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Química alimentaria 272 (2019) 441–452

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Revisar

Explorando los impactos del procesamiento poscosecha en la formación del aroma de los T
granos de café: una revisión

Gilberto V. de Melo Pereira1 , Dão P. de Carvalho Neto1, Antonio I. Magalhães Júnior,

Zulma S. Vásquez, Adriane BP Medeiros, Luciana PS Vandenberghe, Carlos R. Soccolÿ
Departamento de Ingeniería de Bioprocesos y Biotecnología, Universidad Federal de Paraná (UFPR), 19011 Curitiba, Paraná 81531-980, Brasil

INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO RESUMEN

Palabras clave: El objetivo de esta revisión es describir los compuestos aromáticos volátiles de los granos de café verde y evaluar las fuentes de
Granos de café verde variación en la formación y desarrollo del aroma del café a través del procesamiento poscosecha. Los hallazgos de esta encuesta
Compuestos aromáticos volátiles mostraron que los componentes volátiles de los granos de café verde (p. ej., alcoholes, aldehídos y alcanos) no tienen una
Aroma a cafe
influencia significativa en la composición final del aroma del café, ya que solo quedan unos pocos compuestos de este tipo en los
Procesamiento poscosecha
granos después del tostado. Por otro lado, en el producto de café final se pueden detectar compuestos activos de olor derivados
de microbios producidos durante la eliminación de la capa de mucílago de la fruta, incluidos ésteres, alcoholes superiores,
aldehídos y cetonas. Muchos procesos posteriores a la cosecha, incluidos los procesos de secado y almacenamiento, podrían
influir en los niveles de las composiciones aromáticas del café, que aún no se han dilucidado. Una mejor comprensión del efecto
de estos procesos en la composición del aroma del café ayudaría a los productores de café en la selección óptima de parámetros
poscosecha que favorezcan la producción constante de granos de café sabrosos.

1. Introducción
La popularidad de los productos de café está relacionada con su singular sabor
sensorial y agradable. Un contribuyente crítico a la calidad de la bebida de café es la
serie de prácticas poscosecha realizadas para obtener granos secos aptos para tostar
(Huch & Franz, 2015). Estas prácticas implican una serie de pasos relativamente
complejos, que incluyen la recolección de la fruta, el despulpado, el secado y el
almacenamiento. Después del procesamiento poscosecha en la finca, los granos de café
pueden transportarse a plantas industriales, donde se obtienen productos semielaborados
o terminados para su comercialización (Pereira, Soccol, Brar, Neto y Soccol, 2017).
procesamiento, puede tener un impacto directo en la calidad y el valor del producto final
(Wintgens, 2004; Bhumiratana, Adhikari & Chambers, 2011; Sunarharum, Williams &
Smyth, 2014).
La influencia del genotipo, el método de cultivo y el tratamiento poscosecha (cosecha,
despulpado, secado y almacenamiento) en la calidad final del café aún está en estudio
(Avallone, Brillouet, Guyot, Olguin, & Guiraud, 2002; Bytof, Knopp, Schieberle, Teutsch
& Selmar, 2005; Knysak, 2017; Lee, Cheong, Curran, Yu, & Liu, 2015; Lee & Shibamoto,
2002; Pereira et al., 2016; Rendón, Salva & Bragagnolo, 2014; Selmar, Bytof & Knopp,
2008 ; Selmar, Bytof, Knopp y Breitenstein, 2006). El objetivo de esta revisión es
examinar todos los factores relacionados con los volátiles del café.

Más de 90 años de estudios científicos que exploran la compleja composición del
aroma volátil del café han producido más de 1000 compuestos volátiles (Lee & Shibamoto,
2002; Czerny, Mayer & Grosch, 1999; Grosch, 1998; Mayer, Czerny & Grosch, 1999;
Sanz , Czerny, Cid & Schieberle, 2002). Estos volátiles, incluidos los compuestos de
azufre, pirazinas, piridinas, oxazoles, pirroles, furanos, aldehídos, alcoholes superiores,
cetonas, ésteres y fenoles, se generan principalmente por reacciones térmicas que
ocurren durante el tostado y la elaboración (Buffo & Cardelli-Freire, 2004). ; Bröhan,
Huybrighs, Wouters & der Bruggen, 2009; Rodríguez, Duran & Reyes, 2010). Sin
embargo, la composición química de los granos de café verde, así como los cambios
químicos que ocurren durante la poscosecha
“cinturón cafetero”. Brasil es
composición y variación a través del procesamiento poscosecha. Además, discutimos
estrategias que pueden aprovecharse para mejorar el sabor del café con un enfoque
especial en los metabolitos derivados de microbios generados durante la eliminación de
la capa de mucílago de la fruta.
2. Producción de café y procesamiento poscosecha
El café se deriva del árbol del género Coffea, que incluye más de 103 especies de
árboles y arbustos tropicales (Ferrão et al., 2015). El cafeto se cultiva comercialmente en
toda la región geográfica comprendida entre las latitudes 30° N y 30° S, conocida como

ÿ Autor de correspondencia.
Correo electrónico: soccol@ufpr.br (CR Social).
1Gilberto V. de Melo Pereira y Dão P. de Carvalho Neto contribuyeron igualmente a este trabajo.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.061 Recibido el
19 de diciembre de 2017; Recibido en forma revisada el 15 de agosto de 2018; Aceptado el 16 de agosto de 2018
Disponible en línea el 17 de agosto de 2018 0308-8146/ © 2018 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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GV de Melo Pereira et al. Química alimentaria 272 (2019) 441–452

Fig. 1. Estructura del fruto del café y representación esquemática de los métodos de procesamiento poscosecha correlacionados con los principales cambios bioquímicos que
impactan en la constitución volátil del café. Esta figura está adaptada de Bytof et al. (2005), Lee et al. (2015), Selmar et al. (2006) y Pereira et al. (2017).

uno de los principales productores de café, que suministra alrededor de un productos agrícolas a nivel mundial, a veces superado solo por el petróleo
tercio de la producción mundial total, seguido de Vietnam, Indonesia, Colombia, (Lee et al., 2015).
India, Perú, Honduras, Etiopía, Guatemala, México y otros 60 países (Pereira El fruto del cafeto consiste en una piel de color rojo anaranjado a rojo al
et al., 2017). La producción mundial total de café en grano superó los 9 madurar (exocarpio), una pulpa carnosa de color blanco amarillento y mucílago
millones de toneladas en la cosecha 2015-2016, con una facturación cercana (meso carpa), y un pergamino amarillo liso (endocarpo) y una piel plateada (en
a los US$21 mil millones (ICO, 2017). Es uno de los más comercializados y consumidos.
el tegumento) que lo rodea. las semillas (endospermo) (Fig. 1). el exocarpio

