UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

SEMINARIO DE CULMINACIÓN DE ESTUDIOS EN ALIMENTOS

ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

ELABORADO POR:

YOURI YOUSSEF CAMPBELL CUAREZMA 2016-1062U

SHEYLA VANESSA VALLADARES GUERRERO 2015-0221I

DOCENTE:

HELIA VANESSA TALENO OPORTA

Managua, Nicaragua 13 de agosto de 2022

 I. INTRODUCCIÓN

En la industria alimenticia encontramos una gran variedad de aditivos para alimentos y

aunque sin constituir por sí mismo un alimento ni poseer valor nutritivo, estos se agregan
intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.​​
En este proceso de mejora de la elaboración, también se consigue una texturización en la cual
los elaboradores obtienen ganancias por peso de producto.

En dependencia del aditivo este va a poseer una toxicidad alta, media o baja y se clasificaron
en base a esto, por lo que su uso puede representar una ventaja o desventaja, ya sea a nivel de
producción en el ámbito económico o a nivel de salud en el ámbito social.

Según el doctor Howard, médico de la Universidad de Los Ángeles California, los aditivos no
se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. El peligro reside en la cantidad ingerida.
El índice IDA (Ingesta Diaria Admisible) indica la cantidad de un aditivo, en relación al peso
corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo
apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados,
lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo. Mientras que otro grupo de personas
piensa que los aditivos deberían de regularse más o ser evitados del todo. Por eso en este
trabajo trataremos de llegar a una conclusión objetiva con fines informativos
 II. ¿QUÉ SON LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS?

Primero que nada debemos de saber a fondo que son los aditivos en si y cual es su función
con los alimentos.

Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su
frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos de
ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal
(en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido
de azufre (en el vino).

En estos aditivos podemos encontrar:

● Aditivos directos: a menudo se agregan durante el procesamiento para añadir
nutrientes, ayudar a procesar o preparar los alimentos, mantener el producto fresco,
hacer que el alimento sea más atractivo.
➢ Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales: Los aditivos naturales
abarcan hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos, el vinagre para
los encurtidos, sal para preservar las carnes.

● Aditivos indirectos: son sustancias que pueden encontrarse en el alimento durante o

después de que este se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el alimento
a propósito y están presentes en pequeñas cantidades en el producto final.

2.1. Funciones

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

● Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

● Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
● Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

● Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para suministrar

vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los ejemplos de
alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la margarina y la leche.
Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en la
dieta de una persona.
● Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.
3. Conservan la salubridad de los alimentos:

● Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas

por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que estos
microorganismos pueden causar.
● Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados porque
evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.
● Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando
están expuestas al aire.

4. Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación:

● Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio ácido-básico de los alimentos con el

fin de obtener un determinado sabor o color.
● Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros
productos horneados aumenten de tamaño.

5. Suministran color y mejoran el sabor:

● Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

● Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del
alimento.

2.2. Efectos secundarios

La mayoría de ingredientes artificiales por no decir todos, tienen un efecto secundario en la

salud, por lo que la mayoría de las preocupaciones respecto a los aditivos de los alimentos
tienen que ver con los ingredientes artificiales que se les agregan a estos. Algunas de ellas
son:

● Antibióticos aplicados a los animales que producen alimentos, como pollos y vacas
● Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos
● Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina, ciclamato sódico, y sucralosa
● Ácido benzoico en jugos de fruta
● Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los
estabilizadores de alimentos y emulsionantes
● Muchos tintes y sustancias colorantes diferentes
● Glutamato monosódico (GMS)
● Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos procesados
● Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas

La Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration, FDA) de

los Estados Unidos tiene una lista de aditivos para alimentos que se consideran seguros.
Muchos de ellos no han sido sometidos a ninguna prueba, pero la mayoría de los científicos
los consideran seguros. Estas sustancias aparecen en la lista de "productos generalmente
reconocidos como seguros" (GRAS, por sus siglas en inglés), que contiene alrededor de 700
productos.

Por otro lado el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria a como
se verá en la siguiente lista en la que aparecerán solo algunos aditivos como ejemplo dice
que: un número E identifica a un aditivo y el Comité Científico o la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El
sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma
estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

2.3. Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente
de tipo económico y social.

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista
mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un
reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias
que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser
consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
2.3.1. Razones psicológicas y tecnológicas

Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades
organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto usualmente, este
producto tiende a rechazarse.

Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería,

chocolatería; en general, todos requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia
(color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).

Si, por ejemplo, una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo en
lugar de rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.

2.3.2. Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyen el valor

nutritivo del alimento e incluso generan compuestos tóxicos. También pueden proliferar
microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la
potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria
responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de
sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta
el desarrollo de la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente
tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos
posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas,
unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u
horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se
incorporan los aditivos antioxidantes y colorantes artificiales
III. CONCLUSIÓN

Al encontrar poca evidencia de efectos negativos en el uso de aditivos y por otro lado
encontrar evidencia que respalde el uso de estos, y según la OMS, en cooperación con la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se
comprueba la inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y sintéticos y se da el visto
bueno para la utilización de aquellos que no presentan riesgos sanitarios apreciables para los
consumidores y aun para aquellos que sí, están regulados de tal forma que sólo está admitido
una centésima parte de la cantidad que se considera peligrosa, por lo que cualquier aditivo
que esté regulado y permitido aunque se consuma toda una vida (de forma responsable) no
causara algun riesgo en la salud.
IV. BIBLIOGRAFÍA

➢ Cabal, Estean (1999), Guía de aditivos usados en alimentación, Mandala Ediciones.

ISBN 978-84-95052-32-2

➢ Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación. Aditivos alimenticios

Archivado el 12 de junio de 2008 en Wayback Machine..

➢ https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives

➢ Bush RK, Baumert JL, Taylor SL. Reactions to food and drug additives. In: Burks
AW, Holgate ST, O'Hehir RE et al, eds. Middleton's Allergy: Principles and Practice.
9th ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2020:chap 80.