UNIVERSIDAD NACIONAL DE CATAMARCA – FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES

CATEDRA: BROMATOLOGÍA

TRABAJO PRACTICO DE AULA Nº3: HARINA DE TRIGO

CUESTIONARIO TEÓRICO:

1) Definir Harina de trigo según el CAA.

2) ¿Qué es el gluten? ¿Cuál es la importancia del gluten en las harinas? A de más de la harina de trigo,
¿qué otros tipo de harina contiene gluten?
3) Realizar un diagrama de flujo del proceso de obtención de harina.
4) ¿Qué son los mejoradores químicos? Nombrar algunos de ellos e indica para qué se los utiliza.

PROBLEMAS DE APLICACIÓN:

1) 25 ml de muestra de harina en etanol 90° se tituló con NaOH 0,1N en presencia de fenolftaleína,
dando una acidez de 0,71 g % SO3.
a) Calcular el volumen del valorante utilizado.
b) Expresar la acidez en % de ácido láctico.
c) Comparar con los valores normales y dar sus conclusiones respecto a la muestra analizada.
2) Se analizó una muestra de harina de trigo se desea calcular la acidez, para ello se agregó alcohol
neutro de 90° y se tomó una alícuota de 25 ml, luego se tituló con NaOH 0,1N, gastando 0,9 ml del
mismo.
d) Expresar la acidez en g de SO3% y % de ácido láctico.
e) Comparar con los valores normales y dar sus conclusiones respecto a la muestra analizada.

3) Con el objetivo de tipificar tres muestras de harina de trigo que se recibieron, se procede a realizar
los siguientes ensayos:

Para determinar MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

humedad
Masa de la capsula + 3.2004g 2.6736g 3.3015g
muestra
Masa de muestra: 1.0825g 1.4276g 2.3146g

Residuo Seco + 2.8895g 2.3596g 2.9828g

Capsula:
Para determinar MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3
cenizas:
Masa de crisol: 2.1077g 0.9834g 0.9987g

Masa de la muestra: 7.3374g 6.3794g 7.0815g

Residuo calcinado + 2.1303g 1.0291g 1.0301g

crisol:
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CATEDRA: BROMATOLOGÍA

a) Calcule el % de cenizas y calcule el % de humedad para cada muestra.

b) Indique si son aptas para su comercialización. En el caso que no lo sea, explique por qué.

4) Se desea determinar el contenido de gluten seco (GS) en tres muestras de harina a partir de los
siguientes datos:
MUESTRA Masa de Muestra (g) Masa de gluten seco (g) Humedad (%)

A 11.0512 1.9134 14.5

B 10.9887 1.2058 15.0

C 11.2254 0.8762 17.0

a) Calcular el GS e indicar el tipo de trigo para cada muestra.

b) Teniendo en cuenta que en la muestra C, el porcentaje de humedad es más alto que lo normal y
sabiendo que la extracción del gluten no fue completa, dando un gluten viscoso y jabonoso.
Explica a qué se debe esto.

5) Un técnico debe evaluar la presencia de bromatos en harina de trigo como no había solución de KI,
decidió añadir lugol que contiene I2/KI. Al agregar lugol y luego HCl, observa coloración azulada,
por lo que informa positivo para BrO3. ¿Trabajó correctamente? De no ser así, ¿la muestra contenía o
no BrO3?