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Caracterización fisicoquímica y sensorial de tortillas de harina de maíz

nixtamalizado adicionadas con rizoma de plátano macho (Musa
paradisiaca L)
M.C. Alejandra Flores Castro1, M.C. Lorena Landa Habana2, Dra. Adriana Galicia Sosa3,
M.C. Isaías Peláez Peláez4, José Odín Méndez Ríos5

Resumen: En comunidades rurales de México se adiciona rizoma de plátano a la masa para elaborar tortillas,
debido principalmente al sabor y color característico que le confiere. Se elaboraron tres formulaciones de
tortilla a partir de mezclas de harina de maíz nixtamalizado (HMN) y rizoma de plátano (RP) en las siguientes
proporciones: 80:20, 70:30 y 60:40 respectivamente. El RP contiene propiedades que le pueden proveer una
característica funcional a la tortilla. Se evaluó la calidad del producto determinando los parámetros
fisicoquímicos como carbohidratos, lípidos, cenizas, humedad y temperatura de gelatinización. La tortilla
adicionada con 30% de RP presento los valores más altos para humedad con 6.52%, cenizas con 2.90%, lípidos
con 3.42%, proteínas con 8.79% y en contenido antioxidante presento un porcentaje de inhibición de 75.30%.
En el test hedónico, los niveles de aceptabilidad fueron evaluados con más de 5 puntos en el 95% de los
atributos olor, color y sabor, lo que indico que si las tortillas son adicionadas con rizoma de plátano, no serían
detectadas diferencias por los consumidores y el nivel de aceptabilidad seria alto. El objetivo del presente
trabajo fue la caracterización funcional, sensorial y fisicoquímica de tortillas elaboradas a partir de HMN y RP.
Palabras clave: Rizoma, harina nixtamalizada, alimento funcional, antioxidantes.

Introducción
El acelerado estilo de vida, propio de finales del siglo XX e inicios del siglo XXI, ha generado importantes cambios
en materia alimentaria a nivel mundial. Los nuevos y algunas veces poco saludables hábitos alimenticios de la
población junto con el sedentarismo y el estrés inducen al incremento de enfermedades como la diabetes, la obesidad,
hipertensión arterial y cáncer entre otras, que se convierten en un problema de salud pública en muchos países (Guesry,
2005). Por otra parte, en el tercer mundo las desigualdades económicas hacen que un importante porcentaje de la
población no tenga acceso a los alimentos en calidad y/o cantidad suficiente, lo que ocasiona desnutrición y retraso
en el desarrollo físico. En busca de una respuesta a dichos problemas de salud y gracias a los importantes avances
científicos y al desarrollo tecnológico, actualmente se pretende fomentar el consumo de alimentos que además de una
nutrición básica aporten beneficios adicionales para la salud y el bienestar de la población, teniendo en cuenta sus
características genéticas, ambientales, sociales y culturales (Roberfroid, 1999). En el futuro los alimentos no solo
permitirán un óptimo crecimiento y desarrollo desde la gestación y en todas las etapas de la vida, si no que podrán
también potenciar capacidades físicas y mentales, además de disminuir el riesgo a padecer enfermedades (Koletzko
et al. 1998).
La tortilla de maíz es el alimento más consumido en México, sin importar la clase social a la que se pertenezca, la
tortilla se consume a diario por el 94% de los mexicanos, el consumo per cápita es de 110 kilogramos en el 2016 y su
consumo ha incrementado en los Estados Unidos de Norte América y en parte de América Central. En zonas rurales
de México, la tortilla provee aproximadamente el 50% de las proteínas, 70% de las calorías y 49% del calcio
consumido por la población (Serna et al., 1990). En términos de porcentaje en peso de alimentos, la tortilla aporta el
65% y el fríjol aporta el 15% de la dieta rural (Muñoz & Chávez, 1998). 1
En México se prefiere consumir la tortilla tradicional; es decir, la recién elaborada con maíz nixtamalizado debido
a su olor y sabor a maíz nixtamalizado, a su color crema brillante y por ser fácil al corte y al enrollado (Ordaz y
Vázquez, 1997). Por supuesto, esas características de calidad y otras como tamaño, espesor y la textura varían según
las regiones (Waliszewski et al., 2002).

