[NORMA TECNICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULECTURA EN LINEA SOLO UNA VEZHASTAEL DIA 24/072022 18:2 NORMA TECNICA NTP 712.009" PERUANA 2021 Direccion de Normatizacion - INACAL = Calle Las Camelias 817, San isidro (Lima 27) Lig, Peru GESTION DE LA CALIDAD” E INOCUIDAD ALIMENTARIA. Directrices paraclas buenas practicas de higiene en los servicios de alimentacion colectiva FOOD SAFETY AND QUALITY MANAGEMENT. Giiidelines for hygienic practice in mass catering 2021-12-30 1 Edici6n RD. N* 034.2021 JRIACALIDN. Publica ef 2022-01-12 Precio basado en 42 paginas 1CS: 67020 — ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Busia prictica, higiene, alimentacicn colectiva © INACAL 2021 oo « ¢ 4 > > QQXK‘NORMA TECNICA PERLANADISPONIELE PARA SULECTURAENLINEA SOLOUWA VEZEASTAELDIA#972002 162824 @INACAL 2021 Todos. os derechos son reservadagA. menos que se especifique lo conario, ninguna parte de esta publicacion podré ser reproducidayo utilizada por cualquier medio, electrOnico o mecénica, incluyendo {otocopia © publicéndoto en ef inf o intranet, sin permiso por escrito del INACAL. INACAL 5 Lima- Peri i ‘© INACAL 2021 - Todos los derechas son reservados bX < 248 > > QQK[NORMA TECNICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULECTURA EN LINEA SOLOUNA VEZHASTAELDIA24072022182524 INDICE INDICE PROLOGO 1 ‘Objeto y campo de aplicacién 2 Referencias normativas 3 ‘Términos y definiciones 4 Establecimiento Ge producci6n o preparacién y sala de servicio de 5 comida 8 g¥ A Establecimieno de produc o prepare proyecto inlcines 5 4. Emplazamiento 42 \Vias de acceso y zonas utilizadas para station rodado 43 Edificios ¢ instalaciones 6 44 Equipo y utensilios 3 13 B. Salas de servicio de comidas: proyecto einstalaciones 4 5 Establecimiento: requisitos de higiene 15 51 Mantenimiento y conservacién 4s 52 Limpieza y desinfeccién - Lavado 5 53 Programa de control de la higiene 16 54 Almacenamiento y eliminiacién de desechos 16 55 Prohibicién de animalés domésticos WV 5.6 Control de plagas = W 57 ‘Almacenamiento dé Sustancias peligrosas 18 58 Ropa y PaaS 18 6 Higiene del eioral y requisitos sanitarios 20 61 Capacitacidrren higiene 20 62 Control médico de la salud 20 63 Enfermedades contagiosas 20 64 Heridas a 65 Lavado de las manos a 66 Limpieza personal a 67 Coimportamiento del personal 22 68 Guantes 22 69 i 23 ii (© INACAL 2021 - Todos los derechas son reservados oa « < 348 > DAQK B6.10 71 72 73 74 75 76 WW 78 79 7.10 7 712 ‘Supervision Establecimiento: requisitos de higiene en la elaboracién Requisitos aplicables a as materias primase ingredientes Prevencién de la contaminacién cruzada Empleo de agua en la etaboracion de alimentos Proceso de coccién Division en porciones Prem ene ares smaceus alimentos enfriados: Proceso de Sonmeicion y condebe: dealmacenamiente los alimentos congelados Transporte Recalentamiento y servicio £ Sistema Ge identificacién y control de calidad $ ANEXO A (INFORMATIVO) Buenas précis para la prevencion de coronavirus SARS COV-24 medidas de prevencidn aplicables a " los servicios de alimentacién colectiva y ardas de uso cornin /ANEXO B (INFORMATIVO) Lavadede manos |ANEXO C (INFORMATIVO) Proctos equivalentes para alcanzar Jos 70 °C durante 2 minutos BIBLIOGRAFIA. oo « ¢ 4/48 31 33 34 cs) 41 42 iii © INACAL 2021 - Todos los derechas san reservados >> QaQAxk‘NORMA TECNICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULECTURAENLINEA SOLOUNA VEZHASTAELDIAN72022 182824 5’ PROLOGO - A RESENA HISTORICA Al EI Instituto Nacional de Calidad - INACAL, a través de la Diteccion de Normalizaci6n, es la autoridad competente que aprueba las Normas Técnicas Peruanas @ nivel nacional. Es miembro de ta Organizacién Intemacional de Normalizacion (ISO) y la ComisiGn Electrotécnica Internacional (IEC), en representacion del pais. A2 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalizacion de Gestidn de la calidad e inocuidad aliimentaria, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de septiembre de 2020'a septiembre de 2021, utilizando como antecedente a los documentos que se mencionan en la Bibliografia. \ AS El Comité Técnico de Normalizacién Gestién de la calidad e inocuidad alimentaria present6 a la Direccion de Normalizacién DAQAK B[NORMA TECNICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULECTURA EN LINEA SOLO UNA VEZHASTAELDIA 24.07.2022, ENTIDAD CENCOSUD RETAIL PERU CERPER 5S. A. Control de Saneamiento Ambiental S. A. C. Corporacién Lindley S. A. REPRESENTANTE Lip Katherine Isla Becerra & Nelly Cornejo Lujan Mavel Ramos Ravichagua Ivan Jeri San Miguel Jessica Villar Mondalgo Gina Guerra Ramirez = Yoela Bendez Hernandez Environment & Quality Solutions S.A. C. Kathia Rolando Huttado Frutarom Peru S. A. Celia Montane Espinoza Food Pack S. A.C. Esvelida Rojas Sairitupac Angel Cusdio Arias Gesting S. A.C. Oscar \alidizin Aste Massisl Cachay Duran Instituto Tecnologico de fa Produccién Matcelina Leyton Gordillo Wilmer Rivas Pérez NSF INASSA 5. A. C. = Belem Ortecho Carranza PUCP - Instituto para la Calidad Pedro Merino Coronado PROMPERU Claudia Solano Oré SENATI UNM - Facultad de Fal y Bioguimica Consultora & Consuttor Consultora oo « < 6/48 Angélica Yovera Aliaga Natalia Tovar Ticse Ana Campos Cuadros Benedicta Lopez Flores Teresa Gallardo Jugo Madeleine Arauzo Garay Lenin Gutiérrez Roncal Rosa Romo Salomé ==-0000000-== v (© INACAL 2021 - Todos los derechas son reservados >> QQXK‘NORMA TECNICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULE CTURAENLINEA SOLOUNA VEZHASTAELDIAO7200 182824 NORMA TECNICA NTP 712,009 PERUANA 1 dea GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA. Directrices para las buenas practicas de higiene en los servicios de alimentacién colectiva < 1 Objeto y campo de aplicacion s i Esta NTP, considera los requisitos de higiene para fa manipulation de alimentos crudos, precocidos y cocinados destinados a la alimentacién de grandes grupos de personas. Incluye las operaciones de compra, recepcién, almacenamiento, habilitacién, preparacién, conservacin, servido y distribucién de los alimentos ye bebidas que son ofrecidos y Consumidos en el mismo servicio de alimentaciGn colectiva 0 en una unidad satelite, Pak Esta NTP es aplicable a los servicios de sini colectiva como: empresas, colegios, universidades, centros carcelarios 0 instituciones sir My) Es necesario tener especial atencién con sings en escuelas 0 guarderias, personas de edad avanzada en hogares de ancianos u hospicios, prisioneros e instituciones similares con poblaciones vulnerables. a Referencias normativas No existen referencias normatigas contenidas en la presente Norma Técnica Peruana. So, te 3 Terminosy definiciones Para los propésitos de esta Norma Técnica Peruana, se aplican los siguientes términos y definiciones: (© INACAL 2021 - Todos las derechos son reservados mo <« < 748 > DQaAK a[NORMA TECNICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULECTURA ENLINEA SOLOUNA VEZHASTAELDIA2$/072022 182524 NORMA TECNICA NTP 712.009 PERUANA 2 de42 31 alimentos cocinacos alimentos que han sido sometidos a proceso de coccién y mantenidos” calientes 0 recalentados para servirlos al consumidor = 32 alimentos precocidos alimentos cocidos, enfriados rapidamente y mantenidos fetrigerados congelados 33 alimentos crudos alimento sin tratamiento térmico que son preparados wach servido y consumo final no tienen o requieren cocci6n aplicada bajo cualquier tecnologia, como ensaladas crudas, platos frios, entremeses, salsas, hortalizas, frutas entre otros degiacos al consume directo, deben someterse al lavado y desinfeccidn s§ 34 ys alimento congelada ¥ alimento mantenido a una temperatura inal inferior a -18 °C en cualquier parte det producto alimento enfriado alimento refrigerado & alimento destinado a ser mantenido ‘@ temperaturas que no exceden de 4 °C en cualquier parte del producto y eae cinco dias como maximo. 