1 i { i j | 1 El animal y sus alimentos 1.4 Agua 1.2. La materia seca y sus componentes 1.3 Andlisis y caracterizacion de los alimentos Loy alimentos son sustancias que, tras ser ingeridas por los animales, pueden ser digeridas, absor- bidas y utilizadas. En un sentido mas amplio, se emplea la palabra «alimento» para denominar a todos. Jos productos comestibles. Por ejemplo, la hierba y el heno se consideran alimentos, aunque no todos sus componentes son digestibles. Al emplear la palabra «alimento» en sentido general, como en este libro, los componentes que pueden ser utilizados por los animales se denominan nutrientes, Los animales relacionados con el hombre cubren el espectro que va desde los herbivoros 0 come- ores de plantas (rumiantes, caballos y pequefios animales como los conejos y los cobayas), a los ‘omntvoros, que consumen todo tipo de alimentos (cerdos y gallinas) y a los carivoros, que se ali- mentan bésicamente de carne (perros y gatos). Bajo el control del hombre, dicha clasificacién sigue siendo valida, aunque la variedad de alimentos que los animales pueden recibir es mucho mayor que Jos que consumirian en libertad (por e}., los tumiantes reciben subproductos vegetales de diversas industrias de la alimentacién humana, y algunos de los alimentos para perros incluyen cantidades apreciables de cereales). No obstante, las plantas y los productos de origen vegetal constituyen Ia principal fuente de nutrientes en nutricién animal. Las raciones de los animales explotados por el hombre estén formadas por plantas y productos de origen vegetal, aunque tambign se utilizan, en pequetia cantidad, alimentos de origen animal como la harina de pescado y la leche. Los animales dependen de las plantas pata su existencia y, por consi- ‘2uiente, el estudio de la nutricién animal debe comenzar, necesariamente por las propias plantas. Los vegetales pueden sintetizar productos complejos a partir de sustancias sencillas como el di6xido de carbono del aire y el agua y los elementos inorgénicos det suelo, Por medio de la fotosintesis, se ccapta la energia de la luz del sol, que se utiliza en estos process de sintesis. Sin embargo, la mayor parte de la energia queda retenida en forma de energfa quimica en la misma planta, siendo esta ener- ‘a la utilizada por los animales para el mantenimiento de la vida y la sintesis de sus propios tejidos. Los vegetales y los animales contienen sustancias quimicas semejantes, que podemos agrupar de acuerdo con su composicisn, propiedades y funciones, Los principales componentes de los alimentos de origen vegetal y animal son:2 [Nutricién animal Agua Ccarbohierates Lpidos Proeinas ‘Acidos rucleicos Acidos orgénicos Vitaminas mento Organica Materia seca Inorganica Minerales El contenido en agua del organismo animal varia con la edad, Los animales recién nacidos contie~ nen entre 750 y 800 g de agua por kg, que descienden hasta, aproximadamente, 500 g/kg en los animales adultos engrasados, Resulta esencial para la vida del organismo que se mantenga el nivel de agua en el cuerpo; la muerte de los animales se produce antes si carecen de agua que si carecen de alimentos. Fl agua funciona en el organismo como solvente en el que se transportan los nutrientes por todo el cuerpo y en el que se excretan los productos de desecho. La mayoria de las reacciones quiimi- eas en que intervienen las enzimas tienen lugar en soluci6n y son procesos hidroliticos, Debido al alto calor especifico del agua, pueden tener lugar grandes cambios en la produccién de calor en el animal, sin que se altere apreciablemente la temperatura corporal. Asi mismo, el agua tiene un alto calor Jatente de evaporacién, de modo que la evaporacién a través de los pulmones y de ta piel la permite intervenir en la regulacién de la temperatura corporal Los animales obtienen agua de tres orfgenes: agua de bebida, agua presente en los alimentos y agua metabética, formsndose esta dltima durante el metabolismo, al oxidarse los nutrientes organicos que contienen hidrégeno. El contenido en agua de los alimentos es muy variable, pudiendo oscilar entre 60 gikg en los concentrados y mas de 900 g/kg en algunas raices. Debido a estas grandes variaciones en el contenido en agua, la composicisn de los alimentos suele expresarse sobre la mate- ria seca, lo que permite realizar comparaciones validas de los contenidos en nutrientes. En la Tabla 1.1, se exponen algunos ejemplos de productos de origen vegetal y animal, con su composicién ex- presada sobre la materia fresea y seca, El contenido en agua de las plantas en crecimiento guarda relaciGn con la fase de desarrollo, siendo mayor en las plantas jovenes que en las maduras. En las zonas de cima templado no suele ser problema Ja obtencién de agua de bebida, de modo que los animales la encuentran a libre disposicién, No existen pruebas de que, en condiciones normales, el exceso en ja ingestidn de agua resulte perjudicial y normal- ‘mente los animales consumen la cantidad que desean. 