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GV de Melo Pereira et al.
da al fruto resistencia externa. Es una capa monocelular protegida por una sustancia cerosa;
cuando no están maduros, los frutos son verdes y se vuelven de color rojo violeta, rojo intenso,
amarillo o naranja (según el genotipo) cuando están maduros. El mesocarpio es una pulpa
carnosa, fibrosa y dulce, rica en carbohidratos (glucosa, fructosa y pectina), proteínas, grasas,
minerales lipídicos y cantidades considerables de taninos, polifenoles y cafeína (Janissen &
Huynh, 2018; Murthy y Naidu, 2012). El endocarpio, la llamada capa de pergamino, es un
polisacárido parecido al papel, delgado, amarillento y desmenuzable, compuesto principalmente
de ÿ-celulosa, hemicelulosa, lignina y cenizas (Esquivel & Jiménez, 2012). La piel plateada está
predominantemente compuesta por polisacáridos, especialmente celulosa y hemicelulosas,
además de monosacáridos, proteínas, polifenoles y otros compuestos menores (Farah & dos
Santos, 2014). Esta capa es alta en fibras dietéticas totales y compuestos fenólicos con
actividad antioxidante significativa (Janissen & Huynh, 2018). La piel plateada recubre dos
hemisferios de semillas elípticas que, a su vez, contienen el endospermo y los embriones
(Farah & dos Santos, 2014; Esquivel & Jiménez, 2012).
La recolección de la fruta es el primer paso en el procesamiento poscosecha del café. El
desarrollo heterogéneo de los frutos del café conduce a la presencia simultánea de diferentes
estados de maduración en el mismo cafeto, es decir, verde (inmaduro), cereza (maduro) y pasa
(sobremaduro) (Pezzopane, Júnior, Thomaziello & De Camargo, 2003 ). ). Al madurar, los
frutos del café presentan menores concentraciones de compuestos fenólicos, lo que implica
una reducción de la astringencia; además, las cerezas de café muestran un mayor contenido
de compuestos volátiles (aldehídos, cetonas y alcoholes superiores) en comparación con frutos
inmaduros (Wintgens, 2004). Por lo tanto, la recolección del café debe iniciarse cuando la
planta alcanza un estado homogéneo de maduración con una prevalencia mínima de frutos
inmaduros (Bee et al., 2005).
La recolección del café se realiza predominantemente a mano o pelando los frutos en
láminas colocadas debajo del árbol; sin embargo, el uso de cosechadoras mecánicas basadas
en la vibración de las ramas de los árboles (p. ej., máquinas autopropulsadas, máquinas de
pelado portátiles y mecánicas) ha aumentado considerablemente en todo el mundo (Bee et al.,
2005).
La elección del método empleado interferirá directamente en la calidad de la fruta utilizada para
los pasos posteriores del procesamiento en la finca. La recolección manual permite la selección
exclusiva de frutas en su etapa ideal de maduración (es decir, cerezas de café). Sin embargo,
obtener solo cerezas de café maduras a través de la recolección manual selectiva es costoso y
laborioso. En este sentido, muchos productores eligen entre el despalillado o la cosecha
mecánica de los frutos de café, seguido de la eliminación de los granos inmaduros mediante la
clasificación (Huch & Franz, 2015).
Después de la cosecha, el procesamiento del café debe comenzar lo más rápido posible
para evitar que la fruta se eche a perder por una fermentación desfavorable o la formación de
moho (Bee et al., 2005; Illy, 2002). Las capas externas del fruto del café (es decir, la piel y la
pulpa) se eliminan fácilmente, mientras que el mucílago, el pergamino y la piel plateada se
adhieren firmemente a los granos (De Bruyn et al., 2017). La figura 1 ilustra los tres métodos
diferentes comúnmente utilizados para eliminar estas capas. En el procesamiento seco, las
semillas se exponen al sol o a secadores de aire hasta que el contenido de humedad sea de
aproximadamente 10% a 12%. Después del secado, las frutas se limpian y descascaran, y
luego se eliminan la piel y la pulpa secas. El procesamiento húmedo, por el contrario, implica
una serie de pasos relativamente complejos, que incluyen la eliminación mecánica de la piel y
la pulpa del café, la degradación microbiana (fermentación) de la capa de mucílago y,
finalmente, la eliminación del agua mediante secado al sol (Fig. 1) . .
Este proceso reduce el tiempo (de 3 a 5 semanas a 8 a 10 días) y el área requerida para secar
los granos en relación con el procesamiento en seco (Bee et al., 2005). Finalmente, el
procesamiento semiseco presenta etapas de métodos tanto secos como húmedos, donde los
frutos de café se despulpan mecánicamente y luego se someten a secado al sol (Pereira et al.,
2017; Bee et al., 2005).
Los granos resultantes de cualquier método de procesamiento deben secarse hasta un
contenido final de agua de 10 a 12 %. Este proceso se puede realizar mediante secado al sol
o utilizando varios secadores mecánicos (es decir, secadores estáticos, secadores de columna,
secadores redondos o secadores de aire forzado). La elección de la técnica de secado utilizada
está ligada a factores económicos y/o al tipo de
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Química alimentaria 272 (2019) 441–452
procesamiento empleado. Por ejemplo, en el procesamiento seco, la conservación del exocarpio
y mesocarpio prolonga el tiempo requerido para alcanzar los niveles de humedad deseables
debido a que la humedad de los frutos cosechados es de aproximadamente 70%. Por esta
razón, no se recomienda el uso de secadores mecánicos porque representaría un costo alto e
innecesario (Kleinwächter, Bytof & Selmar, 2015). Por otro lado, el uso de secadores mecánicos
para cafés beneficiados por vía húmeda ha ganado mayor visibilidad debido a la reducción
tanto del tiempo de secado como del riesgo de contaminación microbiana.
3. Composición del grano de café verde y formación de precursores de sabor
El término “granos de café verde” en este estudio se refiere a las semillas crudas y sin
procesar de los frutos de Coffea (Fig. 1). La composición química de los granos de café verde
es muy compleja e incluye más de 1000 sustancias con diferentes propiedades químicas y
físicas (Bagchi, Moriyama & Swaroop, 2016). Los principales precursores del aroma son
carbohidratos insolubles (celulosa y hemicelulosa), carbohidratos solubles (es decir, arabinosa,
fructosa, galactosa, glucosa, sacarosa, rafinosa y estaquiosa), lípidos, ácidos clorogénicos y
compuestos que contienen nitrógeno (N) (Fadai, Melrose, Please, Schulman y Van Gorden,
2017; Poisson, Auzanneau, Mestdagh, Blank y Davidek, 2017). Los carbohidratos de bajo peso
molecular, como la sacarosa, la glucosa y la fructosa, contribuyen a la formación de ácidos y
otros compuestos volátiles durante el tostado (Clarke & Vitzthum, 2008). Además, los
polisacáridos son constituyentes importantes para la retención de volátiles y, en consecuencia,
la formación de sabores (Buffo & Cardelli-Freire, 2004). La fracción lipídica del café se compone
principalmente de triacilgliceroles, esteroles, cafeadiol, arabiol y tocoferoles. Estos compuestos
se encuentran mayoritariamente en el endospermo de los granos de café verde, y solo una
pequeña cantidad, la cera del café, se encuentra en la capa externa del grano (Speer & Kölling
Speer, 2006; Esquivel y Jiménez, 2012).
Compuestos que contienen nitrógeno, como alcaloides (p. ej., cafeína y trigonelina) y
proteínas, así como ácidos alifáticos no volátiles (ácidos cítrico, málico y quínico) y ácidos
volátiles (como acético, butanoico, decanoico, fórmico, hexanoico , isovalérico y propanoico),
también se encuentran en altas concentraciones en los granos de café verde. Estos compuestos
se descomponen durante el proceso de tostado y generan importantes metabolitos activos en
el sabor, como piridinas y pirroles (Sunarharum et al., 2014; Poisson et al., 2017).
Otros compuestos menores presentes en los granos de café verde incluyen fenoles, tioles
y minerales. Los tioles son compuestos cruciales que son responsables de las notas olfativas
distintivas de “café” y “tostado”, que influyen en la percepción sensorial del café (Dulsat-Serra,
Quintanilla-Casas & Vichi, 2016). Los compuestos fenólicos más importantes del café son el
ácido cafeoilquínico-CQA, el ácido feruloilquínico-FQA y el ácido dicafeoilquínico-diCQA. Se
sabe que estos componentes tienen actividad antioxidante y diversas propiedades beneficiosas
para la salud humana (Ogawa, 2014). La composición mineral de los granos de café verde está
relacionada con la constitución del suelo, así como con otros factores ambientales, como la
altitud, la humedad, la temperatura y la sombra durante la formación de los frutos del café. En
general, el potasio aparece en cantidades elevadas seguido del fósforo, magnesio y calcio
(Carvalho Neto et al., 2017).
4. Formación de aromas a través del procesamiento poscosecha
4.1. Constituyentes volátiles de los granos de café verde.
Los granos de café verde se caracterizan por un sabor desagradable y el desarrollo del
sabor característico de la bebida se logra a través de reacciones térmicas durante el tostado y
la preparación. De hecho, los granos de café verde tienen solo una composición básica de
sustancias químicas volátiles en comparación con los granos tostados. Mientras que
generalmente se detectan más de 1000 compuestos volátiles en el café tostado, en promedio,
solo se encuentran 200 en los granos verdes. Además, los compuestos heterocíclicos,
componentes importantes para proporcionar el sabor distintivo de los granos tostados, son
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tabla 1
Composición volátil del café (granos verdes, secos y tostados) a través del procesamiento poscosecha.

