Instituto De Educación Superior Rodolfo Walsh

Tecnología Superior En Tecnología De Los Alimentos

FUNDAMENTOS PARA LAS PRÁCTICAS PROFESIONALIZANTES
Profesor: Stegmayer, María José

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

PRIMER AÑO.
FUNDAMENTOS PARA LAS PRÁCTICAS PROFESIONALIZANTES
PROFESORA: Stegmayer, María José.
ALUMNAS: Sánchez, Beatriz Elizabeth.
Ponce, Maira Araceli.
Di-si, Maida Jessica.
Barboza, Verónica Gisela.

Trabajo Práctico Nº 4: Esterilización

1_ Explique a qué se refiere la esterilización en el ámbito microbiología.

2_ ¿Cómo se pueden clasificar los métodos de esterilización?
3_ Explique brevemente los métodos físicos por calor y por frío, ¿cómo actúan sobre los
microorganismos?
4_ Diga cuáles son las ventajas y desventajas de cada uno de los métodos que antes mencionó.
5_ Explique el método de la Pasteurización y para que se utiliza.

1_ La esterilización es el proceso mediante el cual se destruyen todos los microorganismos

viables presentes en un objeto o superficie incluidas las esporas microbianas.

2_ Los métodos de esterilización se pueden clasificar en:

Métodos Físicos:
 Calor húmedo (en autoclave de vapor).
 Calor seco (en horno de esterilización) flama directa.
 Incineración.
 Aire caliente.
 Ebullición.
 Vapor.
 Tindalización.
 Radiación- Radiación ionizante- Radiación no ionizante: (ej. Radiación infrarroja y
Radiación ultravioleta).

Métodos Químicos:
 Alcoholes.
 Etanol.
 Alcohol isopropílico.
 Aldehídos.
 Formol.
 Glutaraldehído.
 Fenoles.
 Fenol (ácido carbólico)
 Xilenol.
 Óxido de etileno.
 Peróxido de hidrogeno.

3_ Esterilización:

Tratamiento por calor: libera a los alimentos de gérmenes y esporas. Se expone el alimento a
una temperatura superior a los 100ºc, durante un periodo suficiente para inhibir enzimas y otros
microorganismos como bacterias esporuladas. Si bien varía con cada tipo de alimento.
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Profesor: Stegmayer, María José

Tratamiento por frío:

Refrigeración: Almacenamiento de alimentos en un rango de temperaturas generalmente entre 0-
5 º c con el fin de reducir la velocidad de las reacciones químicas y disminuir la actividad de
microorganismos, es decir, no los destruye sino que los mantiene en vida latente, ya que este
método se usa para prolongar la vida útil de productos que no sean estériles, es decir que
contienen microorganismos. En general no afecta el sabor, la textura y el valor nutritivo, siempre y
cuando los periodos de almacenamiento no se prolonguen más de lo debido.
Congelación: se aplica temperaturas inferiores a 0 º y parte del agua de los alimentos se
convierte en hielo. El congelar a -18 º inactiva muchos microorganismos, sin embargo una vez
descongelados estos pueden activarse y producir pérdida de valor nutritivo.
Ultra congelación: Es un proceso que sufre un enfriamiento para alcanzar la temperatura de
máxima cristalización en un tiempo no superior a 2 hs. Consiste en una congelación con
temperaturas de menos de -40 º c haciendo uso de fluidos criogénicos como el nitrógeno líquido y
el dióxido de carbono, los cuáles dan lugar a los productos ultra congelados.
Dichos fluidos no son tóxicos ni transmiten olor ni sabor.
Una vez pasado el tiempo de 2 hs el alimento se conserva a menos – 18 º.
4_ Tratamiento por calor:
Ventajas: destruye la actividad enzimática, microbiana, generándose productos de larga duración.
Desventajas: produce pérdida del valor nutricional y sensorial.
Tratamiento por frío:
Refrigeración.
Ventajas: protección contra el desarrollo de patógenos. No crecen mesófilos ni termófilos.
Desventajas: efecto endurecedor. Permite el crecimiento de psicrófilos o psicótrofos.
Congelación.
Ventajas: las bajas temperaturas evitan que el alimento se degrade y que los microorganismos se
multipliquen aunque estos no mueran.
Desventajas no suelen tener el mismo sabor que los alimentos frescos, perdiendo en gran parte
su forma. Son más pesados porque en la mayoría de los casos, tienen un alto contenido en
grasas trans.
Ultra congelación:
Ventajas: es mucho más rápida, no produce cristales de hielo y mantiene el valor nutricional del
alimento. Evita que los microorganismos se desarrollen, por lo que se mantiene en perfecto estado
de conservación.
Aumenta la vida útil del alimento y menor deshidratación.
Desventajas: los fluidos se evaporan al contactar con los alimentos. No son reutilizables,
conllevan un gasto económico muy elevado.
5_Pasteurización: Procedimiento que consiste en someter un alimento generalmente líquido a
una temperatura aproximada de 80 º durante un corto periodo de tiempo, luego el alimento debe
ser rápidamente refrigerado para evitar el crecimiento de gérmenes que no se han podido
eliminar. El principal objetivo es reducir la presencia de microorganismos patógenos, que puede
contener el alimento, alterando lo menos posible su estructura física; su componente químico y
sus propiedades sensoriales, por lo tanto disminuye la población microbiana de manera tal que no
causa intoxicación.