PASO 1

QUIMICA ANALITICA

PRESENTADO POR:
ANGIE YURANY TANDIOY SÁNCHEZ
CÓDIGO: 1.053.343.015

TUTORA:
INGRID DAYANA SOTO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2022
 Estudiante Alimento Contaminant Origen de la Limite
e contaminación permisible
(mg
sodio/g
producto)
1        
2        
3.
4. Angie  Peces Hg Contaminación 0.5
Yurany (Mercurio) del agua con
Tandioy metales 2 
Sánchez As (arsénico)  pesados 
5        

El consumo de peces juega un papel muy importante en cuanto al

consumo de proteína de origen animal en los países de ingresos
bajos, ya que por la pesca excesiva, pérdida del hábitat y
contaminación del agua se ven en la necesidad de consumir este
alimento en alta proporción, es importante tener en cuenta que el
pescado cuenta con gran cantidad de aminoácidos esenciales para
la salud humana, también cuentan con una amplia cantidad de
lípidos que beneficia el desarrollo de los niños y la salud de los
adultos, adicional a esto es una fuente importante de vitaminas y
minerales (FAO,2014).

Los metales pesados llegan a los ríos por el mal manejo de residuos
en la actividad minera, practicas industriales y agrícolas, esto
produce que los peces consuman estos metales en exceso y se
contaminen.

En Colombia el Ministerio de Ambiente y Salud y Protección Social,

como la Ley 1658 de 2013 por la cual se establecen disposiciones
para el comercio y uso de Hg, la Resolución 122 de 2012 por medio
del cual se reglamentan los límites máximos de metales pesados,
excepto el As
El consumo de estos metales trae efectos adversos para la salud, en
especial las mujeres en edad fértil y en estado de gestación tienen
mayor posibilidad de acumular dichos metales en su organismo,
pueden generar problemas de hipertensión, depresión, cardiacos,
entre otras afecciones a la salud, además se considera como posible
cancerígeno según la Agencia internacional para la Investigación del
Cáncer.

Las aguas procedentes de las industrias como la minera, la de

recubrimientos metálicos, las fundidoras y otras más contaminan el
agua con diversos metales. Por ejemplo, las sales de metales como
el plomo, el zinc, el mercurio, la plata, el níquel, el cadmio y el
arsénico son muy tóxicas para la flora y la fauna terrestres y
acuáticas
 Paso 2. Análisis y discusión
del problema.

Problemática Seleccionada por Contaminación de peces con

el grupo colaborativo metales pesados
Grupo colaborativo :

Tipo Estadístico
de muestreo
Explicación del Se basan en reglas estadísticas una vez definido el
plan de muestreo problema analítico. (contaminación de peces con
metales pesados).Este tipo de muestreo permite
inferir conclusiones o resultados a una población
completa mediante una toma de muestra
característica.
Tamaño
muestral Z 2 PQ
N= 2
e
2
2.33 ∗0.5∗0.5
N=
0.032

N=1508
Tamaño de muestra

Z 2 pqN
n= 2 2
NE + Z pq
2
2.33 ∗0.5∗0.5∗1508
n= 2
1508∗0.03 +2.33∗0.5∗0.5

n=754,26

El tamaño de muestra es igual a 754 y con una población de 1508

Justificación Este el es el tipo de muestreo más adecuado ya que a
través del muestreo estadístico es posible que el
investigador pueda extraer conclusiones para toda la
población, a través de la toma de muestras
representativas. Este tipo de muestreo permite estimar
el tamaño de la muestra, necesaria para lograr
resultados representativos y llegar a concluir del
comportamiento de la población a partir del análisis
muestral.
 Referencias
usadas para el Bridges C, Battle J, Zalups R. Transport of thiol-
conjugates of inorganic mercury in human retinal
plan de pigment epithelial cells. Toxicol. Appl. Pharmacol.
muestreo 2007;221(2):251-260.
Doi: https//doi.org/10.1016/j.taap.2007.03.004 

Budtz E, Grandjean P, J0rgensen P, Weihe P,

Keiding N. Association between mercury
concentrations in blood and hair in methylmercury-
exposed subjects at different ages. Environ Res.
2004;95(3):385-393.
Doi: https://doi.org/10.1016/j.envres.2003.11.001 

Características de la MUESTRA: Peces

muestra REINO: Animalia

DOMINIO: Eukarya

FILO: Chordata

SUBFILO: Vertebrata

Propiedades Los peces contienen una menor proporción de

fisicoquímica de ácidos grasos saturados (“grasas malas”), mayor
la muestra proporción de ácidos grasos monoinsaturados 
(AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI)
especialmente del tipo omega 3. Los ácidos grasos
específicos del pescado son el eicosapentaenoico
(EPA) y el docosahexaenoico (DHA).
Ambos son ácidos grasos polinsaturados de
cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). El
principal esterol del músculo de peces es el
colesterol, cuya proporción varía entre especies.
Además, en la composición química del pescado se
pueden distinguir compuestos nitrogenados no
proteicos, tales como, bases volátiles como el
Amoniaco, y óxido de trimetilamina (OTMA),
creatina, aminoácidos libres, nucleótidos, bases
purínicas, urea (este ultimo solo en peces
cartilaginosos)5 .
El músculo oscuro presenta una composición
química diferente al músculo blanco. El primero
posee un alto contenido de lípidos y hemoglobina
en relación al blanco. En general, los músculos
oscuros contienen alrededor de 2-5 veces más
lípidos que los músculos blancos.
Referencias

Resumen sobre el desarrollo histórico de la

producción y utilización del
pescado: http://www.fao.org/DOCREP/003/V8490S
/v8490s03.htm

LARRAÑAGA I, CARBALLO J., RODRIGUEZ Ma,

HERNANDEZ J. (2001). Características y
alteraciones de pescados, mariscos y derivados.
En:  Control e Higiene de los alimentos

ERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de

Nutrición. Ediciones Díaz de Santos.