Principales compuestos olorosos* Percepción de aromas Detección de etapa de procesamiento** Referencias***

Ácidos (9)
Ácido acéticoAr;Ro Picante, agrio, avinagrado G,F,R c,d,i,j,k,l,m,n,o,v
Ácido butírico Ar Ácido, amargo, cursi R e,f
Ácido isobutíricoAr Ácido, amargo, cursi GRAMO e, f, h
Ácido hexanoico Ar Graso, parecido al queso F,R e, f, yo

Ácido nonanoicoAr ceroso, parecido al queso G,F,R c,h,i,j

Ácido decanoicoAr Rancio, agrio, grasoso R e,f
Ácido benzoico Ar Débil, balsámico F,R yo, j, k, l
Ácido isovaléricoAr Lácteo, ácido, agrio GRAMO antes de Cristo

Ácido valéricoAr Ácido, sudoroso, rancio F k

Aldehídos (11)
acetaldehídoAr Sabroso F,R d,e,f,h,m,n,o,s
BenzaldehídoAr;Ro afrutado, cereza G,F,R a,c,j,l,t,u
HexanalAr Verde, graso, herboso G,F,R a,c,e,h,i,j,k,m,o,t
OctanalAr Cítrico, naranja con un matiz verde cáscara F,R e, f, h, k
NoanalRo Cítrico, con un fresco matiz de piel de limón verde G,F e,h,u
2-MetilbutanalAr verde, malta GRAMO c,p
ButiraldehídoAr picante, cacao F,R e, f, h
3-MetilbutanalAr malta, cacao GRAMO c,p
Vanilina*,** dulce (vainilla) F,R yo k yo

2-fenil-2-butenalAr Mohoso, floral, cacao R yo

2-fenilacetaldehídoAr Dulce, flora, miel, cacao F yo k

Ésteres (17)
Acetato de etiloAr afrutado, uva F,R e, f, m, n
Acetato de isoamilo Ar Banana F,R d, e, f, m, n
Hexanoato de etiloAr Dulce, afrutado, piña F norte

Acetato de hexiloAr Afrutado, con notas de manzana y pera. F d, n

butirato de etiloAr Dulce, afrutado, tutti-frutti F,R d, e, f, n
Acetato de isobutiloAr Afrutado, con matices de manzana y plátano F e, f, n
Isobutirato de etiloAr Dulce, etéreo y afrutado F d

octanoato de etiloAr Piña y afrutado con un matiz cremoso y lácteo F,R d,e,f
Acetato de propiloAr dulce y afrutado F,R c, d, e, f, h
butirato de propiloAr Afrutado, dulce, chicle y tutti-frutti-like R e,f
Acetato de feniloAr Floral, rosado con notas balsámicas de chocolate negro. R c, e, f, h
malonato de dietilo Ar Dulce, manzana, piña R e,f
octanoato de etiloAr Piña y afrutado con un matiz cremoso y lácteo F,R d,e,f
Ro
Acetato de metilo afrutado, vinoso GRAMO tu
Salicilato de metiloAr Gaulteria, similar a la menta F,R yo, j, k, l

Palmitato de metiloAr ceroso, lirio F,R k, l

Palmitato de etilo Ar Ceroso, afrutado, cremoso, balsámico F,R yo, j, k, l

furanona (7)
3-hidroxi-4,5-dimetil-2(5H)-furanonaAr;Ro fenogreco, curry GRAMO p, r
4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanonaAr;Ro caramelo, afrutado GRAMO l, p, q
2,5-Dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanonaAr;Ro como caramelo R q
4-metil-5-etil-3-hidroxi-2(5H)-furanonaAr;Ro Mantecoso, similar a un condimento R q
2(5H)-furanonaAr 5- Mantecoso F,R k, l
–
metil-2(5H)-furanonaAr F,R k, l
– R
Dihidro-2-metil-3(2H)-furanonaAr;Ro l, s, v

Furanos (7)
FurfuralAr;Ro 5- Almendrado, amaderado, a pan F,R e,f,i,j,k,l,r,s
metil-FurfuralAr;Ro Dulce, acaramelado, parecido al café. G,F,R a, c, e, f, h, r, s
Alcohol furfurílico Ar Dulce, acaramelado, marrón G,F,R c,e,f,h,i,j,k,l
Acetato de furfuriloAr;Ro Dulce, afrutado, plátano F,R e, f, j, l, v
– R
propanoato de furfuriloAr;Ro j, l, v
Formiato de furfuriloAr;Ro etéreo R j, l, v
Propionato de furfuriloAr Dulce, afrutado, verde R e, f, j, l

Alcoholes superiores (15)

Alcohol isoamílicoAr afrutado, plátano G,F aBCDeF
Alcohol isobutílicoAr etéreo, vino GRAMO
c,e
1-octen-3-olAr;Ro Verde, aceitosa, vegetativa GRAMO
a,b,c,g,u
alcohol bencílicoAr Floral, afrutado con matices químicos. G,F,R a, b, c, g, k, l, t
Alcohol 2-feniletílicoAr;Ro floral, rosa G,F,R b,e,f,h,i,j,k,l,t,u
1-pentanolAr dulce, bálsamo GRAMO
a, c, g
1-hexanolAr Afrutado y alcohólico GRAMO
a, b, c, t
2-HeptanolAr n- Fresco, hierba de limón, a base de hierbas. G,F años
ButanolAr 3- Fusel, aceitoso G,F,R e, f, t
metil-1-PentanolAr Afrutado, vino y cacao F e,f
Trans-3-hexen-1-olAr Verde R yo, j

2,3-butanodiolAr Afrutado, cremoso, mantecoso F yo, j, t

1-Decanolar floral, naranja F d

1,2-propanodiolAr Dulce R e,f

1-PropanolAr Floral con un matiz dulce de coco. F,R e,f

(Continúa en la siguiente página)

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Tabla 1 (continuación)

Principales compuestos olorosos* Percepción de aromas Detección de etapa de procesamiento** Referencias***

Hidrocarburos (6)
PentanoAr – GRAMO t
ToluenoAr;Ro Dulce G,F,R c, k, t, tu
– G,F k, t
EtilbencenoAr
EstirenoAr Dulce, balsámico, floral GRAMO
k, t
TetradecanoAr;Ro De cera G,F k, o, tu
PentadecanoAr;Ro De cera G,F tu

Cetonas (13)
acetoínaAr Mantecoso, cremoso, similar a un lácteo G,F,R c,h,i,j,k,l
2-ButanonaRo Etéreo, afrutado, alcanforado R v
2,3-butanodionaAr;Ro 2- Mantequilla, cremosa, caramelizada G,F,R d,e,f,h,i,j,k,l,m,s,t,v
– F,R k, l
metil-3-pentanonaAr
2-pentanonaRo dulce, afrutado R v
2,3-pentanodionaAr 1- Mantecoso R c, l, p
hidroxi-2-propanonaAr 1-hidroxi-2- Picante, acaramelado, etéreo F,R j, k, l
butanonaAr 1-(acetiloxi)-2- Dulce con matiz de malta y caramelo F,R j
– F,R k, l, m
propanonaAr 1-(acetiloxi)-2-
– F,R k, l, m
butapanonaAr
2-NonanonaAr 3- Afrutado, como coco. G,F,R c, e, f, h
hidroxi-2-ButanonaAr Dulce, mantecoso, cremoso GRAMO C

2-HeptanonaAr Afrutado, especiado, herbal F d, n

Lactonas (4)
ÿ-ButirolactonaAr;Ro ÿ- Cremoso, aceitoso, graso, acaramelado G,F,R a,i,j,k,l,s,t,u
ButirolactonaAr ÿ- Cremoso, aceitoso con matices grasos R C

