TALLER EN SISTEMAS DE CALIDAD

Ing. Ever John Landeo Pino

Mg. en Ciencia y Tecnología de Alimentos

2022
Agenda
Sesión 10

Paso 7, 8 y 9 para la implementación del

Sistema HACCP
LOGRO
Utilizar los conocimientos y la destreza necesaria para
establecer PCC, límites críticos y el sistema de monitoreo para los
puntos críticos de control del sistema HACCP.
Introducción al HACCP
 Desarrollo de los 12 pasos:

1° Formación del
. Equipo HACCP 6° Análisis de Peligros (Principio 1)

7° Determinación de PCC´s (Principio 2)

2° Descripción del Producto
8° Establecimiento de los Límites Críticos .
para cada PCC (Principio 3)
3° Definir el uso previsto del
producto 9° Establecimiento del Sistema de
. Monitoreo para cada PCC (Principio 4)
4° Elaboración del
. Diagrama de Flujo 10° Establecimiento de Acciones
. Correctivas (Principio 5)

5° Confirmación in situ del 11° Establecimiento de Sistema de

. Diagrama de Flujo . Verificación (Principio 6)

12° Establecimiento de Sistema de

Siete Principios . Documentación (Principio 7)
Paso 7: Determinación de PCC´s (Principio 2)
Paso 7: Determinación de los PCC (Principio 2):
Identificar en que puntos el control es crítico para la inocuidad del
producto (estos son los puntos críticos de control)

PUNTO DE CONTROL:

➢ Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual se pueden controlar

factores biológicos, físico o químicos.

➢ Llamados puntos de control del proceso o elaboración.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC):

❖ Fase, etapa o un punto en la que puede aplicarse un control y que es

esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Paso 7: Determinación de PCC´s (Principio 2)

SE FACILITA POR:

La aplicación de un árbol de decisiones que será flexible para

cada tipo de operaciones por ejemplo:

➢ Producción

➢ Faena

➢ Elaboración

➢ Almacenamiento

➢ Distribución.
 Paso 7: Determinación de PCC´s (Principio 2)

Examen de los Peligros Identificados

Se debe tener en cuenta que algunos de los peligros identificados se

pueden controlar totalmente mediante la aplicación de los Principios
Generales de Higiene del CODEX.
 Paso 7: Determinación de PCC´s (Principio 2)

Identificación de PCC

✓ No todos los peligros identificados implican la necesidad de un PCC.

✓ Todos los peligros identificados deben ser adecuadamente controlados.

Paso 7: Determinación de los PCC (Principio 2):
Árbol de decisiones: Responde a cada pregunta secuencialmente en cada paso en donde exista un
peligro debidamente identificado.
Ejemplos de la determinación de Puntos Críticos de Control:
 Desarrollo de los 12 pasos:

1° Formación del
. Equipo HACCP 6° Análisis de Peligros (Principio 1)

7° Determinación de PCC´s (Principio 2)

2° Descripción del Producto
8° Establecimiento de los Límites Críticos .
para cada PCC (Principio 3)
3° Definir el uso previsto del
producto 9° Establecimiento del Sistema de
. Monitoreo para cada PCC (Principio 4)
4° Elaboración del
. Diagrama de Flujo 10° Establecimiento de Acciones
. Correctivas (Principio 5)

5° Confirmación in situ del 11° Establecimiento de Sistema de

. Diagrama de Flujo . Verificación (Principio 6)

12° Establecimiento de Sistema de

Siete Principios . Documentación (Principio 7)
Paso 8: Establecimiento de los Límites
Críticos para cada PCC
(Principio 3)
Paso 8: Establecimiento de los Límites Críticos para
cada PCC (Principio 3):

Los Limites Críticos (LC) se definen como los criterios que permite distinguir entre lo
aceptable y lo inaceptable.

✓ Evitar definir limites críticos que sean concretos.

Ejemplo: Ropa de trabajo adecuada.

✓ Pueda darse el caso de que se requiera más de un límite crítico para

una determinada fase.
Paso 8: Establecimiento de los Límites Críticos para
cada PCC (Principio 3):
Variables a usar:
• Tiempo
• Temperatura
• Humedad
• pH
• Acidez
• Sabor
• Color
• Viscosidad
• Grosor
• Volumen
• Cantidad
• Velocidad
USO DEL LÍMITE DE CONTROL
Límite Operativo:

• El punto en el que se adopta la decisión de prevenir la falta de control de un

PCC antes de que se exceda el límite crítico, se denomina “límite operativo”, y
éste no debe confundirse con un “límite crítico”.

• Los límites operativos suelen ser más restrictivos y se establecen al nivel que se
alcanzaría antes de que se infrinja el límite crítico; es decir, tienen por objeto
impedir una desviación de los límites críticos.

• Cuando se sobrepasa el límite crítico, se requiere una medida correctiva

LÍMITES CRÍTICOS VS OPERATIVOS
Establecimiento de Límites Críticos VS Operativos

Cada Límite debe ser:

• Medible
• Ser el correcto para la receta.
• Ser descriptivo: Ejemplo: mida
la Tº de 74ºC por lo menos por
15 segundos en el centro del
alimento.
Paso 8: Establecimiento de los Límites Críticos para
cada PCC (Principio 3):

Las fuentes de información para establecer los límites

críticos pueden ser:

Publicaciones científicas/resultados de investigación.