1.2 La materia seca y sus componentes La materia seca (MS) de los alimentos se clasifica, por conveniencia, en materia orgénica e inorgénica, a pesar de que en los seres vivos la distinci6n no es tan clara, La mayorfa de los compues- tos orgénicos contienen elementos minerales como componentes estructurales, Por ejemplo, las pro- teinas contienen azufre, y muchos lipidos y carbohidratos contienen fésforo. En la Tabla 1.1 puede observarse que los carbohidratos son los componentes més abundantes en la MS de la ierba de pastos, ocurriendo lo mismo en todos los vegetales y la mayorfa de las semillas. Las semillas oleaginosas, como el cacahuete, se caracterizan por su elevado contenido en proteina y material lipfdico. Por el contrario, el contenido en carbohidratos en e] organismo animal es muy bajo, Una de las principales razones de la diferencia entre los vegetales y los animales reside en que, en tanto las paredes celulares de los vegetales estén compuestas por carbohidratos, especialmente celulosa, las paredes celaEl animal y sus alimentos 3 abla 1.1 Compasicion de algunos productos vagetales y animales, expresada sobre la materia tresca y la mate- via seca ‘Agua Carbohidratos Lipids “Proteinas.——Genizas En la materia fresca (g/kg) bos 910 70 2 1" 7 Hiroa (era) 800 137 8 35 20 Cobase 40 730 15 99 22 Gacanuetes 60 20% 449 268 2 Vaca lechera 570 2 206 172 50 Locte 876 a7 38 2 8 seule 720 6 “4 215 15 Huw 067 8 100 118 107 En la materia seca (g/kg) Nabos ° 178 2 122 7% Horta (tera) ° 05 40 175 100 Cobaca ° 249 7 108 26 Cacahuetes 0 24 478 285 23 Vaca lechera ° 5 “79 400 16 Leche ° ar 200 266 6 Musculo ° 21 157 768 Pn Huevo ° 24 300 255 wai Tres de los animales estin compuestas, casi totalmente, por lipidos y proteina. Ademés, los vegetales almacenan a energia, principalmente, en forma de carbohidratos como cl almidén y los fructanos, en tanto que, en Tos animales, ta energfa se acumula, principalmente, en forma de lipidos, El contenido en lipidos del organismo animal es variable y se relaciona con la edad, de modo que Jos animales de més edad contienen mucha més cantidad de grasa que los animales jOvenes. El conte- nido en Iipidos de las plantas vivas es relativamente bajo, siendo el de la hierba de pastos, por ejem- plo, de 40 a 50 g/kg de MS. Las proteinas son los principales compuestos nitrogenados tanto de los vegetales como de los animales. En los vegetales, en que la mayorfa de las proteinas se encuentran en forma de enzimas, el contenido es alto en las plantas jévenes en crecimiento, descendiendo a medida que las plantas madv- ran. En los animales, ef mtisculo, piel, pelo, plumas, lana y ulas contienen protefna, AL igual que las proteinas, los dcidos nucleicos son compuestos que contienen nitrSgeno y reali an funciones basicas en la sintesis de proteinas en todos los seres vivos. Ademiés, son los portadores de Ta informacién genética de las eélulas vivas. Entre los acidos orgdnicos existentes en los animales y vegetales se encuentran el eftrico, malico, fumiérico, succinico y pirivico. Aunque las cantidades suelen ser bajas, realizan funciones importan- tes como intermediarins en ef metabolismo general de las células. Otros cidos organicos que se encuentran como productos de la fermentacién en el rumen y en los ensilados, son los dcidos acético, propiGnico, butirico y Kéctico. Las vitaminas se encuentran en los vegetales y animales en pequeitas cantidades, siendo la mayo- sia de ellas importantes como componentes de sistemas enzimaticos, Una diferencia importante entre Jos vegetales y los animales consiste en gue, en tanto los primeros pueden sintetizar todas las vitami- ‘nas necesarias para el metabolismo, los animales no las sintetizan 0 presentan muy reducida capaci- dad de sintesis, por fo que dependen del aporte exdgeno. La materia inorgénica incluye todos aquellos elementos existentes en los vegetales y anima- les, a excepcién del carbono, hidrégeno, oxigeno y nitrégeno. El calcio y el f6sforo son los principales compuestos inorganicos de los animales, én tanto que en los Vegetales lo son el potasio y el silicio.‘Nutvcion animal 1.3. Anilisis y caracterizacién de los alimentos En un principio, la informacién mas abundante sobre Ja composicién de los alimentos se obtuvo siguiendo un sistema de anilisis conocido como andlisis inmediato de los alimentos, establecido hace unos 100 aiios por dos cientificos alemanes, Henneberg y Stohmann, En los dltimos tiempos se han presentado nuevas técnicas analiticas, mediante las cuales estd mejorando répidamente la informa- cidn acerca de Ia composici6n de los alimentos. No obstante, el sistema del andlisis inmedistico sigue siendo la base de la declaracidn reglamentaria de la composici6n de los alimentos en Europa. El andlisis inmediato de los alimentos En este sistema de andlisis los alimentos se dividen en seis fracciones: humedad, ce 1na bruta, extracto etéreo, fibra bruta y extractivos libres de nitrégeno, El contenido en humedad se determina a partir de la pérdida de peso que experimenta una canti- dad conocida de alimento, por desecacién a 100°C, hasta peso constante. Este método es adecuado para la mayorfa de los alimentos pero, al analizar algunos como los ensilados, se producen pérdidas importantes de sustancias volatiles EL contenido en cenizas se determina por ignicién a 500°C de una cantidad conocida de alimento, hasta que todo el carbono ha sido eliminado. EI residuo constituye las cenizas, que se consideran representativas de los componente inorgsinicos del alimento, Sin embargo, las cenizas pueden incluir productos de origen orginico como azutre y fésforo de las proteinas, en tanto que pueden producirse pérdidas de sustancias volatiles durante la combustién, como sodio, clorutos, potasio, fésforo y azu- fre. Por tanto, el contenido en cenizas no es totalmente representativo del material inorgénico de los alimentos, ni cualitativa ni cuantitativamente La cantidad de proteina bruta (PB) se calcula a partir del contenido en nitrégeno de los aliment determinado siguiendo una modificacién de la técnica propuesta originalmente por Kjeldahl, hace ms de 100 afios. En dicho método, se realiza una digestién con écido sulférico, con lo que se con- vierte en amonfaco todo el nitrégeno presente, excepto el que se encuentra en forma de nitratos 0 nitritos. El amoniaco se libera al afiadir hidroxido s6dico al producto de la digestidn, se destila y se recoge en una solucién normalizada de Acido, determindndose la cantidad recogida por volumettia 0 siguiendo un método colorimétrico automatizado. Se considera que todo el nitrégeno es de origen proteico, y que las proteinas contienen 16 por ciento de nitrogeno, de modo que multiplicando Ia cantidad de nitrégeno por 6,25 (es decir, 100/16) se obtiene la cantidad aproximada de proteina exis- tente en el alimento. Puesto que siguiendo este método se determina también el nits6geno no proteico, la cantidad obtenida no corresponde a la «proteina verdadera», por lo que esta fracci6n recibe el nombre de proteina bruta. La fraccién correspondiente al extracto etéreo (EE) se determina sometiendo una muestra del alimento a una extraccién continua con éter de petrOleo, durante wn perfodo de tiempo determinado. El residuo que queda tras la evaporacién del solvente constituye el extracto etéreo. Ademis de Jos lipidos, incluye 4cidos orgénicos, alcoholes y pigmentos, En los métodos oficiales actuales, Ia extrac cidn con éter va precedida por una hidrdlisis de la muestra con dcido sulftirico, siendo el residuo resultante el extracto etéreo acido, Los carbohidratos de los alimentos se encuentran en dos fracciones Hamadas fibra bruta (FB) ¥ extractivos libres de nitrégeno (ELN). La primera se determina sometiendo a ebullicién con un acido Yun dicali de concentraciones definidas, el residuo procedente de la extracci6n con éter; el residuo ‘orgéinico representa a la fibra brata Restando a 1.000 la suma de Jas cantidades correspondientes a la humedad, cenizas, proteina bruta, extracto etéreo y fibra bruta (expresadas en g/kg), se obtiene la fraccién denominada extractivos libres de nitrégeno. La fraccién fibra bruta incluye la celulosa, lignina y hemicelulosas, pero no necesariamente las cantidades totales de dichas sustancias existentes en Tos alimentos: una cantidad variable, que depende de la especie y fase de crecimiento de las plantas, se incluye en las fracciones, libres de nitrégeno, La fracciin correspondiente a las fraceiones libres de nitrégeno esti formada por S, protet- omintsnsonssianoncsoninnii_Et animal y sus alimentos 5 tuna mezcla de todas los componentes no determinados en tas otras fracciones. Ademis de los compo- nentes mencionados anteriormente, incluye azticares, fructanos, almidones, pectinas, écidos omgéni- cos y pigmentos. Métodos de andlisis modernos En Jos tiltimos afios, el andlisis inmediato de los alimentos ha sido duramente criticado por ka :mayoria de los nutrSlogos, por considerarlo arcaico e inexacto, habiendo sido parcialmente sustituido cen numerosos laboratorins por otros métodos de andlisis. Las criticas mas duras han recafdo sobre las fracciones correspondientes a la fibra bruta, cenizas y extractivos libres de nitrégeno. Los métodos és recientes se han desarrollado para caracterizar a los alimentos en los mismos términos que se emplean para expresar las necesidades nutritivas. De este modo, se pretende usar las téenicas analiti- cas para cuantificar el aporte de nutrientes por Jos alimentos. Por ejemplo, se estén desarrollando :métodos analiticos para rumiantes que permiten diferencian el aporte de mutrientes para los microor- ganismos del rumen y pars el sistema digestivo enzimético del hospedador (Fig. 1.1) Almidones y azticares Las inexactitudes existentes en la fraccién extractivos libres de nitrégeno han dado lugar al desa- rrollo de métodos que permiten cuantificar los carbohidratos no estructurales, constituidos funda- mentalmente por almidones y aziicares. Los azticares pueden determinarse por colorimetria tras la combinaci6n con un reactivo del tipo de la antrona. El almid6n se determina por hidelisis de ta muestra con écido diluido, seguida de la determinacién por polarimetria de los azicares liberados. De este modo, se obtiene un valor para los aziicares totales (es decir, los que se originan a partir del Determinactones Parémetros Nutontes ‘ontos alimentos rominaioe rors NF Nee trogen insoluble en detergente dcido, CW = paredes celulares, DUP = proteina no degradable digestible, ERDN = ntrogeno degradable en el rumen efecivo, FA = dcidos grasos, LCFA = écidos grasos de cadena larga, & oteina metabalizablo, N=nitrégeno, NF= raccién mitregenada, NF = raccion "No fermentable, PECT = pectinas, PFF = fraccion potencialmente fermentable, UDN = nitrogeno no degradable, VFA = acidos grasos volties, WSC = carbohidratos hidrosolubles, Tomada de Agricultural and Food Research Counc 1868. Technical Commitee on Responses to Nutrients, Report No. 11, Walingloré, Reino Unido, CAB international.6 Nuticin anion Tabla 1.2 Clasificacidn de las tracciones de los alimentos grosoros al emploar el método do los detergentes de an Soest, (Segin Van Soest P J 1967 Journal of Animal Science 26: 119) Fraccién ‘Componentes Contenido colular (solubre en detergente Lipidos outro) ‘Az0cares, acidos organicos y productos idrosolubles Pectinas, almidones N no proteico Protainas solubles Componentes dela pared celular {libra insoluble en detergente neuto) 1, Solubles en detergente acido Hemiceluiosas Proteina ligada ala fora 2. Fibra acide detergente Coluiosa, Lgninal Niignificado Silice almid6n hidrolizado y los azticares sencillos del alimento). Los azticares per se se determinan extra- yendo la muestra con etanol, acidificando e fitrado y haciendo una segunda lectura en el polarimetro. El contenido en almidén se calcula por diferencia entre las dos lecturas, multiplicada por un factor adectiado al tipo de almidén. Fibra Van Soest (Tabla 1.2) ha desarrollado otros métodos para el anilisis de la fibra. La fibra neutro-detergente (FND), que es el residuo que queda tras la extraccién, por ebullicisn, con solucio- nes neutras de sulfato lautil s6dico y écido etilendiaminotetraacético (EDTA) se compone, principal- mente, de lignina, celulasa y hemicelulosa, pudiendo considerarse como una medida del material de la pared de la célula vegetal. E] método analitico de la FND, que originalmente se desarroll6 para los forrajes, puede utilizarse también para los alimentos que contienen almidén, siempre que se incluya cen ef método un tratamiento con amitasa. Por analogia con los extractivos libres de nitrégeno estudia- dos anteriormente, a veces se emplea la expresin carbohidratos no estructurales (NSC) para la fracciGn obtenida al restar a 1.000 las cantidades (g/kg) de PB, EE, cenizas y FND. La fibra dcido-detergente (FAD) es el residuo resultante del tratamiento con dcido sulfirico 0.5 M y bromuro de cetiltrimetilamonio, y esté formado, esencialmente, por las fracciones brutas de lignina y celulosa del material vegetal, aunque también incluye silice. La determinacién de la FAD es especialmente util en el caso de los forrajes, ya que existe una buena correlacién estadistica entre ella y la digestibilidad. En el Reino Unido, se ha modificado ligeramente el método de la FAD, habiéndose aumentado Ia duracién de la ebullicién y la concentra- ion del dcido, Para describir esta determinacidn se utiliza la expresidn fibra deido-detergente modi- Jficada (FADM). La determinacién de la lignina dcido-detergente supone la preparacién de Ia fibra dcido detergen- te como paso preliminar. La FAD se trata con Acido sulfiirico al 72%, con lo que se disuelve la celulosa, Determinando las cenizas del residuo se obtiene la lignina bruta, que incluye la cutina, Los métodos de Van Soest para el andlisis de la fibra se utilizan en el sistema de andlisis de los alimentos para rumiantes desarrollado en la Universidad de Cornell (ver el Recuadro 1.1). En la nuttici6n de los monogéstricos, especialmente en la del hombre, se suele utilizar la expre- sin fibra dietética. En ella se incluyen la lignina y todos los polisacéridos que no son digeridos por las enzimas endégenas de los monogastricos. Teniendo en cuenta su composicién, la fibra dieistica es dificil de determinar en el laboratorio, por lo que se ha adoptado la denominacidn de polisacdvidos no ; | | t | | iRecuadto 1.1 SShema do Cornal de proeina y carbohicrats netos ‘na actusidad,t racconamient de es carbohidatos medians ands est@ muy desaraltad en elsstoma fe Comet e protena y carbotidratos nes para el racionamiento de los umiantes. Se basa en el sistema Grattico de Van Soest, con laincorporacion de ora téenieas normale, para cbtenerlas siguientes fracciones de los alimentos: 1, Carbohidratos ttales = 100 ~ (proteina bruta + grasa + cenizas) 2. Carbohidratos no estructurales (CNE) = 100 (proteina bruta + grasa + (FND ~ proteina FND) + cenizas) 4. Azicares como proporcién de los CNE 4. Almidén, pectina, glucanes, écidas grasos volatiles = CNE ~azticar 5.Lignine ‘A continuacién, los carbohidratos se clastican de acuerdo con su ritmo de degradacin por los microorganismos, del rumen: raccion A ~ rapida (incluye los azticares),fracci6n B1 — intermedia (almidén, pectina, B-giucanos), ‘raccién B2 — lenta (material ullizable de la pared celular, epresentado por la FND libre de lignina) y fraccion C= indigestible (pared celular no utlizable en forma de lignina). amildceos (PNA). En la mayorfa de los alimentos, los PNA y la lignina se consideran representativos «de los components principales de la pared celular. Los métodos de determinacién de los PNA son de dos tipos: 1. Enzimatico-gravimétricos, en los que se determinan una serie de componentes pero no proporcio- nan detalles sobre el tipo de polisacéridos. En el método propuesto por la Association of Oficial Analytical Chemists para la determinacién de la fibra dietética, las muestras se gelatinizan por calentamiento y se tratan con enzimas para eliminar el almid6n y las proteinas. La fibra dietética total se precipita con etanol y el residuo se deseca y se pesa. 2. Enzimético-cromatogriticos, que identifican a los distintos carbohidratos de la racién. El método de Englyst puede utilizarse para determinar la fibra dietética total, soluble e insoluble, La determi- nacién de los PNA siguiendo este método supone Ia eliminacién del almidén mediante Tas enzi- ‘mas pullulanasa y a-amilasa, Tras la precipitacién con etanol, el residuo de PNA se hidroliza con 4cido sulftirico 12 M, Cada componente individual de azticar neutro monomérico se determina por cromatografia gas-liquide (ver mas adelante), con la determinacién independiente de los ci dos urénicos. Otra posibilidad consiste en determinar colorimétricamente los azticares totales tras Ja reaecisin con una soluciGn de dinitrosalicilato. Los PNA totales y los PNA insolubles se deter- ‘minan direetamente analizando submuestras independientes, calcukindose los PNA solubles por diferencia, 1Los componentes principales de los PNA son ramnosa, arabinosa, xilosa, glucosa, galactosa, manosa y dcidos glucurénico y galacturénico. La celulosa es la fuente principal de glucosa, y la hemicelulosa proporciona xilosa, mananos y galactosa. La degradacién de las pectinas libera arabinosa, galactosa y écidos urGnicos. En