HexanolactonaAr ÿ- Dulce, cremoso, vainilla F k

NonanolactonaAr dulce, coco F k

Fenoles (7)
GuaiacolAr;Ro 4- Fenólico, picante G,F,R c,e,f,h,i,j,k,l,r
vinil guaiacolAr;Ro 4-etil Picante GRAMO a,c,i,j,k,l,q,r
guaicolAr;Ro 4-vinil fenolAr Picante F,R j, q, r, s
Fenólico, dulce, químico, similar a un medicamento F,R yo, j, k, l
FenolAr;Ro 3- Gomoso, similar al plástico G,F,R yo, j, k, l, s, t, u, v

metilfenolAr 4-metilfenolAr Leñoso, parecido al cuero F,R yo, j, k, l

– F,R yo, j, k, l

Pirazinas (14)
PirazinaAr;Ro Picante, dulce, avellana F,R j, k, l, r, s
2-metil pirazinaAr;Ro De nuez, similar al cacao, tostado G,F,R yo, j, k, l, r, s, u, v
2,5-Dimetil pirazinaAr;Ro A nuez, tostado, terroso, similar al cacao. F,R yo, j, k, l, r, v

2,6-Dimetil pirazinaAr;Ro Nuez, tostado, cacao, similar al café. G,F,R yo,j,k,l,r,u,v

2-Dietil pirazinaAr;Ro Nuez, amaderada, tostada, parecida al cacao F,R yo, j, k, l, v

2,3-dimetilpirazinaAr;Ro 2-etil-6- A nuez, a café, acaramelado, a cacao F,R yo, j, k, l, r, s, v

metilpirazinaAr;Ro 2-etil-5- Tostado, como avellana F,R j, k, l, r, v

– R
metilpirazinaAr;Ro 2-etil-3,5- j, l, r, v
– R
dimetilpirazinaAr 2-metoxi-3- a, p, k, r
isobutilpirazinaAr 2-etenil-3,5- Mohoso, a nuez, parecido a la cumarina F,R yo,j,p,q
dimetilpirazinaAr 2,3-dietil-5-metilpirazinaAr terroso, mohoso R pags

Tostado, nuez, cacao R j, p, q

– R
2,3-DietilpirazinaAr;Ro j, l, r
2,3,5-trimetilpirazinaAr;Ro Nuez, terroso, cacao R j, l, q

Piridinas (6)
PiridinaAr;Ro agrio, a pescado GRAMO a,c,o,r,s,u,v
3-EtilpiridinaAr;Ro Acaramelado, tostado, avellana R r

2-metoxipiridinaAr Té verde, fermentado F k

2-acetilpiridinaAr Maíz, nuez F,R k, l

– R L
2-Amino-5-metilpiridinaAr
– R
3-piridinolAr j, l

Pirroles (10)
1-metilpirrolAr;Ro Amaderado, herbal GRAMO c, j, l, r, v
2-acetilpirrol Mohoso, a nuez, parecido a la cumarina F,R yo, j, k, l

2-formilpirrolAr Mohoso, carnoso, parecido al café. F,R yo k

– F,R
3-metilpirrol jk
– F k
2-metilpirrol
1-furfurilpirrolAr Vegetal, cereal, pan F,R j, k, l
– R r, l
2-Formil-1-metilpirrolAr
IndolAr;Ro – F,R k, l, v
Ro R v
1-H-pirrol Dulce, cálido, nuez
– R
1-H-pirrol carboxialdehídoAr;Ro j, r, v

Compuestos de azufre (10)

MetanotiolAr azufre, ajo R PD
2-furanmetanotiol Ro Cafe tostado R v
Ro Amina-como R
3-metil-2-buten-1-tiol q

(Continúa en la siguiente página)

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Tabla 1 (continuación)

Principales compuestos olorosos* Percepción de aromas Detección de etapa de procesamiento** Referencias***

2-metil-3-furantiolAr;Ro Carnoso R q
2-furfuriltiolAr;Ro tostado (café) R l, q, r, s
Sulfuro de dimetiloAr;Ro vegetal, tomate GRAMO
televisión

BenzotiazolAr Cocido, café, nuez F k

Furfuril metil sulfuroAr 3-etil-2- picante, ajo R j, l
– R
formiltiofenoAr j, l
– R
2-formiltiofenoAr j

Terpenos (8)
LinaloolAr;Ro Cítricos, naranja, limón F,R a, e, f, j, l
LimonenoAr;Ro ÿ- Dulce, cítrico, naranja G,F,R k, l, s, tu
TerpeniolAr ÿ- Cítrico, amaderado, limón GRAMO c,h
CitronelolAr ÿ- citronela, rosa, frondoso R e,f
MyrceneAr ÿ – Amaderado, cítrico, mango F,R jk
DamascenoneAr;Ro Meloso, afrutado G,F,R kq
Geraniol Ar Floral, dulce, rosado R mi

MentolAr Refrescante, mentolado F,R F

* AR = compuesto detectado en café Arábica; Ro = compuesto detectado en café Robusta; Ar;Ro = compuesto detectado en cafés Arábica y Robusta.
** G = granos de café verde; F = granos de café fermentados y secos; R = granos de café tostados.
***
a = Poyraz et al., 2016; b= Lee y Shibamoto, 2002; c= González-Ríos et al., 2007a; d= Pereira et al., 2016; e= Evangelista, Silva et al., 2014a;
f = Evangelista, Miguel et al., 2014b; g= Holscher y Steinhart, 1995; h= Evangelista et al., 2015; i= Lee, Cheong, Curran, Yu y Liu, 2016a; j = Lee, Cheong,
Curran, Yu & Liu, 2016b;k= Lee et al., 2017a;l= Lee et al., 2017b;m= Pereira et al., 2014;n= Pereira et al., 2015;o= Somporn et al. , 2011; p = Poisson et al.,
2017; q= Blank et al., 1991; r= Caporaso et al., 2018; s= Dryahina, Smith & Španÿl, 2018; t= Bertrand et al., 2012; u= Dong, Tan, Zhao, Hu & Lu, 2015;
v = Akiyama et al., 2005.

generalmente no se encuentra en los granos de café verde (Lee & Shibamoto, 2002). Sotavento
y Shibamoto (2002) informaron que de los más de 350 heterocíclicos
compuestos identificados en el café tostado (p. ej., pirroles, furanos, pirazinas, tiazoles,
oxazoles, tiofeonas e imidazoles), solo 2-
Se encontró metoxi-3-(2-metilpropil)-pirazina en granos de café verde
muestras Por lo tanto, estas y otras moléculas olorosas se forman principalmente
durante el proceso de tostado a partir de precursores no volátiles presentes en
granos de café verde, como polisacáridos, lípidos, proteínas y
aminoácidos (Lee & Shibamoto, 2002).
La Tabla 1 resume los compuestos volátiles informados en verde,
granos de café secos y tostados. Los compuestos volátiles del café verde
Los frijoles comprenden hidrocarburos, alcoholes superiores, aldehídos, cetonas,
ácidos, ésteres, lactonas, compuestos de azufre, furanos y fenoles. Entre
estos, aldehídos y alcanos son las clases químicas más abundantes
encontrado (Fig. 1). De los 21 compuestos volátiles reportados por Poyraz,
Öztürk, Kiyan y Demirci (2016) en muestras de granos de café verde turco, alcohol
isoamílico (10,4 %), hexanal (10,4 %) y hexacosano (8,2 %).
fueron los más predominantes. En muestras de café verde hawaiano, Lee y
Shibamoto (2002) identificó ácido 3-metilbutanoico (32,8%), fenilo
alcohol etílico (17,3 %), hexanol (7,2 %), 4-hidroxi-3-metilacetofenona (3,7 %) y 3-metil
El género C. arabica L. (café arábica) y C. canephora Pierre
(Café Robusta) dominan económicamente el comercio mundial de café, representando
alrededor del 99% de la producción mundial de granos. Actualmente, Arábica
El café domina el volumen de la producción mundial (alrededor del 75% del total
producción) debido a su calidad superior de grano (Belitz, Grosch &
Schieberle, 2009). En este sentido, existe una diferencia de precio entre el
tipos de café antes mencionados en el mercado mundial. La media
El precio del Arábica en el mercado estadounidense es de 170 centavos la libra, mientras que el
el precio del Robusta es de 100 centavos la libra (IndexMundi, 2017a; 2017b).
La alta concentración de cafeína en los granos de Robusta en relación con los Arábica
el café es la principal diferencia química entre ellos. Sin embargo, volátil
Los constituyentes químicos también pueden servir como marcadores en la diferenciación de
estas bebidas; por ejemplo, se ha detectado 2-metilisoborneol en
altas concentraciones en los cafés Robusta y puede ser responsable de su
sabor terroso típico (Holscher & Steinhart, 1995). Más estudios sobre
este tema son necesarios para obtener marcadores volátiles para la diferenciación de
estas dos especies de café (Knysak, 2017).
4.2. Impacto de los métodos de procesamiento

butanol (3,6 %) como componentes principales,

y aldehídos (hexanal y benzaldehído) y alcanos (tetradecano
y ciclotetrasiloxano, octametil-) fueron detectados en alta concentración en granos de café
verde tailandés por Somporn, Kamtuo, Theerakulpisut,
y Siriamornpun (2011).
La encuesta que se muestra en la Tabla 1 muestra que muchos volátiles del café crudo
se pierden durante el proceso de tostado, especialmente los de no térmico
origen, como hexanal, alcohol isoamílico, 1-hexanol, 1-pentanol, 2-
heptanol, 1-octen-3ol, alcohol bencílico y benzaldehído (Gonzalez Rios et al., 2007a;
Poyraz et al., 2016). Por otro lado, algunos
Se informa que los compuestos son comunes tanto en verde como en tostado.
muestras, que incluyen ÿ-butirolactona, linalool, guayacol, piridina, fur fural, 5-metilfurfural,
1-metilpirrol y ÿ-damascenona
(González-Ríos et al., 2007a; 2007b; Holscher & Steinhart, 1995;
Poyraz et al., 2016), que son responsables principalmente de picante o verde,
sabores similares a vegetales de la bebida de café final (Holscher & Steinhart,
1995; Poyraz et al., 2016). Además, algunos volátiles del café crudo (p. ej.,
geosmina, 2,4,6-tricloroanisol-fenol y 4-heptenal) son externamente
causados por ataques de insectos o inmadurez de los granos de café y generalmente
asociados con defectos sensoriales (Oestreich-Janzen, 2010).
El fruto del café se puede procesar de acuerdo con los tres métodos de procesamiento
poscosecha mencionados anteriormente. El método elegido tendrá una
influencia directa en la calidad de la bebida de café final (Gonzalez Rios et al., 2007a; Jöet
et al., 2010; Pereira et al., 2017; Selmar et al.,
2006). En general, se sabe que los cafés procesados por vía húmeda presentan una mayor
acidez y más aroma que los cafés procesados en seco (Mazzafera &
Purcino, 2004). Este hecho se puede atribuir a los diferentes cambios metabólicos
actividades de azúcar y aminoácidos libres dentro de las semillas como resultado de la
condiciones elegidas (Fig. 1). Estos compuestos son importantes aroma
precursores en la formación de muchos volátiles durante el tostado, como
furanos, dicetonas, pirazinas, pirrolinas, lactonas y ácidos fenólicos
(Bytof et al., 2005; Knopp, Bytof y Selmar, 2006; Selmar et al., 2006).
En un estudio realizado por Knopp, Bytof y Selmar (2006), la glucosa y
el contenido de fructosa se redujo significativamente a través del procesamiento húmedo. Este
resultado puede estar asociado con el metabolismo del azúcar (es decir, alcohólico o
fermentación láctica debido a las condiciones anóxicas del procesamiento húmedo) y
interconversiones que se esperan durante el proceso de germinación de semillas (Jöet et
al., 2010). Además, la concentración superior de libre
aminoácidos (es decir, aspartato, glutamato y alanina) en húmedo procesado
el café se asocia a la hidrólisis de proteínas para generar