Requisitos y directrices regulatorias. En ciertos casos, las autoridades sanitarias tienen

establecidos límites críticos para el control de ciertos peligros como por ejemplo
temperaturas de cocción para diferentes alimentos, concentraciones máximas de
metales pesados, pH, contenido máximo de histamina, de micotoxinas, etc.

El resultado de simulaciones, estudios experimentales y pruebas realizados en la

misma instalación de alimentos o contratados a laboratorios o universidades).

Especialistas (por ejemplo, expertos en tratamientos térmicos, consultores,

microbiólogos, fabricantes de equipo).
Ejemplos de la determinación de Límites Críticos:
 Desarrollo de los 12 pasos:

1° Formación del
. Equipo HACCP 6° Análisis de Peligros (Principio 1)

7° Determinación de PCC´s (Principio 2)

2° Descripción del Producto
8° Establecimiento de los Límites Críticos .
para cada PCC (Principio 3)
3° Definir el uso previsto del
producto 9° Establecimiento del Sistema de
. Monitoreo para cada PCC (Principio 4)
4° Elaboración del
. Diagrama de Flujo 10° Establecimiento de Acciones
. Correctivas (Principio 5)

5° Confirmación in situ del 11° Establecimiento de Sistema de

. Diagrama de Flujo . Verificación (Principio 6)

12° Establecimiento de Sistema de

Siete Principios . Documentación (Principio 7)
Paso 9: Establecimiento del Sistema de Monitoreo
para cada PCC (Principio 4)
 Vigilar
“Es llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parámetros de control
para evaluar si un PCC está bajo control”
 ¿Qué se vigilará?
La característica de un producto o de un proceso para
determinar su conformidad con un límite crítico (u operativo).

Ejemplos:
• Medición de tiempo y temperatura de un tratamiento térmico.
• Medición de temperatura de almacenamiento en frío.
• Medición de pH en un producto
• Medición de Aw en un producto
• Observación visual del sellado de latas
¿Qué se vigilará?
 ¿Qué se vigilará?

▪ La vigilancia se realiza mediante equipos de medición

seleccionados y calibrados, como por ejemplo:
o Termómetros,
o Relojes
o Básculas
o Medidores de pH
o Medidores de Aw
o Equipos para análisis químicos

▪ Mediante especificaciones claras acordes a lo que se deba

vigilar.
Paso 9: Establecer el sistema de monitoreo o vigilancia
de los PCC (Principio 4):

La vigilancia es la Obtener un Determinar en que

medición programada registro de que el momento se produce
para comprobar si un PCC está o no la perdida del control
PCC esta bajo control bajo control de un PCC

Se buscan Detectar la El programa de vigilancia

resultados pérdida de control especifica debe señalar:
inmediatos de un PCC • Quien la lleva a cabo
• Como la realiza
• Cuando la realiza
• Que tipo de medición
Paso 9: Establecer el sistema de monitoreo o vigilancia
de los PCC (Principio 4):

Correcta calibración de
Evitar los equipos de vigilancia para
Debe proporcionar métodos garantizar la precisión de
resultados rápidos microbiológicos las mediciones

Correcta calibración Factibilidad de Documentar por

de equipos de relacionar los escrito las
vigilancia para métodos físicos y mediciones
garantizar la precisión químicos con los
de las mediciones microbiológicos
Paso 9: Establecer el sistema de monitoreo o vigilancia
de los PCC (Principio 4):
El monitoreo de los PCC:

• Qué medir? Variables y rangos

• Quien lo hace? Responsables

• Cuando se hace? Frecuencias

• Cómo se hace? Medidas de control – procedimientos

• Donde se realiza? Paso del proceso

• Donde se registra? Registros

 ¿Quién Efectuará la Vigilancia?

Seleccionar entre:
▪ Personal de línea de producción
▪ Operarios de equipos
▪ Supervisores
▪ Personal de mantenimiento
▪ Personal de aseguramiento de calidad
 ¿Quién Efectuará la Vigilancia?

La persona responsable debe:

▪ Tener una formación idónea en la técnica de vigilancia.

▪ Ser responsable y concientizado de la importancia de su tarea.
▪ Estar cerca de la actividad que debe vigilar
▪ Mantener un orden en la documentación de la actividad vigilada.
▪ Tener autoridad para adoptar las medidas necesarias ante una
desviación.
 Actividad Grupal

a) Forme equipos de trabajo de 3 a 4 integrantes.

b) Escoja un producto que pertenece a su proyecto para

realizar el trabajo.

c) Elegir una etapa de proceso productivo y realizar el

análisis de peligros, identificar los puntos de control,
puntos críticos de control, límites críticos.

d) Explicar la realización del análisis en clase.

e) No olvidar registrar los nombre de todos los

integrantes.
CONCLUSIONES
✓ Es importante que quien o quienes sean los responsables de determinar los
límites críticos conozcan bien tanto el proceso, como las regulaciones legales y
comerciales que se aplican al producto.

✓ Identificar correctamente los PCC nos ayuda a poder determinar la etapa

donde tendremos mayor control.

✓ Establecer los métodos de vigilancia de los PCC es importante ya que nos

permitirá mantener dentro de los parámetros los valores establecidos,
cumpliendo los requisitos del proceso productivo.
BIBLIOGRAFIA
▪ Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la
Fabricación de Alimentos y Bebidas, aprobad por Resolución
Ministerial N° 449-2006/MINSA.

▪ Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CXC 1-1969 del

Codex Alimentarius.

▪ Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el

sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
– FAO. https://www.fao.org/3/W8088S/W8088S00.htm
ever.landeo@usil.pe