Hamburguesa de pescado (informe)

Objetivo:
Dar a conocer sobre importancia de consumir alimentos saludables como el pescado que
ayuden a fortalecer nuestro sistema inmunológico

Fundamento teórico
Pescado caballa

También llamada verdel, sarda o xarda, la caballa es un pescado azul de tamaño medio que se
encuentra actualmente en el mejor momento de su temporada. Aunque disponible todo el
año bajo diferentes formatos, merece la pena aprovechar estas semanas para disfrutar de este
delicioso pescado fresco en todo su esplendor.

Este animal de aguas marinas permanece en las bajas profundidades durante los meses del
invierno; hacia el final de la estación fría, y sobre todo con las temperaturas más cálidas de la
primavera, se agrupa en bancos y sube a la superficie, facilitando su captura. Sabrosa y
saludable, la caballa

Muy frecuente en nuestras pescaderías, especialmente en verano, es una de las reinas

asequibles de la lista de la compra junto con el bacalao o la dorada, además de verla de
manera recurrente en lata —sus conservas son legendarias—, aunque en fresco, cuando
cocinamos caballa al horno o a la plancha gana enteros. Además, es un pescado muy versátil
que podemos preparar de mil maneras diferentes.

Características
En España, al hablar de caballa, nos referimos fundamentalmente al Scomber scombrus, o
caballa del Atlántico, y pertenece a la familia de los escómbridos, de los que existen otras
variedades como la japonesa Scomber japonicus, o estornino, con la que a veces se confunde.

Se trata de un pescado azul de cuerpo alargado y fino, hidrodinámico y fusiforme con el hocico
muy puntiagudo, grandes ojos, boca ancha y mandíbula fuerte con dientes pequeños cónicos.
Está cubierta de pequeñas escamas y presenta un color blanco o perlado en el vientre que
contrasta con las rayas oscuras verticales que la cubren en el lomo, con reflejos azulados.

La caballa atlántica se distingue por las dos pequeñas aletas dorsales, muy separadas entre sí, y
las también pequeñas pectorales. Además, tiene aletas ventrales y anales casi imperceptibles
que preceden la gran aleta caudal, firme, fuerte y ahorquillada, propia de los escómbridos.

La talla mínima de comercialización del verdel es de 18 cm y puede llegar a los 50 cm y hasta

casi tres kilos de peso. En el mercado, normalmente, encontramos ejemplares de unos 30 cm
de longitud, con un peso aproximado de 250-350 g por unidad.

Este pescado acostumbra a vivir en grupos y no es raro encontrarlo en compañía de sardinas o

de otras especies. Le gustan las aguas frías del atlántico, y se acerca a los litorales de costa a
finales del invierno, siendo más frecuente su presencia en la superficie durante las semanas
centrales de la primavera. Es un animal omnívoro que suele alimentarse de pequeños
crustáceos, moluscos y de otros peces pequeños cuando alcanza la madurez, como sardinillas
o arenques. Es un gran depredador, nadador rápido y muy voraz, que alcanza la madurez
sexual a los 2-3 años de vida. Se pesca con redes de cerco, anzuelo, enmalle y arrastre,
concentrándose las mayores capturas entre febrero y mayo.

Propiedades y beneficios

Como ya hemos comentado, la caballa o verdel es un pescado azul, con 10 g de grasa por cada
100 g de porción comestible, fuente por tanto de ácidos grasos poliinsaturados, omega-3,
saludables.

Además, es, como todos los pescados, un alimento rico en proteínas de alta calidad. Destaca
por su contenido en vitaminas del grupo B, especialmente en B12, y liposolubles como la D o
A. Además, es una buena fuente de minerales como selenio, La cantidad precisa de calorías
que aporta el consumo de este pescado varía según las fuentes -236 kcal por cada 100 g en
crudo según la Base de Datos de Composición de Alimentos, 150 kcal por 100 g según la
Fundación Española de Nutrición-; en cualquier caso, no es una cifra exacta que deba
preocuparnos.

