6 LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL PARTE II Interpretacion de RecetasG LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL, STARTER Endive Salad with Walnuts and Roquefort Cheese Ingredients: 6 medium endives 150 gr (7 cz) Roquefort cheese 50 gr (8.02) walnuts 4 thspoons walnut oil 3 tbspoons sunflower oll 4 teaspoon dijon mustard 4 thspoon vinegar salt and pepper Preparation: — Romovo the outside leaves from the endives; separo the other loaves and cut tham into pieces of around 3 to 4 cm (1 to 1,6 in) into a salad bow Roughly crumble the Roguefort cheese into small pieces as well as walnut halves. Put both on the endives. ‘Make your vinaigrote: In @ bowl mix salt, pepper and mustard; slowly add the vinegar and then the oils, always mixing, When ready to serve, put the vinaigraite on the salad, mix the whole together: evenly share out salad among the indivicual dishes and finally share on tops the loft walnut halves as well. Decorate with parsley if you wish. Ensalada de Endivias con Nueces y Queso Roquefort 6 endivias mecianas 160 gr de queso Roquefort 50 gr de nueces. 3 clicharadas de aceite de nuez 3 cucharadas de aceite de girasol 11 cucharadita de mostaza de dijon 1 cucharada de vinagre sal y pimienta Preparacion: —Quitar las hojas de afuera de las endivias; separar las otras hojas y cortarlas en pedazos de alrededor de 3 a 4 cm (1a 7,5 pulgadas) dentro de un bow! de ensalada Desmenuzar més 0 menos el queso Roauefor’ en pequertos pedazos asi como también las mitades de las nueces. Poner ambas sobre les endivies. Proparar su vinagreta: En un bow! mazclar sal, pimionta y mostaza; ientamente agregar el vinagre y después lo aceites; siempre mezclando. Cuando esté isto para servir, poner la vinagreta sobre la ensalada, mezclar todo junto; de modo uniforme distibuir la ensalada en platos individuales y finalmente ibuir por arriba también las mitades de las nuaces restantes. Decorar con pergjil si lo desea. 16G LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL, STARTER Yayla Chorbashi (Yoghurt Soup) Ingredients: Preparation: Yayla Chorbashi (Sopa de Yogurt) Ingredientes: Preparacién: Ys cup peat! barley 2 large onions, chopped 1 pint yoghurt or laban 3 cups chicken broth 3 Tespoons butter 2 cup chopped parsley 1 cup chapped mint 1 teaspoon Salt white pepper Put the bariey to soak the night before, Drain well and boil unti tendar in the chicken broth, Meanwhile cook onion in butter until soft ‘Combine with barley and broth Add mint, parsley salt and pepper to taste. ‘Simmer for one hour. Five minutes before serving time add well beaten yoghurt. Serve in heated bovis. Ys taza de cebada perlada 2 cebollas grandes picadas 1 pinta de yogurt 3 tazas de caldo do ave 2 cucharadas de manteca 2 tazas de perejil picado 1 taza de menta picada 1 cucharadita do sal pimienta blanca Ponga la cebada @ hidratar la noche anterior. Escurra bien y cocinela en calde do ave hasta que esté tiema Mientras tanto cocne la cebolia con la manteca hasta que est blanda Mezciela con la cebada y el caldo. Agregue la menta, el perejil, le sal y la pimienta a gusto. Cecine a fuego lento durante una hora. Cinco minutos antes de servir agregue el yogurt bien batido. Sirva en bowls precalentados. 17G LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL MAIN COURSE Italian Chicken Bake (with Vegetables garnished with Mushroom Soup and Grated Cheese) Ingredients: + boneless chicken thigh 4/4 onion chopped 4 cup strained tomatoes 41/2 teespoon onion powder 4/4 Ib mozzarella cheese 1 teaspoon gariic powder 41Ig flour torts ‘can cream of mushroom soup Preparation: Boil chicken until tender. Remove, reserving both. Chop chicken into small pieces. Grato choose. Combine chicken, onion, choose, powders and tomatoes. Dip tortilla into warm chicken broth and quickly remove. Line casserole dish with tortla ‘Add chicken mixture. Pour soup over chicken, spreading to casserole edges. Bake et 350F for 38 minutes or until bubbly and hot Pollo Italiano al Horno (con Verduras, decorado con Sopa de Champignones y Queso Rallado) Ingredientes: ‘1 musio de pollo deshuesado 1/4 cebolia picada “taza de tomates esourridos 4/2. cucharadita de cobolla on porvo 100 gr queso muzzarella 11 cucharacita de ajo en polva 1g de herina de tortlla 4 lata de sopa crema de champignones Hervir