35 e 36 2 alimentos potencialmentepeligrosos alimentos en los que Se puede producir la proliferacion rapida y progresiva de malar en infers nae 37 alimentos preparados aquellos preparados culinariamente en crudo, precocinades © cocidos, de uno 0 varios alimentos deafigen animal o vegetal, con o sin adicion de otras sustancias autorizadas. Puede presentarse.envasado 0. no, y dispuesto para su consumo ‘© INACAL 2021 - Todos las derechos son reservados oo « <¢ 84 > > QQK $‘NORMA TECNICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULECTURAENLINEA SOLOUNA VEZHASTAELDIAN72022 182824 5’ NORMA TECNICA PERUANA 38 coccién 0 cocer hacer comestible un alimento crudo, sometiéndolo a ebullicidn o a la accién.tel vapor. El tiempo y temperatura de coccion deberdn ser suficientes para destruir los migroorganismos pat6genos que no formian esporas, Por ejemplo: 70 °C x 2 minutos (véase eF Anexo C) 39 > contaminacién = presencia de cualquier materia objetable en el alimento 3.10 é contaminante cualquier agente bioldgico, quimico 0 fisico, materia ought U otras sustancias no afladidas intencionalmente alos alimentos que puedan compromgler la inocuidad o la idoneidad de los alimentos os 31 gs peligro ES agente bioldgico, quimico o fisico ecg el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud 3.12 > contacto cruzado con alérgenos =~ incorporaci6n involuntaria de un alimento o ingrediente alergénico en otro alimento que no ‘esta destinado a contener ese alimerito (@ ingrediente) alergénico 3.13 desinfeccién 2 reduccién por medio de agentes biolégicos o quimicos, o por métodos fisicos, de ta cantidad de microorganismos viables en las superficies, el agua o el aire hasta un nivel que no Comprometa la inocuidad 0 la idoneidad del alimento 3.14 i desinfeccion detos alimentos (frutas, hortalizas, entre otros) reduccién, sin-menoscabo de la calidad del alimento, mediante agentes quimicos y/o métodos fisions higiénicamente satisfactorios, del nimero de microorganismos a un nivel ‘que no dé lugar a la contaminacién nociva del alimento {© INACAL 2021 - Todos los derechos son reservados oH « < 948 > DAQAK 8[NORMA TECNICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULECTURA EN LINEA SOLOUNA VEZHASTAEL DIA 24/072022 182824 NORMA TECNICA PERUANA en porciones ivisién de los alimentos antes o después de cocinarlos en porciones sine tnicas 0 miltiptes s 3.16 - preparacion de raciones de comidas = ‘composicién 0 colocacion de alimentos para una persona en un ages apropiado donde se mantendra hasta su entrega al consumidor § 3.17 s establecimiento para servicio de alimentacién colectiva; edificios, locales, zonas, incluyendo areas circundantes; donde se preparan, calientan 0 sirven alimentos para el servicio de alimentaciGn colectiva Py % 3.18 $ higiene de los alimentos e todas las medidas necesarias para arentizartajroculded y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccién 0 mantifactura hasta cuando se sirve a las personas 3.19 limpieza Ss eliminacién de suciedad, residuos dealimentos, polvo, grasa u otras materias objetables 3.20 lote cantidad determinada de aliientos preparados en condiciones esencialmente iguales y al mismo tiempo e 3.21 manipulacion de bea alimentos todas las operaciaiies de preparacion, elaboracién, coccién, envasado, almacenamiento, transporte, distribucion y servicio de los alimentos ‘© INACAL 2021 - Todos los derechos son reservados mo <« < 10/48 > >QAQARKR $‘NORMA TECIICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULECTUBA EN LINEA SOLOUNA VEZHASTAEE DIA24.072022 182524 NORMA TECNICA NTP 712.009 PERUANA S dea2 3.22 a manipulador de alimentos ‘toda persona que manipule directamente alimentos envasados 0 no envasade, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, 0 superficies que entren en cotffacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimlentos dgrhiglene de los alimentos 323 = material de envasado todo tipo de recipientes, como latas, botellas, cajas de carton, ontas cajas, fundas y sacos 0 material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, ical metal, papel, papel encerado y tela 3.24 s plagas se insects, aves, roedores y cualesquiera otros animales Capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos 3.25 £ servicio de alimentaci6n colectiva & preparacién, almacenamiento y/o distribucién y servido de alimentos, a gran nimero de personas 3.26 S riesgo c funcién de la probabilidad de que’se produzca un efecto adverso 0 nocivo para la salud y la gravedad de dicho efecto, como.consecuencia de uno o mas peligros presentes en el alimento Pte 2, 4 Estableciniiento de produccién o preparacién y salas de servicio de comida A Establecimiento de produccién 0 preparacién: proyecto e instalaciones Este capituloséstablece las disposiciones relativas a las zonas donde se preparan, cocinan, enfrian, congelan y almacenan los alimentos. (© INACAL 2021 - Todos las derechos son reservados Ba « < 1148 > 9 QQK s‘NORMA TECNICA PERLTANA DISPONTBLE PARA SULECTURA EN LINEA SOLOUNA VEZHASTAELDIA 24072022 182824 NORMA TECNICA NTP 712.009 PERUANA dex? 41 Emplazamiento: Los establecimientos estardn situados en zonas éxentas de colores objetables, humo, polvo u otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. 42 Vias de acceso y zonas utilizadas para el trafico rodado: Las vias de acceso yy z0nas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del reétinto de éste o en Sus inmediaciones, tendran una superficie pavimentada dura apta paré el tafico rodado. Dispondran de un desagie adecuado, asi como de medios de limpi 43 Edificios e instalaciones 431 Los edificios e instalaciones cumpliran las siguientes condiciones a) ‘Seran de construcci6n sélida y habran — en buen estado. Todos los materiales de construccién no transmitirén” ninguna sustancia indeseable a los alimentos. & b) Disponer de espacio suficiente pala realizar de manera satisfactoria todas las operaciones. g c) Seran proyectados de forma.que permitan una limpieza facil y adecuada y faciliten la debida inspeccion de la, abigiene del alimento. d) ‘Seran proyectados de manera que se impida que entren y aniden animales y que entren contaminantes ambientales, como humo, polvo, entre otras. e) Deberén proyectajse de tal manera que faciliten las operaciones en condiciones higiénicas por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboracién desde la llegada de la rfiateria prima a los locales hasta la obtencién del producto terminado, y que la temperatura ambiente sea apropiada para el proceso de elaboracion y para el producto, 2 f) ‘Sern proyectades de manera que permitan separar, por particin y circunscripcién >QAKRNORMA TECNICA, PERUANA NOTA: La contaminacign cruzada e3 un factor importante que conrituye a las eqidemias de enfermedades transmitidas por los: alimentos. Estos se eantaminan 2 veces con organisms nocivos ‘después de su preparacion debido a ka manipulacion por las personas, pero, es mas fregtiente que ella stuceda por contacto directo 0 indivecto con aliments cruddos. Las operaciones como laflmpiezay Lavado de horalizas, la limpieza del equipo, uensilis, loza y cublertos y el desenvasado, almacenamiento 0 refrigeraciGn de materias primas deberan realizarse en salas o lugares séfiarados disefiados especialmente para estas finalidades. Los administradores y los inspectores de alimentos controlar periddicamente que se aplica correctamente el principio de la separecién, = = 9) ‘Cuando proceda, estaran dotados de medios para cojitrolar el acceso a los mismos. y h) Se evitara el uso de materiales que no puedanlimpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que s¢ tenga la certeza de que su empleo ‘no constituira una fuente de contaminacién. Dichos materiales no produciran ‘ni emitiran sustancias toxicas, olores ni sabores desagradables. Seran resistentes a la corrosion y a la accién de agentes de limpieza. LF desinfeccién. Estaran libres de orificios y grietas. = i Los servicios sanitarios, serigpaet vestuarios estaran completamente separados de las zonas de manipulacion dex limentos y no tendran acceso directo a estas, af & En las zonas de manipulacién de alimentos: a) Los pisos, cuando procetia, se construirén de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y antidestizantes, sin grietas y faciles de limpiar y desinfectar. ‘Segiin el caso, se les dard una.pendiente suficiente para que los liquidos escurran hacia Jos ingresos a los desagties, b) Las paredes, cuindo proceda, se construirin de materiales impermeables, no absorbentes y lavablesp y seran de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, serin liSas y sin grietas y faciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los éngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredies y los techos seran redondeadas y herméticos para facilitar la limpieza, c) Los tSchas serén construides y acabados de manera que se impida la acumulaciénde suciedad y se reduzca al minimo la condensacion y la formacion de mohos y sefin faciles de limpiar. d) fas ventanas y otras aberturas construirlas de manera que se evite la acumullacion de suciedad, y las que se abran estaran provistas de mallas a prueba de insectos. Estas podran ser retiradas facilmente para su limpieza y buena conservacion. © INACAL 2021 - Todos las derechos son reservados, oe « < (1348 > D9 QQK‘NORMA TECRICA PERUIANA DISPOMTBLE PARA SULECTURA ENLDGEA SOLOUMA VEZHASTAET DiA2¢ 072020182824 5 NORMA TECNICA NTP 712.005 PERUANA _ 8 cela = % Las repisas internas de las ventanas, si las hay, se construiran en pendiente para que ‘no se usen como estantes. € e) Las puertas seran de superficie lisa e impermeable y, cuand es proved, seran de cierre automatico y ajustado. 3 f Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, estaran situadas y construidas de’ manera que no sean causa de contaminacidn de los alimentos, Las rampas se conan con rejillas de inspeccién y limpieza. ¥ 9) _Las estructuras y accesorios etevados se instatiran de manera que se evite la contaminacién directa o indirecta del alimento 7 de la materia prima por condensacién y goteo, y na se entorpezcan las operaciones de limpieza, Se aislarén, cuando asi proceda, y proyectarse y acabarse de manera que se evite la acumulacién de suciedad y se reduzca al minimo la condensation y la formacién de mohos y conchas. Seran de facil limpieza. es 433 Abastecimiento de agua a) Se dispondra de suficiente abastecimiento de agua potable a presion y temperatura adecuadas que sea conforme a las “Directrices para la calidad del agua potable", de la OMS y/o nacionales, asi como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, en caso ate eee y distribucion, con proteccién adecuada contra fa contaminacion, NOTA: Las muestras para la verifi€acion de la conformidad se tornaran a intervalos regulares, pero la frecuencia dependera del origen y'del ernpleo del agua; por ejemplo, las tomas serdn més frecuentes ‘euandb el agua proviere de fuentes privadas que cuss se trata de un abastecimiento pablico, Puede utiizarse cloro u otro desinfecfante adecuado, Si se ha empleado la cloraci6n, se controlaré diariamente la presencia de cloro mediante andlisis quimicos. Es recomendable mantener en promedio 0.5 ppm de loro libre, coma minimo.~E! muestreo se efectuard de preferencia en el punto de uiilizacién, pero casionalmente puede srt tomar mursasen el punto deena del agua a estabecimiento b) Es recomtendable disponer de un sistema que asegure el abastecimiento adecuado de agui potable caliente, c) El hielo debera fabricarse con agua potable y habra de elaborarse, ‘manipularse y almacenarse de modo que esté protegido contra la contaminacion. d) — <€l vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entran ‘en contacto con alimentos no contendra ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud 0 contaminar el alimento. © INACAL 2024 - Todos las derechos son reservados be « ¢ 1448 > D9 QQK a‘NORMA TECNICA PERL'ANA DISPONILE PARA SU LECTURA EN LINEA SOLOUNA VEZ HASTABL DIA 24072022 18.28.24 Moy » % n NORMA TECNICA NTP 712,009 PERUANA 9 dena = e) El agua no potable utilizada para la produccién de vapor, la refrigéracién, la extincion de incendios y otros fines similares, no relacionados con los alimentos, se transportara por tuberias completamente separadas, de preferencia identificables por el calor, y sin que haya ninguna conexidn transversal, ni sifonado de.fetorno con las tuberias que conducen al agua potable, g 434 Evacuacién de efiuentes y desechos > he Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacion de efluentes y desechos, el cual debera mantenerse en todo momento. Todos 46s conductos de evacuacién (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberan construirs® de manera que se evite la contaminacién del abastecimiento de agua potable. Todas\las tuberias de evacuacion de aguas residuales deberan estar debidamente sifonadas y desembocar en desagiies. s 435 Instalaciones de refrigeracién =< 5 a) Los establecimientos dispondran dé camaras de refrigeracién y/o congelacién suficientemente grande para conservar-gn ellos las materias primas @ temperatura adecuada, de conformidad con® los requisites estipulados en los. subcapitulos 7.1.5 y 7.1.6. st NOTA: La contariinacién cruzada d2 patéjgends de productos no elabarados que pasan a los alimentos Dreparados ocurre con frecuencia et{-el refrigerador. Por tanto, los alimentos no elaborados, ‘especialmente ta carne, pollo, productos liquidos de huevo, pescado y marisco, han de separarse estrictamente de los alimentos prepatatios, preferiblemente mediante el uso de rfrigeradoras diferentes. b) Los establecimientos dispondran de cémaras 0 equipo (tineles de congelacién) de refrigeragién y/o congelacién para el enfriamiento y/o la congelacién, de conformidad con lostrequisitos estipulados en los subcapitulos 7.1.5 y 7.1.6, NOTA: Es conveniente dlsponer de un sistema de enfriamiento rapido especialmente disefiado. Para el enfriamiento 0 la congelacién répidos de grandes cantidades de alimentos se requiere un equipo ‘propiado,capaz de extraer répidamente el calor dela cartidad maxima de alimentos que sea probable seprodurca °) Los > QQK‘NORMA TECITICA PEBLIANA DISPONIBLE PARA SULECTURA ENLINEA SOLOUNA VEZBASTAELDIA24072000 182824 4 NORMA TECNICA NTP 712.008 PERUANA 10 dex2 d) Todos los espacios refrigerados estarén dotados de dispositives para la medicion de la temperatura. Se recomienda el uso de dispositivos para el registro de la temperatura, cuando proceda. Estos mecanismos estaran claramente visibles y estar colocados de forma que registran con la mayor precisién posible fa temperatura maxima del espacio refrigerado, Si fuera posible las camaras para eLalmacenamiento en frio 0 en cangelacién de alimentos estarén dotadas de Receies de alarma para fa temperatura, NOTA: Se comprobart a intervalos regulares 1a. precsidn a ee temperatura comparindoles con un termémetra patrén de exactiud conogids. Las pruebas se realizarin antes de la instalaci6n, y despues por 1o menos una vez al afio o més trécuentemente si es necesario, ara asegurerse de su precision. Deberd mantenerse un registro datadove tales pruebas 4p) = 436 Vestuarios y servicios higiénicos 4 a) Tolos llos establecimientos dispondransde vestuarios y servicios higiénicos suficientes, acecuados y Convenientemente situados. Los servicios higiénicos se Proyectaran de manera que se garantice 4 4a eliminacién higiénica de las aguas residuales. Estos lugares estaran bien aluthibrados y ventilados y dotades de una calefaccién apropiada, cuando se posible'y no habran de dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos. Junto-& los retretes, y situados de tal manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos volver a la zona de elaboracién; se dispondra de lavamanos con agua fria y caliente © con agua tibia, provistos de un preparado conveniente para lavarse las. wes medios higiénicos convenientes para secarse las manos, bd) Cuando se disponga, oa fria y caliente, los lavamanos tendran grifos que permitan mezclarlas. Si se usan toallas de papel, debera haber junto a cada lavamanos ‘un nimero suficiente de dispositivos de distribucién y receptaculos. Conviene que los. grifas no requieran accignamiento manual. Se colocaran rétulos en los que se indique al personal lavarse las manos después de usar los servicias higiénices, ‘0 Sy. 4, 43.7 Instalacignies para lavarse las manos en las zonas de elaboracion a) ‘Se pfdveeran de instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que asi lo exija la naturaleza de las operaciones. (© INACAL 2021 - Todos las derechos son reservados oe « < «(1648 > D9 QQAK o‘NORMA TECNICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULECTURAENLINEA SOLOUNA VEZHASTAELDIAN72022 182824 5’ NORMA TECNICA NTP 712.009 PERUANA 11 desta Re Oy, é bd) ‘Se debera disponer de agua ffria y caliente o de agua tibia y de jab6n para la limpieza de las manos. Cuando se disponga de agua fria y caliente, los lavamanos tendran grifos que permitan mezclarlas. Son preferibles los grifos que ng'requieren un accionamiento manual sino més bien que cuenten con algiin digpositivo para accionarlo con Ia rodilla, el pie u otra alternativa como los que wean con sensores electrénicos. 9 Debera haber un medio higiénico apropiado para el sécado de las manos, como por ejemplo equipos automaticos para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel habré junto a cada lavamanas un nimero suficienié de tachos con tapa de sD yr eae sccaican eels oe d) ‘Cuando proceda, se dispondra también de intlicones para la desinfeccion de las manos. 2) —_Las instalaciones estarén provistas de wera debidamente sifonadas que Meven las aguas residuales a los desagiies. os 43.8 Instalaciones de limpieza y desinfeccién de titiles o equipo de trabajo § a) ‘Cuando proceda, se colocarém-instalaciones adecuadas y suficientes para la limpieza y desinfeccién de los Utiles yequipo de trabajo. ery b) _Esas instalaciones se construiran con materiales resistentes a la corrosion, y que puedan limpiarse facilmente, y estardn provistas de medios convenientes para suministrar agua fria y calienteen cantidades suficientes. 439 Alumbrado 9 a) Todo el estailecimiento tendra un alumbrado natural o artificial suficiente. Cuando proceda, efalumbrado no alterara los colores, y la intensidad no sera menor : shai oii a pa ec pce acm MA : 220 (20 umn) nas ems sala de abso y aio lux (10 lumen) en otras areas comunes. {© INACAL 2021 - Todos los derechos son reservados mo <« < 1748 > >QAKR a‘NORMA TECNICA PERLIANA DISPONTALE PARA SULECTURA EN LINEA SOLO UNA VEZHASTABL DIA 24072022 16:28:24 NORMA TECNICA NTP 712,000 PERUANA 2 de bd) Las luminarias que estén suspendidas sobre el material alimefitario en cualquiera ce las fases de produccicn seran de tipo inocuo y estar protegidaspara evitar la contaminacién de los alimentas en caso de rotura. s 43.10 Ventilacion a) —_Se debe prover de una ventilacion suficiente para evitar el calor acumulado: excesivo, la candensacién del vapor y polvo y para etiminarel aire contaminado. La direcci6n de a corriente de aire dentro de la fabrica no codducira nunca de una zona sucia a una zona limpia, Habra aberturas de ventilacion provistas de una malla 0 de otra proteccién de material anticorrosivo, Las peels se podrén desmontar facilmente para su limpieza. b) Debe instalarse sobre las equipos de gbccién o tratamiento térmico un mecanismo que élimine eficazmente los vapores.g vahos dela coccién. ©) —_Em las salas donde se manipulan. limentos después de enfriamienta la temperatura no sera superior a 15 °C . Sinsembargo, si no se puede mantener una temperatura de 15 °C , los alimentos ques manipulen o preparen estaran expuestos durante el tiempo mas breve posible, en condiciones ideales 30 minutos 0 menos, a la temperatura ambiente (véase 7.7), = 4aat Instalaciones para el.-almacenamiento de desechos y materias no comestibles Se dispondra de instalaciones fiara el almacenamiento de los desechos y materias no- Comestibles antes de su eliminacién del establecimiento. Dispondran de condiciones sanitarias para la limpieza y deSinfeccin de esta zona. Estas instalaciones seran disefiadas de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos 0 materias no comestibles y se evite la contaminaciGn delalimento, del aqua potable, del equipo y de los edificios 0 vias de acceso en los locales. ==" © INACAL 2023 - Todas los derechos son reservados oo « < 1848 > DAQK %‘NORMA TECIICA PERUANA DISPONIBLE FARA SULECTURAENLINEA SOLOUNA VEZHASTAEL DIA 24072022 182524 NORMA TECNICA NTP 712.000 PERUANA. 13 desta 44 Equipo y utensilios 44. Materiales e ¥ ON, a) ‘Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas.de manipulacion de alimentos y que puedan entrar en contacto con las alimentos serdn de un material que ‘no transmita sustancias tOxicas, olores ni sabores y sea impermeable y resistente a la corrosién y capaz de soportar moaiimoncicknes de limpiéza y desinfeccion. b) Las superficies habrén de ser lisas y estar exentagde agujeros y grietas. Entre los materiales apropiados figuran el acero inoxidable, la madera sintética y los sustitutos del caucho. Se evitara el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse sdecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no sera una fuente de contaminacién. Se ‘eas el uso de metales diferentes que puedan producir corrasién por contacto. = NOTA: Et equipo y :aensiios consttuyen una fuerte de posible contaminacién cruzada. Ademas de la limpieza rutinaria habitual, es esencial desinfectar miiiciosamente todo el equipo y utensilis utitizados para fos alimentos crudos, antes ce ser empleacios pea los alimentos cocinadlos y precocinados. De ser posible emplear utenstios separedos para productgs/crados y otros para productos cocidos y precocids. ‘Sino es posible, es necesariolimpiarlosy Gesinfttarlos completamente. 442 a) Todo el equipo y los*titensilios seran disefiados y construidos de modo que se eviten los riesgos contra‘ higiene y permitan una facil y completa limpieza y desinfeccidn y, cuando sea factible seran visibles para facilitar la inspeccidn. El equipo fic on inter de tal mga gee permita un acceso facil y una limpieza a fondo. OTA: Sie un sige td corrctamens da rosihades stirs pre proper grin caries e alien aimentcion de colectvidades no 38 puede realizar de manera segura aumentando simplemente el tamatio 0 la cantidad del tipo de equipo utilizado tradicionalmente en las cocinas para la prepatacion de platos individuales. La capacidad del equipo utilizado sera suficiente St papal higiénica de alimentos b) Los, Fcipientes para materias no comestibles y desechos seran herméticos y estar consiruidos de metal o cualquier otro material impermeable, ser de facil limpieza o:eliminacion y poder ser tapados de forma segura. hey, No © INACAL 2021 - Todas los derechos son reservados mo <« < 1948 > YAAK‘NORMA TECNICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULECTURAEN LINEA SOLOUNAVEZHASTAELDIAI4O72002 16224 NORMA TECNICA NTP 712.005 PERUANA 14 dex2 443 Identificacién del equipo para atros fines pay Na Ors. El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles 0 desechds, se marcarén 0 rotularan indicando su utilizacién, y no deberan emplearse para productos comestibles, 44d Almacenamiento del equipo y los utensilios Ss x El equipo portatil, como cucharas, batidoras, cazuelas y sartenesSentre otros, se protegerén Contra la contaminaci6n. Any, + 4 B. Salas de servicio de comidas: proyecto e instalaciones Ons. Este capitulo establece las disposiciones relativas a ie ‘zona donde se sirven los alimentos, ‘que puede incluir el recalentamiento y el almacenantiento, En principio, los requisitos mencionados en eb aipttuio 4 A, se aplican también a las salas de servicio; con la excepcién de los aurea rae para el caso de alimentos cocinados (3): - Véase 4.3.5 b) relacionado a equipos de refrigeracién y/o congelacién para el ‘mantenimiento de materias primas refrigeradas o congeladas segin 7.1.5 y 7.1.6. - Véase 4.35 ¢) relacinado a equipos de refrigeraci6n y/o congelacion para el almacenamiento de semis enfriados 0 congelados segtin 7.8 y 7.9. - ease 43.106) relacionado con la temperatura ambiente para el caso de salas donde se saci alimentos después del enfriamiento (véase 7,7 division en (© INACAL 2021 - Todos las derechos son reservados mo <« < 204 > DQAAK oNORMA TECNICA NTP 712,009 PERUANA 15 dene 5 Establecimiento: requisitos de higiene < 51 Mantenimiento y canservacin = Los edificios, equipo, utensilios y todas tas demas instalaciones a establecimiento, incluidos los desagUes, se mantendran en buen estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas se mantendran exentas de vapor y en 52 Limpieza y desinfeccién - Lavado s 524 La limpieza y la desinfeccién deberan suse loses de presenie guia ¢ ¥ 5.22 Para prevenir la contaminacién de los alimentos, todo el equipo y utensilios se limpiaran con la frecuencia necesaria y se desinfectaran siempre que las circunstancias asi to exijan. NOTA: El equipo, los utensilios, entre otros que estén en contacto con alimentos, particularmente los. alimentos erudos (pescados, came, hortalizas) se contaminan con microorganismos. Ello puede perjudicar a los productos manipuladosposteriormente. Por ello es preciso limpiarlos & incluso ‘desmontarlos@ intervalos frecuentes dente el dia, por la menos después de cada interrupcién y cuando se cambie de un producto alimenticio abt. La finalidad del desmontaje, ta limpieza y la desinfeccién al término de cada dia de trabajo es impedir la acumulacién de una microflora positlemente patdgena, La vigilancia se efectuara mediante Inspecciones periodicas. 523 Se tomaran precauciones suficientes cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten para impedir que el alimento sea contaminado con agua y detergentes 0 con desinfegtantes, Las soluciones utilizadas para la limpieza se almacenarén en envases no alimentarios estaran debidamente rotulados. 524 Los détergentes y desinfectantes serén apropiados para el fin persequido y estar aprobados par el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los alimentos se eliminarén mediante una limpieza minuciosa con agua potable, antes de que la zona o el equipo wuelvan autilizarse para Ja manipulacién de alimentos. (© INACAL 2021 - Todos los derechos son reservados mo <« < 2148 > >DQRaARKR[NORMA TECNICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULECTURA EN LINEA SOLO UNA VEZHASTAELDIA 24072022 182524 NORMA TECNICA NTP 712.009 PERUANA 16 den NOTA: Las mangueras de con agua a alta presidn producen aerosoes y dispersin de la suciédad y por consiguientes no sern empleadas durante el procesamiento de alimentos ni en trabajos 08 fimpieza. Si fuera neceserio usar mangueras con agua a alta presiGn se emplearan fuera del rea de prduccion para no contaminar ls supefiies que entran en comtacto con las alimentos, como organises provenientes de fos svelos. los drenajes, entre otros. La presencia de humelad puede favorecer fa proliferecion de Lieria manacyogene y otros microorganisnos patgenos, pr consiqueee, ek aipo y los sakes ‘seran mantenidos lo mas secos posible, 5.2.5 Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jotnada o cuantas veces sea conveniente, se limpiardn minuciosamente el piso, incluidos log'desagies, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacién de alimentes. "hyp 5.26 Los materiales, utensilios y sustancias ulizads para la limpieza, tales como escobas, fregonas, aspiradoras, detergentes, entre otras, se? mantendran y almacenarén de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, ek&quipo 0 la ropa. - 527 Los vestuarios y cuartos de aseo se mantendran limpios en todo momento. 528 Ls vas dass ls pts eso on tas onéacones fo lee que comuniquen con éstos se mantendran limpios. 53 Programa de control deta higiene Se estableceré un cronagrama @2 limpieza y desinfeccién permanente para cada establecimiento, con el objetivo de asegurar que todos los ambientes se limpien adecuadamente y que las zonas, el equipo y el material mas criticos sean objeto de atencion ‘especial. Se designaré a una sgfa persona, preferentemente empleada por la organizacién de manera permanente y cuyas DQRAK §‘NORMA TECICA PERL'ANA DISPONIRLE PARA SULECTURA EN LINEA SOLOUNA VEZ HASTABL DIA24,072022 16.28.24 to, Op % ny NORMA TECNICA NTP 712.009 PERUANA 17 de42 = pronto como estén llenos o después de cada periodo de trabajo y se colocaran (bolsas de uso nico) 0 vaciarén (recipientes de uso repetido) en contenedores de desechos cubiertos que nunca se intreduciran en la cocina, Los recipientes de uso repetido selimpiaran y desinfectaran cada vez que vuelvan a la cocina, Los recipientes para basura$e conservarén en una superficie cerrada reservada al efecto y separada de los almacenes de alimentos. Dicha zona tendré una temperatura lo mas baja posible, estaré bien ventilada, protegida de insectos y roedores y debera ser facil de limpiar, lavar y desinfectar. Kos recipientes para basura se limpiaran y desinfectaran cada vez que se vacien. Ss Los cartones y envoltorios, tan pronto como queden vacios, se-Pliminaran en las mismas condiciones que los materiales de desecho. En caso de que la‘organizacién cuente con un equipo de compresion de desechos, éste sera separado de ad las zonas de manipulaci6n de alimentos. E 55 Prohibici6n de animales domésticos = Debera impedirse la entrada en los establecimientos a todos los animales no controtados 0 ‘que pueden constituir un riesgo para la salud. < 56 Control de plagas af 56.1 Medidas Piiehtivas ge Se aplicara un programa eficaz y continuo de gestion contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes se inspectionarén periddicamente para cerciorarse de que no existe infestacién. Se debera aplicar el_principio de exclusion frente a las plagas. > NOTA; Los insectas, roudares y aves son conacidos portadores de bacterias patigenas desde las zonas Ge conaminscin alos amen prepaatosysuperies 2 contacto con Ws aliments: Por lo tanto, Se evita su presenciien las zonas de preparacion de alimentos. 