Lucuma

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONÓMICO
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO Y ANÁLISIS DE LA LUMA Y SU

APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA”
AUTOR: MICHAEL FRANCISCO MENDOZA TABANGO
DIRECTORA: ING. SONIA GUERRERO
QUITO-ECUADOR
2013
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi familia la cual me ha brindado su apoyo incondicional en todos
los momentos de mi vida.
Agradezco a mis padres, que fueron un pilar fundamental para la culminación
de mi carrera, en especial a mi madre que con su ejemplo de esfuerzo y
perseverancia me impulsó a seguir adelante en todo momento.
A mis hermanos Vladimir y Lisa, que siempre me han apoyado y brindado su
ayuda.
A mi directora Sonia Guerrero quien colaboró de gran manera para la
culminación de mi tesis.
A mis profesores, los cuales me prepararon de excelente manera para una vida
profesional y llena de retos.
A mis amigos Valeria, Nancy, Belén, Franklin y Pablo; por una amistad sincera,
la cual nos llevó a ser muy buenos amigos y de igual manera me ayudó a ser
una mejor persona.

DEDICATORIA
Dedico todo este trabajo y mi esfuerzo al realizarlo a mi familia, quienes
estuvieron junto a mí en todo momento apoyándome y agradezco sus palabras
de aliento que me ayudaron para terminar esta etapa de mi vida.
Este trabajo en especial es para mi madre que siempre luchó y se sacrificó por
sus hijos, y la culminación de mis estudios, es uno de los mejores regalos que
le puedo obsequiar.
A Danny Idrovo, por su cariño incondicional, sus palabras de apoyo y por estar
siempre pendiente de mí en todo lo que necesitara.

AUTORÍA
Del contenido de la Presente Tesis se responsabiliza el Autor Michael
Francisco Mendoza Tabango
Certifico que la Presente Tesis se realizó bajo mi dirección.
Autor Director
ÍNDICE GENERAL
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... I

2. ANTECEDENTES ........................................................................................ I
3. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................ III
4. OBJETIVOS ............................................................................................... III
4.1 OBJETIVO GENERAL ......................................................................... III
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................ III
5 METODOLOGÍA ........................................................................................ IV
5.1 MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN ...................................................... IV
1. CAPÍTULO I LA LUMA: ANTECEDENTES Y GENERALIDADES ............ 1

1.1 RESEÑA HISTÓRICA ............................................................................... 1
1.2 DESCRIPCIÓN DE LA LUMA ................................................................... 4
1.3 LA LUMA EN ECUADOR .......................................................................... 6
1.4 LOJA: PRINCIPAL PRODUCTOR DE LUMA EN ECUADOR .................. 7
1.4.1 LUGARES DE CRECIMIENTO EN LA PROVINCIA DE LOJA ........... 9
1.5 USO DE LA LUMA EN EL ECUADOR .................................................... 11
2. CAPÍTULO II BOTÁNICA DE LA LUMA .................................................. 13

2.1 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS DE LA LUMA .................................. 13
2.1.1 DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA. ....................................................... 13
2.1.2 NOMBRES COMUNES .................................................................... 14
2.2 DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA .......................................................... 14
2.2.1 COPA ............................................................................................... 15
2.2.2 HOJAS.............................................................................................. 15
2.2.3 FLORES ........................................................................................... 16
2.2.4 FRUTO ............................................................................................. 16
2.2.5 SEMILLAS. ....................................................................................... 17
2.2.6 OTRAS CARACTERÍSTICAS. .......................................................... 18
2.3 PROPAGACIÓN DE LA LUMA. .............................................................. 18
2.3.1 PROPAGACIÓN SEXUAL. ............................................................... 19
2.3.2 PROPAGACIÓN ASEXUAL. ........................................................... 19
2.4 MANEJO DEL CULTIVO DE LA LÚMA. ................................................. 19
2.5 OBTENCIÓN DE LA SEMILLA PARA LA PLANTA DE LUMA ............... 20
2.6 PROPAGACIÓN ..................................................................................... 21
2.7 OBTENCIÓN DE PLÁNTULAS EN LOS VIVEROS ................................ 23
2.7.1 PRODUCCIÓN DE PLÁNTULAS EN VIVERO. ................................ 23
2.7.2 INJERTACIÓN DE LA LUMA ........................................................... 24
2.7.3 PLANTONES ÓPTIMOS PARA LA SIEMBRA EN EL CAMPO ....... 25
2.8 INSTALACIÓN DE PLÁNTULAS EN EL CAMPO ................................... 25
2.8.1 REQUERIMIENTOS DE LUZ SOLAR. ............................................. 26
2.8.2 PRECIPITACIÓN. ............................................................................. 26
2.8.3 ALTITUD........................................................................................... 26
2.8.4 TEMPERATURA .............................................................................. 26
2.8.5 TIPOS DE SUELO ............................................................................ 26
2.9 PLANTACIÓN DE LAS PLÁNTULAS: ................................................... 27
2.10 PODAS PARA LA FORMACIÓN DE LA PLANTA ................................ 28
2.11 RIEGOS ................................................................................................ 29
2.12 PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA LUMA ....................................... 30
2.13 FLORACIÓN DE LA LUMA ................................................................... 31
2.14 COSECHA DE LA LUMA ...................................................................... 32
3. CAPÍTULO III PROPIEDADES DE LA LUMA, DERIVADOS Y SU

CONSUMO A NIVEL MUNDIAL ...................................................................... 35
3.1 PROPIEDADES DE LA LUMA ................................................................ 35
3.1.1 BENEFICIOS NUTRICIONALES. ..................................................... 35
3.1.2 VALOR NUTRICIONAL .................................................................... 36
3.1.3 DESCRIPCIÓN DE COMPONENTES DE LA LUMA........................ 39
3.2 DERIVADOS DE LA LUMA .................................................................... 46
3.2.1 ETAPAS INICIALES DEL PROCESAMIENTO PARA OBTENCIÓN
DE DERIVADOS ....................................................................................... 47
3.2.2 OBTENCIÓN DE LA HARINA DE LUMA.......................................... 47
3.2.3 OBTENCIÓN DE LA PULPA DE LUMA ........................................... 49
3.2.4 OPORTUNIDADES DE LOS DERIVADOS DE LUMA EN EL
MERCADO INTERNACIONAL .................................................................. 51
3.3 PRINCIPALES MERCADOS IMPORTADORES DE LUMA. ................... 58
3.4 LA DEMANDA INTERNACIONAL........................................................... 59
4. CAPÍTULO IV ESTUDIO DE MERCADO .................................................... 61

4.1 OBJETIVO: ............................................................................................. 61
4.2 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ........................................ 62
4.3 SEGMENTACIÓN Y DELIMITACIÓN DE LA PLAZA. ............................ 62
4.4 POBLACIÓN ........................................................................................... 64
4.4.1 ANÁLISIS DE LA POBLACIÓN ........................................................ 64
4.5 CÁLCULO DE LA MUESTRA ................................................................. 64
4.6 ENCUESTA. ........................................................................................... 66
4.6.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ENCUESTA ............................... 67
4.6.2 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS............................ 67
4.6.3 CONCLUSIÓN DEL ANÁLISIS DE LA ENCUESTA ......................... 81
4.6.4 RECOMENDACIONES DEL ANÁLISIS DE DATOS DE LA
ENCUESTA ............................................................................................... 83
4.7 ESTUDIO DE CAMPO ............................................................................ 84
4.7.1 FOCUS GROUP .............................................................................. 84
4.7.2 OBJETIVO: ....................................................................................... 84
4.7.3 MUESTRA ........................................................................................ 84
4.7.4 DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS ............................................ 85
4.7.5.- DESCRIPCIÓN DE LAS ENCUESTAS A REALIZAR EN EL FOCUS
GROUP ..................................................................................................... 86
4.7.6 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS ................... 87
4.7.7 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DEL FOCUS GROUP ...............154
4.7.8 RECOMENDACIONES DEL FOCUS GROUP ................................157
5. CAPÍTULO V PROPUESTA GASTRONÓMICA ......................................159

5.1 TÉRMINOS, MÉTODOS Y TÉCNICAS EN LA COCINA. ......................159
5.2 RECETARIO GASTRONÓMICO A BASE DE LUMA ............................166
5.3 CONCLUSION DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA ......................221
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................222
CONCLUSIONES ........................................................................................222
RECOMENDACIONES. ...............................................................................224
BIBLIOGRAFÍA ..............................................................................................225
GLOSARIO .....................................................................................................228
ANEXOS .........................................................................................................232
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico N.- Hojas de la Luma ........................................................................15
Gráfico N.- 2 Flores de la Luma ....................................................................16
Gráfico N.- 3 Fruto de la Luma .......................................................................16
Gráfico N.- 4 Semilla de la Luma ...................................................................17
Gráfico N.- 5 Obtención de semilla ................................................................21
Gráfico N.- 6 Injertos de Luma ......................................................................25
Gráfico N.- 7 Plantación de Luma .................................................................28
Gráfico N.- 8 Plagas y enfermedades de la Luma .......................................31
Gráfico N.- 9 Floración de la Luma ................................................................31
Gráfico N.- 10 Fruta en estado de cosecha ..................................................32
Gráfico N.- 11 Encuesta Pregunta N.-1..........................................................68
Gráfico N.- 13 Encuesta Pregunta N.-2.1.......................................................70

Gráfico N.- 21 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-1.......................................87
Gráfico N.- 34 Focus Group Plato 2 Pregunta N.-7..................................... 100

Gráfico N.- 42 Focus Group Plato 4 Pregunta N.-1.................................... 109
Gráfico N.- 54 Focus Group Plato 5 Pregunta N.-6 .................................... 122


ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro N.- 1 Distribución geográfica de la luma en el Ecuador ..................6
Cuadro N.-2 Localidades de la provincia de Loja donde crece la Luma ...10
Cuadro N.- 3 Composición de la Luma ........................................................36
Cuadro N.- 4 Valor nutricional de 100 g de pulpa fresca ............................37
Cuadro N.- 5 Valores nutricionales en cuanto a ácidos grasos .................38
Cuadro N.-6 Proceso de Obtención de la Harina de Luma. ........................48
Cuadro N.- 7 Proceso de obtención de pulpa de Luma ..............................50
Cuadro N.- 8 Tendencias de consumo del mercado Europeo. ....................53
Cuadro N.- 9 Tendencias de consumo del mercado Norteamericano .......55
Cuadro N.- 10 Tendencias del consumidor de helados de EEUU ...............57
Cuadro N.-11 Tipos de mercado en la segmentación ..................................62
Cuadro N.-12 Encuesta Pregunta N.-1 ..........................................................67
Cuadro N.-13 Encuesta Pregunta N.-2...........................................................68
Cuadro N.-14 Encuesta Pregunta N.-2.1........................................................69
Cuadro N.-15 Encuesta Pregunta N.-3..........................................................71

Cuadro N.-22 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-1.......................................87
Cuadro N.-23 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-2........................................88
Cuadro N.- 27 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-6.......................................92
Cuadro N.- 35 Focus Group Plato 2 Pregunta N.-7..................................... 100

Cuadro N.- 60 Focus Group Plato 6 Pregunta N.-4.....................................127



1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad en el Ecuador el consumo del fruto de la luma es
prácticamente nulo, es por ello que existe la necesidad de difundir información
como aporte a la sociedad ya que no existe mucha información sobre este
alimento
Actualmente el uso que se le da a este fruto radica en la alimentación humana,
en jugos licuados y yogurt. En algunas partes de la provincia de Loja lo usan
también para alimentar cerdos y gallinas. Además la madera en el área rural es
empleada en las construcciones de casas, en las cumbreras y umbrales, ya
que crece en forma silvestre.
Esta es una fruta muy nutritiva y es una gran fuente de fibra, caroteno, niacina
y hierro, vitaminas y minerales, tiene un sabor único y muy agradable, los
cuales pueden adaptarse muy bien a la gastronomía ecuatoriana, además que
se podrían dar cultivos alrededor del país.
2. ANTECEDENTES
En el Ecuador están representadas 25 especies, especialmente en las zonas
bajas, y pertenece a la familia de las sapotáceas
El fruto es oblongo, frecuentemente con un ápice cónico redondeado, y está
recubierto por una piel delicada de color verde brillante cuando inmaduro, que
vira al pardo en la madurez. Alcanza unos 15 cm de largo en las variedades
I
cultivares, y unos 200 gramos de peso. Durante la maduración está saturado
de látex; una vez listo para su consumo la pulpa es de color amarillo-
anaranjado, inusualmente seca y almidonosa, y muy dulce. Contiene de dos a
cinco semillas ovales y achatadas, de color pardo oscuro, con un filum
blanquecino a un lado.
Pouteria luma es una especie originaria de los valles interandinos de Ecuador y
Perú. Se encuentra creciendo en las coordenadas 07°08’34” de latitud norte y
33°00’00” de latitud sur, es común en las tierras altas templadas de Colombia,
Perú, Ecuador y el norte de Chile.
Se distribuye en rangos altitudinales que van desde los 1500 a 3000 m .s.n.m.
Es una fruta indígena de la Región Andina. Fue cultivada por los antiguos
peruanos. En tumbas precolombinas de la costa se han encontrado restos de
frutos que han permitido su identificación. Así mismo, se han recogido antiguas
tradiciones incaicas, donde la luma forma parte de los mitos generativos
indígenas. Al parecer no fue un fruto muy apetecido; el cronista Garcilaso
(1971) recuerda que sus antepasados tenían una fruta “grosera” llamada
“rucma”, “fruta basta, nada delicada ni agradable”.
Los españoles confirmaron este carácter, diciendo que la lúcuma era tan
“grosera” que no parecía sino “madera disimulada”.
II
3. JUSTIFICACIÓN
Es necesaria la investigación de este fruto para de esta manera poder brindar
una información completa y detallada.
Con esto se quiere promover el consumo de un alimento tan sano como este,
el cual ayudará a mantener una buena salud y ayudara a prevenir
especialmente la obesidad y malestares cardiovasculares.
La realización de este estudio ayudará a que la gente se pueda informar acerca
de los beneficios y las propiedades nutricionales que este alimento posee,
además de brindar una guía gastronómica de la utilización de esta fruta en la
cocina ecuatoriana y en la creación de nuevos platos novedosos y de esta
manera incentivar el consumo a nivel nacional.
4. OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de la luma para determinar sus propiedades y beneficios
nutricionales, así como la aplicación de este fruto en la gastronomía
ecuatoriana.
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Recolectar información para realizar el estudio investigativo de la luma
 Investigar sobre las características botánicas con que cuenta la Luma
III
 Conocer acerca de los procesos productivos de la Luma, así como su
demanda a nivel mundial.
 Investigar sobre las propiedades nutricionales con las que cuenta la
luma y sus beneficios en el organismo de los consumidores de la luma.
 Realizar un estudio de mercado para establecer la aceptación del
producto y la posible inclusión de este producto como una fruta con gran
potencial de comercialización.
 Realizar un estudio de campo para medir el grado de aceptación de
nuevas recetas con la Luma.
 Crear una nueva propuesta gastronómica mediante la elaboración de un
recetario que contenga platos elaborados como base principal la Luma.
5 METODOLOGÍA
5.1 MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN
 MÉTODO DESCRIPTIVO
En la investigación se utilizará ese método, ya que se analizará los datos
reunidos para luego de esto encontrar las variables relacionadas entre sí, esto
ayudará de gran manera en la difusión de la luma en el ámbito gastronómico
como cultural, con lo cual se esperas tener una muy buena aceptación.
IV
 MÉTODO EXPLORATORIO
Para la investigación se utilizará el este método, ya que se deberá hacer un
profundo análisis de la luma, a la vez que se facilitará la información necesaria
para futuros estudios de esta fruta en este país el cual es casi nulo.
V
CAPÍTULO I
1. LA LUMA: ANTECEDENTES Y GENERALIDADES
En el presente capítulo se procederá a recopilar los principales datos que
permitan profundizar el conocimiento acerca de la luma, iniciando con una
revisión a la historia de esta fruta, para posteriormente especificar sus
características generales, las cuales nos darán pie para profundizar en temas
relativos a las zonas de producción, geografía, geología, vegetación, clima, y
los lugares en los que actualmente se produce esta especie.
1.1 RESEÑA HISTÓRICA
A continuación se procederá a hacer una recopilación de los hechos que a
través de la historia han llevado al consumo alimenticio de esta fruta por parte
del ser humano.
Los primeros indicios que permiten hablar sobre el consumo de la luma en
sociedades pasadas nos arrojan los siguientes datos: “Es una fruta indígena de
la Región Andina. Fue cultivada por los antiguos peruanos. En tumbas
precolombinas de la costa se han encontrado restos de frutos que han
permitido su identificación“ (Estrella, 1991, págs. 280,281).
Así mismo, se han recogido antiguas tradiciones incaicas, donde la luma forma
parte de los mitos generativos indígenas.
1
Al parecer no fue un fruto muy apetecido; el cronista Garcilaso (1971) recuerda
que sus antepasados tenían una fruta “grosera” llamada “rucma”, “fruta basta,
nada delicada ni agradable”.
Los españoles confirmaron este carácter, diciendo que la luma era tan
“grosera” que no parecía sino “madera disimulada”.
Durante el siglo XVI, se encuentra el fruto en algunos valles calientes de la
Sierra y la Región Oriental. Los “lúcomos” del valle de Mira se consideraban
“dulces y muy sabrosos”, en el valle del Paute se conocían con el nombre de
“Lucumas”, en Peleusí de Azogues con el nombre de “lúcuma” y en Loja se
conocía con el nombre de “lúmas”, las cuales “en necesidad y aún sin ella, se
solían comer asadas”.
Sobre las cualidades medicinales se señala que el cocimiento de la lúcuma
verde era bueno tomarlo en ayunas para el “mal de valle”.
En este país, en la medicina indígena la almendra era utilizada para el
tratamiento de la epilepsia y el látex o jugo para curar las verrugas.
La luma parece estar asociada a la fertilidad en el imaginario prehispánico. Las
excavaciones realizadas indican que los suelos donde crece son ricos en
componentes que permiten el cultivo de una variedad de plantas alimenticias.
2
Además, su forma es sensual, plástica; fácil de asociar a un seno que nutre.
Cuando se corta el pedúnculo o una fruta no madura aparece un líquido
lechoso, reforzándose esta imagen.
La cultura mochica una de las más antiguas ya la cultivaba, pues lo
representaban en sus ceramios tal como lo demuestran, los restos
arqueológicos encontrados, se sabe que los indígenas de aquella época
emplearon la madera de Luma para construir el santuario de Pachacamac, en
cuyo lugar por el año 1938 se halló un tronco gigantesco tallado
totémicamente.
Los europeos conocieron la luma por el año 1531, pues esta se cultivaba en el
sur del Ecuador, en Bolivia en la zona de la Paz, en Costa rica, en San José y
en el Perú en la zona sur.
Con esta información, se ha podido identificar de manera general cómo fue
desarrollándose el proceso de consumo de la luma, el cual inició principalmente
en territorio peruano con culturas precolombinas, hasta extenderse años
después a otros continentes como el europeo.
3
1.2 DESCRIPCIÓN DE LA LUMA
Una vez que se ha identificado los puntos más destacables que forman parte
de la historia de la luma, es importante identificar aspectos generales que nos
permitan conocer de manera más profunda las características de esta fruta.
La luma es un árbol que pertenece a la familia de las sapotaceas.
La Luma es un árbol muy recio que llega a medir 15 metros, su madera es muy
resistente. Es recomendable para los estados anémicos y para la piel por su
contenido de hierro y betacaroteno.
Sus hojas generalmente están concentradas en la punta de las ramas tienen
forma elíptica miden entre 12 centímetros de largo son de color verde oscuro
en el envés. Sus flores son pequeñas de color amarillo y se presentan en
racimos.
Este árbol no es muy exigente pero si prefiere:
 Temperaturas templadas entre los 20 y los 22 grados centígrados.
 No resiste las heladas, propias de lugares muy fríos.
 Su suelo de preferencia debe ser arenoso, con buen drenaje, rico en
nutrientes y de Ph neutro, tolera la alcalinidad y la salinidad.
4
Por todas estas razones soporta muy bien épocas de sequía, no requiere riego
constante pues no resiste los aniegos ni las temperaturas muy altas, por este
motivo, aún no ha tenido éxito su cultivo en zonas tropicales.
El fruto es el más cotizado tiene una forma casi redonda a veces termina en
una punta, se halla recubierto por una piel muy suave y frágil de color verde
brillante cuando aún esta inmaduro, en la madurez se torna de color pardo o
tierroso, de circunferencia llega a medir 15 centímetros y pesa
aproximadamente 250 gramos de masa frutal, su pulpa es de color amarillo-
naranja, de textura seca y almidonosa además de muy dulce.
El género Pouteria consta de 188 especies distribuidas en América Tropical y
150 especies en Asia e islas del Pacífico Sur.
En el Ecuador están representadas 25 especies, especialmente en las zonas
bajas, pero solo la luma se encuentra en la zona andina.
La luma es una especie originaria de los valles interandinos de Ecuador y Perú.
“Se encuentra creciendo en las coordenadas 07°08’34” de latitud norte y
33°00’00” de latitud sur, es común en las tierras altas templadas de Colombia,
Perú, Ecuador y el norte de Chile. Se distribuye en rangos altitudinales que van
desde los 1500 a 3000 msnm.” (Ulloa & Moller, 1995, pág. 289)
5
Es decir que la luma es una especie que posee varias características de las
que se destaca un buen nivel de adaptabilidad en zonas preferentemente altas,
las cuales están presentes en varios países especialmente en la zona andina.
1.3 LA LUMA EN ECUADOR
La provincia que cuenta con una mayor presencia de Luma en su territorio, es
la Provincia de Loja como lo analizaremos más adelante, sin embargo de
acuerdo a los registros de las colecciones de muestras botánicas depositadas
en los herbarios LOJA, QCNE y QCA, la luma también crece en otras regiones
del Ecuador, como se presenta en el siguiente cuadro: (Aguirre, 1998, pág. 41)
Cuadro #1 Distribución geográfica de la luma en el Ecuador.
Provincia Cantón Localidad Altitud (m.s.n.m.)
Azuay Gualaceo Gualaceo 2000
Azuay Sevilla de Oro Sevilla de Oro 2800
Cotopaxi Pujilí Pilaló 1300
Imbabura Ibarra Yaguarcocha 2250
Napo Tena Cosanga 1800
Napo Quijos Baeza 2150
Napo Quijos Papallacta 2470
Napo Archidona Hollín 900
Tungurahua Baños El Tablón 1800
Fuente: (Aguirre, 1998)
6
Es decir que tanto en provincias del norte y centro de la serranía de nuestro
país se produce la luma y es interesante ver que su presencia se extiende
incluso en una de las provincias de la Amazonía como es Napo. Sin embargo y
como ya se ha mencionado anteriormente la mayor representante en cuanto a
producción de Luma en nuestro país es la Provincia de Loja, por ello es
importante efectuar un análisis profundo acerca de las características con las
que cuenta esta provincia y las zonas en las que se produce esta fruta dentro
de la misma.
1.4 LOJA: PRINCIPAL PRODUCTOR DE LUMA EN ECUADOR
La provincia de Loja se encuentra ubicada al Sur del Ecuador, en la zona
austral, compartiendo los territorios geográficos de las regiones Interandina y
Litoral, entre las siguientes coordenadas geográficas:
“03°19'56" y 04°44'36" de latitud Sur; y,
79°04'28" y 80°29'03" de longitud Oeste.
Del extremo norte al sur, tiene una longitud de 156,8 km y de este a oeste
156,6 km, con una superficie de 10968 km2” (Maldonado, 1992, pág. 60)
El territorio de Loja forma parte del volcanismo antiguo que se desprende del
nudo del Azuay, en esta área la cordillera Real sufre una deformación
subdividiéndose en varios ramales formando nudos y portetes, convirtiéndola
en la región con el relieve más irregular del país.