el pollo hasta que esté tierno. Quitarlo, reservando el caldo. Picar el pollo ‘en pecuefios padazos, Rallar el queso. Combinar el pollo, la cabolla, 81 queso, los poivos (de ajo y de cebolta) y los tomates Mojar la tortilla dentro del caldo tibio del pollo y quitarla rapidamente, Colocer la torilla en un plato de cazuela, Agregar la mezcla del pollo. Verter la sepa sobre ol pollo, esparciendo hacia los bordes de la cazuala Homear a 160C por 35 minutos o hasta que esté en ebullicion o caliente, 18LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL MAIN COURSE S Chicken with Cajun Sauce (Makes 4 servings) Ingredients: 1 chicken about 1 5kg / 3- 3% lb 80g 1 3/02 | % cup pain flour 260ml J Bf oz / 1 cup buttermilk or milk sait and freshly ground black pepper vegetable oil for frying fresh parsley springs to garmish For the sauce: 1159 / 4oz lard or vegetable fat 65g | 2Ysaz | % cup plain flour 2 onione chopped 2-3 colary sticks chopped 1 large green papper, seeded and chopped 2 gartic cloves finely chopped 450ml / 3i/4pint / 1-314 cups red wine or chicken stock 225g | Boz tomatoes pooled, seeded and chopped 2 bay leaves 415ml / 1 tbispoon soft brown sugar mi | 1 teaspoon grated orange rind 2.5mi / % teaspoon cayenne pepper Preparation: Make the sauce. Melt the lard or vegetable fat in a large heavy pan and sti in the flour. Cook over a moderately low heat, stirring constantly for 15 / 20 minutes until the mixture is @ deep hazelnut brown. ‘Add the onions, celery. green pepper and garlic and continue cooking for 5/6 ‘minutes unti the vegetables have softened, stiring occasionaly ‘Add wine or chicken stock, tomatoes, bay leaves, sugar, orange rind and cayenne pepper and season with sal. Bring to the boll and then simmer for 4 hour until the sauce is rich and thick, sitiring from time to te. ‘While the sauce is cooking, cut the chicken into 8 pieces. Put the flour in a plastic bag with some sall and pepper. Dip each piece of chicken in buttermilk or milk and then dredge in the flour to coat lightly and evenly, shaking off any excess flour. Set the chickan aside for 20 minutes for the coating to sat before frying, Heat about 2.5em / 1in of cil in a large frying pan until very hot and beginning to sizzle. Fry the chicken pieces for about 30 minutes until cooked through and a deep golden-brown. Drain the chicken on kitchen paper and then add to the ‘sauce. Stirto coat thoroughly in the sauce and serve garnished with parsiey, 19LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL S MAIN COURSE Pollo con Salsa de Caju (Para 4 porciones) Ingredientes: Para la salsa: 1 pollo de aproximadamante 1.5kg / 3-29 bras 90g 1 3%02 1% taza de harina coman 250ml / Blox / {taza de mantsca de leche o leche al y pimienta negra fresca moda Beete vegetal para freir 2 Tamas trescas de pere)l para decorar 65g | 202 / 9 taza de harina coman 2 cebollas picadas —— ae 2-3 ramitas de apiopicadas 1 pimierto verde grande, sin semis y picado 2 dienes de alo fnamenie picados 480ml 7 3/4pint | 1-3/4 tans de vino tito 0 caldo de ave 2259 / Boz tomates polados, cin somilas ypicados Znojas de iurel 46m / 1 cucharada de azdcar negra suave Sm 11 cucharadta de piel de narenjaralada 2.5mi | %eucharadia de pimionta do cayona Hacer la salsa. Derretirla panceta o grasa vagatal en una cacerola grande y vertar la harina, Cocinar a fuego moderadamente bajo, revolviendo, constantemente por 15 o 20 minutos hasta que la mezcla tome un color profundo de avellana, Agregar las cebollas, el apio, el pimiento verde y el ajo y continuar cocinando por § 0 6 minutos hasta que las verduras se hayan tiornizado, ravolviende ocasionalmente. Agragar el vino o el caldo de ave, los tamates, las hojes de laurel, el azucar, a piel de narania y la pimienta de cayena y sazonar ‘con sal. Lievar a ebullicién y dejer cocinar a fuego lento por 1 hore hasta que la salsa esté rica y ospesa, revolviendo de vez en cuando. Mientras la salsa se cocina, cortar el pollo en 8 piezas. Poner a harina en una bboisa de plastico con un poco de sal y pimienta, Sumergir cada pieza de pollo ‘en manteca de leche o leche y después polvoreer en la harina para cubrirla ligoramente sacudiendo cualquier exceso de harina. Apartar el pollo por 20 ‘minutos para prepararlo antes de treirio, Calentar mAs 0 menos 2.5em / 1pulgada de aceite en una