Bases de Repostería

Agentes Leudantes
 Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de repostería para
aumentar su volumen y dar forma y textura, los productos de repostería tiene una
consistencia diferente a las masas de panadería por lo tanto los agentes leudantes son
diferentes o se deben de utilizar en diferentes proporciones. Los tres principales
agentes leudante utilizados en la repostería son:

Aire
El aire se puede incorporar a una mezcla mediante dos técnicas el acremado
(incorporar aire a una grasa )y el espumado ( incorporar aire a huevo). Este aire se
expande durante el horneado, produciendo que la mezcla leude.

Vapor
Cuando el agua se convierte en vapor su volumen original se expande 1100
veces. Puesto que todos los productos de repostería contiene un poco de humedad, el
vapor es un leudante de gran importancia. Si al hornear los productos la temperatura
inicial es alta, el vapor se producirá rápidamente y la acción leudante será mayor.

Bióxido de carbono
El bióxido de carbono es producido por productos químicos como son:

 El royal o polvo de hornear: Este químico se usa principalmente en galletas

pasteles y pan. Trabaja liberando bióxido de carbono el cual queda atrapado en la
masa.
 El polvo de hornear de doble acción esta compuesto de bicarbonato de sodio y un
ácido (sulfato de aluminio / sodio) cuando el bicarbonato se humedece comienza a
liberar CO2 y aun más cuando se calienta. Es importante que este químico sea
fresco.
 Bicarbonato de sodio. Este es uno de los primeros ingredientes químicos usados
para agregar aire a las masas, es una base y cuando entra en contacto con un
ácido reacciona liberando CO2, algunos ácidos son la melaza, el jugo de fruta,
polvo de cocoa, azúcar...etc. Se debe hornear rápidamente antes de que la masa
se baje.
 Bicarbonato de amonio. Es una mezcla de carbonato de amonio, y carbonato de
amonio. Se degrada rápidamente durante el horneado para formar bióxido de
carbono gaseoso, gas de amoniaco y agua, para que actúe, solo se requiere de
calor y humedad. No hacen falta ácidos. Es un producto utilizado únicamente de
forma industrial.

Levaduras
Hongo unicelular que se alimenta de azúcares y compuestos hidrogenados a través
de las enzimas que produce. Estas enzimas fermentan los azúcares
transformándolos en gas carbónico y alcohol.
La levadura, como parte del reino fungi, pertenece al grupo de los
descomponedores ascomicetos unicelulares.

Llamada también como fermento, se usa en la cocina, ya que sus enzimas ayudan
a aumentar el tamaño de las masas y fermentar cereales y uvas para la creación de
bebidas alcohólicas como la cerveza.

Tipos de levaduras
Existen varios tipos de levaduras, como las químicas, actúan como enzimas y solo
durante la cocción por lo que solo sirve para hornear galletas y no para hacer pan.
Algunas levaduras químicas de uso diario son: el bicarbonato de sodio, los polvos
de hornear y los emulsionantes químicos.

Las levaduras nutricionales, llamadas levaduras prensadas, naturales o frescas

actúan a menos de 50 grados generando gas carbónico que ayuda al crecimiento
de la masa del pan.
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