Influencia de La Temperatura y Tiempo de Pasteurización de La Pulpa

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Influencia de la temperatura y tiempo de pasteurización de la pulpa

de camu camu (Myrciaria dubia) en la cinética de degradación
térmica de vitamina C.
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PRESENTADO POR
ANA GRANDEZ TORRES
Yarinacocha – Ucayali
Perú – 2020
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5
6
DEDICATORIA
Con mucho cariño a mis padres: Jenaro y Leonides

por haberme forjado como la persona que soy en la
actualidad; muchos de mis logros se los debo a ellos;
me formaron con reglas y algunas libertades, pero al
final de cuentas, me motivaron constantemente para
alcanzar mis anhelos. Gracias por darme una carrera
para mi futuro y por creer en mí, aunque hemos
pasado momentos difíciles siempre han estado
apoyándome y brindándome todo su amor.
A mis hermanas Maritza y Candy, gracias por

apoyarme siempre, los quiero mucho.
A mis tíos Jorge y Yolanda, por el cariño y

consideración, por el apoyo incondicional que me dan.
A Michel, tu ayuda ha sido fundamental, has estado

conmigo en los momentos más difíciles, este proyecto
no fue fácil, pero estuviste motivándome y
ayudándome hasta donde tus alcances lo permitían.
Te lo agradezco muchísimo.
7
AGRADECIMIENTOS
A mi alma mater Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, a los docentes de la

Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales, de manera especial a los docentes de la
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial por su empeño y esfuerzo que
me brindaron durante mis estudios.
Mi agradecimiento especial al Ing. Caleb Leandro Laguna, por su asesoramiento, orientación,

exigencia, paciencia, motivación y rigurosidad en el desarrollo del presente trabajo de
investigación.
A la Ing. Sissy Meryll Pérez Peláez , por el apoyo brindado en la ciudad de Tingo María y a la
Universidad Nacional Agraria de la Selva por brindar sus laboratorios que ha permitido el
desarrollo de la presente tesis.
A los jurados de la tesis por el tiempo brindado en el desarrollo de la investigación.
A mi tío Jorge, quien no solo ha sido mi ejemplo de vida, sino un apoyo, decisivo en cada
momento.
A mis padres por confiar en mí, y especialmente a mis hermanas por su apoyo incondicional,
para poder realizar este sueño.
A Michel por ser constante con sus palabras de aliento e insistente para finalizar el trabajo de
investigación.
8
Índice
Pág.
RESUMEN................................................................................................................................................ 8
ABSTRACT .............................................................................................................................................. 9
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 10
II. REVISION DE LITERATURA ......................................................................................................... 12
2.1. Antecedentes de la investigación ........................................................................................... 12
2.2. Bases teóricas ........................................................................................................................ 14
2.2.1. Camu camu (Myrciaria dubia) ...................................................................................... 14
a. Generalidades ......................................................................................................... 14
b. Clasificación y descripción botánica ........................................................................ 15
c. Composición física y química del camu camu ........................................................ 16
d. Composición nutricional del camu camu ................................................................. 16
e. Producción de camu camu en Ucayali .................................................................... 17
2.2.2. Modelamiento de la degradación de compuestos ........................................................ 18
2.2.3. Tratamiento térmico ...................................................................................................... 18
a. Esterilización............................................................................................................ 19
b. Pasteurización ......................................................................................................... 19
2.2.4. Vitamina C .................................................................................................................... 20
a. Pérdida de vitamina C ............................................................................................. 20
b. Cinética de la pérdida de vitamina C ....................................................................... 22
2.3. Definiciones de términos básicos ........................................................................................... 23
III. METODOS ...................................................................................................................................... 24
3.1. Ubicación y descripción del área de estudio .......................................................................... 24
3.1.1. Ubicación ...................................................................................................................... 24
3.1.2. Descripción del área de estudio ................................................................................... 24
3.2. Identificación y descripción del material experimental ........................................................... 24
3.2.1. Identificación del material experimental ....................................................................... 24
3.2.2. Descripción del material experimental .......................................................................... 24
3.2.3. Variables ....................................................................................................................... 25
3.3. Población y muestra ............................................................................................................... 25
3.3.1. Población ...................................................................................................................... 25
3.3.2. Muestra ......................................................................................................................... 25
3.4. Tratamientos ........................................................................................................................... 25
3.5. Recolección de los datos ........................................................................................................ 26
3.5.1. Fuentes de información ................................................................................................ 26
3.5.2. Unidad experimental y unidad de medición.................................................................. 26
3.5.3. Tipo de muestreo .......................................................................................................... 26
3.5.4. Técnicas para la recolección de los datos.................................................................... 26
a. Obtención y preparación de la pulpa de camu camu .............................................. 26
b. Caracterización fisicoquímica de la pulpa ............................................................... 28
c. Determinaciones analíticas durante la pasteurización ............................................ 29
d. Determinación y comparación de la cinética de degradación de vitamina C .......... 29
3.6. Procesamiento de los datos.................................................................................................... 29
4
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ....................................................................................................... 30
4.1. Caracterización fisicoquímica de la pulpa de camu camu ...................................................... 30
4.2. Contenido de vitamina C de la pulpa de camu camu durante la pasteurización .................... 31
4.3. Cinética de degradación térmica de la vitamina C de la pulpa de camu camu ...................... 36
4.4. Parámetros cinéticos de degradación térmica durante la pasteurización .............................. 38
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 41
VI. RECOMENDACIONES................................................................................................................... 42
VII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 43
VIII. ANEXOS ......................................................................................................................................... 48
5
Índice de cuadros
Pág.
Cuadro 1. Composición física y química del camu camu. .................................................................. 16
Cuadro 2. Composición nutricional de la pulpa de camu camu. ......................................................... 16
Cuadro 3. Minerales en 1000 gramos de pulpa (mg/kg). .................................................................... 17
Cuadro 4. Características fisicoquímicas de la pulpa de camu camu maduro. .................................. 30
Cuadro 5. Comparación múltiple de medias de Tukey para el contenido de vitamina C, por factor
temperatura de pasteurización. .......................................................................................... 32
Cuadro 6. Comparación múltiple de medias de Tukey para el contenido de vitamina C, por factor
tiempo de pasteurización. .................................................................................................. 33
Cuadro 7. Prueba de comparación múltiple de medias de Tukey para la velocidad de degradación y
y el coeficiente de determinación, según orden de reacción. ........................................... 37
Cuadro 8. Prueba de comparación múltiple de medias de Tukey para la velocidad de degradación
y el coeficiente de determinación, según orden de reacción, a 80ºC. .............................. 40
Cuadro 9. Prueba de comparación múltiple de medias de Tukey para la velocidad de degradación
y el coeficiente de determinación, según orden de reacción, a 90ºC. .............................. 40
Cuadro 8. Parámetros cinéticos de degradación térmica de la vitamina C durante la pasteurización
de la pulpa de camu camu. ............................................................................................... 39
Cuadro 9. Valores del pH de la pulpa de camu camu durante la pasteurización. ................................ 49
Cuadro 10. Valores de los ºBrix de la pulpa de camu camu durante la pasteurización. ...................... 50
Cuadro 11. Contenido de vitamina C de la pulpa de camu camu durante la pasteurización a 70ºC. .. 51
Cuadro 14. Promedios de los factores y de la interacción de factores, con intervalos de confianza del
del 95%............................................................................................................................... 54
Cuadro 15. Análisis de varianza para el contenido de vitamina C. ....................................................... 55
Cuadro 16. Prueba de verificación de la varianza. ............................................................................... 55
Cuadro 17. Parámetros cinéticos de la degradación de la vitamina C durante la pasteurización,
ecuaciòn de primer orden................................................................................................... 58
Cuadro 18. Parámetros cinéticos de la degradación de la vitamina C durante la pasteurización,
ecuación de segundo orden. .............................................................................................. 58
Cuadro 19. Valores de las constantes de velocidad de degradación para los modelos cinéticos de
orden cero, primer orden y segundo orden. ....................................................................... 59
Cuadro 20. Análisis de varianza para los valores de las constantes de velocidad de degradación y
para el coeficiente de determinación. ................................................................................ 59
6
Índice de figuras
Pág.
Figura 1. Producción de camu camu de los últimos cuatro años. ...................................................... 17
Figura 2. Diagrama de flujo para evaluar la cinética de degradación térmica de vitamina C de la
pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) durante la pasteurización. ..................................... 27
Figura 3. Variación del contenido de vitamina C de la pulpa de camu camu durante la pasteuriza
ción....................................................................................................................................... 31
Figura 4. Valores promedio de vitamina C por temperatura de pasteurización. ................................. 33
Figura 5. Valores promedio de vitamina C por tiempo de pasteurización. ......................................... 34
Figura 6. Valores promedio del contenido de vitamina C según la interacción de los factores
Temperatura – Tiempo, por cada nivel del factor tiempo. ................................................... 35
Figura 7. Valores promedio del contenido de vitamina C según la interacción de los factores
Temperatura – Tiempo, por cada nivel del factor temperatura. .......................................... 35
Figura 8. Cinética de degradación de la vitamina C durante la pasteurización, reacción de primer
orden. ................................................................................................................................... 36
Figura 9. Ajuste al modelo de Arrhenius de la cinética de degradación de la vitamina C durante la
pasteurización, ecuación de primer orden. .......................................................................... 38
Figura 10. Variación del pH de la pulpa de camu camu durante la pasteurización. ............................. 49
Figura 11. Variación de los ºBrix de la pulpa de camu camu durante la pasteurización. ..................... 50
Figura 12. Diagrama de residuos. ......................................................................................................... 55
Figura 13. Cinética de degradación de la vitamina C durante la pasteurización, ecuación de orden
cero. ..................................................................................................................................... 56
Figura 14. Cinética de degradación de la vitamina C durante la pasteurización, ecuación de primer
orden. ................................................................................................................................... 56
Figura 15. Cinética de degradación de la vitamina C durante la pasteurización, ecuación de segundo
orden. ................................................................................................................................... 57
pasteurización, ecuación de primer orden. .......................................................................... 57
pasteurización, ecuación de segundo orden. ...................................................................... 58
7
RESUMEN
La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la temperatura de pasteurización

de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) en la cinética de degradación térmica de vitamina
C, para ello se consideró las temperaturas: 70ºC, 80ºC y 90ºC y los tiempos: 10min, 20 min,
30 min y 40 min. Se aplicó un DCA con arreglo factorial 3x4, los datos fueron procesados con
el software STATGRAPHICS Centurión XVII. Los frutos se recolectaron del caserío 11 de
Agosto, se despulparon y la pulpa se sometió a pasteurización a las temperaturas y tiempos
considerados. Se determinó la concentración de vitamina C (2515.10 ± 204) por el método
espectrofotométrico en la pulpa fresca y después de cada tratamiento térmico. El contenido
de vitamina C disminuye con el aumento de la temperatura y con el incremento del tiempo de
proceso. La degradación siguió los modelos cinéticos de primer orden. Las velocidades de
degradación para el ácido ascórbico en la pulpa de camu camu fueron: k70ºC = 0.0320 min-1,
k80ºC = 0.0378 min-1 y k90ºC = 0.0535 min-1(R2 > 0.93) los tiempos de reducción decimal son:
D70ºC = 71.96 min, D80ºC = 60.91 min y D90ºC = 43.04 min y los tiempos de vida media: t70ºC:
21.66 min; t80ºC: 18.34 min; t90ºC: 12.96 min; la energía de activación en el rango de
temperaturas de 70ºC a 90ºC fue de 6.34 kcal/mol. Los datos obtenidos permiten predecir
condiciones adecuadas de procesamiento de la pulpa de camu camu y minimizar la
degradación de la vitamina C.
Palabras clave: Pulpa de camu camu, vitamina C, cinética de degradación, parámetros

