001899

EL CULTIVO DE LOS HONGOS COMESTIBLES

CON ESPECIAL A TENCION A ESPECIES TROPICALES Y SUBTROPICALES EN

ESQUlLMOS y RESIDUOS AGRO-INDUSTRIALES

por

GASTÓN GUZMÁN, GERARDO MATA, DULCE

SALMONES, CONRADO SOTO-VELAZCO y LAURA
GUZMÁN-DÁVALOS

Xalapa, Veracruz
 INSTITUCIONES A LAS QUE PERTENECEN
LOS AUTORES

Dr. Gastón Guzmán

M. en C. Gerardo Mata Bió/. Dulce Salmones

INSTITUTO DE ECOLOGIA, A. C.
APARTADO POSTAL 63 XALAPA,
VERACRUZ 91000 MÉXICO

Bió/. Conrado Soto- Velazco

Bió/. Laura Guzmán-Dávalos

INSTITUTO DE BOTÁNICA
UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
APARTADO POSTAL 139
ZAPOPAN, JALISCO 45100
MÉXICO

EL CULTIVO DE LOS HONGOS COMESTIBLES

Primera edición~ 1993

© 1993. INSTITUTO POLlTECNICO NACIONAL

Dirección de Bibliotecas y Publicaciones, Tresguerras
27, 06040 México, D.F.
ISBN 968-29-4492-9

Impreso en México.
 PRESENTACION

El Instituto Politécnico Nacional y el Centro de Ecodesarrollo, A.C., en

cumplimiento del convenio signado entre ambas instituciones para publicar los
resultados de las investigaciones científicas y/o tecnológicas desarrolladas en México,
se honran en presentar su primera edición, El CULTIVO DE lOS HONGOS
COMESTIBLES, escrito por un distinguido egresado del Instituto Politécnico
Nacional y colaborador del Centro de Ecodesarrollo y por sus discípulos y colegas más
cercanos del Instituto de Ecología, A.C. y del Instituto de Botánica de la Universidad de
Guadalajara.

El prólogo de esta obra fue escrito por el Dr. Carlos Casas Campillo, insigne
investigador del CINVESTAV, Premio Nacional en Ciencias y pionero de la
Biotecnología en México, por lo que es un mérito para la presente publicación, que; tan
distinguido científico respalde la misma, es por esto que no dudamos de la aceptación
que tendrá en el campo de la tecnología y de la ciencia en general.

De esta manera, el Instituto Politécnico Nacional cumple su misión de difundir

los avances científicos y tecnológicos, desde su posición de institución de vanguardia
en la educación técnica, apoyando a los organismos que se dedican a la investigación.

México, D. F., agosto de 1992.

El Editor
 FRONTISPICIO 1

El cultivo de los hongos comestibles sobre esquilmos y desechos

agrícola-industriales, representa una buena alternativa en la obtención
rápida de alimentos ricos en proteínas. Pleurotus ostreatus y especies
afines, las conocidas orejas blancas o de palo o setas, son de amplia
aceptación y fácil cultivo.

FRONTISPICIO 2

Los champiñones, identificados como Agaricus bisporus, clásicamente

han sido los únicos hongos comestibles cultivados ei1 América Latina,
sin embargo, en este libro se presentan las técnicas para cultivar otros
hongos, por ser más sencillas y por ser también dichos hongos más
aceptables entre la población.
 CONTENIDO

págs.
PREFACIO VIII
POR EL DR. CARLOS CASAS CAMPILLO

1. INTRODUCCION .......•....•..•••..........•..•••••...••••••... 1

)1. MOR FOLOGIA, TAXONOMI A y BIOLOGIA DE LOS

HONGO S .••••••.•••.••••••...•.......••••.•.......•••..••••••• 5
1. EL REINO DE LOS HONGOS 2. NUTRICiÓN DE LOS HONGOS 3.
MORFOLOGíA y ESTRUCTURA DE LOS HONGOS Y DIFER ENCIAS
ENTRE LAS ESPECIES COMESTIBLES Y LAS VENENOSAS 4.
REPRODUCCiÓN DE LOS HONGO S 5. TAXO NOMíA DE LOS HONGOS

11I. HONGOS COMESTIBLES SUSCEPTIBLES DE SER

CULTIVADO S ••••.•••••••••••••••.......••.••.•••••.••...•..... 26

IV. ESQUEMA GEN ERAL DEL CULTIVO DE UN HONGO

COMESTIBLE •.••••••••••••••••••.•••••••••••••••••...••••..•.. 42

V. OBTENCION y MANTENIMIENTO DE CEPAS ••••••....••.•••••........ 47 1. PREPARACiÓN D E

MEDIOS DE CULTIVO 2. ESTERILIZACiÓN 3.
AISLAMIENTO DE LAS CEPAS DE HONGOS 4. MANTENIMIENTO DE LAS
CEPAS 5. PROBLEMAS EN LA PREPAR ACiÓN DE MEDIOS

VI. ELABORACION DEL INOCULO .•.••••...••••••••••...•••.•••.... 63

1. SELECCiÓN y PREPAR ACiÓN DEL MATERIAL 2. PREPARACiÓN DE
INÓCULO PRIMARIO y SECUNDARIO 3. INOCULACiÓN LíQUIDA 4.
MANEJO DEL INÓCU LO 5. PROBLEMAS EN LA ELABORACiÓN DE
INÓCULO

VII. SELECCION y TRATAMIENTO DEL SUBSTRATO ••••••....•••.••.•... 75 1. DEGRADACiÓN DEL

SU BSTRATO 2. SUBSTRATOS ADECUADOS PARA
EL CULTIVO DE PLEUROTUS 3. SELECCiÓN y REQU ERIMIENTOS DEL
SUBSTR ATO 4. TRATAMIENTO DE LOS SU BSTRATO S 5. PASTEURIZACIÓN
VIII. SIEMBRA, INCUBACION y COSECHA DE LOS
HONGOS ......................••..... ' .....................••. 91
1. SIEMBRA DEL SUBSTRATO 2. INCUBACIÓN 3. COSECHA 4.
MÉTODOS ALTERNATIVOS 5. PROBLEMAS EN EL DES~RROLLO DE
LOS HONGOS

IX. INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE

HONGOS COMESTIBLES CON ESPECIAL ATENCION
EN PLEUROTUS ................................................................................................................107
1. DISENO GENERAL 2. ZONA DE TRATAMIENTO DE LOS SUBSTRATOS
3. ZONA DE PASTEURIZACIÓN 4. LABORATORIO DE PRODUCCiÓN DE
INÓCULO 5. AREA DE INCUBACIÓN DEL INÓCULO 6. ZONA DE
SIEMBRA DEL SUBSTRATO 7. AREA DE INCUBACIÓN DE LAS BOLSAS
8. AREA DE PRODUCCiÓN 9. RECOMENDACIONES GENERALES

X. MANTENIMIENTO Y CONTROL DE LAS INSTALACIONES .•.......•....• 121 1. NORMAS

GENERALES 2. INSECTOS 3. ROEDORES 4. HONGOS 5.
BACTERIAS

XI. PRESENTACION DE LOS HONGOS EN EL MERCADO ••.•.•.•••.. '" . 133

1. COMERCIALlZACIÓN 2. FACTORES QUE AFECTAN A LOS HONGOS
PARA SU PRESENTACiÓN EN EL MERCADO 3. DESHIDRATACiÓN DE
LOS HONGOS 4. REFRIGERACiÓN 5. SALMUERA

XII. CULTIVO DE OTROS HONGOS COMESTIBLES ...•.•.•.•..•••...••. 141

1.CULTIVO DE VOLVARlELLA VOLVACEA y ESPECIES AFINES 2.
CULTIVO DE ESPECIES DE LENTINUS
1. EL SHIITAKE JAPONES (LENTINUS EDODES) 2. EL HONGO DE ENCINO
(LENTINUS 80RYANUS) 3. EL HONGO DE OCOTE (LENTINUS LEPIDEUdj 3.
CULTIVO DE ESPECIES DE A URICULA Rf A

XIII. CONSIDERACIONES FINALES •..•....•....•••••••..•.•...••••.•• 175

XIV. CREDITOS DE LAS FIGURAS ..••••........••••••••.•••.••.•••.• 179

XV. RECONOCiMIENTOS •.•.•••.••..••••.••••.•••••.••.••...•••.• 180

XVI. BIBLlOGRAFIA ...••.•••.....•....••••.•••....•••.•••.•••••• 181

APENDICES

NOMBRES CIENTIFICOS y SINONIMIA CIENTIFICA V

VULGAR DE LOS HONGOS TRATADOS EN EL LIBRO ••••••.•••..• 193 INSTITUCIONES
NACIONALES RELACIONADAS
CON EL CULTIVO DE LOS HONGOS COMESTIBLES •.•.•..•••••. 201
 COMPAÑIAS COMERCIALES EXTRANJERAS QUE VENDEN
CEPAS Y/O EQUIPO PARA EL CULTIVO DE LOS
HONGOS COMESTIBLES ......................................................................................203
PROBLEMAS EN LA PREPARACION DE MEDIOS DE CULTIVO Y
DE INOCULO Y EN LA SIEMBRA Y COSECHA DE
LOS HONGOS .........................................................................................................205

GLOSARIO ..............•..........................•........... 211

INDICE DE MATERIAS .....•..........•.•.•...............•....••• 218

 PREFACIO

Los hongos han estado ligados al hombre desde tiempos inmemoriales. Los estudios realizados
sobre estos organismos señalan su amplia distribución en diversos nichos ecológicos y su papel es
relevante en relación con los hábitos alimenticios del hombre y por sus propiedades toxicológicas.
Asimismo, han tenido y tienen también significación religiosa o artística en diversos grupos sociales.
A través de los años, el conocimiento de los hongos se incrementa en tal forma, que actualmente
es motivo de estudio por numerosos especialistas. Han surgido así, nuevos conocimientos que
incluyen aspectos taxonómicos, ecológicos, nutricionales y más recientemente los temas
farmacológicos y bioquímicos. Sin embargo, uno de los aspectos más explotados es la utilización de
los hongos como alimento humano, en vista de su fácil y masiva propagación en substratos
naturales y por sus características organolépticas deseables. En épocas recientes alguno.s hongos
destacan por su contenido nutricional, particularmente por su calidad proteica, para lo cual se han
desarrollado tecnologías semi-comerciales o comerciales. Es de hacerse notar los estudios
relacionados con la química de los hongos, en especial sobre la estructura de los principios tóxicos
y con actividad farmacológica, tales como los compuestos de naturaleza alcaloide, o bien polímeros
derivados de la pared celular con potencial actividad biológica. Si desde el punto de vista
morfológico y taxonómico los hongos macroscópicos continúan siendo objeto de atención de los
especialistas y aún se registran nuevas especies y variedades, los desarrollos biotecnológicos
modernos señalan la importancia del cultivo de los hongos, debido a su extraordinaria actividad
metabólica que ha permitido su desarrollo en condiciones óptimas para obtener biomasa de
definida utilidad.

La utilización de materiales orgánicos agroindustriales para el cultivo de los hongos comestibles

es el reflejo de su extraordinaria actividad metab6lica. El cultivo de los hongos comestibles ha
evolucionado con el tiempo y actualmente es uno de los desarrollos de importancia económica, en
especial sobre la producción de especies de Agaricus, Pleurotus, Lentinusy otros, y queda la
posibilidad abierta de que varios más pudieran ser empleados con iguales fines.

El libro que ahora presentan el Dr. Gastón Guzmán y sus colaboradores, reúne la experiencia
de muchos años de investigación en el campo de los hongos. La metodología descrita, iniciada en
el antiguo INIRES y continuada en el Instituto de Ecología, AC., es práctica y por ello se ha
extendido en diversos estados de la República, con la integración de grupos de trabajo que toman
ventajas tle diversas fuentes de materia orgánica agroindustrial para propagar los hongos, como
Pleurotus, un género versátil y adaptable a diversas condiciones ecológicas, como también lo son
otros hongos.

VIII
 La forma didáctica adaptada en este libro, sin duda facilitará la manipulación y caracterización
de las técnicas en los hongos comestibles y la forma de llevar los a una producción masiva.

Esta nueva contribución de Guzmán y colaboradores eslabona de una manera lógica, el

conocimiento fundamental de las especies alimentarias más importantes de los hongos y los
procedimientos técnicos que permitan su explotación masiva. Es un libro de primera mano para el
especialista y para el iniciado en el fascinante mundo de los hongos.

DR. CARLOS CASAS CAMPILLO

DEPARTAMENTO DE BiOTECNOLOGíA
DEL CINVESTAV
MIEMBRO DEL COLEGIO NACIONAL
PREMIO NACIONAL EN CiENCIAS
 1. INTRODUCCION

Los hongos son organismos muy comunes en la naturaleza, puesto que viven prácticamente en
todos los medios y entre ellos, las especies comestibles gozan de especial importancia desde tiempos
remotos. Los griegos Eurípides, Teofrasto y Plinio describieron el consumo de los hongos comestibles
en su tiempo. Los romanos conocían varios hongos comestibles y venenosos y a este respecto, está el
caso del emperador César, quien era muy aficionado a comer hongos, en particular Amanita caesarea;
ello se debió que se le llamara "el hongo de los césares" y de ahí el nombre específico (en latín) de
dicha especie (Chang y Hayes, 1978; Chang y Quimio, 1982; Chang y Miles, 1989; Gray, 1970-1973).
Estos hongos comestibles son muy abundantes en los bosques templados, principalmente en los de
pino y de encina y no se pueden cultivar debido a que viven en estrecha relación con las raíces de los
árboles, en una asociación la que se le denomina técnicamente micorriza, la cual se tratará en el
capítulo siguiente.

~ Dichos hongos comestibles silvestres son objeto de intensa comercialización por parte de los
recolectores locales e inclusive los hongos mexicanos se exportan a Estados Unidos, Europa y Japón,
en los dos primeros casos con las merillas, pancitas y duraznillos (especies de Morchella,
BoletusedulisyCantharellus cibarius, respectivamente) y en el segundo con el hongo blanco
(Trícholoma magnívelare), el cual es un pariente muy cercano del importante matsutake (T.
matsutake) (ver APENDICE).

Las especies comestibles que se pueden cultivar y que son el objeto de este libro, son aquellas que
viven sobre los troncos en descomposición, en el suelo de' las praderas o a veces de los bosques, o
sobre esquilmos y residuos agrícola-industriales.

México por su raíces indígenas, es un pueblo micófago, es decir, come hongos, contrario a otros
pueblos, como los ingleses y nórdicos europeos que son micófobos, por no consumir estos organismos
y si los comen, lo hacen con tal indiferencia que no contagia a seguir comiendo estos manjares de la
naturaleza. Wasson y Wasson (1957) fueron los que se atrevieron a dividir los pueblos del mundo en
micófagos, como los mesoamericanos, asiáticos y europeos del sur y micófobos como los
anglosajones; todo ello motivado' por el estudio que efectuaron dichos investigadores sobre el uso de
los hongos sagrados, divinos o mágicos, conocidos también como alucinantes o alucinógenos y que
descubrieron en México, lo cual asombró al mundo intelectual (ver Psílocybe en pago 199).

El conocimiento que tienen los campesinos mexicanos sobre los hongos comestibles, es una
herencia del saber que tenían los diversos grupos étnicos que poblaban el país en la época
prehispánica. Por otra parte, la riqueza de especies en México, debido a la gran diversidad c1imática
motivada por su orografía singular y su posición continental, hace que los hongos tengan un lugar muy
especial en el saber tradicional como lo hizo ver Guzmán (1984). Los hongos comestibles silvestres son
un material de venta muy importante en los mercados populares de Mesoamérica, en donde se pueden
observar cientos de especies, a su vez

I
 2

identificadas con otros tantos nombres vernáculos (Guzmán, 1977). Guzmán (1992) recopiló más de mil
nombres comunes de los hongos en América Latina, de los cuales el 80 % son de México, tanto en
castellano como en diversas lenguas indígenas; la gran mayoría de estos nombres se adscriben a las
especies comestibles.

El valor nutritivo de los hongos comestibles es alto, contrario a lo que se pensaba. Según estudios
realizados por especialistas en alimentos, los hongos tienen 19-35 % de proteínas aprovechables en
peso seco, en comparación con los vegetales (hortalizas y frutas), que solamente tienen 7.3-13.2 %,
con excepción de la soya que tiene 39.1 %; por otra parte la leche, carne y huevos tienen de 25 al 90 %
de proteínas. Sin embargo, a nivel de aminoácidos,las substancias precursoras de las proteínas, tales
como la lisina y triptofano, llegan a niveles de 4.59.9 g Y 1.1 "1.3 g, respectivamente, en las orejas
blancas o setas (Pleurotus ostreatus) y de 9.1 y 2.0 9 en el champiñón (Agaricus bisporus), contra 6.4
y 1.6 g, respectivamente en los huevos de gallina. Por otra parte, el bajo contenido en carbohidratos
hace de los hongos un alimento bajo en energía y así se recomiendan como dietético. Además, el
contenido de ácidos grasas esenciales como el oleico y linoleico se encuentra en cantidades
apreciables, por lo que los hongos comestibles son un alimento adecuado (Changy Miles, 1989; Chang
y Hayes, 1978). Estas observaciones, han hecho que a los hongos comestibles se les denomine "el
bistecvegetal" o la "carne de los pobres" y sean muy usados en las "dietas vegetarianas" (Crisan y
Sands,1978; B8J10 y Rajarathnam, 1982).

El cultivo de los hongos comestibles poco a poco ha ido pasando de meras improvisaciones y
técnicas caseras, a ser la base de una industria altamente tecnificada y fructífera (Farr, 1983; Gray,
1970-1973, Kaul, 1983; Kaul y Kapur, 1987). Recientemente, Chang (1991) hizo ver que la producción
mundial de hongos comestibles cultivados en los tres últimos años,se elevó en 72.5 %, con un
incremento anual de 24.5 %. La producción mundial de hongos cultivados en 19891990 fue 3,763,000
toneladas, con un valor de cerca de 7.5 billones de dólares. los cultivos de las primeras especies datan
desde los siglos VII, X Y XI en China y Japón con los hongos Auriculsris, Flammulinsvelutipesy
Lentinusedodes, respectivamente y desde el siglo XVIII con el champiñón en Francia (Chang y Miles,
1989).

En México el cultivo de los hongos comestibles se inició desde mediados dela década de los 30 's,
sin embargo, la actual industria en el país data de apenas 40 años, cultivando solamente el champiñón,
con técnicas y cepas extranjeras y a partir de 1974 se empezó con las orejas blancas osetas (Pleurotus
ostreatus) (Martínez-Carrera el al., 1991). los hongos del género Pleurotus son conocidos en el país
con los nombres de orejas blancas, orejas de palo, orejas de patancán, orejas de cazahuate y orejas de
izote, pero la Compañía Hongos de México, SA lanzó al mercado su producto con el nombre de "seta",
denominación que en España se aplica a cualquier hongo y en México únicamente a un grupo de
hongos frondosos que los campesinos llaman también pancitas o semas y que se adscriben a especies
de Boletus, principalmente B. edulis (ver APENDICE). Las orejas blancas han llamado la atención de
los cultivadores, dadas las ventajas de estos hongos de crecer sobre materiales baratos, como
esquilmos y residuos agro-industriales. Teniendo México fuertes raíces étnicas relacionadas con los
hongos, resulta práctico cultivar los hongos silvestres no micorrícicos comunes en determinadas
regiones del país, como son las especies de Pleurotus, altamente apreciadas por los campesinos,
siguiendo tecnologías de fácil adaptación. Cultivar hongos comestibles en residuos agro-industriales o
esquilmos, ha demostrado sus bondades tanto en países altamente industrializados como en los
subdesarrollados del sureste de Asia (Quimio, 1986) y siendo México un país esencialmente
 3

agrícola, en el que se producen millones de toneladas anuales de esquilmosy residuos agrícola-

industriales, cuenta con un potencial enorme para el cultivo de los hongos en tales desechos,
como lo demostraron recientemente Mata y Martínez-Carrera (1988).

La información sobre el cultivo de los hongos está dispersa en múltiples artículos yvarios libros
en el extranjero (ver Kaye, 1984, por ejemplo). La mayoría de las veces, excepto en los últimos
diez años, versa exclusivamente sobre el champiñón, . el cual requiere de técnicas costosas y
altamente sofisticadas. Libros sobre el cultivo del champiñón hay muchos y como muestra entre
los escritos en español, que por su antiguedad ya pecan de inadecuadOs, están los de Morales-
Eguiluz (1958) y Rigau (1975), además de la traducción al español de la edición inglesa de
Atkinson de 1950 (Atkinson, 1964). Entre las publicaciones modernas están las de Singer y Harris
(1987), Steineck (1981), Wuest et al. (1987) y van Griensven(1988) que abarcan también a otras
especies de hongos y frecuentemente a las trufas, las cuales sOn hongos subterráneos en
asociación con las raíces de los encinas· (son micarrícicas) y cuyas técnicas de cultivo son
indirectas, ya que lo que se fomenta o se siembra son los árboles de encino, en cuyo suelo se
desarrollan las trufas. Un panorama global biotecnológico sobre el cultivo del champiñón y otros
hongos comestibles en México, se puede encontrar en Leal-Lara (1985) ..

El libro asiático de Chang (1972) sobre el cultivodeVolvariella volvaceafue por mucho tiempo el
único disponible sobre el cultivo de los hongos en los trópicos, en contraste con las
 numerosas especies tropicales que se pueden cultivar. Posteriormente, Chang y Hayes (1978) y
Chang y Quimio (1982) se extendieron a Lentinus edodes, el conocido shiitake japonés y a
Flammulina velutipes, Auriculariay Pleurotus, hongos de amplia aceptación en el este de Asia,
además de Volvariella. Dichos libros fueron los primeros en su género y los Únicos en la
actualidad con tal visión. Recientemente, Quimio (1986) y Chang y Miles (1989) han publicado
otros libros modernos sobre el cultivo de los hongos comestibles, con especial enfoque hacia los
trópicos y subtrópicos.

Referente a revistas especializadas, Chang en Hong Kong, editó desde 1980 Mushraam
Newsletter far the Trapics (Vols. 1-6), la que a partir de 1987 cambió su nombre por Mushraam
Jaurnal far the Trapics. Es importante recalcar que ésta es la única revista especializada que
existe sobre el cultivo de los hongos, la cual, desafortunadamente, a partir de 1992 deja de
publicarse. Está también la seriede libros Mushraom Science, publicaciones emanadas de los
congresos internacionales sobre el cultivo de los hongos comestibles, que datan desde 1950 y
que abarcan, además de trabajos especializados en este tópico, contribuciones taxorj)micas,
florísticas o generales sobre los hongos. En la India periódicamente también publican volúmenes
sobre sus congresos en el cultivo de los hongos comestibles, titulados Indian Mushraam Science;
el último fue publicado en 1984. Kaye (1984) presentó una extensa guía sobre la bibliografía
recomendable enet cultivo de los hongos comestibles.

Las publicaciones sobre el cultivo de los hongos comestibles en México están dispersas en
muchos artículos científicos, técnicos y de divulgación. Guzmán y Salmones (1990) hicieron una
recopilación de ellos y reunieron 93 trabajos en un volumen, que abarca desde 1966 con la
referencia más antigua, hasta 1989 que es hasta donde se llegó, de las cuales 44 se concentran
entre 1983 y 1989 debido al desarrollo del Laboratorio de Cultivo de Hongos del Instituto Nacional
de Investigaciones sobre Recursos Bióticos (INIREB) en Xalapa, el cual a partir de 1989 está
adscrito al Instituto de Ecología. Entre las publicaciones de 1966-1989 está un pequeño manual
de cómo cultivar los hongos comestibles, publicado por la Universidad Veracruzana (López,
 4

1984). La Dirección General de Enseñanza Media Superior y Superior del Estado de Veracruz, publicó
otro manual sobre el cultivo de P/eurotus ostreatus(García-Bielma y Frías-Díaz, 1991) Y recientemente
el Instituto Tecnológico Agropecuario de Oaxaca publicó un cuaderno sobre el cultivo de P/eurotus
(Herrera-Figueroa, 1992); éstQS son los únicos folletos sobre el tema en la bibliografía mexicana. Por
otra parte, demuestra el enorme interés que hay sobre el cultivo de los hongos comestibles, el cual ha
llegado hasta las escuelas preparatorias, en donde se imparte ya con éxito el taller de cultivo de
hongos comestibles. Todo ello se basa en el desarrollo científico y tecnológico llevado a cabo en
México en la década de los 80 S, como lo demuestran los trabajos de Guzmán y Martínez-Carrera
(1985) y Martínez-Carrera y Larqué-Saavedra (1990). En América Latina en general sólo se cultiva el
champiñón, pero se inicia poco a poco el cultivo de P/eurotusen Brasil y Guatemala (véanse por
ejemplo, De León el al, 1983 y De León-Chocooj et al, 1988), pero no existe ningun manual que
explique tales técnicas.