la Tabla 1.3 se comparan los contenidos en fibra dietética de una serie de alimentos. En los iltimos afios se ha prestado atencién a la importancia de ambas formas de material fibroso en Ta alimentacién humana, Se sabe que los PNA solubles en agua rebajan el colestero! del suero, en tanto que los PNA insolubles aumentan el volumen de las heces y aceleran el trénsito por el colon. Se Piensa que éste Gltimo efecto resulta beneficioso para prevenir una serie de enfermedades como los, nceres del intestino grueso en general Los PNA de los alimentos pueden degradarse en el intestino de los cerdos por fermentacién mi- ‘crobiana, dando lugar a la formaci6n de dcidos grasos volatiles, que se absorben y suponen un aporte de energfa, Otro aspecto beneficioso se refiere al hecho de que el fcido graso volétil, 4cido butitico, Fepresenta una importante fuente de energia para el crecimiento de las células epiteliales del colon. Como consecuencia, Ia presencia de dicho dcido estimula el desarrollo de las eétulas y favorece la; arigeg) as 2 awo6:01p opoF ea) Ces : siuebiien onal ere) GN H scope ou sopreoesict GEN 5 slp se a ae 3 =e ° cs bin ap ea Gig) oiey ec tO ee ae) rm owe 9 1 Saree op BU cue 92ers 8] r oF ee 4 St 209 euoeOIes ap edn jem mee owt + a es z © ie Bap ap euuEH |e ce stk wes er on “ sz z + 261 os op euveH fe rg ez 8 e z on ze o e 91 sowuesing ee oe eo * 88 ° 2 Be eWepuems So oz owe e ° 6 | \ ee on epee tee ee le ee * s ek \ 2 a oft sooupn 84 aed any euubn “sopey wsconD esewARD esouENY —esoI SOUR BBO woOMEH ISN onouny (Gi wed soupy Wp 11 waeL Ase Gor @ Seog Aso WBOTON Enosoayno1 ‘eaves 4/0 sou (5) vW AoLEA Kr UEWS\my rG9}00:09 SopIO Sol Ue CIveuNoH-o A see PORT Y rassdkna0G) RYN sDu0N) op EPeIch @! ‘Sounwoo SojueLuye sounbie op (SW 6/6) Biqy BI ap SejuauOdWON "4 eIAELi { Elanimaly sus alimentos 9 absorcién, La magnitud de Ja degradacion depende de 1a conformacién de los polimeros y su asocia ‘cin estructural con los componentes no hidrocarbonados, como la lignina, Ademés, las propiedades, fisicas de los PNA, como la capacidad de retencién de agua y las propiedades de intercambio de jones, pueden influir sobre la magnitud de la fermentaci6n. Los PNA formadores de geles, como los eglucanos, reducen la absorciGn de otros nutrientes en el intestino delgado y reducen la digestibili dad, afectando negativamente a la consistencia de las heces en los cerdos y gallinas. Por la parte positiva, las propiedades de retencidn de agua tienen efectos beneficiosos sobre el comportamiento de las cerdas gestantes al aumentar el tiempo empleado en comer y descansar debido a In mayor replecién del intestino, y al reducir comportamientos inadecuados como mordisquear los barrotes de as jaulas. Minerales La simple determinacién de las cenizas proporciona poca informacién sobre el contenido exacto de minerales en los alimentos por lo que, en los casos en que resulta necesario, s¢ utilizan técnicas analiticas que incluyen espectroscopia, En la espectroscopia de absorcién atdmica wna solucidn dci- da de la muestra se somete a un quemador de Hama y los étomos vaporizados absorben energfa que origina el paso del estado elemental a niveles de mayor energia, La fuente de enetgfa para dicha transicién es una lmpara cat6dica que contiene el elemento a determinar, que emite radiaciones de tuna longitud de onda caracterfstica, La radiacisn absorbida por los étomos en la Ilama es proporcio- nal a fa concentracién del elemento en Ia muestra del alimento, En la espectroscopia de emisin de llama se mide la radiaciGn a partir de soluciones de la muestra calentadas a Ja lama de aire/acetileno ox{geno/acetileno, Cada elemento emite una radiacién de Jongitud de onda especffica, existiendo tablas del espectro de emisién de llama. La absorcién atémica yy la espeetrometria de emisiGn de llama estén siendo reemplazadas por espectroscopia de emisién de plasma inducida y acoplada, ya que tiene mayor Sensibilidad para los elementos relativamente iner- tes y puede utilizarse para determinar varios elementos simulténeamente 0 de forma secuencial. La cenergia del plasma acaplado e inducido se absorbe por iones de arg6n y elementos para formar una mezela gascosa conductora a temperaturas de hasta 10.000°C. A continuacién se mide ta radiacién electromagnética emitida por los stomos e iones contenidos en el plasma. ‘Al igual que ocurre con otros nutrientes, la simple determinacién del contenido de un elemento no cs suficiente para