cinéticos.
8
ABSTRACT
The objective this paper was to evaluate the influence of the pasteurization temperature of the
pulp of camu camu (Myrciaria dubia) on the thermal degradation kinetics of vitamin C, for this
the temperatures were considered: 70ºC, 80ºC and 90ºC and the times: 10 min, 20 min, 30
min and 40 min. A DCA with factorial arrangement 3x4 was applied, the data was processed
with the STATGRAPHICS Centurion XV software. The fruits were collected from the place
called August 11, were despulped and the pulp was subjected to pasteurization at the
temperatures and times considered. The concentration of vitamin C (2515.10 ± 204) was
determined by the spectrophotometric method in the fresh pulp and after each heat treatment.
Vitamin C content decreases with increasing temperature and with increasing process time.
The degradation followed the first order kinetic model. The degradation rates for ascorbic acid
in the camu camu pulp were: k70ºC = 0.0320 min-1, k80ºC = 0.0378 min-1 and k90ºC = 0.0535
min-1 (R2> 0.93) The decimal reduction times are: D70ºC = 71.96 min, D80ºC = 60.91 min and
D90ºC = 43.04 min and the average life times: t70ºC: 21.66 min; t80 ° C: 18.34 min; t90 ° C:
12.96 min; the activation energy in the temperature range of 70 ° C to 90 ° C was 6.34 kcal/mol.
The data obtained allow us to predict adequate processing conditions for camu camu pulp and
minimize the degradation of vitamin C.
Keywords: Camu camu pulp, vitamin C, degradation kinetics, kinetic parameters.
9
I. INTRODUCCIÓN
La agroindustria en la región Ucayali está en crecimiento; sobre todo si tenemos en cuenta al

camu camu (Myrciaria dubia), considerado como producto bandera de nuestra región, por su
contenido de vitamina C: 1755,9 ± 110 mg vitamina C/100g de pulpa fresca (García et al.
2012). En la región Ucayali, se viene incrementando la frontera agrícola; en el año 2016 se
sembró 975 hás y la producción de camu camu fue: 1456,22 ton (Ministerio de Agricultura –
Ucayali 2017), a la vez hay esfuerzos denodados de las asociaciones de productores y
cooperativas para impulsar aún más el proceso de transformación industria.
El camu camu es un fruto no climatérico, los productores comercializan el fruto maduro al

estado fresco; sin embargo, es un producto altamente perecedero, por lo que lo transforman
y lo comercializan como pulpa fresca o pasteurizada; también lo venden a las empresas
agroindustriales, quienes lo transforman en harina (frutos verdes y verde pintón) o polvo
deshidratado (frutos verdes pintón y maduros).
El tratamiento con calor son las técnicas más utilizadas para destruir microorganismos e
inactivar enzimas. Entre estas técnicas, el más usado es la pasteurización, que consiste en
tratamiento térmico leve, que coadyuva al incremento de la vida útil del alimento. Algunos
empresarios que comercializan pulpa de camu camu, lo pasteurizan, dando como resultado
muchas veces, la alteración del sabor de la pulpa, debido a la degradación de la vitamina C.
Durante la pasteurización de un producto ocurren ciertas reacciones bioquímicas
(modificación de enzimas y vitaminas) que influyen en la mejora o pérdida de la calidad
sensorial y nutricional del mismo. La pulpa de camu camu pasteurizada no está ajeno a dicho
problema, por lo que se hace necesario conocer los cambios que experimenta la vitamina C
durante la pasteurización, toda vez que el contenido de vitamina C es un indicador para la
valoración económica de la pulpa.
Los modelos cinéticos de degradación de la vitamina C se han estudiado para los zumos o
jugos filtrados de frutas; sin embargo, son pocos los estudios referidos a modelos cinéticos en
matrices alimentarias cuya composición no es un líquido claro sino una suspensión como es
el caso de la pulpa de camu camu. La importancia de estudiar la cinética de degradación de
la vitamina C, se debe a que este componente nutricional es un indicador de los procesos de
degradación de calidad sensorial y nutricional de alimentos. La pulpa de frutas, por la
complejidad de su composición se ven afectados positiva o negativamente frente a una acción
física (tratamiento térmico – pasteurización).
10
La pulpa de camu camu es un producto de gran acogida a nivel local, nacional e internacional;
al procesar la fruta de camu camu en pulpa, es necesario conservar sus características
fisicoquímicas; luego, se hace necesario estudiar la cinética de degradación de vitamina C de
la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) durante la pasteurización, para establecer el nivel
de deterioro de la calidad organoléptica y nutricional de las frutas y pulpas de fruta. La falta
de estudios sobre la cinética de la degradación térmica de la vitamina C en la pulpa de camu
camu durante la pasteurización, motivó la presente investigación, estableciendo la
interrogante ¿Influirá la temperatura (70°C, 80°C y 90°C) en los parámetros cinéticos de
degradación térmica de la vitamina C de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia)?. Para ello
se planteó como objetivo evaluar la influencia de la temperatura de pasteurización (70°C, 80°C
y 90°C) en los parámetros cinéticos de degradación térmica de la de vitamina C de la pulpa
de camu (Myrciaria dubia). Teniendo como objetivos específicos:
- Caracterizar fisicoquímicamente la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia)
- Determinar el contenido de vitamina C de la pulpa de camu camu durante la pasteurización
a las temperaturas de 70, 80 y 90°C.
- Determinar la cinética de degradación térmica de la vitamina C de la pulpa de camu camu,
para las temperaturas de 70, 80 y 90°C.
La investigación aporta información sobre los parámetros cinéticos: orden de reacción,

velocidad de reacción y energía de activación de la degradación de la vitamina C durante la
pasteurización de la pulpa de camu camu.
11
II. REVISION DE LITERATURA
2.1. Antecedentes de la investigación
Ordóñez‐Santos y Martínez‐Girón (2019) estudiaron la influencia de la temperatura en la

degradación de carotenoides, vitamina C y provitamina A en jugo de tomate de árbol a
70, 80 y 90ºC. El procesamiento térmico redujo significativamente (P <0.001) la
concentración de los compuestos bioactivos, y la degradación térmica en los fitoquímicos
evaluados siguió una cinética de primer orden, siendo las siguientes energías de
activación (Ea, kJ/mol): α-caroteno (69.75), β-caroteno (59.50), provitamina A (51.67),
zeaxantina (43.66), vitamina C (41.27), licopeno (18.84) y β-criptoxantina (18.23). El
estudio cinético y el análisis termodinámico del jugo de tomate de árbol mostró que la
termorresistencia en los fitonutrientes respondió en el siguiente orden: β‐criptoxantina >
licopeno > vitamina C > zeaxantina > provitamina A > β‐caroteno > α‐caroteno.
Chiroque (2017) publicó los resultados de la tesis: “Degradación térmica de la vitamina C

en la pulpa de mango (Mangifera indica L.) variedad Haden y su predicción microbiológica
del tiempo de vida útil utilizando el modelo Gompertz”, aplicó modelos matemáticos y
pruebas aceleradas por efecto de la temperatura obteniendo como resultado un orden de
velocidad de reacción de n=1 (orden uno) en la pulpa de mango sin adición de
conservantes. Predijo su periodo de vida útil el cual dio como resultado 3.5 días a 4°C, y
según las pruebas aceleradas el índice de madurez del mango fresco es de 26.53 y la
temperatura de concentración disminuye la vitamina C, desde 14.6 mg a 6.2 mg en el
caso de T=85°C, aplicado en un sistema abierto. Obtuvo mediante Arrhenius una
pendiente de Ea/R= 4496.6 J/mol°K. Demostró que a mayor tiempo y temperatura la
vitamina C sufre una mayor degradación.
Sánchez-Chávez et al. (2015), publicaron el estudio: “Cinética de degradación térmica de

betacianinas, betaxantinas y vitamina C en una bebida a base de jugo de remolacha (Beta
vulgaris L.) y miel de abeja”. La cinética de degradación de la betacianinas, betaxantinas
y vitamina C a 30 °C, 40 °C y 50 °C fueron evaluadas en una bebida a base de betarraga
y miel de abeja, utilizaron los modelos cinéticos de orden cero, primer y segundo orden;
así con el modelo de Arrhenius para evaluar la dependencia de la velocidad de
degradación con respecto a la temperatura. Determinaron que la degradación de los tres
componentes evaluados en las tres temperaturas ensayadas siguió una cinética de primer
orden con una alta correlación (R2=0.974; 0.98; 0.979). Determinaron que las
betacianinas y la vitamina C presentan una sensibilidad similar a la temperatura; mientras
que las betaxantinas fueron más estables.
12
Villareal et al. (2013), publicaron los resultados de la investigación: “Efecto de
pasteurización sobre características sensoriales y contenidos de vitamina C en jugos de
frutas”. Evaluaron las características sensoriales y el contenido de vitamina C de cuatro
jugos de frutas al ser sometidas a pasteurización: mora de castilla (MC), mango costeño
(MAC), naranja valencia (NV) y tomate de árbol tamarillo (TA). Por resultado obtuvieron
que el proceso de pasteurización adecuado es el que mostró ausencia de actividad de
peroxidasa (POD) medida cualitativamente para cada jugo fue 80 °C por 120 segundos
(MC), 80 °C por 90 segundos (MAC), 75 °C por 90 segundos (NV) y 80 °C por segundos
(TA); usaron un análisis sensorial entrenado por un panel para evaluar el efecto del
procesamiento sobre color, olor sabor de los jugos, esto indicó que no hubo diferencias
significativas (p<0,05) entre las características evaluadas antes y después del tratamiento
térmico. Usaron el método Mohr para cuantificar las pérdidas de vitamina C provocadas
por el tratamiento de pasteurización encontrando valores de 84.67% (MC), 89.82%
(MAC), 99.43% (NV) y 87.72% (TA). El tratamiento aplicado aumentó las características
sensoriales sin cambios apreciables.
Ordóñez-Santos et al. (2013), publicaron la investigación: “Cinética de degradación

térmica de vitamina C en frutos de guayaba (Psidium guajava L.)”. Evaluaron en un rango
de temperaturas de 75-95 °C. Sometieron a los tratamientos térmicos (75, 85 y 95 °C
durante 10, 20, 30 y 40 minutos) rodajas guayaba de 0.53 cm de grosor x 6.10 cm de
diámetro; la concentración de vitamina C en las muestras antes y después del tratamiento
térmico lo determinaron por el método del 2,6- diclorofenol-indofenol. La concentración
de la vitamina C en los frutos de guayaba después de los tratamientos térmicos (75 - 90
°C) disminuyó entre 56, 70 – 60 % mientras que su velocidad de degradación y energía
de activación fueron: k = 0.80 – 1.45 min-1 (R2 > 0.90), y Ea = 7.57 kcal/mol,
respectivamente. Después de los tratamientos térmicos, se redujo la concentración de
vitamina C medida en los frutos de guayaba al incrementar la temperatura y el tiempo del
proceso, de tal forma que los parámetros cinéticos de este antioxidante se ajustaron a
una cinética de primer orden y a la ecuación de Arrhenius.
Ordóñez-Santos y Yoshioka-Tamayo (2012), publicaron el estudio: “Cinética de