El presente libro se concentra en las técnicas del cultivo de los hongos comestibles silvestres en
México, principalmente en las orejas blancas o comercialmente llamadas setas y adscritas a especies
de P/eurotus (ver la primera lámina del frontispicio), entre ellas P. djamour y P. ostreatus sobre
residuos agro-industriales o esquilmos, pero también se da importante información sobre las orejas
gelatinosas (Aurícu/aria) (figs. 5: 13 y 16), el hongo de encino (Lentinus boryanus, el equivalente
americano del shiitake japonés Lentinus edodes) (figs. 5: 3, 13, 127-128 Y 12, 111-117,
respectivamente), el hongo del pino (Lentinus /epideus) (figs. 127130) en troncos o viruta de troncos y
el hongo rosado (Vo/variella vo/vaces) (figs. 5: 12, 15, 107 Y 109), sobre diversos desechos agro-
industriales y esquilmos, con el propósito de suplir una aguda deficiencia bibliográfica no tan sólo
nacional, sino en América Latina y en general en los países de habla hispana y contribuir al desarrollo
de esta importante actividad socio económica y ecológica.

Este libro pretende ayudar al aficionado, al cultivador profesional de los hongos comestibles o a los
estudiantes de biología y agronomía, a resolver muchos problemas técnicos y sobre todo a entender y
valorar dos grandes planteamientos sobre el cultivo de estos organismos, el de Chang y Miles (1989) y
el de Bels (en el Prólogo de Chang y Quimio, 1982), que dicen, respectivamente:

"el cultivador de hongos deberá entender no solamente cómo cultivar los

hongos, sino el porqué seguir determinados procesos' y

"la producción óptima de los hongos de hoy, será el promedio de fa de mañami',

y de que si bien es cierto que los hongos crecen muy rápido y de ahí el dicho popular:

"criarse como un hongo de la noche a fa mañami'

el cultivar hongos comestibles requiere de ciertos cuidados y sobre todo de una preparación
técnica y dedicación absoluta de quien lo va hacer.
 5

11. MORFOLOGIA, TAXONOMIA y BIOLOGIA DE LOS HONGOS

1. El Reino de los Hongos

Los hongos se han adscrito tradicionalmente al Reino Vegetal, a pesar de que no tienen
clorofila, tejidos especializados, ni flores. No fue sino hasta apenas unos 30 años, cuando se
empezó a aceptar la idea de que los hongos son organismos independientes de las plantas y
que aunque químicamente están muy relacionados con los animales, forman un grupo aparte,
el llamado Reino de los Hongos o Reino Fungi como lo hizo ver Whittaker, (1969) y
recientemente Herrera y Ulloa (1990). La pared celular de los hongos generalmente está
compuesta de quitina como la de los animales y no de Iignina y celulosa como en los
vegetales. Además, los hongos almacenan glucógenoy no almidón, como sucede entre los
animales. El hecho de que los hongos formen un reino independiente, se basa en que ti~men
características propias y a su vez una mezcla curiosa de vegetales y animales, lo que ha
llamado la atención del hombre desde tiempos remotos. La palabra fungi (singular fungus)
aplicada por Tournefort en el siglo XVII, significa florecimiento o excrecencia de la tierra
(Bessey, 1950), la que a su vez concuerda con la denominación Purépecha de los pobladores
de Michoacán (México), "echeri uetsikuaro enganaka', que quiere decir nacido de la tierra
(Mapes, et al, 1981).

Los hongos en efecto son diferentes de las plantas y de los animales y esta conclusión a
la que los científicos llegaron hace apenas unos años, los indígenas mexicanos ya la
conocían los Purépechas, al preguntarles ¿ qué son los hongos? y mostrarles una serie de
fotografías a colores de plantas, animales y hongos intencionalmente revueltas en un
experimento y pedirles que las separaran en dos grupos, las plantas y los animales, ellos
hicieron sorpresivamente tres, las plantas, los animales y los hongos; al preguntarles ¿por
qué así? y ¿qué son los hongos?, ellos contestaron sabiamente: "Señor, los hongos son
hongos" (Mapes et al, 1981). Por otra parte, los Mayas de Yucatán opinan que" los hongos no
son plantas porque vienen de la madera y de la tierra y no tienen mucha raíz y no son verdes"
(Mata, 1987 -B).

Además de que los hongos se caracterizan por almacenar glucógeno y tener quítina en la
pared celular como sucede con los animales, su nutrición es por absorción y no por ingestión
como en los animales o por fotosíntesis y absorción en los vegetales. Por otra parte, los
procesos de la reproducción sexual de los hongos son muy diferentes a los de los vegetales y
animales, como se verá más adelante.

2. NutriciÓn de los hongos

Los hongos viven de la materia orgánica, ya sea viva o muerta, a la cual degradan para
alimentarse de ella. Las especies que se desarrollan sobre materia viva son las parásitas o
las simbióticas y las otras son las saprófítas. Los hongos parásitos son los que se
 6

desarrollan dentro de las células de vegetales o animales (incluyendo al hombre), provocando

la muerte de las mismas y a veces de todo el organismo según la intensidad del parasitismo.
Las especies simbiáticas son las que viven en un equilibrio biológico con el organismo al cual
aparentemente están 'parasitando, asociación en la que ambos organismos sacan mutuo
beneficio. Este es el caso de las micorrizas mencionadas en la Introducción, en las que el
hongo se asocia con las raíces de los árboles, en ayuda mutua; el hongo recibe nutrimentos
de las células del árbol y el árbol a su vez recibirá substancias de crecimiento elaboradas por
el hongo. El ejemplo típico de las micorrizas son las trufas y casi todos los hongos grandes
que crecen en el suelo de los bosques.

Los hongos micorrícicos no se pueden cultivar comercialmente, debido a que es muy

difícil y costoso imitar las condiciones ecológicas en las que crecen en el bosque, no así los
hongos saprófitos que crecen en el suelo, troncos o sobre desechos agrícolas o agrícola-
industriales, como la pulpa de café, bagazo de la caña de azúcar, etc., materiales que serán
aquí tratados para el cultivo industrial de los hongos comestibles. Estos hongos saprófitos
degradan para su crecimiento dicha materia orgánica.

Para el buen crecimiento de un hongo, es necesario que en el substrato en donde se

 desarrolla se encuentren todas las substancias que necesita, como son fuentes de carbono y
nitrógeno, además de otros elementos como el fósforo, materiales que absorbe con la
degradación del substrato en donde crece. En el caso de los cultivos de hongos, los
substratos empleados se hacen más digeribles mediante procesos de fermentación o se
mezclan entre sí, para suplementar alguna deficiencia en nutrimentos. Los sub productos
agrícolas empleados en el cultivo de los hongos, están constituídos principalmente por
celulosa (40-60 %), hemicelulosas (15-50 %) Y lignina (10-30 %), de los cuales esta última es
de los compuestos más difíciles de digerir debido a su complejidad.

En los medios de cultivo artificiales para un hongo, los cuales se discutirán y analizarán
detenidamente en el capítulo V, debe de tenerse muy en cuenta los requerimientos nutritivos
de la especie. Debe de considerarse además la ausencia de inhibidores en el medio (ejemplo,
antibióticos producidos por otros hongos), las condiciones fisico-químicas del substrato
requeridas por el hongo (dureza, aereación, pH) y la durabilidad del mismo.

Un substrato muy duro tendrá pocos espacios intercelulares y por lo tanto presentará
problemas en la aereación tan indispensable en los hongos y un substrato muy blando, con el
agua se empastará, presentando el mismo problema de falta de aereación. El pH (acidez o
alcalinidad) del substrato es muy importante para la nutrición del hongo; en general los
hongos requieren substratos con pH ligeramente ácidos o neutros, de 6 a 7. El pH se puede
controlar por medio de la adición de carbonato de calcio en proporción de 2 al4 % por kilo de
substrato en el caso de subirlo o de sulfatos, en la misma proporción, en el caso de bajarlo.
En general, los hongos requieren pocos nutrimentos para su desarrollo y las substancias
esenciales son fuentes de carbono, nitrógeno, minerales y factores de crecimiento.

El hongo utiliza carbono como fuente de energía y para la elaboración de substancias

estructurales de la célula. Entre los compuestos más comúnmente empleados, están los
carbohidratos (mono y polisacáridos), ácidos orgánicos, aminoácidos, algunos alcoholes y la
lignina.
 7

El nitrógeno lo necesita el hongo para la elaboración de sus proteínas. Las principales

fuentes de nitrógeno se obtienen a partir de la degradación de los aminoacidos, peptona,
caseína y otros, y de la urea o por medio de sulfatos y nitratos de amonio, sodio. potasio y
calcio. Entre los minerales mas importantes p~ra el crecimiento de los hongos esta n el hierro,
cobre, magnesio, sOdio, potasio, calcio y fósforo, los cuales se pueden administrar por medio
de cloruros, fosfatos y carbonatos, entre otras sales. El cloruro de calcio puede usarse
ademas, para limitar el crecimiento aéreo algunas veces no requerido en los cultivos. El
empleo de factores de desarrollo, tales como vitaminas y fitohormonas, induce el crecimiento
del micelio del hongo (fig. 3). La vitamina más comúnmente empleada en el cultivo de los
hongos es la tiamina y entre las hormonas está el ácido giberélico.

En la preparación del medio de cultivo se debe de conocer la dinámica de los elementos

que lo forman y cómo los usará el hongo. Cuando la glucosa se degrada en ausencia de
oxígeno se transforma en ácidos como el acético, el butírico y el propiónico, que bajan mucho
el pH del medio y detienen el crecimiento del hongo, no así cuando la glucosa se degrada con
oxígeno, en donde llega a formar solamente agua y bióxido de carbono. Por otra parte, en el
substrato en donde se cultivará el hongo, por ejemplo, pulpa de café o pajas, se presentara
una sucesión de microorganismos que van cambiando dicho substrato a medida que ellos se
desarrollan, preparando unos el substrato a otros. Dicha sucesión, se puede acelerar al
agregar compuestos afines al metabolismo de los microorganismos (véase fermentación
delsubstrato en el capítulo VI!).

3. Morfología y estructura de los hongos y diferencias entre las especies comestibles y las
venenosas

Existe una clasificación sencilla de los hongos que los agrupa en microscópicos y
macroscópicos (micromicetos y macromicetos, respectivamente), la cual se basa en si
presentan o no cuerpos fructíferos grandes, es decir macroscópicos, que los definan a simple
vista. Los hongos microscópicos no tienen fructificaciones macroscópicas. contrario a los
hongos macroscópicos. Dichas fructificaciones son a las que comúnmente se les
lIamabalhongos", por ejemplo, las fructificaciones del champiñón, de las setas o de cualquier
hongo que crece en el jardín o en el bosque. Sin embargo, estas estructuras mal llamadas
hongos, constituyen el fruto del verdadero hongo, el cual vive y se desarrolla en el suelo (oen
el substrato en donde creciera), como se ve en las figs. 1 y 2.

El verdadero hongo es una masa algodonosa, generalmente blanca, que técnicamente se

le llama micelio y la cual crece sobre el substrato en donde se desarrolla el hongo. La unidad
microscópica fundamental de un hongo es la hita, la cual es un filamento tabicado en la
mayoría de las veces (fig. 2), es decir un conjunto de células, o es un filamento no tabicado
(como en algunos mohos, por ejemplo, el moho del pan, Rhizopus stolonifer). En otros
mohos, como los mohos verdes, Trichoderma y Penicillium las hifas son tabicadas '(ver
capítulo X, subcapítulo 4).

El micelio es lo que se cultiva en el laboratorio para obtener una cepa (figs. 3 y 23-24).
Las cepas, como se verá en capítulos adelante, tienen crecimiento radial y por ello forman
masas discoidales sobre la superficie en donde crecen. Técnicamente (y principalmente en
microbiología) a estas cepas se les llama colonias, pero este término está mal aplicado y
 8

debe evitarse, ya que una colonia sería el conjunto de varios individuos y una cepa es un solo
hongo, aunque con muchas hifas y células. El micelio crece radialmente y cuando fructifica lo
hace generalmente en las partes más jóvenes, en donde están las hifas nuevas en pleno
crecimiento; las fructificaciones únicamente se desarrollarán en la periferia del disco, en forma
de círculo. Sin embargo, en el micelio de una caja de Petri, debido a la uniformidad de las
condiciones en la caja, las fructificaciones están en toda la superficie del micelio, no así en el
micelio que crece en el campo. A esto se debe que podamos encontrar en el bosque o en los
jardines las fructificaciones formadas en círculo, a las cuales se les conoce como corros o
anillos de brujas o de hadas o tejamanileras (fig. 4), los cuales tuvieron cierta relación con la
brujería en la Edad Media. Se ha observado anillos o corros de hongos que crecen en los
jardines de algunos castillos feudales de Europa desde hace uno o dos siglos Y los hongos
continúan vivos, fructificando cada año, lo que quiere decir que el micelio dura mucho tiempo,
es decir, es perenne. Es por eso que las cepas de los hongos cultivados en el laboratorio que
se guardan en refrigeración y se cuidan ciertos detalles de su mantenimiento (ver el capítulo
5), pueden durar muchos años. Otra modalidad en el micelio, es la formación de cordones
(cordones micelialo rhizomórfo), formados por hifas paralelas; dichos cordones pueden ser
muy largos, de centenares de metros y son comunes en Armil/ariel/a mellea y A. polymyces,
dos hongos parásitos de los troncos de los árboles.

Los micelios son en general laxos y blancos (figs. 3 y 23-24), pero en ciertas
circunstancias adversas o cuando envejecen, se pueden endurecer, apelotonar y obscurecer,
formando lo que se conoce como esclerocios. Los esclerocios son masas globosas
generalmente de tamaño pequeño (± 1 cm) a gran tamaño (20 cm), que se desarrollan sobre
la superficie del micelio en las cajas de Petri o enterradas en el suelo, o son costras que
cubren al micelio en ciertos cultivos, o todo el micelio se transforma en un esclerocio. Esto
último ocurre en el ergot o cornezuelo del centeno (Clavicens purpurea el cual es tóxico.
Ejemplos de esclerocios sobre el micelio están en va, :as especies alucinógenas de
Psilocybe (ver pág. 17). Ejemplos de grandes esclerocios enterrados en el suelo, se
encuentran en los hongos comestibles Pleurotus tuber-regium, Polyporus tuberaster y
Poria cocos (en este último, solamente es comestible el esclerocio). Un ejemplo de
pseudoesclerocioses el observado en Lentinus edodes, en donde se forman costras
obscuras recubriendo el micelio en los cultivos en los bloques de viruta (figs. 121122). Los
esclerocios y pseudoesclerocios funcionan como formas de resistencia del hongo.

Las fructificaciones de los hongos constituyen los cuerpos reproductores o fructíferos de

los mismos (figs. 1 y 5), en los que el hongo forma sus esporas, y que constituyen la semilla
de dispersión del hongo. Los hongos forman no cientos o miles de esporas, sino millones o
billones, que se dispersan en el aire la mayoría de las veces (al menos en las especies aquí
tratadas), con lo que aseguran su perpetuidad. De esta manera, lo que comúnmente se
conoce como "hongo" en el caso de los "champiñones" o de las "setas", son en reaiidad las
fructificaciones del hongo. El verdadero hongo es el micelio que generalmente no vemos, por
estar enterrado en el suelo o substrato en donde crece. Es precisamente a partir del micelio
por donde se alimenta un hongo, a través de la absorción de las substancias nutritivas del
substrato.

Las esporas que produce un hongo (en las fructificaciones) depositadas en una superficie,
forman grandes manchas polvorientas y cuando las obtenemos sobre un papel,
 9

es lo que llamamos esporada (figs. 32-33), la cual tiene mucha importancia para la
identificación de las especies o para los cultivos de los hongos (ver Capitulo V). Las
esporadas pueden ser blancas (como la harina), blancas con tonos li!as, blancas a
amarillentas, de color rosa, purpuráceo o café,' o negras, según las especies de hongos.
P/eurotus djamourtiene la esporada blanca, P. ostreatoroseus la tiene de color rosa, P.
ostreatus blanquecina con tonos purpúros, Agaricus bisporus de color negro violáceo,
Lentinus edodes y afines la tienen blanca y Vo/variella vo/vacea de color rosa, por citar
algunos ejemplos.

En la citada figura 1 se muestran las partes fundamentales del cuerpo fructífero de un

hongo, las cuales son el sombrero o píleo, que protege a las láminas o hímenío, este último
es la parte fértil del hongo y en donde se producen las esporas. El sombrero es sostenido por
el pie o estípíte, en el cual existen a veces el amllo y la volva. El anillo es el resto de un velo
que cubría a las láminas en el estado juvenil del hongo y la volva también es el resto de una
envoltura que envolvía toda la fructificación cuando inmadura (conocida como fase de huevo).
El pie puede faltar en algunos hongos como sucede en las orejas gelatinosas (Auricularia)
(figs. 5: 13 y 16) Y a veces en las orejas blancas o setas (P/eurotus) (figs. 5: 4, 6, 20) Y en
estos casos el sombrero está adherido al substrato o el pie es muy corto, lateral o excéntrico.
Obsérvese que el himenio está hacia abajo de la fructificación, como ocurre con todos los
Basídíomícetos que se tratarán más adelante no así en los Ascomicetos, en donde el himenio
esta hacia arriba, como es el caso de Morchella (fig. 5: 8) o adentro, como en las trufas que
son hongos subterráneos. La carne de los hongos, llamada técnicamente contexto, la
constituyen las hifas del centro del pie y sobre todo las ubicadas entre la superficie del
sombrero y el hímenío (fig. 2: 11), en donde las hifas pueden perder su carácter filamentoso y
volverse globosas.

Las fructificaciones de los hongos, además de su importancia en la reproducción del

hongo, son la base de identificación de las especies. En la figura 5 se muestran varias
fructificaciones de hongos silvestres en el bosque, en las que se puede ver la inmensa
variabilidad en la forma y las estructuras, además de que existe gran diversidad en el color y
en la carnosidad o dureza. El champiñón de los llanos, champiñón u hongo de San Juan
(Agaricus campestrisy A. bitorquis, fig. 5: 9), por ejemplo, es casi igual al hongo cultivado o
champiñón (Agaricus bisporus, fig. 11) Y los tres son blancos en el sombrero, pie y carne y de
color café violáceo a negro en las láminas, tienen anillo en el pie ya su vez son muy
diferentes de las orejas o setas (Pleurotusdjamour, fig. 5: 4), que aunque blancas en su
totalidad, se caracterizan por no tener pie o está muy reducido y lateral. Estas a su vez
semejan a las orejas de palo o de árbol, las cuales son leñosas, por lo que no se comen,
como Ganoderma app/anatum (fig. 5: 2). Una oreja de palo que si se come por su carnocidad
y buen sabor es el Laetiporus su/phureus (fig. 5: 10), conocido como hongo de comalito,
pechuga de pollo de la madera u hongo de encino, la cual es muy llamativa por su color
amarillo azufre en los poros y anaranjado en el sombrero; este hongo puede ser objeto de
cultivo comercial. Las pancitas o semas, adscritas a Bo/etus edulis (fig. 5: 1) semejé1n con
los anteriores en tener poros en la cara inferior del sombrero, pero a su vez tienen un pie
robusto y toda la fructificación es muy carnosa. Entre las orejas, están además las
gelatinosas, como Auricu/aria fuscosuccineay A. po/ytricha(fig. 5: 13), las cuales son
comestibles y objeto de cultivo.

Véase en la aludida lámina de la figura 5, que el hongo comestible objeto de cultivo,

 10

Vo/variella vo/vacea, que tiene el sombrero de color café grisáceo y las láminas de color
rosa y por ello conocido como el hongo rosado u hongo de la paja del arroz (fig. 5: 12), crece
sobre troncos de árboles diversos o en tallos tirados de la planta del plátano, tiene una copa
en la base del pie (la valva), que cubre todo el sombrero en las fases juveniles, que le
asemeja con el hongo venenoso (mortal) Amanita yema (fig. 5: 6), que tiene anillo y es
totalmente blanco y crece en el suelo. Otra especie de Amanita, es A. caesarea, el conocido
hongo de los césares o ahuevado, yema o tecomate y famoso por su buen sabor; se
caracteriza por su sombrero anaranjado-rojizo y amplia valva blanca. A. muscaria (fig. 5: 5)
se diferencia por su sombrero rojo con escamas blancas y valva escamosa y es un hongo
tóxico-alucinógeno. Lentinus boryanus (figs. 5: 11 y 14), el equivalente americano del shiitake
japonés (Lentinus edodes, figs. 12 y 111), se define por crecer en troncos, por no tener anillo
ni valva y por su consistencia subcarnosa; estos hongos son de color café pardusco o color
cuero. Otra especie de dicho género es Lentinus /epideus (fig. 5: 3 y 127-130), el conocido
hongo de pino, que se diferencia de aquéllos por el color blanco y sus escamas de color café,
así como por la robustez; aquéllos crecen sobre encinas o robles u otros árboles de hoja
ancha y L. /epideus sólo sobre pinos. Cantharellus cibarius (fig. 5: 7) se caracteriza por su
color anaranjado y delicado olor a durazno y de ahí el nombre popular que recibe de
duraznillo; este hongo es objeto de recolección intensa y exportado a Europa y E.U.A., al igual
que las morillas (Morchella escu/enta) (figs. 5: 8 y 18), que se distinguen de todos los demás
por su singular fructificación semejante a una colmena o a elotes, de donde derivan sus
nombres populares de colmenillas y elotitos.

De todos los hongos discutidos anteriormente, son micorrícicos los correspondientes a las
figuras 5: 1, 5: 5, 5: 6 y 5: 7, por lo que no se pueden cultivar, por las razones antes dadas,
así como las trufas (Tuber, varias especies), que no se esquematizaron por ser
subterráneas. Morchella esculenta (figs. 5: 8) y otras especies del genero, a pesar de no ser
micorrícicas y de su amplia aceptación, no se han podido cultivar comercialmente.

P/eurotus djamour y especies afines, Lentinus boryanus, L. edodes, L. /epideus,

Vo/variella vo/vaceay las citadas especies de Auricu/ariason los hongos susceptibles de
cultivarse comercialmente, además de Agaricus bisporusy A. bitorquis, los que en mayor o
menor grado serán tratados en este libro, excepto los del género Agaricus. De los hongos
que se tratarán aquí hay bastante bibliografía en el extranjero (Chang y Miles, 1989; Chang y
Quimio, 1982; Chang y Hayes, 1978; Kaul, 1983) y cierta experiencia en México (ver la
recopilación de Guzmán y Salmones, 1990).

¿Cuáles son las diferencias entre un hongo comestible y uno venenoso? muchas y pocas
y ¿cuál es la regla para distinguir unas especies de otras? muchas, pocas o ninguna. La
explicación tan ambigua está en el hecho de que para distinguir las especies comestibles de
las venenosas no existe ninguna regla en particular, sino únicamente la experiencia y como
dijo Guzmán (1977) al principio de su libro Identificación de los hongos:

"El único camino para conocer los hongos comestibles y diferenciarlos de los
venenosos, es estudiar las características que los definen como especies, tales
como la forma y el color de todas sus partes. "
 1
2

Obsérvese que en el micelio secundario y en las hifas del cuerpo fructífero se forman
conexiones entre unas células y otras, llamadas fíbulas (fig. 2: 14 y 12-0), las cuales constituyen la
huella del intercambio nuclear entre las células e indican sexualidad. Un micelio uninucleado, es
decir primario, nunca tiene fíbulas, como se recalcará más adelante.

Paralelamente a los procesos sexuales, el hongo puede reproducirse asexualmente, a través

de esporas especiales, tanto en el mícelío prímarío (fig. 2:4) como en el secundario (fíg. 2: 7); a
estas esporas se les llama conídiosporas, artrosporas o clamídosporas, según su forma y el
grosor de la pared. Si son de pared delgada y globosas son conidiosporas o conie/íos, sí son de
pared delgada y angulosas son artrosporas y si son de pared gruesa y subglobosas son
clamidosporas. Estas últimas son las de mayor resistencia.

Las esporas asexuales las forma el mlcelio en determinadas circunstancias ambientales, Por
ejemplo, en los cultivos de Vo/varielia vo/vacea, se ha visto que cuando el micelio envejece en
las cajas de Petri o tubos de ensaye, se cubre de una masa polvorienta roja, que está formada por
clamidosporas. Cualquier hongo puede formar conídíos, astrosporas o clamie/osporas según las
condíciones del medio en el que crece.