7
Dentro de la circunscripción territorial de Loja se activan cuatro secciones de
cuencas hidrográficas, tres de las cuales: Jubones, Puyango y Catamayo;
están conectadas hacia el Océano Pacífico y hacia el Amazonas la hoya del
Zamora.
“Loja es parte de la Provincia Geológica Andina, la cual consiste principalmente
en rocas metamórficas, paleozoicas al este, y rocas volcánicas y sedimentarias
cretácicas y terciarias en el resto del área.
Estas rocas están penetradas por intrusivos graníticos con los cuales existen
asociados el oro y los metales de las minas de sulfuro del área de Portovelo-
Zaruma”. (Maldonado, 1992, pág. 61)
La Provincia de Loja posee diversidad de especies vegetales debido
principalmente a los flujos de corrientes cálidas del occidente y húmedas de la
región amazónica que en esta zona convergen, a más de presentar variadas
condiciones ambientales que combinadas a un relieve accidentado, han dado
origen a 11 zonas de vida.
“La provincia de Loja, debido a su posición ecuatorial y andina, recibe la
influencia de los mismos factores astronómicos, geográficos y meteorológicos
que dan origen al clima del Ecuador y a gran parte de la macro-región
sudamericana.” (Cañadas, 1983).
8
En otras palabras el clima de Loja depende, fundamentalmente, de los factores
climáticos latitud y continentalidad, relieve e interacción océano-atmósfera,
circulación general, vientos alisios y local de la atmósfera.
El carácter peculiar del clima de la provincia de Loja frente al resto del país
depende, en gran medida, de la tortuosa orografía local y de la sostenida
incidencia del fenómeno de desertificación.
1.4.1 LUGARES DE CRECIMIENTO EN LA PROVINCIA DE LOJA
Respecto a la distribución de la Luma en la provincia de Loja podemos
destacar los siguientes aportes:
“En el sur del Ecuador, la especie se desarrolla en forma natural,
principalmente en la provincia de Loja, donde se conservan individuos
silvestres en determinados relictos boscosos que se han salvado de la
destrucción.” (Desarrollo Forestal Campesino, 1996).
De manera general y de acuerdo a una entrevista, fue posible recabar datos
importantes relativos a las zonas de crecimiento de esta planta en la provincia
de Loja, dentro de la cual se determinó que la luma crece y produce frutos
desde lugares cálidos y secos hasta sitios húmedos, en las siguientes zonas de
vida: Bosque seco Pre-Montañoso, en zonas como Catacocha, Malacatos y
Vilcabamba; bosque seco Montano-Bajo, en Sozoranga y norte de Saraguro;
bosque húmedo Pre-Montañoso, en Gonzanamá y Amaluza; bosque húmedo
Montañoso Bajo en Quilanga y Chuquiribamba; y bosque húmedo Montañoso
en Saraguro (Aguirre, 2012).

9
A continuación se muestra los lugares dentro de Loja en donde crece la luma:
Cuadro # 2 Localidades de la provincia de Loja donde crece la Luma
Cantón Localidad Altitud (msnm)
Calvas Cariamanga 1950
Calvas Changaymina 1960
Celica Celica 2020
Chaguarpamba Chaguarpamba 1350
Espíndola Jimbura 2200
Espíndola Santa Teresita 1900
Gonzanamá El Toldo 2100
Gonzanamá Purunuma 2420
Gonzanamá Nambacola 1820
Gonzanamá Surunuma 2290
Loja Chuquiribamba 2020
Loja Malacatos 1600
Loja San Lucas 2600
Loja Santiago 2430
Loja Taquil 2300
Loja Vilcabamba 1600
Loja Yangana 1850
Paltas Cangonamá 1950
Paltas Naranjo Palto 1930
Quilanga Quilanga 1900
Saraguro Manú 2350
Sozoranga Susuco 1575
Fuente: (Aguirre, 1998)
10
Con esta información se pudo constatar que la distribución de la especie en la
Provincia de Loja es amplia y variada, se encuentra creciendo y produciendo
frutos en 10 cantones, desde los 1350 hasta los 2600 msnm, como se indica en
el cuadro. La mayor parte de estas plantas se encuentran creciendo cerca de
las viviendas rurales, donde los campesinos aprovechan sus frutos.
1.5 USO DE LA LUMA EN EL ECUADOR
En nuestro país la luma es empleada de diferentes maneras, tal y como se
describe a continuación.
Usos alimenticios: El fruto es comestible, se prepara en helados
(Mestiza- Tungurahua, Cotopaxi, Azuay y Loja; Etnia no especificada-
Imbabura, Pichincha, Tungurahua, Cotopaxi, Bolívar, Azuay, Loja, Napo,
Zamora Chinchipe, Otros (Región Andina, Región tropical y subtropical
del Ecuador). Las semillas son comestibles (Etnia no especificada-
Azuay).
Alimento de vertebrados: El fruto se usa en la alimentación de
animales domésticos como las gallinas y los cerdos (Etnia no
especificada – Loja). Tóxico para vertebrados: El látex del árbol puede
llegar a ser venenoso (Etnia no especificada – Azuay).
Medicinal: El látex es usado para eliminar verrugas (Etnia no
especificada – Azuay, Loja).
11
Medioambiental: La planta se usa como cerca viva y para dar sombra al
ganado y a cultivos (Mestiza, Etnia no especificada - Loja). (De la Torre,
Navarrete, Muriel, Macía, & Balslev, 2008, pág. 572)
La luma es utilizada de varias maneras, en diferentes zonas de nuestro país, es
así que es muy apetecida para la elaboración de helados y otros alimentos,
además es útil para la alimentación de ciertos animales domésticos, y por
último cabe destacar su uso medicinal y medioambiental q la hacen
beneficiosa, para varias poblaciones en nuestro país.
Se puede ver q la luma es una fruta con mucha historia, además que esta se
encuentra creciendo en varias provincias del país, pero tiene un mayor
porcentaje de crecimiento en la provincia de Loja y esta fruta se distribuye por
la mayoría de cantones de esta provincia, es por esto que esta provincia seria
la óptima para su producción por sus favorables características con las cuales
la luma lograría un favorable desarrollo.
12
CAPÍTULO II
2. BOTÁNICA DE LA LUMA
En este capítulo se procederá a describir todas las características botánicas del
árbol de la luma, así como el proceso de cultivo para la obtención de la fruta,
su manejo y cuidado para obtener una fruta de óptima calidad.
2.1 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS DE LA LUMA
Dentro de las características botánicas de la luma se debe efectuar un análisis
de la descripción taxonómica y los nombres con los que comúnmente se la
conoce en diferentes zonas.
2.1.1 DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA.
La descripción taxonómica de la luma se detallara a continuación.
Familia: Sapotaceas
Género: Pouteria
Especie: Lucuma (Ruiz & Pav.) Kuntze.
Sinónimos: Achras lucuma R. & P.
Luma bifera Molina
Luma obovata H.B.K.
Luma turvinata Molina
Pouteria insignis Baehni
Pouteria biflora Molina
Richardella lucuma (R. & P.) Aubréville
13
Hábito: Árbol
Origen: Nativa (De la Torre, Navarrete, Muriel, Macía, & Balslev, 2008)
2.1.2 NOMBRES COMUNES
A continuación se mostrara los nombres en los principales países donde se
produce esta fruta.
Ecuador: luma, lugma, lohma
Colombia: Zapote mamey, Maco
Perú: lúcuma, lucma
Como se observó en los diferentes países productores se las conoce con
varios nombres.
2.2 DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA
Respecto a su hábito de crecimiento se puede decir que: “El árbol de luma
alcanza hasta 20 m de altura, con diámetros a la altura del pecho que
sobrepasan los 90 cm, de tronco generalmente recto hasta los 3 - 5 m sobre el
suelo, donde empieza a ramificarse con bastante homogeneidad.” (Cerón,
1993, pág. 191).
Adicional a este punto es pertinente analizar las características que se derivan
de su copa, hojas, flores, fruto, semillas, entre otras.
14
2.2.1 COPA
Generalmente las formas de las copas varían desde redondas hasta
piramidales lo que influye directamente en el diámetro de copa que puede ser
de 4 a 12 m. La copa presenta abundantes ramas generalmente horizontales.
2.2.2 HOJAS
Gráfico #1 Hojas de la Luma
Fuente: (Jardín Botánico Mundani, 2007)
Las hojas alternas, dispuestas en espiral, aglomeradas en las puntas de las
ramas; de forma variable lanceoladas, oblongas, elípticas u obovadas. Su
tamaño llega hasta 20 cm de largo y 8 cm de ancho; con bordes ondulados en
algunos casos; ápice obtuso, subagudo y raras veces escotado; hojas jóvenes
color verde claro y adultas verde oscuro brillante y glabra. Pecíolos acanalados
en la cara superior, con tomento ferrugineo, de 2-4 cm de largo y 2 mm de
ancho.
15
2.2.3 FLORES
Gráfico # 2 Flores de la Luma
Flores hermafroditas, pequeñas, de color verde claro a marrón claro, poco
vistosas, nacen con mayor frecuencia en las axilas de las hojas; pedicelo
ferrugineo de 1-2 cm de largo. Sépalos en un número de 5, los dos extremos
son opuestos y sobrepuestos uno con el otro, de color marrón claro, miden
hasta 20 mm de largo y 8 mm de ancho. Pétalos 5 de color verde claro
soldados entre sí, estambres nacen de las paredes internas de los pétalos en
un número igual que éstos.
2.2.4 FRUTO
Gráfico # 3 Fruto de la Luma
Fuente: (Ballesteros Cabrera, s.f.)
16
Los frutos son bayas esféricas, cónicas o comprimidas basalmente, de tamaño
variable, se pueden encontrar desde frutos que miden 5 cm de diámetro hasta
otros que sobrepasan los 15 cm, cáscara delgada de color verde o amarillo
bronceado, generalmente en la parte apical toma una coloración brumo
plateada. El mesocarpio o pulpa es de color y sabor variable que va desde
amarillo pálido hasta amarillo intenso, así como desde desabrido hasta muy
dulce.
2.2.5 SEMILLAS.
Gráfico # 4 Semilla de la Luma
Fuente: (Infojardin, s.f)
Las semillas son de forma elipsoidal a globosas.
Generalmente se puede encontrar desde 1-5 semillas por fruto. La testa es
dura, leñosa, brillante y de color café claro a oscuro de 2,5 - 4 cm de diámetro
mayor y 1,5 - 2,5 cm de diámetro menor.
Además de los puntos presentados anteriormente, es importante acotar otros
aspectos relativos a la luma.
17
2.2.6 OTRAS CARACTERÍSTICAS.
La luma cuenta con otras características que se mostrara a continuación y en la
cual se dejan ver características más en general del árbol.
La luma presenta un látex blanco, pegajoso, que vierte de todas las partes de
la planta Característica de las sapotáceas.
La madera de los árboles viejos es de buena calidad, es de color amarillo rojiza
en estado seco al aire sin transición de albura y duramen, con brillo medio,
tiene un veteado con líneas verticales en la sección radial debido a los anillos
de crecimiento y jaspeado poco pronunciado.
Grano recto a oblicuo y textura fina. Los anillos de crecimiento son muy
visibles, con 24 a 36 por cada 10 cm de radio.
Estas son las características principales que hacen que la luma tome sus
características tan particulares y la hacen óptima para que sea consumida por
el ser humano y aprovechar todos beneficios nutricionales.
2.3 PROPAGACIÓN DE LA LUMA.
Aquí se podrá mostrar la forma en la que la luma se propaga mediante dos
formas.
La planta se propaga sexualmente por semillas y vegetativamente por injertos.
18
2.3.1 PROPAGACIÓN SEXUAL.
La propagación por semilla es la más conocida y empleada para esta especie,
las semillas deben ser sembradas después de quitarles la cáscara. El tiempo
de germinación depende de la maduración de las semillas.
Es recomendable sembrar en bolsas con sustrato, porque el prendimiento de
las plantas trasplantadas a raíz desnuda es muy bajo
La posición de la semilla es con la cicatriz a un lado
2.3.2 PROPAGACIÓN ASEXUAL.
Según ensayos realizados en el Perú, la luma se propaga por injerto, utilizando
el terminal simple o el terminal de doble lengüeta que puede hacerse con las
plantas en las bolsas a los ocho meses de la siembra o en el campo definitivo,
cuando las plantas tengan el grosor de un lápiz, en este último caso se
trasplantan en julio y se injerta en Septiembre.
2.4 MANEJO DEL CULTIVO DE LA LÚMA.
A continuación se procederá a exponer ciertos datos relativos al cultivo de esta
planta:
La calidad de la fruta varía drásticamente con las condiciones de cultivo.
Produce frutos desde nivel del mar hasta los 3.000 msnm, pero las
condiciones óptimas están alrededor de los 500msnm.
19
En condiciones favorables los árboles producen entre 200 y 300 frutos, a
partir del cuarto o quinto año. La producción es mejor en los
especímenes producidos por esquejes que por los plantados de semilla,
aunque la germinación de éstas no ofrece particulares complicaciones.
(Caballero, 1997, pág. 270).
Se observa varios datos interesantes ya que se puede constatar con ello, que
no se trata de una planta demasiado exigente si de producir frutos se trata.
2.5 OBTENCIÓN DE LA SEMILLA PARA LA PLANTA DE LUMA
Para el proceso de obtención de la semilla es bueno tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:
Es recomendable utilizar semillas garantizadas o sea adquirir fruta para
semilla con la finalidad de tener frutos libres de plagas y enfermedades-,
y la procedencia del material que debe corresponder a la variedad
solicitada. Y es importante además obtener semilla de tamaño grande y
mediano, descartando semillas pequeñas que no permitirá obtener
plantas de buen vigor y porcentaje de germinación muy aceptables.
(Programa Nacional Peruano de Investigación en Frutales , 2006)
Esto implica ser bastante cuidadosos con respecto a las semillas que se
obtienen para posteriormente conseguir una buena planta y con el debido
cuidado un excelente fruto.
20
Gráfico # 5 Obtención de semilla.
2.6 PROPAGACIÓN
Para entender de mejor manera como se desarrolla la luma y entender un poco
más a esta planta, a continuación se mostrara como se lleva a cabo este
proceso.
La propagación del lúcumo se realiza por medio de semillas e injertos.
Para fines comerciales se recomienda la propagación por injertos
utilizando yemas o plumas mejoradas de plantas madres de alto
rendimiento con cierta característica de frutos (pulpa) de calidad que
tiene bastante demanda en los mercados internos y externos. (Programa
Nacional Peruano de Investigación en Frutales , 2006)
Dentro del proceso de propagación también es importante conocer a cerca de
los patrones o porta injertos como se mostrara a continuación:
21
Patrones o Portainjertos: Los patrones o portainjertos recomendables
son obtenidas por semillas de preferencia de plantas francas criollas y
libres de plagas y enfermedades con la finalidad de propagarlos con el
uso de bolsas de polietileno previamente escarificadas y almacigadas
directamente en bolsas con substrato preparado (suelo, humus y arena).
Estas semillas previamente serán desinfectadas con fungicidas como
desinfectantes que permitirán obtener una germinación óptima del
plantón (Programa Nacional Peruano de Investigación en Frutales ,
2006).
De igual manera es fundamental dentro del proceso de propagación, conocer
acerca de las necesidades de riego de estos injertos:
Riegos: Una vez almacigada en las bolsas de polietileno se les regará
cada 3 – 4 días realizando riegos no pesados y si dichas plántulas son
atacadas por algún hongo es recomendable aplicar fungicidas que
permitirán controlar dicha enfermedad conocido como chupadera
(Fusarium sp.) (Programa Nacional Peruano de Investigación en Frutales
, 2006).
La propagación que tiene la luma se la va mejorando con los injertos mejorados
para de esta manera la planta pueda contar con características de alta
demanda para los diferentes mercados, además se recalca en el cuidado que
se debe realizar para que la panta no pueda llegar a tener problemas de
hongos o algún tipo de plaga.
22
2.7 OBTENCIÓN DE PLÁNTULAS EN LOS VIVEROS
El siguiente tema que conviene describir es el relativo al proceso que implica la
obtención de las plántulas en los viveros, identificando posteriormente el
tratamiento que se les da para trasladarlas al campo.
2.7.1 PRODUCCIÓN DE PLÁNTULAS EN VIVERO.
En el Perú recomiendan emplear semilla seleccionada de las mejores plantas
frutales. Se recomienda emplear aquellas de las primeras cosechas de la
temporada.
El sustrato debe ser rico en materia orgánica en proporción 1-1, es decir una
porción de arena, y una de materia orgánica. El vivero debe ubicarse en
lugares abrigados, con buen nivel de humedad, requiere también de tinglado a
media luz.
La germinación suele ser desuniforme.
La obtención del material de propagación o yemas, debe ser realizada de
plantas yemeras evaluadas en un espacio de 4 a 5 años en lo que respecta a
su producción, estas deberán ser obtenidas siempre y cuando tengan un alto
rendimiento, buena calidad de fruto, estén libres de plagas y además libres de
enfermedades.
Es preferible obtener las yemas de plantas de más de 5 años, esto con la
finalidad de avalar el rendimiento y procedencia del fruto.
Se debe obtener las plumas o yemas de Luma con 2 o 3 días de anticipación,
esto con la finalidad de lograr disminuir el alto contenido de látex y además
lograr obtener un buen prendimiento entre el injerto y el patrón.
23
Los porta injertos de la Luma, serán resecados aproximadamente por 15 días,
esto con la finalidad de obtener éxito en la injertación, además es
recomendable utilizar parafilm ya que esto evitara la deshidratación o perdida
de agua del injerto (Programa Nacional Peruano de Investigación en Frutales ,
2006).
2.7.2 INJERTACIÓN DE LA LUMA
Se debe tener claro el proceso de enjertación para desarrollar una buena
planta, esto se lo mostrará a continuación:
El tipo de injerto utilizado es el Ingles Simple o Hendidura, injertando
aproximadamente de 10 – 15 cm. del cuello de la planta las que deben
iniciar su prendimiento a los 15 – 20 días con el brotamiento de las
yemas. Muchas veces por un mal corte de ambas partes no se obtiene
un prendimiento adecuado por la cual se debe realizar un reinjerto
utilizando otra yema o pluma. La envoltura o amarre del injerto puede
hacerse con tiras de plástico o jebe (Programa Nacional Peruano de
Investigación en Frutales , 2006).
Es primordial realizar una buena enjertación si se desea tener como resultado
una planta con características específicas y que sean óptimas para el mercado
que las demande, y resulta fundamental seguir todos los pasos detallados.
24
2.7.3 PLANTONES ÓPTIMOS PARA LA SIEMBRA EN EL CAMPO
Gráfico # 6 Injertos de Luma
Fuente: (Programa Nacional Peruano de Investigación en Frutales , 2006)
Respecto a este tema, el Programa Nacional de Investigación en frutales de
Perú (2006), establece las siguientes características en cuanto a plantones
óptimos para la siembra en el campo: “Un plantón de lúcumo estará óptimo
para llevar a campo definitivo cuando tenga una altura de 30 – 40 cm. de altura
cuyo patrón sea recta y con primera poda de formación libre de plagas y
enfermedades, especialmente la Fumagina y Queresas.”
2.8 INSTALACIÓN DE PLÁNTULAS EN EL CAMPO
Para proceder a instalar las plántulas en el campo existen ciertos
requerimientos que deben cumplirse para ejecutar el proceso de Cultivo, estos
requerimientos serán analizados a continuación.
25
2.8.1 REQUERIMIENTOS DE LUZ SOLAR.
Los frutos se desarrollan en diversas latitudes, desde el Ecuador hasta los 33°S
en Chile, de modo que la duración de luz solar no parece ser importante.
2.8.2 PRECIPITACIÓN.
La planta se despliega bien en áreas sujetas a sequías ocasionales, y soporta
bien las lluvias pero no los climas húmedos por largo tiempo.
2.8.3 ALTITUD
La más común en los valles interandinos es de 1,500 a 3,000 m. la lúcuma
crece y produce frutos de buena calidad en Perú en las "tierras bajas" y en
Chile a nivel del mar.
2.8.4 TEMPERATURA
La planta parece requerir climas fríos, pero muere a temperatura menores –
5°C Su requerimiento de clima es parecido al del limón.
2.8.5 TIPOS DE SUELO
Necesita suelos bien drenados, con cierto porcentaje de salinidad.
26
2.9 PLANTACIÓN DE LAS PLÁNTULAS:
Las plántulas están aptas para ser llevadas al campo cuando tienen un año de
edad y alcanzan unos 30-40 cm de altitud.
“En árboles frutales de Luma el sistema más recomendable para la
plantación es el cuadrado y el rectángulo, que cuente con una
orientación de preferencia en sentido de norte a sur puesto que de esta
manera se puede obtener altos rendimientos y frutas de gran tamaño,
calidad y excelente coloración que es lo que se busca en estas plantas.”
(Van Den Eyden, 1996)
Además se lo debería hacer en este sentido ya que las plantas captan
preferentemente los rayos solares, los cual nos indicaría una buena
fotosíntesis.
Las distancias para las plantas deben estar de acuerdo a la altitud, clima y
suelo, por ejemplo en el Perú la siembra de campo definitivo se efectúa a
distancias que varían de 5 a 6 m entre surcos y 4 a 5 m entre plantas.
Un distanciamiento aconsejable sería el de 5 por 5 m o el de 6 m entre surcos
por 4 m entre plantas.
Respecto a la plantación de plántulas en los campos definitivos, el Programa
Nacional de Investigación en frutales de Perú (2006), especifica lo siguiente:
“Antes de trasplantar se preparan hoyos de 40 cm. x 40 cm. x 40 cm.
27
adicionando humus o estiércol descompuesto que deben ir al fondo del hoyo
procurando poner el cuello de la planta al ras del suelo y dejando libre el
injerto.”
Cuando se trasplanta plantas injertadas, el injerto debe tener por lo menos 10
cm y seis hojas desarrolladas.
Gráfico # 7 Plantación de Luma
Al realizar la plantación de las plántulas se observa procesos que se deben
llevar acabo, para que de esta manera la planta se pueda desarrollar de forma
adecuada, y que de esta manera el resultado pueda ser una fruta más grande
y con mejores características, lo cual la hará más competitiva en el mercado.
2.10 PODAS PARA LA FORMACIÓN DE LA PLANTA
Para lograr un mejor desarrollo y formación de la planta se debe realizar
algunos procesos que se los dejara notar a continuación.
Las podas de formación se realizan desde el vivero procurando que las
plantas tengan de 2 – 3 ramas principales, puede ser en forma de copa o
28
vaso bien distribuidos con la finalidad de que los rayos solares penetren
en la copa del árbol y no permitiendo el brote de chupones en las plantas
(Programa Nacional Peruano de Investigación en Frutales , 2006).
Además de ello, la luma normalmente desarrolla la copa equilibrada, pero es
necesario darle podas de formación para lograr plantaciones uniformes. En el
primer año se debe cortar el tallo principal a un metro del suelo, para promover
la formación de brotes laterales, de los que se debe escoger tres a cuatro a
diferente altura, para formar la base de la copa.
En el segundo año se cortan las ramas primarias a 30 a 40 cm de su base,
para abrir la copa y lograr un conjunto armonioso. Se debe eliminar los brotes
que se encuentran en el interior de la planta, así como los chupones que
crecen desde la base de la planta. A partir del tercer año las podas son
solamente de limpieza.
2.11 RIEGOS
El riego de las plantaciones es un proceso fundamental como se detallará a
continuación:
Los riegos deben ser de acuerdo a la edad del árbol, en plantas jóvenes
la frecuencia de riego debe ser de 3 – 4 días, en plantas adultas los
riegos deben ser más distanciados y pesados con la finalidad de evitar
caída de flores y/o frutos en formación, siendo los tipos de riego por
goteo, inundación y aspersión (Programa Nacional Peruano de

29
Como se muestra los tres tipos de riego lograran un buen desarrollo de la
planta y con eso se podrá obtener un buen fruto.
2.12 PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA LUMA
Entre las principales plagas y enfermedades que afectan al cultivo de la luma
se encuentran:
La Fumagina: Que afecta principalmente las hojas limitando la
fotosíntesis y si el ataque es severo puede atacar frutos restándole
calidad, así como una disminución sensible en la capacidad de
fotosintetizar los hidratos de carbono requeridos para el crecimiento
vegetativo y fructificación. Su control se realiza con aplicaciones de
Aceite Agrícola o Triona.
Queresas: Principalmente ataca a tallos y hojas succionando la savia
de la planta por ende restándole vigor a la planta y su control se puede
realizar con aplicación de aceite agrícola u otros productos que puedan
controlar dicha plaga.
Mosca de la Fruta (Anastrepha fraterculus): Es importante determinar
que especie de mosca de la fruta viene atacando éste frutal con la
finalidad de poder controlar dicha plaga, puede ser con trampa cebo o
aplicaciones directamente al árbol utilizando compuestos a base de
Cipermetrinas o productos de baja toxicidad con la finalidad de bajar el
porcentaje de fruta dañada por esta mosca (Programa Nacional Peruano
de Investigación en Frutales , 2006).
30
Gráfico # 8 Plagas y enfermedades de la Luma.
En general se puede decir que existen tres tipos de plagas que afectan a esta
planta y su fruto las cuales son controladas en base a productos químicos.
2.13 FLORACIÓN DE LA LUMA
Gráfico # 9 Floración de la Luma
Además la polinización es realizada con la ayuda de insectos. Es necesario
conocer el proceso de la floración, es por esto que a continuación se lo
detallará:
31
En plantas injertadas la floración se inicia a los 3 años y en plantas
francas a los 5 – 6 años, la mayoría de los biotipos florecen y fructifican
todo el año, siendo más abundante en los meses de mayor temperatura.
Y la polinización es realizada mayormente por insectos. Desde la
polinización hasta la maduración comercial del fruto transcurren de 8 a 9
meses (Programa Nacional Peruano de Investigación en Frutales ,
2006).
Como se observa la floración en algunos casos puede empezar a los 3 años,
haciendo de esta una planta que tarda en un inicio en dar frutos, pero que en lo
posterior se los conseguirá con mayor frecuencia, ya que en la mayoría de
biotipos fructifican todo el año y en especial en temporada de temperaturas
elevadas.
2.14 COSECHA DE LA LUMA
Gráfico # 10 Fruta en estado de cosecha.
Al ser la cosecha uno de los últimos pasos para la obtención del fruto como tal
se debe mostrar cómo se realiza este proceso:

32
La cosecha se realiza en frutos que van cambiando el color de verde a
verde amarillento, preferentemente se debe hacer la cosecha con una
porción de pedúnculo (2 – 3 cm.) con la finalidad de prolongar la
poscosecha, evitando realizar magulladuras o heridas en los frutos. Se
recomienda realizar la cosecha por las mañanas evitando cosechar
frutos con cierta humedad que pueden provocar ataques fungosos y
para la cosecha se recomienda utilizar canastas o cajones que no
provoquen daños como raspaduras al fruto además se debe evitar no
almacenar frutos de lúcuma a la intemperie e inmediatamente deben ser
trasladados a un ámbito de sombra (Programa Nacional Peruano de
Al momento de cosechar el fruto resulta fundamental seguir estos pasos para
de esta manera no dañar ni desmejorar la calidad del producto. Además se
debe añadir que una vez que empieza a dar frutos la plata, su productividad se
mantiene por alrededor de 60 años.
LA LUMA EN LA AGROFORESTERÍA
“Al árbol de luma se lo usa en agroforestería. En el campo se encuentra cerca
de las viviendas, como cercos vivos, dentro de los cultivos, como árboles de
sombra. Cuando el árbol no es productivo lo cortan para leña o para obtener
postes para cercas.” (Chandrasckharan, 1996, pág. 61)
33
De esta manera se ha recopilado los datos necesarios para obtener un fruto de
buena calidad, encontrando procesos y requerimientos necesarios, con los
cuales la luma lograra ser cultivada de manera satisfactoria.
Se ha resaltado también la importancia de la implantación de injertos, así como
la protección de la planta de plagas y enfermedades que podrían ocasionar
daños en los cultivos, perjudicando de esta manera su producción.
34
CAPÍTULO III
3. PROPIEDADES DE LA LUMA, DERIVADOS Y SU CONSUMO A NIVEL
MUNDIAL
A lo largo de este capítulo se detallará todos aquellos beneficios nutricionales
con los que cuenta esta fruta, además de los diferentes procesos que son
necesarios para la obtención de los derivados de la luma y posteriormente se
especificará el comportamiento de los mercados consumidores a nivel mundial
con respecto a la fruta y sus derivados.
3.1 PROPIEDADES DE LA LUMA
El primer punto que se analizará con respecto a las propiedades de la luma son
sus beneficios nutricionales que se muestran a continuación.
3.1.1 BENEFICIOS NUTRICIONALES.
Previo al análisis de los beneficios con los que cuenta la luma se debe mostrar
sus componentes.
En el siguiente cuadro se observará el porcentaje con los que cuenta la luma
en cuanto a sus componentes.
35
Cuadro # 3 Composición de la Luma
COMPONENTE %
Pulpa 69 – 82
Cáscara 7-15
Hollejo 2-3
Semilla 8-14
Fuente: (INKANATURA, s.f.)
“La Luma al ser una fruta tan beneficiosa para el ser humano cuenta con
factores positivos que se detallaran a continuación:
 Posee una apreciable cantidad de carbohidratos.
 Contiene minerales y vitaminas como: el hierro, beta caroteno y niacina.
 Incrementa el nivel de hemoglobina en la sangre.
 La Luma es rica en niacina o vitamina B3, coadyuva al buen
funcionamiento del sistema nervioso.” (Ministerio de Agricultura de Perú,
s.f.)
Además cabe destacar que la luma es un energizante natural que otorga al
organismo la fuerza y energía para el desarrollo de las actividades.
3.1.2 VALOR NUTRICIONAL
En el siguiente cuadro se muestra el valor nutricional que tiene la luma en sus
diferentes componentes por cada 100 g, en sus presentaciones de harina y
pulpa fresca.
36
Cuadro # 4 Valor nutricional de 100 g de pulpa fresca
COMPONENTE UNIDAD PULPA FRESCA HARINA
Agua g 72.3 9.3
Valor Energético Cal 99 329
Proteínas g 1.5 4
Fibra g 1.3 2.3
Lípidos g 0.5 2.4
Cenizas g 0.7 2.3
Calcio Mg. 16 92
Fósforo Mg. 26 186
Fierro Mg. 0.4 4.6
Caroteno Mg. 2.3 0
Tiamina Mg. 0.01 0.2
Niacina Mg. 1.96 ---
Ac. Ascórbico Mg. 2.2 11.6
Riboflavina Mg. 0.14 0.3
Fuente: (INKANATURA, s.f.)
Con estos datos fácilmente se concluye que la luma posee un gran valor
nutricional ya que tiene componentes importantes tanto en su presentación de
harina como de pulpa.
Respecto a las calorías de sus derivados es posible acotar que la harina de
luma contiene 329 calorías y la pulpa cuenta con 99 calorías.
37
Si bien la fruta es pobre en proteínas y en grasas, contiene azúcares, glucosa,
fructosa, sacarosa, almidón, pectina y celulosa, las cuales cuando se
consumen frescas aportan al organismo un conjunto de vitaminas hidrosolubles
indispensables como la vitamina C.
Su Interés nutritivo es muy parecido al de las hortalizas con quienes comparte
un lugar privilegiado en la nueva pirámide alimenticia y tienen la ventaja
adicional de poderse consumir sin preparación.
Previene y trata afecciones e irritaciones de la piel. Razón por la que se le
considera una fruta medicinal.
Es recomendable para los estados anémicos y para la piel por su contenido de
hierro y betacaroteno.
Cuadro # 5 Valores nutricionales en cuanto a ácidos grasos
Ácidos Grasos
C17:0 Ácido 0.14 g/100g Fat

heptadecanoico
C18:0 Ácido esteárico 11.4 g/100g Fat
C18:1 Ácido oleico 32 32.13 g/100g Fat
C18:2 Ácido linoleico 34.04 g/100g Fat
C18:3 Ácido linoleico 1.17 g/100g Fat
C20:0 Ácido eicosanoico 0.56 g/100g Fat
C20:1 Ácido eicosaenoico 0.45 g/100g Fat

eicosadienoico

eicosatrienoico
Fuente: (Romero Cevallos, 2007)
38
Además de conocer todos los componentes con los que cuenta la luma, es
importante destacar los beneficios nutricionales que traen consigo el consumo
de cada uno de ellos.
3.1.3 DESCRIPCIÓN DE COMPONENTES DE LA LUMA
A continuación se detallará los componentes con los que cuenta la luma, para
de esta manera entender que beneficios puede otorgar esta fruta a la salud.
PROTEÍNAS
Son compuestos químicos formados por sustancias muy importantes llamadas
aminoácidos. Tienen una gran importancia en el humano debido a las
funciones que realizan.
Funciones reguladoras, que son materia prima para la formación de los jugos
digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y
enzimas que llevan a cabo las reacciones químicas que se realizan en el
organismo.
Las proteínas son defensivas, en la formación de anticuerpos y factores de
regulación que actúan contra infecciones o agentes extraños.
Las proteínas son transportadoras de oxígeno en sangre como la hemoglobina.
En caso de necesidad también cumplen una función energética aportando 4
Kcal por gramo de energía al organismo.
De esta manera las proteínas de la luma cumplen una función fundamental en
los seres humanos ya que es un componente indispensable para el correcto
funcionamiento del cuerpo.

39
FIBRA
La fibra se encuentra en todos los alimentos derivados de los productos
vegetales como pueden ser las verduras, las frutas, los cereales, y las
legumbres.
Aunque en la actualidad la fibra sea cuestionada por algunos investigadores, la
inclusión en la dieta de alimentos ricos en fibra alimentaria puede prevenir o
aliviar diferentes enfermedades tales como:
Estreñimiento
Diverticulosis o enfermedad diverticular
Obesidad
Cáncer de colon y de recto
Diabetes mellitus
Hipercolesterolemia
De esta manera se manifiesta que la luma cuenta con esta fibra que puede
ayudar a aliviar o combatir algunas enfermedades comunes hoy en día.
LÍPIDOS
Los lípidos, forman parte de la dieta, y es necesario que así sea, ya que son
imprescindibles para que la alimentación sea equilibrada, completa y armónica.
Los lípidos son nutrientes que cumplen determinadas funciones orgánicas. Es
necesario aclarar que los lípidos no es lo mismo que grasas, ya que estas
últimas son una clase de lípidos de origen animal.

40
CALCIO
Es el mineral que más abunda en el cuerpo humano y se necesita en
cantidades importantes. Desempeña múltiples funciones fisiológicas, la función
más importante es la construcción de los huesos junto con el fósforo y el
magnesio, los huesos crecen, se mantienen y son fuertes. Los huesos están
compuestos principalmente de calcio y fósforo.
Entre los beneficios que nos ofrece el calcio tenemos:
Nos protege de la osteoporosis (formación anormal dentro del hueso) y es útil
en su tratamiento.
Ayuda a la salud dental, forma el esmalte, conserva a los dientes y previene las
caries.
Es también un tranquilizante natural que sirve para inducir el sueño.
Ayuda a disminuir la tensión arterial y el colesterol previniendo las
enfermedades cardiovasculares.
Participa en la transmisión del impulso nervioso e interviene en la
permeabilidad de la membrana, resulta también efectiva en la esquizofrenia
histadélica.
Además es necesario para la formación de coágulos sanguíneos, previene el
cáncer de colon y mantiene la piel en buen estado y salud.
FÓSFORO
El Fósforo es un mineral que tiene muchas propiedades pero es muy conocido
por ser muy bueno para nutrir nuestro cerebro mejorando nuestra memoria.
41
Después del Calcio, el fósforo (alimento del cerebro, como se dice) es el
segundo mineral que abunda en nuestro cuerpo y en la mayoría de los
alimentos.
El fósforo es un mineral que desempeña papeles determinantes en la
estructura y función del organismo.
Entre los principales beneficios que nos ofrece el fosforo tenemos:
Su principal papel junto con el calcio es en el mantenimiento de los huesos y
dientes.
Como se encuentra en todas las células de nuestro cuerpo, participa de casi
todos los procesos metabólicos como en el energético.
Ayuda a mantener el PH de la sangre ligeramente alcalino, el cual es un
componente importante del ADN, forma parte de todas las membranas
celulares sobre todo en los tejidos cerebrales.
Aumenta también la resistencia de los atletas y proporcionarles una mejor
ventaja competitiva.
HIERRO
El hierro es un mineral de vital importancia para el desarrollo del cuerpo
humano ya que este mineral ayuda de gran manera a evitar la anemia.
Además es muy útil durante el periodo de embarazo o lactancia, ya que en
estos periodos las mujeres necesitan más hierro de lo normal ya que él bebe
consume grandes cantidades de este mineral.
42
Ayuda también durante la menstruación, especialmente en mujeres
adolescentes, ya que se pierde una gran cantidad de sangre que precisa una
ingesta más elevada de este mineral.
CAROTENO O VITAMINA A
Es una Vitamina liposoluble que se encuentra abundantemente en vegetales
verdes, como la lechuga, las espinacas y la col, etc. Así como las zanahorias,
la mantequilla, la yema de huevo y el aceite de hígado de bacalao o de tiburón.
Influye en el crecimiento, además de proteger de infecciones en los ojos y en el
aparato respiratorio, su falta origina una serie de trastornos en el organismo,
especialmente en la piel y las mucosas, cuya estructura se altera.
Entre las funciones de la vitamina A se encuentran:
Es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos.
Es esencial para el crecimiento, mantenimiento y reparación de las células de
las mucosas, epitelios, piel, visión, uñas, cabello y esmalte de dientes.
Contribuye en la prevención de enfermedades infecciosas, especialmente del
aparato respiratorio creando barreras protectoras contra diferentes
microorganismos. Estimula las funciones inmunes, entre ellas la respuesta de
los anticuerpos y la actividad de varias células producidas por la medula ósea
que interviene en la defensa del organismo como fagocitos y linfocitos. Por ello
promueve la reparación de tejidos infectados y aumenta la resistencia a la
infección.
43
Contribuye en la función normal de reproducción, contribuyendo a la
producción de esperma como así también al ciclo normal reproductivo
femenino.
Debido a su rol vital en el desarrollo celular, la vitamina A ayuda a que los
cambios que se producen en las células y tejidos durante el desarrollo del feto
se desarrollen normalmente.
Es fundamental para la visión, ya que la vitamina a contribuye a mejorar la
visión nocturna, previniendo de ciertas alteraciones visuales como cataratas,
glaucoma, pérdida de visión, ceguera crepuscular, también ayuda a combatir
infecciones bacterianas como conjuntivitis.
Previene el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, ya que al ser
un antioxidante natural elimina los radicales libres y protege al ADN de su
acción mutagénica
TIAMINA
Esta vitamina participa en el metabolismo de los hidratos de carbono para la
generación de energía, cumple un rol indispensable en el funcionamiento del
sistema nervioso, además de contribuir con el crecimiento y el mantenimiento
de la piel.
44
Esta vitamina se puede encontrar en carnes especialmente en hígado, yema
de huevo, cereales integrales, lácteos, legumbres, verduras y levaduras, etc.
Su carencia, detectable a través de análisis de sangre y orina, genera
irritabilidad psíquica, pérdida de apetito, fatiga persistente, depresión,
constipación, adormecimiento de piernas por la disminución de la presión
arterial y temperatura del cuerpo. Una causa que puede generar su carencia es
la ingesta excesiva de bebidas alcohólicas.
Uno de los grandes problemas de la tiamina es que su contenido se va
reduciendo y alterando con el almacenamiento por períodos prolongados,
lavado, hervor y cocción en microondas.
La deshidratación la afecta mínimamente excepto en frutas, y su contenido en
vegetales generalmente no se ve gravemente afectado por la congelación
NIACINA O VITAMINA B3
La vitamina B3 participa en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y
grasas, en la circulación sanguínea y en la cadena respiratoria. Interviene en el
crecimiento, funcionamiento del sistema nervioso y el buen estado de la piel.
Se la encuentra en carnes, hígado y riñón, lácteos, huevos, cereales integrales,
levadura legumbres y frutas.
Su carencia produce alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos,
fatiga constante, problemas de piel, ulceras bucales, problemas en encías y/o
lengua.
45
La deficiencia de niacina afecta a todas las células del cuerpo.
Entre sus principales funciones tenemos:
Interviene junto a otras vitaminas del complejo B en la obtención de energía a
partir de los glúcidos o hidratos de carbono.
Mantiene el buen estado del sistema nervioso junto a otras vitaminas del
mismo complejo.
Mejora el sistema circulatorio, permite el perfecto fluido sanguíneo, ya que
relaja los vasos sanguíneos otorgándoles elasticidad a los mismos.
Mantiene la piel sana, junto con otras vitaminas del complejo B, al igual que
mantiene sanas las mucosas digestivas.
Estabiliza la glucosa en sangre.
La luma cuenta con componentes fundamentales para el buen funcionamiento
del cuerpo humano, además se resalta muchos beneficios que se obtiene de
esta fruta haciéndola muy apetecible para el mercado de los alimentos, con
esto se muestra cómo se puede introducir esta fruta en la gastronomía debido
a que cuenta con componentes necesarios e imprescindibles para realizar un
menú y con lo cual se crearía nuevas formas de consumir este producto.
3.2 DERIVADOS DE LA LUMA
Para poder habar de los derivados de la luma es necesario comprender las
etapas del procesamiento al que se somete esta fruta para la obtención de
nuevos productos en base a ella.
46
3.2.1 ETAPAS INICIALES DEL PROCESAMIENTO PARA OBTENCIÓN DE
DERIVADOS
Para comenzar, es importante destacar que para poder hablar del
procesamiento de la Luma se debe iniciar con la cosecha del fruto de la misma,
a continuación ésta es trasladada hasta una planta para su selección y lavado,
posteriormente a éstas etapas, nuevamente se aplica un lavado para retirar
cualquier impureza que la fruta pueda tener, así como agentes contaminantes
como fungicidas y otros.
Luego de esto se realizará el pelado y la extracción de la semilla, por último la
pulpa deberá ser trozada para que continúe en el proceso.
3.2.2 OBTENCIÓN DE LA HARINA DE LUMA
Para la obtención de harina de luma se sigue el siguiente procedimiento: “A la
fruta ya cosechada madura se le realiza un proceso de deshidratación, para
que de esta forma pase a una molienda, en este punto es seleccionada, luego
desinfectada, pelada y al final deshidratada mediante un sistema de túnel que
cuenta con aire caliente forzado.” (Desarrollo Forestal Campesino, 1997, pág.
33)
Al obtener la harina de Luma, esta se envasa y almacena para su posterior
embarque, cabe destacar que esta harina puede ser almacenada por varios
años sin perder las características originales que la hacen tan especial.
47
Cuadro # 6 Proceso de Obtención de la Harina de Luma
Recepción de MP Control de Humedad
Pesado
Pelado Despepado
Manual
Trozado
Deshidratado Control de Humedad

T 60 0 C.
Pulverizado 1 Malla 3 milímetros
Pulverizado 2 Malla 0,5 milímetros
Acondicionado Doble Bolsa x 10 Kg.

