En la hidrólisis enzimática de proteínas hasta péptidos o aminoácidos, por acción de

enzimas proteolíticas, la composición final y, por tanto, el uso de los hidrolizados dependerá

principalmente de la fuente proteica, del tipo de proteasa usada, de las condiciones de hidrólisis y

del grado de hidrólisis alcanzado en la reacción. Los hidrolizados se utilizan ampliamente en la

tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder

emulsificante, capacidad espumante)

Los enlaces peptídicos pueden hidrolizarse para producir aminoácidos individuales. Este

proceso tiene lugar en el estómago, cuando enzimas como pepsina o tripsina catalizan la

hidrólisis de proteínas para producir aminoácidos. Esta hidrólisis interrumpe la estructura

primaria al romper los enlaces amida covalentes que unen los aminoácidos. En la digestión de

proteínas, los aminoácidos se absorben a través de las paredes intestinales y se transportan a las

células, donde pueden usarse para sintetizar nuevas proteínas.

enlace peptídico es un enlace covalente y se establece entre el grupo carboxilo

(-COOH) de un aminoácido y el grupo amino (-NH2) del aminoácido contiguo inmediato,

con el consiguiente desprendimiento de una molécula de agua.

Las proteínas sufren grandes transformaciones en el rumen. En este lugar pue- de ocurrir

la hidrólisis (proteolisis) por enzimas bacterianas, así como la síntesis de nuevas proteínas a partir

de los aminoácidos liberados o de nueva formación.

Las enzimas proteolíticas del rumen son producidas por las bacterias y los protozoos.

Entre las bacterias con esta actividad se encuentran los géneros bacteroides, Selenomonas y

Butyrivibrio, mientras los protozoos pertenecen a los géneros Entodinium y Eudiplodium, entre

otros. Al parecer, la actividad proteolítica de las bacterias se encuentra localizada en la superficie

de las célu- las bacterianas en contacto con el sustrato. Estas enzimas son responsables de

hidrolizar las proteínas hasta aminoácidos, pasando por péptidos de diferentes tamaños. Como es

lógico el pH y el estado ruminal son factores que influyen de manera destacada en la actividad

proteolítica general del rumen. Por ejemplo, a pH 6-7 la actividad proteolítica presenta un estado

óptimo. Las bacterias atacan preferentemente a las proteínas de la dieta, no así los p rotozoos que

pueden actuar hidrolizando tanto las proteínas de la dieta como las proteínas bacterianas, a partir

de las bacterias fagocitadas. Por esta vía, los protozoos en gran medida satisfacen sus necesidades

de aminoácidos para formar sus propias proteínas. Por último, un por ciento determinado de

proteínas, sobre todo las de las paredes celulares recubiertas en lignina, escapan a la acción

proteolítica del rumen y en muchos casos a la del cuajar e intestino y aparecen en las heces

fecales del rumiante. Esto tiene estrecha relación con la solubilidad de las proteínas, pues es

conocido que a medida que aumenta la solubilidad de las proteínas en el líquido ruminal,

aumenta también la intensidad de la proteólisis en este órgano.

Tanto las bacterias como los demás microorganismos ruminales requieren para su

metabolismo de su propia proteína, bien proteínas estructurales o proteínas enzimáticas. Así, las

proteínas somáticas de cada microorganismo deben ser formadas a partir de los elementos

básicos; o sea, de los aminoácidos, los cuales pueden tener su origen en los aminoácidos

proceden tes de las proteínas ingeridas o a partir de los aminoácidos sintetizados por medio del

nitrógeno amoniacal (NH 3 ).

La síntesis proteica a partir del NNP es, sin duda, uno de los aspectos más significativos

de la bioquímica ruminal, pues permite la utilización en la alimentación de estos animales,

economizando recursos alimentarios que son deficitarios en el mundo, como es el caso de las

proteínas, y su posterior utilización para otros fines.

 Mohar Hernández, F. (2007). Bioquímica animal II. La Habana, Cuba: Editorial Félix

Varela. Recuperado de https://elibro.net/es/ereader/espam/71227?page=46.