En algunos hongos, las conidiosporas se producen en estructuras especiales, micra o

macroscópicas y en el caso de Pleurotus, se forman en pequeñas fructificaciones globosas y
pediceladas, que miden normalmente de 1-5 mm de diámetro por 1-5 mm de alto, pero que llegan
alcanzar a veces hasta 3 cm de diámetro por más de 12 cm de alto, en un gigantismo poco
común. Estas estructuras se les llama sinemas (figs. 7-9 y 100) Y son negras en las cabezas, con
el pie blanco. La fase de Pleurotus en estas condiciones se adscribe al género Antromycopsis,
por haber sido considerado en años pasados como un hongo independiente, Es interesante
observar que aquí tenemos un hongo, Pleurotus, con dos formas muy diferentes según su estado
sexua.!, una macroscópica en forma de oreja y con esporas blancas en masa, que es la fase
perfecta o sexual y la otra en forma de pedúnculos diminutos con esporas negras, que es la fase
ímperfecta o asexual (Antromycopsis) *. La fase sexual en cualquier hongo se le denomina
teleomorfo y la asexual anamorfo y a las dos juntas en el mismo hongo h%morfo (Hirata y
Guzmán, 1985; Guzmán et al., 1980; 1991) (veánse también los ejemplos deHypocrea vs.
Trichoderma y Neurospora VS. I'rfonifia en el capítulo X, subcapítulo 4).

Los hongos también se pueden reproducir vegetativamente por medio de fragmentos

obtenidos del micelio o del cuerpo fructífero. Si tomamos en condiciones de asepsia una porción
del micelio secundario del hongo o una pequeña pieza del cuerpo fructífero y la ponemos bajo
humedad, temperatura y nutrimentos adecuados, dicho fragmento crecerá y dará más hifas,
formando así un nuevo micelio. Precisamente, el método vegetativo es el más usado en el
laboratorio para reproducir a los hongos, Los esclerocíos ya mencionados, funcionan a veces
como elementos de reproducción asexual de algunos hongos,

Los ho~gos se pueden desarrollar a través de las esporas de un solo individuo y otros

* La fase imperfecta de Pleurotus cystidiosus se conoce como Antromycopsis broussonetiae

y la de P. smithií como A. smithíi.
 1
3

requieren de la conjugación de micelios de dos esporas, que es lo más común en la

naturaleza. El champiñón de la obscuridad, por ejemplo, Agaricus bisporus, se desarrolla a
partir de una sola espora binucleada, sin Hue se presente plasmogamia. No así el champiñón
de la luz, Agsricus bitorquis, que requiere de la conjugación (plasmogamia) de dos micelios
uninucleados, como sucede en Pleurotus y demás hongos. Al primer caso se le denomina
homotalismo y al segundo heterotalismo, esto deberá tomarse muy en cuenta en los cultivos
obtenidos a partir de esporas, es decir, debe conocerse la genética de un hongo antes de
cultivarlo. El que un hongo sea homotálico o heterotálico, es lo que se denomina patrón de
sexualidad de los hongos. Por otra parte, varios hongos después de la plasmogamia forman
en sus hitas unas estructuras especiales parecidas a ganchos, a las cuales se les llama
flautas (1ig. 2: 14 y 12-0) por lo que la presencia de fíbulas nos indicará, al analizar al
microscopio un micelio, que la ptasmogamia ha ocurrido en el hongo. En estas especies todos
los "tejidos vegetativos" del hongo (fig. 2: 11), deben de tener fíbulas. Los descendientes de
una cepa tendrán que ser iguales a aquélla en todos sus aspectos, sin embargo, por razones
genéticas pueden ser un poco diferentes, al heredar caracteres de los progenitores de la cepa,
pero también se pueden presentar mutaciones,
. que son cambios genéticos bruscos, aparentemente inexplicables, mismos que se deben a
variantes ambientales. Los estudios genéticos en los hongos, tienen la ventaja de que ~ueden
utilizarse para el mejoramiento de cepas.

En la 11g. 10 se esquematiza el patrón de sexualidad de los hongos, el cual después de la

cariogamia puede ser homotálico (primario o secundario) y heterotático} (unifactoríal y
bifactoria!). El primer caso se forma por la conjug~ción de dos micelios de! mismo individuo;
enal caso del homotalismo primario, las esporas son uninucleadas y compatibles entre sí. En
el homotalismo secundario las esporas que se forman poseen dos núcleos cada una, pero
dichos núcleos también son compatibles entre sí y pueden formar un miceiio secundario. El
heterotalismo se refiere él la conjugación o formación de! micelio secundario a través de dos
individuos. El heterotalismo unifactorial o también llamado dipolar o dipolaridad, tiene como
producto final cuatro esporas uninucleadas, con un sólo carácter genético cada una; en el
heterotalismo bifactorial las cuatro esporas uninucleadas formadas poseen un juego de
caracteres genéticos, A y 8, de tal manera que al fusionarse por la p!asmogamia los micelios
producidos por ellos forman núcleos tetrafactoriaies o recombinantes de estos factores, es
decir, núcleos ASA8; a este patrón de sexuaiidad se le llama también tetrapolar, para
diferenciarlo del di polar el en caso de! heterotalismo unifsctoral (ver glosario). En la tabla 1 se
presentan ejemplos de estos cuatro tipos de condiciones sexuales en los hongos
considerados. Consúttese entre otras fuentes Eugenio y Anderson (1968) sobre cuestiones
genéticas en Pleurotus.

5. Taxonomía de los hongos

Es fuY)damental que el hongo que se va a cuttivar se identifique correctamente desde el

punto de vista taxonómico, ya que de ello dependerán las técnicas que se empleén para su
cuttivo. La identificación de la especie, quiere decir conocer a qué especie de tal género está
adscrito el hongo en cuestión. No es lo mismo decir Pleurotus que Pleurotus ostreBtus o
Pleurotus dJSfflOUr, ni mucho menos decir Agsricus o champiñón, que pueden ser Agsricus
blsporus, Agarlcus bítorquis o Agaricus campestris, o inclusive A. xanthodermus, que es una
especie de champiñón tóxico. Decir que el hongo es un
 1
4

Pleurotus es inexacto, ya que hay varias especies de Pleurotus con diferente sabor y
requerimientos especiales y más aún si se identifica como Agsricus; A. campestris y A.
bitorquis son las especies silvestres que crecen en los llanos, de las cuales solamente se
puede cultivar la segunda y bajo condiciones ae iluminación, mientras que A. bisporus
solamente se conoce de cultivos en la obscuridad (parece que se originó de una mutación de
A. csmpestris).

TABLA 1. SEXUALIDAD DE LAS ESPECIES DE HONGOS COMESTIBLES

HOMOTALlSMO PRIMARIO Volvsriel/s vo/vsces
HOMOTALlSMO SECUNDARIO Agaricus bisporus
HETEROTALlSMO UNIFACTORIAL Agaricus bitorquis
(= DIPOLARIDAD) Auriculsris suriculs
Pholiots nsmeko
HETEROTALlSMO BIFACTORIAL I Auricularia polytrichs
(= TETRAPOLARIDAD) Coprinus fimetsrius
Flsmmulins ve/utipes
Lentinus boryanus
L. edodes
L. lepideus
Pleurotus djamour
P. ostreatus
P. pulmonsrius

Para identificar taxonómicamente un hongo que se va a cultivar, se debe recurrir a

especialistas, pero también se pueden hacer aproximaciones en su identificación,
consultando libros o trabajos especializados, como son los de Dennis (1970), Guzmán (1977),
Peg ler (1 983), Sing er y Harris (1987) Y otros.

Existen muchas especies de hongos, tantos que es necesario agruparlos o clasificar los
taxonómicamente. Los especialistas calculan que hay más de 200,000 especies diferentes de
hongos en la tierra, es decir, tantas como plantas verdes. Esto obliga a formar grupos y ello
constituye la compleja clasificación de los hongos.

Una clasificación sencilla y práctica de los hongos, ya mencionada anteriormente y usada

desde hace mucho tiempo, es la de dividir a estos organismos en micromicetos y
macromicetos, según sean microscópicos o macroscópicos. Otra clasificación también
sencilla, divide a los hongos con base a su estado sexual, en perfectos e imperfectos, según
estén en la fase sexual o asexual, respectivamente. Sin embargo, dada la magnitud,
 }15 ,

variabilidad y complejidad de especies de hongos, es necesario clasificar estos organismos

siguiendo una serie de caracteres morfológicos y biológicos, como se discutirá a continuación.

Se ha dicho ya en el inicio de este capítulo, que los hongos forman parte de un grupo de
organismos independiente de los vegetales y de los animales, al cual se le denomina Reino de los
hongos o Reino Fungi. La clasificación de los organismos que integran dicho reino ha motivado
discrepancia y discusión entre los especialistas debido a la complejidad y heterogeneidad del
grupo, pero sintetizando y al mismo tiempo simplificando una clasificación sencilla del Reino
Fungi, podemos decir que los hongos se integran por dos grandes grupos o divisiones: los
Myxomycota y los Eumycota. El primero se refiere a ciertos hongos gelatinosos (de ahí su
nombre, de myxos = gelatina y mycota = hongo) y con propiedades de desplazarse e ingerir
alimentos (como los animales) en sus primeras fases y ser muy polvorientos y de!:cados en sus
fases adultas, en las que se reproducen por esporas. Estos Mixomicetos como se pueden llamar
no se tratarán en este libro, aunque sí tienen algunas especies comestibles como Enteridium
/ycoperdon (conocido con los nombres de caca de luna u hongo de luna).

#Los Eumycota, que son los hongos verdaderos y de ahí su nombre (eu = verdadero), se dividen
en cuatro grandes grupos o sub divisiones, a saber: Phycornycotina, Ascomycotina,
Basidiomycotina y Deuteromycotina (o Ficomicetos, Ascomicetos, Basidiomicetos y
Deuteromicetos, como comúnmente se conocen).

Los Ficomicetos se caracterizan por tener hitas sin tabiques, contrario a los demás grupos
que tienen hifas tabicadas. Por otra parte, los Deuteromicetos se diferencian de los demás por no
tener reproducción sexual, es decir, son los hongos imperfectos antes mencionados ..

Los hongos tratados en este libro quedan adscritos a los Basidiomycotina. Las trufas (Tuber,
varias especies) y las colmenillas o morillas (Morchella, varias especies) son Ascomycotina; otros
ejemplos de Ascomicetos son las levac;luras, como la de la cerveza (Saccharomycescerevisiae).
Un ejemplo de Phycomycotinaes el moho del pan, Rhizopus st%n/fer y ejemplos de
Deuteromycotina son los mohos verdosos contaminantes, Trichodermavirideen los cultivos
masivos con residuos agrícola-industriales o Penicillium italicumy otros en las cajas de Petri del
laboratorio (también en las naranjas), así como el moho negro Aspergillus nigery el moho gris
verdoso Aspergillus fumigatus, que también son muy comunes tanto en el laboratorio como en las
plantas productoras de hongos.

En la tabla 2 se presenta un arreglo sistemático del Reino Fungi, con todos los ejemplos antes
tratados y en el APENDICE está la lista de especies de los hongos citados en este libro, con su
sinonimia científica y vulgar (mayor información sobre la taxonomía de los hongos se puede
encontrar en Dennis, 1970; Guzmán, 1977; Herreray Ulloa, 1990 y Pegler, 1983).
 16

TABLA 2. TAXONOMIA DE LOS HONGOS (CON ESPECIAL ENFASIS EN LAS ESPECIES

TRATADAS O MENCIONADAS EN ESTE LIBRO)

REINO FUNGI (HONGOS)

DIVISION MYXOMYCOTA (Myxomycetes o Mixomicetos) (Hongos gelatinosos sin hifas) Ejemplo:

hongo de luna (Enteridium Iycoperdon)

DIVISION EUMYCOTA (Eumycetes u hongos verdaderos) (Hongos verdaderos con hifas; pueden
ser gelatinosos)

SUBDIViSiÓN Phycomycotina (Ficomicetos)

Ejemplo: moho del pan (Rhizopus stolonifef¡

SUBDIVISiÓN Ascomycotina (Ascomicetos)

Ejemplos: levaduras (Saccharomyces cerevisiae), hongos contaminantes de de los
troncos del shiitake (Hypocrea) (fig, 124). morillas o colmenillas (Morchella
esculenta) (figs, 5: 8 y 18) Y trufas (Tuber melanosporum)

SUBDIVISiÓN Basidiomycotina (Basidiomicetos)

Orden Auriculariales
Ejemplos: oreja gelatinosa (Auricularia fuscosuccineay A. polytricha) (figs. 5: 13 y 16)

Orden Aphyllophorales
Ejemplos: oreja de palo (Coriolus versicolor. Ganoderma applanatum) (fig. 5: 2)
tuckahoe (Poria cocos)
pechuga de pollo, pollo de la madera u hongo de comalito (Laetiporus
sulphureus) (fig, 5: 10)
orejita de palo (Schizophyllum commune) (fig. 19)
contaminantes de los troncos del shiitake (Stereum ostrea y otras, especies)

Orden Agaricales
Ejemplos: ahuevado, yemita, tecomate (Amanita caesarea)
champiñón de obscuridad (Agaricus bisporus) (figs. 11 y frontispicio 2)
champiñón de luz (Agaricus bitorquis)
champiñón silvestre, Ilanero u hongo de San Juan (Agaricus campestris)
(fig. 5: 9)
hongo blanco venenoso o ángel de la muerte (Amanita vernal (fig.
5: 6)
hongo de encino (Lentinus boryanus) (figs. 5: 11, 14, 118) hongo
de invierno (Flammulina velutipes)
hongo de mosca (Amanita muscaria) (fig. 5: 5)
hongo de pino (Lentinus lepideus) (fig. 5: 3, 13 Y 127-130)
 1
7

CONT. TABLA 2

hongo rosado de la pulpa'del café (Volvariella volvacea) (figs, 5: 12, 15,

108)
hongos aiucinógenos o sagrados (Psilocybe, varias especies) * oreja
blanca, oreja de palo, etc, o seta (Pleurotus djamour, P. ostreatus, P.
ostreatoroseus, P. smithií y otras especies) (figs, 5: 4, 6-8, 20, 22, 76-
81, 85-86, 90-92 Y frontispicio 1) pancita, sema o seta (Boletus edulis)
(fig, 5: 1)
shiitake (Lentinus edodes) (figs, 12, 111-117)

ORDEN GASTEROMYCCTES
Ejemplo: velo de novia (Dictyophora indusiata)
bola blanca, hongo de bola (Calvatia cyathiformisy Langermannia
gigantea)

SUBDIVISiÓN Deuteromycotina (Deuteromicetos)

Ejemplos: fase imperfecta de Pleurotus (Antromycopsis) (figs, 7-9)

moho gris verdoso (Aspergillus fumigatus)
moho negro (Aspergillus niger)
moho verde o moho verdoso contaminante (Trichoderma viride y otras
especies y Penicillium italicum)

* Algunas de las especies más importantes son: Psilocybe cubensis, P. mexicanay P.

zapotecorum, las cuales tienen amplia distribución (ver pág, 199).
 1
8

sombrero o pfieo

esporas
! I I \ \ \ ,\ . iáminas o himenio
1~-aniJio

!
pie o estípite

I
fJ ~
-1 ~J -- copa o volva
nivel del suelo
o substrato

~~ 1/¡l~
~/1j( iV\ \ _~/ ) / mío.lio
/ /

Fig. 1. Esquema general de un hongo, en donde se puede observar que las

fructificaciones, en este caso una, emergen de una masa algodonosa llamada micelio que
se desarrolla en el substrato. El micelio constituye el verdadero hongo y es a lo que se le
llama cepa en el laboratorio (ver fig. 3). Veánse las distintas partes que tiene el cuerpo
fructífero, el cual tiene la función de producir las esporas.

8 1
9
Fig.
2. Estructura
y

reproducción de un hongo
con una fructificación (Nos. 8-13)
emergiendo del micelio (Nos.
3-6). En este último, se esquematiza
su origen a partir de las esporas (Nos.
1 y 2), las cuales al
germinar dan el micelio
primario (No. 3), que al
fusionarse con
otro (No. 5), se desarrolla
en micelio
secundario (No.
6), que forma las
fructificaciones.
Nótese que todo el
hongo está formado
por hifas (uninucleadas y
binucleadas).
La'unión de los dos
micelios se llama
plasmogamía
(No. 5) y la de los
núcle.os caríogamía (No.
12-8), que da como resultado cuatro esporas (No. 1) a través de un basidio (Nos. 12-D y
13). La reproducción asexual se lleva por medio de esporas especiales (NOs. 4 y 7). La
fructificación del hongo está compuésta por un pie o estípíte (No. 8), una parte fértil o
hímenío (No. 9) y un sombrero o píleo (No. 10). La "carne" del hongo (contexto) (No. 11),
generalmente se forma por hifas globosas o es igual a las hifas del pie. En el No. 14 se
indican las fíbulas en las hifas; éstas únicamente están en el micelio binucleado, en las de
la fructificación y en la base del basidio (No. 12-C).

20

Fig. 3. Diferentes tipos de micelio de un hongo desarrollado en un medio de cultivo

de agar, dentro de una caja de Petri. El micelio constituye lo que se denomina cepa y es
la base para llevar a cabo los cultivos de los hongos. Obsérvese la diferente textura del
micelio en los cuatro casos.

21

Fig. 4. Un anillo de brujas o de hadas en un jardín formado por el crecimiento radial

del micelio de un hongo, por lo que las fructificaciones de éste están acomodadas en
forma de un círculo. Como el micelio teóricamente es perenne, el anillo también lo será y
año con año aumentará su diámetro a través del crecimiento del mismo.


2
2

Fig. 5. Diversas fructificaciones de hongos silvestres comestibles y venenosas en un

bosque. 1: pancitas, Boletus edLilis ; 2: repisas de palo, Ganoderma applanatum; 3:
hongo de pino, Lentinus lepideus ; 4: oreja blanca o seta,Pleurotus djamour o
Pleurotusostreatus; 5: mosquero, Amanitamuscaris; 6: ángel de la muerte, Amanita
yema ; 7: duraznillo, Cantharellus cibarius; 8: morilla, Morchella esculents; 9:
champiñón de los llanos, Agaricus bitorquis o Agaricus campestris; 10: hongo de
comalito, Laetiporussu/phureus; 11: hongo de encino o shíitake americano, Lentinus
boryanus; 12: hongo rosado, Vo/variella vo/vaces; 13: oreja gelatinosa, Auricu/aria
fuscosuccinea o Auricu/aria po/ytricha.


Figs. 6-8. Pleurotus en su fase normal o sexual (fig. 6) Y en su fase anormal o

asexual (figs. 7-8). La primera en su hábitat natural sobre un tronco y la segunda, que se
identifica con el nombre de Antromycopsisy que a veces crece en el laboratorio en los
medios de cultivo (cajas de Petri, tubos de ensaye o botellas), se desarrolla
irregularmente en la naturaleza bajo determinadas condiciones. Por lo general las
fructificaciones de Antromycopsis, a las cuales se les llama sinemas, son muy pequeñas,
de apenas 0.5 cm del alto, pero a veces, en condiciones especiales, pueden tener un
gigantismo de hasta 12 cm de alto.

24
Fig. 9. Fase asexual de Pleurotus smithií, identificada como Antromycopsis
smithií, obtenida en el laboratorio en una caja de Petri. Ocasionalmente estas estructuras
(sinemas) casi microscópicas se desarrollan en fructificaciones normales. Se pueden
observar las cabezas globosas y negras de los sinemas.

3 2 4 3 2 1 2
4 3 2 1
5
1

Fig. 10. El caracter sexual de los hongos. A: Micelio monocariótico. B:

Plasmogamia. C: Micelio dicariótico. D: Homotalismo primario. E: Homotalismo
secundario. F: Heterotalismo unifactorial. G: Heterotalismo bifactorial. Obsérvese la
cariogamia en la segunda célula.
 26

11I. HONGOS COMESTIBLES SUSCEPTIBLES DE SER CULTIVADOS

Clásicamente se han cultivado desde hace muchos años el champiñón y el shiitake, el primero
en casi todo el mundo y el segundo en los países asiáticos del este. El champiñón fue. además. el
primer hongo que se cultivó en México hace más de 40 años, el cual fue introducido de Europa a
través de cepas de Agaricus bisporus. con sus variedades la típica y la a/bidus, posteriormente
se introdujo el Agaricus bitorquis. aunque éste crece silvestre en el país, no así A. bisporus
que únicamente es de cultivos.

El cultivo del shiitake se inició en China alrededor de los años 1000 d. C. y probablemente se
introdujo al Japón a principios del siglo XVIII. aunque se sabe que se consume en dicho país
desde el año 199 d. C. Este hongo ocupa el segundo lugar en la p'roducción mundial de hongos
comestibles, con 180,000 toneladas por año, superándole el champiñón con 750,000 toneladas.
Actualmente el Japón produce más del 50 % del shiitake a nivel mundial y poco a poco se ha ido
extendiendo a los E. UA (Chang, 1987:
Chang y Hayes, 1978; Chang y Miles, 1987; Farr, 1983; Gray, 1970-1973; Kaye, 1984; Leatham,
1982; Royse et al., 1990; Singer y Harris, 1987; Wood, 1989).

Recientemente el shiitake se cultiva en México en forma comercial, pero muy limitado en la

Sierra de Soconusco de Chiapas y en forma experimental en la Facultad de Química de la UNAM,
en el Colegio de Postgraduados de Chapingo en Puebla, en el Instituto de Ecología de Xalapa yen
el Instituto de Botánica de la Universidad de Guadalajara (Mata et al., 1990 y Morales y Martínez-
Carrera, 1990). El equivalente americano del shiitake, el Lentinus boryanus, conocido como
hongo de encino, se está cultivando experimentalmente en el Instituto de Ecología (Mata, 1990,
1991-A, Mata y Guzmán, 1989-A, 1989-B, 1991). Por otra parte. también se está cultivando en
dicho Instituto el Lentinus /epideus (Gaitán-Hernández, 1992).

Otros hongos que se cultivan a nivel comercial en el mundo son Vo/variella vo/vacea y
afines, F/ammulina ve/utipes, Pholiota nameko, Auricu/aria fuscosuccinea, A. po/ytricha
y Tremella fuciformis, todos ellos en el E y SE de Asia, de los cuales se obtienen 65,000
toneladas anuales en los dos primeros, 20,000 en el tercero, 12,000 en el cuarto y quinto y 3,000
en el último (Chang, 1987; Chang y Quimio, 1982; Chang y Miles, 1989; Wood,1989). Las citadas
especies de Vo/variella y Auricu/aria se empiezan a cultivar experimentalmente en México
(Martínez et al., 1984; Salmones et al., 1988), además de Laetiporus su/phureus y Lentinus
/epideus por su aceptación popular (GaitánHernández, 1992; Salmones et al., 1990) Tremella
fuciformis y F/ammulina ve/utipes, aunque crecen silvetres en México, el primero en zonas
templadas y el segundo en los trópicos (Guzmán, 1977), no tienen valor comercial; sin embargo, el
cultivo de F. ve/utipes fue estudiado recientemente en México (Mata, 1987-A).
 27

El cultivo de Pleurotus ostreatus iniciado en Europa, se ha ido extendiendo al Asia y

E.U.A. y hace apenas unos años en América Latina. En México, en 1974 se inició su cultivo
comercial, con cepas y tecnología europea, baj~ el nombre comercial de "seta". Pleurotus
ostreatus y afines (ver APENDICE), por su fácil adaptación, manejo y bajos costos en el
cultivo, es el hongo que día a día se cultiva más comercialmente y poco a poco desplaza a
los mercados internacionales de las especies competitivas, como el champiñón, el shiitake y
otros.

Especies que se empiezan a cultivar en Europa y que presentan buenas alternativas o

perspectivas son Pholiota mutabilis, Stropharia rugoso-annulata y Coprinus fimetarius ;
ninguna de ellas crece silvestre en el área latinoamericana. Dictyophora indusiata se cultiva
comercialmente en el SE de Asia por considerarse un hongo comestible por su "exquisito
olor"(Lin eta/., 1982, como D. duplicata; Yang y Jong, 1987), sin embargo, es inaceptable en
América Latina, en donde es muy común en los trópicos, debido a su repugnante olor. Este
es un buen ejemplo de la variabilidad de gustos en los hongos comestibles, lo que deberá
tomarse muy en cuenta en el cultivo y comercialización de los mismos.

• Hongos comestibles que se han citado como buenos para ser cultivados, tales como
Pleurotus levis, Auricularia polytricha y Schizophyllum commune no son muy
recomendables en América Latina, debido a su textura correosa, aunque aquí está otra vez el
caso del gusto y la aceptación entre el público, ya que el shiitake y el hongo de encino
(Lentinus boryanus) por ejemplo, tienen una textura correosa en comparación con el
champiñón.

Hay que aclarar que las famosas trufas (especies del género Tuber, como T.
melanosporum), que son objeto de "semicultivo" en Francia, Italia y España, no se pueden
cultivar, ya que en realidad lo que se hace en estas prácticas, es fomentar su desarrollo a
través del buen cuidado y mantenimiento de los bosques de encinas o robles en donde
crecen. Estos hongos no se pueden cultivar por sus limitaciones nutricionales debido a que
son micorrícicos, como se explicó en capítulos anteriores. Un caso similar ocurre también
con el famoso matsutake y su equivalente americano, el llamado matsutake americano,
Tricholoma matsutake y Tricholoma magnivelare, respectivamente, que son objeto de
fuerte comercio por su gran demanda en el Japón, pero basándose en ambos casos, en
recolecciones de fructificaciones silvestres en los bosques de pinos. Los intentos realizados
sobre sus cultivos han resultado infructuosos (T. magnivelare, conocido también como T.
ponderosum, inclusive es objeto de explotación en los bosques de coníferas de México por
parte de compañías exportadoras japonesas).

Por otra parte, en forma rudimentaria se han estado cultivando especies de Morcheila,
principalmente M. esculenta en Europa y E.U.A., ya que no se han podido adaptar
definitivamente dichos hongos al cultivo, a pesar de los intentos realizados (ver por ejemplo,
Ower, 1982). Otros muchos hongos se pueden cultivar rústicamente en eljardín, empleando
técnicas rudimentarias, como las que presenta Steineck (1981) con Pleurotus en troncos,
Auricularia, Flammulina velutipes, Naematoloma capnoides y otros muchos, e incluso
hongos micorrícicos a través de inóculo obtenido en el mercado.

En la tabla 3 se muestran los hongos que son objeto de cultivo comercial o que
 2
8

potencialmente pueden ser cultivados en el mundo, las cuales son más de 50 especies,
señalando algunos datos importantes sobre sus nombres comerciales en española en otro
idioma y la producción anual en toneladas en ciertas especies sobresalientes. Dicha lista se
puede incrementar, ya que todas las especies saprófitas de hongos comestibles, son
susceptibles de ser cultivadas, según se hagan investigaciones sobre ellas.

Como se ha dicho, el champiñón (Agaricusbisporus) y las setas (P/eurotusostreatus)

son los únicos que se cultivan comercialmente en México y a baja escala el shiítake
(Lentinus edodes). Sin embargo, en este libro se hace especial enfásis en el cultivo de
P/eurotus ostreatus y especies indígenas en México, como P. djamour y otras, en el shiitake
tanto asiático (Lentinusedodes) como en el americano (L. boryanus), en el hongo rosado de
la pulpa del café (Vo/variella vo/vacea, principalmente), en el hongo de pino (Lentinus
/epideus) y en las orejas gelatinosas (Auricu/aria fuscosuccineay afines).

Todos los hongos recomendados anteriormente, crecen bien en climas templados y/o
subtropicales o incluso algunos en los tropicales y se adaptan bien al cultivo en instalaciones
sencillas. El cultivo del champiñón no se considera en este libro, por ser un hongo costoso en
su cultivo, ya que requiere de clima templado e instalaciones muy especiales y alta
tecnología, además de que su mercado está controlado por grandes empresas comerciales.
Por otra parte, en relación con el sabor, las especies de P/eurotus poco a poco van
desplazando a las de champiñón, por ser más agradables al paladar.

En resumen, son más de 50 especies de hongos comestibles que se cultivan o se pueden

cultivar en el mundo en mayor o menor grado; de éstas, Agaricus bisporus, Lentinus
edodes, Vo/variella vo/vacea y P/eurotus ostreatus y afines son las más importantes, en
dicho orden, aunque la producción de P. ostreatusy afines poco a poco va en aumento
debido a su aceptación y al fácil cultivo de estos hongos. Las especies de hongos que se
recomienda cultivar en las regiones tropicales y/o subtropicales de América Latina, con base
en la experiencia adquirida en dichas áreas, son: P/eurotus ostreatus, P. djamour,
Vo/variella vo/vacea y afines, Lentinus boryanus y su equivalente asiático L. edodes que
es de climas templados y Auricu/aria fuscosuccinea y afines, además de Lentinus /epideus,
que son las especies que en mayor o menor grado se tratan en este libro.
 2
9 TABLA 3. HONGOS COMESTIBLES QUE SE CULTIVAN EN EL MUNDO (con sus
nombres comerciales en inglés o español y a veces en otras lenguas y algunas
observaciones importantes) (información sobre la sinonimia verla en el Apéndice) *

Agaricus bisporus, champignon, button mushroom, white mushroom,' white button

mushroom, champiñón. Es la especie más cultivada (su producción mundial alcanza las
670,000 toneladas anuales), aunque es una de las más costosas en instalaciones y
tecnología. No crece silvestre. Las variedades que más se cultivan son, además de la
típica o bisporus, la var. albidus que es blanca y la var. avellaneus que es un poco más
pálida que la típica (figs. 11 y frontispicio 2).

Agaricus bitorquis, white mushroom, big white mushroom, Rodman's agaric, champiñón
grande. Comercialmente se confunde con el anterior, aunque se diferencia bien por su
robustez y por tener el anillo mejor desarrollado, Contrario a A. bisporus, crece bajo
condiciones de luz y además es silvestre en los llanos, en donde convive con el clásico
Ilanero, A. campes tris (fig. 5: 9),

Agrocybe aegerita, pipini, hongo del sauce. Se cultiva a baja escala en la región
mediterránea y se ha experimentado en la India. Parasita los sauces (ver Abraham el al.,
1984).

Armillariella mellea, chiodini, honey mushroom, jolete, juanes, tzenso. Frecuentemente bajo
este nombre se mezcla A. polymyces y otras especies. Son hongos parásitos de
diversos árboles, sobre las raíces o los troncos. Su cultivo todavía no está familiarizado.

Auricularia auricula. Parece ser una variedad o un sinónimo de A. fuscosuccinea (ver

ésta).

Auriculariadelicata, mismos nombres que A. fuscosuccinea. Es un hongo poco cultivado.

Auricularia fuscosuccinea, cloud ear, mou er, silver ear, tree ear, wood ear mushroom, mu-
erch, jew's ear, oreja de judas, oreja gelatinosa, chole. Común en los trópicos y
subtrópicos. Se cultiva en el SE de Asia, alcanzando una producción de 5,700 toneladas
anuales. Se puede cultivar en México (ver Capítulo XII, 3) (figs. 5: 13 y 16) (consúltese
Cheng y Tu, 1978 y Quimio y de Guzmán, 1982).

Auricularia polytricha, mismas especificaciones que el caso anterior.

* En las siguientes referencias se puede encontrar información adicional: Chang y Miles (1989), Chang y Quimio (1982),
Guzmán (1977), Kaul (1983), Kaye (1984), Quimio (1986), Singer y Harris (1987) y Stamets y Chílton (1983), además
de la indicada en algunos casos.
 30

CONT. TABLA 3. -
Ca/vatia cyathiformis, bola de llano, hongo bola. Hongo común en los llanos y apto para ser
cultivado, pero hasta ahora no se ha experimentado, a pesar de su amplia aceptación y
propiedades curativas de sus esporas (ver Langermannia gigantea, con el cual está
emparentado).

Coprinus comatus, shaggy mane, shaggy ink cap. Hongo muy común en los jardines y fácil de
cultivar, pero debido a lo efímero de las fructificaciones, ya que en pocos minutos maduran y
se deshacen en una tinta negra, tiene muy poca aceptación entre los cultivadores (fig. 17).

Coprinus fimetarius, inky-cap. Recientemente cultivado en Europa e incluso en los trópicos, pero
poco aceptado todavía, por tener, aunque en menor grado los problemas de C. coma tus (ver
el capítulo 18 de Kurtzman en Chang y Hayes, 1978).

Dictiophora indusiata, velo de novia, veiled lady mushroom. Hongo solamente cultivado
 en China (Lin el a/., 1982; Yang y Jong, 1987; Chang y Miles, 1989) en donde incluso se
recolectan las formas silvestres. En América Latina, como en muchos lugares del mundo, se le
desprecia debido a su nauseobundo olor, el cual es "exquisito" en el oriente (este hongo ha
sido mal identificado con D. duplicata, el cual es una especie independiente pero con las
mismas propiedades).

F/ammulina ve/utipes, enokitake, christmas mushroom, winter mushroom, velvet stem, enoke. A
pesar de ser silvestre en los bosques de pinos de México, E.UA y Europa, su cultivo está
restringido al este del Asia, ocupando el 40. lugar mundial, con 38,000 toneladas anuales.
Mata (1987-A) hizo un ensayo de su cultivo en México.

Grifo/a frondosa, sitting-hen mushroom, imuo, maitaka, hen of the wood. Hongo de gran tamaño
(hasta 25 cm de diámetro), silvestre en bosques templados. Su cultivo apenas empieza a
popularizarse en Europa y E.U.A.

Hericium erinaceus, lion 's mane mushroom, conifer coral mushroom,. monkey head mushroom,
hedgehog fungus. Hongo común en los troncos de las coníferas en bosques templado-fríos.
Su cultivo comercial apenas se está introduciendo. La compañía Fungi Perfecti tiene a la venta
cepas e inóculo. Existen otras especies del género, susceptibles también de cultivarse.

Hypsizygus marmoreus, shimeji. Mismas especificaciones que H. ufmarius.

Hypsizygus u/marius. Su cultivo está restringido a países asiáticos, como China, Korea y Japón,
en donde su consumo es importante. Especies afines crecen en América del Norte.
 31

CONT. TABLA 3.

Laetiporus su/phureus, chicken mushroom, chicken of the wood, sulfur shelf, pechuga de
pollo, pollo de la madera, hongo de comalito. Su popularidad y adaptación a los medios
de cultivo, prometen buenas perspectivas para este hongo, ya probado en el laboratorio
(Salmones el at, 1990). Fungi Perfecti hace ver que la cepa es muy vigorosa y el hongo
muy aceptable entre los micófilos. (fig. 5: 10).

Langermannia gigantea, bola blanca, hongo de bola. Al igual que ea/vatia cyathiformis tiene
amplia aceptación por su buen sabor y propiedades curativas de sus esporas. Se han
descubierto en L giganteaciertas propiedades antitumorales (cancerígenas), que han
motivado su cultivo. Actualmente en la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad
Iztapalapa, un grupo de investigadores están cultivando dicho hongo.

Lentinusboryanus, hongo de encino, cuerudo, shiitake americano. Es común en los

bosquessubtropicales húmedos y aparentemente de fácil cultivo (ver Capítulo XII, 2) (figs.
5: 11, 14 Y 118).

Lentinus edodes, shiitake, shian-gu, pyogo, shiitake mushroom, black forest, Japanese black
mushroom, Chinese black mushroom, oak mushroom. Es después del champiñón, el
hongo más cultivado a escala mundiaL Se adapta fácilmente a México (ver Capítulo XII,
2) (figs.12, 111-117).

Lentinus /epideus, hongo de pino, hongo de ocote, pechuga, scaly lentinus, chatbosot, matsu
ousi. Su carnocidad y aceptación por su buen sabor, hacen prometedor su cultivo (ver
Capítulo XII, 2) (figs. 5: 3,13,127-130).

Lepista nuda, blewit, wood blewit. Su cultivo en Europa y E.U.A. todavía es incipiente (Farr,
1983; Stamets y Chilton, 1983).

Macro/epiota procera, scaly lepiota, codorniz, hongo de águila, hongo de gavilán. Su cultivo
apenas se está introduciendo en Asia y Europa (Jandaik y Thianga, 1981) Y
recientemente en E.U.A. Es una especie de amplia distribución en el mundo y de mucha
aceptación culinaria. Ver más datos en Gray (1970-1973) y Farr (1983).

Macro/epiota rachodes, mismas especificaciones que el anterior.

Macro/epiota zeyheri. Especie tropical africana cuyo cultivo apenas se empieza a

experimentar (Farr, 1983).

Marasmius oreades, ring mushroom, fairy ring mushroom, tejamanilera, corralitos, ha sido
cultiva.po en forma empírica en Canadá y Europa (Singer y Harris, 1987). La compañia
Fungi Perfecti ofrece inóculo. Es muy común en praderas de zonas templadas.
 32
CONT. TABLA 3.

Morchella esculenta y afines, morel, colmen~la, mazorca, elotito, morilla. Hongos de amplia
distribución en zonas templadas y con amplia aceptación. Sin embargo, su adaptación al
cultivo todavía es difícil, a pesar de los trabajos realizados. Ver por ejemplo. Aguilar-
Barrera (1979), Ghosh y Majumdar (1978), Janardhanan y Husain (1978), Rodríguez y
Herrera (1962) y Ower (1982).

Naematoloma capnoides. Hongo poco cultivado en Europa (Steineck, 1981; Singer y Harris,
1987).

Oudemansiella canarií, especie común en los trópicos. Dogra et al (1984) han hecho
ensayos sobre sus cultivos.

Pholiota mutabilis. Se cultiva en forma limitada en Europa en donde es común en los

bosques.

p"holiota nameko, nameko, vis cid mushroom. Hongo popular en Japón y países vecinos.
Su producción anual está entre 15 y 20,000 toneladas.

Pleurotus cornucopioides. Mismas especificaciones que P. levis.

Pleurotus cystidiosus, abalone, oyster mushroom. Es muy semejante a P. smithii; crece en

zonas subtropicales y tropicales y es objeto de cultivo en Asia (Jong y Peng, 1975). Su
fase asexual es Antromycopsis broussonetiae.

P. cytrinopileatus, golden oyster mushroom. Por su color amarillo-anaranjado se asemeja

mucho a P. ostreatoroseus, con el cual está muy relacionado.

Pleurotus djamour, false oyster mushroom, oreja blanca, oreja de cazahuate, oreja de izote.
Es la especie de Pleurotus con mayor distribución en los trópicos y subtrópicos (se le
conoce todavía bajo el nombre de P. flabellatus). Empieza a competir en el mercado con
el verdadero oyster mushroom o seta, P. ostreatus (figs. 5: 4 y frontispicio 1), con el cual
se ha confundido (ver Guzmán et al, 1992; Singh y Tandon, 1984).

Pleurotuseryngií. Mismos nombres en inglés que P. ostreatus; es la especie más común en

el sur de Europa, norte de Africa y Asia central y objeto de cultivo (Zadrazil, 1978).

Pleurotuslevis, magueyero, oreja blanca, oreja de maguey. Su textura correosa no lo hace

tan aceptable como las otras especies de Pleurotus, pero es de fácil cultivo.

Pleurotus opuntiae, aparentemente mismos nombres populares y distribución que P.

djamour.

Pleurotusostreatoroseus, oreja rosada. Mismas especificaciones que P. djamour(fig. 20).

 3
3

CONT. TABLA 3.

Pleurotus ostreatus, oyster mushroom, shim~ji, tree oyster, seta, oreja blanca. Es la especie
de Pleurotusmás cultivada en el mundo y la que poco a poco va teniendo más aceptación
que el champiñón. Presenta dos variedades, la de color café pálido (color cuero) que es la
típica y la de color azul-verde, que corresponde a P. ostreatus var. coiumbínus, que se
cultiva menos (a ésta se le conoce como blue oyster mushroom o pearl oyster mushroom).
La variedad típica se ha confundido en la bibliografía con varias especies de Pleurotus,
como P. djamour, P. sajor-caju y P. pulmonarius, que son especies independientes
(figs. 5: 4, 20, 76, 81, 85-86, 90-92 Y frontispicio 1).

Pleurotus pulmonarius, white pleurotus, white oyster mushroom y en general mismos

nombres comunes que P. ostreatus; se diferencia de aquél por ser blanquecino y a ella
pertenece P. ostreatusvar. florida (conocida también como P. florida, cepa originaria de
Florida y que ha tenido una gran aceptación comercial) (mal se ha registrado esta última
como P. floridanus, ya que este último corresponde a un hongo totalmente ajeno).

Pleurotus sajor-caju, Indian oyster mushíOom, phoenix. Especie comercial, muy usada en
Europa y la India, frecuentemente confundida con cepas de P. ostreatus. Se caracteriza
por tener anillo en el pie.

Pleurotus sapidus. Se confunde en la bibliografía con P. ostreatus. En general, especie

poco estudiada y por lo tanto mal definida taxonómicamente. Este hongo se cita como
cultivado en Europa.

Pleurotus smithii, oreja blanca. Su carnocidad y buen sabor hacen de esta especie un buen
candidato para cultivos industriales. Es común en las zonas templadas y subtíOpicales de
América Latina. Su fase asexual corresponde a Antrom ycopsis smithii (figs. 7-9).

Pleurotustuber-regium. Según Singer y Harris (1987) este hongo se cultiva en los trópicos
en forma primitiva, poniendo en un lugar húmedo y caliente los esclerocios, de los cuales
se desarrollarán las fructificaciones.

Polyporus tuberaster, pietra fungaia, funghi di pietra. Se cultiva en Italia igual que como se
hace con Pleurotus tuber-regium.

Schizophyflumcommune, orejitas de palo, sam, asam, tham, cascarilla de madera, hongo

blanco. Hongo subcarnoso por lo que es poco apetecible; sin embargo, en algunos lugares
como en Guatemala y en pueblos de Oaxaca (México) es objeto de venta importante en
los mercados. Es de fácil cultivo, pero no comercializado (fig. 19).

Sparassis crispa, cauliflower mushroom, cabeza de negro. Su cultivo comercial apenas se

inicia en E. U.A. y Europa. La compañia Fungi Perfecti ofrece inóculo.
 34

CONT. TABLA 3.

Stropharia rugoso-annulata, giant stropharia, .gartenviese, king stropharia mushroom u hongo

gigante del jardín, este último nombre es la traducción del popular en alemán. Se iniciaron sus
cultivos comerciales en Europa hace poco (Szudyga, 1978).

Tremella fuciformis, white jelly fungus, silver ear. De mucha importancia en los países del este
de Asia, donde se obtienen en cultivos sobre diversos troncos de árboles de hoja ancha, 1,800
toneladas anuales (véase por ejemplo, Huang, 1982 y Chen y Hou, 1978, en donde se
describen las técnicas). Crece silvestre en México en los bosques tropicales y subtropicales
(Guzmán, 1977).

Volvariella bombycinavar. bombycina, hongo del plátano, hongo de las huertas. Al igual que la
variedad flaviceps tiene buenas perspectivas en el cultivo comercial por su fácil adaptación a
los cultivos y gran aceptación entre el público consumidor de hongos. Es común en los trópicos
y subtrópicos.

Volvariella bombycinavar. flaviceps, hongo amarillo, pollito. Es un hongo tropical común ~

sobre los troncos de cazahuate en Morelos (México) y se está experimentando su cultivo con
buen éxito en la Universidad de dicha entidad.

Volvariella diplasia, straw mushroom, banana mushroom, paddy straw mushroom. Es la especie
de mayor cultivo en la India.

Volvariella esculenta, straw mushroom, banana mushroom, paddy straw mushroom. Su cultivo
es muy común en Asia tropical.

Volvaríella "'o/vacea, straw mushroom, paddy straw mushroom, hongo rosado de la pulpa del
café. Este hongo ocupa el 3er. lugar (después del champiñón y del shiitake) en la producción
mundial, con 42,000 toneladas anuales. Se cultiva en el SE de Asia y en Madagascar y su
cultivo en México tiene buenas perspectivas (ver capítulo XII, 1) (figs. 5: 12, 15, 1 08-11 O).

3
5
Fig. 11. Champiñones (Agaricus bisporus) obtenido bajo cultivo. Nótese la forma del
botón que corresponde a la fase juvenil del cuerpo fructífero y la cual es objeto de
comercio. En esta fase, las laminillas (himenio) del hongo se encuentran cubiertas por un
velo, el cual formará el anillo en el pie al abrir el sombrero, con el proceso de maduración
del hongo.
Fig. 12~ 13.- 12: Lentinus edades, el shiitake japonés, hongo de mucha importancia comercial. 13: Lentinus
lepideus, conocido en México corno hongo de pino u hongo de acote, cuyo cultivo sobre la viruta de pino tiene
buenas perspectivas comerciales
c.v
Q')
Fig,14, Lentlnus boryanus es elliamado shiitake americano por su gran semejanza con el shiitake japonés. Se
conoce además con el nombre de hongo de encino. Es común sobre troncos en los bosques subtropicales y es
factible cuitivarlo comercialmente.
W
--J
Fig. 15-16. Hongos comestibles de importancia comercial en Asia y comunes en los trópicos americanos. 15:
Volvariella volvacea, conocido comercialmente como paddy straw mushroom y popularmente en México como
hongo rosado de la pulpa del café. 16: Auricularia fuscosuccinea, identificado en México con el nombre
de oreja gelatinosa de palo.
w
ex:>
Fig. 17. Coprinus comatus, hongo comestible susceptible de cultivarse comercialmente, pero con la limitación de
su rápida maduración que le resta valor al producto. La fase de la figura de la derecha no es aceptable en el
mercado, no así las dos de la izquierda. Nótese el anillo del pie.
W
<.O

40

Figs. 18-19. Hongos comestibles comunes pero no cultivados por diversos

problemas comerciales.
18:

Morchellaesculenta, morilla. 19: Schizophillumcommune, orejitas de palo.

 41

Fig. 20.- La gran mayoría de las especies de Pleurotus son objeto de cultivo
industrial, tales como P. ostreatus (el más común), P. ostreatoroseus (el de la
fotografía), P. pulmonarius (= P. ostreatus var. florida) y P. djamour (= P. flabellatus).
En la foto el hongo creciendo sobre bagazo de lirio acuático colocado en una bolsa de
plástico.
 42

IV. ESQUEMA GENERAL DEL CULTIVO DE UN HONGO COMESTIBLE

Como se especificó en el capítulo anterior, este libro está enfocado principalmente en el

cultivo de los hongos conocidos como orejas blancas o setas (varias especies _<:te
PleurotuS), aunque también se da información sobre el cultivo del shiitake japonés y>
americano (Lentinus edodes y L. boryanus, respectivamente), del hongo del pino (Lentinus
lepideuS), de las orejas gelatinosas (Auricularia fuscosuccineéiJ y del hongo de la paja de
arroz (Volvariella vOlvaceéiJ.

En el presente capítulo, a manera de introducción y resumen sobre el cultivo de los hongos

comestibles, se presenta el esquema general del cultivo de un hongo, con especial énfasis en
el citado Pleurotus. En la figura 22 se ha esquematizado todo el proceso, el cual 'servirá de
base para los siguientes capítulos, que explican detenidamente cada paso.

El proceso del cultivo de un hongo se inicia con la obtención de la cepa (figs. 3, 21, 2324),
la cual es la masa de micelio desarrollada sobre un medio apropiado en una caja de Petri, en
un tubo de ensaye o en un pequeño frasquito en el laboratorio, como se explicará en el
siguiente capítulo. Este micelio una vez desarrollado debe estar en refrigeración para evitar
su envejecimiento y se resembrará periódicamente en otras cajas de Petri con el medio
apropiado y en condiciones de asepsia. Se debe incubar en una estufa a una temperatura
adecuada (27.5-30 o C).

La cepa se puede obtener de una casa comercial, por ejemplo, de la ATCC (American
Type Culture Collection) de E.U.A. o de algún laboratorio especializado y debe tener la
identificación taxonómica exacta del hongo sin discusión. También se puede obtener la cepa
directamente de un hongo fresco seleccionado, el cual se debe desde luego de identificar
taxonómicamente y guardarse seco en una colección oficial de hongos (Herbario de alguna
Institución), para casos futuros de aclaración de re-identificación de la especie. La obtehción
de la cepa a partir del hongo, se puede hacer a partir de las esporas del cuerpo fructífero o de
la "carne" de dicha fructificación, como se puede ver en la fig. 22: 1-3. De obtenerse la cepa
directamente de un hongo, deberá de hacerse después un estudio de laboratorio, en donde
se investigue su desarrollo en diferentes medios y factores que lo controlan, así como un
estudio genético para mejorarla.

Todos los pasos a seguir en el cultivo del hongo, deberán ser bajo condiciones de asepsia
lo más riguroso posible y el material que se use (vidriería y utensilios, como agujas, pinzas,
frascos, etc.) deberá de esterilizarse en autoclave, olla de presión y horno (figs. 22: 7, 25-26
Y 108: B), como se explicará en el capítulo X.

Una vez obtenida la cepa por cualquiera de los métodos anteriores, se procede a
desarrollar masivamente el micelio en otra caja de Petri (fig. 22: 1-3) para la preparación del
 43

inóculo en frascos o bolsas, que servirá a su vez, para el cultivo del hongo en el substrato
seleccionado. El medio de la segunda caja de Petri con el micelio ya desarrollado, se
cuadricula (fi9. 22: 4) con un bisturí, de tal manera que se obtengan bloques de 1 cm 2, cada
uno de éstos, se pondrá dentro de un frasco esterilizado de boca ancha con semilla
seleccionada y previamente esterilizada (fig. 22: 5). Para ello, primero se pone a remojar la
semilla y una vez hidratada se introduce en los frascos en 2/3 partes de su capacidad y se
esterilizan. Enfriados los frascos, se inoculan con el bloque de micelio de la caja de Petri, el
cual se coloca sobre la superficie de las semillas. Si los frascos son de % litro de capacidad,
contendrán aproximadamente 200 g de semilla húmeda. Las semillas generalmente
empleadas son de trigo, sorgo, centeno, cebada o mijo, dependiendo de su disponibilidad en
el mercado.

Los frascos así preparados, se ponen en la obscuridad a una temperatura variable

alrededor de 27.5 o C. Al cabo de 10-20 días, el micelio cubrirá todas las semillas y el inóculo
estará listo. Estos primeros frascos obtenidos se les llama primarios (fig. 22: 5) y de ellos se
pueden obtener otros más, conocidos como secundarios (fig. 22: 6) resembrando el micelio
de las semillas del frasco primario en otros frascos con semilla recién preparada. Se obtienen
así cinco frascos secundarios por cada frasco primario. Se ~pueden usar en la preparación de
los frascos secundarios, bolsas de polipapel que los substituyen bien y ahorran espacio y
gastos innecesarios, como se explicará en el capítulo VI (figs. 55-56).

Paralelamente al proceso anterior, el cultivador de hongos debe ir preparando el substrato

que seleccionó para el cultivo del hongo, el cual puede ser paja de cebada o de trigo, pulpa
de café, rastrojo de maíz, olotes de maíz, etc. (figs. 22: 17-18), según los materiales
disponibles en la región y según el hongo que se va a cultivar (en el caso de Lentinus y de
Auricularia tendrán que ser troncos seleccionados o viruta de éstos) (figs. 16, 111-123 Y 127-
131) . Algunos de estos substratos, como la pulpa de café, deberán pasar por un proceso de
fermentación y otros no, dependiendo de la naturaleza de dichos substratos, como se
explicará en el capítulo VII. Sea cual fuera el substrato, éste se someterá a un proceso similar
al de la de pasteurización (fig. 22: 15-16), para eliminar todos los microorganismos presentes
en el mismo y que pueden competir con el crecimiento del hongo que se va a cultivar. Este
proceso consiste en sumergir el substrato en agua caliente a unos 80 o e por espacio de 30 a
45 minutos. Para ello, el substrato se acomoda en canastas de tela de alambre o de plástico
(fig. 22: 16) para evitar que se difunda o diluya en el agua y facilitar su manejo. Botes de
metal de 200 litros empleados en la industria en general (fig. 22: 15), son recomendables para
el calentado del agua. Una vez pasteurizado y escurrido el substrato, se deposita sobre una
mesa (fig. 22: 14), en un lugar aseado y ajeno a corrientes de aire, en donde se dejará enfriar
por unos minutos, hasta alcanzar menos de 30 o C.

Ya eofriado el substrato se procede a la inoculación con el hongo que previamente se

preparó en el laboratorio, ya sea de los frascos o de las bolsas de polipapel antes descritos.
Para ello, se mezcla uniformemente el micelio del hongo creciendo en las semillas con el
substrato pasteurizado, todo dentro de bolsas de plástico de 50 x 70 cm (fig. 22: 8) a las
cuales se les pone aproximadamente 7 kg de substrato por un frasco de inóculo de % I o su
equivalente en bolsa. A continuación se cierra bien la bolsa (fig. 22: 9), se etiqueta con el
número de la cepa empleada y la fecha de siembra y se acomoda en un estante en
 44

condiciones de obscuridad y a una temperatura de alrededor de 28 o C.

Al tercer día de tener las bolsas inoculadas en la obscuridad, se perforan para facilitar la
aereación y el desarrollo del micelio. A partir de la 3ra. semana, se ponen dichas bolsas bajo
la luz indirecta de la planta en donde se cultivarán los hongos, la cual debe estar con una
humedad ambiental del 80 %, temperatura de 28 o C y con buena ventilación. Inmediatamente
que se empiezan a formar los primordios de las fructificaciones de los hongos, se remueve
totalmente la bolsa de plástico para facilitar el desarrollo de las fructificaciones (fig. 22: 10),
mismos que alcanzarán su estado adulto en 5 días quedando listos para la cosecha (fig. 22:
12-13). Cada bolsa soporta entre 2 a 3 cosechas, en intervalos de 10 días y en forma
decreciente de rendimiento, hasta que se desechan por ser ya muy poco productivas. La
producción total en peso de cada bolsa es de 1-1.5 kg. Una vez cosechados los hongos,
están listos para el consumo.

La producción de los hongos se valora en kg por substrato, mediante la fórmula de dividir

el peso fresco de los hongos cosechados entre el peso seco del substrato empleado, lo que
se le llama eficiencia biológica y se expresa en %. Una eficiencia biológica adecuada debe ser
de alrededor o más del 100 %, siguiendo el método generalmente llSado en las evaluaciones
de cultivo de los hongos y propuesto por Tchierpe y Hartman (1977) .

Las bolsas que se contaminen durante el proceso, debido a malos manejos en la

pasteurización, enfriamiento e inoculación, se deben de eliminar inmediatamente. Cabe
señalar que el substrato de las bolsas ya desechadas después de las cosechas, puede
emplearse como abono en la agricultura o jardinería o como ayuda para el alimento del
ganado vacuno, caballar o bovino, por lo que es importante resaltar, que la industria del
cultivo de los hongos comestibles no produce basura ni contamina.

45

Fig. 21. El cultivo de los hongos comestibles en el laboratorio es aparentemente

sencillo, con normas estrictas de asepsia. En las fotos se observa la resiembra de una
cepa de un tubo de ensaye a otro, ayudándose con dos mecheros Bunsen para favorecer
un ambiente estéril.
 46

10 11 12 13

Fig. 22. Esquema general del cultivo de un hongo comestible, en especial de las
orejas blancas o setas (Pleurotus). 1-3: Obtención de la cepa a través de fructificaciones,
ya sea por medio de esporas (fig. 1 a la izquierda) o con un fragmento de la "carne" del
hongo (fig. 1 a la derecha). 4: Cuadriculado del medio con el micelio en la caja de Petri. 5:
Obtención del inóculo (frasco primario) con semillas seleccionadas. 6: Obtención de
frascos secundarios de inóculo. 7: Olla de presión, que indica que todos los utensilios
deben de esterilizarse. 8: Siembra del hongo en el substrato seleccionado. 9: Cerrado de
la bolsa de plástico. 10: Desarrollo de los primordios. 11:
Crecimiento de las fructificaciones. 12: Fructificaciones listas para ser cosechadas. -13:
Cosecha. 14: Enfriado del substrato. 15: Pasteurización del substrato. 16: Canasta que se
usa para la pasteurización del substrato. 17: Paca de paja. 18: Pulpa de café o bagazo de
cualquier otro residuo agro-industrial.
 47

V. OBTENCION y MANTENIMIENTO DE CEPAS EN EL LABORATORIO

1. Preparacion de medios de cultivo

Para el cultivo y desarrollo de los hongos comestibles en el laboratorio, es decir el

desarrollo del micelio en tubos de ensaye o cajas de Petri (figs. 23-24), es necesario utilizar
determinados medios de cultivo los cuales le deben proporcionar al hongo los nutrimentos
requeridos para su crecimiento y desarrollo. Comúnmente se emplean medios de cultivo
sólidos con agar, los cuales actúan a manera de substrato al solidificar como una gelatina
(figs. 27-29).

El medio de cultivo que se utilizará dependerá de la especie de hongo que se quiere

cultivar, ya que cada especie tiene sus propios requerimientos nutricionales. Los medios de
cultivo son en general fáciles de conseguir comercialmente. Los más comunes son agar con
papa y dextrosa, agar con extracto de malta, agar de dextrosa Sabouraud, agar con harina de
maíz e incluso algunos preparados con antibióticos. Si bien estos medios de cultivo tienen la
ventaja de mantener su composición química y buena calidad, resultan ser relativamente
caros. Existe afortunadamente, la posibilidad de elaborarlos en el laboratorio utilizando
diversos materiales sencillos y de fácil adquisición.

Lo más frecuente en la preparación de medios de cultivo, es el de utilizar aquéllos

disponibles en el mercado, tales como los Difco o los de Bioxon que se presentan en forma de
polvo. Para elaborar los medios de cultivo, se colocará el material requerido en un matraz
limpio y seco de acuerdo a las indicaciones de la etiqueta del frasco. Se debe utilizar agua
destilada para disolver dicho polvo. Una vez disuelto se calienta y se agita constantemente y
se deja hervir durante un minuto hasta que el líquido se torna transparente, tomando la
precaución de que no se derrame al hervir. Deberá tomarse en cuenta además, el pH al que
debe estar el medio, el cual se ajustará según la especie de hongo a cultivar (veáse tabla 4),
aunque en general los medios de cultivo comerciales tienen un pH final ajustado.

Alternativamente se pueden preparar medios de cultivo con ingredientes de fácil acceso,

como son los siguientes:

Agar de papa dextrosa y levadura

3qO g de papa
10 g de dextrosa 2
g de levadura 20 g
de agar
 48

Se hierve la papa, picada ésta en fragmentos pequeños, en un litro de agua durante

una hora. Se filtra el extracto con ayuda de una gasa y se adiciona agua hasta completar un
litro para reponer la que se ha evaporado. Se agregan los otros componentes y se hierve
durante un minuto.

Agar de peptona malta y grano

20 9 malta tostada
5 9 de harina de grano de centeno
5 9 de peptona o neopeptona
2 9 de levadura
20 9 de agar

Se mezclan todos los ingredientes en un litro de agua y se hierve un minuto.

Agar con extracto de malta

20 9 de malta tostada
2 9 de levadura
20 g de agar

- Se prepara igual que el caso anterior.

Agar con extracto de trigo, paja y malta

400 9 de trigo
100 9 de paja de trigo 10
g de dextrosa
18.6 9 de extracto de malta
17 9 de agar

El trigo se hierve en un litro de agua y se deja consumir hasta que queden 500 mi; lo
mismo se hace con la paja. Se filtran ambos extractos y se mezclan en un sólo recipiente, se
agregan los demás ingredientes y se afora a un litro. Se deja hervir un minuto.

Medio va
50 mi de jugo de verduras (comercialmente conocido como V8) 0.2 9
de carbonato de calcio
20 9 de agar

Se disuelven los ingredientes en un litro de agua, se deja hervir un minuto.

Medio completo
En caso de contar con los reactivos suficientes se puede preparar este medio de cultivo
que es muy rico en nutrimentos y muy adecuado para la mayoría de los hongos comestibles.

0.50 9 de MgS04
0.46 9 de KH2P04
1.0 9 de K2HP04
2.0 9 de peptona bacteriológica
 49

20.0 g de dextrosa
20.0 g de agar
0.5 mg de tiamina-HCI

Se prepara semejante que el caso anterior.

Para evitar la contaminación por bacterias en los medios de cultivo, se puede usar 0.10 9
de gentamicina (al 60 - 80 % de pureza) por cada litro de agua y la cual se agrega al medio de
cultivo.

Los medios de cultivo ya preparados, de una u otra manera, se depositan para el cultivo
de los hongos, en tubos de ensaye, cajas de Petri o frasquitos especiales, como se describirá
más adelante. Para mayores datos sobre la preparación de los medios de cultivo y sus
posibles aplicaciones, se puede consultar el Manual de los Laboratorios Difco (Difco
Laboratories, 1960) y el Catálogo de Martínez Cruz (1982).

e. Esterilización
(figs. 22: 7, 25-26, 108: B)

a) Tubos de ensaye o frasquitos. El medio de cultivo preparadoy en su estado líquido, se

coloca en tubos de ensaye y/o frasquitos de rosca de 20 x 150 mm o 20 X 40 mm,
respectivamente, antes de esterilizarse. La cantidad de medio de cultivo vertido en cada caso
debe ser solamente la necesaria para que el tubo o frasquito se pueda inclinar sin que el
medio llegue hasta la boca de los mismos. La esterilización se debe realizar en autoclave o en
olla de presión a 15 libras (121°C) durante 15 minutos. Una vez esterilizados los tubos y/o
frasquitos se dejan enfriar, inclinados, para obtener una mayor superficie para el crecimiento
del hongo (Hg. 29).

b) Cajas de Petri. En este caso el medio de cultivo se esteriliza previamente en un matraz,

según el método arriba mencionado y se vierte en las cajas, antes de que se enfríe. Las cajas
de Petri previamente se habrán esterilizado en seco (en un horno; fig. 25) a 150 °e durante 3
horas. Cada caja de Petri deberá contener aproximadamente 25 mi de medio de cultivo. Debe
de evitarse que las tapas de las cajas de Petri se mojen con el medio de cultivo.

3. Aislamiento de las cepas de hongos

Una cepa es equivalente al micelio ya explicado en el capítulo 11 y se considera que es un

organismo que mantiene constante su pureza genética y fisiológica y del cual se pueden
obtener muchas réplicas. En el caso de los hongos superiores o macromicetos, objeto de
cultivo en este libro, dada su biología, las cepas se pueden obtener de dos formas, a saber:

1) AISLAMIENTO VEGETATIVO
(1igs. 22: 1, 30)

Consiste en tomar un pequeño fragmento del interior o "carne" (contexto) del cuerpo
 50

fructífero del hongo y reproducirlo en un medio de cultivo seleccionado. El especimen del

hongo seleccionado debe ser un ejemplar en buen estado, fresco, turgente, joven y limpio. En
un ambiente de absoluta asepsia en el laboratorio (de ser posible úsese una cámara de flujo;
ver figs. 28, 30, 31, 34-36, 49, 50, 51, 54), el cuerpo fructífero se corta longitudinalmente con
una navaja estéril y con la ayuda de unas pinzas de disección con puntas delgadas y también
estériles, se extrae un fragmento de unos 2 mm de dicha "carne" de la zona central del cuerpo
fructífero y se coloca inmediatamente en una caja de Petri o tubo de ensaye con el medio de
cultivo seleccionado. Se pueden colocar hasta seis aislamientos por cada caja de Petri, en
forma repartida en toda la superficie. Las cajas se sellan con cinta adhesiva y los tubos se
tapan con algodón o con su tapadera de rosca, según el tipo de tubo, para evitar la
contaminación y se incuban. Es importante que las cajas de Petri se incuben en posición
invertida para evitar que se contaminen. Si los aislamientos se realizan correctamente, en 2 ó
3 días se observará crecimiento micelial sobre la superficie del medio a partir del fragmento
del cuerpo fructífero, lo que nos indicará un desarrollo normal del hongo que se ha sembrado.

Es conveniente guardar en estado seco el cuerpo fructífero del hongo que ha sido objeto
del aislamiento vegetativo, ya que servirá para corroborar la correcta identificación ,de la
especie. Por ello el cuerpo fructífero empleado, se seca perfectamente (debe quedar con una
consistencia quebradiza), anotando antes en una etiqueta sus características morfológicas
sobresalientes, así como el color de todas las partes, posibles cambios de color, la
consistencia carnosa o correosa y el olor y sabor (este último se obtiene mordiendo una
pequeña porción del cuerpo fructífero y paladeándola ligeramente en la punta de la lengua).
Se debe de anotar también la localidad de procedencia, la fecha de colecta y la del
aislamiento y el nombre del colector y además quien hizo el aislamiento. Este material
quedará como referencia de identificación de la cepa aislada.

2) AISLAMIENTO ESPÓRICO
(figs. 32-36)

Este caso se refiere a desarrollar la cepa a partir de las esporas del hongo y para ello, lo
primero que se debe hacer es óbtener la esporada (fig. 33) sobre una hoja de papel,
preferentemente estéril. Para asegurar que se tendrá una buena esporada, se deben seguir
los mismos criterios de selección del cuerpo fructífero del hongo que en el apartado anterior.

Al cuerpo fructífero seleccionado se le quita el pie, si es que tiene y el sombrero se coloca

con la superficie de las láminas hacia abajo sobre el papel estéril. Dicha superficie con
láminas es la parte fértil del hongo (el hímenío) y es la que produce las esporas, como se ha
explicado en el capítulo 11. La superficie sobre la cual se coloca el papel con el hongo, se debe
limpiar perfectamente y de ser posible desinfectarla con alcohol. Para que la descarga de
esporas se capte bien sobre el papel, se debe mantener el sombrero del hongo aislado de
corrientes de aire y de la desecación, lo que puede lograrse tapando el hongo y la hoja de
papel con un recipiente de vidrio, el cual puede ser un frasco de boca ancha o una caja de
Petri, como se demuestra en la figura 32.

Transcurridas 4 ó 5 horas se retira del papel el sombrero del hongo y éste tendrá dibujada
sobre la superficie la impresión de las esporas, a través de las láminas del hongo
 51

(figs. 32-33). Es conveniente secar dicha esporada dentro de una caja de Petri durante 24
horas a 28 - 30°C. Para fines prácticos de identificación de la especie del hongo, es
recomendable anotar cuidadosamente el col9r de la impresión de las esporas sobre el papel,
cuando la esporada está fresca (no mojada), ya que este dato ayudará mucho en la correcta
identificación del hongo.

La esporada se puede almacenar dentro de una bolsa de plástico 'sellada, de ser posible
con un pequeño sobre con gel de sílice (llamado comercialmente silicagel) para absorber la
humedad y se etiquetará convenientemente con los datos del nombre del hongo, localidad,
fecha de colecta del mismo, fecha de la obtención de la esporada y nombre del colector y de
la persona que obtuvo la esporada, semejante a como se hizo con el hongo seleccionado
para el aislamiento vegetativo. El hongo a su vez también se describirá y secará como en
aquel caso.

Para obtener la cepa a partir de la esporada, se debe trabajar en condiciones de asepsia

absoluta. Primero se corta un cuadro de 1 cm 2 del papel de la esporada con una navaja
estéril. Se debe cortar la parte en donde la concentración de esporas sea más alta. Este
cuadro de papel se sumerge en 100 mi de agua destilada estéril y fría, ayudándose
~ con unas pinzas de disección estériles y se agita fuertemente. De inmediato el agua se
enturbiará por la presencia de las esporas. Se ha obtenido así una dilución de esporas 1 :
100.

Con una pipeta estéril se toman 0.5 mi de la dilución obtenida y se colocan en una caja de
Petri con el medio de cultivo seleccionado. La caja se moverá con cuidado unos segundos,
para distribuir uniformemente el agua de la dilución en toda la superficie del medio (figs. 34-
36).

Las cajas así obtenidas se sellan con cinta adhesiva y se incuban en posición normal, es
decir con la tapadera hacia arriba. Los primeros dos días se moverán nuevamente para
redistribuir la dilución. A los 6 - 8 días se debe observar la aparición de micelios
monospóricos, es decir micelios originados a partir de una espora. Estos estarán distribuídos
en toda la caja. Una vez que dichos micelios han crecido y que se aseguró que no hay
contaminantes en la caja de Petri (y que se han realizado entrecruzamientos de los micelios
monospóricos compatibles), se toma un fragmento del medio de cultivo con el micelio y se
deposita en una nueva caja con medio de cultivo. Las especies de hongos que se sabe
forman fíbulas, es necesario comprobar que dichas estructuras están presentes en el micelio,
ya que de faltar indicará una irregularidad en el micelio, o este es un contam inante.

4. Mantenimiento de las cepas

Para evitar la degeneración y el envejecimiento de las cepas, es necesario preservarlas

adecuadamente para que se retarden, hasta donde sea posible, los cambios degenerativos
normales que ocurren en las células. Se debe tener en cuenta que cuando se obtiene una
cepa, ésta se tendrá que estudiar (lo que se llama caracterización) para conocer su capacidad
como productora comercial de fructificaciones. Para ello, se buscará mantener constantes las
características genéticas que le proporcionan dicha cualidad.
 5
2

La declinación en las características deseables de una cepa, se ha atribuido a diferentes

factores que actúan en el almacenamiento de la misma. Esto puede estar causado por la
carencia y/o agotamiento de nutrimentos en el medio, por la acumulación de secreciones
tóxicas propias del metabolismo del hongo, por 'alteración del pH (acidez o alcalinidad) en el
medio y por la disminución de la concentración del oxígeno y la consecuente acumulación de
CO2, entre otros factores.

Para evitar lo anterior, las cepas se deben de transferir (o resembrar) periódicamente a

nuevos recipientes (cajas de Petri, tubos de ensaye o frasquitos) (figs. 21 y 31), una vez que
han cubierto completamente el substrato en que se encuentran. El tiempo que puede
permanecer una cepa sin transferirse, depende de la especie y hasta de la cepa misma. Por
ejemplo, una cepa de P/eurotus ostreatus puede permanecer en condiciones de refrigeración
en un tubo de ensaye cerca de seis meses sin alteración aparente; sin embargo, una cepa de
Vo/varíella vo/vacea necesita transferirse cada tres meses. El número de veces que puede
resembrarse una cepa en el laboratorio antes de envejecer o degenerar es indefinido, pero se
debe tomar en consideración que cuanto más frecuente es la resiembra de una cepa,
mayores serán los riesgos de que se pueda contaminar o de que sufra alguna mutación que
afecte su capacidad productora.

A continuación se presentan algunos métodos recomendables para preservar las cepas

de hongos.

1. ALMACENAMIENTO POR CORTO TIEMPO

(figs. 21 Y 31)

Este sistema llamado también tradicional, consiste en hacer transferencias periódicas del
micelio de las cepas. En este caso la resiembra debe hacerse cuando el micelio haya crecido
completamente sobre el medio de cultivo y no esté demasiado envejecido. Dicha resiembra
se hará tomando con una aguja de disección o una asa de platino estéril, un fragmento del
micelio del hongo, procurando no maltrarlo demasiado y colocándolo en un tubo de ensaye o
caja de Petri con medio de cultivo nuevo. Las siguientes características pueden servir como
indicadores para evaluar el envejecimiento del mícelio de un hongo: a) Coloración del medio
de cultivo. Cuando se obscurece el medio, quiere decir que los nutrimentos se han agotado.
b) Formación de exudados de aspecto oleoso sobre el micelio. c) Cambio en la textura del
micelio. El aspecto típicamente algodonoso puede reducirse o desaparecer. d) Cambio de
color del micelio. e) Formación de estructuras secundarias, como la aparición de pequeñas
fructificaciones y algunas veces de c1amidosporas.

En todos los casos citados anteriormente, es necesario transferir inmediatamente el

micelio. Para prolongar lo mejor posible la viabilidad del micelio, es menester mantener las
cepas en fefrigeración a 5 o C, no así en Vo/varíella vo/vaces, que debe mantenerse por lo
menos a 15 o C.

Las especies de P/eurotus, como P. djamour, se pueden mantener en los medios de agar
con extracto de malta, agar con extracto de trigo y paja y en agar de dextrosa Sabouraud y
por su naturaleza tropical o subtropical crecen cerca de 28 o C., excepto P.
 5
3

ostreatus, que se conserva mejor a 26 - 28 ee. Lentinus edodes, L. boryanus y L.

/epideusse pueden manejar en los medios de agar con papa dextrosa y agar con extracto de
malta, su incubación es a 25 e e el primero y el tercero y a 22 °e el segundo. Vo/varieIJa
vo/vacea se le puede mantener en medio de agar con extracto de malta o en el llamado
medio completo, en donde crece muy bien; en ambos casos a 30 - 32.5 ec. Las especies de
Auricu/ariase pueden mantener en medio de agar con papa dextrosa y se les incuba a 25 e C.
F/ammu/ina ve/utipes crece en agar de dextrosa Sabouraud o agar con extracto de malta y
su temperatura de incubación es 25 ec. Finalmente, en el caso del champiñón, Agaricus
bisporus se puede hacer crecer a 25 e C en agar con extracto de malta.

2) ALMACENAMIENTO POR LARGO TIEMPO

a) Método de limitación de oxígeno

Una manera relativamente simple y barata de almacenar cepas de hongos por largo
tiempo, consiste en limitar el oxígeno disponible para el crecimiento de las mismas. La técnica
consiste en adicionar aceite mineral de densidad 0.8 a los tubos de ensaye o frasquitos en
donde está creciendo el micelio. Esto se hace cuando el micelio ha cubierto la superficie de
agar en el tubo de ensaye o frasquitos. Los recipientes se llenan completamente con el aceite
mineral estéril, el cual se ha esterilizado de manera convencional en una olla de presión.
Luego los tubos se cierran bien y se almacenan en condiciones de refigeración a 5 e C. El
material así procesado se puede guardar por espacio de 1 - 2 años, dependiendo de la
especie.

b) Liofilización

Este sistema conocido también como secado por congelación, es un método que requiere
alta tecnología y por lo tanto su costo también es elevado. Se usa preferentemente para
conservar esporas u hongos que esporulan en el micelio, más no micelios como tal. Para
llevar a cabo este proceso, se requiere de un liofilizador, el cual actúa mediante una potente
bomba de vacío, congelando las esporas y removiendo el agua por sub/imación. Con este
proceso las esporas pueden mantenerse por largos períodos de tiempo.

c) Congelación a temperaturas ultra bajas (método del nitrógeno líquido)

(figs. 37-40)

Este método consiste en sumergir los frasquitos con las cepas en un contenedor de
nitrógeno líquido, el cual se encuentra a temperaturas cercanas a -200 e C y debido a esta
temperatura tan baja, el metabolismo del hongo prácticamente se detiene y por lo tanto el
envejecimiento se vuelve nulo.

Para utilizar este sistema se requiere de equipo relativamente caro pero de fácil manejo.
Se utilizan frasquitos especiales de polipropileno de 1.2 mi, los cuales se esterilizan de
manera convencional; en cada frasquito se colocan de 5 a 8 discos de micelio, los cuales
 5
4

se cortan de una caja de Petri con un tubo de cobre de 0.5 cm de diámetro (fig. 39). Los fras-
luitos se llenan con una solución acuosa de glicerol o de dimetil sulfóxido, ambos al 10%.
Dichas sustancias actúan como protector~s del micelio contra la congelación y evitan la
muerte del mismo. Una vez cerrados los frasquitos con las substancias indicadas, son
colocados en canastillas (fig. 40) Y se sumergen directamente dentro del tanque que contiene
el nitrógeno líquido.

Con este sistema de almacenaje se pueden conservar las cepas durante largo tiempo,
hasta 10 años o más sin cambios morfológicos ni fisiológicos y con un porcentaje de
sobrevivencia bastante alto. Se debe tener precaución, sin embargo, en utilizar como
protector para Vo/vsriells vo/vacea únicamente dimetil sulfóxido. Para recuperar las cepas
después de dicho almacenamiento, se sumergen los frasquitos en agua a 30 o C durante 10
minutos y luego se resiembran a una caja de Petri con el medio de cultivo seleccionado.

Para mayor información de los métodos de almacenamiento de cepas, se recomienda

consultar los trabajos de Butterfield et al. (1978), Chang y Miles (1989), Hwang (1960,1966, 1
968), Hwang y Howells (1968), Hwang et al (1976), Jong (1978), Sm ith (1 982, 1 983) Y
Malkawa et al. (1988, 1990).

5. Problemas en la preparación de medios de cultivo

Si el medio no está bien preparado no crecerán bien los hongos o ni siquiera habrá
desarrollo de micelio. Estos problemas pueden deberse al manejo inadecuado de los
materiales, mala esterilización, ajuste erróneo del pH, etc. Los problemas más comunes se
presentan en el APENDICE con sus causas y posibles soluciones.

55

Figs.23-24. Cepas de Pleurotuscreciendo en cajas de Petri con medio de agar con

extracto de malta. Se nota el crecimiento radial del micelio y primordios de
fructificacionesen la periferia (fig. 23) Y en el cuadro de inóculo de donde se originó !a
cepa al resembrarla (fig. 24).

5
Figs. 25- 26. 25:
6
Esterilización en un horno
del material de cristalería y
recipientes metálicos para
pipetas. 26: Uso de ollas
de presión para esterilizar
frascos, cajas o tubos.
Figs. 27-29. Preparación de los tubos y cajas de Petri con los medios de cultivo. 27: Llenado de los tubos de
ensaye. 28: Llenado de las cajas de Petri (obsérvese la cámara de flujo al fondo). 29: Inclinación de los tubos
de ensaye antes de la solidificación del agar, para que quede mayor superficie en el tubo.
(Jl
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
5
8

Figs. 30-31. Obtención y resiembra de las cepas. 30: Aislamiento vegetativo en una
caja de Petri, a partir del cuerpo fructífero de un hongo. 31: Resiembra de una cepa de un
tubo de ensaye a otro. Nótese en los dos casos, la rejilla de la cámara de flujo del
laboratorio.

59

Figs. 32-33. Obtención de la esporada de los hongos. 32: La esporada se obtiene

colocando el sombrero de un hongo fresco sobre una hoja de papel esterilizado, todo ello
tapado con una caja de cristal para mantener un ambiente húmedo. 33: Diversos tipos de
esporada; en las dos de arriba se nota la huella que dejó el pie del cuerpo fructífero del
hongo y en todas ellas, las marcas de las laminillas del himenio del hongo.
Figs. 34-36. Dilución de las esporas en agua destilada. 34-35: Momento en el que se sumerge en el agua un
fragmento (cuadrado) del papel de la esporada (la cual se puede ver a la izquierda en ambas figuras). 36:
La dilución de las esporas a través de una pipeta, se inocula en la caja de Petri con el medio de agar (el recipiente
de metal de la fig. 35 es el tubo para guardar pipetas). Nótese en todos los casos la rejilla de la cámara
de flujo del laboratorio.
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o
Figs. 37-38.Contenedor de nitrógeno para la preservación de las cepas de hongos con el método de congelación a
temperaturas U1trabajas. 37: Colocación de las cajitas con los frasquitos de las cepas. 38: Detalle de las cajas con
los frasquitos, antes de introducirse al contenedor.
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
62

Figs.39-40. Preservación de las cepas de hongos con el método de congelación

con

nitrógeno líquido. 39: Colocación de los discos de inóculo de la caja de Petri en los
frasquitos con glicerol. 40: Acomodo de los frasquitos en las gradillas de las cajitas del
contenedor de nitrógeno.
 6
3

VI. ELABORACION DEL INOCULO

1. Selección y preparación del material

El inóculo o también llamado comercialmente "semilla" (spawn, en inglés), es el

desarrollo masivo del micelio del hongo sobre un substrato determinado como lo pueden ser
granos o "semillas" de gramíneas u otros materiales dentro de un frasco, botella o bolsa de
polipapel. Esto es lo que constituye la base para el cultivo comercial de los hongos comestibles
(figs. 41-42, 55-56) Y lo que es el principal problema de los productores comerciales de hongos,
ya que para la elaboración de dicho inóculo, semilla o spawn, deben tener un laboratorio de tipo
microbiológico y cuando menos un técnico capacitado.

Se pueden usar una gran variedad de substratos para la preparación del inóculo de los
hongos, por ejemplo:

1) materiales lignocelulósicos como paja de arroz, desechos de algodón, viruta o

aserrín de diversas maderas, pulpa de café, etc.

2) semillas (granos) de diversas gramíneas, tales como trigo, sorgo, centeno, mijo y
arroz.

El método de elaboración de inóculo con semillas o granos en botellas o frascos es el

más usado en muchas especies de hongos, tales como en los champiñones y las de Pleurotus
y fue ideado por Sinden en 1932 y perfeccionado por Stoller en 1962 (Stamets y Chilton, 1983;
Kaul, 1983). Dicho método es el que en este libro, en forma modificada, se recomienda, no así
para Lentínus en donde se usa viruta de diversos tipos de madera y en Volvaríella que se
emplea paja de arroz.

Para la selección de las semillas o granos que se emplearán como substrato en el

inóculo, será necesario considerar la disponibilidad, bajo costo, tiempo de almacenamiento y
humedad de las mismas, así como que estén libres de contaminación biológica (otros hongos)
y/o química (fungicidas, por ejemplo). La técnica para la preparación de las semillas en la
elaboración del inóculo es la siguiente:

1. Limpiar las semillas y eliminarles cualquier partícula ajena, mediante enjuagues

continuos con abundante agua (fig. 46).

2. sumergir el grano en agua fria durante 24 a 36 horas o hervirlo durante quince

minutos, hasta que quede de consistencia blanda.
 6
4

3. Transcurrido el tiempo de hidratación, se escurre el exceso de agua. En esta etapa los

granos tienen una hidratación del 50 al 55% aproximadamente, lo cual se podrá
descubrir al poder reventar lo fácilmente con los dedos. Es muy importante controlar la
humedad del grano, ya que mientras' más alto contenido de agua exista, se promoverá
la presencia de contaminantes y, por el contrario, la baja hidratación repercutirá en un
lento crecimiento del micelio.

4. Colocar los granos en frascos de vidrio con boca ancha y capacidad de medio o un litro
(fig. 47); se llenarán los frascos 2/3 partes de su capacidad con semilla hidratada, que
es equivalente a aproximadamente 400 g en los frascos de 1 litro. Cantidades mayores
no son recomendables, ya que en caso de contaminación las pérdidas serán severas o
provocarán un desarrollo excesivo del micelio, debilitándolo y disminuyendo su
rendimiento.

5. Esterilizar en autoclave u olla de presión (olla express) a 1210 C y/o 15 libras de

presión, durante 40 minutos (fig. 26).

6. Sacar los frascos y dejarlos enfriar a la temperatura ambiente.

7. Una vez que se ha enfriado la semilla en los frascos, éstos se agitan vigorosamente
con la finalidad de separar éstas entre sí y favorecer una aereación e hidratación
homogénea.

2. Preparación de inócu/o primario y secundario

Después de haber preparado el medio adecuado en donde se hará crecer el micelio en

forma masiva, se procede a la inoculación del mismo en los granos, los cuales están dentro
de los frascos. Este proceso deberá realizarse en un área aséptica, de preferencia cerrada y
ajena a corrientes de aire y con equipo esterilizado. Se recomienda emplear una cámara de
flujo laminar (figs. 28, 30-31, 34-36, 39, 49-51), o en su defecto dos o tres mecheros Bunsen
(figs. 21, 51) colocados de tal manera que originen una zona aséptica en el área de la mesa
en donde se trabaja. El material empleado (agujas de disección, bisturí, navajas y asas de
platino) se esterilizará flameándolo en la llama del mechero y dejándolo enfriar antes de su
uso. El hongo que se sembrará en los frascos con semilla, es el micelio que se obtuvo en el
laboratorio en las cajas de Petri, según se explicó en el capítulo V.

Listo el material y las instalaciones, se procederá de la siguiente manera:

1. Con la ayuda de bisturí o navaja, se cuadriculará el micelio contenido en la caja de

Petri seleccionada, con la finalidad de obtener porciones de más o menos 1 cm2 (fig.
48) ..

2. Las porciones de la caja de Petri antes señaladas, se depositarán sobre la superficie

de cada uno de los frascos con el grano hidratado y estéril, auxiliándose con una aguja
de disección o asa de platino (figs. 43-44).
 6
5

3. A continuación se incuban los frascos. Para cepas de Pleurotus, los frascos se

incubarán entre 28-30 o e, para otras especies los intervalos de temperatura varían,
pero en todos los casos el proceso debe de ser en la obscuridad, hasta que el micelio
cubra totalmente los granos, lo cual ocurre endos a tres semanas (figs. 41-42, 52-53).
Durante este periódo deberán realizarse inspecciones continuas para detectar cualquier
irregularidad, como contaminaciones, anaerobiosis, fructificación temprana, etc, En el
caso de que ocurriera una contaminación, se recomienda eliminar dichos frascos, los
cuales se esterilizarán antes de ser utilizados en nuevas siembras.

Los frascos inoculados de la manera descrita reciben el nombre de frascos primarios (o en

inglés "master") y serán empleados como productores de más micelio para una siguiente
generación de frascos ode bolsas de poli papel, a los cuales se les llama secundarios. La
metodología a seguir para la preparación de frascos o bolsas secundarios es la siguiente:

1. Preparar el grano de igual manera que en la elaboración del frasco primario.

2. Seleccionar frascos primarios de reciente elaboración, que presenten crecimiento

micelial uniforme y denso y que no tengan ninguna irregularidad.

3. Separar entre sí los granos del frasco primario, por medio de golpes suaves al frasco.

4. Vaciar una pequeña cantidad de granos del frasco primario al frasco o bolsa con grano
estéril y mezclarlo homogéneamente. Esta operación deberá hacerse en absoluta
asepsia (fig. 54).

5. Incubar igual que los frascos primarios.

De esta manera el inóculo secundario estará listo. Se pueden obtener hasta 10 frascos o
bolsas en dicha operación, por cada frasco primario. La velocidad de propagación del micelio
dependerá de la vitalidad o agresividad de la cepa en cubrir el substrato, o también en
factores externos, como temperatura y luz, por lo que deben considerarse fluctuaciones de
tiempo a favor o en contra en la elaboración dE-l inóculo.

Se pueden obtener a veces frascos de inóculo terciario, siguiendo la misma operación

anterior, o incluso hacer más transferencias, sin embargo, se recomienda, realizar sólo una
transferencia con dicho frasco o bolsa secundaria, para no provocar disminución en la fuerza
del micelio, en rendimiento y calidad del hongo cultivado. Se pueden obtener así 1000
frascos o bolsas terciarias, las cuales proceden de 100 secundarias y éstas de 10 primarias.

La opción práctica en la elaboración del inóculo de los hongos comestibles, de substituir

los frascos de vidrio por bolsas de polipropileno o polipapel resistentes a las altas
temperaturas de esterilización, es una buena alternativa y asegura el fácil y rápido transporte,
así como la reducción de costos y de espacio en el almacenamiento (figs. 55-56) (ver Soto-
Velazco et al., 1991).
 66

3. Inoculacion líquida

Otro método de inoculación, además del anteriormente descrito, es el de la inoculación

líquida (figs. 49-50). Para este caso el micelio.creciendo en una caja de Petri, se vacía
totalmente junto con el medio nutritivo con agar a una licuadora con vaso de vidrio, el cual se
esteriliza previamente y se le adicionan 200 mi de agua destilada estéril. Se licúa durante 20
a 40 segundos y con ayuda de una jeringa estéril (fig. 50) o una pipeta (fig. 49), se tomarán 5
mis de cada dilución y se vaciarán a frascos con granos hidratados y estériles, agitando
vigorosamente. A los 5 días de incubación se observará el crecimiento del micelio sobre los
granos. Este método rinde 10 veces más que el anteriormente señalado (Stamets y Chilton,
1983).

4. Manejo del inócu!o

Una vez obtenido el inóculo secundario o terciario del hongo, éste se encuentra listo para
su siembra en el substrato elegido. Si fuera necesario el almacenamiento del inóculo, deberá
realizarse a 5 o C y en la obscuridad, de lo contrario habrá posibilidad de que se desarrollen
las fructificaciones en los frascos o bolsas, lo que le restaría vigor a dicho inóculo. Se
recomienda que el tiempo de refrigeración no sea mayor de 6 meses, debido á que el micelio
se puede envejecer y compactar (1ig. 45).

Es necesario hacer revisiones periódicas del material almacenado y retirar cualquier

frasco que presente contaminación. Pequeñas gotas amarillentas sobre el inóculo, son
causadas por la exudación de metabolitos del hongo, los cuáles nos indican evitar periódos
largos de incubación a altas temperaturas. Es importante señalar, que el inóculo almacenado
en refrigeración, deberá ser incubado a 28 o C de 12 a 24 horas antes de ser empleado en la
siembra final.

Si el productor no elabora su propia semilla, es decir su inóculo, deberá tener especial

cuidado en obtener uno de excelente calidad, ya que de éste dependerá significativamente el
rendimiento esperado del hongo en la cosecha. En la actualidad existen laboratorios
especializados en la producción de inóculo, con personal científico que se encarga de mejorar
genéticamente las cepas, garantizando al productor comercial de hongos altos rendimientos,
fructificación temprana y resistencia a plagas, enfermedades o substancias químicas.

5. Problemas en la elaboración del inóculo

Detalles en la preparación del inóculo de los hongos, repercutirán en la calidad del mismo.
Si por ejemplo, la presión del esterilizador (olla de presión o autoclave) se baja rápidamente o
si las bolsas o frascos se metieron muy apretadamente, puede repercutir ello en que los
frascos o bolsas de polipapel se rompan al abrirse. Varios de estos problemas se presentan
en el APENDICE, con sus causas y posibles soluciones, lo que será útil para el cultivador.

67
Figs. 41-42. El inóculo de los hongos en !=jranos de trigo o de cualquier otra

gramínea, en frascos o botellas de boca ancha, constituye la base de los cultivos de los
hongos. En la fig. 41 se observa el inóculo en botellas de un litro como se prepara
preferentemente para el champiñón (AgarícuSj y en la fig. 42 en frascos de boca ancha
como se elabora con las setas (PleurotuSj y otros hongos.
Figs. 43-45. Preparado de los frascos de inóculo. 43: Colocación del fragmento de micelio de la caja de Petri sobre
la superficie de las semillas. 44: Frasco listo para la incubación. 45: Inóculo con el micelio muy desarrollado debido
a su largo almacenamiento en refrigeración.
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6
9

Figs. 46-47. Preparación de los granos para los frascos de inóculo. 46: Lavado y
escurrido de los granos. 47: Llenado de frascos (nótese que solamente se llenan las 3/4
partes de la capacidad de los frascos).

70

Figs. 48. Cuadriculado de la caja de Petri con micelio que se usará como inóculo en
los frascos primarios con semilla. Cada cuadro servirá para un frasco primario (véanse
figs. 22: 4, 43 Y 44).

71

Figs. 49-50. Obtención del inóculo en frascos primarios por medio de dilución de
esporas. 49: Técnica a través de una pipeta. 50: Método con una jeringa.

72
Fig. 51. Cámara de flujo para la siembra de los hongos, en este caso los frascos de
inóculo primal'ios o secundarios. Obsérvese el mechero de gas, las espátulas y el alcohol
para desinfectar las superficies (véanse también las figuras 28, 30-31, 34-36, 39 Y 49-51).
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o en los frascos, desde su inicio hasta el crecimiento óptimo. 53: Crecimiento del micelio
sobre las semillas en el frasco. 54: Transferencia del micelio de un frasco primario a otro,
para obtener frascos secundarios (obsérvense las espátulas que se usan para facilitar la
operación).

--- ----..-

74

Figs.55-56. Preparación de inóculo con bolsas de polipapel. 55: Transferencia del

micelio de un frasco primario o secundario a una bolsa. 56: Bolsas de polipapel con el
inóculo del hongo en granos, listo para ser usado.
 7
5

VII. SELECCION y TRATAMIENTO DEL SUBSTRATO

1. Degradación del substrato

Al material sobre el que crecen los hongos se le llama substrato ( "compost" en el caso del
champiñón), al cual degradan para su alimentación. Por tal motivo, la naturaleza química del
substrato, esta en relación directa con las necesidades de crecimiento del hongo. Hay hongos
que necesitan más nitrógeno que otros, como sucede con el champiñón, que crece en suelos
abonados o en substratos enriquecidos con abono como estiércol de caballo fino (debido a su
cuidadosa dieta, lo que hace que dicho estiércol sea homogéneo) (figs. 57-59) 't en donde las
orejas blancas o Pleuratusy otros hongos no pueden crecer. Además de la naturaleza
química del substrato están los factores físico-químicos, como el pH y textura del mismo y
factores ambientales, como la humedad y la temperatura, los cuales se tratarán más adelante.

Las especies de Pleurotustoman de la degradación del complejo lignina-celulosa sus

materiales nutritivos, por lo que crecen sobre madera o productos relacionados con los
mismos. Algunos hongos requieren que el substrato esté poco degradado, como el caso de
Valvariel/ay Coprinus. no así otros como Pleurotusque no necesitan descomposición previa
del substrato. En general, se puede decir que existe una sucesión ecológica en el substrato,
ya que unos hongos preparan el substrato para otros y así vemos cómo ciertos hongos
crecen primero y después otros en el mismo substrato, a medida que éste se va degradando.
Como consecuencia de este proceso en el substrato, el pH del mismo irá cambiando de
alcalino a ácido.

La pared celular de los tejidos vegetales está compuesta de celulosa, además de

hemicelulosas y lignina, que son substancias químicas muy complejas, difíciles de degradar y
que solamente los hongos (y las bacterias) descomponen debido a que poseen enzimas que
rompen tales moléculas y liberan a la celulosa y hemicelulosa de la Iignina. De estas
substancias, la lignina es la más difícil de degradar y dependiendo de cómo los hongos la
ataquen, se clasifican en hongos de pudrición blanca y hongos de pudrición obscura (o de
color café). Los primeros tienen la capacidad de metabolizar totalmente la Iignina, como el
caso de Pleuratus, Lentinus, Valvariel/a y Auricularia (son las especies llamadas
lignocelulolíticas). Los hongos de pudrición obscura sólo modifican la estructura de la Iignina,
sin llegar a degradarla totalmente, pero si liberan la celulosa y las hemicelulosas que
aprovechan. Se ha observado que en las zonas tropicales se promueve más la Iignificación
de las plantas, a diferencia de las plantas que crecen en climas templados.
 7
6

2. Substratos adecuados para el cultivo de Pleurotus

Como se ha dicho ya, las especies de Pleurotusson Iignocelulolíticas, por lo que tienen la
capacidad de degradar muchos substratos,' como son los esquilmos y los desechos
agroindustriales. Se pueden utilizar substratos catalogados como basura, entre los que
figuran gran número de productos, tales como telas (e incluso pañales desechables, los
cuales se están experimentando con buen éxito en la Universidad Autónoma Metropolitana,
en un programa de utilización de los desechos de la Ciudad de México). Mata y Martínez-
Carrera (1988) hicieron una revisión y estimación de la producción de los residuos
agroindustriales potencialmente utilizables para el cultivo de los hongos comestibles en
México y señalaron que en el país se producen más de 11,000,000 toneladas anuales de
esquilmos de pajas de ajonjolí, arroz, cártamo, cebada, trigo y sorgo y que de pulpa de café
se producen casi 700,000 toneladas anuales y de bagazo de caña de azúcar más de
12,000,000toneladas anuales. Tomando en cuenta la producción de los hongos, se podrían
producir de Pleurotustan sólo en la pulpa de café, cerca de 110,000 toneladas anuales.

Acosta-Urdapilleta et al (1988, 1992) demostraron que los hongos comestibles se pueden

cultivar con éxito en residuos agroindustriales de la región, como el tamo y olote de maíz,
paja de arroz y madera de cazahuate Guzmán y Martínez-Carrera (1985) y
~
Martínez-Carrera et al (1985 -A, -8) usaron la pulpa de café, Guzmán-Dávalos et al (1987-A,
-8) el bagazo de la caña de azúcar y el de maguey tequilero y De León-Choocoj (1990) el lirio
acuático. Por otra parte, en Guatemala, De León et al (1983), han probado con éxito la pulpa
de café y el bagazo de la citronela.

Los substratos para el cultivo de los hongos los podemos clasificar en seis categorías, a
saber:

1. pajas de ajonjolí, arroz, cártamo, cebada, sorgo, trigo, avena y zacates en general.

2. rastrojos de maíz, mijo, garbanzo, frijol, etc.

3. pulpas de café (fig. 61), cardamomo.

4. bagazos de caña de azúcar, de citronela, maguey tequilero, henequén, uva, etc.

5. forestales, tales como aserrín, viruta, troncos y ramas.

6. otros: papel, olote y tamo de maíz, hojas (brácteas) de piña, fibra de coco, lirio acuático
(fig. 60), hojas y tallos (cañones) de plátano, de caña de azúcar, desechos de la
industria textil (como algodón), etc.

Algunas veces, una combinación de substratos favorece mejor el desarrollo de los

hongos, como es el caso de mezclas de pajas con pulpa de café o bagazo de caña de azúcar
o éste último con pulpa de café, etc. El bagazo de la caña de azúcar, sólo por ejemplo, tiene
poco rendimiento, pero mezclado con pulpa de café o pajas mejora su calidad (Guzmán-
Dávalos et al, 1987-A; Martínez-Carrera et al, 1985-8; Martínez-Carrera et al, 1990-A).
 77

Sobre el uso de diferentes esquilmos y residuos agro-industriales en el cultivo de los

hongos comestibles, véanse aquéllos recomendados en particular en las especies de
Volvariella, anotados en la tabla 5 del capítulo XII.
.
3. Selección y requerimientos del substrato

En la selección de un substrato para el cultivo de hongos comestibles, es necesario

conocer en primer lugar los requerimientos del hongo que se cultivará (el champiñón es muy
especifico, por ejemplo) y la disponibilidad y abundancia del substrato, ya que si la
producción del substrato es estacional como es el caso de la pulpa de café o bagazo de
caña, existirá un paro en la labor continua del proceso del cultivo. En caso de ser restringida
la producción del substrato será necesario buscar otros substitutos o alternativas.

Referente a la composición química del substrato que se emplee, éste debe de contener
todos los nutrimentos necesarios para el crecimiento del hongo. Entre ellos, deben estar la
celulosa, las hemicelulosas y la lignina, que funcionarán como fuentes principales de carbono
y nitrógeno. Asimismo, es recomendable que el substrato esté libre de substancias
antifisiológicas que afectan el crecimiento del micelio, como son taninos, fenoles, ácidos,
resinas, compuestos aromáticos, etc., provenientes de fumigaciones o de malos manejos.