describir la utilidad para el animal, Se han realizado intentos para valorar la utiliza cidn de los minerales empleando métodos quimicos como la solubilidad en agua 0 dcidos diluidos, aunque han tenido poco éxito. De momento, os experimentos con animales constituyen la nica forma fiable para determinar la utilizacién de los elementos minerales (ver et Capftulo 10). Aminodcidos, dcidos grasos y azucares El conocimiento del contenido en protefna bruta de los alimentos no es suficiente como medida de su Utilidad para los animales no rumiantes. Para valorar hasta que punto un determinado alimento Puede cubrir las necesidades en aminodcidos esenciales, es necesario conocer la composicién en amino‘icidos de la protefna (ver el Capitulo 4). Del mismo modo, el contenido total en extracto etéreo ‘no proporciona suficiente informacién sobre dicha fraccién, puesto que es importante conocer su composicién en dcidos grasos. En los animales no rumiantes, este hecho tiene grandes efectos sobre Ja composicién de la grasa corporal, de modo que para evitar la formacién de grasa blanda, debe controlarse el nivel de fcidos grasos insaturados en la raciéa. En los rumiantes, una alta proporcién de icidos grasos insaturados reduce la digestién de la fibra en el rumen, Si se precisa informacién dotallada sobre la composicién en aminodcidos de las protefnas, la composicién en acids grasos de las grasas o los azticares en particular de los PNA, pueden emplearse técnicas que suponen la separa- ign cromatogrifica, En la cromatografia gas-liguido Ia fase estacionaria es un Iiquido retenido en un Sélido poroso, generalmente una resina, y la fase mévil es un gas. Las sustancias volitiles se reparten entre el liquido y el vapor y pueden aislarse eficientemente, No obstante, esta forma de cromatogratia10 \Nutvcldn animal suele ser Jenta; para acelerar el proceso de separacién se ha desarrollado la cromatografia liguida de alta resolucién. En esta técnica se utiliza presiGn para obligar a una soluci6n que contiene los com- puestos a separar, a atravesar répidamente la resina contenida en una columna de metal muy resisten- te, Adems de acelerar el proceso, se consigue una mayor resolucién, La cromatografia gas-liquido y Ja cromatografia Iiquida de alta resolucién pueden utilizarse para la determinacién de ciertas vitami- nas (por ¢j., A, E, Bg, K), aunque la determinacidn de las vitaminas utilizables requiere méiodos bioldgicos. Un ejemplo de la aplicacién de la cromatografia liquida de alta resolucién se obtiene con las proteinas de los alimentos, que se hidrolizan mediante écidos y los aminodcidos liberados se determi- nan mediante los métodos siguientes: |. Cromatografia de intercambio iGnico: en cuyo caso, los aminodcidos se separan en la columna, se merclan con un agente de derivatizacién que reacciona para dar un complejo que se detecta en un espectrofotémetro 0 un fluorimetto. 2. Cromatografia de fase inversa; en la cual los aminodcidos reaccionan con el reactivo para formar derivados fluorescentes 0 que absorben la luz. ultravioleta, que a continuacién se separan mediante tuna fase mévil mas polar (por ej., tampén acetato con un gradiente de acetonitrilo) y una fase estacionaria menos polar (por ej, slice ligada a octadecilo), La utilizacién de los aminodcidos por cl animal puede estimarse por medios quimicos, Por ejemplo, existen métodos colorimétricos para Ia lisina que se basan en la formacién de compuestos entre la lisina y colorantes (ver el Capitulo 13), Determinacién de la proteina en los alimentos para rumiantes Los nuevos métodos para expresar las necesidades proteicas de los ramiantes (ver el Capitulo 13) requieren mis informacién que el simple contenido en proteina bruts (nitrdgeno) de los alimentos. El nitrégeno no utilizable se determina como nitrégeno insoluble en detergente dcido. También se preci- sa informacién sobre el ritmo de degradaci6n en el rumen del nitrégeno utilizable, lo que puede estimarse por métodos biolégicos. En el sistema de Cornell de proteina y carbohidratos netos, se utilizan las extracciones con detergentes neutro y acido de Van Soest, descritas anteriormente, en combinacién con soluciones tampén de borato-fosfato y de dcido tricloroacético para obtener varias fracciones protcicas. Dichas fracciones corresponden a los componentes que se degradan en el rumen ‘ose digieren en el intestino delgado (ver el Capitulo 13) Espectroscopia ‘Més recientemente, se han introducido en algunos