UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias

GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 05

“CRISTALIZACIÓN DE AZÚCAR”

ASIGNATURA :
Industria del Azúcar

DOCENTE :
Blgo. M.Sc. Rosita T. Castillo Rogel

SEMESTRE ACADÉMICO:
2022-II

Sullana – Perú

2022
INTRODUCCIÓN

Un cristal es un sólido homogéneo que tiene sus átomos ordenados de

manera simétrica, formando una estructura cristalina. Un dato curioso es
que, la palabra “cristal” en sí proviene del griego “crystallos”, ya que en ese
entonces se le nombró en referencia al cristal de roca, que es un tipo de
cuarzo.

Es importante no confundir los cristales con los vidrios, ya que estos últimos
tienen propiedades moleculares distintas. La principal diferencia es que los
cristales son simétricos regulares, mientras que los vidrios son amorfos.

Los cristales se pueden clasificar en 6 diferentes tipos, dependiendo de sus

propiedades:

Cristales sólidos: La mayor parte de la materia sólida pertenece a esta

clasificación, tal como el hielo, el plástico, los metales, los huesos, las
piedras, el azúcar, la sal, etc.
Cristales luminosos: Se encuentran en fase líquida y se pueden encontrar en
prácticamente todas las pantallas de aparatos electrónicos. Dependiendo de
sus propiedades —como su dureza y densidad— se pueden clasificar en
cristales moleculares, iónicos, metálicos y covalentes.
Cristales moleculares: Las moléculas de este tipo de cristal se mantienen
unidas por fuerzas de Van der Waals, que son fuerzas de estabilización
diferentes —y más débiles— que las moleculares, en donde participan
fuerzas de atracción y repulsión.
Cristales iónicos: Están compuestos por enlaces cargados, con cationes y
aniones de diferentes tamaños, y puntos de fusión altos.
Cristales metálicos: Por lo general tienen una estructura cúbica, ya que cada
uno de sus puntos reticulares contienen átomos del mismo tipo de metal.
Cristales covalentes: Como su nombre lo indica, estos cristales mantienen
unidos sus átomos solo por enlaces covalentes.

Entonces, podemos decir que la cristalización es un proceso en el que las

moléculas de un gas, un líquido o una disolución pasan a formar una red
cristalina. En pocas palabras: se transforma en un cristal.
 La primera fase de la cristalización es la nucleación, que es un proceso de ordenación
térmica en el cual una región desordenada cambia a una fase sólida estable con una
ordenación regular geométrica. Es decir, aquí es donde se define el núcleo (el centro) en
donde crecerá una nueva estructura cristalina.

Después de que los núcleos de la estructura cristalina están definidos, viene la fase del
crecimiento de los cristales ya existentes —también llamada cristalogénesis—, la cual es
dinámica y depende de ciertos factores como su estabilidad y el tiempo. Esta puede ser de
manera uniforme o no uniforme.

I. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

EQUIPOS MATERIALES: REACTIVOS
– Cocina – Olla – Sacarosa
industrial. – Vaso de precipitados
– Frasco de vidrio boca ancha
– Bajalenguas
– Cuerda de algodón

II. OBJETIVO GENERAL:

Obtener mediante un protocolo casero cristales de azúcar a partir de una solución sobre
saturada para entender el proceso.

III. PROCEDIMIENTOS:
- En una olla, colocar una taza de agua y 3 tazas de azúcar.
- Llevar a fuego medio o bajo y disolver sin permitir que llegue a punto de
ebullición.
- Dejar enfriar unos 20 minutos.
- Atar una cuerda de algodón a un bajalenguas mas pequeño del largo del
frasco de almacenamiento para que no tope el final del frasco al
colocarlo.
- Verter la solución sobresaturada de azúcar en el frasco.
- Humedecer con la solución la cuerda de algodón y luego dejar sobre el
frasco.
- Cubrir el frasco y almacenar en un lugar seguro, fresco y seco.
- Después de 6 días observar los resultados.