‘SEMANA2 FRINCIPION GENERALES DE GROMATOLOGEA, Los ALINENTOS 1 CLASIFICACION 2ES LO MISMO NUTRIENTE Y ALIMENTO? ‘Aimentosynutrientesno son fo mismo, ya que los alimentos on sustancas bien sea ‘Gldaolquida queingerimos; os nutrientesson componente delosaimentos sential parla salud Son ustancias contenidas en os alimentos que contriouyen al crecimiento ‘yfuncionamiento del cuerpo humano. Oy creme MACRONUTRIENTES DICRONUTRIENTES son. los nutventes que Sustancias que no eportan enexga pero son Suministran la mayor parte 21 esendeles gera el buen funconamiento de ee resto ogansma.¥requiere pequetas dss :Proteinas VITAMINS “lipides (grasas) “Hidratos de carbono MINERALES Vehiculos habituales de los nutrientes, se denomina alimentos toda sustancia que incorporada 0 no al organismo lleva una funcién de nutricién, CARACTERISTICAS ‘+ Alingresaralorganismo, desempetia funciones determinadas enles cluias ‘+ elcrecimiento de microorganismas, pudiendo causarateraciones infecciones elntoxicaciones ‘+ Importante evaluar la calidad nutricional asf como las caracterstcashigiénica sanitariasy toxicolbgicas. {COMO SE CLASIFICANLOS ALIMENTOS? orsuorigen, func, consistencia, sabor,gradode consenvacionovalornutitvo. or suorigen: vegetales, animales, minerals, procesados, or su consistencia: iquidos, untuosos, slides. or susabor: cdo, amare, duce, salado, uma or su color: verde, ojo, morado,naranja, marl ovarledades deetos, or su olor: acanea, alo de lor, amenta,amar,apescado. Por su funclon principal: energticos, formadores 0 constructres y regladores (protectors) ENERGETICOS CONSTRUCTORES —_PROTECTORES proporcionan ‘Almentosquetienenpor —_Nosprotegendelas Princpalmentetscalorias furciénprincipalformar enfermedades importante ‘quese tansformanen ‘yreperarteidos. —_paraelbuenfunconamiento ene, _Almentosfuentes de delowismo, CARBOHIDRATOS GRASS. PROTEINA \IUMINAS MINERALE. BROMATOLOGIA, ‘Bromatologiaeslaciencia queestudialosalimentosen todos us aspectos TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS. las bases de datos de composicén de alimentos proporcionan informacion ‘etallada sobre composicion ntrciona de los alimentos, generalmente de ln pals en particular, © menudo denominadas tablas de composiion de alimentos y proporcionan valores para energia y nutrients (por ejemplo, proteinas, vtaminas y mineraes). Estes valores estSEMANA2 ANALIS PRORIMAL DE LOD ALINENTOS ‘CARACTERISTICAS. Método quese usa para determinar'a composicion quimica delos llmentastantode_Soninsolubles enagua, pero solubles en disoentes organicos. sta evaluacion consumo humano coma animal, existen varios étodos deandiss, utlizandoenla ‘mayoria estermétodo, conocido coma METODO DE WEENDE.Divdidoen6fracciones. + AGUA (HUMEDAD) + CENIZA + GRASA TOTAL (EXTRACCION CON ETER) + BROTEINA TOTAL + FIBRA + ELN (EXTRACTO LIBRE DE NITROGENO) CARACTERISTICAS: Presente.en todos{os alimentos con 60:35% del peso de unalimento, agua esun reatee | ‘Agua Combinada Eee eo ligada a moiéculas (no se congela, ‘aclidadelagua,Cuandosehablade no se remueve). Unida fuertemente eshicratasehacereferencaala ‘la matriz de la molécula, se remociéndelagualibre encuentra entre 3 6% del alimento CARACTERISTICAS. Eselresiduo inorgénico que queda después de calcinarlas materias orgénicas, sirve para tener una aproximacin del material inorganico ~minerales yrevelae| tipa de refinamiento o molienda APLICACION. sive para estimar el iempo de almacenariento de un aliment. APLICACION, GSA ~ penmmcea gn = poorer 5 10 evmammens CARACTERISTICAS. Moléculasformadas por cadenaslineales de aminoacids, Desempefan un gran ‘mero defuncionesen elorganismo. se calcula multipicandoeinit@zeno otal or un determinado factor (estefactorsueleser6.25) CARACTERISTICAS. ‘e considera una parte delos carbohidratos dels allmentos.Noson absorbidos. porelarganismo, per cumplen méitiplesfunciones. Encontramos.ala celuosa, ‘hemicetuosa, ignina, pectinas APLICACION, ae Se refierenalos Carbohidratos, también lamado extractolioe denitr6geno. se ‘determinan por aliferencia después que se han completado los andlsispara