TALLER DE PRUEBAS

PRUEBAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

8 DE DICIEMBRE DE 2022
WISTON ALEJANDRO ALVARADO
SENA “LA GRANJA “
Prueba refractometría
La refractometría es uno de los métodos básicos para análisis cuantitativo y métodos de
garantía de la calidad en la industria alimentaria y de bebidas. Los refractómetros se utilizan
con frecuencia en la industria de bebidas y en la industria azucarera para la medición Brix de
los niveles de sacarosa en el fruto.

Función es :
El índice de refracción es dependiente de la temperatura y es característico de cada sustancia
en particular.

Como se hace :
La luz de un led pasa a través de un prisma en contacto con la muestra. Un sensor de imagen
determina el ángulo crítico al cual la luz no se refracta en la muestra. Algoritmos
especializados entonces aplican la compensación de temperatura a la medición y convierten
el Índice de refracción al parámetro específico.

Prueba de ph :
La mejor manera de medir el pH en los alimentos es mediante el uso de un instrumento
llamado potenciómetro o pH-metro, el cual cuenta con un bulbo sensor que se introduce en
el alimento y en dicho bulbo se encuentran 2 electrodos: uno calibrado y otro sensible a los
iones H+, al activarlo la diferencia de potencial .

Función es :
El pH es el potencial de hidrógeno o potencial de hidrogeniones y sirve para determinar el
grado de alcalinidad o acidez de un alimento o cualquier otro tipo de disolución, a partir de
la concentración de iones de hidrógeno positivos del compuesto.

Como se hace :
La mejor manera de medir el pH en los alimentos es mediante el uso de un instrumento
llamado potenciómetro o pH-metro, el cual cuenta con un bulbo sensor que se introduce en
el alimento y en dicho bulbo se encuentran 2 electrodos: uno calibrado y otro sensible a los
iones H+, al activarlo la diferencia de potencial .
Prueba de penetrometria :
Los penetrometros son ideales para determinar el momento óptimo de recolección o para
controlar la evolución de la maduración de gran cantidad de frutas. La firmeza de la fruta es
uno de los parámetros más utilizados en el control de su maduración junto al control de
sólidos solubles mediante refractómetros.

Función es :
Consiste en un instrumento de medición constituido por una barra y un cono, para la medir
de la resistencia del suelo a la penetración. Para determinar la resistencia de penetración en
capas inferiores del suelo el agujero debe ser preperforado utilizando previamente una
barrena tipo Edelman.

Como se hace :
La fruta debe sujetarse firmemente y estar apoyada contra una superficie fija y dura en el
momento de efectuar la medición (como por ejemplo, una mesa o un plato), de manera que
se pueda aplicar correctamente la presión con los penetrometros.

Prueba de rendimiento :
El rendimiento es la cantidad de material alimenticio que está disponible para el consumo
después de que el alimento se prepara y procesa y se convierte en el producto final. La
prueba de rendimiento es un proceso de prueba para determinar con precisión la cantidad de
materias primas necesarias para producir una cierta cantidad de producto final procesado.
Por ejemplo, para hacer jugo de granada, las pruebas de rendimiento ayudan a proporcionar
una estimación de la cantidad de jugo que se puede producir a partir de 10 granadas
después de quitar la cáscara exterior y las semillas.

Como se hace :
La única medida realmente fiable es la de la facturación a los clientes, por lo que hay que dar
seguimiento a la información de las ventas de cada una de las referencias en una fecha
determinada. A continuación, es fácil consolidarlo durante el periodo que se desea medir.
Prueba de pectina :
El método más conocido para obtener pectina es la hidrólisis ácida, el cual consiste en
someter a las cáscaras a una cocción en medio ácido, posterior filtración y purificación, con lo
cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cáscaras, para luego
secarla y molerla hasta tener un fino .

Función es :
Bien, la pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas. Funciona como
espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma geles. Este es el
motivo por el que el membrillo adquiere su textura en el dulce de membrillo.

como se hace :
el cual consiste en someter a las cáscaras a una cocción en medio ácido, posterior filtración y
purificación, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las
cáscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino .