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FUNDAMENTOS BASICOS PARA UN PASTELERO

FORMULAS MAGISTRALES PARA LA ELABORACION DE MASAS

Clasificación de las masas

a. Aireadas: Se habla de masas cuya materia prima principal son los huevos
ejemplo: biscochos, merengues
b. Pesadas: Se habla de masas cuya materia prima principal es un
carbohidrato (harina)
c. Fermentadas: Se define como aquellas masas donde tiene gases (levadura)
d. Quebradas: Se clasifican por su contextura, arenosa, seca como por ejemplo:
galletas, bases de tartas, crambler ( masa quebrada clásica francesa, pasta
sableé, pasta frola o fiola, masa brisseé , crambler )
e. Livianas: Se define como aquellas masas donde tienen un alto contenido de
hidratación ejemplo: masas para panquecas, creppes, obleas, masa tuli
f. Masa brioche: Es una masa de fermentación con alto contenido de grasa
(mantequilla) y huevo que puede ser utilizada en pastelería o panificación
para propuestas dulces o saladas
g. Masa pastipress: Masa constituida por una crema pastelera enlazada con
huevo y fruto seco enharinado.
h.
Masas aireadas tipo biscocho

Clasificación

TIPO FORMULACION
Biscocho España Huevo, azúcar, harina de trigo o sus
variantes
Biscocho pio-nonno Harina, azúcar, harina de trigo o sus
variantes, fécula de maíz y miel
(ingrediente principal)
Biscocho genovese Huevo, azúcar, harina de trigo, materia
grasa en textura liquida: manteca
vegetal, aceites, mantequilla,
margarina
Biscocho geoconda Huevo, azúcar, harina de trigo, harina
de almendra
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Merengues

TIPO DESCRIPCION
Merengue suizo Es la unión de clara de huevo, azúcar
llevadas a cocción directa o baño a
maría a esto se llamó merengue
cocido
Merengue francés Es la unión de clara de huevo con
azúcar el cual se denomina merengue
crudo
Merengue Italiano Es la unión de un almíbar hervido con
textura gruesa con clara de huevo esto
se denomina Merengue hervido

Tipos de puntos cuando se habla de la materia prima HUEVOS

HUEVOS: se denomina aquella que está constituida por: CASCARA, CLARA Y YEMA

TIPO DESCRIPCION
Punto nieve Es exclusivo para las claras cuando se
baten hasta lograr su espuma
compacta, con cuerpo y opaca
Punto turrón Es cuando se sobre bate las claras y
están se separan en copos
Punto suspiro Es cuando las claras por un proceso
de punto de nieve para añadirle luego
el azúcar y esta forma picos firmes
Punto letra Es cuando las claras pasan de ser
punto suspiro y se añade las yemas de
huevo

Tipos de cremas usadas como relleno en la pastelería

TIPO DESCRIPCION
Merengue suizo de mantequilla Es la unión de un merengue suizo bien
montado el cual se le incorpora
mantequilla repostera sin sal
Merengue italiano de mantequilla Es la unión de un merengue italiano
bien montado en baja temperatura el
cual se le incorpora materia grasa
(mantequilla sin sal )
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Crema inglesa Es realizar un cremado de yema de
huevo, azúcar y leche (esta puede
venir en su estado líquido, evaporado,
polvo o condensado)
Crema seviñon Es una crema inglesa el cual es
intervenida con un vino ya sea tinto,
blanco o rosado
Crema pastelera Es la crema madre de la pastelería
cuyo espesante es la harina de trigo (
leche, azúcar, yema de huevos,
mantequilla, harina de trigo)
Natilla Es como la crema pastelera madre lo
único que sustituimos el espesante por
fécula de maíz
Crema diplomática Es la unión de la crema pastelera o de
natilla unificada con crema de leche
tipo chantilly
Crema bavaresa Es la unión de una crema inglesa con
una crema de leche tipo chantilly
Crema bomba o pate bomba Es la unión de crema pastelera, con
crema de leche tipo chantilly y crema
inglesa
Crema muselina Es una elaboración de crema de natilla
con un alto contenido de grasa (
margarina sin sal ) para luego ser
cremado y montado , también se
puede hacer un enlace de crema
pastelera ya elaborada con crema de
mantequilla sin sal
Crema cheboux Es la unión de un merengue italiano
bien montado con intervención en
gelatina enlazada con crema pastelera
Crema tipo mámelo o masmelo Es la unión de un merengue tipo suizo
o italiano intervenido con gelatina y
fécula de maíz
crema de mantequilla Es la unión de una materia grasa (
manteca vegetal o mantequilla sin sal )
con azúcar glas
Crema de mantequilla a la francesa Es unir una crema de mantequilla bien
pomada e incorporarle una crema
inglesa
Crema real Es la unión de una crema de leche tipo
chantilly con leche condensada y yogur
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neutro
Glas real Es la unión de clara de huevo, azúcar
glas y zumo de limón ( también se
puede sustituir por otro cítrico de tu
preferencia)
Crema tipo ganache es unir la crema de leche tipo chantilly
y añadir cualquier tipo de chocolate:
bitter, leche, blanco.

