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Informe Academico - Avance Ii
Informe Academico - Avance Ii
Informe Academico - Avance Ii
AUTORES
Aguirre Godoy, Manuel Yordin (https://orcid.org/0000-0002-6486-0064)
ASESOR:
Dr. Ing. Pacherrez Acaro, Pedro (https://orcid.org/0000-0002-6528-810X)
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Gestión Empresarial y Productividad
LIMA – PERÚ
2022
Índice
I. Introducción.........................................................................................................................................
II. Desarrollo.............................................................................................................................................
II. Conclusiones.......................................................................................................................................
Referencias bibliográficas.........................................................................................................................
Anexos........................................................................................................................................................
I. INTRODUCCIÓN
El mercado del vino, a pesar de tratarse de una de las bebidas con más
tradición y acogida en nuestro país, unido estrechamente a nuestra cultura
gastronómica, está sufriendo en las últimas décadas una continua inestabilidad,
principalmente debido a una demanda cada vez más exigente y en disminución, y a
la fuerte competencia existente con la incorporación de nuevos países.
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Cajamarca (-50,0%) y La Libertad (-0,2%), según el Instituto Nacional de
Estadística e Informática (INEI, 2021).
Antecedentes nacionales
Antecedentes internacionales
Objetivo General:
Objetivo específico:
II. Desarrollo
Organigrama de la empresa del vino en Santa Maria S.A.C
Gerente General
Gerente de operaciones
Mantenimiento Ventas
DISEÑO DEL PRODUCTO
DESCRICPCION METODOLÓGICA
EL VINO Y SU ANALISIS
Los PNT son la herramienta que permite asegurar que un análisis se realice,
primero: de acuerdo a las normas o métodos oficiales que les sirven de referencia;
segundo: asegura la adecuación de los mismos a las características particulares
del laboratorio, ( equipamiento, tamaño, personal…) y tercero, y tal vez lo más
importante, va a permitir repetir el análisis idéntica e indefinidamente, es decir se
van a minimizar las variaciones que se producen a lo largo del tiempo o en
condiciones variables, recogiendo documentalmente toda la información necesaria
para permitir reconstruir el análisis en caso de necesidad.
Las regulaciones dictan unos niveles mínimos de acidez de 0,5% en vinos de mesa
si el mosto o el vino se mejora. La mayoría de los vinos producidos comercialmente
contienen niveles de acidez en el rango de 0,6 a 0,9 % El contenido de acidez del
mosto se determina mediante la valoración de una muestra (un determinado
volumen) con una base como solución de hidróxido sódico hasta un punto final
indicado por fenolftaleína o, alternativamente, hasta un pH de 8,2. La acidez
titulable se expresa como gramos de ácido tartárico por 100 ml.
PROCESO GENERAL EN LA ELAVOARCION DE VINOS SANTA MARIA
Molienda.
La MP preparada llega a un conjunto de 4 molinos, compuesto de cuatros mazas y
con su respectivo rodillo alimentador. Cada molino tiene un conductor intermedio de
tipo Donelly, con el objetivo de buscar grados de libertad en caso de fallas que se
presenten en alguno de los molinos, por un Iado y por e| otro para buscar una
alimentación aI molino más uniforme y mejorar la extracción.
Pesaje de Jugo.
EI jugo diluido se pasa por los coladores estáticos ó en movimiento cuyo objeto es
el de retirar partículas de bagacillo, para posteriormente pasarlo a una báscula
electrónica y automática, montada sobre celdas de carga, en donde se registra el
peso del jugo y de esta forma se inicia el control de la fermentación o destilería, en
Io que a Azucares Reductores Totales (ART) se refiere.
Clarificación.
EI jugo obtenido en la molienda, que es de carácter ácido se trata con lechada de
cal entre 4 y 5 grados Baumé, solo para vinos rosas.
Evaporación.