1M.C. Alejandra Flores Castro: docente y jefa del departamento de Ingeniería Química y Bioquímica del Instituto Tecnológico de
Acapulco. alefc@hotmail.com
2M.C. Lorena Landa: jefa de Planeación, programación y presupuestación, profesora adscrita al departamento de Ingeniería

Química y Bioquímica del Instituto tecnológico de Acapulco, Acapulco. lorena_landa_habana@yahoo.com.mx

3Dra. Adriana Galicia Sosa: jefa de proyectos de vinculación de la Carrera de Ingeniería Bioquímica y profesora adscrita al

departamento de Ingeniería Química y Bioquímica del Instituto Tecnológico de Acapulco. agsosa2001@yahoo.com.mx

4M.C. Isaías Peláez Peláez: jefe de proyectos de docencia y docente adscrito al departamento de Ingeniería Química y Bioquímica

del Instituto Tecnológico de Acapulco. isaiaspelaez@hotmail.com

5M.C. José Odín Méndez Ríos: profesor adscrito al departamento de Ingeniería Química y Bioquímica del Instituto Tecnológico

de Acapulco. joseodin_22@hotmail.com
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Para mejorar sus propiedades nutrimentales y organolépticas de las tortillas, se han agregado diferentes
ingredientes que van desde fuentes convencionales hasta las no convencionales, como el rizoma de plátano utilizado
en este trabajo; Según Velasco (2017), la incorporación de rizoma de plátano a las tortillas es una práctica que
efectuaban las mujeres durante la revolución mexicana, actualmente, sigue en uso en poblaciones con bajos recursos
del país
Existen diferentes estudios de que no solo el fruto del plátano posee nutrientes necesarios para los seres humanos,
también los subproductos de la platanera como lo son las hojas, el pseudotallo, el rizoma y la cáscara, la cual ha
demostrado tener un alto contenido de nutrientes específicamente proteínas, lípidos, fibra y compuestos con capacidad
antioxidante. Estos desechos bien pueden ser utilizados para fortificar alimentos o crear nuevos con el fin de aumentar
la disponibilidad de alimentos así como facilitar la accesibilidad de los mismos, por lo que es necesario continuar con
estudios en los diferentes subproductos de la platanera, para complementar los conocimientos que se tienen sobre las
propiedades nutricionales de estos, así como determinar que compuestos específicamente servirían como protección
de enfermedades, como lo es el caso de las enfermedades coronarias, cáncer y diabetes (Blasco & Gómez, 2014).
Se han realizado estudios sobre la capacidad antioxidante del pseudotallo y rizoma de la platanera, específicamente
en la elaboración de bebidas a partir de ellos, en los cuales se pudo comprobar por diferentes métodos analíticos
(Fenoles totales y DPPH) que estos dos subproductos de la platanera pueden ser ocupados para generar nuevas bebidas
funcionales (Saravanan & Aradhya, 2011); la importancia de estos compuestos antioxidantes es debido a que eliminan
los radicales libres y previenen el daño causado por ellos, por lo que se recomienda a su vez adquirir sustancias
antioxidantes a partir de la dieta como lo son las frutas, verduras y granos (Silva et al., 2005).
Debido a la composición química del rizoma de plátano, se le puede considerar como ingrediente de calidad para
aplicar e innovar en alimentos funcionales, ya que al ser agregado puede generar efectos benéficos en la salud; estas
son las expectativas que a nivel mundial se generan alrededor del tema de los alimentos funcionales, no solo por su
impacto en los hábitos de nutrición y consumo, sino porque involucra áreas tan importantes como la salud, la
economía, la investigación científica, la legislación, y el comercio y desarrollo de mercados. Las definiciones,
normativas, producción, comercialización y pautas en el desarrollo e investigación que cada país adopta con relación
a los alimentos funcionales están determinadas por sus características individuales y poblacionales (Sarmiento, 2006).
Aunque no se ha logrado una definición del término alimentos funcionales que sea aceptada globalmente, el
concepto general es que son alimentos o componentes alimenticios cuyo consumo además de una nutrición básica,
genera beneficios para la salud y/o reduce el riesgo de enfermedad. Un alimento o componente alimenticio funcional
puede ser un macro nutriente con un efecto fisiológico específico o un micro nutriente esencial, pero también puede
ser un componente alimenticio que aunque no tenga un alto valor nutritivo o no sea esencial, su consumo logre la
modulación de alguna función en el organismo que reduzca el riesgo de enfermedad, como es el caso de la fibra y
algunos microorganismos viables (Roberfroid, 2000).
Los productos de maíz fortificados y/o enriquecidos, son un ejemplo importante de alimentos funcionales en los
EE.UU y se están haciendo populares en Europa, Australia y Asia (Cortes, 2005).