Control de Humedad
Almacenado
Además de conocer el proceso mediante el cual se obtiene la luma, es factible
conocer las ventajas que presenta este derivado:
Ventajas de la harina de luma
Las ventajas que presenta harina de luma básicamente son las siguientes:
Puede ser transportada a largas distancias.
48
Puede ser almacenada por varios años sin llegar a perder sus
características originales.
Sin duda se trata de un producto que puede ser bastante aprovechado por la
facilidad que presenta para su transporte y por tanto para su exportación, lo
cual facilita su consumo a nivel mundial.
3.2.3 OBTENCIÓN DE LA PULPA DE LUMA
Luego de que la Luma ha sido trozada, se debe realizar el pulpeado y refinado
para de esta manera encontrar una consistencia homogénea, luego de esto es
estandarizado, es decir el grado de acidez, conservantes, etc.
Luego se deberá realizar un prensado donde se va a regular la cantidad de
líquido que tiene la pulpa de la Luma y el azúcar.
A la culminación de estos procesos es necesario congelar la pulpa de la Luma
en cámaras de congelamiento por el sistema de túnel por aire forzado antes
mencionado, de esta manera se busca una temperatura estable para la pulpa.
Para su empaque se utiliza bolsas de polietileno, tarrinas plásticas y cajas de
cartón corrugado para su embarque. Estos materiales permiten que la pulpa de
la Luma tenga una vida útil de hasta 24 meses conservándola a temperaturas
de -18° C.
49
Cuadro # 7 Proceso de obtención de pulpa de Luma.
Cosecha
Limpieza
Entrega a fábrica
Maduración
Proceso de maduración controlado,
temperatura y ambiente
Selección
Descarte de frutos sobremaduros, chancados
no maduros, malogrados
Lavado / Desinfección
Agua caliente clorada
Pelado/ Despepado Proceso manual, descarte de trozos de mal

color, olor y cáscara
Pulpeado Bolsas de Poliethileno
Frío Estático 4 horas a -350 C

Inspección
Cámara de Congelado a –200 C
Envasado/ Pesado/ Sellado
Congelado
Almacenado
De forma adicional, es importante conocer las ventajas que presenta la pulpa
de la luma, que son similares a las ventajas con las que cuenta la harina de
esta fruta.
50
Ventajas de la Pulpa de Luma
Al igual que la harina esta puede ser transportada a largas distancias.
De igual manera si a esta pulpa se la congela puede ser conservada por
algunos años sin perder sus características originales.
Es decir que este derivado podría fácilmente ser exportado y su difusión a nivel
internacional, es mucho más óptima debido a sus características.
3.2.4 OPORTUNIDADES DE LOS DERIVADOS DE LUMA EN EL MERCADO
INTERNACIONAL
Es importante analizar las probabilidades que tiene este derivado de la luma en
mercados consumidores de productos con características similares, por ello a
continuación se detalla las tendencias de consumo de países europeos y del
mercado estadounidense.
TENDENCIAS DE LA UNIÓN EUROPEA PARA EL CONSUMO INDUSTRIAL
DE FRUTAS.
Las tendencias en la demanda de alimentos, tiene un impacto en la demanda
de frutas procesadas, lo cual incluye la preferencia por un mayor consumo en
alimentos confiables y saludables con contenido vitamínico y oxidantes
naturales, un creciente interés por los productos orgánicos, alimentos étnicos y
exóticos.
51
“Actualmente en la Unión Europea existe una tendencia en la relación entre los
proveedores de ingredientes y los productores industriales, donde no sólo
compran aditivos e ingredientes de sus proveedores sino también buscan
intercambiar conocimiento y experiencia, así como entregas a tiempo (just-in-
time)” (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo de Perú, 2005).
Para importantes volúmenes de pedidos las frutas de consumo industrial son
importadas directamente por los mismos productores (jugos y pulpa de frutas).
Para volúmenes menores los productores industriales utilizan importadores
procesadores o agentes especializados.
Los principales usos de las frutas son para la industria de bebidas, conservas,
panificadora y láctea.
52
Cuadro # 8 Tendencias de consumo del mercado Europeo.
Perfil del Consumidor Productos Principales Usos

Industrial Europeo de Demandados Industriales
Frutas
Importaciones de UE en
Bebidas
Frutas y vegetales para
consumo industrial en el Conservas y
2000: US$ 7,462 millones Mermeladas
Importaciones de Panadería
jugos/concentrados de Jugos y concentrados
Productos para
frutas en el 2000: 3,668 de Frutas Bebés
millones de dólares
Frutas congeladas y Cereales
Creciente Demanda por
deshidratadas Postres
ingredientes étnicos y
exóticos Productos Lácteos
Fruta en almíbar
(helados de frutas
Mayor supervisión de toda
exóticas)
la cadena de producción
(“tracking and tracing”) Reprocesamiento y
reexportación de
Preocupación por el medio
frutas
ambiente
Fuente: (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo de Perú, 2005)
Debido a la demanda del mercado europeo de frutas en distintas
presentaciones, es posible argumentar que la luma tiene buenas oportunidades
de ingreso en el mercado de la unión europea por sus caracteristicas y por los
requerimientos que presentan para su consumo.
53
TENDENCIAS DE EEUU PARA EL CONSUMO INDUSTRIAL DE FRUTAS.
“La tendencia del consumidor promedio norteamericano se ha dirigido hacia
una alimentación más sana y balanceada. Entre los principales motivos por los
que el consumidor compra frutas procesadas se encuentran la preocupación
por la salud y conciencia por el medio ambiente.” (Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo de Perú, 2005)
Asimismo, el consumidor industrial de frutas procesadas busca una mejora en
la calidad e higiene del procesamiento y requiere de una provisión estable de
jugos y purés de frutas.
Las pulpas de frutas de consumo industrial son importadas por los mismos
productores estadounidenses o través de brokers, donde existe un interés por
las pulpas de frutas provenientes de países en desarrollo.
Las frutas procesadas son utilizadas principalmente en la industria alimenticia
para la fabricación de helados, postres, jugos o para el reprocesamiento y
reexportación.
54
Cuadro # 9 Tendencias de consumo del mercado Norteamericano.
Perfil del Consumidor Productos Principales Usos

Industrial
Norteamericano de Demandados Industriales
Frutas
Importaciones Productos Jugos

Manufactureros. Frutas congeladas y
deshidratadas. Panadería
Importaciones de frutas y
hortalizas en el 2001:
Jugos de frutas y Productos para
10,803 millones de bebes
dólares. vegetales
Cereales
Importación de frutas Pulpas, purés y
congeladas y pulpas en el concentrados de Postres
2002: 346.2 millones de
frutas, provenientes
dólares
de países en Productos Lácteos
Cercanía geográfica de los desarrollo
productores medianos y
Reprocesamiento y
pequeños a las zonas de reexportaciones de
Frutas enlatadas frutas y vegetales
cultivo de frutas orgánicas.
congelados.
La tendencia del mercado norteamericano es aún más positivo para el mercado
de la luma ya que aquí este producto puede aportar tanto al consumo interno
norteamericano, así como a la reexportación de la fruta ya procesada, además
tendría un gran impacto en la fabricación de helados, postres, salsas, etc. Ya
que es una fruta óptima para su transformación en diversos estados y poderlos
ofrecer al público.
55
TENDENCIAS DEL CONSUMO INTERNACIONAL DE HELADOS.
Otro de los productos que pueden ser fabricados a base de luma y con una
gran aceptación a nivel mundial son los helados, a continuación se mostrará las
tendencias de consumo de este producto internacionalmente.
El mercado mundial de helados muestra una tendencia hacia una reducción de
su dependencia estacional. Las empresas manufactureras vienen reduciendo
su dependencia sobre las condiciones climáticas mediante la introducción de
un amplio rango de productos, especialmente en mini-formatos, snack
saludables, así como la existencia hacia una mayor relación precio-calidad del
producto (indulgence trends).
La tendencia de producción de helados apunta hacia productos premium
dirigido al segmento de adultos, así como helados dietéticos y sabores
originales de frutas.
Entre los principales países con mayor consumo per-cápita de helados figuran
Estados Unidos, Canadá, Italia, Francia y Alemania.
Al ser Estados Unidos uno de los principales consumidores del mercado de
helados, es de mucho interés conocer las tendencias de este mercado respecto
a dicho producto como se observa en el siguiente cuadro.
56
Cuadro # 10 Tendencias del consumidor de helados de EEUU
Productos Lugares de
Perfil del Consumidor de
helados EEUU Demandados Compra
Consumo Familiar.
Ingresos superiores a Helados de diversos

70000 al año.
sabores, destacando
Consumo pre-cápita: 22,5
el sabor de vainilla,
Supermercado
litros chocolate y nueces
(50% de consumo Negocios de retail
Compras basadas en el norteamericano)
sabor e ingredientes de los
Cadenas de comida
helados.
Helados con sabores rápida
Preocupación por de frutas (5% de
productos saludables y Restaurantes.
consumo
dietéticos con alto
norteamericano)
contenido nutricional.
Mayor relación precio- Helados dietéticos

calidad del producto.
Al analizar estas tendencias se observa que a pesar de q el porcentaje de
consumo de helados con sabor a frutas es reducido, existe la posibilidad de
introducir el helado de luma, dentro de este tipo de mercados, por sus
características y en especial por su particular sabor
57
3.3 PRINCIPALES MERCADOS IMPORTADORES DE LUMA.
Es importante conocer los países que mayormente importan la luma a sus
territorios y en qué porcentaje lo hacen en la actualidad, tal y cómo lo veremos
a continuación:
Estados Unidos tiene una alta demanda de la lúcuma y sus derivados
con envíos por valor de 168.461 dólares durante el año 2008. Seguido
de Inglaterra alcanzando 13.873 dólares, Países Bajos (10.275 dólares),
Chile (5.971 dólares) y Francia (5.160 dólares). Otros países, como
España, Australia, Bolivia, Venezuela, Italia, Japón, Costa Rica,
Colombia, Suiza, Timor del Este, Canadá, Ecuador e Irlanda, también
importan esta fruta y sus derivados, aunque en menor medida. (Piuras
Exportations, 2011)
De manera adicional en la página web de Piuras Exportatios se afirma en
relación a este tema los siguientes puntos:
Desde el 25 de marzo de 2010 Francia reconoció que la luma es un
novel food y abrió sus puertas a las exportaciones de esta fruta. Lo
propio hizo un mes después España y Alemania. Se espera que durante
el resto del año los demás países de la Comunidad Europea declaren el
ingreso libre a esta deliciosa fruta y sus derivados (Piuras Exportations,
2011)
Se observa con ello que el mercado importador de luma en la actualidad es
creciente y a nivel mundial, se está incrementando el interés hacia este fruto.
58
3.4 LA DEMANDA INTERNACIONAL
Si bien a nivel internacional no existe una partida arancelaria específica que
permita analizar la evolución en el mercado para los diversos subproductos de
la luma, se puede inferir su comportamiento tomando como variables próximas
a aquellas partidas que hacen referencia a productos exóticos para el caso de
pulpa y luma fresca, en harina o fruta en polvo para el caso de harina de luma,
y en la elaboración de pastas, purés o helados para productos elaborados a
base de luma, entre las más importantes.
Para poder medir el comportamiento de la demanda internacional se observa
el caso de Perú quien es el mayor productor y exportador de Luma a nivel
mundial y se aprecia que la importación de dichos rubros ha crecido a una tasa
promedio anual por encima de 11% entre 2002-2005 (en importación de
harinas o frutas en polvo, la tasa supera el 20%), reafirmando la tendencia
mundial a consumir productos frescos o elaborados a base de frutas o
productos naturales, más aún en el caso de los exóticos por representar
propiedad nutritivas adecuadas y encontrarlas en el mercado internacional
durante todo el año.
Además de lo dicho anteriormente, se puede acotar los siguientes datos:
En el caso de frutas exóticas preparadas o elaboradas (harina, pastas,
purés y helados, entre otros) la mayor importación y dinámica la
presentan los países europeos (Francia, Alemania y reino Unido, entre
59
los más destacados), mientras en el caso de frutas exóticas frescas o
congeladas mayor dinámica tienen la importación de EE.UU. seguido de
Rusia y los países europeos. (Centro de Negocios de la Pontificia
Universidad Católica del Perú, 2007)
Con estos datos se muestra una gran aceptación por parte de los mercados
europeos, así como el norteamericano, los cuales tiende a utilizar de gran
manera las frutas frescas y congeladas, al igual que frutas elaboradas, con lo
cual se lograría un gran desarrollo del fruto en sus presentaciones.
Al finalizar el capítulo se ha logrado concluir que la luma es una fruta que
posee una serie de propiedades nutricionales que la hacen sumamente
beneficiosa para el ser humano, por lo cual su consumo podría tener un gran
futuro a nivel mundial y justamente considerando ello, existen ya ciertas
presentaciones y diferentes productos que se pueden realizar con esta fruta, ya
sean helados, postres salsas, etc. De hecho fue interesante conocer que en la
actualidad, las tendencias de consumo de los países interesados en este fruta
son muy altas ya que se la puede comercializar en diferentes mercados tales
como el de harinas o el de las frutas congeladas, también el estudio de la
demanda internacional muestra que países europeos tienen un gran interés en
introducir este tipo de frutas por sus características, las cuales son óptimas
para la elaboración de pastas, helados, purés, etc.
60
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que permite y facilita
la obtención de datos, resultados que de una u otra forma, serán analizados y
procesados mediante herramientas estadísticas y así obtener como resultados
la aceptación o rechazo del producto que se ofrecerá. La persona encargada
de realizar este estudio es la misma que propone la tesis.
4.1 OBJETIVO:
Realizar una encuesta para medir el grado de conocimiento y aceptación que
tienen las personas respecto a la fruta “luma”, creando una propuesta
gastronómica novedosa con la luma.
Se determinará el conocimiento que poseen las personas acerca de las
propiedades nutritivas y beneficios que contiene este fruto.
Se demostrará el grado de interés que poseen los encuestados sobre la
utilización regular de la luma en las preparaciones gastronómicas propuestas
en esta investigación.
61
4.2 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Estas son las que se realizan fuera del aula o del domicilio, en lugares pre
seleccionados, estas se los realizan a personas o grupo de personas escogidos
en una muestra, con la finalidad de buscar y recopilar información desconocida
por el investigador y que será útil en la investigación que se está realizando.
El principal propósito de esta recolección de datos es que tienen que estar
diseñados de tal forma que ayuden a comprobar la validez de la tesis y la
hipótesis propuesta por el autor de la tesis.
Estos instrumentos también deben cumplir con el objetivo de obtener de
aquellas personas que fueron objeto de la investigación, información que se
desconoce, para que esta luego sea analizada con detenimiento.
4.3 SEGMENTACIÓN Y DELIMITACIÓN DE LA PLAZA.
Cuadro # 11 Tipos de mercado en la segmentación
MERCADOS
Actual Meta Potencial
Adolescentes Niños, Adultos de la tercera
Adultos adolescentes menores edad
de edad
Elaborado por el Autor Michael Mendoza
62
Bases de Segmentación:
Demográficas:
Edad: 22 - 55 años
Sexo: Masculino y Femenino
Ciclo de vida familiar: Adolecentes, personas adultas.
Nacionalidad: Ecuatorianos.
Raza: Indistinta
Religión: Indistinta
Geográficas:
Región del mundo o país: Cantón Loja, Ecuador
Provincia: Loja
Densidad: Urbana
Clima: Templado - Subhumedo
Psicográficas:
Clase Social: Medio, Medio Alto.
CARACTERÍSTICAS DE LA SEGMENTACIÓN
Se segmento en edades entre 22 y 65 años ya que las personas adultas y
adultas mayores del Cantón Loja son quienes más conocen y consumen este
producto, siendo estos quienes nos proveerán de la mayor cantidad de
información que se necesita para la investigación.

63
EFECTOS DE LA SEGMENTACIÓN
BENEFICIOS:
Los principales beneficios de esta segmentación es la forma de cómo saber
exactamente a que parte de la población se está dirigiendo además se
conocerá cual es el comportamiento de nuestros clientes y cuáles son las
falencias y errores, para de esta manera encontrar alternativas para corregirlos
y mejorarlos.
4.4 POBLACIÓN
4.4.1 ANÁLISIS DE LA POBLACIÓN
La muestra se realizara en la población de la ciudad de Loja (Cantón Loja), que
está entre los 22 y 55 años de edad y el universo para la investigación es de
97948 personas.
Para determinar la muestra poblacional de la ciudad de Loja, se utilizó
información proporcionada por el (INEC) Instituto Nacional de Estadísticas y
Censos, el mismo que posee un listado de personas según el censo de
Población del 2010 del Cantón Loja en la Provincia de Loja.
4.5 CÁLCULO DE LA MUESTRA
Para el mejor desempeño del estudio de la luma, utilizaremos una fórmula que
nos brindara datos fundamentales en el desarrollo de la investigación.

64
Z². N. P. Q.
n= -------------------------
E². (N-1) +. Z². P.O
n = Tamaño de la muestra
N = Universo
P = Casos positivos o factor de éxito = 50%
Q = Casos negativos o factor de fracaso = 50%
Z = Nivel de confianza = 95%
E = Porcentaje de error. = 5%
N: Hombres y mujeres de la ciudad de Loja son 97948 personas, con edades
que están entre 22 y 55 años de estratos sociales medio y medios altos.
DATOS:
n=?
N = 97948 personas
P = 0.50 (50%)
Q = 0.50 (50%)
Z = 1.95
E = 0.05 (5%)
(1.95)² (97948) (0.5) (0.5)
n = -------------------------------------------------------
(0.05)² (97948 – 1) + (1.95)² (0.5) (0.5)

65
(3.80) (97948) (0.5) (0.5)
n = ---------------------------------------------------------
(0.0025) (97947) + (3.80) (0.5) (0.5)
93050.6
n = ------------------------------------------------
244.86 + 0.95
93050.6
n = ----------------------
245.81
n= 378 personas.
La fórmula desarrollada proporciona como resultado que el tamaño de la
muestra es de 378 encuestas por ser aplicadas a las personas de ciudad de
Loja.
4.6 ENCUESTA.
La encuesta consiste en formular una serie de preguntas, referentes a un tema
que es de actualidad, está vigente y es importante para fines del proceso
investigativo.
66
La encuesta es una forma de sondeo inmediato, investiga la opinión del público
respecto del grado de aceptación o rechazo en temas: políticos, económicos,
sociales, deportivos, culturales.
Cuando se trabaja con encuestas generalmente se utilizan preguntas cerradas
para hacer más fácil su aplicación y tabulación. La aplicación de encuestas
implica un proceso más rápido en relación al cuestionario.
4.6.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ENCUESTA
Para realizar la siguiente encuesta con respecto a la Luma, se utilizaron
preguntas concretas, directas, de opinión múltiple y de respuestas cerradas,
para optimizar la tabulación de las mismas.
4.6.2 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS
1. ¿Conoce usted la Luma?
Cuadro # 12 Pregunta N.-1
DATOS % TOTAL
SI 72 273
NO 28 105
TOTAL 100 378
67
Gráfico #11 Pregunta N.-1
Conocimiento sobre la Luma
28%
SI
72%
NO
Análisis
Según los datos reflejados por la encuesta el 78% de esta población
tienen conocimiento de la Luma, mientras que un 28% la desconoce en
su totalidad, lo cual nos muestra una gran diferencia en cuanto al
conocimiento de esta fruta.
2. ¿Sabe usted en qué lugares del Ecuador se cultiva la Luma?
Cuadro #13 Pregunta N.-2
DATOS % TOTAL
SI 33 125
NO 67 253
TOTAL 100 378
Elaborado por Autor Michael Mendoza
68
Conocimiento del lugar de cultivo.

33%
SI
67%
NO
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados el 33% saben dónde se
cultiva la Luma, mientras el 67% no sabe en qué sectores de la provincia
se cultiva, lo cual nos demuestra que a pesar de consumir esta fruta se
desconoce el lugar del cual viene.
Cuadro #14 Pregunta 2.1 Lugares de cultivo
DATOS % TOTAL
CARIAMANGA 14% 18
MALACATOS 3% 4
VILCABAMBA 3% 4
SOZORANGA 12% 15
CATAMAYO 6% 7
ESPINDOLA 15% 19
GONZANAMA 14% 17
69
AMALUSA 14% 17
SARAGURO 15% 19
MANU 4% 5
TOTAL 100 378
Gráfico #13 Pregunta N.-2.1 Lugares de Cultivo
Lugares de cultivo
CARIAMANGA
4%
3% MALACATOS
15% 14% 3% VILCABAMBA
14% 12% SOZORANGA

CATAMAYO
14% ESPINDOLA
15%
6% GONZANAMA
AMALUSA
SARAGURO
MANU
Análisis
Según los datos obtenidos de los encuestados que dijeron si conocer el
lugar de cultivo de esta fruta, tenemos como resultado los siguientes
70
lugares de cultivo en orden: Espindola (15%), Saraguro (15%), Amalusa
(14%), Cariamanga (14%), Gonzanama (14%), Sozoranga (12%),
Catamayo (6%), Manu (4%), Malacatos (3%), Vilcabamba (3%).
3. ¿Ha consumido usted la Luma?
DATOS % TOTAL
SI 76% 286
NO 24% 92
TOTAL 100 378
Consumo de la Luma
24%
SI
76% NO
71
Análisis
Según los datos obtenidos de los encuestados podemos observar que el
24% nunca ha consumido la Luma, mientras que el 76% de los
encuestados si la consumieron, esto nos muestra que prácticamente ¾
de los encuestados han probado esta fruta alguna vez.
4. ¿Con que frecuencia usted consume la Luma?
DATOS % TOTAL
1/día 0% 0
1/semana 0% 0
1/mes 7% 26
1/año 66% 249
Nunca 24% 92
Mas/2 años 3% 11
TOTAL 100 378
72
Frecuencia del Consumo de Luma

0%
3% 0%
7% 1/Día
24%
1/Semana
1/Mes
66% 1/Año
Nunca
2 Años
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados esta fruta no la
consumen en forma diaria ni en forma semanal, ya que los resultados
muestran un consumo a partir de cada mes con un 7%, mientras que se
la consume cada año arrojo un 66%, además un 24% dijo nunca haber
consumido esta fruta, también un 3% dijo haber consumido la fruta cada
2 años.
73
5. ¿Conoce usted el precio que tiene la fruta Luma?
DATOS % TOTAL
SI 11% 42
NO 89% 336
TOTAL 100 378
Conocimiento del Precio de la Luma

11%
SI
89% NO
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados el 11% tienen
conocimiento del precio de la Luma en el mercado, mientras que el 89%
74
dijo no conocer el precio de esta fruta, esto nos muestra que a pesar de
consumirla se desconoce su precio.
6. ¿Conoce usted dónde adquirir la fruta Luma?
DATOS % TOTAL
SI 22% 82
NO 78% 296
TOTAL 100 378
Conocimiento de adquisición de la
Luma
22%
SI
78% NO
75
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados el 22% dijo saber dónde
puede adquirir o comprar la Luma, mientras que el 78% no sabe dónde
conseguir la fruta, este porcentaje marca una gran diferencia en el
conocimiento de donde se puede adquirir la luma.
7. ¿Conoce usted las propiedades nutritivas y curativas que la luma
puede aportar a su organismo?
DATOS % TOTAL
SI 11% 40
NO 89% 338
TOTAL 100 378
76
Conocimiento de propiedades
nutritivas y curativas de la Luma
11%
SI
89% NO
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados el 11% conocen las
propiedades que tiene y puede aportar la luma a su organismo, mientras
el 89% dijo desconocer las propiedades nutritivas y curativas de esta
fruta.
77
8. ¿Le gustaría conocer y degustar propuestas gastronómicas del
fruto Luma?
DATOS % TOTAL
SI 83% 317
NO 17% 61
TOTAL 100 378
Propuestas Gastronómicas de la Luma
17%
SI
83% NO
78
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados el 83% están dispuestos
a degustar propuestas gastronómicas elaboradas a base de la Luma,
con un margen de diferencia del 17% que no lo considera propicio.
9. ¿En qué tipo de preparaciones culinarias estaría usted dispuesto a
consumir la luma?
DATOS % TOTAL
ENTRADAS 10% 63
SALSAS 6% 37
GUARNICIONES 6% 35
PLATOS
FUERTES 13% 81
POSTRES 33% 208
MERMELADAS 16% 101
YOGURT 13% 81
OTROS/SOPAS 3% 20
TOTAL 100 626
79
Nuevas recetas en base a la

Luma
ENTRADAS
13% 3% 10%
6% SALSAS
16% 6% GUARNICIONES
PLATOS FUERTES
33% POSTRES
MERMELADAS
YOGURT
OTROS/SOPAS
13%
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados el 10% estaría dispuesto
a degustar entradas, así como el 6% estaría dispuesto a degustar salsas
a base de Luma, nuevamente el 6% dijo estar dispuesto a degustar
guarniciones a base de Luma, seguido de esto el 13% expreso el estar
de acuerdo con degustar la Luma en platos fuertes, el 33% de los
encuestados expreso que le gustaría degustar postres elaborados a
base de Luma cabe recalcar que este es el porcentaje más alto, a
continuación el 16% le gustaría degustar mermeladas a base de Luma,
al 13% le gustaría degustar yogurt a base de Luma, y por último el 3%
porciento le gustaría de gustar sopas a base de Luma.

80
4.6.3 CONCLUSIÓN DEL ANÁLISIS DE LA ENCUESTA
 Como conclusión de los resultados se puede decir que la
mayoría de los encuestados conocen la Luma ya que es una
fruta con varias propiedades nutritivas que llaman mucho la
atención.
 Por otro lado un alto porcentaje de encuestados muestra que a
pesar de conocer el producto no saben de dónde viene lo cual
nos da la pauta para poder promocionarlo.
 La encuesta muestra que la mayoría de personas ha consumido
alguna vez la luma, esto hace que la difusión de productos con
base de luma sea más rápida y que los clientes sepan ya que
sabores pueden esperar.
 La frecuencia de consumo de la Luma es muy pobre, ya que la
encuesta revela que la mayoría de encuestados la comen una
vez por año, sin embargo esto nos brinda la oportunidad de
presentar alternativas novedosas de alimentación que puedan
ser incluidas en un menú familiar teniendo como base un
producto que no es del todo desconocido.
81
 La mayoría de personas no saben el valor monetario que la luma
maneja en el mercado, esto puede ser un factor para que esta
fruta este todavía en etapa de explotación.
 Se identificó que es muy bajo el conocimiento de los lugares
donde se puede comprar y adquirir esta fruta, esto dificulta la
difusión de esta fruta ya que al no tener varios puntos de venta
los clientes buscaran otras opciones para su menú.
 A la mayoría de encuestados les gustaría conocer y degustar
propuestas gastronómicas en base a la Luma, ya que no es tan
desconocida y no ha sido difundida al nivel que esta
investigación pretende.
 La encuesta muestra una gran aceptación en cuanto a las
propuestas gastronómicas, ya que los porcentajes expresan que
les gustaría degustar esta fruta en preparaciones tales como
postres, mermeladas, platos fuertes, yogurt y entradas, ya que
esta fruta es muy rica en proteínas, calcio, hierro, etc.
 Esta encuesta acerca de la fruta Luma muestra datos
importantes en cuanto al conocimiento, características y
aceptación que esta tiene dentro del menú de los encuestados,
las mismas que nos dejan datos importantes para poder corregir
y brindar opciones novedosas a los futuros consumidores.

82
4.6.4 RECOMENDACIONES DEL ANÁLISIS DE DATOS DE LA ENCUESTA
 Educar a los consumidores acerca del valor nutricional y los
beneficios que esta fruta posee y nos ofrece, teniendo en cuenta
que a esta fruta se la puede encontrar ya sea en forma de harina
o como fruta, lo cual facilita mucho más la inclusión de la
propuesta gastronómica en los menús diarios de las personas.
 Implementar nuevas recetas que sean elaboradas a base de la
Luma, para dar a conocer recetas de latos nacionales y
creativos que sean nuevos en su totalidad, de tal manera que
causen curiosidad y aceptación en las personas.
 Se debe implementar su uso en las cocinas de hoteles de tal
manera que su difusión pueda ser más rápida y no sea
considerada solo un producto de esta provincia y ciudad.
 Incrementar nuevos proveedores de la fruta, con lo cual esta
fruta tendrá una mayor expansión de su producto.
83
4.7 ESTUDIO DE CAMPO
Dentro del estudio de campo se realizará un focus group en el cual se reunirá a
varias personas y se procederá a presentarles los platos que se encuentran en
este menú, esto nos ayudara a medir algunos aspectos que serán muy
importantes dentro de la investigación
4.7.1 FOCUS GROUP
4.7.2 OBJETIVO:
Conocer el grado de aceptación de nuevas propuestas gastronómicas
elaboradas a base de Luma una vez degustados, logrando mejorar las técnicas
culinarias para que darle un nuevo sentido a la Luma tanto en sabor como en la
excelente presentación de esta.
4.7.3 MUESTRA
La muestra de campo en esta investigación la conforman 15 personas en el
rango de edad de 22 a 55 ya que este es el mercado meta de la investigación,
las personas que forman parte del focus group son estudiantes de últimos años
y profesionales con un sentido responsable de la gastronomía.
Se pretende demostrar nuevas platos y propuestas culinarias con la Luma ya
que es un producto muy nutritivo y saludable
84
4.7.4 DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS
Para este estudio se escogió nueve platos de la propuesta gastronómica ya
elaborada, es decir tres por entradas, tres platos fuertes y tres postres con
base de Luma.
EXPOSICIÓN DEL PRODUCTO UTILIZADO Y LOS PLATOS ELABORADOS
La exposición de los platos se la realiza con el fin de dar a conocer los actuales
usos gastronómicos de la Luma y la nueva propuesta de la Luma para su
posterior aceptación.
USOS ACTUALES
En la actualidad la Luma es utilizada de mayor forma en la preparación de
helados, yogurt y mermeladas.
NUEVA PROPUESTA
Contando los ecuatorianos con una fruta tan rica y con grandes beneficios
nutricionales, se lo puede explotar de una manera óptima creando nuevas
propuestas gastronómicas que según su aceptación puedan ser incluidas en un
menú diario de las familias ecuatorianas.
85
SELECCIÓN DE RECETAS PARA EL FOCUS GROUP
A continuación se observa el listado de las recetas escogidas para el focus
group:
 Cordero picante en salsa de Luma
 Wok de cordero y Luma
 Brochetas de pollo a la Luma
 Cerdo con Luma acaramelada
 Lomo en salsa exótica de Luma
 Roast Beef a la Luma
 Biscuit de Luma
 Queque de Luma y chocolate
 Tentación de Luma
4.7.5.- DESCRIPCIÓN DE LAS ENCUESTAS A REALIZAR EN EL FOCUS
GROUP
Este focus group permitirá analizar aspectos fundamental al incluir esta fruta en
un menú, además mostrará el grado de conocimiento que las personas tiene
respecto a la luma y de esta manera poder tomar algunas medidas para poder
dar a conocer este producto, además en este focus group se han utilizado con
preguntas cerradas, lo cual nos dará un mejor resultado para este tipo de
investigación.
86
4.7.6 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS
CORDERO PICANTE EN SALSA DE LUMA
1. ¿Sabía usted que la Luma aporta beneficios nutricionales al cuerpo
humano?
Cuadro #22 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-1
DATOS % TOTAL
SI 13 2
NO 87 13
TOTAL 100% 15
Gráfico #21 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-1

13%
SI
87% NO
87
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% indico desconocer los
beneficios nutricionales que la luma aporta al cuerpo humano, mientras que el
13% dijo conocer estos beneficios.
2. ¿El aspecto sabor en este plato es de su agrado?
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15

0%
SI
NO
100%
88
Análisis
Según los datos obtenidos por los encestados, el 100% de estos dijeron que
el sabor les agrado en su totalidad por la consistencia del plato.
3. ¿El aspecto aroma en este plato es de su agrado?
DATOS % TOTAL
SI 87 13
NO 13 2
TOTAL 100% 15

13%
SI
87% NO
89
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% le agrada el
aroma de este plato con cordero mientras que al 13% no les agrada.
4. ¿El aspecto color en este plato es de su agrado?
DATOS % TOTAL
SI 67 10
NO 33 5
TOTAL 100% 15
33%
SI
67%
NO
90
Análisis
Según los datos de los encuestados, el 67% expreso que el color en
cuanto a la presentación del plato le agrado, mientras que el 33% no
estuvo de acuerdo los colores que el plato tenía en su decoración.
5. ¿El aspecto textura en este plato es de su agrado?
DATOS % TOTAL
SI 80 12
NO 20 3
TOTAL 100% 15
20%
SI
80% NO

91
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 80% afirmo que la
textura del cordero era de su agrado, puesto que estaba jugoso, mientras
que el 20% indico que preferían la carne no tan jugosa, sino más bien 3/4.
6. ¿Estaría dispuesto a incluir como parte de su menú diario
alimentos que tengan como base la Luma?
DATOS % TOTAL
SI 93 14
NO 7 1
TOTAL 100% 15
Propuestas Gastronómicas de la
7% Luma
SI
93% NO

92
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 93% está dispuesto a
integrar platos como este en su menú por ser un plato con muchas
bondades, y el 7% expreso no agradarle el incluirlo en su menú diario.
7. ¿El producto cumplió con sus expectativas?
DATOS % TOTAL
SI 87 13
NO 13 2
TOTAL 100% 15

13%
SI
87% NO

93
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% afirmo que este
plato lleno sus expectativas gastronómicas por ser un plato con muchas
cualidades y el 13% afirmo que no lleno las expectativas al 100%.
WOK DE CORDERO Y LUMA
humano?
DATOS % TOTAL
SI 13 2
NO 87 13
TOTAL 100% 15

13%
SI
87% NO

94
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% indico desconocer
los beneficios nutricionales que la luma aporta al cuerpo humano, mientras
que el 13% dijo conocer estos beneficios.
Cuadro # 30 Focus Group Plato 2 Pregunta N.-2
DATOS % TOTAL
SI 80 12
NO 20 3
TOTAL 100% 15
20%
SI
80% NO
95
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 80% afirmo que les
agrado el sabor del wok de cordero y luma, ya que estaba con un buen
sabor, y el 20% dijo que preferían la comida más salada.
Cuadro # 31 Focus Group Plato 2 Pregunta N.-3
DATOS % TOTAL
SI 73 11
NO 27 4
TOTAL 100% 15
Luma
27%
SI
73% NO
96
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 73% manifestó que el aroma
que tenía este plato fue de su agrado, y el 27% afirmo que le falto fuerza al
aroma del plato.
DATOS % TOTAL
SI 93 14
NO 7 1
TOTAL 100% 15

7%
SI
93% NO

97
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 93% afirma que el color en
la presentación del plato es de su agrado ya que mezcla colores obscuros con
el color vivo de la salsa de luma, y el 7% dijo que les habría gustado otros
colores.
DATOS % TOTAL
SI 73 11
NO 27 4
TOTAL 100% 15
Luma
27%
SI
73%
NO
98
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 73% manifiesta que la
textura del wok de cordero y luma les agrada ya que cuenta con una
consistencia de la carne y la luma muy buenas, mientras que el 27% dijo
que prefería la carne más cocida.
DATOS % TOTAL
SI 87 13
NO 13 2
TOTAL 100% 15
Luma
13%
SI
87% NO

99
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% dijo estar de
acuerdo con incluir este plato en el menú familiar, y el 13% expreso no
necesario incluirlo.
DATOS % TOTAL
SI 73 11
NO 27 4
TOTAL 100% 15
27%
SI
73% NO

100
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 73% dijo que el plato
cumplió con todas las expectativas que estaban esperando, mientras
que el 27% dijo que falta un poco.
BROCHETAS DE POLLO A LA LUMA
humano?
DATOS % TOTAL
SI 13 2
NO 87 13
TOTAL 100% 15
101

13%
SI
87% NO
Análisis
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15
102
0% Luma
SI
100% NO
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% afirmo que el
sabor de las brochetas con la salsa de luma estuvo excelente puesto
que la luma le dio un toque especial además que se manejó muy bien
los términos de cocción para tener un resultado excelente.
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15
103
Luma
0%
SI
NO
100%
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% manifiesta que
el aroma que tiene esta brocheta de pollo es muy bueno, además llama
muy bien la atención de los clientes potenciales.
DATOS % TOTAL
SI 73 11
NO 27 4
TOTAL 100% 15

104
27%
SI
73% NO
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 73% dijo que la
brocheta tenía un buen color en la presentación, y el 27% dijo que
prefería que los colores sean un poco más vivos.
DATOS % TOTAL
SI 60 9
NO 40 6
TOTAL 100% 15
105
40%
60% SI
NO
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 60% afirma que la
textura del plato les agrado puesto que les gusto el término de la carne,
y el 40% expreso que le gustaría con un término 4/4.
DATOS % TOTAL
SI 73 11
NO 27 4
TOTAL 100% 15
106
27%
SI
73% NO
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 73% afirma que
estaría dispuesto a incluir las brochetas como parte de un menú familiar
o diario, y el 27% no lo considera necesario.
DATOS % TOTAL
SI 80 12
NO 20 3
TOTAL 100% 15
107
20%
SI
80% NO
Análisis
la brocheta de pollo a la luma cumplió con las expectativas esperadas, y
el 20% afirmo esperaba un poco más de intensidad en el plato.
108
CERDO CON LUMA ACARAMELADA
humano?
DATOS % TOTAL
SI 13 2
NO 87 13
TOTAL 100% 15

13%
SI
87% NO
109
Análisis
DATOS % TOTAL
SI 73 11
NO 27 4
TOTAL 100% 15
27%
SI
73% NO
110
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 73% manifiesta
agradarle el sabor de este plato ya que tiene una buena consistencia, y
el 27% dijo que le gustaría un poco más de intensidad en la salsa.
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15
Luma
0%
SI
NO
100%

111
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% afirma que el
aroma del plato era exquisito, ya que mezclaba sensaciones de dulce y
a la vez el aroma de carne de cerdo.
DATOS % TOTAL
SI 93 14
NO 7 1
TOTAL 100% 15

7%
SI
93% NO
112
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 93% afirmo agradarle
el color que el plato presentaba en la presentación, ya que este plato
cuenta con colores muy vivos y aromáticos, y el 7% dijo querer más
colores en el plato.
DATOS % TOTAL
SI 53 8
NO 47 7
TOTAL 100% 15
47%
53%
SI
NO

113
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 53% indica que la
textura del cerdo con luma acaramelada estuvo muy bien, y el 47%
expreso que le gustaría probar la luma con una carne que resalte un
poquito más el sabor.
DATOS % TOTAL
SI 60 9
NO 40 6
TOTAL 100% 15
Luma
40%
60% SI
NO
114
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 60% manifiesta estar
de acuerdo con incluir en su menú diario este plato ya que les pareció
muy bueno y de agradable presentación, y el 40% dijo que lo utilizarían
pero no de forma muy seguida.
DATOS % TOTAL
SI 67 10
NO 33 5
TOTAL 100% 15
33%
SI
67%
NO

115
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 67% afirma que este
plato cubrió las expectativas esperadas, y el 33% afirma que es un buen
plato por presentación y sensaciones pero les gustaría una variación en
el plato.
LOMO EN SALSA EXÓTICA DE LUMA
humano?
DATOS % TOTAL
SI 13 2
NO 87 13
TOTAL 100% 15
116

13%
SI
87% NO
Análisis
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15
117

0%
SI
NO
100%
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el100% afirma que este
plato cuenta con un muy buen sabor ya que la combinación entre el
lomo y la salsa le da un sabor especial al plato.
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15
118
Luma
0%
SI
NO
100%
Análisis
plato cuenta con un muy buen aroma y que es de su total agrado.
DATOS % TOTAL
SI 67 10
NO 33 5
TOTAL 100% 15
119
33%
SI
67%
NO
Análisis
el color en cuanto a la presentación del plato es de su agrado por las
características con las que cuenta, y el 33% dijo que le gustaría un poco
más de colores vivos en el plato.
DATOS % TOTAL
SI 93 14
NO 7 1
TOTAL 100% 15

120
7% Luma
SI
93% NO
Análisis
textura que tiene este plato les gustó mucho esto por lo delicado de la
carne, y el 7% opino que no le gusto la textura del plato.
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15
121
0% Propuestas Gastronómicas de la Luma
SI
100% NO
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% afirmo que le
gustaría incluir este plato en su menú diario o familiar.
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15
122

0%
SI
NO
100%
Análisis
este producto lleno sus expectativas, si bien algunas áreas falto un poco
pero este plato en definitiva fue lo esperado.
123
ROAST BEEF A LA LUMA
humano?
DATOS % TOTAL
SI 13 2
NO 87 13
TOTAL 100% 15

13%
SI
87% NO
124
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% indico
desconocer los beneficios nutricionales que la luma aporta al cuerpo
humano, mientras que el 13% dijo conocer estos beneficios.
DATOS % TOTAL
SI 93 14
NO 7 1
TOTAL 100% 15

7%
SI
93% NO
125
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 93% expresa que el
plato fue de su agrado en el sabor ya que este tenía una buena sazón
según los encuestados, mientras que el 7% expreso que preferían que el
producto sea un poco más dulce.
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15
Luma
0%
SI
NO
100%

126
Análisis
aroma del producto fue de su total agrado ya que este llama mucho la
atención de las personas cuando se lo muestra en la mesa.
DATOS % TOTAL
SI 87 13
NO 13 2
TOTAL 100% 15

13%
SI
87% NO
127
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% manifiesta que la
presentación fue muy llamativa y que contaba con colores que atraían la
vista a los comensales, y el 13% afirmo que el plato debía tener un poco
más de color rojo.
DATOS % TOTAL
SI 73 11
NO 27 4
TOTAL 100% 15
27%
SI
73% NO

128
DATOS % TOTAL
SI 93 14
NO 7 1
TOTAL 100% 15

7%
SI
93% NO
129
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 93% afirma que
estaría dispuesto a incluir este producto a base de luma en su menú
diario ya que fue muy apreciado por los participantes, y el 7% dice que el
plato estuvo bien pero les gustaría probar más luma en el producto.
DATOS % TOTAL
SI 93 14
NO 7 1
TOTAL 100% 15

7%
SI
93% NO
130
Análisis
este producto cumplió con todas sus expectativas ya que este tenía
muchas bondades que resaltar, y el 7% afirma que el plato estuvo bien
pero falto un poco para satisfacer todas sus expectativas.
BISCUIT DE LUMA
humano?
DATOS % TOTAL
SI 13 2
NO 87 13
TOTAL 100% 15
131

13%
SI
87% NO
Análisis
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15
132

0%
SI
NO
100%
Análisis
este producto en cuanto al sabor los dejo totalmente complacidos ya que
la luma en este postre es un ingrediente que por su textura agrada aún
más que los normales.
DATOS % TOTAL
SI 67 10
NO 33 5
TOTAL 100% 15

133
Luma
33%
SI
67%
NO
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 67% afirmo que les
agrada el aroma de este plato, ya que tiene un toque sutil de los
ingredientes, y el 33% manifiesta que el aroma estaba bien pero que
desearían un poco más de intensidad en cuanto al aroma de la luma.
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15
134
SI
NO
100%
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, dijo haberles gustado el
color con el que contaba este plato.
DATOS % TOTAL
SI 93 14
NO 7 1
TOTAL 100% 15
135

7%
SI
93% NO
Análisis
textura del biscuit de luma fue de su total agrado por lo suave del
producto, mientras que el 7% expresa que le gustaría un poco más de
consistencia, es decir que no sea tan suave.
136
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15

0%
SI
NO
10%
137
Análisis
estar dispuesto a incluir este plato elaborado a base de luma en su
menú diario o familiar, esto por todas las bondades con las que el plato
cuenta.
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15

0%
SI
NO
100%

138
Análisis
el plato cumplió con todas las expectativas esperadas, ya que la luma es
más utilizada en la preparación de postres.
QUEQUE DE LUMA Y CHOCOLATE
humano?
DATOS % TOTAL
SI 13 2
NO 87 13
TOTAL 100% 15
139

13%
SI
87% NO
Análisis
DATOS % TOTAL
SI 93 14
NO 7 1
TOTAL 100% 15
140
Gráfico # 71 Focus Group Plato 8 Pregunta N.-2

7%
SI
93% NO
Análisis
plato cuenta con un muy buen sabor ya que la mezcla entre la luma y el
chocolate hace una combinación perfecta, y el 7% afirma que prefería
sentir un poco más de luma en el postre.
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15

141
Luma
0%
SI
NO
100%
Análisis
el aroma con el que cuenta este plato es muy bueno ya que el chocolate
y la luma le dan un toque especial al ambiente.
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15
142

0%
SI
NO
100%
Análisis
color que el plato maneja en la presentación fue excelente ya que el
queque acompañado de una salsa como decoración deja una muy
buena impresión de elegancia y sutileza en el postre.
DATOS % TOTAL
SI 93 14
NO 7 1
TOTAL 100% 15

143

7%
SI
93% NO
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 93% expresa que el
postre tenía una buena consistencia, ya que no era nada seca, y el 7%
afirma que este postre podría estar un poco más seco con el fin de nos
empalagar a los comensales.
144
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15
SI
NO
100%
Análisis
estar de acuerdo en incluir este plato con base de luma en un menú
145
diario o familiar por todas las características que el queque de chocolate
y luma ofrece a los comensales.
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15

0%
SI
NO
100%
Análisis
producto cumplió todas las expectativas ya que era un postre innovador
y con muy buenas características.

146
TENTACIÓN DE LUMA
humano?
DATOS % TOTAL
SI 13 2
NO 87 13
TOTAL 100% 15

13%
SI
87% NO
147
Análisis
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15

0%
SI
NO
100%

148
Análisis
plato cuenta con un muy buen sabor ya que se puede sentir a plenitud el
uso de la luma entre sus ingredientes.
DATOS % TOTAL
SI 87 13
NO 13 2
TOTAL 100% 15
Luma
13%
SI
87% NO
149
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 87% expresa estar a
gusto con el aroma que tiene el postre tentación de luma, y el 13%
afirma que le falta un poco de fuerza al aroma del postre.
DATOS % TOTAL
SI 73 11
NO 27 4
TOTAL 100% 15
27%
SI
73% NO

150
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 73% expresó estar a
gusto con el color que presentaba este plato, y el 27% expreso que le
falta un poco más de intensidad.
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15

0%
SI
NO
100%
151
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% afirma estar a
gusto con el color de este plato ya que acompañado de una salsa de
frambuesas tiene un toque que resalta el postre.
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15

0%
SI
NO
100%
152
Análisis
Según los datos obtenidos por los encuestados, el 100% expresa que
estarían dispuestos a incluir este delicioso plato en su menú diario o
familiar por todas sus excelentes características.
DATOS % TOTAL
SI 100 15
NO 0 0
TOTAL 100% 15
0% Luma
SI
100% NO
153
Análisis
este postre cumplió con todas sus expectativas ya que es un postre que
resalta todas las sensaciones organolépticas de una persona haciéndolo
de sus preferidos en cuanto a nuevas recetas con base de luma.
4.7.7 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DEL FOCUS GROUP
 Como conclusiones del análisis del focus group podemos
observar que a pesar de que las personas conocen la fruta, el
87% expresaron desconocer las propiedades nutritivas que la
fruta aporta al organismo.
 Otra conclusión es que el 17% de las personas que realizaron el
focus group expresaron conocer las propiedades de la luma y los
beneficios que esta podría aportar a su organismo.
 El focus group muestra que en lo que respecta a las entradas la
mayor parte de estas tuvieron una buena aceptación, resaltando
los aspectos de aroma y sabor.
 Además expresaron que las entradas estuvieron con un buen
color les agrado la presentación de los platos.
154
 Entre los aspectos resaltables de las entradas se establece que
en cuanto al uso de la luma en estos platos fue de una buena
satisfacción, pero algunas personas opinaron que de acuerdo a
su gusto desearían por ejemplo que las carnes sean más saladas
o más tiernas en su cocción, pero con respecto al uso de luma en
estos platos no existió mayor inconveniente.
 Las personas que realizaron este focus group en su gran mayoría
están dispuestas a incluir a la luma como parte de un menú diario
o familiar ya que además de tener grandes beneficios, esta fruta
brinda nuevos sabores que pueden ser introducidos en la cocina
ecuatoriana sin ningún problema.
 El producto cumplió las expectativas de los comensales en cuanto
a entradas, ya que estos productos con la utilización de la luma
tuvieron características que gustaron y a la vez son fáciles de
utilizar para este tipo de preparaciones.
 Los platos fuertes tuvieron muy buen aceptación por la
combinación que la luma ofrece al momento de juntar sabores y
en si aspectos que mejoran y resaltan cuando la luma se utiliza
en este tipo de preparaciones.
 La luma como ingrediente de los platos fuertes gusto a los
comensales ya que es muy útil al momento de realizar salsas