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GV de Melo Pereira et al.
materias primas para el proceso de germinación (Bytof et al., 2005; Selmar,
Bytof y Knopp, 2002). Por otro lado, la acumulación de ácido ÿ aminobutírico en cafés
procesados en seco podría estar asociada con una
respuesta al estrés por sequía durante una exposición prolongada durante el secado (Fig. 1).
Estas alteraciones en la reserva de aminoácidos libres y azúcares de bajo peso
puede explicar las diferencias entre los perfiles de aroma de los granos de café procesados
húmedos y secos.
4.3. Eliminación de mucílago
Después de la cosecha y el despulpado, los granos de café se someten a
fermentación en tanque bajo el agua (proceso húmedo) o colocado en una terraza
(proceso semiseco) para la descomposición y eliminación del mucílago. los azucares
presente en el mucílago permitirá el crecimiento de microorganismos, especialmente
levaduras (p. ej., Pichia guilliermondii, P. anomala Kluvyeromyces marxianus,
y Saccharomyces cerevisae) y bacterias del ácido láctico (p. ej., Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus plantarum y Lb. breve) (Evangelista,
Miguel et al., 2014; Leong et al., 2014; Pereira et al., 2017; vilela,
Pereira, Silva, Batista & Schwan, 2010). El crecimiento microbiano genera una variedad de
metabolitos finales, que pueden difundirse en las semillas y
tienen un impacto en la calidad final del café (Evangelista, Silva et al.,
2014; Pereira et al., 2015; Silva et al., 2013). En este sentido, las levaduras tienen
una influencia fundamental a través de la generación de diferentes moléculas que influyen en
el aroma a través del metabolismo central de carbono y nitrógeno. Además,
varios estudios han demostrado que las cepas de levadura asociadas al café
Candida parapsilosis, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus,
Pichia guilliermondii, P. fermentans, P. kluyveri y Saccharomyces cere visiae son capaces de
promover la descomposición de la pectina (el principal polímero de carbohidratos presente
en el mucílago del café) a través de la producción de
diferentes enzimas hidrolíticas, como pectina metil esterasa, pectina
liasa y poligalacturonasa (Masoud & Jespersen, 2006; Pereira et al.,
2014; Silva, Batista, Abreu, Dias & Schwan, 2008; Silva et al., 2013).
La hidrólisis de la pectina libera azúcares simples (es decir, glucosa, ramnosa,
L-arabinosa y D-galacturonato) como fuente adicional de carbono para
metabolismo de la levadura y formación de aromas (Germane, Servinsky, Gerlach,
Sund y Hurley, 2015; Kim, Ju, Kim, Yoo y Kim, 2016).
El etanol, el acetaldehído y el ácido acético son los principales metabolitos
producido por la levadura durante la fermentación del mucílago del café (Fig. 2). Café
Las levaduras parecen tener una baja actividad de aldehído deshidrogenasa porque no
el ácido acético es producido por cultivos individuales seleccionados (Tabla 2). Junto con
etanol, fermentando cultivos de levadura producen muchos de bajo peso molecular
compuestos de sabor durante el proceso de eliminación del mucílago, incluidos ésteres,
alcoholes superiores, aldehídos, cetonas y terpenoides (Fig. 2). Entre
estos compuestos, los ésteres (acetato y ésteres etílicos) son cuantitativamente los
formado el grupo más abundante de volátiles. Son generados por un
reacción de condensación entre ácidos grasos y una molécula de alcohol
(Saerens, Delvaux, Verstrepen y Thevelein, 2010). Además, la conexión directa con los
alcoholes superiores y sus precursores de aminoácidos
hace que la producción de ésteres dependa en gran medida de una fuente de nitrógeno (Dzialo,
Park, Steensels, Lievens y Verstrepen, 2017). Los ésteres son ampliamente conocidos
para contribuir a las notas sensoriales florales y afrutadas en las bebidas alcohólicas
(Procopio, Qian & Becker, 2011). Sin embargo, la exploración de ésteres derivados de
levadura para mejorar la calidad del café es relativamente reciente y recurrente.
Acercarse. En este contexto, actualmente se dedican diferentes estudios a
la selección de levaduras de café productoras de ésteres (p. ej., Pichia fermentans, P.
guilliermondii, Candida parapsilosis, Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora
delbrueckii y Yarrowia lipolytica) con el potencial de aumentar la
contenidos de estos compuestos en los frijoles (Bressani, Martinez,
Evangelista, Dias & Schwan, 2018; Evangelista, Silva et al., 2014; Sotavento
et al., 2017a; Pereira et al., 2014, 2015; Silva et al., 2013). Se ha demostrado que la
producción de acetato de etilo, acetato de isoamilo, acetato de propilo, hexanoato de etilo y
acetato de n-butilo contribuye al desarrollo de notas sensoriales exóticas en las bebidas de
café, como el “siciliano”.
limón”, “albaricoque”, “caramelo”, “nuez” y “plátano con pasas” (Evangelista,
Silva et al., 2014; Evangelista, Miguel et al., 2014; Pereira et al., 2015).
Además, el metabolismo de las bacterias del ácido láctico también se ha
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Química alimentaria 272 (2019) 441–452
utilizado para la formación de ésteres (p. ej., acetato de etilo, isobutirato de etilo y
acetato de hexilo) y la producción de granos de café sabrosos (Cuadro 2).
La levadura comúnmente sintetiza una gran variedad de alcoholes superiores
durante la fermentación del café, como n-butanol, isobutanol, 1-propanol,
2-feniletanol, alcohol isoamílico, 2,3-butanodiol y 2-metil-1-butanol (Tabla 1). Estos compuestos
se derivan del catabolismo de aminoácidos a través de la vía de Ehrlich (Fig. 2). El mucílago
de café es rico en
aminoácidos que son asimilados por la vía de Ehrlich, incluyendo
leucina, valina, fenilalanina, treonina e isoleucina (Elías, 1979;
Pereira et al., 2014). La relación directa entre los derivados de microbios
alcoholes superiores y la calidad del café aún no se conoce. Los alcoholes superiores son
conocido por su umbral sensorial más alto, que difiere en varios órdenes de magnitud del de
sus correspondientes ésteres de acetato
(Dzialo et al., 2017). Por lo tanto, es posible especular que una intensa
Se requiere un proceso de difusión durante la fermentación para tener un impacto general.
calidad del cafe
Una variedad de compuestos cetónicos se forman durante el grano de café.
proceso de fermentación (Cuadro 1). Algunos de estos compuestos están asociados con el
metabolismo de la levadura, especialmente el diacetilo (2,3-butanodiona)
(Figura 2). La presencia de 2,3-butanodiona en granos tostados está relacionada con
la generación de un aroma mantecoso en las bebidas de café (Evangelista,
Miguel, Silva, Pinheiro & Schwan, 2015). A través del metabolismo de la levadura,
este compuesto se forma extracelularmente por descarboxilación impulsada químicamente
de ÿ-acetolactato (Hirst y Richter, 2016). Así, desde la
La conversión de ÿ-acetolactato en diacetilo es un proceso no enzimático,
las fermentaciones realizadas a altas temperaturas pueden aumentar la tasa de conversión
del exceso de ÿ-acetolactato en 2,3-butanodiona que afecta el sabor (Kobayashi, Kusaka,
Takahashi & Sato, 2005).
Los terpenos formados durante el proceso de eliminación del mucílago del café (ÿ
citronelol, linalool, geraniol, ÿ-terpeniol, citronelol y ÿ-citronelol)
se originan a partir de precursores de glucósidos a través de enzimas ÿ-glucosidasa de
levadura (Hernández, Espinosa, Fernández-González & Briones, 2003;
Mendes-Ferreira, Barbosa, Falco, Leão & Mendes-Faia, 2009). Además, algunas especies
de levaduras que se encuentran en la fermentación del café (p. ej., Sachar omyces cerevisiae,
Torulaspora delbrueckii y Hanseniaspora uvarum)
puede producir derivados de terpenos a través de la ruta del ácido mevalónico
(Carrau et al., 2005; Gruchattka, Hädicke, Klamt, Schütz & Kayser,
2013). Silva et al. (2013) demostraron que el linalol producido por las levaduras Saccharomyces
cerevisiae y Pichia guilliermondii asociadas al café puede ser
detectados en granos después del proceso de tostado (Cuadro 2). el aroma de
el linalol se ha descrito como fresco, cítrico y amaderado en varios alimentos
productos (Górska, Nowicka, Jaworska, Przybylski & Tambor, 2017). Para
café, sin embargo, son necesarios más estudios para evaluar el impacto directo de este
compuesto en la calidad del producto final.
Los aldehídos generados durante el proceso de remoción del mucílago del café son
precursores importantes en la formación de compuestos aromáticos.
tales como alcoholes superiores y ésteres (Fig. 2). Estos compuestos son catabolizados por
la interconversión de alcoholes y los aldehídos o cetonas correspondientes a través de la
actividad de la alcohol deshidrogenasa (Hirst & Richter,
2016). Además, algunos aldehídos aromáticos activos (p. ej., 2-metil-2-butaldehído y
acetaldehído) pueden liberarse de las células de levadura durante la
evento de apoptosis y se difunde en los granos, afectando los frutos y las flores
aromas de la bebida de café (Bressani et al., 2018; Pereira et al.,
2014, 2015; Ribeiro et al., 2017).
La Tabla 2 describe los cultivos iniciadores adecuados que se utilizan para llevar a cabo
un proceso controlado de eliminación del mucílago del café. Muestra la diversa gama de
compuestos volátiles producidos por las diferentes cepas microbianas seleccionadas. Por lo
tanto, los criterios de selección de microorganismos fermentadores deben
ser impulsado por el sabor objetivo con un enfoque en el metabólico relevante
actividades. Se debe dar preferencia a las cepas que ofrecen un rendimiento general
aroma agradable al producto final sin sabores desagradables o no deseados
ácidos como el acético, succínico o butírico (Pereira et al., 2016). los
combinación de cultivos iniciadores que poseen diferentes aromas
Se pueden considerar perfiles para mejorar el sabor. además, el
La aplicación de factores estresantes, como temperaturas altas o bajas, puede ser
explotados para modular la concentración de individuos o grupos de
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GV de Melo Pereira et al. Química alimentaria 272 (2019) 441–452

Fig. 2. Representación esquemática propuesta de compuestos aromáticos potenciales que pueden generarse en la fermentación de levadura de mucílago de café a partir de precursores existentes.

compuestos para la mejora del sabor (Pereira et al., 2014). mantenido en condiciones ideales de humedad (por ejemplo, 11% de humedad), a baja
temperatura y en atmósfera inerte para preservar la calidad del grano. Durante el proceso de
almacenamiento, los granos de café pueden permanecer viables hasta por 6 meses. Sin embargo,
4.4. Procesos de secado y almacenamiento. si los frijoles se almacenan dentro de la capa de pergamino (Fig. 1), se pueden encontrar semillas
vivas hasta por un año. Después de este período, los granos de café mueren, iniciándose las
Durante el proceso de secado, los granos de café se mantienen viables con intensas
reacciones de senescencia (Speer & Kölling-Speer, 2006; Ribeiro et al., 2011; Toci, Neto, Torres
actividades metabólicas (Bytof et al., 2005; Knopp et al., 2006). Estos incluyen reacciones de
& Farah, 2013). En general, una disminución en la calidad de la taza está relacionada con la
interconversión de azúcares de bajo peso molecular (es decir, glucosa, fructosa y manosa) e
pérdida de viabilidad del grano. Esto se correlaciona principalmente con las reacciones químicas
hidrólisis de proteínas, lo que resulta en la acumulación de una amplia variedad de aminoácidos
que ocurren durante el proceso de senescencia, como la oxidación del ácido clorogénico, que
libres (Jöet et al., 2010; Knopp et al. al., 2006; Selmar et al., 2002). Hasta el momento, ninguna
conduce al desarrollo de un color verde azulado en los granos.
investigación ha investigado los cambios en compuestos volátiles específicos a través del proceso
de secado, y algunos estudios se han centrado solo en los principales compuestos químicos (es
Los trabajos dedicados a las alteraciones bioquímicas que ocurren durante el almacenamiento
decir, azúcar y proteínas). Estudios químicos más detallados podrían ayudar a comprender las
han informado principalmente sobre los principales constituyentes no volátiles, incluidos los
pérdidas volátiles causadas por la evaporación y/o las reacciones de oxidación durante el secado.
azúcares, los lípidos y los carbohidratos. Selmar et al. (2008) encontraron que el contenido
relativamente alto de glucosa presente en los granos de café procesados en la finca disminuyó
notablemente durante el tiempo de almacenamiento. Por otro lado, Bucheli, Meyer, Pittet, Vuataz
Después del proceso de secado, los granos de café recién procesados se almacenan por un
y Viani (1998) encontraron una
período de hasta 3 años. El proceso de almacenamiento debe ser