5.6.2 Medidas de control a) —_-Encaso de que alguna plaga invada los establecimientos, se adoptara medidas el manijo integrado de plagas (MIP) para su erradicacién, con personal entrenado. © INACAL 2021 - Todos las derechos son reservados mo <¢ < 378 > DQAK‘NORMA TECNICA PERUANA DISPONTBLE PARA SULECTURA ENLINEA SOLOUNA VEZHASTAEL DIA 24,072022 182524 NORMA TECNICA, NTP 712.005 PERUANA 18 dea2 Las medidas de control que comprendan el tratamiento con agentes quimicds, fisicos (mecanicos) 0 biolégicos sélo deberan aplicarse bajo la supervision directa del al que Conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entrafiar para la salud, incluidos aquellos riesgos que puedan surgir de los residuos generados. Tales medidéis se aplicarén Gnicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo fice commpetente, se mantendran registros apropiados de utilizacién de plaguicidas. b) —_S6lo se empleardn agentes quimicos (plaguicidas) si nd pueden apticarse con eficacia otras medidas de control. Antes cle apticar plaguicidad se deberd tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y utensilios contra 4a contaminacién. Después de aplicar los plaguicidas deberan limpiarse minuciosamelite el equipo y los utensilios que puedan haberse contaminados a fin de que antes:de volverlos a usar queden eliminados los residuos de tos plaguicidas. X NOTA: Debetian mantenerse registros de silizacién g plaguicidas, que serén inspeccionados periddicamente por el supervisor responsable. ‘ 57 Almacenamiento de sustancias peligrosas 57.1 Los plaguicidas, productos de limpieza u otras sustancias no alimentarias que Ppuedan representar un riesgo para la salud se etiquetaran adecuadamente con un rétulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se almacenaran en depdsitos 0 armarios cerrados con lave exclusivamente destinados para a tal fin y habran de ser utilizados 0 manipulados s6lo por personal autorizado y debidamente adiestrado. Se pondré el mayor cuidado en evitar la contamninacién de los alimentos. No se utilizaran envases de alimentos 0 envases usados para manipula alimentos para medir, diluir, utilizar 0. almacenar plaguicidas u otras sustancias, 5.7.2 Salvo que sei necesario con fines de higiene 0 elaboraci6n, no se utilizarén nil almacenarén en la zona de manipulacién de alimentos ninguna sustancia que pueda Contaminar los atimeri 58 Rogily efectos personales 5.81 No se depositardn ropes ni efectos personales en las zonas de manipulacién de alimentos (© INACAL 2022 - Todos los derechos son reservados mo <« < 148 > DQAAK s‘NORMA TECITICA PEBLIANA DISPONIBLE PARA SULECTURA ENLINEA SOLOUNA VEZBASTAELDIA24072000 182824 NORMA TECNICA NTP 712) PERUANA 19 deni 582 El personal tendra un lugar asignado, ia wenauetee alimentos parael cambio de vestimenta, contando con la facilidad para quardar la roga de trabajo y de diario de manera separada para que no entren en contacto entre ellas, s 583 Larmpade eo an ele on nap pa ar lund se procesan los alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es lafaz6n principal para sar una indumentaria de trabajo que esté siempre dag ye kanye + . una gorra cofia 0 ambas, que cubran totalmente el Gabello, para evitar su caida sobre ls alimentos, Es elemento ants que ser decoralivo, debe curplir la funcion de cubrir completamente el cabello; 2 & puccendinctoraav Gin aginn choy pieanen 6 un mameluco) que, 22 utillzado solamente dentro dl area de trabajo para proteger a los alimentos y superficies de la contaminacién; & : un micarla oS 8 didnt usd cies veriz y boca oyu a proteger los alimentos de gotitas provenientes de la nariz o fa boca, cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo-Como nifios, ancianos o enfermos; ~ _undelantal pléstco, para operaciones que requieren de su proteccién; z quantes, para acciones especies, ‘especialmente en manipulacién de productos COKE RCS EE CENT SME URC CON STIS, calzado exclusivo past lugar de trabajo, o botas adecuades si las operaciones {as requieren, e 584 La indumentarie’debe ser de color blanco 0 en su defecto de color claro para visualizar mejor de su estado. de limpieza y nunca debera ser utilizada en areas diferentes a la de pppoe oa it ia See (© INACAL 2021 - Todos las derechos son reservados oo « < 2548 > 9 QQRK BNORMA TECNICA. PERUANA 6 Higiene del personal y requisitos sanitarios 61 Capacitacin en higiene € La direccién del establecimiento emitira disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una canacitacién adecuada y continua en materia de manipulacion higiénica de los alimentos e higiene personal, eae a adepia ls precauciones Necesarias para evitar la contaminacién de los alimentos. Los programas de capacitacién a tos manipuladores de alimentose desarrollardn en funcién con lo establecido en la legislacién nacional vigente y las necesidades del establecimiento. Tal instruccién comprendera las partes pertinentes de este Proyecio de Norma Técnica Peruana, an, Se realizaré una evaluacion periddiica de la eficacia de tS programas de capacitacién, asi como tuna supervisién y verificacién rutinaria para garaftizar que los procedimientos se estén ealizando de manera eficaz. So, K % “og 62 Control médico de la salud Las personas que entran en contacto corfos alimentas en el curso de su trabajo tendrén un control médico anual coma minimo y vinculado con las ETA, antes de asignarles tal empleo, justificandose en el asesoramiento miédico recibido, que lo considere necesario, sea por consideraciones epidemioldgicas, Sea por fa naluraleza del alimento preparado en un determinado establecimiento, sex por el historial médico de la persona que haya de manipular alimentos. El control. médico se efectuara en otras ocasiones en que esté indicado por razones clinicas 0 epidemiBlogicas. 63 Enfermedades contagiosas La direccién de la empresa tomara las medidas necesarias para que ninguna persona de la que se sepa, o sbSpeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por fos alimentos, o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutaneas, Nagas, vémitos 0 diarreas, pueda trabajar bajo ningtin concepto en ninguna zona de manipulacione alimentos en fa que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar.directa 0 indirectamente los alimentos con microorganismos patégenos. © INACAL 2021 - Todos las derechos son reservados. mo «€ < 248 > DRAKNORMA TECNICA NTP 712.009 PERUANA a dea Toda persona que se encuentre en esas condiciones comunicara inmediatamente-Su estado: fisico a la direcciGn de la organizacién. € sia NOTA: Si se impide a un empleado trabajar en una zona de manipulacién de alimentos porque padece ‘de una enfermedad contagiosa, es gee na ei a nee de un médico con competencia profesional. 64 Heridas se No permitir que personas que sufran de heridas o lesiones manipulen alimentos ni toquen superficies que entren en contacto con alimentos mit la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento it le firmemente asegurado y de color muy visible, Para este fin se dispondra de un adecuado botiquin de emergencia. = 65 Lavado de las manos Toda persona que trabaje en una zona de manipulacion de alimentos, mientras esté de servicio, se lavara las manos de manera frequente y minuciosa con jabén y agua potable (véase el Anexo B). Siempre se lavara las manos antes de.iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos.-después de manipular cualquier material, alimento 0 equipo contaminado y todas las veges que sea necesario. Se colocarén avisos que indiquen (a obligaci6n de lavarse las manos y se realizaré inspecciones para garantizar et ‘cumplimiento de este requisito, ~ NOTA: re ert ‘lochol en gel y/o guantes, no reemplaza al lavado de manos, 66 Limpieza personal Toda persona qué trabaje en una zona de manipulacién de alimentos mantendré una esmerada higiené personal mientras esté de servicio, y en todo momento durante el trabajo Hlevaré ropa protectora, y segin sea el caso un cubrecabeza, mascaritla buca-nasal y calzaco adecuado; toilos estos articulos serdn lavables 0 de faci limpieza, a menos que sean (© INACAL 2021 - Todos las derechos son reservados mo <« < 2748 > DQRAK‘NORMA TECITICA PERLIANA DISPOMIBLE PARA SULECTURA EN LINEA SOLOUNA VEZBASTAELDIA24072020 182824 5 NORMA TECNICA NTP 712,009 PERUANA 2 dea desechables, para mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del vwabajo que desempefia la persona. No se lavaran o secaran delantales y articulos analogos en las zonas de-manipulacién 0 preparacién de alimentos. Durante los periodos en que se manipulan los alimentos a mano, No se emplearan objetos de adorno que no puedan ser desinfectados de manera adecuada. El Personal no usara objetos de adorno inseguros cuando manipule alimentos (como por ejemplos anillos, sortijas, relojes, brazaletes, piercing, pestaftas posits, entre otros). 67 Comportamiento del personal ¢ \ En las zonas en donde se manipulen alimentos, el personat evitard ‘todo acto que pueda dar lugar a la contaminacién de los alimentos, como comer, fumar, masticar (por ejemplo, goma de mascar, palillos, dulces, entre otros) o practicas angplalinics, tales como escupir. PA, % No se permitiré el uso de maquillaje, joyas u otras-nticulos personales que pongan en riesgo la inocuidad de los alimentos que se manipulan— 68 Guantes. = ‘Si para manipular los alimentos se éinplean guantes, estos se mantendran en perfectas condiciones de limpiezae higiene. Ehuso de guantes no eximiré al operaria de la obligacién de lavarse las manos cuidadosamenité. [NOTA Los quantes pod ga de utlidad para protege al manipula de alimentos del contacto con fl producta y también para>mejorar la manipulacion higténica de los alimentos. Se descartaran tos (quantes rotes © perforadpS para evitar ta filtracién de toda acumutacin de transpiration, 1a. que Contaminard tos alimengos con cantidades elevadas de microorganismos. Los guantes de malla de cadena son especialmente dificiles de limpior y desinfectar debido & su construcciGn: «8 necesario ‘ealizar una cuidadosa limpieza sequida por el calentamiento o la inmersion prolongada en desinfectante. Los-Quantes han de estar fabricados con materiales idéneos para el contacto con tos alimentos. Algunds guantes fabricados. con fibras reelaboradas pueden no ser idéneos para manipular alimentos. (© INACAL 2021 - Todos las derechos son reservados mo <« < 248 > DRaAK‘NORMA TECNICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULE CTURAEN LINEA SOLO UNA VEZHASTAELDIA24072002182824 NORMA TECNICA. PERUANA 69 Visitantes Se tomardn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las Zonas donde se procede a la manipulacién de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras, Los visitantes respetaran las. disposiciones recamendadas en los Subcapitulos 5.8 (ropa y efectos personales); 6.3 (enfermedades contagidsas); 6.4 (heridas) 6.7 (Comportamiento del personal) de la presente guia. 6.10 ‘Supervisiin § Es necesario designar aun supervisor ‘competente para asequtar él respeto a las instrucciones o preceptos indicados en los subeapitulos 6.169. > 7 Establecimiento: requisites de higiene en la elaboracion 71 Requisitos aplicables a las materias primase ingredientes TAL El establecimiento no aceptira ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parasitos, micraorganismoso sustancias tGxicas, descompuestas 0 extrafias que no puedan ser reducidos a niveles-aceptables por los procedimientos normales de clasificaci6n, preparacién o elaboracin. Verificar que los proveedores de materia prima y demas ingredientes cuenten con autoTizacién para su comercializaciOn en territorio nacional? y Certificadas de anlisis y/o de conformidad. < 712 Las materias ptimas 0 ingredientes se inspeccionaran y clasificarén antes det proceso de coccién y, en caso necesario, se efectuaran ensayos de laboratorio. S6lo deberan utilizarse materias primas5 ingredientes limpios y en buenas condiciones para la preparacion de alimentos. No se .utilizarén materias primas, insumos o ingredientes cuya fecha de vencimiento y/o vida itil ya expiro, < 1 Ala fecha, Hautorizacion que se otorga al producto alimenticio para su comercializacién en territorio nacional, se denomina en Pert repisiro sanitario, et cual es otorgado por la entidad sanitaria nacional competent. {© INACAL 2021 - Todos los derechos son reservados fa « < 29748 > DAQK Ba‘NORMA TECNICA PERUANA DISPONTBLE PARA SULECTURA EN LINEA SOLO UNA VEZHASTAEL DIA 24072022 182524 NORMA TECNICA NTP 712.005 PERUANA, 24 dea2 713 Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados, identfficando ef contenido de los paquetes, fecharios y almacenarios en el congeletior, segun corresponda. "Org 714 Las materias primas y los ingredientes almacenados en-Tos locales, serin mantenidos en condiciones que eviten su deterioro; ademas se prBtegeran contra la contaminacion y se reducira al minimo sus posibilidades de dafarse. G8 necesario asegurar un suministro frecuente y periodico de materias primas € igesenes evitando el almacenamiento de cantidades excesivas. 71s Las materias primas de origen animal serapealmacenadas en frio a una temperatura entre 1 °C y 4 °C. Otras materias primas o alimentos crudos que requieren Tefrigeracién como determinadas hortalizas, seran almacenadas a la temperatura mas baja que lo permita su calidad. Minn Oo, NOTA: El eriterio de “primero en entrar, primero en s@lir* (FIFO), es un buen principio general, Pero el empleo exclusivo de la antiguedad podria ser unadndicacion impertecta de la calidad. Tamiién se consideraré la historia de las maerias prinias, en féninos de la calidad intrinseca,y ta historia de la temperatura, a efectos de que los diferentes foes ean utilizads en ka secuencia correspondiente, Para {as materias primas refrigeradas, cuanto més fr{'sea ta temperatura de almacenamiento, sin Hegar al congelamiento, tanto mejor. Alqunos patogefos humanos comunes pueden desarrollarse, aunque Jentamente, a temperatura frias, La Yersinia emerocolitica puede desarrallarse muy lentamente a0 °C, i Clostridium botulinum tipo E y los tipos to proteotiticos By F a 3.30°C y Listeria monocytogenes a °C. También se debe tener en cuenta la fects de vencimiento, 716 Las materias primag‘tongeladas que no se utilizan inmediatamente seran conservadas 0 € almacenadas a una temperatura igual o inferior a -18 °C TAT Los almacenes"de insumos secos, mantendran condiciones de humedad y temperatura adecuada. =" 72 Prevendidn de la contaminacién cruzada Como requisitos® generales, los procedimientos de elahoracién de alimentos estaran disefiados para ‘prevenir, controlar y detectar contaminacién. Se incluirén medidas para prevenir contarhinacion fisica, de alérgenos y micrabioldgica. ‘eg (© INACAL 2021 - Todos las derechos son reservados mo <« < 3/48 > DQAAK‘NORMA TECNICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULECTURAENLINEA SOLQUNA VEZHASTAELDIAN72022 182824 5’ NORMA TECNICA NTP 712,005 PERUANA ri} dg € Los manipuladores de alimentos recibiran formacién especifica sobre paling en los alimentos, incluyendo alérgenos. Se dectarardn los alérgenos presentes en el alimento, ya sea poate: por disefio 0 por el potencial de contaminacidn cruzada durante la fabricacién, 721 Se tomaran medidas eficaces para evitar la ccontaminiicién de los alimentos cocides y