Desarrollo
Materiales
Se utilizó Harina de maíz nixtamalizado (HMN) de la marca maseca libre de aditivos, en las diferentes
formulaciones que se utilizaron para elaborar tortillas por cada 100 gr de harina contiene 68 g de carbohidratos
disponibles, 8 g de proteínas y 4.5 gr de lípidos. Se utilizó Rizoma de plátano fresco obtenido de cultivos ubicados en
el Puerto de Acapulco.

Obtención de la muestra de rizoma

Se extrajo del suelo, se lavó con agua de grifo, se cortó y se molió en un procesador de alimentos, se adicionó a la
HMN en fresco, en cada uno de los porcentajes que indica la matriz experimental.
En la tabla 1, se presenta la matriz experimental de las diferentes mezclas elaboradas a partir de HMN y RP, así
como, la cantidad de agua que se utilizó para hidratar las harinas hasta obtener la consistencia óptima (manejable y
moldeable) de la masa de cada una de las diferentes formulaciones.
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ID HMN (g) RP (g) AGUA (mL)

HMN:100 100 0 100
HMN:60 y RP:40 60 40 150
HMN:70 y RP:30 70 30 150
HMN:80 y RP:20 80 20 150
Tabla 1. Matriz experimental. HMN= harina de maíz nixtamalizado; RP= rizoma de plátano

Preparación de la masa y cocción.

En un molde de acero inoxidable de 5 L de capacidad se prepararon lotes de un kg de harina, sustituyéndose en un
20, 30 y 40% de HMN por RP e hidratándose con el agua necesaria hasta obtener una masa homogénea y moldeable.
Se elaboraron tortillas de 13 cm de diámetro y 2 mm de espesor mediante la utilización de una prensa manual (tortilla
press) y posteriormente se sometieron a cocción en una parrilla eléctrica a 150°C aproximadamente, manteniéndose
durante 20, 90, 50 y 60 s por cada lado. Las tortillas se deshidrataron a 50°C durante 3 h en un deshidratador de
alimentos Hamilton Beach, tipo DH01, posteriormente, se molieron en un procesador de alimentos Nutri bullet modelo
NB-101B y se tamizaron en un tamiz de malla 70 para homogeneizar el tamaño de partícula.

Composición química.
Estas pruebas se determinaron utilizando técnicas de la American Association of Cereal Chemists (AACC, 2000).
El contenido de humedad se determinó de acuerdo al método 44-19, Cenizas método (08-01), contenido de lípidos
método 30-25, contenido de proteínas método 46-13.

Cuantificación de carbohidratos totales.

La concentración de carbohidratos totales se determinó a través de una curva de calibración de la absorbancia en
función de la concentración para la cual se prepararon soluciones de 10-70 mg/L utilizando glucosa como estándar.
Como blanco para las lecturas se utilizó agua destilada aplicándole el mismo tratamiento. Para la aplicación del método
de Dubois (1956), el Método Fenol-Sulfúrico, se mezclaron 1 mL de muestra con 1 mL de fenol al 5% en tubos de
ensaye, a los cuales se les añadieron 5 mL de H2SO4 y se colocaron en una gradilla sumergida en un baño de agua fría.
Se dejaron reposar por 15 minutos y se analizaron en un espectrofotómetro (UV/VIS Spectrophotometer modelo AE-
S60-2UPC) a una longitud de onda de 490 nm. Los ensayos se realizaron por triplicado para obtener valores
promedios.