cacerola grande para freir hasta que esté caliente y comience a sacar chispas. Freir las piezas de pollo por 30 minutos aproximadamente hasta que estén cccidas y doradas. Escurrir el pollo en papel de cocina y después agregar ala salsa Mezclar para cubrir en la ‘salsa y servir decorado con pergji, 20GS LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL DESSERT Apples, Cranberries and Pears Crisp Ingredients: Preparation: 2 apples 2 fresh pears Yscup dried cranberrias 41 thispoon flour 2 to'spoons honey 1% tblspoons lemon juice cup flour *A cup brown sugar Ys cooking oats 414 cup walnuts Yscup butter Peel apples and pears, and cut them into 4 inch cubes. Combine with dried ‘cranberries, 1 tablespcon flour, honey and lemcn juice. Place this mixture ia greased 8 inch baking dish Blend togetheruntil crumbly % cup flour, brown sugar, oats, nuts and butler. Do not over mix. Sprinkleflour mixture loosely over fruits. Bake at 375 dagraas F (190 degraas C) until brown and crisp on top, about 45 minutes. Crocante de Manzanas, Peras y Arandanos Ingredientes: Preparacion: 2manzanas 2 peras frescas Yi taza de ardndanos secos 1 cucharada de harina 2 cucharadas de mial ‘1 cucharadas de jugo de limon Yiteza de harina Ys taza de azticar negro Ys taza de avena cocida 1/4 taza de nueces Yeteza de manteca Pelar las manzanas y las peras, y cortarias en cubos de ' pulgada. Combinar ccon los arandanos secos, una cucharada de harina, miel y jugo de limén. Colocar esta mezcla en un plato de horno enmantecado de & pulgadas. Mezclar junto hasta qua se deshaga ¥ taza de harina, el azicar negra, la avena, las nueces y la manteca, No sobre mezclar. Espolvorear la mezcia de harina sobre las frutas. Hornear a 3759F (190°C) hasta que arriba esté dorado y crocante, aprox. 45 min, 21LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL 6 DESSERT Ingredients: Preparation: Bananas D’Amore » 2 ripe bananas fe 5 thispoons unsaited butter 6 thispoons unsweetened cocoa - 5 thlspoons brown sugar F dash of vanilla e 1d cup plus 1 tblspaon dark rum vanilla ice cream Pee! the bananas and slice them in a half both lengthwise and crosswise. Melt the butter in a chafing dish, eloctic buffet pan or skillet over low heat. Saute the bananas lightly on bath sides, keeping them firm, remove them to a platter. Remove the pan from the heat and adc the cocoa, stitring with a wooden spoon. ‘Slowly add the sugar, vanilla and 1/4 cup of rum, stirring constantly. Return to low hhoat, taking care that the mixture doas not burn. ‘Add the bananas and roll them gently in the chocolate mixtura. Remove from the heal, add the remaining tablespoon of rum, then flame, Serve on individual dessert plates with vanila ice cream. Bananas D’Amore Ingredientes: Preparacién: 2 bananas maduras 5 cucharadas de menteca sin sal 6 cucharadas de cacao amargo 5 cucharadas de azuicar negra Zi 1 choriito de esencia de vainilla 4/4 de taza mas 1 cucharada de ron holado do vainilla Pele las bananas y cortelas ao largo y a lo ancho (deben quedar 4 trozos). Derrita la manteca en una escalfeta o sartén a fuego bajo. Saliee las bananas ligeramente de ambos lados, dejandolas de consistencia firme. Retirelas y djelas en un plata/bandeja Retire la sartén del fuego y agregue el cacao. Remueva con una cuchara de madera, Lentamente agregue e azicar, la vainilla y el cuario de taza de ron, sin dejar de remover. Vuelva la sartén al fuego cuidando que la mezcla no se queme, Agregue a la sartén las bananas y muevalas con cuidado. Retire del fuego y flambee con el resio del ron Sirva las bananas en platos individuales con el helado de vainilla, 22G LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL EXERSICES Translate into Spafiish the following recipe. Grilled Portebello Mushrooms Source: Fred Critfela Chet/Owner Crittelas Ristorante” Serves: 4 Ingredients 2 cleaned and stemmed portebello mushrooms F 10x (56 gim) extra virgin olive oil 762 (28 gm) gorgonzola cheese (preferably imported) Z 4002 (T12 gir) heavy cream Pinch of cayenne pepper F Kew pieces of dry roasted walnuts Preparation Z Brush on oil, completely covey, let excess ol drip off 2 Ber ql or pan fry fo sear ohh heck then reduc or mave fo medium heat until mushrooms get soft to the touch (mushrooms are brite bt when cooked the became more pee. eep warn, Z Scald cream, remove from heat, add cheese, and pepper, and place back on low beter rele unl ick enough fo corer the bck of «spoon, A Slice msbroors 1/4 inch thick. Fon on a plate, cover with sauce, garish with walnuts ‘nd a sprig of itedion parsley. 