precocinados por contacto directo 0 indirecto con materlas que se encuentran en una fase inicial del proceso. Me Laas TOS SH Seem 88 ONE precocidos = sy NOTA: La carne cruda, el pollo, os hyewos, el pescado, fa mariscos y el arroz se contaminan frecuentemente con agentes palogenos transmitidos poe=los alimentos cuando Megan a los establecimientos de preperacion y distribucién de eliment@S. El pollo, por ejemplo, transporta con frecuencia la Salmonella sp, qué sé puede ifundir a la superficies del equipo, las manos de los alae y os ase, Gn los nis de regog nce eer muy en cuenta apo de contaminacién cruzada he 722 Las personas que manipulen fies primas 0 productos semielaborados ‘susceptibles de contaminar el producto final:fo tendran contacto con ningdin producto final mientras no se hayan quitado toda la copa protectora que hayan Wtevado durante la manipulacién de materias primas o produétos semielaborados con los que dicha ropa haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados, y més bien, hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia. eS 723 ‘Supervisar el lavado minucioso de las manos entre una y otra manipulacién de productos en las diversas fases de elaboracidn. Véase 6.5. NOTA; Los encargados de manipular los alimentos pueden constituir una fuente de cortaminaciGn. Por ‘ejemplo, los ingredientes cocidos de la ensalada de patatas pueden ser contaminados por las personas que manipulan los dlimentos cuando tos mezclan y preparan. El anélisis de riesgos incluira cobservaciones de lag3iricticas de manipulacn de los alimentos del lavido de as manos del personal de cocina. & 724 le materias primas potencialmente peligrosas seran manipuladas en salas Separadas 0 en:zonas separadas por una barrera utilizada para proteger alimentos listos para el consumo, = ‘© INACAL 2021 - Todos los derechos son reservados mo « ¢< 3148 > >YQAKR‘NORMA TECNICA PERUANA DISPONIBLE PARA SULECTURAEN LINEA SOLO UNA VEZHASTAEL DIA 24072022 182824 NORMA TECNICA NTP 712.009 PERUANA 26 den2 725 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias prirfiés 0 con material contaminado se limpiara minuciosamente y desinfectara cuidadosamente antes de ser utilizado, para entrar en contacto con alimentos cocidas o precocidos. Es preferible que el equipo para la manipulacién de alimentos crudos sea distinto del utilizado para los alimentos cocidos 0 precocidos, sobre todo los aparatos para cortar en rodajas y picar. 726 Los productos deben protegerse de cualquier cohtacto cruzado no intencionado con alérgenos por practicas deficientes de limpieza, el almacenamiento inadecuado y las practicas deficientes de cambio de menaje Sroraciertes durante et preparado 0 coccidn. 73 Empleo de agua en la elaboracion de amet: Las frutas y hortalizas crudas que se utilizaran en tacos ‘se lavaran cuidadosamente Con agua potable antes de afadirlas a las comidas. 74 Descongelacién 74d Los productos congelados, especialmente las hortalizas congeladas, pueden Cocinarse sin descongelarios. En cambio.en el caso de los grandes trozos de came a de las aves mas grandes, es a menudo eee Gescongelarios antes de cocinarlos. 742 Ciel cer oe lhe’ Gabo carn be prc sept dl cocinado, s6lo se realizaréen: | a) un refi grad © cémara de descongelacién construida a propésito a una temperatura de 4 "Cal inferior; 0 b) agua potible corfiente mantenida a temperatura no superior a los 21 °C durante no maside 4 horas; o 9) unchorno de microondas sdlo cuando el alimento serd transferido inmediatantente a los aparatos de cocinar convencionales como parte de un proceso continua dé coccién © cuando todo el proceso ininterrumpido de coccién se realiza en el hang microondas, (© INACAL 2021 - Todos las derechos son reservados mo « < 32748 > DQRAKNORMA TECNICA NTP 712,009 PERUANA 27 den2 NOTA; Entre los peligros relacionads con fa descongelacién cabe sefialar la contaminacién cruzads resultant del gateo, vel desarrollo de microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el interior, Se inspeccionara con frecuencia los productos cémicas descongelados parq-asegurarse de ‘que se han cescongelado completamente antes de proceder a su elaboracién, a soar arp elaboracion teniendo en cuenta la temperatura Ge la carne. 4) Durante el proceso de descongelacién, los alimentos a mantendran en fecipientes sellados, envoltorios 0 empaques de proteccién y cuando sea posible en los mismos que se utilizaron en la etapa de congetacién. Las Plezgs grandes de carne se descongelarin antes de cocinarlos.. 75 Procesos de elaboracian previa 0 de preparacion de alimentos crudos é El procesamiento de alimentos crudos, que incluye: recoite, despiece, lavado de visceras, descamado y eviscerado de pescado; asi como lavado yspelado de vegetales, descongelado, entre otros, no implicaran riesgo de contaminacion cruzada para los alimentos de consumo final, sea directamente por los alimentos crudos 0 indirectamente por los maniputadores o Uutensilios y superficies en contacto con ellos. Los trozos de carne, pescado o ave, entre otras; serdn descongelados antes de pasar al area intermedia para su coccion, Seran descongelatios completamente en refrigeracidn, evitanda la contaminacién cruzada por goteo o er contacto hacia otros alimentos, Pueden ser descongelados en agua segura, protegidas, evitando el contacto con el agua o cualquier otro método que no comprometa la inocuidag?del producto. Un alimento descongelado no puede Ser congelado nuevamente, se descofigela para su completa preparacién. Los alimentos crudos congeladas que no ee ‘un procesamiento previo pueden pasar directamente al area intermedia. Los alimentos sin tratamiento térmico que comprende a los alimentos preparados para el servicio y consumo final ng‘tienen o requieren coccién aplicada bajo cualquier tecnologia como ensaladas crudas, pilatos frios, entremeses, salsas, hortalizas, frutas entre otros destinados al consumo directo, deben someterse a un lavado y desinfeccién, y los utensilios de preferencia ser exclusivos; asi mismo, se debe procesar en forma separada del procesamiento de cages y pescados. © INACAL 2021 - Todos las derechos son reservados mo <¢ ¢€ 348 > DQAK[NORMA TECIICA PERUANA DISPONTBLE FARA SU LECTURA EN LINEA SOLO UNA VEZHASTAELDIA2$.072022 182524 NORMA TECNICA NTP 712.006 PERUANA, 28 desi = En el rea de preparacidn previa o de procesamiento de crudos, se genera gran canitidad de residuos sOlidos organicos que desecharan en recipientes acorde al volumnen, evitando su presencia en el piso, siendo retirados a la zona de acopio de residuos debidamente sin pasar por las 4reas de preparacién intermedia y final. F 76 Proceso de coccién = NOTA 1: El proceso de coccién se concebind cle forma que se marwenga’on la medida de to posible et valor nutritive de los alimentos. = £ NOTA 2: Se utilizarin nicamente grasas o aceites destinads geste fin. No deberin calentarse ‘excesivamente los aceites y grases para fret. La temperatura depen de la naturalaza del aceite 0 grasa Ulizado, Sigense las instrucciones del abastecedor 0 los requsitas estipulados por ta autoridad competent, en su caso, para las Qrasas 0 aceites para fret, éstapno serin calentados.a mis de 180 °C = yy, Las grasas y aceites seran filtradas antes de cada operacion de frtura, para eliminar particulas de alimentos mediante un filtro especialmente adaptado para ello (los recipientes para freir en profundidad dispondran de una valvula o Have para el ‘vaciado del aceite por el fondo. Se comprobara periédicamente la calidad dei aceitéo la grasa respecto al olor, el sabor y el color del humo y, si fuera necesaria cambiarlo. DQRaAK