona la mayor cantidad de despojos utilizables
en cocina: cabeza para galantinas, paté de cabeza y orejas asadas con la cabeza;
diversos patés de hígado; salchichas con el tubo digestivo, morcilla con la sangre,
etcétera. El bazo, los pulmones y el corazón se emplean menos, pero otros despojos
sirven de base a preparaciones culinarias sencillas y sabrosas; pies de cerdo (empanados
y asados), riñones (salteados), hígado (frito o estofado), etc.

Es interesante saber que los callos tienen un alto poder proteínico, que el hígado
contiene una elevada cantidad de vitamina A, B y hierro, que las mollejas o la lengua,
son tan ricas en proteínas como la carne. En general tienen un alto contenido en sales
minerales y son bajos en grasas.

En general, los despojos son más baratos que la carne. Cuando vayamos a comprarlo
nos tenemos que fijar especialmente, en que estos estén muy frescos y, su consumo
tiene que ser el mismo día o al día siguiente si lo conservamos en el frigorífico.

El poder nutritivo de la casquería, la hace muy adecuada para dietas reconstituyentes y

sobre todo para niños.

Manos de cerdo al horno

Ingredientes para cuatro personas

6 manitas de cerdo, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 3/4 de kilo de patatas, 1 guindilla
seca, 1/2 cucharaditas de cominos, 2 cucharadas de aceite, pimienta y sal al gusto.

Elaboración

Se limpian bien las manos y se ponen a cocer con el laurel, la guindilla y sal. Si se
ponen en una olla rápida, aproximadamente 20 minutos y si es en una olla normal
aproximadamente 2 horas.

Aparte se pelan las patatas y se cortan alargadas y gruesas y se fríen sin llegar a
tostarlas.
En una cazuela para el horno, se ponen primero las patatas una vez fritas y se les pone
sal y pimienta al gusto. Aparte se deshuesan las manos, se ponen encima de las patatas y
se les ponen los cominos molidos, sal y pimienta al gusto y las dos cucharadas de aceite.

16 LA
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Se riega con el agua de haber cocido las manos, pasada por el colador y se meten al
horno a 200º durante 20 minutos.

Ya se pueden servir…

Riñones al jerez

Ingredientes para seis personas

800 gr. de riñones, un vasito de vino de Jerez, 100 gr. de manteca de cerdo, 2
cucharadas de salsa de tomate, 150 gr. de pan, sal, perejil, pimienta y nuez moscada.

Elaboración

Se limpian los riñones quitándoles la tela que los cubre y se abren por la mitad
quitándoles los nervios blancos que tienen por dentro; se lavan bien y se cortan
loncheados.

Se pone la mitad de la manteca en la sartén y se saltean los riñones durante 5 minutos

sazonándolos con sal. En una cazuela de barro se pone el jerez y una vez reducido a la
mitad se le añade el tomate, se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, se agrega a los
riñones y se deja reposar durante 2 minutos.

Presentación

Se sirve en una cazuela de barro adornada con triángulos de pan frito con el resto de la
manteca y espolvoreados con perejil picado.

callos a la andaluza

Ingredientes

Una cebolla, un tomate, una cabeza de ajo, un pimiento verde, 3 patatas medianas,
medio kilo de garbanzos remojados, sal, pimienta negra en grano, 2 guindillas pequeñas,
1 kg. callos limpios, dos patas de cerdo limpias, dos orejas de cerdo (opcional), 150 gr.
tocino fresco, una morcilla, uno o dos chorizos.

17 LA
CASQUERIA
Elaboración.

Si los garbanzos no están remojados, hay que ponerlos la víspera en agua fría para que
se ablanden.

Si usamos patas y oreja de cerdo, hay que ponerlas a cocer aparte en agua durante media
hora para que queden muy tiernas. Se dejan en su misma agua, para conservar la
gelatina que habrán soltado.

Puedes usar olla rápida o al modo tradicional. En este caso hemos usado olla exprés,
para acortar los tiempos. Se introducen en la olla los garbanzos remojados y escurridos,
la cebolla entera, el pimiento, las guindillas, el tomate entero sin pelar, el tocino fresco y
las patas de cerdo, con su caldo de cocción.

Si quieres, antes de añadir las patas a la olla puedes quitar los huesos, así es más fácil de
comer luego. Ponemos un poco de sal y añadimos la pimienta. Cubre con agua, tapa y
deja cocer a presión 40 minutos.

Una vez pasado este tiempo, se abre la olla y se añaden los callos desmenuzados, el
chorizo en trozos y las patatas peladas y en trozos.
Dejamos cocer a fuego lento, hasta que las patatas estén listas, añadiendo un poco más
de agua y sal si vemos que lo necesitara.

Ya casi al final se incorpora la morcilla en trozos. Debe quedar un guiso espeso, poco
caldoso.

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Tiempo de preparación: 30 minutos.
Tiempo de cocción: una hora.
Dificultad: Media.

Degustación.

Esta receta de callos a la andaluza es un plato contundente y muy completo, ideal para

los días de invierno, pero también se toma de tapa caliente en muchos bares.
Normalmente se acompaña de cerveza, aunque también marida bien con un buen tinto
con cuerpo.

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 callos de ternera hígado de ternera

lengua de ternera manos de ternera

mollejas de ternera riñones de ternera

carrilleras de ternera rabo de ternera

carrilleras de cerdo pies de cerdo

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21 LA
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 oreja de cerdo jeta de cerdo

rabo de cerdo higado de cerdo

preparado para chanfaina (patas, callos y sangre de sesada de cordero

cordero)

mollejas de cordero

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