236 LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL 24G LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL EXERSICES Translate into Spajiish the following recipe. Mushroom Fettuccine Source: Miriam P. Posvolsky Description: Pasta Serves: 4 Ingredients 7 1 tb (5 kg) fettuchini 7 4T butter # 1-1/2 cups (350 ml) fresh cream or heavy cream. # | shallot, chopped # 1/21b (2 kg) mushrooms, sliced 7 | parmesan cheese @ salt, pepper and pinch nutmeg to taste Preparation Cook mushrooms and shallot in 2 T butter until all liquid has ‘evaporated. Season with salt and pepper. Stir in cream. Add a pinch nutmeg. Bring to a boil. Set aside. Check seasonings. ‘Cook fettuchini al dente in plenty of boiling salted water, then drain. Stir into sauce, bring to a boil, and stir in the rest of the butter. Sprinkle parmesan and serve. 25G LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL 26GS LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL, EXERSICES Translate into Spafish the following recipe. TIRAMISU' =a Serves: 6 Ingridients 2 308g yolks 7 2 tablespoons confectioners’ sugar | tablespoon Marsala 8 ounces mascarpone cheese 7 112 cup strongly brewed coffee or espresso, cold @ 12 ladyfingers, cut in quarters 3 ounces semisweet chocolate, grated Preparation Z Ina medium bowl, beat egg yolks and sugar with an electric mixer until thick, @ Add Marsala and mascarpone; beat until mixture is smooth and thick. Z Evenly divide half the ladyfinger pieces equally in 6 stemmed glasses. @ Layer half of the coffee, mascarpone mixture and chocolate over ladyfingers. @ Repeat layers with remaining ladyfingers, coffee, mascarpone and chocolate. Cover and chill before serving. 27G LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL 28G LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL EXERSICES Translate into English the following recipe. ensalada waldorf Ingredientes: Jugo de % Limon 3 cucharadas de mayonesa 3 manzanas 3 cucharadas de crema d¢ leche 50GR nueces peladas 4 tazas d€ apio Blanco sal y pimienta, preparacion: Umparar el apio y cortarlo en Rodajas No muy gRuesas. cortar las manzanas en daditos, Rociarlas con JUGO dé mon, picar las nueces. colocar el apio, las manzanas y las nueces en un BOWL mezclar la crema de leche con La mayonesa, aGRegando sal y pimienta a gusto. Incorporar esta mezcla al Bowl con las manzanas, las nueces y el apio. deja ReposaR UNOS minutos y seRvIR. 29G LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL 30G LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL EXERSICES Translate into English the following recipe. BIFECITOS DE PECETO AL VINO TINTO INGREDIENTES: (A posciones) aceite de girasol 3 cebollas blancas picadas 2 dientes de ajo 12 bifes de peceto pequetios, cortados redondos 6 copas de vino tino PREPARACION: Siltear Ja cebolla en el aceite de girasol cn uma sartén grande. Agregar el ajo. “Agregar los bifes y verter ef vino tinto. Lievar a fucgo Lento hasta que fos bifes estén cocidos. Retirar los bifes y colocarlos en platos individuales ‘Vertes {a salsa remanente de la sartén sobre los hifes. Silo desea, se puede servir acompaniado de papas ala crema 31G LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL 32G LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL EXERSICES Translate into English the following recipe. BROWNIES INGREDIENTES: 150 gr chocolate para taza 200 gr manteca 4 huevos 2 tazas grandes de azicar 1 taza harina comén nueces picadas PREPARACION: En una sartén derretir la manteca con el chocolate. Una vez derretida la manteca, dejar enftiar la mezcla. Batir los huevos con el azicar, Unit la mezela de chocolate y manteca al batido de huevos y azécar, Agregar la harina, Agregar las nueces previamente pasadas por harina. Enmantecar y enharrinar una asadera de 35 x 25 em. Colocar la mezcla y llevar a horno precalentado a fuego moderado. Cocinar durante aproximadamente 20 minGtos (debe quedar la superficie seca y el centro hémedo). Retirar del hotno y cortar en cuadraditos. Dejar enfriar, retirar de al asadera y servir.. 33G LYCEE INSTITUTO DE GASTRONOMIA PROFESIONAL 34