degradación térmica de vitamina C en pulpa de mango (Mangifera indica L.)”. Estudiaron
la cinética de la degradación térmica de la vitamina C en pulpa de mango en un rango de
temperatura de 60 - 80°C. Determinaron por el método del 2,6-diclorofeno-indofenol en
las muestras de antes y después del calor el contenido de vitamina C. La degradación de
la vitamina C se ajustó a una cinética de primer orden (k = 0.028 – 0.056 min-1, R2 > 0,90)
y obtuvieron un valor de (Ea) = 8.13 kcal/mol.
13
Mendoza y Herrera (2012), publicaron el trabajo: “Cinética de inactivación de la enzima
peroxidasa, color y textura en papa criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida
a tres condiciones de escaldado”. Determinaron la cinética de inactivación de la enzima
peroxidasa y la cinética del color y textura en tubérculos de papa criolla sometidas a
escaldado mediante agua a 80 °C, 90 °C y vapor saturado a 93 °C. Los coeficientes de
transferencia de calor para el escaldado en agua oscilaron entre 214 y 230 W°C-1 m-2,
para el vapor saturado fueron en promedio 84.5 W°C-1m-2. A diferentes tiempos de
precocción el tubérculo de papa criolla presentó una zona donde ocurrió pardeamiento
enzimático, lo que fue modelada según la cinética de Michaelis–Menten y otra zona en
donde el cambio de color disminuyo debido a la inactivación enzimática que correspondió
a una cinética de primer orden, de manera similar al comportamiento de la textura. La
inactivación de la enzima peroxidasa obedeció al mecanismo de Lunny – Eyring.
Cortés y Chiralt (2008), publicaron el estudio cinética de los cambios de color en manzana
deshidratada por aire fortificada con vitamina E. Evaluaron la cinética de los cambios de
color en manzanas deshidratadas fortificadas con vitamina E a partir de las coordenadas
CIE-L*a*b*, tono (hab*) y croma (Cab*), durante 180 días y temperaturas de
almacenamiento de 4, 20 y 30°C. A 4°C el color no es un parámetro crítico para el
producto, ya que no hay cambios apreciables durante los 180 días, al igual que con el
tipo de envasado (atmosférico y al vacío). A 20 y 30°C ocurren los mayores cambios del
color, principalmente en las muestras envasadas al vacío, su evolución define trayectorias
diferentes según el envasado y la temperatura con una tendencia hacia los rojos (> a*),
de color pálido a oscuro (< L*) y menos puro (< Cab*) debido al pardeamiento. El modelo
de segundo orden es el que mejor se ajustó en la mayoría de los parámetros.
2.2. Bases teóricas
2.2.1. Camu camu (Myrciaria dubia)
a. Generalidades
El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta nativa de las zonas aluviales de la
Amazonia Peruana que tiene particularidades que la hacen atractiva no solo para
el consumo humano sino también para fines de preservación del medio ambiente
(Ministerio de Agricultura 2000).
El camu camu es un recurso muy importante desde el punto de vista ambiental,

por su gran resistencia a las inundaciones puesto que logra desarrollarse sin
problemas en las orillas de los ríos, aguas oscuras y claras, además resiste más
de cinco meses bajo el agua sin ahogarse. El valor del camu camu es inestable
para la economía de los pobladores nativos de zonas rurales de la selva, debido
14
a que en el futuro puedan ocurrir pérdidas económicas grandes por este
concepto, valorizando los hidromórficos suelos, al capitalizar los predios
ribereños y al disminuir sobre los bosques la presión, entre otros (Ministerio de
Agricultura 2000).
b. Clasificación y descripción botánica

La clasificación botánica de la especie arbustiva, según Bustamante et al., (2000)
es:
Tipo : Fanerogamas
Sub título : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Orden : Myrtales
Familia : Myrtaceae
Género : Myrciaria
Especie : dubia (HBK) Mc Vaugh
Según Osorio et al. (2001), el camu camu presenta ciertas características botánicas
que lo diferencian de otras especies:
Morfología: Arbusto casi 4m de altura; copa baja, globosa y densa. Algunos

materiales ramifican desde la base, formando varios tallos secundarios.
Raíz: Es profunda y adaptada a soportar humedad excesiva. Una raíz principal de

0,50 m de longitud la constituye principalmente mientras que las raíces secundarias
se expanden de manera horizontal.
Tallo: De forma cilíndrica y lisa con un color marrón claro o rojizo, su corteza es lisa
y se despliega en forma de pequeñas placas laminares y su madera es un poco
ligera.
Hojas: Son simples u opuestas; poseen forma lanceolada y ovoide de 3 a 12 cm de

largo y 1.5 a 4.5 cm de ancho, tienen ápice acuminado, borde entero, el nervio
central es aplanado en el haz y poco prominente por el envés; el número de hojas
se incrementa rápidamente en los primeros años.
Flores: En las ramas adultas hay presencia de inflorescencia axilar mientras que el
tronco cuenta con flores agrupadas en cantidad de 1 – 12 de ambos sexos.
15
c. Composición física y química del camu camu
En el Cuadro 1 se muestra la proporción de los componentes del fruto de camu
camu.
Cuadro 1. Composición física y química del camu camu.
Composición Calidad Tamaño
Corteza 20% Brix 5,2 -7,3% Diámetro longitudinal

2,6 – 3,0 cm
Semillas 29% pH 3,0 – 3,2% Diámetro transversal
2,8 - 9,5 cm
Pulpa 51% Acidez: 2,0 – 2,2% Ac. Peso 6,8 – 9,5 gr
Ascórbico.
Peso 10,0 – 12 g
FUENTE: Hernández y Barrera (2010).
d. Composición nutricional del camu camu

Una fuente importante de vitamina C es el camu camu, desde un punto de vista
alimenticio. Además que la concentración de ácido ascórbico que posee es:
2,780 mg/100 g de pulpa que en otras especies y 32 veces mayor que el limón,
brinda a la industria farmacéutica grandes oportunidades (Ministerio de
Agricultura 2000). En los cuadros 2 y 3, se muestran la composición nutricional
y los minerales que contiene la pulpa de camu camu. En estudios realizados en
Pucallpa se encontró que en los cultivos procedentes de Yarinacocha la pulpa
de frutos de camu camu maduro contiene 1755,9 ± 110 mg vitamina C/100g de
pulpa fresca (García et al. 2012).
Cuadro 2. Composición nutricional de la pulpa de camu camu.
Componente Cantidad (g/100 g)
Proteína 0,40
Ceniza 0,30
Fibra cruda 0,10
Lípidos 0,20
Carbohidratos 3,50
Vitamina C 1,41
Antocianinas (mg) 9,98
16
Cuadro 3. Minerales en 1000 gramos de pulpa (mg/kg).
Componente Cantidad
Sodio 111,3
Potasio 838,8
Calcio 157,8
Hierro 5,3
Magnesio 123,8
Manganeso 21,1
Zinc 3,6
e. Producción de camu camu en Ucayali

El gobierno regional de Ucayali viene incentivando el cultivo de camu camu, en
el año 2016, la siembra ascendió a 975 hás (Ministerio de Agricultura - Ucayali
2017). En la Figura 1, se muestra la producción de camu camu.
Producción de frutos (ton)
Años
Figura 1. Producción de camu camu de los últimos cuatro años.
FUENTE: Ministerio de Agricultura – Ucayali (2017).
17
2.2.2. Modelamiento de la degradación de compuestos
Aplicando el principio fundamental de la cinética química, la velocidad y el grado de
degradación dependen de la composición, pH, condiciones de proceso y
almacenamiento. En general, la pérdida de calidad de los alimentos es evaluada
por la medición de una cualidad característica indicada por “X” (Giraldo 1999).
El cambio en la cualidad con el tiempo (dX/dt) puede comúnmente representarse

mediante la ecuación cinética:
𝒅𝑿
= −𝒌. 𝑿𝒏
𝒅𝒕
Donde X viene a ser un factor físico, químico, microbiológico o sensorial de calidad;

por su parte, k es la constante de velocidad y depende de la temperatura; a n se
denomina orden de la reacción y establece si la velocidad de cambio, es
dependiente de la cantidad presente de X y t es el tiempo.
Un sistema fisicoquímico de alta complejidad es la cinética de las reacciones de los

alimentos puesto que involucra diversas variables físicas, químicas y coeficientes
que en su mayoría son imposibles de cuantificar (Kennet et al. citado por Giraldo
1999).
Presenta particularidades en sus atributos que cambian como la textura, sabor y

casi siempre representan modelos cinéticos de orden cero o de primer orden (Díaz,
citado por García et al. 2011). La expresión que representa el modelo para una
reacción de orden cero es:
𝒅𝑿
=−𝒌
𝒅𝒕
Mientras que para una reacción de primer orden, se tiene:
𝒅𝑿
= − 𝒌. 𝑿
𝒅𝒕
2.2.3. Tratamiento térmico

Los tratamientos térmicos son los métodos más utilizados para estabilizar productos
porque tienen la capacidad de destruir microorganismos e inactivar enzimas
(Villareal et al. 2013).
18
Los alimentos son conservados por un método llamado procesado térmico que da
accesibilidad al consumidor. La muerte de microorganismos y la pérdida de
constituyentes deseables como nutrientes, color, aroma y textura ocurre durante el
tratamiento térmico (Cano, citado por Guzmán 2014).
a. Esterilización
Tratamiento severo por calor que busca obtener un alimento comercialmente
estéril mediante la eliminación de microorganismos presentes en el alimento.
Tiene por ventajas principales brindar un mayor tiempo de vida útil al alimento y
capacidad de almacenarse a temperatura ambiente. Entre sus desventajas la
excesiva cocción del alimento provocando alteraciones en textura, aroma, sabor
y calidad nutricional. El tratamiento térmico debe ser suficiente para esterilizar el
alimento aunque los tiempos y las temperaturas varían. Lo normal es aplicar
temperaturas muy altas (entre 135 y 150°C) en tiempos cortos (sólo 4-15
segundos) (Vaclavik, citado por Guzmán 2014).
b. Pasteurización
Procedimiento térmico leve que contribuye al incremento de la vida útil del
alimento; Es imprescindible determinar la relación adecuada entre la temperatura
y el tiempo del tratamiento que permita la inactivación enzimática para conservar
las características en una mayor cantidad (Villareal et al. 2013).
El término pasteurización se refiere a un tratamiento de calor leve (70 – 90ºC)

que al compararlo con la esterilización resulta ser menos drástico. Es usado
para eliminar organismos que tienen una resistencia térmica menor en contraste
con los que se aplica la esterilización. En su mayoría, la pasteurización es
empleada en la destrucción de microorganismos vegetativos y no esporas
resistentes al calor (Geankoplis 1998). La pasteurización al igual que la
esterilización debe realizarse con una correcta combinación entre tiempo y
temperatura (Galvis 2003).
La elaboración de jugos y pulpas pasa por un proceso donde logra extender su