EI jugo clarificado es concentrado en el pre-evaporador hasta 22° brix,
constituyendo el
mosto que será enviado para la destilería.
Fermentación.
La materia prima para la producción del etanol anhidro será el jugo clarificado
concentrado a 22° brix.
Levadura
La fabricación de alcohol por la vìa fermentativa o biológica, es realizada por
microorganismos a través de un proceso Bioquimico Fermentativo, que transforma
la materia prima (substrato azucarado) en etanol y CO2, siendo los agentes de esta
fermentación algunas especies de levadura industrial del gènero Saccharomyces.
Es en esta fase que los azucares son transformados en etanol. Las reacciones
ocurren en tanques, denominados Tanques de Fermentación, donde se mezclan eI
Mosto y eI Pie de Cuba (Pre-Fermento) en una proporción 2:1, respectivamente.
El mosto fermentado (o ‘vino’) contiene entre 7-10 por ciento de alcohol por
volumen junto con algunos productos secundarios, tales como: alcoholes
superiores, glicerol, ácidos y aldehídos.
Destilación.
La destilación se lleva a cabo en Columnas de Destilación que contienen
dispositivos conocidos como bandejas. Tradicionalmente, las bandejas estaban
equipadas con doble tapa que promovía el contacto entre las fases de líquido y
gaseoso en la columna.
El etanol y el agua forman una mezcla binaria con un punto de ebullición
constante, en una composición de alrededor de 96.5 por ciento por peso. Esta
mezcla hierve a O.2° C por debajo de la temperatura de ebullición del etanol puro, y
por ende puede ser liberada
del agua sólo hasta esa concentración por medio de destilación tradicional. Si se
requiere una concentración más alta, se necesita deshidratación.
PESADO
La materia debe estar en un estado óptimo de madures. Esto es muy importante
porque contribuirá con el aroma y el sabor.
DESPALILLADO
Consiste separar la uva del escobajo. La finalidad de esta operación es producir
mayor permeabilidad de la piel acelerando el proceso de prensado.
PRENSADO
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener
un licor aromático y de sabor y de sabor característico a la fruta macerada. Esto se
lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol
CLARIFICACION
Esta operación se realiza en caso que la fruta macerada haya sido troceada. Se
utiliza 1 a 1.5 g de bentonita por litro de macerado.
La cantidad de azúcar a adicionar variara entre 0.6 a 0.8k de azúcar por litro
de agua, dependiendo de la concentración que se desee (28-30 Be).
Una vez frio el almíbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las
impurezas del azúcar.
b. Adición del ácido cítrico
Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regulara el pH
a 3.5, adicionando ácido cítrico de 1 a 3 g por litro del mercado. La cantidad
de ácido cítrico dependerá del tipo de fruta.
TRASIEGO Y CLARIFICACIÓN
Para evitar inconvenientes durante la clarificación, hay que tener en cuentas las
siguientes reglas:
ALMACENADO
Es imprescindible El objetivo
donde de separar
se hace la las uvas de las ramas y hojas es porque aportan sabores y
Se tiene las variedades de las aromas.
recolección de la uva.
uvas donde se da un adecuado
cuidado.
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Se traslada el vino a otro El jugo que se extrae se mantendrá a Proceso por el cual se quiere extraer varias
Es sometido a un prensado deposito. una temperatura controlada durante sustancias que están en la piel de la uva.
para extraer el líquido unos días.
Referencias bibliográficas
Audesirk T., Audesirk G., Byers, B. (2008). Biología: La vida en la Tierra. México: Pearson Educación.
Vargas, A. y Palacios, P. (2014). Educación para la salud [Monografía]. Recuperado de
Paucar y Roldan (2020). Estandarización de un proceso productivo para la elaboración de vinos a base de desechos frutales-
Universidad Técnica de Cotopaxi- Ecuador.
Satista (2020). Ranking de los principales exportadores de vino del mundo en función del valor de las exportaciones en 2020-
Portal estadística Aleman.