Definición elemental de la materia prima base en la pastelería

TIPO DESCRIPCION
Harina Es todo aquel cereal o semilla que
contenta un alto contenido de almidón
y pueda ser procesada para obtener
harina
Huevos Cuya constitución anatómica:
CASCARA, CLARA Y YEMA
Azúcar Producto obtenido por la caña de
azúcar cuyo enlace molecular es:
SACAROSA MAS GLUCOSA
Azúcar pulverizada Es la azúcar común enlazada con
fécula de maíz
Mantequilla Materia grasa derivada de la leche
Margarina Materia grasa enlazada por
mantequilla y materia grasa vegetal
más aditivos
Leche producto liquido blanquecino nacarado
que salen de los animales mamíferos

MEDIDAS UNIVERSALES

Cuando se habla de medidas o tabla de medidas es con la finalidad de que cada receta
que elabores, formules y pueda ser ejecutado a la perfección manteniendo el equilibrio de
humedad, dulzor, esponjosidad, clamosidad, cortezas suaves o crocantes en fin la
pastelería como todo inicio tiene que ser exacta.
Cuando se utiliza la medición de la materia prima liquida se denominara en: mililitro (ml) o
centímetros cubico (cc) no solo se refiere al agua sino también a otros elementos líquidos
viscosos como la miel, la caramelina, la melaza de caña, jarabe de glucosa, malta,
bebidas carbonatadas etc.
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Cuando se utiliza la medición de la materia prima solida ya sea compacta, granulada, en
polvo, viscosa compacta se denominara su medición en G (gramos) y se utilizara con la
letra en minúscula “g”
Elementos granulado como: levadura instantánea, los cereales y semillas
Elementos en polvo: leche, harina de trigo, azúcar glass, polvo para hornear, bicarbonatos,
cacao en polvo, harina de maíz etc.
Elementos compactos: panela de papelón, cubiertas para tortas en azúcar, coberturas de
chocolate, frutas y verduras en su utilización original etc.
Elementos viscosos: glucosa

Medidas en cucharadas Medidas en taza

1 CDA = 15 ML . 1 T AZ A = 2 50 ML .
½ CD A= 7 . 5 ML . ½ T AZ A= 12 5 ML .
1 CDT A = 5 ML 1/ 3 T AZ A = 80 M L
½ CDT A= 2 . 5 ¼ T AZ A= 60 ML
1/ 4 CDT A= 1 . 5 M L 1/ 8 T AZ A = 30 M L

TIPO PESO EN g. x TAZA

Harina de trigo 150 g.
Azúcar común granulada 200 g.
Azúcar en polvo 230 g.
Cacao en polvo 110 g.
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Fécula de maíz 120 g.
Margarina 230 g.
Pan rallado o molido 150 g.
Harina de almendra 160 g.

Tabla de Medidas para otra materia primas

Tabla de medida para materia liquida

Tomando en cuenta que 1 taza 250 ml.
es =
1 litro 4 tazas
500 cc 2 tazas
250 cc 1 taza

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