vida útil debido a la pasteurización que disminuye los microorganismos
fermentativos que acidifican el jugo a costas de los azucares presentes (Galvis
2003).
Por un lado el procesamiento térmico de alimentos a elevadas temperaturas

elimina la posibilidad de daño microbiológico y pero por el otro lado reduce la
19
actividad enzimática afectando la calidad del producto, produciendo pérdida de
componentes termolábiles y termosensibles responsables de las propiedades
sensoriales y nutricionales de los alimentos (Acevedo et al., citado por Mendoza-
Corvis et al. 2014).
El tratamiento térmico, ocasiona efectos indeseables, como la reducción de

ciertos valores nutricionales. El ácido ascórbico (vitamina C) y la tiamina y
riboflavina (vitamina B1 y B2) se destruyen parcialmente en el procesamiento
térmico. La reducción de estos constituyentes deseables también puede
constituir parámetros cinéticos. Los mismos métodos cinéticos de tasas de
muerte térmica se pueden aplicar para predecir el tiempo necesario para detectar
el cambio de sabor en un producto alimenticio (Geankoplis 1998).
2.2.4. Vitamina C
La vitamina C o también llamado ácido ascórbico, es el agente reductor más
poderoso que existe en los tejidos vivos ya sea en su forma reducida como oxidada,
ácido dehidroascórbico (Galvis 2003). Se le conoce por ser altamente polar,
presenta solubilidad en agua e insolubilidad en solventes no-polares. En las
reacciones de hidroxilación o reacciones de óxido-reducción (reacciones donde
entre especies transfieren electrones, oxidando una especie y reduciendo la otra)
el ácido ascórbico actúa como agente reductor. Es el agente reductor más reactivo
del tejido viviente que puede ocurre de forma natural, al igual que es reconocida
como nutriente esencial para el ser humano para lograr la síntesis (Fennema 2000).
La vitamina C es obtenida a través de la dieta alimentaria, debido a su rol importante

en el funcionamiento del sistema humano es un nutriente esencial. Sintetiza
colágeno (componente estructural importante en los vasos sanguíneos, tendones,
ligamentos y huesos) al igual que norepinefrina (crítico neurotransmisor para la
función cerebral). Además, es necesario para sintetizar carnitina (pequeña molécula
esencial en el transporte de grasas a los organelos celulares llamados mitocondrias)
y convertir energía (Mahan y Arlin 1992). Recientes estudios plantean la
participación del ácido ascórbico en el metabolismo de colesterol a ácidos biliares,
cuenta con participación en los niveles de colesterol en sangre y en la incidencia de
colelitiasis (cálculos o piedra en vesícula) (Simon y Hudes 2000).
a. Pérdida de vitamina C
El procesamiento agroindustrial causa pérdida del valor nutricional. Las

vitaminas se destruyen por mecanismos diversos como la hidrólisis causado por
20
la luz, calor o ácidos, oxidación directa en presencia de oxígeno y la participación
de éstas en reacciones redox (García et al. 2011).
La alta inestabilidad es una característica de la vitamina C, es sensible a diversas

formas de degradación, entre los factores está la concentración de solutos (sal y
azúcar), temperatura, pH, oxígeno, enzimas, catalizadores metálicos, la
concentración inicial del ácido y la relación ácido ascórbico-ácido
dehidroascórbico (Fennema, 2000).
La pasteurización de los jugos destruye gran parte de la vitamina C, pasa de

ácido L-ascórbico (vitamina C) a ácido deshidroascórbico, logrando afectar el
valor nutricional del jugo (Páez et al. 2007). La vitamina C, es susceptible si se
le calienta en presencia de oligometales como cobre y hierro (Santos y Silva,
citado por Mendoza-Corvis et al. 2014). Además, también ante la presencia de
oxigeno se oxida fácilmente y tiende a aumentar la temperatura su rapidez de
oxidación (Ramos et al., Cruz et al., citado por Mendoza-Corvis et al. 2014), por
lo cual al evaluar el procesamiento de frutas y verduras se usa como un indicador
químico (Santos y Silva, citado por Mendoza-Corvis et al. 2014).
Sobre el contenido de vitamina C, la temperatura y tiempo de almacenamiento

influenciaron significativamente sobre el contenido de vitamina C de la pulpa de
guayaba. Hubo influencia significativa de la temperatura y tiempo de
almacenamiento (Soto y Barraza 2014). Por otro lado, Espinosa-Torres et al.
(2010), encontraron que después de seis semanas de almacenamiento a 5°C de
los frutos de chile manzano (Capsicum pubescens Ruíz y Pavòn), el contenido
de vitamina C disminuye hasta un 40%.
La vitamina C, factor importante de pérdida de calidad de la pulpa de mamoncillo

durante el almacenamiento congelado. La reducción del contenido de vitamina
C fue de 0,35% y 0,41% en 180 días y 365 días respectivamente durante el
tiempo de almacenamiento en congelación. Se explica este decrecimiento por
reacciones enzimáticas y no enzimáticas las cuales destruyen esta vitamina
(Maciel et al. citado por Pérez 2012). En el caso de temperatura de congelación
(-18°C), una parte del agua está todavía descongelada (2 a15% de el volumen
total) por posible presencia de reacciones químicas (Cheftel et al., citado por
Pérez 2012). Va a depender del tipo de producto, variedad y tiempo las pérdidas.
Esas variaciones indican el desarrollo de reacciones en condiciones congeladas
durante el almacenamiento. La congelación, no detiene las reacciones sino que
21
es un método que disminuye en gran manera la velocidad de las reacciones por
lo cual seguirán ocurriendo transformaciones químicas y/o enzimáticas de los
componentes del alimento (Camacho et al. citado por Pérez 2012).
La degradación de vitamina C en condiciones de anaerobiosis y baja actividad

de agua resulta ser demasiada lenta, en cambio, a mayor actividad de agua, se
pierde más vitamina C (Laing et al. citado por Morales 2011).
b. Cinética de la pérdida de vitamina C
Muchos Muchos estudios sobre cinética de degradación de la vitamina C,

reportan modelos cinéticos de orden cero o de primer orden. En estudios del
comportamiento cinético de la degradación de vitamina C en el jugo de parchita
para las temperaturas 0ºC, 25ºC, 40ºC y 60°C se ajustaron los datos
satisfactoriamente a una cinética de orden cero; en el jugo de parchita fresco
refrigerado a 10ºC tenemos que la cinética es de primer orden, mientras que para
el jugo de parchita pasteurizado refrigerado a 10ºC le corresponde una cinética
de segundo orden. En el jugo de parchita fresco a las temperaturas de 0ºC, 25ºC,
40ºC y 60ºC correspondientes a una cinética de orden cero (Páez et al. 2007).
El tratamiento térmico aplicado en la pulpa de mango demostró que el parámetro

cinético (k) de la vitamina C incrementó al aumentar la temperatura de 60 a 80°C.
La degradación térmica de este antioxidante en la pulpa de mango responde a
una cinética de degradación de primer orden (Ordóñez-Santos y Yoshioka-
Tamayo 2012).
En frutos de guayaba, la degradación térmica de la vitamina C aumenta al

incrementar la temperatura, durante el proceso. La degradación de este
antioxidante se explica mediante una cinética de primer orden (Ordóñez-Santos
et al. 2013).
La degradación de vitamina C en jugo de betarraga y miel de abeja pasteurizado

y almacenados durante 100 h, siguió una cinética de primer orden (Sánchez-
Chávez et al. 2015).
De la temperatura dependen la cinética de degradación de primer orden del ácido

ascórbico y dehidroascórbico (Vieira et al. citado por Morales 2011).
22
2.3. Definiciones de términos básicos
Camu camu
Planta que crece en los terrenos de zonas inundables, el fruto es muy apreciado por su
alto contenido de vitamina C.
Pulpa
Es la separación de la parte comestible de un fruto. Se lleva a cabo en equipos
denominado despulpadoras, logrando separar semillas y cáscara.
Pasteurización
Tratamiento térmico de menor intensidad a la que son sometidos las pulpas, frutos y jugos
de frutas, con el objetivo de disminuir la carga microbiana y a la vez inactivar enzimas
indeseables que causan deterioro en la fruta o pulpa.
Influencia
Producir sobre otros ciertos efectos. Efecto, consecuencia o cambio que produce una
cosa en otra (RAE 2019).
Vitamina C
Vitamina de importancia en la salud. Es muy sensible al calor, por lo cual es considerado
como referencia de la pérdida de vitaminas durante los tratamientos térmicos.
Degradación de vitamina C
Pérdida del valor nutricional de la vitamina C por exposiciones a condiciones adversas o
no adecuadas de la matriz alimentaria. La degradación puede ser por la temperatura,
humedad, metales (García et al. 2011).
Parámetros cinéticos
Son parámetros que explican el comportamiento de una reacción de formación o
degradación, entre estos tenemos la velocidad de degradación, tiempo de reducción
decimal, tiempo de vida media, energía de activación (García et al. 2011).
23
III. METODOS
3.1. Ubicación y descripción del área de estudio

3.1.1. Ubicación
Se desarrolló el trabajo de investigación en el Laboratorio de HPLC de la Facultad
de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la
Selva, situado en el distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado,
departamento de Huánuco.
3.1.2. Descripción del área de estudio

El estudio forma parte del área de ingeniería agroindustrial, se evaluó la cinética de
degradación de la vitamina C de la pulpa de camu camu durante la pasteurización.
La extracción de la pulpa se realizó en la empresa FLAVIN E.I.R.L., ubicado en el
Jirón Purús N° 1218, del distrito de Yarinacocha. El análisis de vitamina C se realizó
en los ambientes del laboratorio de HPLC Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva de la ciudad de Tingo María,
distrito de Rupa Rupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco.
3.2. Identificación y descripción del material experimental
3.2.1. Identificación del material experimental