Calorimetría diferencia de barrido (DSC).

Para las pruebas de calorimetría diferencial de barrido se utilizó un equipo DSC Q 2000 V.24.10 de TA-
Instruments y para en análisis e interpretación de los gráficos se utilizó el software del mismo equipo. Las muestras
se corrieron por duplicado para cada una de las muestras en una rampa de 30 a 200°C a una velocidad de 10°C por
minuto. Se pesaron 2 ± 0.05 mg de muestra en una charolita de aluminio, se hidrataron con 5μl de agua destilada, se
sellaron con cerrado hermético y se analizaron cada una de las muestras por duplicado.

Actividad antioxidante
En este ensayo, se evaluó la capacidad que tiene un posible antioxidante para neutralizar un radical; el 1,1-difenil-
2-pricrilhidrazil (DPPH) es un radical estable que presenta una intensa coloración violeta y que absorbe radiación a
517 nm. En el ensayo, se determinó la concentración inicial de DPPH y la concentración resultante una vez que se
añadió el posible antioxidante, de forma que una disminución de la absorción de radiación se traduzco en un
disminución de la concentración de DPPH debida a la cesión de electrones de la especie antioxidante (Molyneux,
2004; Ruiz et al., 2008; López & García, 2009). Primero se realizó una recta de calibrado a partir de una disolución
de DPPH 0.1 mM en metanol. A partir de esta disolución, se prepararon cinco disoluciones de un volumen de 10 mL
de concentraciones 0.02, 0.04, 0.06, 0.08 y 0.1 mM, el disolvente se usó como blanco de lectura. Para la determinación
de la actividad antioxidante, se mezclaron 2.0 mL de la disolución de DPPH 0.1 mM y 0.050 mL del extracto a una
concentración de 100 ppm, se leyó la absorbancia en un espectrofotómetro a 517 nm. Se ensayó diversas diluciones
de extracto para determinar el porcentaje de inhibición de acuerdo a la siguiente fórmula:

𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 sin 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 − 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜

% 𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 = ∗ 100
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 sin 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜
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Evaluación sensorial
La determinación de la calidad sensorial de las tortillas se evaluó con un grupo de 81 panelistas no entrenados. Se
aplicó una prueba hedónica la cual permitió determinar el grado de aceptabilidad de las muestras, los atributos a
calificar fueron olor, color y sabor, en una escala de nueve puntos. A los panelistas se les pidió evaluar 4 muestras
codificadas: una muestra control y tres adicionadas con rizoma de plátano macho a diferentes concentraciones (20,30
y 40%). El parámetro evaluado fue el agrado general. Se estableció que para que un producto fuera considerado como
aceptable, debía recibir evaluaciones iguales o mayores a 5 metodología tomada con ciertas modificaciones de
Vázquez et al. (2011).

Análisis estadístico.
El efecto de la concentración de rizoma de plátano en parámetro físicos, bromatológicos, funcionales y sensoriales
se evaluó mediante el análisis de varianza de una vía (ANOVA) (α = 0.05). Se tomaron las medias de tres tratamientos
y cuando presentaron diferencias estadísticas significativas se sometió a la prueba de comparación de medias de
Tukey. Los análisis estadísticos se realizaron utilizando el software informático Sigma-plot v. 12.5.

Pruebas y resultados
En la tabla 2, se indican los parámetros proximales de las tortillas elaboradas a partir de las formulaciones
realizadas con mezclas de HMN Y RP. Los carbohidratos y la humedad no presentaron diferencias estadísticas
significativas entre las muestras. En la determinación de cenizas, la muestra control y la formulación con 30% de
rizoma adicionado no presentó diferencias estadísticas significativas, las formulaciones con 20 y 30% de rizoma
adicionado fueron las que presentaron los valores más altos y la muestra control fue la que presentó el valor más bajo
para este parámetro. En la determinación de los lípidos, las muestras que fueron adicionadas con 20 y 30% de rizoma
no presentaron diferencias estadísticas significativas. La muestra adicionada con 40% de rizoma fue la que presento
el valor más bajo y la adicionada con 20% de rizoma fue la que presentó el valor más alto para este parámetro. En la
determinación de proteínas entre la muestra control y la adicionada con 30% de rizoma no presentaron diferencias
estadísticas significativas; así como, entre la muestra adicionada con 30% y 40% de rizoma tampoco presentaron
diferencias estadísticas significativas, la muestra control fue la que presentó el valor más alto y la muestra adicionada
con 20% de rizoma fue la que presento el valor más bajo.