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Cuadro 2
Compuestos orgánicos volátiles (COV) producidos por microorganismos asociados al café y detección después del proceso de tostado.
Microorganismo
Pichia fermentans YC5.2
Saccharomyces cerevisae
YC9.15
P. guilliermondii YC1.2
P. kluyveri YH7.16
Lactobacillus plantarum
LPBR01
L. plantarum LPBL01 L,
paracasei spp. paracasei
LPBL07
S. cerevisae UFLACN 727 Aldehído (acetaldehído; Decanal)
S. cerevisiae UFLACN 724 Aldehído (acetaldehído; butiraldehído; Decanal)
P. guilliermondii UFLCN 731
candida parapsilosis
UFLCN 448
Saccharomyces cerevisiae
CMA 0200
Saccharomyces cerevisiae
CMA 0543
P. kluyveri PK-KR1
Yarrowia lipolytica NCYC
2904
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producción de COV Detección de tostado Referencias
Aldehído (acetaldehído; hexanal) Acetaldehído, Acetato de hexilo, Acetato de isobutilo, Pereira et al. (2014;
Ésteres de acetato (acetato de hexilo, acetato de isobutilo y acetato de isoamilo) Acetato de etilo y acetato de isoamilo 2015)
Éster etílico (acetato de etilo)
Alcohol superior (2-metil-1-butanol; 3-metil-1-butanol; 1-pentanol;
2-hexanol; 1-octanol; 1-Decanol)
Dicetonas (2,3-butanodiona)
Aldehído (acetaldehído; hexanal) nordeste Pereira et al. (2014)
Éster etílico (succinato de dietilo; acetato de etilo)
Alcohol superior (1-Octanol; 2-metil-1-Butanol)
Cetona (2-Hexanona)
Aldehído (acetaldehído) nordeste Pereira et al. (2014)
Éster etílico (acetato de etilo)
Éster de acetato (acetato de isoamilo) nordeste Pereira et al. (2014)
Éster etílico (acetato de etilo)
Éster etílico (propionato de etilo, acetato de etilo, isobutirato de etilo, hexanoato nordeste Pereira et al. (2016)
de etilo, octanoato de etilo)
Éster de acetato (acetato de propilo; acetato de isoamilo; acetato de n-butilo)
Alcohol superior (1-Octanol)
Éster etílico (propionato de etilo) nordeste Pereira et al. (2016)
Éster etílico (acetato de etilo) nordeste Pereira et al. (2016)
Acetaldehído, 3-metil butanol, alcohol furfurílico, Silva et al. (2013)
Éster de acetato (acetato de propilo; acetato de feniletilo) furfural y linalol
Éster de etilo (lactato de etilo; acetato de etilo)
Cetona (acetoína)
Alcohol superior (3-metil-1-butanol; 2-metil-1-butanol; 1,3-
butanodiol; 2-feniletanol)
Furano (Furfural; alcohol furfurílico)
Terpeno (Linalool; Geraniol; ÿ-Terpeniol; Citronelol)
Acetaldehído, furfural, 2-feniletanol, 1,2- Silva et al. (2013)
Éster etílico (succinato de monoetilo; lactato de etilo) Propanediol, alcohol furfurílico y guayacol
Cetona (acetoína)
Alcohol superior (2-feniletanol; 1,2-propanodiol)
Furano (Furfural; alcohol furfurílico)
Terpeno (b-citronelol)
Fenol (guayacol)
Aldehído (acetaldehído; Decanal) Acetaldehído, furfural, linalool, alcohol furfurílico, Silva et al. (2013)
Éster etílico (lactato de etilo; malato de dietilo) 1,3-butanodiol y 2-feniletanol
Alcohol superior (2-metil-1-butanol; 1,2-propanodiol; 1,3-butanodiol;
2-feniletanol)
Cetona (acetoína; 2-nonanona)
Furano (Furfural; alcohol furfurílico)
Terpeno (Linalool)
Aldehído (acetaldehído, furfural, decanal) Acetaldehído, 1-pentanol, furfural, alcohol furfurílico y Silva et al. (2013)
Cetona (acetoína) 2-feniletanol
Alcohol superior (2-metilbutanol; 1-pentanol; 2-heptanol; alcohol furfurílico; 2-
feniletanol)
Terpeno (Linalol; b-Citronellol; Mentol)
Aldehído (Octanal; Nonanal; Decanal; Tetradecanal; Pentadecanal; 2- 2-feniletanol y 2-metil-2-butenal Ribeiro et al. (2017)
heptenal; 2-octenal; 2-metil-2-butenal; 2-Nonenal; 2-Undecenal; 3-metil-2-butenal;
2,4- heptadienal; 2,4-Nonadienal; benzaldehído; 3-metil-Benzaldehído; 2-furaldehído)
Cetona (2-heptanona; 2-octanona; 2-nonanona; 6-metil-3,5-heptadieno-2-
ona)
Alcohol superior (1-Hexanol; 1-Heptanol; 2-Heptanol; 1-Octanol; 1-
nonanol; 2-etil-1-hexanol; 3-metil-2-buten-1-ol; 1-octen-3-ol;
Alcohol de bencilo; 2-feniletanol)
Aldehído (Octanal; Nonanal; Decanal; Tetradecanal; Pentadecanal; 2-feniletanol y 2-metil-2-butenal Ribeiro et al. (2017)
(E)-2-heptenal; 2-octenal; 2-Nonenal; 2-Undecenal; 2-metil-2-
butenal; 3-metil-2-butenal; 2,4-heptadienal; 2,4-Nonadienal;
benzaldehído; 3-metil-benzaldehído; 2-furaldehído)
Cetona (2-Heptanona; 2-Octanona; 2-Nonanona; 6-metil-3,5-
heptadieno-2-uno)
Alcohol superior (1-Hexanol; 1-Heptanol; 2-Heptanol; 1-Octanol; 1-
nonanol; 2-etil-1-hexanol; 3-metil-2-Buten-1-ol; 1-octen-3-ol;
Alcohol de bencilo; 2-feniletanol)
Éster de acetato (acetato de isoamilo) nordeste
Saerens y Swiegers (2016)
Alcohol superior (alcohol isoamílico)
Aldehído (3-Metilbutanal; Hexanal; Octanal; Nonanal; trans-2- 2-feniletanol; benzaldehído; Vanilina; Lee et al. (2017a, 2017b)
octenal; benzaldehído; 2-fenilacetaldehído; dodecanal; trans, trans salicilato de metilo; palmitato de metilo; 2-metil 3-
2,4-Decadienal; Vanilina) pentanona; ÿ-butirolactona
Éster de hexilo (butirato de 2-metilo de hexilo; butanoato de 3-metilo de hexilo)
Éster etílico (linoleato de etilo)
(Continúa en la siguiente página)
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Tabla 2 (continuación)
Microorganismo producción de COV
Éster metílico (salicilato de metilo; palmitato de metilo)
Cetona (3-octen-2ona; 1-(acetiloxi)-2-propanona; 2-metil-3-
pentanona; 1-(acetoloxi)-2-butanona; 3,5-Octadien-2-uno; 6,10,14-
trimetil-2-pentadecanona; ÿ-butirolactona)
Alcohol superior (1-Fenilmetanol; 2-Feniletanol)
Rhizopus oligosporus Aldehído (Heptenal)
Éster metílico (salicilato de metilo)
Éster etílico (palmitato de etilo; 3-hidroxibutanoato de etilo)
Cetona (ÿ-butirolactona)
Alcohol superior (2,3-butanodiol; alcohol 2-feniletílico; 1-octen-3-ol)
Fenol (p-vinilguayacol)
NE.: No evaluado.
aumento de la glucosa en condiciones de almacenamiento; estos autores también
detectaron una disminución significativa de la sacarosa, que se hidroliza para producir
glucosa y fructosa. Así, la fracción de hidratos de carbono presente en los
los granos de café procesados tienen una influencia directa en el proceso de germinación
durante el almacenamiento. Por ejemplo, la concentración de glucosa y fructosa es
notablemente más alta en los frijoles procesados en seco que en los procesados en húmedo.
frijol, mientras que el de frijol proveniente de proceso semiseco se encuentra entre el de
frijol procesado húmedo y seco (Rendón et al., 2014).
Durante el almacenamiento, ocurren cambios no deseados dentro de la fracción lipídica.
debido a procesos de oxidación (Borém, Marques, & Alves, 2008; Speer &
Kölling-Speer, 2006). La oxidación de lípidos se ve favorecida durante los tres primeros
meses debido a una alta tasa de respiración y la acumulación de
especies de oxígeno reactivas. Después de este período, la respiración se interrumpe.
y los productos de la oxidación lipídica reaccionan con las proteínas formando polímeros