Se utilizó pulpa de camu camu, cuyos frutos maduros se cosecharon de los cultivos
del caserío 11 de Agosto, ubicado en la ribera de la laguna Yarinacocha, entre las
coordenadas UTM -8.339489, -74.587160; -8.339563, -74.586980; -8.339322, -
74.586760; -8.339215, -74.587029), frente al puerto que tiene la Universidad
Nacional Intercultural de la Amazonía.
3.2.2. Descripción del material experimental
Material biológico: Se utilizó la pulpa los frutos maduros (color rojo – guinda) de
camu camu.
Materiales de laboratorio y otros: Vaso de precipitado, pipetas, termómetro.
Reactivos: 2,6 - dicloro fenol-indofenol, agua destilada.
Equipos de laboratorio y otros: Brixómetro, pH metro, balanza de precisión, balanza

analítica, congelador, baño maría, pulpeadora, cocina, recipientes de acero
inoxidable, cronómetro.
24
3.2.3. Variables
Variables independientes
- Temperatura: 70, 80, 90°C.
- Tiempo: 0, 10, 20, 30, 40 min.
Variables dependientes
- Vitamina C: (mg/g)
- Parámetros cinéticos (k)
3.3. Población y muestra
3.3.1. Población
La población considerada fue el correspondiente a la producción de frutos de camu
camu del caserío 11 de Agosto, distrito de Yarinacocha, provincia de Coronel
Portillo, región Ucayali.
3.3.2. Muestra
La muestra por replica (de cada tratamiento) considerada en la investigación fue de
0.90 kg de pulpa, lo que corresponde a 2.0 kg de fruto por repetición. En total hace
30 kg de fruto aproximadamente. El muestreo de los frutos fue no probabilístico
(intencional o por criterio), porque los frutos no maduran uniformemente, por tanto,
se tomó en consideración porción de la muestra de los frutos que cumplían con el
criterio de madurez, color (rojo-guinda), color que utilizan los productores para
procesar los frutos en forma de pulpa.
3.4. Tratamientos
En el trabajo de investigación se estudió dos factores:
Factor 1 : Temperatura; cuyos niveles fueron: 70, 80, 90°C.
Factor 2 : Tiempo; cuyos niveles fueron: 0, 10, 20, 30, 40 min.
Fue aplicado el diseño estadístico Diseño Completo al Azar (DCA) con arreglo factorial
3x5 con 3 réplicas; por tanto, se tuvo 15 tratamientos con 3 repeticiones por tratamiento
(Ariovaldo y Do Nascimento 1995).
El modelo aditivo lineal correspondiente es:
Yijk = µ + Ti + tj + (TBj)ij + Eijk
25
Donde:
Yij : Observaciones (Parámetros cinéticos y vitamina C)
µ : Media general
Ti : Efecto de la temperatura (70, 80, 90°C)
tj : Efecto del tiempo (0, 10, 20, 30, 40 min)
(Ttj)ij : Efecto de la interacción Temperatura - Tiempo
εijk : Error experimental
3.5. Recolección de los datos
3.5.1. Fuentes de información

Se consultó información bibliográfica (libros y artículos científicos de revistas
indexadas), además de consultas a expertos en el tema de investigación. La fuente
primaria fueron los datos obtenidos de las evaluaciones experimentales.
3.5.2. Unidad experimental y unidad de medición

La unidad experimental considerada fue la pulpa de Myrciaria dubia, la cual fue
sometida a diversas temperaturas y tiempos de pasteurización. La unidad de
medición fue pH, °Brix (% de sólidos solubles), y contenido de vitamina C (mg/g).
3.5.3. Tipo de muestreo

El muestreo de los frutos fue no probabilístico (intencional o por criterio), porque se
consideró parte de la muestra los frutos que cumplían con el criterio de color (rojo-
guinda), color que utilizan los productores para procesar los frutos en forma de
pulpa.
3.5.4. Técnicas para la recolección de los datos

En la recolección de datos se usó el análisis (instrumental) y los resultados
obtenidos se representaron a través de la media y desviación estándar. Los
diagramas y cálculos se hicieron utilizando la hoja de cálculo Excel. En la Figura 2
se muestra el esquema experimental seguido para la investigación.
a. Obtención y preparación de la pulpa de camu camu
- Recolección de los frutos

Los frutos se recolectaron de los cultivos del caserío 11 de Agosto, que se
encuentra en el distrito de Yarinacocha, a orillas de la laguna Yarinacocha.
Luego serán trasladados a la planta de transformación de la empresa FLAVIN
E.I.R.L., que se encuentra en el distrito de Yarinacocha.
26
Frutos de camu
camu
Selección
Lavado
Pulpeado
Pasteurización
70 °C 80 °C 90 °C
Tiempo Tiempo Tiempo

0, 10, 20, 30, 40 min 0, 10, 20, 30, 40 min 0, 10, 20, 30, 40 min
Evaluación de la cinética de degradación de vitamina C.
Figura 2. Diagrama de flujo para evaluar la cinética de degradación térmica de

vitamina C de la pulpa de camu camu (Myrciaria dubia) durante la
pasteurización.
FUENTE: Elaboración propia.
- Selección
Los frutos cosechados fueron seleccionados por el grado de madurez, sólo se
utilizó frutos maduros (color rojo – guinda), que es el color que utilizan los
productores para la comercialización en forma de pulpa.
- Lavado
Los frutos seleccionados se lavaron con agua tratada y se adicionó cloro 50
ppm (MINSA 2020), con el objetivo de sanitizar los frutos. Luego con abundante
agua corriente se procedió a enjuagar.
- Pulpeado
Se realizó en una pulpeadora de doble paso, con tamiz 0.50 mm, equipo que
dispone la empresa FLAVIN E.I.R.L.
27
- Pasteurización
La pulpa de camu camu fue sometida a diferentes condiciones de
pasteurización (temperatura: 70, 80 y 90°C; tiempo: 0, 10, 20, 30 y 40 min).
Para ello 0.32 kg de pulpa fue puesto en envases de vidrio ámbar y se colocó
alentado a fuego lento. Luego del tiempo transcurrido según el tratamiento, la
pulpa se colocó en un recipiente de plástico el cual contenía una solución de
agua-hielo con sal.
b. Caracterización fisicoquímica de la pulpa

La pulpa fresca de camu camu fue trasladada al Laboratorio de Poscosecha para
las determinaciones fisicoquímicas. Se tuvo en cuenta las normas de la AOAC
(Association of Official Analytical Chemists) (2002).
- Sólidos solubles (°Brix): Fue determinado mediante medición a través del

método estándar AOAC (2002) 983.17. Con un refractómetro digital Hanna.
- pH: Fue determinado mediante el método estándar AOAC (2002)981.12.

Utilizando muestras aproximadas de 100 mL de pulpa y se empleó un
potenciómetro marca Hanna 1827, que fue calibrada en buffer momentos
antes.
- Humedad: Se pesó 10 g de pulpa y se colocó en la estufa a 105°C durante casi

12 h. Se enfrió la muestra en un desecador. Se pesó nuevamente cuidando de
exponer el material al medio ambiente. Se calculó mediante la ecuación:
Humedad (%) = (B-A) - (C-A) x 100

(B-A)
A = Peso del recipiente seco y limpio (g)

B = Peso del recipiente + muestra húmeda (g)
C = Peso del recipiente + muestra seca (g)
- Vitamina C: Fue determinado por el método espectrofotométrico del 2,6-

Diclorofenolindofenol (Método 967.21.45.1.14 AOAC, 2002). El análisis abarca
la oxidación del ácido ascórbico con un colorante redox, como el 2,6-
diclorofenolindofenol (azul en medio básico y rojo en medio ácido), el cual se
redujo en presencia de un medio ácido, a un compuesto incoloro (Zago et. al,
2010).
28
c. Determinaciones analíticas durante la pasteurización
Las muestras pasteurizadas y preparadas fueron trasladadas al Laboratorio de
HPLC (ex Centro de Investigación para el Desarrollo Biotecnológico de la
Amazonía (CIDBAM) para el análisis respectivo.
- Sólidos solubles (°Brix): Fue determinado mediante medición por método

estándar AOAC (2002) 983.17. Con un refractómetro digital Hanna.
- pH: Fue determinado por el método estándar AOAC (2002)981.12. Haciendo

uso de muestras de aproximadamente 100 mL de pulpa. Se empleó un
potenciómetro marca Hanna 1827, previamente calibrada en buffer.
d. Determinación y comparación de la cinética de degradación de vitamina C

El comportamiento de los datos experimentales, específicamente de la vitamina
C en relación al tiempo, se planteó a partir de la expresión:
𝒅𝑿
= −𝒌. 𝑿𝒏
𝒅𝒕
Donde: X es la concentración de vitamina C, t es el tiempo, k es la constante de

la velocidad de reacción y n el orden de la reacción.
Se determinó el valor del orden de reacción en función de la representación

gráfica que presente mejor ajuste de regresión lineal (R2 > 0,95).
Se consideró los cálculos de degradación de vitamina C, para los tres casos:

Cinética de degradación de primer orden:
𝑑𝑋
= −𝑘. 𝑋 → 𝐿𝑛 𝑋 = −𝑘𝑡 + 𝐿𝑛 𝑋0
𝑑𝑡
Donde: X representa el valor de la concentración de vitamina C, t y k

representan el tiempo (min) y velocidad de reacción constante (1/min)
respectivamente.
3.6. Procesamiento de los datos

Para el procesamiento de los datos se utilizó el software Statgraphics Centurión XVII,
mediante el análisis de varianza (ANVA), como hubo significación se utilizó la prueba de
comparación múltiple de Tukey, al nivel de significación de 0,05 y 95% de confiabilidad.
29
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Caracterización fisicoquímica de la pulpa de camu camu

Las características fisicoquímicas de la pulpa de camu camu en estado de madurez
maduro se pueden observar en el Cuadro 4.
Cuadro 4. Características fisicoquímicas de la pulpa de camu camu

maduro.
Característica Unidad Cantidad 1
Pulpa (%) % 46.88 ± 6.85

Humedad % 91.82 ± 5.84
ºBrix % 7.01 ± 0.01
pH - 2.86 ± 0.01
Vitamina C g/100 g 2.5151 ± 0.2040
1 Los valores representan la media ± SD, para n = 3.
El porcentaje de pulpa (46.88 ± 6.85) mostrado en el Cuadro 4, es cercano a los valores

publicados en investigaciones: 48.99 ± 5.72 (García et al. 2012); 50 a 55% (Hernández et
al. 2011). Por otro lado, para la humedad se reportan en otras investigaciones los valores
de: 92.89 ± 5.60 (García et al. 2012); 87.2 a 89.6 (Salgado et al. 2012); 93.28 a 94.40
(Hernández et al. 2011); 93.20 a 94.10 (Arellano-Acuña et al. 2016) y 94.1± 0.1
(Kaneshima 2015), dichos valores son cercanos a lo reportado en la presente
investigación.
Respecto a los °Brix de la pulpa la literatura reporta: 6.26 ± 0.61 (García et al. 2012); 6.8
a 6.9 (Hernández et al. 2011); 4.46 a 5.81 (Arellano-Acuña et al. 2016) y 6.40 (Kaneshima
2015). También se reporta valores para el pH de la pulpa: 3.46 ± 0.22 (García et al. 2012);
2.56 a 2.89 (Hernández et al. 2011); 2.3 a 2.6 (Arellano-Acuña et al. 2016) y 2.44
(Kaneshima 2015). Dichos valores no difieren mucho a lo determinado en la investigación.
Los frutos de camu-camu son una buena fuente de vitamina C, muchas investigaciones
reportan un contenido de vitamina C. 2061.01 mg/100 g (Akter et al. 2011); 1762.8 ± 133.0
(García et al. 2012); 960.00 a 2996.00 mg/100 g (Hernández et al. 2011); más de 2000
mg/100 g (Kaneshima 2015) y 1410 a 2780.00 mg/100 g (Arellano-Acuña et al. 2016).
Dichos valores son cercanos a los valores encontrados en la presente investigación.
30
Sin embargo, la diferencia en el contenido de las características fisicoquímicas puede ser
explicada por las condiciones agroecológicas de los cultivos de camu camu (agua edáfica
y atmosférica, suelos o sustratos, elementos nutritivos, clima y sus componentes,
organismos vivos; benéficos y dañinos, y el hombre). Porque existe integración e
interacción de los elementos y factores que participan en el sistema durante el desarrollo
vegetativo y reproductivo que afecta la producción y la productividad de las plantas (Cerna
2007).
4.2. Contenido de vitamina C de la pulpa de camu camu durante la pasteurización