Muestra Control Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3

ID (%) HMN:100 HMN:80 y RP:20 HMN:70 y RP:30 HMN:60 y RP:40
Carbohidratos 74.43±0.5918a 17.56±0.22194a 13.95±0.0419a 13.55±0.359a
Humedad 6.32±0.104a 6.43±0.155a 6.52±0.189a 6.20±0.07a
Cenizas 1.41±0.05a 2.90±0.01b 2.90±0.06b 2.392±0.08c
Lípidos 3.53±0.161a 2.70±0.1033 b
3.42±0.0325 b
3.21±0.118c
Proteinas 9.33±0.34 a 6.12±0.282b 8.79±0.162 a,c 8.64±0.100c
Capacidad antioxidante 21.553 ± 0.617a 73.969 ± 1.713b 75.305 ± 1.670b 74.688 ± 2.262c
(% Inhibición)
Tabla 2. Caracterización proximal y porcentaje de inhibición (%) de tortillas elaboradas a base de mezcla de HMN y RP.
Los resultados son promedio de tres repeticiones ± error estándar. Súper índices con letras minúsculas iguales por renglón (α ≤
0.05), indican que no existen diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos. HMN = harina de maíz nixtamalizado y
RP = rizoma de plátano.

En referencia a la capacidad antioxidante, el porcentaje de inhibición se triplicó para cada una de las mezclas
realizadas con respecto a la muestra control que presentó valores de 21.553 ± 0.617; se observaron valores más
elevados en la muestra que se le adicionó un 30% de rizoma con valores de porcentaje de inhibición de 75.305 ±
1.670%, presentando diferencias estadísticas con la muestra control y las dos adicionadas con diferentes
concentraciones de rizoma de plátano (20 y 40%) respectivamente, siendo el rizoma de plátano una buena fuente de
antioxidantes y las tortillas de maíz un producto de alto consumo, se pueden utilizar como vehículo para mejorar las
características funcionales de este alimento e impactar en la salud de los consumidores debido a las propiedades que
se les atribuyen a estos compuestos.
Los resultados de calorimetría diferencial de barrido (DSC) de las tortillas elaboradas a partir de mezclas de HMN
Y RP mostraron que los termogramas obtenidos no presentaron los picos correspondientes a la temperatura de
gelatinización; esto fue debido a que los gránulos de almidón gelatinizan parcialmente durante el proceso de obtención
de la harina (nixtamalización, molienda y secado) y finalmente en la etapa de cocción de la tortilla. Sin embargo, al
analizar la harina de rizoma de forma individual, presentó una temperatura de gelatinización entre los 105 y 120°C.
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Esto fue debido a la posible formación de un complejo lípido-almidón. Esta materia prima podría utilizarse en
productos en los que se necesite incrementar la viscosidad a temperaturas mayores a los 100°C.
En el análisis sensorial, el 94% de las respuestas se encontraron entre los niveles de preferencia del 5 al 9 para los
tres atributos evaluados: olor, color y sabor, datos que pueden localizarse en las figuras 1 a 3. El nivel más alto de
aceptación lo obtuvo con un 34% de preferencia el atributo ocho (me gusta mucho), seguido de un 24% para el atributo
siete (me gusta moderadamente), con un 15% del atributo seis (me gusta levemente), con un 11% del atributo cinco
(no me gusta ni me disgusta), seguido con un 10% para el atributo nueve (me gusta extremadamente) el valor más alto
en la escala de preferencia y finalmente con un 3% para el atributo 4 (me disgusta levemente). No se detectaron
diferencias estadísticas significativas al aplicar un análisis de varianza (ANOVA) con un 95% de confianza y un error
(α=0.05); los 81 jueces concentraron sus niveles de preferencia en las categorías de la 4 a la 9 evaluando con más de
5 puntos en el 94% de sus pruebas, indicando que si la tortilla fuese adicionada con rizoma de plátano a tres diferentes
concentraciones (20,30 y 40%), su nivel de aceptación no variaría con respecto a una muestra control.