155
puesto que su textura se presta para que se pueda acompañar
con muchos tipos de carne siendo los que más resaltan la de
cerdo y de res.
 La calificación en cuanto los aspectos organolépticos muestran
que la luma no fue un factor que los comensales reprobaran, más
bien fueron aspectos fuera de la utilización de la luma como
textura en la carne sabor, etc. Lo cual muestra que la luma
agrado en la utilización de platos fuertes.
 Además la luma fue aceptada por os comensales para la
utilización en platos fuertes puesto que tiene características
especiales y muy buenas, lo que lo hace aceptado como para
incluirla en un menú familiar o diario.
 Este producto cumplió a cabalidad las expectativas que se tenía
en la utilización de platos fuertes, ya que la mayoría de
ecuatorianos le damos una gran importancia a los platos fuertes
en especial al medio día.
 Los postres muestran tener aún un mayor grado de aceptación
que las otras opciones, esto puede deberse a factores como que
la luma siempre ha sido utilizada principalmente en el uso de
postres.
156
 Las principales características que resaltaron al momento de la
degustación fueron las características del sabor y de aroma ya
que fueron de un excelente agrado por parte de los comensales,
ya que es una fruta dulce muy especial.
 Entre las características que un pequeño porcentaje destaco
como para la mejora del producto es la utilización de la luma con
otras frutas que puedan brindar nuevos sabores y aromas.
 Se destacó que los comensales a pesar de preferir los frutos
rojos, manifestaron estar de acuerdo y aprobaron por completo la
utilización de la luma como ingrediente base para la preparación
de productos que se encuentran en su menú diario a en un menú
familiar.
 La luma fue aprobada casi al 100% para la utilización en postres,
con lo cual se demuestra que cumplió las expectativas de los
comensales al utilizarla como base en la preparación de postres.
4.7.8 RECOMENDACIONES DEL FOCUS GROUP
 Incrementar la utilización de la luma en entradas ya que es un
excelente elemento para combinar con ensaladas y guarniciones,
lo cual brinda un plus al plato por ser novedoso y de buen sabor.
157
 Canalizar el uso de la luma en nuevos platos que no sean de
exclusivo uso de la repostería, ya que cuenta con propiedades
que pueden ser perfectamente acompañadas en preparaciones
de sal.
 Fomentar el uso de la luma en restaurantes, con lo cual las
personas empezarán a conocer más el producto y el sabor de a
poco entrara en la cocina ecuatoriana.
 Utilizar la luma en preparaciones que mezclen sabores de frutas
similares a la luma para que así pueda ingresar la luma en el
paladar de los ecuatorianos de una forma moderada y el impacto
sea menor y el interés mayor.
 Crear nuevas alternativas para el consumo de la luma de tal
manera que se tenga una base para la utilización de esta fruta en
menú.
158
CAPÍTULO V
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA
5.1 TÉRMINOS, MÉTODOS Y TÉCNICAS EN LA COCINA.
Los métodos, términos y técnicas de cocción utilizados en la propuesta
gastronómica, se detallan a continuación en orden alfabético.
 ABRILLANTAR.- Es la operación de dar brillo a un producto terminado.
En algunos casos se aplica antes o después de la cocción. Para
abrillantar se emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos
productos se aplican con una brocha o espátula.
 ADOBAR.- Colocar un género cárnico a reposar dentro de una marinada
o adobo.
 AMASAR.- Es la acción de trabajar una masa a mano o utilizando una
amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar
una pasta o masa compacta y homogénea.
 AROMATIZAR.- Es añadir a un preparado elementos de fuerte sabor y
olor.
159
 BAÑO MARIA.- Es cocer un preparado cualquiera metiendo el molde
que lo contiene en otro recipiente mayor, en el cual se echa agua fría o
caliente según lo indique la receta y este recipiente se pone a cocer
sobre el fuego o dentro del horno.
 BATIR.- Incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de
leche o a los huevos, al batirlo con una batidora, con varilla, etc.
 BATIR A PUNTO DE NIEVE.- Batir las claras de huevo hasta formar un
cuerpo que no se desprenda del batidor.
 BLANQUEAR YEMAS.- Consiste simplemente en batirlas con azúcar
hasta que este se disuelva y la mezcla aumente de volumen y espese.
 BRIDAR.- Darle forma a un género cárnico con la ayuda de un pabilo o
hilo grueso, para que no bote sus jugos y mantenga una forma
deseada.
 COCCIÓN.- Se refiere, tanto a la acción de hornear un producto o
preparado, como también a cocinarlo sobre fuego directo o en baño
María.
 COCCIÓN EN BLANCO.- Es la acción de hornear una base para
tartaleta o píe, colocándole en su interior un capacillo con un grano
160
cualquiera. El capacillo y el grano hacen que la base no se deforme
durante la cocción. El capacillo y los granos deberán eliminarse a mitad
decocción y continuar durante el tiempo necesario.
 COLAR.- Filtrar un líquido por un colador con la finalidad de quitar
impurezas o separas la pulpa del zumo.
 CONCASSÉ.- Este término designa al tomate sin piel y sin semillas,
cortado en cubos pequeños.
 DECORAR.- Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos
de decoración.
 DORAR.- Cocinar un alimento hasta que tomo un color dorado o el
deseado.
 DESMOLDAR.- Retirar con cuidado una preparación caliente o fría de
un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, mousse, etc.
 ENGRASAR.- Es la acción de untar el interior de un molde con
mantequilla o aceite para que el producto no se pegue en las paredes y
ayuda a su fácil remoción.
 ENHARINAR.- Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente
engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea

161
también para indicar la acción de espolvorear harina sobre una mesa de
trabajo o masa.
 EMULSIONAR.- Se denomina así al batido de huevos o yemas, bien
solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar,
mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se
pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se
introduzca aire mediante unas varillas.
 ESPESAR.- Darle más cuerpo a un líquido mezclándole huevo batido,
mantequilla amasada o maicena, revolviéndolo constantemente para
mantenerlo homogéneo.
 ESPOLVOREAR.- Repartir un ingrediente pulverizado o picado fino
sobre un elemento, en forma de lluvia.
 ESTIRAR.- Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor
deseados. Esta operación se realiza generalmente con un rodillo.
 FORRAR.- Cubrir un molde puede ser con masa o alguna preparación.
 FLAMBEAR.- Agregar licor a un plato o preparación y prenderlo para
aromatizar, el procedimiento también se emplea para hacer que se
evapore el contenido de alcohol de una preparación o para conseguir
una presentación espectacular en la mesa.

162
 GLASEAR.- Cubrir los alimentos con un líquido denso, dulce o salado,
que se pone brillante al solidificarse.
 GRATINAR.- Cubrir una preparación con queso rallado o pan molido y
llevarla al horno para que la superficie quede dorada y crujiente.
 HERVIR.- Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de
dicho punto. El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o
salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en
ebullición.
 HOMOGENEIZAR.- Consiste en mezclar uniformemente varios
ingredientes de una fórmula, hasta que adquieran la consistencia y
compactación adecuadas.
 HORNEAR.- Es el proceso de cocción por medio de calor seco que
generalmente se efectúa en un horno.
 INCORPORAR.- Mezclar con cuidado un alimento frágil con una mezcla
más fuerte, sin romperlo ni chancarlo.
 LAMINAR.- Consiste en elaborar y cortar láminas muy finas de turrón,
chocolate o pasta, utilizando diversas herramientas.
163
 MACERAR.- Colocar diversas frutas o granos en licor para que
desarrollen un aroma y gusto especial.
 MANTEQUILLA CLARIFICADA.- Mantequilla derretida lentamente sin
revolverla, desnatada con cuchara, y luego pasada con cuidado a otro
plato, dejando un residuo lechoso.
 MEZCLAR.- Revolver, batir, o combinar de alguna otra forma los
ingredientes para producir un compuesto homogéneo.
 MONTAR.- Se refiere a un término general que se utiliza en pastelería
para indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar
una crema, etc., lo cual implica la realización de todos los pasos
inherentes a cada una de las preparaciones.
 PINTAR.- Aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la
superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que
adquieran un color dorado.
 RALLAR.- Reducir un alimento sólido a polvo fino, en rodajas o
pedacitos delgados.
 RECTIFICAR.- Es la acción de colocar sal y pimienta o alguna otra
especia que le pueda dar sabor a la preparación.
164
 RELLENAR.- Proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc. En
el interior de ceritas elaboraciones o masas.
 RESERVAR.- Colocar una preparación al ambiente o en el refrigerador
para que repose y luego volverlo a utilizar.
165
5.2 RECETARIO GASTRONÓMICO A BASE DE LUMA
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: BROCHETAS DE POLLO A LA

LUMA
GÉNERO: ENTRADA
PORCIONES: 12 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 10
MINUTOS.
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO UNITARIO
TOTAL
Pechuga de pollo 2000 gr cubos 0,003181818 6,363636
Pulpa de Luma 315 gr pulpa 0,0012 0,378000
mostaza 60 gr 0,0055 0,330000
curry 60 gr 0,007 0,420000
zumo de limón 50 gr zumo 0,002666667 0,133333
Decoración
Lechuga 60 gr hojas 0,0008 0,048000
tomate 50 gr sin pepas 0,002 0,100000
COSTO NETO: 7,773
5% VARIOS: 0,389
COSTO TOTAL: 8,162
COSTO X PAX: 0,680
PREPARACIÓN
1. Para el glaseado, coloque en una olla pequeña la pulpa de luma,
incorporar la mostaza, el curry y el zumo del limón.
2. Llevar a fuego medio y cocinar removiendo durante tres minutos o hasta
ver que los ingredientes se incorporan en su totalidad.
3. Retirar del fuego y reservar.
166
4. Colocar los cubos de pollo en cada brocheta, a continuación colocar las
brochetas en un bowl y bañarlas con el glaseado.
5. Tapar el glaseado y dejar marinar durante una hora.
6. Colocar las brochetas en la parrilla por seis minutos a 70° C, rectificar.
7. Para la presentación en un plato rectangular colocar las hojas de
lechuga en forma de cama.
8. Sacar la pulpa del tomate y dentro de esta colocar un poco del
glaseado.
9. Colocar las brochetas sobre la lechuga y servir.
167
NOMBRE DE LA RECETA: ÑOQUIS DE LUMA CON TOMATES

GÉNERO: ENTRADA
PORCIONES: 6 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 MINUTOS
MISE EN COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
PLACE UNITARIO TOTAL
Luma 750 gr pulpa 0,001200 0,90000
Harina 300 gr 0,001364 0,40909
nuez moscada 15 gr 0,016000 0,24000
azúcar 25 gr 0,001136 0,02841
huevo 1 unidad 0,150000 0,15000
queso parmesano 30 gr rallado 0,007500 0,22500
Decoración
champiñones 100 gr laminas 0,005000 0,50000
tomate riñón 200 gr dados 0,002000 0,40000
COSTO NETO: 2,853
5% VARIOS: 0,143
COSTO
TOTAL:
2,995
COSTO X PAX: 0,499
PREPARACIÓN
1. Pelar las lumas, sacar las semillas y colocar en agua hirviendo con sal
hasta que resulten tierno.
2. Con la luma cocinada realizar un puré.
3. Realizar un volcán con la harina y colocar en el centro el puré de luma.
4. Condimentar con la nuez moscada, el azúcar, la sal y la pimienta al
gusto
5. Agregar el huevo y el queso parmesano.
6. Incorporar los ingredientes centrales primero y luego la harina, poco a
poco, hasta obtener una masa que no se pegue en las manos.
168
7. Dividir la masa en varias porciones y formar cilindros con las palmas de
las manos.
8. Cortar la masa y con la ayuda de un cuchillo o un tenedor darle forma de
ñoquis a la masa
9. Colocar los cilindros en una olla con abundante agua hirviendo con sal, y
cuando suban a la superficie retirarlos con la ayuda de una espumadera.
10. Para la presentación saltearlos con los champiñones y los tomates en
cubos.
169
NOMBRE DE LA RECETA: WOK DE CORDERO Y LUMA

GÉNERO: ENTRADA
PORCIONES: 4 PAX
MISE EN COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
PLACE TOTAL
aceite de oliva 25 ml 0,0175000 0,437500
ají 15 gr despepado 0,0012500 0,018750
cebolla perla 80 gr juliana 0,0011364 0,090909
carne de cordero 600 gr cubos 0,0059091 3,545455
cardamomo 5 gr 0,0241667 0,120833
clavo de olor 5 gr 0,0037500 0,018750
agua 150 ml 0,0000000
cilantro 5 gr repicado 0,0037500 0,018750
menta 5 gr repicado 0,0025000 0,012500
Guarnición
brócoli 400 gr 0,0017045 0,681818
luma 300 gr cubos grandes 0,0012000 0,360000
aceite de oliva 50 ml 0,0175000 0,875000
COSTO NETO: 6,180
5% VARIOS: 0,309
COSTO TOTAL: 6,489
COSTO X PAX: 1,622
PREPARACIÓN
1. Colocar en un wok el aceite, el ají partido por la mitad sin semillas, y las
cebollas en juliana.
2. Llevar a fuego medio y dejar reposar 5 minutos, pasado este tiempo
sacar el ají.
3. Cortar el cordero en cubos, agregar al wok y sellar la carne.
170
4. Cocinar a fuego lento por 10 minutos, revolviendo con frecuencia para
evitar que se pegue.
5. Mezclar en un bowl las especias y el agua e incorporarlas al wok.
6. Para la guarnición, se debe separar el brócoli y cortar la luma en cubos
grandes o medianos, y blanquearlos.
7. Perfumar el cordero con el cilantro y la menta cocinar por 3 minutos más
y servir.
8. Para la presentación colocar la carne en el centro en forma de torre la
guarnición rodeándola y sobre la carne colocar un crocante de cascara
de tomate y una hoja de menta.
171
NOMBRE DE LA RECETA: CORDERO PICANTE CON SALSA

DE LUMA
GÉNERO: ENTRADA
PORCIONES: 6 PAX
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Lomo de cordero 500 gr Laminas 0,0059091 2,954545
cebolla perla 100 gr 0,0011364 0,113636
jugo de limón 20 ml 0,0032000 0,064000
salsa de soya 25 ml 0,0090000 0,225000
ajo 10 gr repicado 0,0050000 0,05000
ají 10 gr repicado 0,0012500 0,012500
coco 40 gr 0,0020000 0,080000
SALSA
luma 125 gr pulpa 0,0012000 0,150000
agua 150 gr 0,0000000
salsa hoisin 60 ml 0,0183333 1,100000
zumo de limón 25 ml 0,0026667 0,066667
salsa de soya 50 ml 0,0090000 0,450000
COSTO NETO: 5,266
5% VARIOS: 0,263
COSTO TOTAL: 5,530
COSTO X PAX: 0,922
PREPARACIÓN
1. Mezclar la cebolla con el jugo de limón y la salsa de soya para que se
incorporen bien, añadir a esta mezcla el ajo, el ají, y el coco.
2. Cortar la carne en láminas y colocar en un bowl, a continuación verter la
marinada sobre la carne
3. Reservar la carne por una hora.
172
4. Llevar al horno a 60 grados por 20 minutos
5. Para la salsa colocar en una olla pequeña a fuego medio la pulpa de
luma con el agua, mover constantemente para que se incorporen.
6. Añadir la salsa hoisin, el jugo de limón y la salsa de soya, rectificar.
7. Para la presentación colocar las láminas en forma de media luna y en el
centro colocar la salsa en un salsero, se coloca ajonjolí sobre la carne y
una rama de tomillo.
173
NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE CARNE RELLENO

GÉNERO: ENTRADA
PORCIONES: 6 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 HORA 20 MINUTOS
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Carne de res 500 gr molida 0,0043182 2,159091
Carne de cerdo 250 gr molida 0,0059091 1,477273
Pan seco 65 gr molido 0,0023333 0,151667
pimiento rojo 40 gr 0,0020000 0,080000
Cebolla perla 80 gr brunoise 0,0011364 0,090909
ajo 10 gr 0,0050000 0,050000
tomate 100 gr concasé 0,0011364 0,113636
huevos 2 unidad 0,1500000 0,300000
perejil 10 gr repicado 0,0025000 0,025000
Páprika 20 gr 0,0166667 0,333333
Luma 100 gr dados grandes 0,0012000 0,120000
Aceite 10 ml 0,0021000 0,021000
COSTO NETO: 4,922
5% VARIOS: 0,246
COSTO TOTAL: 5,168
COSTO X PAX: 0,861
PREPARACIÓN
1. En un bowl grande mezclar la carne de cerdo con la de res, incorporar el
pan molido, el pimiento, la cebolla, el ajo, el tomate y los huevos batidos.
2. Rectificar con sal pimienta el perejil y la páprika
3. Verter la mitad de la preparación en un molde rectangular previamente
engrasado.
4. Esparcir la pulpa de luma y cubrir con la preparación restante.
5. Llevar al horno precalentado a 180° C por una hora.

174
6. Desmoldar con cuidado, cortar en rebanadas y se puede servir con
ensalada de hojas verdes.
175
NOMBRE DE LA RECETA: TARTA DE LUMA Y

ZAPALLITOS
GÉNERO: ENTRADA
PORCIONES: 6 PAX
OBSERVACIONES: 1 HORA 35 MINUTOS
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
MASA
Harina 200 gr 0,0013636 0,272727
Mantequilla 50 gr 0,0088000 0,440000
Huevo 1 unidad 0,1500000 0,150000
sal 15 gr 0,0008000 0,012000
agua 100 gr 0,0000000
RELLENO
Luma 500 gr pulpa 0,0012000 0,600000
Zapallo 500 gr pulpa 0,0011111 0,555556
Fécula de maíz 25 gr 0,0020455 0,051136
Huevos 1 unidad batido 0,1500000 0,150000
Queso mozarela 100 gr dados 0,0096667 0,966667
Queso semiduro 25 gr rallado 0,0093333 0,233333
COSTO NETO: 3,431
5% VARIOS: 0,172
COSTO TOTAL: 3,603
COSTO X PAX: 0,600
PREPARACIÓN
1. Mezclar la harina con la mantequilla hasta lograr obtener un arenado, a
continuación agregar el huevo, la sal y el agua hasta lograr una masa
que no se pegue en las manos.
2. Envolver en papel aluminio y refrigerar por 20 minutos.
3. Para el relleno, cocinar el zapallo por 30 minutos, una vez cocinado
cortar por el medio, quitar las semillas, extraer la pulpa con una cuchara
y descartar la piel.
176
4. Incorporar en un bowl la pulpa de la calabaza y la pulpa de la luma con
la fécula de maíz, huevos apenas batidos unirlos junto con la sal y
emulsionar bien.
5. Extender la masa en un molde rectangular, rellenar con la preparación
anterior.
6. Esparcir el queso mozarela cortado en dados, espolvorear el queso
rallado y rectificar.
7. Levar al horno precalentado a 180°C por 45 minutos, hasta que el
relleno este firme y la masa dorada.
177
NOMBRE DE LA RECETA: VELOUTÉ DE LUMA Y CREMA PERFUMADA AL JENJIBRE

GÉNERO: ENTRADA
PORCIONES: 4 PAX
MISE EN COSTO COSTO

Mantequilla sin sal 25 gr 0,0064000 0,160000
Cebolla perla 100 gr dados pequeños 0,0011364 0,113636
Apio 25 gr cubos 0,0010000 0,025000

Zanahoria 50 gr cubos 0,0013636 0,068182
Jengibre 20 gr repicado 0,0050000 0,100000
Ajo 10 gr brunoise fine 0,0050000 0,050000
Luma 400 gr cubos 0,0012000 0,480000
Vino Blanco 100 ml 0,0018000 0,180000
Canela 5 gr rama 0,0060000 0,030000
Clavo de olor 3 unidad 0,0050000 0,015000
Nuez moscada 10 gr 0,0083333 0,083333
Leche 100 ml 0,0007500 0,075000
Crema de leche 100 ml 0,0037500 0,375000
Limón 5 gr ralladura 0,0016667 0,008333
COSTO NETO: 1,763
5% VARIOS: 0,088
COSTO
TOTAL:
1,852
COSTO X PAX: 0,463
PREPARACIÓN
1. En una sartén derretir la mantequilla, incorporar la cebolla, el apio y la
zanahoria, saltear hasta que queden suaves.
2. Añadir el jengibre, el ajo y saltear durante dos minutos, incorporar la
luma y dar la última salteada
3. Agregar el vino, la canela, el clavo de olor y la nuez moscada.
178
4. Cocinar por 30 minutos con la sartén tapada, luego de este tiempo retirar
del fuego.
5. Licuar la mezcla hasta que este homogénea, a continuación colocar en
una olla la preparación, luego añadir la ralladura de limón y la leche,
rectificar.
6. Cocinar la mezcla por 5 minutos más para que se mezcle bien.
7. Para la presentación decorar con la rama de canela y la crema
previamente batida y perfumada con el resto de jengibre.
179
NOMBRE DE LA RECETA: RISOTTO DE POLLO CON LUMA

GÉNERO: ENTRADA
PORCIONES: 4 PAX
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Arveja 200 gr 0,0022727 0,454545
Aceite de oliva 50 gr 0,0175000 0,875000
pechuga de pollo 500 gr cubos 0,0031818 1,590909
Aceite 25 gr 0,0021000 0,052500
Vinagre Balsámico 50 gr 0,0034000 0,170000
Cebolla perla 80 gr brunoise 0,0011364 0,090909
Arroz 300 gr 0,0021591 0,647727
Mantequilla 50 gr 0,0088000 0,440000
Queso parmesano 100 gr rallado 0,0075000 0,750000
Luma 250 gr pulpa 0,0012000 0,300000
Agua 1000 gr 0,0000000
COSTO NETO: 5,372
5% VARIOS: 0,269
COSTO TOTAL: 5,640
COSTO X PAX: 1,410
PREPARACIÓN
1. Colocar las arvejas escurridas, la luma y el aceite de oliva en la
licuadora, licuar hasta obtener un puré rectificar el puré.
2. Retirar la grasa del pollo y cortarlo en cubos medianos, sellar el pollo,
rectificar y agregar el vinagre balsámico, cocinar durante 2 minutos más.
3. Saltear la cebolla, incorporar el arroz y cocinar por 2 minutos, agregar el
agua y cocinar durante 20 minutos. El arroz debe estar cocido y tener
una textura cremosa.
180
4. Añadir la mantequilla, retirar del fuego y emulsionar con una cuchara
hasta que esté bien disuelta.
5. Incorporar el puré de arvejas y luma, los cubos de pollo y el queso
parmesano rallado.
6. Mezclar bien hasta que se integren todos los ingredientes.
181
NOMBRE DE LA RECETA: CAZUELA DE QUINUA Y LUMA

GÉNERO: ENTRADA
PORCIONES: 8 PAX
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Lomo de cerdo 600 gr cubos 0,005909091 3,545454545
Jamón 200 gr cubos 0,007272727 1,454545455
Cebolla perla 50 gr aros 0,001136364 0,056818182
Cebolla paiteña 60 gr aros 0,001136364 0,068181818
Apio 20 gr aros 0,00125 0,025
Aceite 25 ml 0,0021 0,0525
Luma 250 gr cubos 0,0012 0,3
Vino Blanco 150 ml 0,0016 0,24
Tomate cherry 150 gr 0,0025 0,375
Arvejas pre cocidas 100 gr 0,002272727 0,227272727
Laurel 1 unidad hoja 0,013333333 0,013333333
Perejil 5 gr repicado 0,005 0,025
Agua 2 lt 0
Quinua 250 gr 0,001363636 0,340909091
COSTO NETO: 6,724
5% VARIOS: 0,336
COSTO TOTAL: 7,060
COSTO X PAX: 0,883
PREPARACIÓN
1. Quitar la grasa del lomo de cerdo y del jamón y cortarlos en cubos,
reservar.
2. Cortar las cebollas y el apio en aros y saltearlos.
3. Incorporar el cerdo, el jamón y la luma cortada en cubos.
4. Cocinar durante 2 minutos, verter el vino blanco y dejar evaporar el
alcohol
5. Incorporar los tomates cherry, las arvejas y el agua, rectificar.