El pescado azul es un alimento muy saludable, nutritivo y completo cuyo consumo se

recomienda incluir al menos una vez por semana en nuestros menús cotidianos, incluso si
buscamos adelgazar. Además de las mencionadas grasas saludables, de las que carece el
pescado blanco, los azules son más ricos en proteínas y vitaminas, y también son más
saciantes. Fósforo y potasio.
Ingredientes y porcentaje
Ingredientes Cantidad Porcentaje
Pulpa de pescado 500kg 100%
Sal 10gr 2%
Azúcar 5gr 1%
Pimienta 0,5gr 0,1%
Ajino moto 2gr 0,4%
Cebolla picada 50 gr 10%
Galleta o pan 40gr 8%
Huevo 25gr 5%
Leche en polvo 25gr 5%
Manteca vegetal 10gr 2%
mantequilla 10gr 2%
Aceite vegetal 5gr 1%
Ajo molido 2gr 0,4%
Agua helada 50gr 10%

Procedimiento
Obtener la pulpa de pescado mediante la separación de espinas a para la pulpa a maquina o a
mano bien picado con cuchillo pequeñito

En un pocillo colocamos la pulpa de pescado y agregamos los ingredientes previamente

pesados y se agrega la siguiente secuencia

1-Polifosfatos (sal y estabilizante)

2-Especies y azucares (pimienta, ajino moto, ajo)

3-Emulsion (mantequilla, manteca, aceite y agua)

4- Cebolla y huevo, leche en polvo, galleta molida o pan molido)

5- Se mezcla bien todo en forma amasando continuamente hasta q se forme una masa ligera y
suave, homogénea

6- Finalmente hacemos bolitas y formamos las hamburguesas o a mano acompañado de un

plástico(engrasado) con un peso de 63gr (diámetro 80mm, espesor de 12mm)

7- Y colocamos en parrillas o alguna plataforma previamente engrasada

8- Llevamos a una olla con agua hirviendo

9- Por un tiempo de 7 a 10 minutos, pasado este tiempo, sacamos y lo colocamos en azafates
con plástico y lo tapamos bien para evitar que se obseden las hamburguesas

10- Dejar enfriar por un tiempo de 10 a 15 minutos y colocar en bandejas a una temperatura
de 30c y guardar empacado en numero 5 de 8 piezas en bolsas de polietileno y selladas

11- Almacenar colocando en cámara de congelación a una temperatura de 20 grados

centígrados

Flujograma de procesamiento de hamburguesa de pescado

Recepción de materia prima Agua fría a Tº de 5cº manual o a maquina

Descabezado y eviscerado Lava bien a tº baja

lavado

Pre-tratado de pescado
descarnado

Agregar ingredientes, saborizantes y adición de sal

Mesclado y mezclar bien a maquina o molde, peso 65gr

Moldeado A maquina o molde, peso 65gr diámetro de 8cm,

grosor 1,3 cm

Precocción Colocar en parrillas de malla metal acero inoxidable

llevar a la cocción a una tº de 90cº por 7 a 10 min

Enfriado Con la ayuda de un ventilador

Congelado A tº de 30cº en bandejas

Se coloca en números de 8nros de piezas en bolsas de

polietileno y selladas térmicamente y colocar en cajas
Empacado
de cartón

Almacenado Se coloca en cámara de congelación a una tº de

20cº
Conclusiones:

-Es importante consumir pescado ya que contiene proteína y vitaminas q ayuda a mejor
nuestra salud

-La hamburguesa de pescado es bueno para nuestra salud y más el pescado por qué es más
recomendado para toda la población, por ser una importante fuente de proteínas, además nos
aportan vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3. Estos últimos
son esenciales, porque el cuerpo no los produce y es necesario consumirlos

- Es recomendable consumir este alimento como el pescado azul ya que es rico en grasas
insaturadas; entre ellas cabe destacar los ácidos grasos omega 3 (W3), con efectos saludables
como:

reducir los niveles de triglicéridos en sangre,

disminuir la presión arterial,

disminuir el RISC de trombosis,

aumentar la vasodilatación arterial través de la dieta