40 40
Respuestas (%)

Respuestas (%)
30 30
20 20
10 10

0 0
9 8 7 6 5 4 9 8 7 6 5 4
Nivel de aceptabilidad Nivel de aceptabilidad
HMN:100 HMN:80; RP:20 HMN:100 HMN:80; RP:20

HMN:70; RP:30 HMN:60;RP:40 HMN:70; RP:30 HMN:60;RP:40

Figura 1. Resultados de la evaluación sensorial del Figura 2. Resultados de la evaluación sensorial del
atributo color en las muestras atributo olor en las muestras

40
Respuestas (%)

30

20

10

0
9 8 7 6 5 4
Nivel de aceptabilidad

HMN:100 HMN:80; RP:20 HMN:70; RP:30 HMN:60;RP:40

Figura 3. Resultados de la evaluación sensorial del

atributo sabor en las muestras

Conclusiones
Existe la necesidad de proveer alimentos funcionales que favorezcan la salud del consumidor mexicano, por lo que
el rizoma de plátano puede ser una fuente de antioxidantes de excelente calidad nutricional, que puede mezclarse con
harina de maíz nixtamalizado para elaborar tortilla, siendo este un alimento que se consume por más del 94% de la
población. La tortilla elaborada a partir de la adición de 30% de rizoma de plátano fue la que presentó mejores valores
en humedad, cenizas, lípidos, proteínas y en porcentaje de inhibición relacionada a la capacidad antioxidante. La
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evaluación sensorial indica que las tortillas adicionadas con rizoma de plátano en las concentraciones planteadas no
presentan diferencias en nivel de preferencia o aceptabilidad por los consumidores que las evaluaron.

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Notas Biográficas
La M.C. Alejandra Flores Castro. Docente tiene 10 años de experiencia. Es Jefa de Departamento de Ingeniería Química y
Bioquímica. Es Maestra en Ciencias en Productos Bióticos del IPN. Ha sido revisora de tesis y asesor de proyectos de residencias
profesionales. Es líder del proyecto de investigación financiado por el Tecnológico Nacional de México "Evaluación de la calidad
de tortillas de harina de maíz (Zea mays) nixtamalizada, adicionadas con rizoma de plátano (Musa paradisiaca), adscrito a la línea
de investigación "Desarrollo e Innovación de Ingredientes Funcionales". Ha participado en el diseño y actualización del módulo
de especialidad Ciencia de Alimentos por competencias en el año 2017 del programa Educativo de Ingeniería Bioquímica,
laborando el programa de la asignatura de Ingeniería de Alimentos. Su último trabajo de investigación presentado fue en el Foro
de estudios sobre Guerrero 2018.

La Dra. Adriana Galicia Sosa, docente con 25 años de experiencia, y perfil PRODEP del Instituto Tecnológico de Acapulco,
es Doctora en Ciencias en el área de Matemática Educativa. También es Miembro del Sistema Estatal de Investigadores COCyTIEG
y líder de la línea de Investigación Educativa: Docencia y Aprendizaje. Es líder del proyecto de investigación financiado por el
Tecnológico Nacional de México "Desarrollo del pensamiento y lenguaje variacional a partir de modelación de procesos químicos
vinculados con el sector de servicios de alimentos”, adscrito a la línea de investigación "Desarrollo e Innovación de Ingredientes
Funcionales". Ha participado en el diseño y actualización del módulo de especialidad Ciencia de Alimentos por competencias en
el año 2017 del programa Educativo de Ingeniería Bioquímica, elaborando el programa de la asignatura de Ingeniería de Alimentos.
Ha participado en el diseño y actualización del módulo de especialidad Ciencia de Alimentos por competencias en el año 2017 del
programa Educativo de Ingeniería Bioquímica, elaborando el programa de la asignatura de Ingeniería de Alimentos. Ha participado
como ponente en congresos tales como Academia Journals Chetumal 2018 y en la XXX Reunión Latinoamericana de Matemática
Educativa 2017, entre otros. Su último artículo publicado es: La modelación exponencial como práctica de matemáticas para
estudiantes de ingeniería a partir de un proceso industrial de enfriamiento. El caso de la curva de calibración. Libro
Electrónico: Compendio de Investigación Academia Journals Chetumal 2018 con ISBN 978-1-939982-37-7.
https://drive.google.com/drive/folders/1QDdG4gf9GM21lg7hACmXrOvFi-NvJ_Pf