En lo que concierne a la capacidad de retención de humedad, los hongos tendrán un

crecimiento óptimo en substratos que tengan 70 a 80% de humedad. Abajo de estos
porcentajes, el micelio crecerá de manera irregular y con poco vigor y es más fácilmente
afectado por organismos competidores, que limitarán su crecimiento sobre el substrato. Pero
con valores mayores del 80% de humedad, el micelio disminuirá su crecimiento, ya que al
encontrarse en un medio anaerobio provocado por el exceso de humedad, el hongo se
ahogará al no encontrar espacios disponibles en el substrato para ejercer su acción
enzimática. Debido a eso se debe de contemplar el uso de substratos que no absorban
humedad en exceso (que no se empasten o apelmacen), pero que tengan la capacidad de
retener la humedad deseada.

Como producto de la respiración de los hongos en el substrato, se libera calor, CO2, agua
y otros metabolitos. Si éstos no son liberados al medio en forma eficiente, a través de los
espacios porosos del substrato, provocarán la muerte del micelio por acumulación excesiva.
Los substratos que fácilmente se compactan no son adecuados para el cultivo de los hongos,
ya que las condiciones de anaerobiosis que se crean en su interior no son las adecuadas
para el crecimiento del micelio.

4. Tratamiento de los substratos

Del mismo modo que el agricultor antes de la siembra de las semillas prepara el suelo por
medio de barbecheo, abonado y fertilización, con la finalidad de proporcionar las condiciones
adecuadas para la siembra, es necesario que el substrato que se empleará para el cultivo de
los hongos esté acondicionado para el desarrolio del hongo, en este caso del micelio y la
obtención de fructificaciones.
 78

Una adecuada preparación del material que se use para el cultivo del hongo se verá
reflejada en una abundante producción de fructificaciones, ya que el micelio toma de dicho
substrato sus nutrimentos, La preparación del sl!bstrato consistirá en facilitarle al micelio los
nutrimentos en forma más accesible para que se realize un rápido crecimiento del hongo,

La forma de preparación del substrato dependerá principalmente de su estructura y

composición química, Los tratamientos más comúnmente empleados Se tratarán a
continuación.

A) FERMENTACiÓN

La fermentación del substrato se recomienda únicamente para aquellos materiales que

poseen una gran cantidad de azúcares solubles, que si no son eliminados promueven el
crecimiento rápido de mohos, levaduras y bacterias, los cuales competirán con el micelio por
el substrato, desplazándolo fácilmente. Por otro lado, cuando no se eliminan estos
carbohidratos y se realiza la inoculación del micelio, estas moléculas se transforman en
ácidos, como el acético, butírico o propiónico y actúan como atrayentes para insectos,
f)'rincipalmente de distintos tipos de moscas, las cuales depositan sus huevos sobre el
substrato y sus larvas producidas ("gusanos") se alimentarán del micelio, provocando fuertes
problemas de contaminación (fig. 99) (ver capítulo X).

Los substratos usados para el cultivo de Pleurotus, como las pajas, fibra de algodón,
rastrojos, olote de maíz, etc., tienen la ventaja de que se les separa fácilmente la celulosa y la
lignina, sin necesidad de fermentarlos. En general, los substratos que se recomienda
fermentar son la pulpa de café (fig. 61), bagazo de caña de azúcar, de maguey pulquero o
tequilero, de henequén y de uva, lirio acuático (fig. 60), zacates verdes, tallos de plátano
(llamados "cañones") y otros materiales provenientes de residuos agro-industriales, además
del estiércol de caballo que se usa en el cultivo del champiñón, por medio del cual se obtiene
el "compost" . Con la fermentación, se obtendrá además un ablandamiento de la fibra que
compone tales materiales, lo cual permitirá una mayor retención de la humedad necesaria
para el desarrollo del micelio. Asimismo, se reducen considerablemente otros compuestos no
deseados en los substratos, como son los taninos, fenoles, ácidos, resinas, etc., que afectan
el desarrollo del micelio.

La fermentación que se llevará a cabo debe ser aerobia (fig. 61), ya que se necesita la
presencia de oxígeno para desdoblar el azúcar en CO2 yagua Y no en ácidos como ocurriría
con una fermentación anaerobia. Desde el punto de vista biológico, en la fermentación
aerobia del substrato, ocurre una secuencia de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos) (sucesión), adaptados a las diferentes condiciones que se presentan en el proceso y
en relación con los cambios de pH. Durante las primeras etapas, se desarrollan
microorganismos que descomponen los azúcares solubles. Después aparecen otros
microorganismos que degradan carbohidratos más complejos como la hemicelulosa. De esta
forma en la descomposición parcial del substrato hay un enriquecimiento de
microorganismos, que a su vez generan proteínas. Al final de la fermentación el substrato es
rico en celulosa y lignina y pobre en hemicelulosas y quitina. En este estado el substrato es
semejante al de las pajas e idóneo para el crecimiento de los hongos comestibles
seleccionados, como especies de Pleurotus, Lentinus o Agaricus.
 79

El tiempo de fermentación depende del substrato y de la cantidad del mismo, de la

temperatura ambiente y de la especie del hongo que se cultivará En la pulpa de café, como
se verá a continuación, es de 3 a 5 días y en los bagazos un mínimo de 10 días. Durante la
fermentación se aumenta considerablemente la temperatura del substrato. llegando hasta 35-
45 °C o a veces cerca de 60°C en el "compost" del champiñón. Sin embargo, al final de la
fermentación, debido al agotamiento de los nutrimentos disponibles para los
microorganismos, disminuye la temperatura, para quedar de ± 35 ° C.

En la fermentación aerobia el substrato se colocará en forma piramidal (figs. 22: 18 y 61),

envuelto en ciertos casos en un plástico negro para mantener el calor y la humedad, lo que
favorecerá la actividad enzimática de los microorganismos. Las dimensiones del montículo
estarán en relación al volumen del substrato que se maneje y a la cantidad de hongos que se
pretende cultivar. A manera de ejemplo, citemos que para obtener 100 K de Pleurotus, se
necesitarán aproximadamente 700 K de pulpa de café fresca.

Para que se obtenga una buena fermentación es necesario que el substrato contenga de
70 a 75% de humedad, por lo que, en caso de ser necesario, se puede aplicar agua con una
manguera. Una manera empírica de conocer el porcentaje de humedad, es tomar un "uñado
del substrato y presionarlo ligeramente en la mano, si escurren pequeñas gotas de agua
entre los dedos, nos indicará que el substrato tiene la humedad adecuada.

Con el objeto de favorecer las condiciones aerobias en el interior de la pila de

fermentación, es necesario realizar volteos periódicos, deshaciendo y volviendo a hacer la
pila con una pala. Se recomienda realizar los cada tercer día para evitar una pérdida excesiva
de calor y humedad.

Para conocer cómo se está desarrollando el proceso fermentativo, se recomienda revisar

la temperatura de la pila periódicamente hasta que alcance cerca de 35° C que es cuando
estará lista para el proceso del cultivo. Es conveniente hacer una medición del pH del
substrato, el cual para el caso de Pleurotus deberá estar en un intervalo de 5.5-6.5. En caso
de una alteración del pH, es necesario modificarlo aplic~ndo cal o carbonato de calcio en pH
ácido y yeso en pH alcalino. El porcentaje empleado es del2 al 4% dependiendo de su
variación. En la tabla 4 se presentan los requerimientos de pH en diferentes especies de
hongos comestibles (según Chang y Miles, 1989).

En la fermentación de la pulpa de café (fig. 61), como en la mayoría de los desechos

agrícolas, el substrato que se escoja, debe de ser fresco, de un día, es decir, no debe de
estar fermentado en el tiradero, ya que el proceso de descomposición de estos substratos es
muy rápido, lo cual favorece una fermentación irregular de los mismos. El tiempo óptimo de
fermentación de la pulpa de café es de 3 a 5 días, con lo cual es posible obtener eficiencias
biológicas de más de 100 % (Martínez-Carrera et al., 1985-A).

Además de la temperatura de fermentación, el color, olor y textura final de la pulpa de

café serán los indicadores para saber que dicho substrato está listo para la pasteurización y
usar lo en el cultivo de los hongos. Si se ha removido bien la pulpa y han pasado los 3-5 días
indicados de la fermentación, el color de la misma será obscuro uniforme, el olor agradable y
la textura será fibrosa-granosa y no pastosa.

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 8
0

La fermentación de la pulpa fresca se puede evitar, si ésta se seca, a través de una

deshidratación al sol durante el tiempo necesario para que quede totalmente seca. La pulpa así
preparada se pasteuriza o se puede almacenar durante mucho tiempo (más de un año), lo que
permitirá contar con este material durar'1te los meses del año en que no es posible obtenerlos
(Soto et al., 1987).

Tabla 4. Requerimientos de pH en el substrato de diversas especies de hongos

comestibles (modificado de Chang y Miles, 1989 y otras fuentes)

pH 2.4-5.4 4.5-7 Hericium erinaceus

4-8 4.7- especies de Auricu/aria
4.8 5-6 F/ammulina ve/utipes
5-7 5-8.5 Lentinus edodes
5.5-6.5 Tremella fuciformis Pholiota
6-6.4 nameko Vo/variella
6.8- vo/vacea P/eurotus
.. 7.5 ostreatus y otros Agaricus
bitorquis Agaricus bisporus

Sobre la fermentación del substrato en general, existe bastante bibliografía. Se recomienda

consultar las obras y trabajos de Chang y Miles (1989), Monroy y Viniegra (1981), Nair (1982),
Stamets y Chilton (1983), Wuest et al. (1987) y Zadrazil y Reiniger (1988).

s) HIDRATACIÓN

La hidratación debe llevarse a cabo con substratos secos, como pajas, rastrojos, desechos de
algodón, papel, aserrín, pulpa de café deshidratadas, etc. En caso de que presenten segmentos
muy grandes o largos, como en las pajas, es necesario reducir su tamaño a segmentos de
aproximadamente 3 a 5 cm, con lo cual se permite una mejor retención de humedad y un fácil
manejo del substrato. La fragmentación puede realizarse fácilmente con una picadora comercial
usada en agricultura (fig. 62). Para hidratar el substrato pueden seguirse varios métodos, como los
que a continuación se señalan.

1. Remojo en agua.- El substato se coloca en un canasto de malla metálica de 50 x 80 cm (fig.

65) Y se sumerge por espacio de 20 horas, al término de las cuales habrá ab·sorbido
suficiente agua para tener cerca del 70% de humedad. Esto es recomendable hacerlo con
las pajas y rastrojos. Para ello se pueden emplear toneles metálicos de 200 litros de
capacidad, en donde se sumergen los canastos.

2. Adición de agua y formación de pilas.- Este método es semejante al de la fermentación,

únicamente que el substrato no se deja fermentar. El substrato se

--~----
 81

coloca en el piso del área de preparación, se extiende y se aplica agua hasta cerca del
80%. Se cubre con un plástico y se deja por una noche. Al otro día estará listo para la
siembra (fig8. 63-64).

3. Compactación.- Se emplea para substratos que tienen muy poca retención de

humedad y son difíciles de hidratar, como es el caso del desecho de algodón, papel,
cartón, estopa de coco, aserrín etc. Para efectuar este método, se coloca el substrato
en un cajón de aproximadamente 2 x 2 x 1 m. Se aplica agua uniformemente y se
presiona severamente con los pies, con la finalidad de ir empapando y compactando el
substrato. Se coloca posteriormente otra porción del substrato encima del anterior y se
repite el proceso. Como en el caso de la fermentación, es necesario realizar un volteo a
la pila al segundo día. El substrato se hidrata en un promedio de 3 a 5 días y se obtiene
un 70 a 75% de humedad.

5. Pasfeurización

Una vez que el substrato se preparó adecuadamente por cualquiera de los métodos .antes
señalados, se debe realizar un proceso semejante a la pasteurización (fig. 67), que servirá
para la eliminar parcialmente los microorganismos presentes en el substrato, tales como
bacterias, mohos y levaduras. Se estima que cada gramo de substrato posee cerca de
100,000 organismos, los cuales si no se eliminan, tendrían una ventaja competitiva con el
micelio del hongo que cultivaremos.

El método comúnmente empleado para este proceso, es el de sumergir el substrato en

agua a 80°C durante 30-45 minutos, dependiendo dicho tiempo del.tipo de substrato que se
use. Con temperaturas superiores se corre el riesgo de modificar la composición química del
material, limitando un aprovechamiento eficaz de las fuentes de carbono por el micelio del
hongo. Además, los azúcares disueltos en el medio se hacen accesibles a otros
microorganismos contaminantes, que los pueden consumir con mayor facilidad y rapidez.

Los recipientes en los cuales se coloca el substrato para pasteurizarlo, son los canastos
de malla de alambre antes mencionados (figs. 62, 65, 67-68), con dos soportes circulares de
alambrón, uno en la base y otro en la parte superior, para hacerlos compactos y resistentes y
soportar el peso del substrato recién pasteurizado que se extrae del agua. Los canastos
llenos se sumergen en tambos metálicos de 200 litros que contendrán el agua previamente
calentada (figs. 66-69).

Otro método que se emplea es la pasteurización del substrato por medio de vapor. En
este caso e! material se coloca en camas de madera con una base de malla metálica, en
cuartos cerrados. La capa de substrato no debe exceder de 20 cm de grosor, ya que
impediría la libre circulación del vapor. Este se inyecta en el cuarto hasta que la temperatura
alcance 60 a 65 ° e y manteniéndose por espacio de 10 a 12 horas. Después se inyecta aire
frío filtrado para el enfriamiento del substrato. Este método no es muy recomendable. ya que
mientras se eleva la temperatura, puede originar el desarrollo de algunos microorganismos
contaminantes en el substrato.
Figs. 57-59.-57: Preparación del substrato (o "campost") para el champiñón, a través de la fermentación del
estiércol de caballo. 58: El "compost" listo para usarse en las camas de cultivo. 59: Entrada a las casas culti-
vadoras de champiñón; nótese que están herméticamente cerradas y únicamente existen pequeñas ventanas
(una en la parte inferior derecha), para permitir la aereación.
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83

Fig. 60. Extracción del lirio acuático el cual se puede usar en el cultivo de los
hongos comestibles. Existen grandes posibilidades en el empleo de este desecho, debido
a sus enormes cantidades en lagos, ríos y represas y a su alto rendimiento. Se ha probado
con mucho éxito en el cultivo de las orejas blancas (especies de Pleurotus), sin riesgo de
contaminación con metales pesados (De León-Chocooj, 1990).
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84

A
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PASTEURI ZACION

Fig. 61. La pulpa de café es un residuo agro-industrial que se acumula en grandes

cantidades, con graves problemas de contaminación. Su uso como substrato en el
cultivo de los hongos (Pleurotusen particular) ha dado excelentes resultados debido a
su bajo costo, fácil manejo y alto rendimiento. En la figura se muestra el preparado de
dicha pulpa por medio de la fermentación aerobia durante 5 días, a través de la
formación de una pila (A), que se cubre con un plástico (S-e) y periódicamente se
remueve (D) para facilitar su aereaclón.

-~ -- ---
 ~

Fig. 62. La paja de trigo es uno de los productos más usados por los cultivadores de
PleurotL/s, debido a su fácil manejo. En la foto se observa el picado o fragmentado antes de
ser remojada y pasteurizada. Nótese el canasto de alambre que se usa para éstos últimos
procesos y la paca de paja al fondo.
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P
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8
6

Figs. 63·64. Preparación (hidratación) de la paja para el cultivo de los hongos. En la

figura de arriba la formación de la pila y en la foto de abajo el tapado con un plástico negro
para favorecer el remojo.
 .•

Fig. 65. El substrato ya preparado (picado, remojado y/o fermentado), se deposita en

canastillas de metal para proceder a la pasteurízación. En la foto el tratamiento del bagazo de
maguey tequilero.
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-....1
 88

Fig. 66. La pasteurización se puede realizar sumergiendo en agua caliente a 80 o e

por 30-45 minutos, el substrato depositado en canastillas de alambre para facilitar su
manejo. Nótese el quemador de gas abajo y el termómetro arriba.

-------

89

Fig. 67. Momento en que la canastilla conteniendo el substrato (pulpa de café) , es

sacada del tambo de agua caliente en donde se pasteurizó.
 90

Figs. 68-69. Dos tipos de pasteurización. 68: En cilindros individuales. 69: En

contenedores múltiples; en ambos casos construídos con tabiqu€ para favorecer el
calentamiento del agua en los tambos. Nótese la canastilla de alambre usada para el manejo
del substrato, el montacargas y las tapaderas de metal de dichos contenedores.
 91

VIII. SIEMBRA, INCUBACION Y COSECHA DE LOS HONGOS

1. Siembra del substrato

Seleccionado el substrato e hidratado y/o fermentado y pasteurizado; como se explicó en

el capítulo anterior, se procederá a sembrar el micelio. El inóculo debe provenir de semillas
(granos) de alguna gramínea como se indicó también en el capítulo VI, ya sea preparado en
frascos (figs. 41-42) o en bolsas (figs. 55-56).

El substrato ya pasteurizado y enfriado (figs. 70"72), debe estar bien escurrido, para evitar
que se formen acumulaciones de agua en el fonqo de las bolsas en donde se
~ inoculará con el hongo; la temperatura de dicho substrato antes de iniciar la siembra, debe
estar cercana a los 25 o e (fig. 71). Para ello se puede pasteurizar el substrato un día antes
de la siembra y dejarlo escurriendo durante la noche tapado con una bolsa de plástico dentro
de la zona de siembra, con las debidas precauciones que eviten .Ia contaminación.

La siembra del hongo se realiza en bolsas de plástico transparente; se recomiendan

bolsas de 50 x 70 cm (figs. 71 y 73), aunque pueden ser más pequeñas o más grandes,
dependiendo de la experiencia o requisitos del cultivador. No se deben de utilizar bolsas de
coloropaco o negras porque tienen el inconveniente de no dejar ver el crecimiento del micelio
sobre el substrato y en el peor de los casos, tampoco se puede observar si aparece algún
moho contaminante u otro problema. Las bolsas a utilizar deben ser forzosamente nuevas
para evitar contaminaciones y aún así se tomará la precaución de revisarlas para que no
presenten perforaciones, algún desperfecto o que estén sucias.

La siembra de las bolsas se debe de llevar a cabo en la zona destinada exprofeso para
esta actividad en la planta productora (figs. 70-71). Las precauciones deben ser máximas, tal
como se explicarán en el capítulo X. Se recalca, sin embargo, que es importante que la o las
personas que llevarán a cabo la siembra, deberán vestir ropa limpia, portarán cubre bocas y
cubre pelo y sus manos se mantendrán bién limpias, La puerta del local debe de estar
cerrada y se evitarán las corrientes de aire mientras dure la siembra. Por lo tanto, antes de
iniciarla, se debe a$egurar que todo el material que se va utilizar se encuentre listo en el
interior del cuarto de siembra.

El substrato se colocará dentro de la bolsa mezclándose con el inóculo o alternando una

capa de substrato con una de mezcla de inóculo, el cual previamente se desgrana con ayuda
de una espátula, tomando la precaución de no maltratarlo ni exponerlo demasiado al medio
ambiente (fig. 71). Dicho inóculo se distribuirá homogéneamente poniendo especial atención
a las orillas de la bolsa y cuidando de no dejar zonas sin granos y otras con exceso del
mismo. El inóculo que se debe colocar en cada bolsa será equivalente entre 3 y 5% del peso
en húmedo del substrato. Así, una bolsa de 7 Kgde substrato húmedo, será
 92

Inoculada con 210 a 350 g de inóculo.

Las bolsas que se han terminado de sembrar siguiendo las indicaciones anteriores, se
cierran haciendo un nudo en la parte superior de las mismas (fig. 73), procurando que no
quede demasiado aire dentro de ellas. Cada bolsa se debe marcar con los datos de la cepa
sembrada, el substrato utilizado y la fecha de siembra, para llevar un control del desarrollo del
micelio, la obtención de fructificaciones, la productibilidad de cada cepa o de "x" tratamiento.
Se recomienda colocar entre 7 y 10 Kg de substrato en cada bolsa, ya que las dimensiones
de los estantes en el diseño de la planta del cápitulo IX, se han calculado para este tamaño
de bolsas.

2. Incubación

Una vez sembradas láls bolsas de plástico, éstas Si deben traslad3r a la zona de
incubación de la planta productora, en donde permanecerán aproximadamente 20 días para
favorecer el desarrollo del micelio. Las bolsas se colocarán en los estantes bien acomodadas
una junto a otra. La zona de incubación no es necesario que tenga iluminación, al contrario,
debe de estar en obscuridad, sin embargo, sí se debe controlar la temperatura del local. La
mayoría de las cepas de Pleurotus crecen bien en temperaturas cercanas a los 28°C,
aunque algunas pueden resistir entre 20 y 30°C sin cambios aparentes.

Dos días después de la siembra, las bolsas se deben revisar para corroborar el
crecimiento y buen estado del micelio. Es importante localizar posibles fuentes de
contaminación, como la aparición de contaminantes (mohos de distintos colores, como
verdes, anaranjados, amarillos o negros). Si el desarrollo del micelio de Pleurotus es bueno,
el cual se detecta a través de un ligero crecimiento sobre el substrato y la ausencia absoluta
de contaminantes, entonces se practicarán a la bolsa pequeñas perforaciones con una navaja
(esterilizada), las cuales permitirán cierta ventilación al interior de la bolsa. Dichas
perforaciones se distribuirán en hileras sobre toda la superficie de la bolsa y cada una será de
un tamaño aproximado de 2 cm; cada hilera de perforaciones tendrá una separación de unos
10 cm entre sí y las perforaciones en las hileras distarán a unos 5 cm cada una. Se
recomienda revisar constantemente la zona de incubación para detectar posibles focos de
infección. En caso de localizar alguna bolsa contaminada, con mohos o bacterias, ésta se
debe retirar para evitar Que otras bolsas se contaminen también. El control sobre los
insectos, en especial, los voladores, debe ser muy estricto y si se observan bolsas con larvas
o adultos, se retirarán también de inmediato.

Cuando el substrato esté completamente cubierto por el micelio de Pleurotus(figs. 7475),

entonces las bolsas están listas para ser colocadas en condiciones de luz, para que se inicie
la fructificación, como la que se explicará en el siguiente capítulo.

3. Cosecha

En las bolsas con el micelio completamente desarrollado sobre el substrato y puestas bajo
la luz, de preferencia la natural para evitar gastos, se podrá observar en pocos días
 9
3

la aparición de los primordios de las fructificaciones (fig. 76), sobre todo en los lugares
cercanos a las aberturas de la bolsa. En este momento se debe retirar por completo la bolsa
de plástico, de tal forma que el substrato queda completamente expuesto al medio y a su vez
compactado a manera de bloque o paca por el crecimiento del micelio. Los primordios
crecerán inmediatamente y en unos cinco días producirán las fructificaciones normales (figs.
77-78, 81). Existen cepas de crecimiento rápido que desde el laboratorio en la caja de Petri o
a veces en el frasco de inóculo se observa su fructificación (figs. 79-80).

En zonas en donde la humedad ambiental sea baja, no es recomendable quitar totalmente

la bolsa, ya que esto promoverá una desecación del substrato y del micelio. Los bloques-
bolsas o pacas deben de estar acomodados en los estantes (figs. 90-92), dejando suficiente
espacio entre ellos, para facilitar el crecimiento de las fructificaciones de los hongos y el corte
de los mismos. La sala de producción de los hongos debe tener una humedad alta, control de
temperatura y buena ventilación, de lo contrario los hongos no crecerán o lo harán
anormalmente (para mayores detalles véase el punto 8 (Area de Producción) del capítulo IX.

9.Referente a la temperatura, cada hongo tiene sus propios requerimientos y ello va en

relación directa de que la especie crezca en climas tropicales o en regiones frías. Las de
Auricularia requieren, por ejemplo, temperatura de 22-34 o c por ser tropicales, aunque A.
polytricha puede crecer en intervalos de 10-27 o e. Por otra parte, el champiñón, Agaricus
bisporus crece bien bajo temperaturas de 22-25 o e, pero cuando fructifica debe tener la
temperatura ambiental de 15-17 "C. En Volvariel/a el micelio requiere de 32-35 "e y las
fructificaciones de 28-32 "C. Respecto a Pleurotus ostreatus, el micelio crece bien entre 26-
28 "e y la de la fructificación dependerá de las cepas, ya que hay de 25-30 o e, de 1622 o e y
de 12-15 o e. Es probable que estas cepas se adscriban a especies diferentes, ya que en la
bibliografía se abusa del nombre Pleurotus ostreatus. Las cepas de 12-15 o e y 16-22 o e
quizá se adscriban estrictamente a P. ostreatus, no así las de altas temperaturas que
seguramente son P. djamour o P. pulmonarius y se caracterizan por crecer en los trópicos y
subtrópicos.

