DATOS DE LABORATORIO

PRACTICAS 1, 3, 4 y 5

GRUPO 3: r

TUTORA:
KAREN SOFIA MUÑOZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERIA
PROCESOS CARNICOS
MARZO DEL 2022
POPAYÁN – CAUCA

PRACTICA #1. EFECTO DE LAS ENZIMAS Y OTROS, CON RESPECTO AL

ABLANDAMIENTO DE LA CARNE
ANÁLISIS Y RESULTADOS

Tabla N°1 Ablandador utilizado

ABLANDADO DESPUES DE 24 HORAS/ EVIDENCIA
R

Cascara de piña

Tabla N°2 Análisis sensorial

Escala de calificación: Mala (1), Regular (2), Buena (3), Muy buena (4), Excelente (5).
Enzima Cascara de piña Calificación
Olor concentrado a piña con un leve olor
característico a carne, debido posiblemente a la
Olor 4
porción pequeña de carne en comparación a la
adición de la cantidad de cascara de piña.
Color café pálido en su exterior y rosado
Color 4
intenso característico en su interior.

Textura suave, blanda y tierna interna y

Textura externamente, sin fibras definidas bajo el 5
microscopio.
Tabla N°3 Evidencia fotográfica de practica
Preparación de muestra para observación en microscopio (cascara de piña):

Muestra en microscopio

Colorimetro
Muestra 1 Valores
L¿ =¿ 53.69
a ¿=¿ 14.84
¿
b =¿ 21.91

Muestra 2 Valores
 ¿
L =¿ 50.99
a ¿=¿ 16.90
b ¿=¿ 12.07

Muestra 3 Valores
L¿ =¿ 51.50
¿
a =¿ 14.43
¿
b =¿ 15.14

Muestra 4 Valores
 Muestra tomada por el lado donde se
evidencio gordito o tejido blanco en la carne.

L¿ =¿ 66.50
¿
a =¿ 15.25
b ¿=¿ 9.61

Muestra 4.1 Valores

Muestra tomada por el lado de la pulpa de la
carne.

¿
L =¿ 51.69
a ¿=¿ 16.69
b ¿=¿ 12.78

Muestra 5 Valores
 ¿
L =¿ 54.83
a ¿=¿ 15.74
b ¿=¿ 14.37

Toma de pH

pH= 5.0

Muestra de carne con cascara de piña en comparacion con el blanco

 Análisis: En comparación con el blanco se sintió mucho más blando y suave, con cambio
de color inclinado a marrón en el exterior, pero rosado y tierno en el interior.
Comparacion de muestra de carne con piña con todas las muestras

PRÁCTICA # 4. EFECTO DE LA ADICIÓN DE FOSFATOS EN LOS

PRODUCTOS CÁRNICOS. CHORIZO.

Tabla N°1 Formulación base para chorizo

Ingredientes Porcentaje Consideraciones
Formulación 3: F3: formulación base
Polifosfatos 0.25 % definida + 0.25% de fosfato del total de carne
y grasa utilizada en la formulación
Carne de cerdo 50% Matéria prima (MP)/ Carne (C)
Carne de res 30% Matéria prima (MP)/ Carne (C)
Tocino 20% Materia prima (MP)
Sal común 14 g/Kg
Pimentón en Polvo 15 g/Kg
Cebolla en polvo 5 g/Kg
Ajo en polvo 5 g/Kg
Materia prima= 1324 gr
Ácido ascórbico 1 g/Kg
Carne = 1110 gr
Comino en polvo 1,5 g/Kg
Pimienta 0,5 g/Kg

Proteína disponible para la elaboración del chorizo:

● Carne de cerdo: 544 gr
● Carne de res: 566 gr
● Tocino: 214 gr
Proteína/Carne total: 1324 gr (100%)
Tabla N°2 Formulación de chorizo para carne total
Formulación de chorizo para
Cantidad utilizada
carne total de 1324 gr
Ingredientes % F3 (gr)
Polifosfatos 0.25 % 3,44

Carne de cerdo 50% 544

Carne de res 30% 566
Tocino 20% 214
Sal común 14 g/Kg 18,53
Pimentón en Polvo 15 g/Kg (MP) 19,86
Cebolla en polvo 5 g/Kg (MP) 6,62
 Ajo en polvo 5 g/Kg (MP) 6,62
Ácido ascórbico 1 g/Kg (C) 1,11
Comino en polvo 1,5 g/Kg (MP) 1,98
Pimienta 0,5 g/Kg (MP) 0,662
Suma de ingredientes totales para calcular %
1379, 38
de polifosfatos
Suma de ingredientes totales + cantidad de
1382,82
polifosfatos

Cálculos del proceso.

Calculamos para el proceso de molido.

