ENSAYO "RECONOCER LAS

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DEL PRODUCTO

CÁRNICO"

La carne y los productos cárnicos se caracterizan por ser ricos en proteínas de

alto valor biológico, además de otros constituyentes (minerales, grasa, vitaminas,
ceniza). El consumo de carnes rojas y carnes procesadas se ha asociado con un
mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Se ha
encontrado incluso que el consumo regular de pequeñas cantidades de carnes
rojas, especialmente carnes rojas procesadas, se asocia a un mayor riesgo de
enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular, y mayor riesgo de morir por
enfermedad cardiovascular o por cualquier otra causa. La carne (denominación
común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo
y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por
haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad
en la carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que contienen muchas
fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se
contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que
formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso, Por último, asociado al
tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido
graso, el cual está conformado por células de grasa que sirve como fuente de
energía para las fibras musculares. El color es el factor que más afecta la
apariencia de la carne y de los productos cárnicos durante su almacenamiento, y
el que más influye en la preferencia de los consumidores. La nitroso mioglobina, el
pigmento de la carne curada, aunque estable al calor, es muy lábil a la oxidación.
La mayoría de los cambios de coloración de los productos cárnicos se refieren al
enverdecimiento, el cual consiste en la aparición de zonas pardoverdosas en la
superficie y de anillos verdes en los embutidos fermentados. En este trabajo se
presentan los aspectos químicos, microbiológicos y de empaque relacionados con
los cambios de coloración de los productos, así como los principales factores que
los producen (la luz, la temperatura, el oxígeno, la presencia de microorganismos,
y las condiciones de procesamiento y empaque).  Las cualidades de la carne
(textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción
relativa de estos tejidos. En relación a la composición química la carne se
compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de
hidratos de carbono. La composición química de la carne varía según distintos
factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica.
La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia
diversidad de animales. La grasa es el componente más variable, su contenido
oscila aproximadamente entre 1,5 al 13% 11. Según el contenido de grasa, las
carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y
grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos:
cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona
subcutánea, localización intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra
asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares (grasa
intramuscular) es responsable del veteado o marmorización; y presenta grandes
diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e
influencias medioambientales10.
 Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado
únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30%. La principal proteína
del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la
contracción muscular. Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2
proteínas: el colágeno y la elastina.  El colágeno es responsable en gran parte de
la dureza de la de la carne, sin embargo, con la cocción parte del colágeno se
transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza . Las grasas resultan
imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración en la
misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de
manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor,
aroma, color, etc., de los alimentos cocinados). La grasa en la carne es bastante
alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. El color de la carne
depende del estado químico de esta molécula. Su concentración depende de la
especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal. Según su contenido se
pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne
blanca (en especial, aves de corral). Respecto al valor nutricional, son alimentos
ricos en proteínas de gran calidad. Sin embargo, las proteínas son escasas en
aminoácidos azufrados, y los niveles de triptófano y fenilalanina están bajo los
requerimientos diarios del organismo humano. Son la principal fuente de hierro y
lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo
B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B 6 y B12) y minerales como el zinc,
fósforo y hierro de alta biodisponibilidad 11,14. Sin embargo, el aporte de vitaminas A
y C y D es nulo o muy bajo 10. El perfil lipídico de las carnes se considera no
saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al aumento
del riesgo de enfermedades cardiovasculares . Respecto a la estabilidad, las
carnes son alimentos muy perecibles. Esto se debe a su composición química y
gran contenido de agua, que la convierten en un excelente sustrato para una gran
variedad de microorganismos incluyendo alterantes y patógenos (causantes de
enfermedades).  La masa muscular interna de las carnes contiene pocos
microorganismos o están libres. Sin embargo, durante el faenado, procesamiento
posterior, transporte y almacenamiento se pueden contaminar con
microorganismos patógenos (“dañinos “y/o alterantes provenientes de distintas
fuentes.  Las carnes pueden contener bacterias patógenas, tales como, E. coli,
(incluido 0157:H7), Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes y parásitos, tales como, Trichinella spiralis y Toxoplasma.
 Codex Alimentarius define la
carne como “todas las partes
de un animal que
han sido dictaminadas
como inocuas y aptas para
el consumo humano o se
destinan para este fin”. Sin
embargo, regularmente se
denomina carne al músculo
esquelético de los animales de
sangre caliente, producidos
principalmente por las
técnicas ganaderas modernas
y en parte por la caza.
Además del músculo son
productos cárnicos: la sangre,
grasa, vísceras, huesos, etc.,
de los animales, que
se utilizan para elaborar varios
tipos de alimentos y algunos
productos industriales
como la gelatina.
De acuerdo con la anterior
definición, la carne se
compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales,
grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros
componentes
bioactivos, así como
pequeñas cantidades de
carbohidratos; es decir, la
composición química de la
carne hace referencia al
contenido de agua, proteína,
grasa y cenizas.
Sin embargo, estas fracciones
son más o menos variables
dependiendo de la
especie, de la raza, del plano
de alimentación de los
animales e incluso de la
pieza carnicera. En general,
los valores medios para la
composición bruta de la
carne comestible de la carne
fresca pueden aproximarse a
62% de humedad, 20%
de grasa, 17% de proteína y
1% de cenizas para las carnes
más grasas o 70% de
humedad, 9% de grasa, 20%
de proteína y 1% de cenizas
en el caso de las
carnes más magras
(Schweigert, 1994).
El contenido del agua en la
carne está relacionado con las
proteínas, pues cuando
éstas aumentan o
disminuyen, el contenido de
agua aumenta o disminuye.
El
agua presente en la carne se
encuentra en tres formas: la
primera es la llamada
de constitución que es el agua
ligada químicamente a las
proteínas, la segunda es
conocida como agua de
interfase que está unida a la
interfase proteína – agua, y
ésta a su vez se subdivide en
agua vecinal que es la que
más cerca está de las
proteínas formando capas de
dos, tres, cuatro. La tercera es
el agua normal que
se subdivide en dos grupos, el
agua libre que es liberada
cuando la carne se
somete a altas temperaturas y
el agua ocluida que está
envuelta en las proteínas
gelificadas retenidas en el