La Figura 3 muestra el comportamiento del contenido de vitamina C durante la
Figura 3. Variación del contenido de vitamina C de la pulpa de camu camu

durante la pasteurización.
Podemos observar que la mayor pérdida de vitamina C ocurre durante los diez primeros
minutos (mayor pendiente del gráfico), siendo más pronunciado para la temperatura de
90ºC y en menor intensidad a 70ºC. El proceso de degradación de la vitamina C va a
depender de varios factores como temperatura, oxígeno, catálisis de iones metálicos, luz,
humedad, etc. (Fennema, 2000; Gamboa-Santos et al. 2014). La vitamina C es el principal
nutriente en la pulpa de camu camu, y se degrada rápidamente. Si tenemos en cuenta la
ingesta diaria de referencia (RDI) para vitamina C, 60 mg, la Administración de Drogas y
Alimentos de los Estados Unidos (Lee y Chen 1998) establece que podemos afirmar que
la pulpa de camu camu al final del tratamiento térmico de pasteurización contiene: 0.4925
31
g de vitamina C/100 g de pulpa o su equivalente 492.50 mg de vitamina C/100 g de pulpa,
lo que todavía lo hace atractivo como producto aún al someter a la pulpa a un tratamiento
térmico inadecuado.
Se muestra la comparación múltiple de medias del contenido de vitamina C durante la
pasteurización de la pulpa de camu camu, considerando el factor temperatura en el
Cuadro 5.
Cuadro 5. Comparación múltiple de medias de Tukey para el contenido

de vitamina C, por factor temperatura de pasteurización.
Contenido de vitamina C
Temperatura Casos
(g/100 g) 1
70ºC 15 1.3518 ± 0.0261 a
80ºC 15 1.1696 ± 0.0261 b
90ºC 15 0.9113 ± 0.0261 c
1 Los valores corresponden a la media ± SD, para n = 15.
Valores con letras diferentes denotan diferencia significativa.
Se puede observar la diferencia significativa en el contenido de vitamina C de la pulpa de

camu camu según el tratamiento térmico al cual fue sometida. El contenido de vitamina
C disminuyó conforme se eleva la temperatura. El menor contenido de vitamina C se
obtiene cuando la pasteurización se realiza a 90ºC. Luego, los resultados muestran que
el contenido de ácido ascórbico disminuyó al aumentar la temperatura; esto confirma lo
que estudios anteriores encontraron en el tratamiento térmico de la guayaba, marula y
mango (Hiwilepo-van et al. 2012); tratamiento térmico de la fresa, en la cual el porcentaje
de vitamina C disminuyó con el aumento de la temperatura de proceso (Gamboa-Santos
et al. 2014). También la concentración de vitamina C en pulpa de mango disminuyó al
incrementar la temperatura (Mendoza-Corvis et al. 2014). Además, la concentración de
vitamina C en arándanos descendió considerablemente al aumentar la temperatura de
proceso (Zamora 2018).
También se reportó en el tratamiento térmico de la guayaba, marula y mango (Hiwilepo-

van et al. 2012). Luego, se relaciona la degradación de la vitamina C con la formación de
compuestos aquirales indeseables y/o isomerización (apertura o cierre del anillo de
lactona) de L-isómeros a D-isómeros (Dabbagh y Azami 2014). Para prolongar la vida útil
de los jugos comerciales un proceso importante es la pasteurización. La calidad del
producto se ve afectado por el procesamiento térmico de jugos cítricos a altas
temperaturas muy aparte de eliminar la posibilidad de daño microbiológico y reducir la
actividad enzimática (Acevedo et al. 2004).
32
La Figura 4 muestra confirma el comportamiento del contenido de vitamina C durante la
pasteurización de la pulpa de camu camu, por factor temperatura.
Medias y 95.0% Intervalos LSD
1.47
Vitamina C (g/100 g) 1.37
1.27
Vitamina C
1.17
1.07
0.97
0.87
70ºC 80ºC 90ºC
Temperatura
Figura 4. Valores promedio de vitamina C por temperatura de pasteurización.
En el Cuadro 6 se muestra la comparación múltiple de medias del contenido de vitamina

C durante la pasteurización de la pulpa de camu camu, considerando el factor tiempo.
Cuadro 6. Comparación múltiple de medias de Tukey para el contenido

de vitamina C, por factor tiempo de pasteurización.
Contenido de vitamina C
Tiempo Casos
(g/100 g) 1
0 min 9 2.5151 ± 0.0336 a
10 min 9 1.2260 ± 0.0336 b
20 min 9 0.8600 ± 0.0336 c
30 min 9 0.6276 ± 0.0336 d
40 min 9 0.4925 ± 0.0336 d
1 Los valores corresponden a la media ± SD, para n = 9.
Valores con letras diferentes denotan diferencia significativa.
Los resultados señalan que el ácido ascórbico disminuyó al aumentar el tiempo de

calentamiento; esto confirma lo encontrado en investigaciones anteriores; en el
tratamiento térmico de la guayaba, marula y mango (Hiwilepo-van et al. 2012); tratamiento
térmico de la fresa, en la cual el porcentaje de vitamina C disminuyó con el aumento del
33
tiempo de exposición del proceso (Gamboa-Santos et al. 2014). La concentración de
vitamina C en el jugo concentrado de arándano descendió considerablemente a medida
que aumenta el tiempo del tratamiento térmico (Zamora 2018). La Figura 5 confirma el
comportamiento del contenido de vitamina C durante la pasteurización de la pulpa de
camu camu, teniendo en cuenta el tiempo de pasteurización.
Medias y 95.0% Intervalos LSD
3
Vitamina C (g/100 g)
2.5
2
Vitamina C
1.5
0.5
0
0 min 10 min 20 min 30 min 40 min
Tiempo
Figura 5. Valores promedio de vitamina C por tiempo de pasteurización.
La Figura 6 y 7 muestran el comportamiento del contenido de vitamina C durante la

pasteurización de la pulpa de camu camu, para la interacción de los factores. Observamos
mayor contenido vitamina C cuando la temperatura de pasteurización es de 70ºC. Para
todos los tiempos de pasteurización el contenido de vitamina C, existe diferencia
significativa (Pv < 0.05).
Se observa mayor retención de la vitamina C cuando los tiempos del proceso de

tratamiento térmico son menores. Para la temperatura de 80ºC y 90ºC, el contenido de
vitamina C no presenta diferencias significativas en los tiempos de tratamiento de 30 min
y 40 min. En estudios similares se encontró que la concentración de vitamina C en el jugo
concentrado de arándano se ve afectada por el incremento de la temperatura de proceso
y el tiempo empleado (Zamora 2018). También, el contenido de ácido ascórbico en la la
fresa disminuyó al aumentar el tiempo de calentamiento y los tratamientos de temperatura
(Gamboa-Santos et al. 2014).
34
Interacciones y 95.0% Intervalos LSD
3 Temperatura
70ºC
80ºC
2.5 90ºC
Vitamina C 2
1.5
0.5
0
0 min 10 min 20 min 30 min 40 min
Tiempo
Figura 6. Valores promedio del contenido de vitamina C según la interacción
de los factores Temperatura – Tiempo, por cada nivel del factor tiempo.
En cuanto al efecto del contenido de humedad en la degradación de la vitamina C, el

mecanismo que controla el agua de la reacción de degradación es muy complejo y
depende de la complejidad del tejido vegetal, el historial de pre procesamiento y, en
particular, el rango específico de humedad (Santos y Silva, citado por Gamboa-Santos et
al. 2014).
Interacciones y 95.0% Intervalos LSD
3 Tiempo
0 min
10 min
2.5 20 min
30 min
2 40 min
Vitamina C
1.5
0.5
0
70ºC 80ºC 90ºC
Temperatura
Figura 7. Valores promedio del contenido de vitamina C según la interacción de
los factores Temperatura – Tiempo, por cada nivel del factor temperatura.
35
4.3. Cinética de degradación térmica de la vitamina C de la pulpa de camu camu
La Figura 8 muestra las ecuaciones de primer orden para la degradación de la vitamina
C durante la pasteurización de la pulpa de camu camu.
Figura 8. Cinética de degradación de la vitamina C durante la pasteurización,

reacción de primer orden.
La degradación térmica de la vitamina C durante la pasteurización de la pulpa de camu

camu obedece a una cinética de degradación de primer orden con un R2 > 0.93. En otras
investigaciones se encontró similar comportamiento: La degradación térmica de la
vitamina C en los frutos de guayaba respondió a una cinética de degradación de primer
orden con un R2 > 0.90 (Ordóñez-Santos et al. 2013); degradación de vitamina C durante
el tratamiento térmico de jugo de curuba a diferentes temperaturas y tiempos resultó una
cinética de reacción de primer orden con un R2 > 0.95 (Carranza-Saavedra et al. 2014).
La degradación térmica de la vitamina C en la pulpa de mango responde a una cinética

de degradación de primer orden con un R2 > 0.90 (Ordóñez-Santos y Yoshioka-Tamayo
2012). Al realizar la cinética de degradación térmica de la vitamina C de la pulpa de mango
Hilacha respondió una cinética de primer orden a las diferentes temperaturas de proceso
(Mendoza-Corvis et al. 2014); también la degradación de la vitamina C en el jugo de
naranja pasteurizado seguía una cinética de primer orden (Remini et al. (2015).
La vitamina C es una de las más termosensibles y su degradación térmica está asociada

con la isomerización (apertura o cierre del anillo de lactona) de L-isómeros a D-isómeros
y/o la formación de compuestos aquirales (Dabbagh y Azami 2014). La degradación de
36
la vitamina C es consecuencia de las reacciones químicas que involucran la oxidación a
la forma dehidroascórbico (DHAA), hidrólisis del DHAA al ácido 2,3-dicetogulónico y la
generación por polimerización de productos inactivos nutricionalmente (Dewanto et al.
citado por Ordóñez-Santos et al. 2013).
En el Cuadro 7 se muestra la prueba de comparación múltiple de medias de Tukey para

la velocidad de degradación (k) y el coeficiente de determinación para las reacciones de
orden cero, primer orden y segundo orden.
Cuadro 7. Pruebas de comparación múltiple de medias de Tukey para la velocidad de

degradación y el coeficiente de determinación, según orden de reacción.
Para la temperatura de pasteurización 70ºC
Orden Casos Valor de k Orden Valor de R2
Orden cero 3 0.0435 a Orden cero 0.8888 a
Primer orden 3 0.0320 b Primer orden 0.9732 b
Segundo orden 3 0.0266 c Segundo orden 0.9881 b
Primer orden 3 0.0378 b Primer orden 0.9428 b
Segundo orden 3 0.0373 b Segundo orden 0.9899 b
Primer orden 3 0.0535 a Primer orden 0.9264 b
Segundo orden 3 0.0828 b Segundo orden 0.9904 c
Superíndices con letras de diferentes indican diferencia significativa (Pv < 0.05).
Podemos observar que para la temperatura de pasteurización de 70ºC existe diferencia