182
6. Agregar la hoja de laurel y el perejil repicado para perfumar.
7. Verter los granos de quinua previamente enjuagados, cocinar durante
veinte minutos.
8. Para la presentación se coloca en una cazuela y se adorna con
crocantes y aros de pimientos.
183
NOMBRE DE LA RECETA: CAZUELA DE CERDO

AGRIDULCE
GÉNERO: ENTRADA
PORCIONES: 6 PORCIONES
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Lomo de cerdo 600 gr cubos 0,00590909 3,54545455
Aceite 10 ml 0,00210000 0,02100000
Cebolla perla 300 gr cuartos 0,00113636 0,34090909
Zanahoria baby 300 gr sin piel 0,00340909 1,02272727
Oporto 50 ml 0,00220000 0,11000000
Jugo de Naranja 150 ml 0,00366667 0,55000000
Agua 1,5 lt 0,00000000
Mermelada de naranja 75 gr 0,00642857 0,48214286
Limón 1 unidad ralladura 0,00166667 0,00166667
Salsa inglesa 75 ml 0,00900000 0,67500000
Luma 100 gr cubos 0,00120000 0,12000000
Cilantro 15 gr repicado 0,00500000 0,07500000
COSTO NETO: 6,944
5% VARIOS: 0,347
COSTO TOTAL: 7,291
COSTO X PAX: 1,215
PREPARACIÓN
1. Cortar el cerdo en cubos, calentar una olla, colocar el aceite y sellar el
lomo de cerdo.
2. Añadir las cebollas, las zanahorias baby y la luma y cocinar por 2
minutos.
3. Incorporar el oporto y continuar con la cocción hasta evaporar el alcohol.
184
4. Disolver la mermelada en el jugo de naranja y colocar el agua, luego
incorporar esto al cerdo, y dejar que se cocine por 20 minutos.
5. Perfumar con el cilantro y la ralladura de limón, rectificar.
185
NOMBRE DE LA RECETA: BISTEC CON CUBIERTA DE QUESO Y

COLORES.
GÉNERO: PLATO FUERTE
PORCIONES: 4 PAX
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Bistec de res 800 gr 0,005385 4,307692
Queso mozarela 120 gr láminas 0,009667 1,160000
Queso parmesano 50 gr rallado 0,012800 0,640000
Orégano 20 gr repicado 0,003000 0,060000
Cebollín 25 gr bruniose fine 0,006000 0,150000
Pimiento rojo 10 gr bruniose fine 0,002500 0,025000
Tomate 80 gr rodajas 0,001136 0,090909
Apio 40 gr aros 0,001500 0,060000
Nuez 20 gr repicado 0,005000 0,100000
Luma 50 gr cubos 0,001200 0,060000
COSTO NETO: 6,654
5% VARIOS: 0,333
COSTO TOTAL: 6,986
COSTO X PAX: 1,747
PREPARACIÓN
1. En una parrilla grillar la carne, hasta dejar bien definidas las marcas del
gril
2. Dar la vuelta a la carne y sobre el lado cocido colocar las láminas de
queso mozzarella y el queso parmesano rallado, cocinar hasta que el
queso se derrita.
3. Rectificar al gusto.
4. Perfumar con las hierbas picadas y el pimiento sobre el queso.
186
5. Para acompañar este plato se corta los tomates en rodajas, el apio en
aros, la luma en cubos y las nueces repicadas.
6. Para la presentación servir en un plato cuadrado y adornar con el
cebollín y el orégano fresco.
187
NOMBRE DE LA RECETA: ROAST BEEF A LA LUMA

PORCIONES: 8 PAX
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Lomo de res 850 gr 0,006364 5,409091
Cebolla perla 100 gr juliana fina 0,001136 0,113636
Luma 80 gr pulpa 0,001200 0,096000
Agua 150 gr 0,000000
Harina 50 gr 0,001364 0,068182
Aceite 30 gr 0,002100 0,063000
Champiñones 250 gr láminas 0,005000 1,250000
Plátano verde 70 gr láminas 0,002500 0,175000
Pimiento rojo 40 gr paisana 0,002000 0,080000
Zuquini amarillo 40 gr juliana 0,007200 0,288000
zuquini verde 40 gr juliana 0,007200 0,288000
COSTO NETO: 7,831
5% VARIOS: 0,392
COSTO TOTAL: 8,222
COSTO X PAX: 1,028
PREPARACIÓN
1. Sazonar la carne, luego sellar el lomo por ambos lados.
2. Disolver la harina en el agua dejándola sin grumos con la ayuda de un
batidor de mano.
3. A esta mezcla incorpore la pulpa de luma, rectificar y cocinar a fuego
medio por alrededor de 20 minutos, rectifique de ser necesario.
4. En una sartén colocar los champiñones, el pimiento rojo el zuquini verde
y el zuquini amarillo, saltear por 2 minutos y rectificar.

188
5. Con la ayuda de la mandolina laminar el plátano verde y hacer un
crocante en forma de cilindro.
6. Para la presentación se debe laminar la carne y colocar al contorno del
plato en forma de media luna, sobre esta debe ir la salsa y junto a la
carne hacia el centro el crocante de plátano, dentro de este deberán ir
los vegetales salteados.
189
NOMBRE DE LA RECETA: LOMO EN SALSA EXÓTICA DE LUMA

PORCIONES: 4 PAX
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Lomo de res 500 gr tiras 0,0063636 3,1818182
Vinagre blanco 25 gr 0,0042500 0,1062500
Vino blanco 200 gr 0,0080000 1,6000000
Azúcar morena 50 gr 0,0017045 0,0852273
Cebolla paiteña 50 gr brunoise 0,0011364 0,0568182
Ajo 30 gr brunoise fine 0,0025000 0,0750000
Mermelada de tomate 20 gr 0,0072000 0,1440000
Manzana 50 gr dados medios 0,0050000 0,2500000
jenjibre molido 10 gr 0,0080000 0,0800000
Curry 10 gr 0,0060000 0,0600000
Pasta de tomate 25 gr 0,0070000 0,1750000
Coco 20 gr rallado 0,0020000 0,0400000
Luma 50 gr dados medios 0,0006818 0,0340909
Maicena 25 gr 0,0037500 0,0937500
Nuez moscada 20 gr 0,0060000 0,1200000
Cascara de naranja 10 gr rallada 0,0016667 0,0166667
COSTO NETO: 6,119
5% VARIOS: 0,306
COSTO TOTAL: 6,425
COSTO X PAX: 1,606
PREPARACIÓN
1. En un bowl mezclar la carne, el vinagre, el vino, el azúcar, sal y pimienta
al gusto.
2. Reservar por 30 minutos.
190
3. En una olla profunda rehogar la cebolla y el ajo, cuando estos tomen un
tono transparente añadir la mermelada de tomate, la manzana, la luma,
el jengibre, el curry, la pasta de tomate, el coco y la nuez moscada.
4. Cocer esta preparación por alrededor de 10 minutos.
5. Disolver la maicena en un poco del adobo e incorporar a la preparación
anterior. Saltear la carne hasta sellarla y mezclarla con la salsa.
6. Para la presentación decorar con la ralladura de naranja.
191
NOMBRE DE LA RECETA: CERDO CON LUMA

ACARAMELADA
PORCIONES: 6 PAX
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Lomo de cerdo 1 kl filetes 4,20000 4,20000
Luma 180 gr cubos 0,00120 0,21600
Azúcar 50 gr 0,00114 0,05682
Cebolla perla 100 gr brunoise fine 0,00114 0,11364
tomillo seco 25 gr 0,00375 0,09375
licor anisado 50 ml 0,00260 0,13000
jugo de naranja 125 ml 0,00344 0,42969
Crema de leche 100 gr 0,00375 0,37500
Mantequilla 30 gr 0,00880 0,26400
papa amarilla 800 gr puré 0,00068 0,54545
Leche 250 ml 0,00075 0,18750
huevos 4 unidad 0,15000 0,60000
Harina 20 gr 0,00136 0,02727
Pan molido 250 gr 0,00120 0,30000
Aceite 100 ml 0,00210 0,21000
COSTO NETO: 7,749
5% VARIOS: 0,387
COSTO TOTAL: 8,137
COSTO X PAX: 1,356
PREPARACIÓN
1. Envolver los filetes en papel film y con la ayuda de un martillo de madera
aplastarlos suavemente
2. Derretir la mantequilla y añadir la luma, el azúcar y dar color rubio a la
preparación y reservar.
192
3. Sazonar los filetes, sellar por ambos lados y reservar.
4. Saltear la cebolla con el tomillo, luego desglasar con el licor, añadir la
luma, el jugo de naranja la crema de leche, rectificar.
5. Para las papas duquesas preparar un puré espeso. Rectificar el puré e
incorporar las yemas.
6. Dar forma de fruta y pasar por huevo, harina y pan molido.
7. Freír las formas de frutas.
8. Para el montaje del plato colocar los filetes en el centro a un lado la luma
caramelizada y al otro lado colocar el puré frito, se puede colocar clavo
de olor o perejil para dar forma de fruta, acompañado de una rama de
orégano fresco.
193
HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
NOMBRE DE LA RECETA: LOMO AL AJONJOLÍ CON

SALSA DE LUMA
PORCIONES: 5 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 25
MINUTOS
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Lomo de res 1000 gr bridado 0,0063636 6,3636364
Curry 20 gr 0,0060000 0,1200000
Ají 20 gr 0,0011364 0,0227273
Páprika 20 gr 0,0060000 0,1200000
Orégano 20 gr 0,0037500 0,0750000
Aceite 150 gr 0,0021000 0,3150000
Pimienta 20 gr 0,0070000 0,1400000
Salsa de soya 50 gr 0,0090000 0,4500000
Aceite de ajonjolí 50 gr 0,0080000 0,4000000
Ajonjolí tostado 30 gr 0,0133333 0,4000000
Cebolla paiteña 50 gr juliana fina 0,0011364 0,0568182
dados
Luma 100 gr 0,0012000 0,1200000
medianos
Vinagre rojo 125 gr 0,0065000 0,8125000
Anís de estrella 5 gr 0,0083333 0,0416667
Azúcar 100 gr 0,0011364 0,1136364
Papa 600 gr pure 0,0006818 0,4090909
Leche 150 gr 0,0007500 0,1125000
Zuquini verde 100 gr juliana 0,0060000 0,6000000
Zuquini amarillo 100 gr juliana 0,0060000 0,6000000
zanahoria 50 gr juliana 0,0013636 0,0681818
COSTO NETO: 11,341
5% VARIOS: 0,567
COSTO TOTAL: 11,908
COSTO X PAX: 2,382
194
PREPARACIÓN
1. Bridar el lomo dejando 3 cm entre cada unión, adobar con el curry, el ají,
la páprika, y el orégano, en una sartén colocar el aceite y sellar el lomo.
2. A continuación colocar la salsa de soya y el aceite de ajonjolí, y hornear
a 200° por 20 minutos
3. Al sacar el lomo del horno esparcir sobre este el ajonjolí previamente
tostado.
4. Cortar la cebolla en juliana fina, la luma en dados medianos, saltear con
el aceite y el aceite de ajonjolí, luego agregar el vinagre rojo, la pimienta,
el anís y el azúcar, dejar cocinar por 10 minutos.
5. Realizar un puré de papa, cortar los zuquinis y la zanahoria en julianas y
saltearlas.
6. Para montar contar el lomo en láminas, colocar la salsa en un salsero o
sobre la carne y los vegetales salteados a un costado y el puré en forma
de rosa con una manga.
195
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO AL BRANDY CON LUMA Y

MANZANAS
PORCIONES: 6 PORCIONES
COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO UNITARIO
TOTAL
Pechuga de pollo 1200 gr filetes 0,0031818 3,8181818
Aceite 200 ml 0,0021000 0,4200000
Aceite de oliva 50 ml 0,0175000 0,8750000
Brandy 50 ml 0,0069333 0,3466667
Cebolla perla 40 gr Brunoise fine 0,0011364 0,0454545
Apio 30 gr Brunoise fine 0,0015000 0,0450000
Manzanas rojas 100 gr Dados medios 0,0050000 0,5000000
Luma 100 gr Dados medios 0,0012000 0,1200000
Hierbabuena 5 gr repicada 0,0050000 0,0250000
Huevos 2 unidad claras 0,1500000 0,3000000
Leche 100 ml 0,0007500 0,0750000
Papa 500 gr torneada 0,0006818 0,3409091
Brotes de soya 20 gr crocante 0,0040000 0,0800000
Agua 150 0,0000000 0,0000000
COSTO NETO: 6,991
5% VARIOS: 0,350
COSTO TOTAL: 7,341
COSTO X PAX: 1,223
PREPARACIÓN
1. Colocar en una sartén el aceite de oliva y sellar las pechugas por ambos
lados, luego flambear con el brandy.
2. Retirar el pollo y agregar la cebolla, el apio, la manzana y la luma.
3. Verter el agua y la hierbabuena, incorporar nuevamente el pollo y
cocinar durante 15 min.
196
4. Retirar el pollo, a parte batir las claras de huevo y agregar la leche,
añadir la salsa y mezclar.
5. Pelar las papas y tornearlas, cocinarlas en agua con sal, luego
saltearlas.
6. Colocar el aceite en una olla pequeña y profunda, calentarlo e incorpora
los brotes de soya hasta que estén crocantes y reservar para montar.
197
NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA LUMA CON LICOR DE CEREZA

PORCIONES: 4 PAX
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Pechugas de pollo 800 gr 0,0031818 2,545455
Salsa de soya 140 ml 0,0040000 0,560000
Vino blanco 75 ml 0,0016000 0,120000
Licor de cereza 50 ml 0,0080000 0,400000
Miel de abeja 40 gr 0,0040000 0,160000
Luma 200 gr Brunoise 0,0012000 0,240000
Ajo 10 gr repicado 0,0050000 0,050000
Vinagre blanco 75 ml 0,0042500 0,318750
Jengibre 100 gr repicado 0,0050000 0,500000
Cebolla paiteña 200 gr Brunoise fine 0,0011364 0,227273
Papa 150 gr chips 0,0006818 0,102273
Plátano verde 60 gr 0,0031250 0,187500
COSTO NETO: 5,411
5% VARIOS: 0,271
COSTO TOTAL: 5,682
COSTO X PAX: 1,420
PREPARACIÓN
1. En un bowl colocar la salsa de soya, el vino blanco, el licor de cereza,
miel de abeja, luma, ajo, vinagre blanco, jengibre y la cebolla, rectificar.
2. Luego incorporar las pechugas y reservar por 10 minutos.
3. Luego colocar las pechugas en una bandeja para hornear, cubra la
bandeja con papel aluminio y hornear por 20 a 200°C.
198
4. Sacar del horno las pechugas y reservar, a continuación colocar la
marinada en la bandeja para desglasar y colocar en el horno a 120°C
por cinco minutos, luego cuele la salsa marinada.
5. Cocinar las papas con agua y sal, una vez cocinadas sacarlas y
cortarlas en chips, luego freírlas en aceite y reservar.
6. Con la ayuda de la mandolina cortar el plátano verde en láminas y freír
para hacer un crocante.
7. Rectifique y monte el plato.
199
NOMBRE DE LA RECETA: LOMO A LAS TRES PIMIENTAS CON AROS DE

CEBOLLA Y ENSALSADA DULCE
PORCIONES: 4 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 1 HORA
MISE EN COSTO COSTO

Lomo de res 800 gr 0,0063636 5,0909091
Vino tinto 250 ml 0,0018000 0,4500000
Oporto 125 ml 0,0015000 0,1875000
Agua 250 ml 0,0000000
Pimienta negra 15 gr 0,0060000 0,0900000
Pimienta blanca 15 gr 0,0080000 0,1200000
Tomillo 5 gr 0,0125000 0,0625000
Cebolla perla 100 gr aros 0,0011364 0,1136364
Harina 100 gr 0,0013636 0,1363636
Huevos 3 unidad batidos 0,1500000 0,4500000
Aceite de oliva 50 ml 0,0210000 1,0500000
Mantequilla 60 gr 0,0092000 0,5520000
Lechuga crespa 50 gr hojas 0,0080000 0,4000000
Piña 80 gr dados 0,0021429 0,1714286
Luma 80 gr dados 0,0012000 0,0960000
Manzana 80 gr dados 0,0050000 0,4000000
Papa 80 gr dados 0,0006818 0,0545455
Mayonesa 100 gr 0,0075 0,75
COSTO NETO: 10,175
5% VARIOS: 0,509
COSTO TOTAL: 10,684
COSTO X PAX: 2,671
PREPARACIÓN
1. Reducir la mitad del vino con el oporto, agregue el agua, las pimientas y
el tomillo, luego deje reposar.
2. Cocinar el Lomo a la parrilla al punto deseado, rectifique.
200
3. Pasar los aros de cebolla por harina con sal y pimienta, luego huevo
batido, freír los aros hasta que tengan un color rubio.
4. Clarificar la mantequilla y a continuación cuele el caldo reducido y
emulsionar con la mantequilla.
5. Cortar la piña, la luma, la manzana en cubos y colocar en un bowl,
reservar
6. Cocinar las papas con sal, una vez cocinadas cortarlas en cubos y
mezclar con el bowl que contiene las frutas, agregar la mayonesa.
201
NOMBRE DE LA RECETA: TENTACIÓN DE LUMA

GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 6 PAX
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Mantequilla 80 gr clarificada 0,00880 0,70400
Luma 250 gr pulpa 0,00120 0,30000
Agua 100 ml 0,00000
Azúcar 100 gr 0,00114 0,11364
Chocolate blanco 200 gr 0,01250 2,50000
Queso crema 300 gr 0,00600 1,80000
Huevos 2 unidad 0,15000 0,30000
Frambuesas 100 gr 0,02100 2,10000
Galleta de coco 100 gr 0,00267 0,26667
COSTO NETO: 8,084
5% VARIOS: 0,404
COSTO TOTAL: 8,489
COSTO X PAX: 1,415
Preparación
1. Mezclar las galletas con la mantequilla hasta formar una masa, reservar
en el refrigerador por 10 minutos, a continuación colocar la masa en la
base de molde para pie.
2. Licuar la pulpa de luma con el agua y colar.
3. Llevar a fuego la luma con el azúcar hasta que forme un caramelo,
incorporar el chocolate blanco y dejar que se derrita.
4. Dejar enfriar y agregar el queso crema unto con los huevos, emulsionar
bien.
202
5. Verter la mezcla en el molde y llevar al horno precalentado a 160°C por
45 minutos.
6. Montar con frambuesas.
203
NOMBRE DE LA RECETA: BISCUIT DE LUMA

GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 6 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 3 HORAS Y MEDIA.
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Azúcar 150 gr 0,001136 0,170455
Huevo 8 unidad yemas 0,150000 1,200000
Gelatina sin sabor 20 gr diluida 0,025000 0,500000
Luma 100 gr pulpa 0,001200 0,120000
Agua 300 ml 0,000000
Leche evaporada 400 gr 0,003375 1,350000
Nuez moscada 20 gr 0,012000 0,240000
COSTO NETO: 3,580
5% VARIOS: 0,179
COSTO TOTAL: 3,759
COSTO X PAX: 0,627
PREPARACIÓN
1. Hervir el azúcar en 200 gr de agua hasta que no que de nada de azúcar.
2. Diluir la gelatina en 50ml de agua caliente.
3. En un bowl, batir las yemas de los huevos, luego añadir despacio el
almíbar sin dejar de batir
4. Incorporar la gelatina y batir hasta lograr que se enfrié la preparación.
5. Licuar la pulpa de luma con 50 gr de agua y cernir.
6. Batir la leche evaporada hasta que duplique su volumen original, luego
añadir la luma y la preparación anterior.
204
7. Formar cilindros con acetato, llenar con la preparación y congelar por 3
horas.
8. Desmoldar y montar con la nuez moscada.
205
NOMBRE DE LA RECETA: QUEQUE DE LUMA Y CHOCOLATE

GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 10 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN UNA HORA
MISE EN COSTO COSTO

Harina 600 gr tamizada 0,001364 0,818182
Bicarbonato 50 gr 0,004000 0,200000
Cocoa 125 gr tamizada 0,003833 0,479167
Harina de luma 125 gr tamizada 0,001364 0,170455
polvo de hornear 25 gr 0,013000 0,325000
Leche 500 ml 0,000750 0,375000
Limón 50 gr zumo 0,002667 0,133333
Huevos 3 unidad 0,150000 0,450000
Aceite 100 ml 0,002100 0,210000
Azúcar 500 gr 0,001136 0,568182
COSTO NETO: 4,449
5% VARIOS: 0,222
COSTO TOTAL: 4,672
COSTO X PAX: 0,467
PREPARACIÓN
1. Tamizar las harinas, la cocoa, el polvo de hornear, el bicarbonato y la
cocoa
2. Mezclar la leche con el zumo de limón y dejar reposar hasta que se
corte, agregar los huevos sin batir, los ingredientes secos tamizados y el
azúcar
206
3. Unir todo sin batir y verter la mezcla en un molde previamente
engrasado
4. Llevar al horno precalentado a 180° C durante 40 minutos, esperar que
se enfríe y desmoldar.
207
NOMBRE DE LA RECETA: BAVAROISE DE LUMA

GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 6 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 2 HORAS 20 MINUTOS.
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Huevos 4 unidad 0,15000 0,60000
Agua 70 ml 0,00000 0,00000
Leche evaporada 250 ml 0,01300 3,25000
Azúcar 200 gr 0,00114 0,22727
Gelatina en polvo 30 gr 0,02500 0,75000
Lumas 800 gr cubos 0,00120 0,96000
Crema de leche 250 gr 0,00375 0,93750
Vainilla 25 gr 0,00870 0,21750
COSTO NETO: 6,942
5% VARIOS: 0,347
COSTO TOTAL: 7,289
COSTO X PAX: 1,215
PREPARACIÓN
1.- Procesar las lumas con la leche hasta formar un puré. Colar y reservar.
2.- Batir las claras con el azúcar hasta punto de nieve. Reservar.
3.- Batir la crema de leche hasta que esté bien espesa, como para chantilly.
4.- Mezclar la gelatina sin sabor con el agua y disolver a fuego lento 1 o 2
minutos. Añadir el resto del azúcar. Entibiar.
5.- Agregar la gelatina a las lumas y luego incorporar las claras en forma
envolvente. Luego incorporar la crema chantilly y la vainilla.
208
6.- Engrasar un molde con hueco al centro y verter la preparación, llevar a la
refrigeradora hasta que cuaje.
7.- Para desmoldar pasar un cuchillo por el borde e invertir el molde en la
fuente de servir.
209
NOMBRE DE LA RECETA: STRÛDEL DE LUMA

GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 8 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN UNA HORA
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Harina 250 gr 0,0013636 0,3409091
Huevo 3 unidad 0,1500000 0,4500000
Agua 60 ml 0,0000000 0,0000000
Pan molido 70 gr 0,0012000 0,0840000
RELLENO
Luma 1 kl Brunoise 1,2000000 1,2000000
Canela molida 15 gr 0,0060000 0,0900000
Nueces 90 gr Brunoise 0,0060000 0,5400000
COSTO NETO: 3,209
5% VARIOS: 0,160
COSTO TOTAL: 3,369
COSTO X PAX: 0,421
PREPARACIÓN
1. Formar un volcán con la harina añadir un huevo levemente batido, 50 gr
de mantequilla, sal y el agua.
2. Amasar de adentro para afuera, hasta que la masa no se pegue en las
manos y se formen burbujas.
3. Colocar en un bowl y reservar por una hora.
4. Una vez que la masa haya reposado, extender la masa con un rodillo
hasta obtener una masa sumamente delgada.
5. Para el relleno una las lumas con las nueces y la canela.
210
6. Sobre la masa estirada, espolvorear el pan molido y sobre este colocar
el relleno de manera uniforme.
7. Enrolle la masa con mucho cuidado y coloque en una lata para hornear
previamente engrasada.
8. Pincelar con las yemas y hornear a 180° C por 40 minutos.
211
NOMBRE DE LA RECETA: PERAS ASIÁTICAS CON SALSA DE

SACATE DE LIMÓN Y LUMA
GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 6 PAX
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Peras 6 unidad sin piel 0,333333 2,000000
Azúcar 300 gr 0,001136 0,340909
Hierbaluisa 5 unidad ramas 0,002500 0,012500
Anís de estrella 2 unidad 0,008333 0,016667
colorante rojo 5 gr 0,006000 0,030000
SALSA
Huevos 2 unidad 0,150000 0,300000
Azúcar 230 gr 0,001136 0,261364
Hierbaluisa 2 ramas ramas 0,005000 0,010000
Agua 30 gr 0,000000 0,000000
Luma 90 gr pulpa 0,001200 0,108000
COSTO NETO: 4,303
5% VARIOS: 0,215
COSTO TOTAL: 4,519
COSTO X PAX: 0,753
PREPARACIÓN
1. Colocar las peras enteras en una olla y cubrirlas con agua, agregar las
especias y el azúcar.
2. Llevar a fuego medio y hervirlas hasta que estén suaves pero que no se
deshagan.
3. Dejar enfriar y cortar en medias lunas, si desea teñir con colorante rojo.
212
4. Para la salsa, hervir el agua con la hierbaluisa, tapar y dejar 2 minutos
en el fuego, retirar y reservar por 20 minutos.
5. Mezclar con una varilla el azúcar y el huevo, agregar la pulpa de luma
previamente licuada con agua y la hierbaluisa, llevar a baño maría a
fuego bajo, no dejar de batir.
6. Cuando espese agregue la mantequilla y remueva hasta que todo quede
emulsionado.
7. Cuele y deje enfriar.
8. Montar las peras en forma de abanico, sobre las salsas de hierbaluisa y
luma.
213
NOMBRE DE LA RECETA: FLAN DE LUMA

GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 16 PAX
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Azúcar 250 gr 0,001136 0,284091
Leche condensada 50 ml 0,007500 0,375000
Luma 250 gr pulpa 0,001200 0,300000
Leche 250 ml 0,000750 0,187500
Huevos 5 unidad 0,150000 0,750000
Esencia de Vainilla 25 gr 0,007500 0,187500
COSTO NETO: 2,084
5% VARIOS: 0,104
COSTO TOTAL: 2,188
COSTO X PAX: 0,137
PREPARACIÓN
1. Colocar el azúcar en un molde y llevar a fuego medio hasta lograr un
caramelo.
2. Batir los ingredientes y verter la mezcla en el molde.
3. Llevar al horno a 180° C durante 35 minutos, poner al mismo tiempo en
la rejilla inferior a la que colocó el postre, luego de veinte minutos retire
el agua y siga horneando por 10 minutos más.
214
NOMBRE DE LA RECETA: MOUSSE DE LUMA CON SALSA DE

VAINILLA
GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 6 PAX
OBSERVACIONES: TIEMPO DE PREPARACIÓN 2 HORAS CON 20 MINUTOS
MISE EN COSTO
PLACE TOTAL
Luma 500 gr pulpa 0,00120 0,60000
Crema de leche 80 gr medio punto 0,00375 0,30000
Leche condensada 40 gr 0,00750 0,30000
Huevos 5 unidad punto de nieve 0,15000 0,75000
Azúcar 50 gr 0,00114 0,05682
Gelatina sin sabor 10 gr diluida 0,02500 0,25000
SALSA
Leche 80 ml 0,00075 0,06000
Azúcar 125 gr 0,00114 0,14205
Huevos 2 unidad 0,15000 0,30000
Vainilla 10 gr 0,00750 0,07500
COSTO NETO: 2,834
5% VARIOS: 0,142
COSTO TOTAL: 2,976
COSTO X PAX: 0,496
PREPARACIÓN
1. Hidratar la gelatina en agua tibia.
2. Licuar la luma con la leche condensada hasta obtener una consistencia
como puré.
3. Batir las claras hasta obtener el punto de nieve, agregar el azúcar y
mezclar bien
4. Batir la crema de leche a medio punto, incorporar el puré de luma y la
gelatina hidratada.
215
5. A continuación agregar las claras en punto de nieve e incorporar toda la
preparación en forma envolvente hasta que su consistencia sea
uniforme
6. Llevar al congelador por 2 horas o hasta que cuaje bien.
7. Para la salsa, en un bowl a baño maría colocar la leche, el azúcar, los
huevos y emulsionar con una varilla o una espátula de goma.
216
NOMBRE DE LA RECETA: CROCANTE DE LUMA

GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 6 PAX
MISE EN COSTO COSTO
MASA
Harina 250 gr 0,001364 0,340909
Mantequilla 125 gr 0,008800 1,100000
Huevo 1 unidad 0,150000 0,150000
Agua 50 gr 0,000000
Sal 5 gr 0,001136 0,005682
Azúcar 30 gr 0,001136 0,034091
RELLENO
Lumas 250 gr cubos 0,001200 0,300000
Azúcar 50 gr 0,001136 0,056818
Mantequilla 50 gr repicadas 0,008800 0,440000
Nueces 50 gr 0,006000 0,300000
Canela en polvo 25 gr 0,005000 0,125000
CUBIERTA
Azúcar 100 gr 0,001136 0,113636
Mantequilla 100 gr 0,008800 0,880000
Harina 150 gr 0,001364 0,204545
COSTO NETO: 4,051
5% VARIOS: 0,203
COSTO TOTAL: 4,253
COSTO X PAX: 0,709
PREPARACIÓN
1. Cortar las lumas en cubos.
2. Cocinarlas con azúcar, mantequilla y clavo de olor a fuego lento, hasta
que estén transparentes pero que no se desarmen.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar, a continuación agregar la nueces
repicadas y perfumar con canela.

217
4. Para la cubierta, colocar en un bowl la mantequilla, el azúcar y la harina
de tal forma que se hagan grumos, cubrir con papel film y reservar en el
refrigerador.
5. Para el armado del postre, forrar un molde de tarta con la masa brisée,
cocinar a blanco en el horno precalentado a 190° C por 10 minutos.
6. Luego esparcir la cubierta por encima, llevar al horno a 190° C hasta que
la cubierta se dore.
7. Desmoldar cortar y montar.
218
NOMBRE DE LA RECETA: PIE DE LUMA

GÉNERO: POSTRE
PORCIONES: 8 PAX
MISE EN COSTO COSTO
MASA
Harina 250 gr 0,0013636 0,3409091
Mantequilla 125 gr 0,0088000 1,1000000
Huevo 1 unidad 0,1500000 0,1500000
Agua 50 gr 0,0000000 0,0000000
Sal 5 gr 0,0011364 0,0056818
Azúcar 30 gr 0,0011364 0,0340909
CREMA DE LUMA
Yemas 4 unidad 0,1500000 0,6000000
Azúcar 150 gr 0,0011364 0,1704545
Maicena 50 gr 0,0037500 0,1875000
Luma 150 gr 0,0012000 0,1800000
Agua 50 ml 0,0000000 0,0000000
Leche 500 ml 0,0007500 0,3750000
COSTO NETO: 3,144
5% VARIOS: 0,157
COSTO TOTAL: 3,301
COSTO X PAX: 0,413
PREPARACIÓN
1. Para la crema de luma, Licuar la pulpa de luma con el agua y cernir.
2. Batir las yemas con 120 gr de azúcar, la maicena y la luma.
3. Hervir la leche con el azúcar restante, luego verter sobre la preparación
anterior y mezclar
4. Colar y llevar a fuego lento, cocinar hasta que la mezcla espese.
219
5. Para el armado, forrar un molde con la masa brisée y llevar al
refrigerador por 10 minutos. Retirar y llevar al horno a 180° C hasta que
se dore.
6. Dejar enfriar, verter la crema de luma sobre la tarta y cubrir con papel
film.
7. Cuando ya esté fría raspar su superficie para dar forma.
220
5.3 CONCLUSION DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA
Mediante la elaboración de estas propuestas gastronómicas se muestra
las diferentes formas de usarlo en la preparación de cocina tradicional,
ya que se acopla muy bien a las texturas y sabores que existen en
nuestra región, además de resaltar la importancia de consumir este fruto
ya que cuenta muchos beneficios nutricionales que las personas no
conocen y podrían aprovechas con el consumo de esta fruta.
La luma entre sus características cuenta con un color melón fuerte que
es muy llamativo, además su sabor resalta en las diferentes
preparaciones, también se debe resaltar que esta fruta es apta para
cualquier tipo de preparación, es decir se pueden hacer salsas así como
postres lo cual nos brinda una mayor oportunidad para mezclar los
sabores siempre resaltando el de la luma.
Con la propuesta gastronómica se pretende dar a conocer formas
innovadoras y nuevas de preparar esta fruta, y de esta manera logrando
que exista un mayor consumo en nuestro país, también con las nuevas
recetas se pretende incentivar el cultivo de esta fruta en el país ya que
no es cultivada a gran escala sin saber que es una fruta con excelentes
beneficios nutricionales.
221
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
 El estudio de la morfología de la luma, el manejo de cultivo, los cuidados
de la plantación, hasta la cosecha; facilitan el conocimiento para la
producción de esta fruta en la provincia y fuera de esta siempre y
cuando cumpla con las condiciones óptimas para su cultivo, aportando
para que en el futuro sea comercializada de forma más amplia y de esta
manera llegue a mas hogares que aún desconocen a esta fruta.
 Las propiedades con las que cuenta esta planta son de gran importancia
en nuestro medio ya que previene algunas enfermedades, al igual que
alivia otras, es por esto que la integración de esta fruta en un menú
familiar es necesario puesto que cuenta con muchos beneficios que se
pueden aprovechar de mejor manera.
 La luma cuenta con excelentes características organolépticas con su
sabor, textura, color; los cuales se fusionan a la perfección con comidas
saladas como dulces, lo cual facilita la aceptación y una gran proyección
en nuestro mercado.
 Mediante el estudio de mercado se determinó que la mayoría de la
población desconoce los beneficio medicinales y nutricionales de la

222
luma, por tal razón es que solamente es consumida como yogurt o
jugos.
 Adicionalmente se determinó que la mayoría de la población desconoce
la versatilidad que tiene la luma al momento de preparar diferentes tipos
de platos ya sean: entradas, platos fuertes o postres, ya que cuenta con
una textura que permite exponerla al fuego y al frio.
 La elaboración de la propuesta gastronómica pone a consideración, las
variadas formas de preparar y consumir la luma, esto debido a que la
mayoría de la población encuestada está de acuerdo a incluir a la luma
en un menú diario o familiar.
 Mediante la realización del focus group se constató que la luma es una
fruta con un excelente potencial ya que todas las características con las
que cuenta son muy aceptables, siendo el que más resalta el sabor.
223
RECOMENDACIONES.
 Es de fundamental importancia el apoyo del Gobierno para lograr
impulsar este producto en el mercado nacional, a través de
capacitaciones permanentes y más tecnificadas para que los
agricultores puedan desarrollar un producto de mejor cálida y en mayor
escala, beneficiando así a las poblaciones agrícolas e incorporando una
nueva variedad de fruta en el consumo de los ecuatorianos.
 La luma es un producto muy apetecido a nivel mundial, creando millones
de dólares en ganancias por lo que se debería apoyar a los agricultores
con capacitaciones para tecnificar los procesos de producción y de
comercialización, ya que al mejorar la calidad del producto esta podría
ubicarse muy bien en el mercado debido que nuestro país cuenta con
las características óptimas para fomentar el desarrollo de esta fruta.
 Se debería fomentar el desarrollo de esta fruta mediante estudios
especializados en la rama química que puedan ayudar a mejorar la
producción de esta fruta tanto nacional como internacionalmente ya que
es una fruta de gran demanda mundial.
 Es necesario fomentar el estudio en las universidades logrando nueva
información que sirva para el desarrollo del cultivo y producción, al igual
que ayudaría a fomentar el estudio y consumo de la luma.
224
BIBLIOGRAFÍA
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"Luma" en la provincia de Loja. Quito: UNL.
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Lucuma (Ruiz & Pav.) Kuntze con fines industriales en la Provincia de
Loja. Loja: DFC.
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http://www.infojardin.com/foro/showthread.php?t=64507
INKANATURA. (s.f.). Lucuma o lucma, fruta exquisita para postres.

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226
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Van Den Eyden, V. (1996). Conocimientos y prácticas culturales sobre recursos

fitogenéticos nativos del austro ecuatoriano. Loja: UNL- Carter.
227
GLOSARIO
 Ápice.- Este término expresa el extremo superior o punta (del latín ápex,
con el mismo significado) de la hoja, del fruto.
 Cultivar.- Es un conjunto de plantas cultivadas que puede ser
distinguido con claridad por cualquier carácter morfológico, fisiológico,
citológico, químico u otros, y que cuando se reproduce sexual o
asexualmente, retiene estos caracteres distintivos.
 Dieta.- Es la pauta que una persona sigue en el consumo habitual de
alimentos. Etimológicamente la palabra «dieta» proviene del griego
dayta, que significa ‘régimen de vida’. Se acepta como sinónimo de
régimen alimenticio, que alude al ‘conjunto y cantidades de los alimentos
o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente.
 Ecotipo.- Es una subpoblación genéticamente diferenciada que está
restringida a un hábitat específico, un ambiente particular o un
ecosistema definido, con unos límites de tolerancia a los factores
ambientales.
 Especie.- La especie desde el punto de vista estrictamente sistemático,
especie es la jerarquía comprendida entre el género y la variedad. Es la
limitación de lo genérico en un ámbito morfológicamente concreto.
228
 Estudio.- Se entiende el ejercicio de adquisición, asimilación y
comprensión para conocer o comprender algo. Es también el resultado
de una investigación donde se han aplicado métodos y conocimientos.
 Familia.- La familia es la unidad sistemática de las clasificaciones por
categorías taxonómicas que comprende un conjunto de géneros. Esta
unidad ocupa una posición intermedia entre el orden y el género.
 Fruto.- Es el órgano procedente de la flor, o de partes de ella, que
contiene a las semillas hasta que estas maduran y luego contribuye a
diseminarlas.
 Gastrónomo.- Es la persona que se ocupa de esta ciencia. La
gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje
central la comida.
 Género.- El género es la unidad sistemática de las clasificaciones por
categorías taxonómicas; el género se compone de especies, y en
muchos casos constituye un grupo tan natural que es del dominio vulgar:
el género Pinus, por ej. El nombre genérico ha de ser un sustantivo y no
hay regla alguna para la desinencia.
229
 Irrigación.- Consiste en aportar agua al suelo para que los vegetales
tengan el suministro que necesitan favoreciendo así su crecimiento. Se
utiliza en la agricultura y en jardinería.
 Luma.- Árbol perenne de fuste recto y cilíndrico, que alcanza los quince
metros de altura. Su madera es de color claro, grano fino y resistente
 Nutrición.- Es la ciencia encargada del estudio y mantenimiento del
equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro
sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se efectúen
de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo
enfermedades.
 PH.- Es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución.
 Producción.- Proceso de creación, cultivo, fabricación o mejora de
bienes y servicios. También hace referencia a la cantidad producida.
 Subespecie.- Las subespecies de una especie se diferencian en
pequeños detalles. Aunque pueden cruzarse entre sí, suelen
encontrarse en distintos lugares o diferentes poblaciones
230
Sugden define el eco tipo como un “conjunto de individuos o poblaciones
de un hábitat particular que difieren fenotípicamente de los miembros de
la misma especie de otro hábitat”.
 Variedad.- Se llama variedad a cada uno de los grupos en que se
dividen algunas especies y se distinguen entre sí por ciertos caracteres
muy secundarios, aunque permanentes. La variedad es una jerarquía
taxonómica comprendida entre la especie y la forma. Varía mucho el
concepto de variedad entre los diversos autores.
231
ANEXOS
232
ANEXO 1: FORMATO DE LA ENCUESTA
ENCUESTA
Esta encuesta se realiza para el estudio investigativo de la fruta “LUMA”, previo
a la obtención del título de Administrador Gastronómico.
Objetivo: Medir el conocimiento que tienen las personas respecto a la fruta
“Luma”, propiedades, características y usos culinarios de este fruto.
POR FAVOR MARQUE CON UNA “X” SU RESPUESTA.
1. ¿Conoce usted la Luma?
Si _______ No _______
2. ¿Sabe usted en qué lugares del Ecuador se cultiva la Luma?
Si _______ No _______
¿Cuáles?
____________________________________________________________
3. ¿Ha consumido usted la Luma?
Si _______ No ________
4. ¿Con que frecuencia usted consume la Luma?
 Una vez al día _______
 Una vez a la semana _______
 Una vez al mes _______
233
 Una vez al año _______
 Nunca _______
¿Más cuánto?
_________________________________________________
5. ¿Conoce usted el precio que tiene la fruta Luma?
Si _______ No _______
6. ¿Conoce usted donde adquirir la fruta Luma?
Si _______ No _______
7. ¿Conoce usted las propiedades nutritivas y curativas que la luma puede
aportar a su organismo?
Si _______ No _______
8. ¿Le gustaría conocer y degustar propuestas gastronómicas del fruto
Luma?
Si _______ No _______
9. ¿En qué tipo de preparaciones culinarias estaría usted dispuesto a
consumir la luma?
 Entradas _______
 Salsas _______
 Guarniciones _______
234
 Platos fuertes _______
 Postres _______
 Mermeladas _______
 Yogurt _______
 Otros _______
¿Cuáles?
____________________________________________________________
235
ANEXO 2: FORMATO DE LAS ENCUESTAS A REALIZAR EN EL FOCUS
GROUP
FOCUS GROUP
Objetivo: Conocer el grado de aceptación de nuevas propuestas gastronómicas
elaboradas a base de Luma.
Observación: Marque con una “x” su respuesta.
humano?
SI ______
NO ______
SI ______
NO ______
SI ______
NO ______
SI ______
NO ______
SI ______
236
NO ______
6. ¿Estaría dispuesto a incluir como parte de su menú diario alimentos que
tengan como base la Luma?
SI ______
NO ______
SI ______
NO ______
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
237
ANEXO 3: FOTO DE LA LUMA
238

Lucuma

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR

TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO Y ANÁLISIS DE LA LUMA Y SU

AUTOR: MICHAEL FRANCISCO MENDOZA TABANGO

DIRECTORA: ING. SONIA GUERRERO

Agradezco a mi familia la cual me ha brindado su apoyo incondicional en todos

los momentos de mi vida.

Agradezco a mis padres, que fueron un pilar fundamental para la culminación

de mi carrera, en especial a mi madre que con su ejemplo de esfuerzo y

perseverancia me impulsó a seguir adelante en todo momento.

A mis hermanos Vladimir y Lisa, que siempre me han apoyado y brindado su

A mi directora Sonia Guerrero quien colaboró de gran manera para la

profesional y llena de retos.

una mejor persona.

Dedico todo este trabajo y mi esfuerzo al realizarlo a mi familia, quienes

estuvieron junto a mí en todo momento apoyándome y agradezco sus palabras

de aliento que me ayudaron para terminar esta etapa de mi vida.

siempre pendiente de mí en todo lo que necesitara.

Del contenido de la Presente Tesis se responsabiliza el Autor Michael

Francisco Mendoza Tabango

Certifico que la Presente Tesis se realizó bajo mi dirección.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... I

1. CAPÍTULO I LA LUMA: ANTECEDENTES Y GENERALIDADES ............ 1

2. CAPÍTULO II BOTÁNICA DE LA LUMA .................................................. 13

3. CAPÍTULO III PROPIEDADES DE LA LUMA, DERIVADOS Y SU

4. CAPÍTULO IV ESTUDIO DE MERCADO .................................................... 61

5. CAPÍTULO V PROPUESTA GASTRONÓMICA ......................................159

Gráfico N.- Hojas de la Luma ........................................................................15

Gráfico N.- 2 Flores de la Luma ....................................................................16

Gráfico N.- 3 Fruto de la Luma .......................................................................16

Gráfico N.- 4 Semilla de la Luma ...................................................................17

Gráfico N.- 5 Obtención de semilla ................................................................21

Gráfico N.- 6 Injertos de Luma ......................................................................25

Gráfico N.- 7 Plantación de Luma .................................................................28

Gráfico N.- 8 Plagas y enfermedades de la Luma .......................................31

Gráfico N.- 9 Floración de la Luma ................................................................31

Gráfico N.- 10 Fruta en estado de cosecha ..................................................32

Gráfico N.- 11 Encuesta Pregunta N.-1..........................................................68

Gráfico N.- 12 Encuesta Pregunta N.-2..........................................................69

Gráfico N.- 13 Encuesta Pregunta N.-2.1.......................................................70

Gráfico N.- 14 Encuesta Pregunta N.-3..........................................................71

Gráfico N.- 15 Encuesta Pregunta N.-4..........................................................73

Gráfico N.- 17 Encuesta Pregunta N.-6..........................................................75

Gráfico N.- 18 Encuesta Pregunta N.-7..........................................................77

Gráfico N.- 19 Encuesta Pregunta N.-8..........................................................78

Gráfico N.- 20 Encuesta Pregunta N.-9..........................................................80

Gráfico N.- 21 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-1.......................................87

Gráfico N.- 22 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-2.......................................88

Gráfico N.- 23 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-3.......................................89

Gráfico N.- 24 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-4.......................................90

Gráfico N.- 25 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-5.......................................91

Gráfico N.- 26 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-6.......................................92

Gráfico N.- 27 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-7.......................................93

Gráfico N.- 28 Focus Group Plato 2 Pregunta N.-1.......................................94

Gráfico N.- 29 Focus Group Plato 2 Pregunta N.-2.......................................95

Gráfico N.- 30 Focus Group Plato 2 Pregunta N.-3.......................................96

Gráfico N.- 31 Focus Group Plato 2 Pregunta N.-4.......................................97

Gráfico N.- 32 Focus Group Plato 2 Pregunta N.-5.......................................98

Gráfico N.- 33 Focus Group Plato 2 Pregunta N.-6.......................................99

Gráfico N.- 34 Focus Group Plato 2 Pregunta N.-7..................................... 100

Gráfico N.- 35 Focus Group Plato 3 Pregunta N.-1..................................... 102