La M.C. Lorena Landa Habana es docente con 15 años de experiencia, perfil PRODEP del Instituto Tecnológico de Acapulco
y Maestra en Ciencias en el área de Matemática Educativa. También es Miembro del Sistema Estatal de Investigadores COCyTIEG,
Miembro de la Asociación Mexicana de Ciencias de los Alimentos. A.C. y miembro de la línea de Investigación Educativa:
Docencia y Aprendizaje. Es líder del proyecto de investigación registrado ante el Tecnológico Nacional de México "
Deconstrucción de la práctica Espectrofotométrica en el área de Ingeniería Bioquímica del Instituto Tecnológico de Acapulco”,
adscrito a la línea de investigación educativa "Docencia y Aprendizaje". Ha participado en la actualización y diseño del módulo
de la especialidad por competencias de Ciencias y Tecnología de Alimentos del programa de Ingeniería Bioquímica. Revisor de
tesis para titulación, asesor interno de residencias profesionales durante 10 años y tutora de estudiantes de Ingeniería Bioquímica.
Ha participado como ponente en congresos nacionales e internacionales tales como Academia Journals Chetumal 2018 y en el Foro
de Estudios sobre Guerrero, entre otros. Su último artículo indexado es Reconstitución de prácticas sociales de modelación: lo
lineal a partir de análisis químicos. El caso de la curva de calibración. Revista de Investigación Educativa de la Rediech. Año 8.
Número 15. Octubre 2017-Marzo 2018. ISSN 2007-4336.
http://www.rediech.org/ojs/2017/index.php/ie_rie_rediech/issue/view/17

El M.C. Isaías Pelaéz Pelaéz es docente con 26 años de experiencia y Jefe de Proyectos de Docencia del programa educativo
de Ingeniería Bioquímica del Instituto Tecnológico de Acapulco. Es Maestro en Ciencias en Educación con especialidad en
Enseñanza de las Ciencias Químicas y Miembro de la línea de Investigación Educativa: Docencia y Aprendizaje y miembro de la
Comisión Mixta de seguridad e Higiene y Medio Ambiente del Instituto Tecnológico de Acapulco. Ha participado en la
actualización y diseño del módulo de la especialidad por competencias de Ciencias y Tecnología de Alimentos del programa de
Ingeniería Bioquímica. Revisor de tesis para titulación, asesor interno de residencias profesionales durante 22 años y tutor de
estudiantes de Ingeniería Bioquímica. Ha participado en congresos nacionales e internacionales como parte de comité organizador,
logística y como expositor de carteles. Ha sido jurado y asesor en concursos de ciencias básicas en el área de química etapa local
y regional.

El M.C. José Odín Méndez Ríos es docente con 25 años de experiencia y Jefe de Proyectos de Docencia de Ciencias Básicas
del Instituto Tecnológico de Acapulco. Maestro en Ciencias en Educación. Ha sido presidente y secretario de academia de Ciencias
Básicas. Ha participado en la actualización y diseño del módulo de la especialidad por competencias de Ciencias y Tecnología de
Alimentos del programa de Ingeniería Bioquímica. Revisor de tesis para titulación, asesor interno de residencias profesionales
durante 16 años y tutor de estudiantes de Ingeniería Bioquímica. Ha participado en congresos nacionales e internacionales como
parte de comité organizador, logística y como expositor de carteles. Ha sido jurado y asesor en concursos de ciencias básicas en el
área de química etapa local y regional.
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