significativa (Pv < 0.05) para los valores de k según el orden de la reacción; sin embargo
el valor de R2 no presenta diferencia significativa (Pv > 0.05) entre los modelos de
reacción de primer orden y segundo orden. Para la temperatura de pasteurización de
80ºC no existe diferencia significativa (Pv > 0.05) para los valores de k entre los modelos
de reacción de primer orden y segundo orden; el valor de R2 también no presenta
diferencia significativa (Pv > 0.05) entre los modelos de reacción de primer orden y
segundo orden.
37
Mientras que para la temperatura de pasteurización de 90ºC no existe diferencia
significativa (Pv > 0.05) para los valores de k entre los modelos de reacción de orden cero
y primer orden; sin embargo, el valor de R2 presenta diferencia significativa (Pv > 0.05)
entre los modelos de reacción de orden cero, primer orden y segundo orden.
Los valores de la velocidad de degradación (k) de la vitamina C durante la pasteurización

se va incrementando conforme se incrementa la temperatura, lo que demuestra el efecto
que tiene la temperatura en el valor de k. Similar comportamiento se reportó al evaluar la
cinética de degradación térmica en frutos de guayaba (Ordóñez-Santos et al. 2013); los
parámetros cinéticos de la vitamina C en la pulpa de mango durante el tratamiento térmico
se incrementó al aumentar la temperatura de 60 a 80°C (Ordóñez-Santos y Yoshioka-
Tamayo 2012); el valor de k aumentó a medida que se incrementó la temperatura en la
cinética de degradación térmica de ácido ascórbico en el jugo de lulo (Riera y Gómez
2019). Por otro lado, la velocidad de degradación es más lenta a actividades de agua de
0.318 y 0.515 mientras que a una aw de 0.743 es mayor y por lo tanto se degrada más
rápido (Pulido y Beristain 2010), esto podría en cierto modo explicar la rapidez de la
velocidad de degradación de la vitamina C de la pulpa de camu camu (alto contenido de
humedad) durante la pasteurización.
4.4. Parámetros cinéticos de degradación térmica durante la pasteurización

La Figura 9 muestra la ecuación para calcular la energía de activación a partir de la
ecuación de Arrhenius.
Figura 9. Ajuste al modelo de Arrhenius de la cinética de degradación de la

vitamina C durante la pasteurización, ecuación de primer orden.
38
Se observa que el efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas (velocidad de
degradación) se ajusta adecuadamente mediante la ecuación de tipo Arrhenius con un R2
de 0.9538.
El Cuadro 8 muestra los parámetros cinéticos velocidad de degradación, tiempo de

reducción decimal, tiempo de vida media y energía de activación de la pulpa de camu
camu.
Cuadro 8. Parámetros cinéticos de degradación térmica de la vitamina C durante la

Orden de Ea
Temperatura R2 k1 (min-1) D (min) t1/2 (min)
reacción (kcal/mol)
Primer
70ºC 0.9797 0.0320 71.96 21.66
orden
Primer
80ºC 0.9479 0.0378 60.91 18.34 6.3401
orden
Primer
90ºC 0.9303 0.0535 43.04 12.96
orden
El valor de la constante de velocidad de degradación (k1) se incrementa juntamente con

la temperatura de pasteurización, indicando que la degradación de la vitamina C depende
de la temperatura de pasteurización. Se observa que a la temperatura de 70ºC la
concentración de vitamina C se reduce a la mitad (t1/2) a los 21.66 minutos, a 80ºC el
contenido de vitamina C se reduce a los 18,34 minutos, mientras que a 90°C se reduce a
la mitad en 12.96 minutos. También se observa que el tiempo de reducción decimal (D)
disminuye conforme se incrementa la temperatura de pasteurización de la pulpa de camu
camu, lo cual se debe a la sensibilidad térmica de la vitamina C; para la temperatura de
70ºC la reducción del 90% en la concentración inicial de vitamina C se tiene a los 71.96
minutos, mientras que para 90ºC el tiempo de reducción decimal es de 43.04 minutos.
El valor de k se incrementó al aumentar la temperatura de 70ºC a 90ºC; por el contrario,

D y t1/2 decrecen durante la pasteurización (Ordóñez-Santos et al. 2013). También durante
el tratamiento térmico en la pulpa de mango el valor de k se incrementó pero D y t1/2
decrecieron (Ordóñez-Santos y Yoshioka-Tamayo 2012). La vida media de una reacción
(t1/2) es el tiempo necesario para que la concentración de un reactivo descienda a la mitad
de su valor original. Para describir la rapidez con la que ocurre una reacción se puede
utilizar la vida media, especialmente si se trata de un proceso de primer orden; una
reacción rápida tiene una vida media breve (Brown et al. citado por Pulido y Beristain
39
2010). La variación con los resultados obtenidos en la investigación se podría deber al
tipo, variedad del fruto utilizado y a los tratamientos previos dados a la pulpa
(concentrado, edulcorado, jugos). Las diferencias en los valores de los parámetros
cinéticos de la vitamina C en la investigación comparado con otros estudios, podrían
deberse a factores: rango de temperatura, matriz biológica, geometría de la muestra,
concentración de oxígeno, humedad, pH (Ordóñez-Santos et al. 2013).
El modelo de Arrhenius para la degradación de la vitamina C en pulpa de camu camu

permitió calcular la energía mínima requerida (6.34 kcal/mol) para que inicie la
degradación térmica de la vitamina C. Este valor es ligeramente mayor a lo reportado
para la pulpa de tumbo: 5.45 kcal/mol (Quillimamani 2019); menor para lo evaluado en la
pulpa de curuba: 10.80 kcal/mol (Carranza-Saavedra et al. 2014); menor que en pulpa de
guayaba: 7.57 (Ordóñez-Santos et al. 2013); menor que en la pulpa de mango: 8.13
mango (Ordóñez-Santos y Yoshioka-Tamayo 2012); mayor que lo evaluado en pulpa de
en acerola: 4.77 kcal/mol (Lavarda 2011). El valor de la Ea es una medida de la
sensibilidad de la reacción a la temperatura, es decir cuanto mayor es el valor de la Ea
es más estable el alimento. La energía de activación (Ea) según Arrhenius es la cantidad
de energía que sobrepasa al nivel de energía promedio que deben tener los reactivos con
el fin que se desarrolle la reacción.
40
V. CONCLUSIONES
- Los frutos de camu camu maduros utilizados en la investigación tuvieron un rendimiento

en pulpa (%) de 46.88 ± 6.85. Las características fisicoquímicas de la pulpa obtenida
fueron: humedad (%): 91.82 ± 5.84; ºBrix: 7.01 ± 0.01; pH: 2.86 ± 0.01 y contenido de
vitamina C (mg/100 g): 2515.10 ± 201.40, demostrando tener un alto contenido de vitamina
C.
- El contenido de vitamina C en la pulpa de camu camu disminuyó con el aumento de la

temperatura y con el incremento del tiempo de pasteurización. Luego, la pérdida de
vitamina C en la pulpa de camu camu para todas las temperaturas de pasteurización
consideradas en el estudio obedece a una reacción de primer orden. La degradación de la
vitamina C durante la pasteurización de la pulpa de camu camu que tuvo la velocidad de
reacción más baja fue a 70ºC en comparación con las otras muestras. La pulpa de camu
camu al final del tratamiento térmico de pasteurización contiene: 492.50 mg de vitamina
C/100 g de pulpa, lo que todavía lo hace atractivo como producto, porque la ingesta diaria
de referencia (RDI) para vitamina C es de 60 mg.
- La degradación térmica de la vitamina C durante la pasteurización de la pulpa de camu

camu aumenta al incrementar la temperatura y el tiempo del proceso. Luego, la
degradación de la vitamina C durante la pasteurización de la pulpa de camu camu puede
ser explicada a través de una cinética de primer orden (R2 > 0.93) y la ecuación de
Arrhenius (R2 > 0.95) en el rango de temperaturas de 70ºC - 90ºC.
- Los valores de las constantes de velocidad de reacción aumentan conforme aumenta la

temperatura, lo que confirma la dependencia de la degradación de la vitamina C con la
temperatura, siendo: k70ºC: 0.0320 min-1; k80ºC: 0.0378 min-1; k90ºC: 0.0535 min-1; los tiempos
de reducción decimal: D70ºC: 71.96 min; D80ºC: 60.91 min; D90ºC: 43.04 min y los tiempos de
vida media: t70ºC: 21.66 min; t80ºC: 18.34 min; t90ºC: 12.96 min. La energía de activación en el
rango de temperaturas de 70ºC a 90ºC es de 6.34 kcal/mol.
41
VI. RECOMENDACIONES
- Tener en cuenta los resultados de la investigación cuando se realiza la pasteurización a la

pulpa de camu camu, evitando así prácticas tecnológicas inadecuadas.
- Realizar investigaciones sobre cinética de degradación de vitamina C en los néctares de

camu camu y de otras frutas que se elaboran en nuestra región, teniendo en cuenta el uso
de edulcorantes.
- Realizar investigaciones de cinética de degradación de vitamina C en pulpas haciendo

variar el pH y también con pulpas concentradas y/o edulcoradas.
42
VII. BIBLIOGRAFIA
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&isAllowed=y
47
VIII. ANEXOS
48
Cuadro 9. Valores del pH de la pulpa de camu camu durante la pasteurización.
Condiciones de Tiempo pH
Pasteurización (min)
R1 R2 R3
Inicial 0 2.86 2.86 2.85
10 2.84 2.82 2.84
20 2.84 2.84 2.82

70ºC
30 2.85 2.82 2.83
40 2.85 2.83 2.85
10 2.83 2.85 2.82
20 2.85 2.82 2.82

80ºC
30 2.84 2.82 2.84
40 2.85 2.87 2.85
10 2.86 2.84 2.83
20 2.83 2.85 2.83

90ºC
30 2.84 2.84 2.86
40 2.85 2.85 2.84
Figura 10. Variación del pH de la pulpa de camu camu durante la

pasteurización.
49
Cuadro 10. Valores de los ºBrix de la pulpa de camu camu durante la
pasteurización.
ºBrix (%)
Temperatura (°C) Tiempo (min)
R1 R2 R3
Inicial 0 7.02 7.00 7.01
10 7.00 6.97 7.01
20 6.95 7.02 7.00