cenizas, fra, gasas totales,proteina total. Esnecesario para encontrar eltotal de utrientesdigenbles de un alimentos. (CONSIDERACIONES FINALES: Para tener éxito en un analisis se debe tomar en cuenta tres principios: 1 Seleccionarypreparalas muestras 2 Realzarel ensayo 3.Calcuo einterpretacion deresuitados‘SEMANA 3 AGUA EN LOS ALINENTOS HUMEDAD i pS j Mune9A AeTIDADDEAaUA Senn RURMEDAD cs aronctiae ceamuenelatmerose determina _fiepasaoreenemamonideusainense 2°" Feareemuneso dence 105% po hoasobgrepsncosae Irae clceeotemean ome Ls Foemtpaaiotripeerraseenanaein Ana. qane ‘solo se encuentra en poco porcentaje (galletas 37), Deleon BO Moisture _ ————— + Influyeentas caracteristicas organolépticas cont ees RGRNADADDEAGUA) Content afer “+ Factorimportate ene deteriora microbiolégico + Enlosalimentos se encuentra como Agua bre yAguaLigada. + ta afnided para formar puentes dehicrbgeno con otras molécuias AGURenlosalimentos Sedetermina:Au'=P/P0 Fs una medida dela DISPONIBIUDAD DE _Lapresiéndelvepordeagua deun alimento siempre es menorala delagua pura. Vacomprendidaentreelvalor deo -/ Molécuas que interactdan por puentes dehidrogeno se les conoce como moléaiaspoares oherofias comocarbohates, mientrasqueaquelas we peesindevapacelagizenalmeno a 1Mientrasmis seacercaal,e akan reeltelits Po=Presiéndevepordelagua pura ‘alimento sera mas perecibie.Cuanto ‘menor seaelvalor,mejorse consenvaréel producto lazicarylasalson sustancias que se disuelen bienenelagua,tienen'a esta aetvidad, puede madificarse por: ‘apacidad de reduciria cantidad de agua en ellos, portant, \Vadicin de solutos isminuir el riesgo de formacion de patogens. -/Baraccién de agua (loflizado, secado, evaporado, deshidratado} ‘Agua.en los Alimentos Calor (pasteutizacién) VISMINUYE LAAN [agua libre) \/ AUMENTANLAPRESION OSMOTICA HIGROMETRO contenido de agua infuye enia estructura, aspectoy sabor delas alimentos. (favorece el crecimiento de microorganismas) Determinala hurmeded relat (#0. de Imuestray cel agua pura ala misma sla capacidad delas macromoléculas pare atrapar grandes canticades de aava, * vitalaexudacion. + Ej: pectng, almid6n, amilopectna(aroz) etc [ES BUENO PARA LAS PERSOAS QUE SUFREX DE DIARREA AYUDA A EXDURECERLAS SSSEMANA 4 CARBOFIDRATOS EN L05 camoremencas —__ALINENTOS ‘son blomolcuasorgnicas, mas abundantes que nay ena err y stn consttuldas por CH.v0cenacidos camo Glicdas o Hlerato Ge carbona Su nombre provene ce Carbone irataco debi sucompesicen qumica,pudiendo ser simples ocompleas. FUNCIONES + Prince de ener + Fommacéndeesructursenvegetales: Celia + Reserva de energie: Amidon eget /Guotgera animes) DIGESTION a aligestidn ae los carboniaraos incia en a boca ( amiasa salva) solo rompe enlaces glucosiicos tipo alfa, siendo los Unicos carbohidratos de poder digetr, luego pasa pr a amilasa pancredtica por que acta a nivel del inestino delgado (que se encargan de romper a los carbohidratos que quedan libera. los MONOSACARIDOS, por ultimo a mitad det intestno termina a dgestin CHO, CLASIFICACION ‘Monosacrids Osacérdes 3)0igosacéridos 4) Polsaciridos stn unides mediante Enlaces Glucosiicos \/Sonslicdos massencilos. -/Apatecen como companentes bésicos dels dlsacardosy polisacéridos \/Nose hidraizan \/ También lamadosazicares Entreellsencontramos: Gucosa - Fructosa -Galactosa ‘auucosa, sel HCmasimportante queadste porqueconsttuyeeldestnofinal dela dgeston de loscarbohicrats Eset combustible principal en: rutasjarabes dermal, ely aces. FRUCTOSA. ‘También lamada‘Aaicardelasftas slams dulce delos aicaresUtiizada coma educoranteenlas bebidas gasicadas Seencuentraenl frutay mie fasta un 60%, GALAcTosA, Som gcidos formados pore unin de2 monasacérides, mediante enlaces elusieos, = Ente los encoiams: aoe Sacaose = cna rctsa = Maltosa=Glucosa +glucosa o tacosa=chcoa gaactosa = = SACAROSA “También lamado"Azicarde mesa’ se produce de aa de aca, beteraga fs soluble cenagua Seusa como consenanteporquereducelaactvidad de agua ‘MALTOSA ‘También lamada ‘tzicarde mata, No se encuentra fre en fa raturaleza. Es usada comoeduicoranteenlaindustiacenvecera LAcTosA, ‘También tamado “Waicar de leche. Formado por glactsa y gucosa, se encuentra exclsvamente en's leche y sus dernados. La leche de vaca contene dal 4a 5% de lactosa Produce desoréenesintestinalesen personas que areceniaerzima(tactasa) ‘Son licidos formados nor la suma de 3a 10 monosacéridos, Se encuentran en. ‘bequerias cantidades enlos alimentos vegetaes. untipo deitra soluble, que se ‘encuentran de forma natural en algunas frutas yverdures. Muy imaortante pare e ‘organism, regula la flora intestinal Inesvne enprocesosintamatoros Componente elas membrenas celular para eacconarcontralos radicals ores, > inibeprocesos relacionados conlaepariodn Ge ateroesceosis, con entes natures FUENTES ‘encuentran en aceltesvegetales apraximadamentee 1% procede de frutasyverdras,yaproxmadiamente 7% de anos products deriados de granos CARACTERISTICAS > Nantiene homeostasis aco yel oro > protege esisema sea, previniendo!requtismmoyosteoraiaca > important eniaciferenciacionpofferaciny crecirsentoceuaresenl pie os muscuios,elpsncreas loses lagéndaparatoides > Protege esisema manta DEFICIENCIA 1a deficiencia dela vtamnina D se manitesta con raquismo en nis y osteomalacia en aautes > fsa defcencia puede desencadenar y reagutizar a osteqpross las acura en aautes| > Aumentodeliesgo detumores comune, enfermedades autoinmuntaiashipertersin enfermedades infecciosasFUENTES Enproducosanimales ylos alimentos marcos son os aceltes de higadn de pescado. -/ Se encuentra en catidades paquets en la mantel, nat, a era de NUeWD ye higsco. 1a leche humana fa lece de vaca no enrquecia inden a ser fuentes pobres de ‘amined \ (3 taming Des muy establ y no se deteriora cuando fos almentos se caentan ose ‘aimacenn durante priodos prlongados CARACTERISTICAS ee DEFICIENCIA ‘ehnaasociado 3 hipoabsorcin lca, destrucion del ors intestinal en personas que recien retamientoanbicic crenicoyhepatopatia, + Preserca de hemorragas pucendo produc anemia mortal * tpoprotambinemia: caracterapolaprolongacidn de emp de coagulacion en adultos mayores quede edstir un aumerta dela Incdencia de fractures de a ‘rucuscencenofemaral CARACTERISTICAS [reesei [croreeatiiernt et rare) DEFICIENCIA, FUENTES 1a enconramos en algunas frutasy horas como imones, tomas, pimients, arenas a camucamus MINERALES EN LOS ALIMENTOS CARACTERISTICAS os minerales epresentan aproximadamente el 5% oe peso coyporal 28 835 ¥en MUeeS y Varonesadutes,especivamente Sonmicronutrintesinagénicosesencales para organism. ‘Senecestan en mayor cand: ala, fsfora, magnesio, coro ane sod ptaso. ‘Se necestan en menor cantdac her, cine, yoduro, selena, manganeso,fuowUo, ‘molbdeno,cobre, como, cobatoy boro Puedenacimulaseenel cuerpo series. CARACTERISTICAS Sa rr eee ionsABSORCION ABSORCION losaditosabsorben slo aproximadarente30% det calcio ingerido,aunauealaunas _Seve afectada sco minimamente poi composicindelas comida yas secreciones Dersonas pueden zoe tan sole 0% Vaginas hasta te de cS, ‘digests. Theo nemo representa st del 0% ce eo de la deta das Una ingest bola de wana yuna exposicén Inadecuoda a kz solar educen la etsones que consumen ura cea mba, unave atsorcon puede ser de hasta el absoruon decalcoespelamenteenancanos. 45x mientas que elie noheminica, se puede absorber enunmaximodes% vbscarsaaae + smacenajey transporte de aigeno Bermitelacorsiruciényamantenimientodeloshuesos ys dees Hemaogobina: Prot en ls souls oes (ranspore de xigeno desde ls pulmones “/inteniene en mutpesfuncones metabotcas Peary */ecesro paral trersmisennenfoso Vi reguacindelafunciéndelmisculocariaco. _aogubane tanspote yalmacenamientode orgenoen emis. * importante para conrecoan muscular “Mraraporeeccronesymeubotsmo erage PorTaconsP PUENTES ‘important respuesta inmuntara La leche de vac ys products tos son as uentes ms concentadas decakio as *Partopaeniasinessy uncon denewroransmisores ymieina \erduas oe hola verde camo col china, col shes, hojas de mostazaY brcol, as ‘almenaras, as espinas pequetias de fs sardina y el salmon enlatado, ls meas bs ‘estas sonbueras fuentes decal. — DEFICIENCIA Seed ee ee ee ra eee cee ae ae ed | Cees ceed