laboratorios procedimientos en que se combi- nan técnicas de regresiGn estadistica con espectroscopia de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS). La energia, de una longitud ce onda comprendida entre 1.100 y 2.500 nm se dirige w una célula que contiene la muestra desecada y molida, determindndose la energia difusa reflejada. Dicha cnergia esté relacionada con la naturaleza quimica de la muestra, ya que los enlaces ~CH, OH, -NH ySH absorben energfa de longitudes de onda especificas, Se registra un espectro de energia refleja da y, mediante el empleo de un ordenador, los datos espectrales obtenidos a partir del calibrado con tuna serie de muestras se relacionan, por regresién lineal miltiple, con su composicién conocida de- terminada por los métodos tradicionales. En la actualidad, esta técnica se emplea de forma rutinaria para determinar una serie de caracteristicas de los alimentos, incluidos los resultantes de una serie de contenidos nutritivos como digestibilidad, energfa metabolizable y degradabilidad del nitedgeno en el rumen (ver los Capitulos 12 y 13). La espectroscopia de resonancia magnética nuclear es wna técnica compleja que también se ha uiilizado para determinar los componentes de los alimentos, En este método se parte del hecho de que algunos compuestos contienen ciertos mécleos atémicos que pueden identificarse a partir de un espectro de resonancia magnética nuclear, que mide las variaciones en la frecuencia de la radiacién electromagnética absorbida. Proporciona informacién més especifica y detallada sobre la confor- i‘sevicuenennarsienattttaehen ist cnt aeheetsesnitia anisbteRet assailant El animal y eus alimentos smaci6n n estructural de los compuestos que, por ejemplo, la NIRS, aunque resul cara y requie- te mis tiempo y experiencia por parte del operador. Por estas razones, resulta més adecuada para Jos trabajos de investigaci6n y para los ‘mas sencillas casos en que los resultados de las 16 ‘onsejan profundizar en la investigacién, La espectroscopia de resonancia magnéti- as de espectroscopia a nuclear ha sido muy stil en Ia investigaci6n de los componentes solubles y estructurales de los forrajes. Resumen 1. El agua es un componente importante de los alimentos de los animales. Proporciona parte de las necesidades de agua de los animales y cilu- ye el contenido en nutrientes de los alimentos. Elcontenido en agua es muy variable en los dis- tintos alimentos. Los componentes de la materia seca son los carbohidratos (azicares, almidones, toras), ‘compuestos que cantignen nitrogeno (proteinas, aminoacidos, compuestos nitrogenados no proteicas),lipidos (écidos grasos, glicéridos), mminerales y vitaminas. 4. Se han desarrollado técnicas anaiticas a partir de determinaciones quimico/gravimetricas sen- cillas, 4, Mediante téonicas analticas modemas se preten- de determinar el contenido en nutientes deos al- mentos en funcién de las necesidades nutitivas de Jos animales. 5, Elalmidén se determina mediante polarimetria, Los componentes fbrosos pueden determinar- ‘se empleando soluciones de detergentes y pe- ssando los residuos, 0 mediante el empleo de tenzimas seguido de la pesada, 0 mediante el ‘empleo de cromatogratia gas-liquido ‘Los elementos minerales en particular se dotorm- ‘nan por espectroscopia de absorcién atémica, fotometria de lama 0 por espectroscopia de emi: sién atémica con fuente de plasma acoplada Inducivamerte, La cromatogralia gas-liquido se utliza para de- {erminarlos dstintos aminosicidos, acidos grasos y certas viterrinas. La espectroscopia de retlectancia en el infrarto- Jo cereano se emplea de forma rutinaria para determinar algunas caracteristicas dels alimen- tos y para predecir el valor nutritivo. La ‘espectroscopia de resonancia magnética nuclear es una técnica de investigacién para determinar Ia estructura quimica de los componentes delos, alimentos, Bibliogratia 1 Agricultural and Food Research Council 1987 Technical Committee on Responses to Nutrients, Report No. Characterisation of feedstuffs: nitrogen, Nurizion Abstracts and Reviews, Series B: Livestock Feeds and Feeding 51.713-36, Agricultural and Food Research Council 1988 ‘Technical Committee on Responses to Nutrients, Report No. 3. Characterisation of feedstuffs: other nulrients, Nutrition Abstracts and Reviews, Series B: Livestock Feeds and Feeding $8: 549-7) Asp N-G and Johansson C-G 1984 Dietary fibre analysis. 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