(Rendón et al., 2014; Speer & Kölling-Speer, 2006).
Aunque ya se conocen muchas reacciones asociadas al almacenamiento, la
las causas específicas del debilitamiento progresivo de la calidad de la taza aún son
poco claro. Los carbohidratos, lípidos y proteínas son precursores importantes en el
desarrollo de aromas químicos durante el tueste.
proceso. Sin embargo, en la actualidad no existen estudios que demuestren la
cambios de moléculas volátiles específicas durante el almacenamiento. Cafés preparados
por granos almacenados durante solo 6 meses se atribuyen a ásperos, leñosos o rancios
notas, mientras que tras un año de almacenamiento, aromas planos y notas añejas y amaderadas
son detectadas (Rendón et al., 2014; Selmar et al., 2008). Estos datos
demostrar una posible influencia directa de los constituyentes volátiles formados
y/o generados durante el proceso de almacenamiento.
5. Proceso de tueste
El color, sabor y aroma del café está relacionado con reacciones químicas
que ocurren durante el tostado. En general, este proceso toma entre 3 y
20 min y se puede clasificar en tres etapas diferentes: (i) la inicial
etapa de remoción de agua, donde la temperatura se eleva a 180 °C y
la humedad de los granos cambia de 10 a 12,5% a 2,5% de humedad;
(ii) la segunda etapa a 200–300 °C, durante la cual se
se produce la transformación, lo que conduce al desarrollo del sabor; y (iii) el
fase de enfriamiento mediante aire frío o chorros de agua (Fadai et al., 2017).
Una amplia variedad de compuestos volátiles están presentes en el café tostado
frijoles, tales como alcoholes, aldehídos, aminas, ácidos carboxílicos, dicarbonilos,
enoles, ésteres, furanos, furanonas, hidrocarburos, imidazoles, indoles, cetonas, lactonas,
oxazoles, fenoles, pirazinas, piridinas, pirroles, quinoxalinas, compuestos de azufre ,
terpenos y tiazoles (Tabla 1)
(Buffo & Cardelli-Freire, 2004; Poisson et al., 2017; Sunarharum et al.,
2014). Sin embargo, sólo algunos de estos compuestos tienen un impacto importante
en la percepción humana, como pirazinas, furanos, ésteres, cetonas, fenoles y
compuestos de azufre (Fig. 1). Estos compuestos pueden sufrir
cambios drásticos dependiendo del perfil térmico aplicado durante el
proceso de tostado (Caporaso, Whitworth, Cui & Fisk, 2018). Varios
eventos químicos tienen lugar en las semillas de café durante la formación de
tales moléculas, tales como escisión, ciclización, deshidratación, enolización,
450
Química alimentaria 272 (2019) 441–452
Detección de tostado Referencias
palmitato de etilo Lee, Cheong, Curran, Yu,
y Liu (2016a), (2016b)
epimerización, fragmentación, hidrólisis, isomerización, lactonización,
y recombinación (Aguiar, Estevinho, & Santos, 2016; Poisson et al.,
2017). Los procesos químicos predominantes son la degradación de Strecker y las
reacciones de Maillard y pirólisis (Fadai et al., 2017;
Flament & Bessière-Thomas, 2002). La reacción de Maillard es una reacción química
reacción entre los azúcares reductores y los aminoácidos, que da lugar a la formación
de una serie de importantes compuestos volátiles, como las piridinas,
pirazinas, dicarbonilos, diacetilo, oxazoles, tiazoles, pirroles e imidazoles, enolonas
(furaneol, maltol, cicloteno) y fórmicos y acéticos
ácidos (Lee et al., 2015; Poisson et al., 2017). La degradación de Strecker
consiste en una reacción química en la que los ÿ-aminoácidos se convierten
en aldehídos y compuestos de azufre (p. ej., 3–2-metilbutanal, metional, formiato de 3-
mercapto-3-metilbutilo, 3-metil-2-buteno-1-tiol,
2-furfuriltiol, metanotiol y fenilacetaldehído), contribuyendo a
la compleja composición aromática del café (Poisson et al., 2017). En el
reacción de pirólisis, carbohidratos estructurales del café intercelular
la matriz del frijol se degradan, aumentando la porosidad interna y la producción de CO2
( Fadai et al., 2017). Otras reacciones menores, incluida la degradación de aminoácidos
individuales específicos (es decir, prolina e hidroxi
aminoácidos), ácidos alifáticos (particularmente ácido quínico) y lípidos, tienen
impactos importantes en la formación de volátiles durante el tostado. Para
más información sobre estas reacciones, se dirige a los lectores a
las revisiones publicadas por Buffo y Cardelli-Freire (2004), Martins,
Jongen y van Boekel (2001), y Toledo, Pezza, Pezza y Toci
(2016).
La concentración de compuestos volátiles en el café tostado fuertemente
depende de las diferencias genéticas en la planta (Caporaso et al., 2018).
Se sabe que el Arábica contiene altas concentraciones de 2,3-butanodiona,
2,3-pentanodiona, furfural, 1-(acetiloxi)-2-propanona, 2-acetilfurano,
propanoato de etilo, furaneol, 2,3-butanodiol, acetoína y 1-hidroxi-2-
butanona, mientras que Robusta generalmente se asocia con pirazina
compuestos como 2-metil-pirazina, 2,6-dimetilpirazina, 2,5-dimetilpirazina, etilpirazina, 2-
etil-6-metilpirazina y 2-etil-5-metilpirazina (Blank, Sen, & Grosch, 1991; Caporaso et al.,
2018).
Otros factores que influyen en la constitución volátil tostada incluyen
composición del grano de café, origen geográfico, procesamiento poscosecha de
frijoles, factores ambientales en el procesamiento previo a la cosecha, presencia de
granos defectuosos y etapa de maduración (Freitas & Mosca, 1999; Joët et al.,
2010; Toledo et al., 2016).
6. Conclusión
Los hallazgos presentados en esta revisión muestran que los principales compuestos
activos del olor en las bebidas de café, como furanos, pirazinas y
pirroles, no se encuentran en los granos de café verde crudo. Así, el café verde
La calidad del grano está determinada por los principales componentes no volátiles presentes en
la materia prima, como el azúcar, los aminoácidos y los lípidos. estos aromas
los precursores también sufrirán modificaciones en los pasos de procesamiento
poscosecha debido al proceso de germinación de la semilla y la oxidación de lípidos.
Entre los diferentes pasos en el procesamiento poscosecha del café,
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Química alimentaria 272 (2019) 441–452

La remoción microbiana del mucílago tiene una gran influencia en la composición
volátil de los frijoles procesados. Varios estudios han demostrado que los metabolitos
derivados de microbios pueden difundirse en las semillas y permanecer después del
proceso de tostado, incluidos ésteres, alcoholes superiores, aldehídos, cetonas y
terpenoides. Entre estos, los ésteres activos de sabor muestran un gran potencial
para influir en la calidad de la bebida de café final. Hasta el momento, ninguna
investigación ha investigado los cambios de compuestos volátiles específicos a través
del secado y el almacenamiento. Con respecto a este tema, la cinética volátil que
tiene lugar durante estos pasos debe estudiarse más a fondo.
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