Entrada ( E)=1324 gr Carne total
Merma(M )=186 gr
Salida=E−M =1324−186
Salida=1138 gr
Calculamos para el proceso de mezclado.
Entrada ( E ) =1196,82 gr Carne molida+ Ingredientes
Merma(M )=50 gr
Salida=E−M =1196,82−50
Salida=1146,82 gr
Calculamos para el proceso de embutido.
Entrada ( E ) =1306,82 gr Pasta +Tripa+ Fibra
Merma ( M )=32,45 gr
Salida=E−M =1306,82−32,45
Salida=1274,37 gr

RESULTADOS Y ANÁLISIS
 Chorizos antes de cocción.
Datos:
Evaluación sensorial
Chorizo CH.1 (120 gr - 13 cm)
Chorizo CH. 2 ( 100 gr - 11 cm)

Color: rosado – anaranjado agradable a la

visión
Olor: característico a chorizo
Textura: suave y blanda

Chorizos despues de cocción.

Datos:
Chorizo CH.1 (78 gr)
Chorizo CH. 2 (65 gr)
Evaluación sensorial

Perdida en grasa:
Chorizo CH.1 (42 gr)
Chorizo CH. 2 (35 gr)
Color: en su interior y exterior anaranjado
- marrón característico por la fritura.
Aceptable.
Olor: característico a chorizo, agradable y
provocativo.
Sabor: característico a chorizo y a
sazonadores, sal al punto, agradable al
gusto.
Textura: bastante compacta y un poco
seca, aunque en la fritura se rompió la
tripa.
PRÁCTICA # 5. ANÁLISIS DE LA UTILIZACIÓN DE AGENTES EXTENSORES
EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

TABLA 1: FORMULACIONES DE PROCESOS CÁRNICOS

FORMULACIÓN BASE PARA

HAMBURGUESA

INSUMO/MATERI CANTIDA UNIDAD

PRIMA D DE MEDIDA
CARNE DE RES 50,00 %
CARNE DE CERDO 30,00 %
TOCINO 20,00 %
SAL 20 g/kg
POLIFOSFATOS 3 g/kg
ACIDO ASCORBICO 1 g/kg
CEBOLLA EN POLVO 6 g/kg
AJO 6 g/kg
COMINO 1 g/kg
PAPRIKA 1 g/kg

HARINA DE SOYA 8 %
ALMIDON 2 %
 TABLA 2: FORMULACIÓN DE CHORIZO PARA CARNE TOTAL

PROTEINA PARA
ELABORACION DE LA HAMBURGUESA

CANTIDA UNIDAD
INSUMO/MATERI PRIMA
D DE MEDIDA
CARNE DE RES 566 Grs
CARNE DE CERDO 544 Grs
TOCINO 214 Grs
TOTAL MATERIA PRIMA
Grs
CARNICA 1324

SAL 26,48 Grs

POLIFOSFATOS 3,972 Grs
ACIDO ASCORBICO 1,324 Grs
CEBOLLA MOLIDA 7,944 Grs
AJO 7,944 Grs
COMINO 1,324 Grs
PAPRIKA 1,324 Grs
HARINA DE SOYA 105,92 Grs
ALMIDON 26,48 Grs
TOTAL, MATERIA
182,712 Grs
PRIMA SECA
CALCULOS DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA HAMBURGUESA

MOLIENDA DE LA MATERIA PRIMA CARNICA

CALCULOS PROCESO DE MOLIENDA

Entrada ( E)=1324 gr Carne total

Merma(M )=186 gr
Salida=E−M =1324−186
Salida=1138 gr
MEZCLADO DE LA MATERIA PRIMA CARNICA+ INGREDIENTES SECOS

Entrada ( E ) =844,72 gr Carne molida+ Ingredientes

Merma ( M )=150 , 72 gr
Salida=E−M =884,72−150,72
Salida=694,0 gr
 RESULTADOS Y ANALISIS

HAMBURGUESA EVIDENCIA FOTOGRAFICA

Se armaron y pesaron bolas de

hamburguesas con un peso de 50
gramos y se le dio forma con una caja
de Petri posterior a esto se refrigera
para darle forma y la pasta sea más
dura.

COCCION DE LA HAMBURGUESA
Se realiza la cocción de la
hamburguesa

EVALUACIÓN SENSORIAL

color Color agradable y llamativo

 olor Olor conforme

Sabor Agradable al paladar, se logra

percibir el sabor a leche de
soya

Textura Suave, húmeda, no compacto

ANEXO 1: COMPARACION DE PESOS DE LA HAMBUEGUESA DURANTE EL

PROCESO DE COCCION.

PESO HAMBURGUESA
PESO INICIAL 50 % 50 % 50 %
DPUES DE COCCION 42   43   41  
DIFERENCIA 8 16 7 14 9 18