70ºC
30 7.01 7.00 7.01
40 7.05 7.04 7.00
10 7.00 6.98 7.03
20 7.00 6.98 7.01

80ºC
30 7.03 7.00 7.03
40 7.04 7.00 7.02
10 7.00 6.97 7.00
20 7.03 7.00 6.98

90ºC
30 7.00 7.05 7.00
40 7.02 7.00 7.03
Figura 11. Variación de los ºBrix de la pulpa de camu camu durante la

pasteurización.
50
Cuadro 11 Contenido de vitamina C de la pulpa de camu camu durante la
pasteurización a 70ºC.
Temperatura Vitamina C
Tiempo (min) Repetición
(ºC) (g/100 g)
R1 2.2990
0 min R2 2.7042
R3 2.5421
R1 1.6175
10 min R2 1.5580
R3 1.5006
R1 1.0905
70ºC 20 min R2 1.1325
R3 1.1623
R1 0.8122
30 min R2 0.9743
R3 0.8527
R1 0.6501
40 min R2 0.6906
R3 0.6906
51
Cuadro 12. Contenido de vitamina C de la pulpa de camu camu durante la
(ºC) (g/100 g)
R1 2.2990
0 min R2 2.7042
R3 2.5421
R1 1.2174
10 min R2 1.2536
R3 1.2883
R1 0.9745
80ºC 20 min R2 0.8933
R3 0.8355
R1 0.6096
30 min R2 0.6501
R3 0.6906
R1 0.5325
40 min R2 0.5296
R3 0.5235
52
Cuadro 13. Contenido de vitamina C de la pulpa de camu camu durante la
(ºC) (g/100 g)
R1 2.2990
0 min R2 2.7042
R3 2.5421
R1 0.8122
10 min R2 0.9338
R3 0.8527
R1 0.5401
90ºC 20 min R2 0.6096
R3 0.5016
R1 0.3664
30 min R2 0.3259
R3 0.3664
R1 0.2854
40 min R2 0.2449
R3 0.2854
53
Cuadro 14. Promedios de los factores y de la interacción de factores, con
intervalos de confianza del 95%.
Error Límite Límite

Nivel Recuento Media
Estándar Inferior Superior
MEDIA GENERAL 45 1.14424 0.01505 1.11350 1.17497
Temperatura
70ºC 15 1.35181 0.02606 1.29858 1.40504
80ºC 15 1.16958 0.02606 1.11635 1.22281
90ºC 15 0.91131 0.02606 0.85808 0.96454
Tiempo
0 min 9 2.51510 0.03365 2.44638 2.58382
10 min 9 1.22601 0.03365 1.15729 1.29473
20 min 9 0.85999 0.03365 0.79127 0.92871
30 min 9 0.62758 0.03365 0.55886 0.69630
40 min 9 0.49250 0.03365 0.42378 0.56122
Temperatura por Tiempo
70ºC 0 min 3 2.51510 0.05828 2.39607 2.63413
70ºC 10 min 3 1.55870 0.05828 1.43967 1.67773
70ºC 20 min 3 1.12843 0.05828 1.00940 1.24746
70ºC 30 min 3 0.87973 0.05828 0.76070 0.99876
70ºC 40 min 3 0.67710 0.05828 0.55807 0.79613
80ºC 0 min 3 2.51510 0.05828 2.39607 2.63413
80ºC 10 min 3 1.25310 0.05828 1.13407 1.37213
80ºC 20 min 3 0.90110 0.05828 0.78207 1.02013
80ºC 30 min 3 0.65010 0.05828 0.53107 0.76913
80ºC 40 min 3 0.52850 0.05828 0.40947 0.64753
90ºC 0 min 3 2.51510 0.05828 2.39607 2.63413
90ºC 10 min 3 0.86623 0.05828 0.74720 0.98526
90ºC 20 min 3 0.55043 0.05828 0.43140 0.66946
90ºC 30 min 3 0.35290 0.05828 0.23387 0.47193
90ºC 40 min 3 0.27190 0.05828 0.15287 0.39093
54
Cuadro 15. Análisis de varianza para el contenido de vitamina C.
Fuente de variación S.C. gl C.M. Fc Pv
Modelo 1 25.828 14 1.84486 181.04 0.0000

Temperatura 1.46975 2 0.734877 72.11 0.0000
Tiempo 23.926 4 5.98151 586.96 0.0000
Temperatura*Tiempo 0.43227 8 0.0540337 5.30 0.0003

Residuo 0.305718 30 0.0101906
Total 26.1338 44
R2 = 98.83% Estadístico Durbin-Watson = 2.6592 (P=0.5500).
Cuadro 16. Prueba de verificación de la varianza.
Prueba Pv
Levene's 1.67429 0.115441
Gráfica de Residuos
3
Residuo Estudentizado
-1
-2
-3
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
predicho Vitamina C
Figura 12. Diagrama de residuos.
55
ecuación de orden cero.

ecuación de primer orden.
56
ecuación de segundo orden.

vitamina C durante la pasteurización, ecuación de primer orden.
T (K) k (min-1) 1/T Ln k Ea/R 3190.78

343.15 0.0320 0.003 -3.442 R 1.9870 cal/mol.K
353.15 0.0378 0.003 -3.275 Ea 6340.08 cal/mol
363.15 0.0535 0.003 -2.928 Ea 6.34 kcal/mol
Kcal/mol
57
vitamina C durante la pasteurización, ecuación de segundo orden.
T (K) k (min-1) 1/T Ln k Ea/R 7040.02

343.15 0.0265 0.003 -3.631 R 1.9870 cal/mol.K
353.15 0.0373 0.003 -3.289 Ea 13988.52 cal/mol
363.15 0.0824 0.003 -2.496 Ea 13.99 kcal/mol
Kcal/mol
Cuadro 17. Parámetros cinéticos de la degradación de la vitamina C durante la

pasteurización, ecuación de primer orden.
k (min-1) D = Ln(10)/k t0.5 Q 70 -80 Q 80 -90 Q 70 -90 z

k70ºC 0.0320 71.96 21.66
1.18
k80ºC 0.0378 60.91 18.34 1.29 89.60
1.42
k90ºC 0.0535 43.04 12.96
Cuadro 18. Parámetros cinéticos de la degradación de la vitamina C durante la

pasteurización, ecuación de segundo orden.
k (min-1) D = Ln(10)/k t0.5 Q 70 -80 Q 80 -90 Q 70 -90 z

k70ºC 0.0265 86.89 26.66
1.41
k80ºC 0.0373 61.73 18.58 1.76 40.59
2.21
k90ºC 0.0824 27.94 8.41
58
Cuadro 19. Valores de las constantes de velocidad de degradación para los modelos
cinéticos de orden cero, primer orden y segundo orden.
Temperatura Repetición k0 R2 k1 R2 k2 R2
R1 0.0410 0.9338 0.0322 0.9896 0.0282 0.9919
70ºC R2 0.0461 0.8568 0.0320 0.9590 0.0254 0.9769
R3 0.0435 0.8759 0.0317 0.9709 0.0262 0.9956
R1 0.0414 0.8463 0.0362 0.9539 0.0370 0.9773
80ºC R2 0.0496 0.7884 0.0392 0.9343 0.0378 0.9984
R3 0.0463 0.8088 0.0378 0.9402 0.0371 0.9942
R1 0.0447 0.7278 0.0497 0.9198 0.0764 0.9978
90ºC R2 0.0553 0.7487 0.0586 0.9536 0.0943 0.9738
R3 0.0500 0.7103 0.0522 0.9057 0.0778 0.9997
Cuadro 20. Análisis de varianza para los valores de las constantes de velocidad de
degradación y para el coeficiente de determinación.
Para los valores de k a la temperatura de 70ºC
Fuente S.C. g.l. C.M. Fc Pv
Orden de reacción 0.000449 2 0.000225 77.9500 0.0001
Error experimental 0.000017 6 0.000003
Total 0.000467 8
Total 0.000175 8
Total 0.002247 8
59
Anexo 5. Registros fotográficos
60
61

Influencia de La Temperatura y Tiempo de Pasteurización de La Pulpa

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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Influencia de la temperatura y tiempo de pasteurización de la pulpa

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE

ANA GRANDEZ TORRES

Con mucho cariño a mis padres: Jenaro y Leonides

A mis hermanas Maritza y Candy, gracias por

A mis tíos Jorge y Yolanda, por el cariño y

A Michel, tu ayuda ha sido fundamental, has estado

A mi alma mater Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia, a los docentes de la

Mi agradecimiento especial al Ing. Caleb Leandro Laguna, por su asesoramiento, orientación,

A los jurados de la tesis por el tiempo brindado en el desarrollo de la investigación.

La investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la temperatura de pasteurización

Palabras clave: Pulpa de camu camu, vitamina C, cinética de degradación, parámetros

Keywords: Camu camu pulp, vitamin C, degradation kinetics, kinetic parameters.

La agroindustria en la región Ucayali está en crecimiento; sobre todo si tenemos en cuenta al

El camu camu es un fruto no climatérico, los productores comercializan el fruto maduro al

La investigación aporta información sobre los parámetros cinéticos: orden de reacción,

2.1. Antecedentes de la investigación

Ordóñez‐Santos y Martínez‐Girón (2019) estudiaron la influencia de la temperatura en la

Chiroque (2017) publicó los resultados de la tesis: “Degradación térmica de la vitamina C

Sánchez-Chávez et al. (2015), publicaron el estudio: “Cinética de degradación térmica de

Ordóñez-Santos et al. (2013), publicaron la investigación: “Cinética de degradación

Ordóñez-Santos y Yoshioka-Tamayo (2012), publicaron el estudio: “Cinética de

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Camu camu (Myrciaria dubia)

El camu camu es un recurso muy importante desde el punto de vista ambiental,

b. Clasificación y descripción botánica

Morfología: Arbusto casi 4m de altura; copa baja, globosa y densa. Algunos

Raíz: Es profunda y adaptada a soportar humedad excesiva. Una raíz principal de

Hojas: Son simples u opuestas; poseen forma lanceolada y ovoide de 3 a 12 cm de

Cuadro 1. Composición física y química del camu camu.

Composición Calidad Tamaño

Corteza 20% Brix 5,2 -7,3% Diámetro longitudinal

FUENTE: Hernández y Barrera (2010).

d. Composición nutricional del camu camu

Cuadro 2. Composición nutricional de la pulpa de camu camu.

Componente Cantidad (g/100 g)

FUENTE: Hernández y Barrera (2010).

FUENTE: Hernández y Barrera (2010).

e. Producción de camu camu en Ucayali

Figura 1. Producción de camu camu de los últimos cuatro años.

FUENTE: Ministerio de Agricultura – Ucayali (2017).

El cambio en la cualidad con el tiempo (dX/dt) puede comúnmente representarse

Donde X viene a ser un factor físico, químico, microbiológico o sensorial de calidad;

Un sistema fisicoquímico de alta complejidad es la cinética de las reacciones de los

Presenta particularidades en sus atributos que cambian como la textura, sabor y

Mientras que para una reacción de primer orden, se tiene:

2.2.3. Tratamiento térmico

El término pasteurización se refiere a un tratamiento de calor leve (70 – 90ºC)

La elaboración de jugos y pulpas pasa por un proceso donde logra extender su

Por un lado el procesamiento térmico de alimentos a elevadas temperaturas

El tratamiento térmico, ocasiona efectos indeseables, como la reducción de

La vitamina C es obtenida a través de la dieta alimentaria, debido a su rol importante

El procesamiento agroindustrial causa pérdida del valor nutricional. Las

La alta inestabilidad es una característica de la vitamina C, es sensible a diversas

La pasteurización de los jugos destruye gran parte de la vitamina C, pasa de

Sobre el contenido de vitamina C, la temperatura y tiempo de almacenamiento

La vitamina C, factor importante de pérdida de calidad de la pulpa de mamoncillo

La degradación de vitamina C en condiciones de anaerobiosis y baja actividad

b. Cinética de la pérdida de vitamina C

Muchos Muchos estudios sobre cinética de degradación de la vitamina C,

El tratamiento térmico aplicado en la pulpa de mango demostró que el parámetro