Cuando se han desarrollado los cuerpos fructíferos, éstos se deben cortar selectívamente,
es decir, cosechando los más grandes y dejando los pequeños o jóvenes, los cuales podrán
aumentar de tamaño y peso días después. Aunque una segunda cosecha aparecerá sólo
hasta que se haya cortado la producción de la primera, no es recomendable cosechar
indistintamente todas las fructificaciones grandes y pequeñas, sino realizarlo como ya se dijo
escogiendo sólo las que se encuentren en su total desarrollo (figs. 81, 85-86, 90-91). Las
fructificaciones se deben cortar cuando el sombrero de los mismos se encuentra totalmente
extendido pero sin que el margen esté enrrollado hacia arriba; de estar así, indica que ya se
pasó el tiempo del corte y la fructificación está demasiado madura. Se debe tomar en cuenta
que las fructificaciones tengan consistencia compacta: ya que si se cortan cuando estén
flácidas, es decir, ligeramente pasadas en su desarrollo, entonces la duración post cosecha
de las mismas será muy breve.

La cosecha se realiza con una navaja limpia y bien afilada, cortando el cuerpo fructífero
desde la base del pie y tratando de dejar lo menos posible restos de la fructificación sobre la
bolsa, ya que tales restos entran en descomposición y son gran atractivo para las plagas
 94

y los parásitos.

Cada bolsa de7 Kg de substrato húmedo, puede producir alrededor de tres o cuatro
cosechas, sin embargo, cerca del 80 % de'la producción total se obtiene en las dos primeras.
Por lo tanto, para fines comerciales se recomienda efectuar solamente doso tres cosechas y
desechar los bloques de substrato.

Un problema que puede presentarse durante la cosecha de los hongos, especialmente

con las especies de Pleurotus, es de una alergia en las personas que están en la sala de
producción. Esto es debido a que las fructificaciones de Pleurotus producen millones de
esporas, que por su diminuto tamaño (microscópico), quedan suspendidas en el aire y
fácilmente son inhaladas por las personas y si son sensibles y alérgicas, les producirá un
malestar semejante al del inicio de una gripa, con dolor en la garganta y en las articulaciones
y un ardor en los ojos y en las fosas nasales. Dicho problema variará de intensidad de
persona a persona, pero en ningún caso será grave y se puede resolver, cambiando de
actividad a tales personas, de tal manera que no estén todo el día expuestas ala inhalación
de esporas. También se puede solventar el problema usando mascarillas especiales, como
las de la fig. 94 .
.

~.

4. Métodos alternativos

Existen otros métodos para la siembra de Pleurotus (Zadrazil y Kurtzman,1982, por

ejemplo) y su seguimiento dependerá de la experiencia y necesidades del cultivador.

La utilización de bolsas largas para formar cilindros de substrato(fig. 82), es uno de los
métodos más empleados, el cual es una modificación alde Zadrazil (1978) y empleado en
forma modificada por algunos productorés de hongos en México como el Biólogo Federico
Vogel de la régión de Fortín, Ver. Las bolsas son de 60 x 100 cm yes necesario además,
colocarles en medio un tubo de plástico de unos 5 cm de diámetro y de 1 a 1.2 m de largo
(fig. 83), el cual tendrá 4 hileras de pequeñas perforaciones a todo lo largo del mismo excepto
en los extremos. Este tubo se coloca en la parte central de la bolsa, dejando un segmento de
8 a 10 cm (el cual no tiene perforaciones) fuera de la misma. El susbstrato y el inóculo se
introducen en la bolsa de la manera ya explicada, conwecaución de acomodarlos alrededor
del tubo de plástico. Cada cilindro puede contener entre 20 y 22 Kg de substrato húmedo.
Ambas orillas de la bolsa se amarran con una liga a los extremos del tubo de plástico,
dejando solamente afuera la porciÓn del mismo que no tiene perforaciones. Los extremos del
tubo se cubren con un plástico, el cual se detiene también con una liga. A los dos días de la
siembra, el plástico que cubre los extremos del tubo se substituye por una gasa fina que evita
la entrada dé plagas pero permite la ventilación en el cilindro. La incubación de estos cilindros
se realiza ycolocándolos de manera horizontal, colgados del techo de la planta con una
cuerda amarrada a los extrémos del tubo. En la etapa de producción, dichos cilindros se
colocan en posición verticaly la bolsa que cubre al substrato se retira completamente.

Una variante de este sistema se puede realizar con el método llamado de estacas (fig.
84). Para ello, se fabrican bases redondas o cuadradas de ceménto, en las cuales se incrusta
un tubo de plástico de 5 cm de diámetro por 2 mde largo. La siembra se realiza
 9
5

primero colocando una bolsa de plástico transparente de 50 x 70 cm dentro de un recipiente

cilíndrico de 40 x 60 cm. Se puede usar un pequeño tubo de plástico para acomodar y
mezclar el substrato con el inóculo; cuando la bolsa se llena con 7 a 10 Kg de substrato, se
retira el tubode plástico y ésta se introduce enla estaca (fig.84-D). Coneste sistema es posible
acomodar entre 7 y 8 bolsas por estaca. Las estacas se incuban en condiciones de
obscuridad y se siguen después las mismas recomendaciones que para la siembra en bolsas
ordinarias.

Utilizando esterilización por vapor, es posible sembrar Pleurotusen grandes camas con un
sistema parecido al usado con los champiñones. Sin embargo, este método es muy laborioso
y costoso y requiere de una mecanización en el proceso. En algunos lugares de Europa
Pleurotus se cultiva en troncos de diversos árboles (no de coníferas) en lugares abiertos y
con una inoculación artificial, siguiendo un método similar al del cultivo de Lentinus edades
(Ag aog lu y Kocyig it, 1986; Orensanz-GarGÍa y Navarro-Virgos, 1979). En México este
sistema no se emplea debido a que es costosa la adquisición de los troncos, además de que
toma mucho tiempo la producciÓn de las fructificaciones y es más fácil y barato la utilización
de residuos agrícolas y/o agroindustriales, que va a la par con los programas ecológicosde no
contaminación y de la utilización racional de los recursos neturalesde la localidad.

Sea el método que se use para la siembra de los hongos, deberá de tenerse muy en
cuenta la calidad del producto final y la rapidez de su crecimiento. Las fructificaciones de los
hongos deben de ser grandes y carnosas, con un promedio de 10 cm de diámetro (fig. 85) Y
de buen peso. Una bolsa de 7 kg de paja deberá producir alrededor de 700 g de hongos
frescos en la primera cosecha, 400 g en la segunda y 150 gen la tercera (fig. 86).

5. Problemas en el desarrollo de los hongos

Pueden existir varios problemas en el buen desarrollo del micelio y de las fructificaciones
de los hongos en la planta productora, tales como el sembrar el inóculo en un substrato
caliente, usar irióculo envejecido (almacenado mucho tiempo), mala pasteurización del
substrato, inadecuada ventilación e iluminación de la planta, etc., los cuales se presentan
enel APENDICE, con sus consecuencias y posibles soluciones. Todos estos problemas se
evitarán siguiendo estrictamente las técnicas y metodologías señaladas en los capítulos
anteriores y sobre todo con una cuidadosa dedicación a los hongos, los cuales requieren de
un cuidado diario.


Fígs. 70-71. Enfriado del substrato (paja) y siembra del hongo. 70:
Colocación del substrato sobre la mesa, previamente enfriado dentro del canasto

(también se puede enfriar sobre la mesa). Nótese el uso de mascarilla para evitar
contaminaciones. 71:
Siembra del hongo en el substrato dentro de ras bolsas de plástico (en este caso
el substrato se enfrió sobre la mesa) (obsérvese el termómetro en el substrato, el
frasco de ínóculo y el recipiente con alcohol, el cual se emplea para desinfectar la
mesa).
1.
97
Figs. 72-73. Enfriamiento y preparado de las bolsas de cultivo. 72: Expandiendo el

substrato recién pasteurizado sobre la mesa (véase el vapor debido a lo caliente del
substrato). 73: Cerrado de la bolsa de plástico conteniendo el hongo (inóculo) mezclado
con el substrato y a la cual se le anotará el número de la cepa empleada y la fecha de
siembra.
2.
98
Fig. 74. Bolsa de plástico conteniendo paja con el micelío de las orejas blancas
(Pleurotus) bien desarrollado, casi lista para que se inicie la formación de los primordios
de las fructificaciones del hongo.
3.
9
9
Fig. 75. 80lsa de plástico con el micelio en su desarrollo óptimo sobre el substrato (en
éste caso pulpa de café), lista para ponerse bajo iluminación y estimular el desarrollo de las
fructificaciones de los hongos.
4.
100

Fig. 76. Primordios de las orejas blancas o setas (Pleurotus) en una paca de
bagazo de henequén. La bolsa ha sido recién removida para el buen desarrollo de las
fructificaciones del hongo, las cuales estarán listas para su cosecha en una semana.
5.
101

Figs. 77-78. Desarrollo de las orejas blancas o setas (PleurotuS] en cultivo, desde
primordios (fig. 77) hasta las fructificaciones adultas (fig. 78). En ambos casos sobre
pacas de paja obtenidas de la siembra en bolsas de plástico. Nótese el profuso desarrollo
del micelio sobre la paja.
6.
102

Figs. 79-80. Desarrollo de fructificaciones tempranas de Pleurotus en la caja de Petri

en el laboratorio. Generalmente el micelio de una caja de Petri no fructifica, pero si se deja
madurar demasiado se induce el desarrollo de cuerpos fructíferos, lo que demuestra la
vitalidad de la cepa.
7.
103

Fig. 81. Fructificaciones normales de Pleurotus ostreatus listas para la cosecha

creciendo en una paca de bagazo de maguey tequilero, obtenida de la siembra en bolsas
de plástico ..
8.
10
4
Fig.82. Método de los cilindros para el cultivo de las orejas o setas, Pleurotus,
siguiendo el sistema modificado de Zadrazil (1978). Este sistema tiene ventajas sobre el
de las bolsas, porque se ahorra espacio y la inversión de muebles (estantes) en donde se
colocan las bolsas. Una combinación de los dos métodos, es el de colgar las bolsas del
techo de la planta.
11.
10.
9.
105

12.

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Fig. 83, ~Iaboración de los cílindros de la fig, 82, Consiste en armar una bolsa de
plástico sobre un tubo también de plástico (A), el cual está perforado para facilitar !a
aereación, La bolsa (B) se llena con el substrato ya pasteurizado e inoculado con el hongo
y se termina de cerrar arriba con una liga y un tapón de gasa o plástico (C), igual que se
hizo en la parte inferior (8 y C vistos en un corte transversal),
14.
13.
10
6

e
o
Fig. 84. Método de estacas en la siembra de
Pleurotus. A: estaca de plástico embebida en una base de
cemento. B: recipiente de metal
con una bolsa de plástico en donde se
realiza la siembra alrededor de un tubo de
plástico central. C: bolsa de
plástico inoculada y cerrada a la
cual se le removió el tubo de plástico central. o: acomodo de las
bolsas de plástico en la estaca de la fig. A (estas bolsas
deben de presionarse entre sí para que puedan colocarse hasta
un total de seis en la estaca).
 107

IX. INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE HONGOS

COMESTIBLES CON ESPECIAL ATENCION EN PLEUROTUS

1. Diseño general

Del diseño y construcción de la planta productora de hongos comestibles, dependerá en

buena parte el éxito de dicha empresa. Aunque algunas especies de hongos se cultivan
desae hace mil años como son los casos de Auricularia, Flammulina velutipesy Lentinus
edoaes, esto se ha realizado en forma rústica. A mediados del Siglo XVII el "champiñón"
(Agaricus bisporuS¡, fue domesticado en Francia a través de la adaptación de cuevas
mineras para tratar de favorecer las condiciones ambientales requeridas para el crecimiento
c;Je dicho hongo (Chang y Miles, 1987; Morales-Eguiluz, 1958; Rigau, 1975)). Sin embargo,
actualmente algunas plantas productoras de hongos comestibles, principalmente del
champiñón, debido a su alta tecnología, podrían recibir el calificativo de " fábricas ".

La elección del diseño y materiales para la construcción de una planta productora de

hongos, dependerán de varios factores, entre los que destacan la especie a cultivar, la
ubicación del terreno y los servicios con que cuente, el clima del sitio elegido, la disposición
de insumos, las vías de acceso y la facilidad de comercialización del producto final.

En este capítulo se dan las bases para la instalación de una planta productora de
Pleurotus, siguiendo en parte las técnicas de Zadrazil (1978) y Zadrazil y Kurtzman (1982) y
adaptadas en México por Guzmán y Martínez-Carrera (1985); Martínez-Carrera et al. (1988) y
Martínez-Carrera (1987) (fig. 132). Para casos especiales, como son los de Volvariella y
Lentinus véase el capítulo XII (ver figs. 108 Y 112). Mignucci et al. (1987) presentaron por
ejemplo, el proyecto de una planta de hongos en los trópicos, adaptada a Volvariella.

La planta productora de hongos deberá contar, en el mejor de los casos, con las
siguientes áreas: 1) zona de tratamiento de los substratos, 2) zona de pasteurización, 3)
laboratorio de producción de inóculo, 4) área de incubación del inóculo, 5) zona de siembra
del substrato, 6) área de incubación de las bolsas y 7) área de producción. En las figuras 87 -
88 Y 132 se aprecia la distribución de tales áreas y su tamaño aproximado, aunque, como se
ve en la fig. 89, la planta productora puede ser muy pequeña y sencilla. Todo esto dependerá
de la experiencia y soporte financiero del productor de hongos. A continuación se describen
con detalle las características de cada una de las zonas que debe tener en condiciones
óptimas una planta comercial de cultivo de hongos comestibles.

2 Zona de tratamiento de los substratos

En esta área se prepara el substrato para el cultivo de los hongos. Esta zona, llamada
 10
8

comunmente planilla es un patio anexo a la planta y al laboratorio y es una superficie de 30 a

40 m2, cubierta de cemento, con buen drenaje y una llave de agua. Se hará aquí el picado,
remojo y fermentación (figs. 57-58, 61-64). El escurrimiento del agua se logrará mediante una
ligera pendiente en la planilla o co'n la construcción de un canal de desague en la orilla de la
misma.

3. Zona de pasteurización

En esta sección de la planta se colocarán los contenedores de agua en los cuales se dará
el tratamiento de la pasteurización al substrato. Se recomienda techar esta zona, aunque no
se necesitan paredes. Es necesario contar con instalación de gas yagua (fi9S. 67-69).

Los contenedores pueden ser dos, aunque también se puede trabajar con uno,
dependiendo ello de la capacidad de producción de la planta (figs. 67-69). Dichos
contenedores pueden ser tanques o botes metálicos de aproximadamente 55 cm de diámetro
por 90 cm de altura y una capacidad de 200 litros (fig. 66). En el mejor de los Gasos se
deberá construir una estructura cilíndrica de ladrillo o de adobe de 90 cm de diámetro X 110
cm altura, para en ella meter el contenedor y economizar combustible en el proceso. También
se recomienda poner una tapa a toda la estructura cilíndrica, que evitará la pérdida de calor.
Esta estructura cilíndrica llevará una pequeña abertura a nivel del piso para introducir un
mechero o quemador de gas. El contenedor se apoyará sobre una base de ladrillos o
cemento que sea suficientemente alta para que el quemador de gas se coloque en el piso y
quede exactamente debajo del mismo, a unos 15 cm de distancia. Se sugiere que sea un
quemador grande, de flama regulable para mantener constante la temperatura del agua en el
contenedor.

Por otra parte, es necesario construir varios canastos metálicos, por lo menos 4, los
cuales se revestirán con malla de alambre de orificio fino, de unos 4 mm de diámetro, la cual
no permita que se salga el substrato (figs. 62, 65, 67, .68). Las dimensiones de los mismos
serán de 50 cm de diámetro X 80 cm de altura para que se puedan introducir con facilidad en
el contenedor; dichos canastos deben contar con una tapa del mismo material.

Es necesario instalar un sistema de poleas para poder sacar los canastos con el substrato
ya pasteurizado, debido a que el substrato en estas condiciones aumenta su peso
considerablemente. En condiciones óptimas se sugiere instalar un riel con cadena y poleas
para hacer aún más rápida y fácil esta fase del cultivo del hongo (figs. 68-69).

4. Laboratorio de producción de inóculo

Esta sección es pieza fundamental en el proceso del cultivo de los hongos comestibles y
en cierto modo la columna vertebral del mismo. Sin embargo, se puede substituir, si el
cultivador puede adquirir fácil y regularmente el inóculo de alguna otra empresa en la región,
lo cual muchas veces es difícil. El laboratorio se debe dividir en 2 secciones fundamentales, a
saber:
 10
9

a) Area de preparación de la semilla. Esta zona debe contar con infnestructura que
permita lavar, remojar, escurrir, envasar y esterilizar los frascos usados para el inóculo. Por lo
tanto se deben tener instalaciones de gas, electricidad yagua corriente. El mobiliario debe
contemplar la colocación de una superficie, en la cual se trabajará con las ollas de presión.
En volúmenes grandes de elaboración de inóculo, es preferible utilizar autoclaves para
esterilizar la semilla aunque el gasto energético es mayor. En esta área se requiere un lavabo
grande, en donde se limpiarán los frascos en los que se preparará el inóculo. El piso debe ser
de un material fácil de limpiar, al igual que las paredes. Es conveniente considerar la
adquisición de un refrigerador casero grande para el mantenimiento de cepas o inóculo que
no se utilizará inmediatamente.

b) Area de producción del inóculo. Esta zona debe de mantenerse en condiciones de

asepsia y libre de corrientes de aire. Para ello, se puede usar una pequeña zona del área
anterior, dividida con diversos materiales como canceles de alumino, metal o madera pintada
con pintura de aceite, de preferencia materiales que sean fácilmente lavables. En el interior
de esta área se colocará la mesa de trabajo, con una cámara microbiológica simple, cámara
de flujo laminar o únicamente mecheros de gas para acondicionar una zona aséptica sobre la
mesa. Lámparas de luz ultravioleta, con sus debidas precauciones, son cie gran utilidad,
aunque no del todo necesarias. Son básicas las instalaciones de luz y gas y las paredes
interiores de la zona, al menos las de la mesa de trabajo, se recomienda estén cubiertas con
azulejo, el piso de mosaico y el techo cubierto con pintura de aceite, todo ello para facilitar la
limpieza.

5. Area de incubación del inóculo

Aunque en ciertos casos es posible ubicar esta zona dentro del laboratorio de producción
de inóculo o incluso substituirla por una estufa de incubación, se recomienda destinar un
lugar específico para tal fin. La característica más importante de este sitio es la de poder
conservar al máximo la estabilidad de la temperatura. Por lo tanto, en el mejor de los casos
se instalará un sistema de aire acondicionado para regular dicho factor. Alternativamente se
puede utilizar un radiador común.

De preferencia esta sección contará con paredes de un material que eviten la entrada de
plagas y que se aísle de los cambios bruscos de la temperatura del medio ambiente. No es
necesario contar con iluminación natural, ya que el desarrollo del micelio se realiza en la
obscuridad. Se colocarán dentro de esta zona estantes metálicos o de madera, para
acomodar los frascos o bolsas de inóculo que se van a incubar. Se debe contar con un
termómetro de máxima y mínima para llevar el registro diario de la temperatura. La
temperatura de dicho cuarto de incubación será de 28-30 o C en el caso de las especies de
Pleurotus.

6. Zona de siembra del substrato

Como en otras áreas de la planta productora de hongos, en ésta la higiene es

fundamental y deben de evitarse las corrientes de aire. Se contará con una mesa
preferentemente de 4 m de largo por 1.2 m de ancho, aproximadamente, la cual puede ser
 11
0

de madera o metal, cubierta con un plástico grueso para Iimpiarla con facilidad; en ella se
extenderá el substrato y luego de enfriarlo a menos de 30 o C, se sembrará en las bolsas de
plástico. Se recomienda tener dentro de esta zona un pequeño estante, repisa o mesa, para
colocar todos los implementos necesarios para la siembra (inóculo, bolsas de plástico,
marcadores, tapa bocas, guantes, alcohol, etc.) y evitar entrar y salir del área durante el
proceso. El piso de este local deberá ser de cemento para facilitar su aseo.

7. Area de incubación de las bolsas

Las instalaciones de esta zona deben permitir controlar la temperatura y la luz. Los
requerimientos especiales de la zona son sencillos y pueden ser los de un armario en la zona
de producción, tapado con un plástico negro, ya que la iluminación constante no es necesaria
y la ventilación debe ser moderada. Puede construirse un cuarto especial para ello, que
abarque una área de 12 m X 7 m, en donde se coloquen aproximadamente 8 estantes cuyas
medidas recomendadas son 4.5 m de largo, 0.9 m de ancho y 1.35 de altura. Dichos estantes
pueden ser de madera o metal y los entrepaños de éstos tendrán una separación de 60 cm
entre sí. El área de incubación de las bolsas antes señalado está
~diseñada para incubar aproximadamente 600 bolsas de 50 X 70 cm, durante un período de
20 días sembrando 30 bolsas por día, las cuales después de 18 a 20 días de incubación se
incorporarán a la zona de producción. Cada bolsa contendrá 7 kg de substrato en peso
húmedo.

8. Area de producción

En esta zona se debe poner especial atención a la ventilación, humedad ambiental,

iluminación y temperatura. El diseño de la misma puede variar en forma y materiales, pero lo
más recomendable es que las paredes, pisos y techos se puedan lavar con facilidad y se
pueda tener control sobre los factores antes mencionados. Es de fundamental importancia
dotar a esta zona de protecciones contra la entrada de insectos y roedores en las ventanas,
canales de desague (fig. 94) Y salidas de los extractores de aire.

Para la ventilación, en el caso del cultivo de Pleurotus, se recomienda colocar en esta

zona extractores de aire, los cuales tengan la capacidad de mover cada hora el equivalente
aproximado de 4 a 6 veces el volumen total de aire en la zona, con lo que se mantiene baja la
concentración de CO2• La colocación de dichos extractores es estratégica para favorecer la
buena ventilación del local, por lo que se prefiere instalar los en la parte superior de las
paredes, cerca del techo y en posición opuesta a las ventanas, con las que contará también
este lugar (fig. 88). Si la ventilación no es adecuada, los cuerpos fructíferos crecerán
anormales, con el pie muy alargado y el sombrero no alcanzará su tamaño natural o se
presentan formas antromicopsicas (debido a su parecido con los sinemas de Antromycopsis)
(ver figs. 7 y 9). Por el contrario si la ventilación es excesiva, las fructificaciones se
deshidratarán rápidamente, lo cual se observará a través de un enroscamiento hacia arriba
del margen del sombrero de las fructificaciones de los hongos.

La humedad ambiental en la fase de fructificación de los hongos, es necesario mantenerla

en el intervalo de 85-90 %. Por lo tanto será necesario humedecer las paredes
 11
1

y el piso del local, lo cual se puede lograr con la instalación de un sistema de riego con
mangueras con orificios pequeños a lo largo del techo, que periódicamente haga descargas.
El mismo sistema puede emitir de~cargas directamente sobre las bolsas en donde están
creciendo los hongos; no se recomienda regar las bolsas más de dos veces al día, a menos
que la temperatura esté muy alta. Si el substrato se encuentra demasiado húmedo, los
carpóforos entrarán rápidamente en proceso de descomposición y como se dijo
anteriormente, en caso contrario se deshidratarán. El riego directo a las bolsas se recomienda
hacerla con una manguera con sifón que produzca un rocío fino.

Para el buen desarrollo de las fructificaciones, se recomienda una iluminación indirecta o

difusa, que permita leer con facilidad, equivalente a la exposición natural durante 12 horas al
día. Para ello, el techo será semitransparente, con franjas de lámina transparente alternadas
con opacas. Se puede suministrar iluminación artificial con lámparas de luz conocidas como
luz de día. Las deficiencias en la iluminación afectan el desarrollo de las fructificaciones, en
algunos casos la coloración de las mismas y la mayoda de las cepas no alcanzan a
desarrollarse en condiciones de obscuridad.

El control de la temperatura es un factor fundamental, quizá el más importante de todos,

,/a que regula buena parte del metabolismo del hongo. La temperatura óptima de la nave de
cultivo se debe mantener cerca de los 28 o C, aunque existen variaciones entre la temperatura
óptima de crecimiento de las especies de Pleurotusy más aún entre las cepas de una misma
especie. Por lo que se podría pensar en el manejo de cepas adaptadas al clima de verano o
de aquéllas adaptadas a las bajas temperaturas del invierno. Se debe instalar un sistema para
regular la temperaura, que puede ser desde un complejo aire acondicionado hasta la simple
ventilación del local. En lugares tropicales y subtropicales, el crecimiento de Pleurotus no
representa gran dificultad respecto a la temperatura. Sin embargo, en ocasiones tal vez será
necesario mojar las paredes y el piso para disminuir la temperatura. En los lugares frias, el
techo y las paredes de esta área de producción deberán ser dobles, para evitar los cambios
bruscos de temperatura.

En una superficie de 6 m por 9 m es posible colocar 5 estantes de madera o metal, cuyas

dimensiones serán 4.5 m de largo, 0.9 m de ancho y 1.50 m de altura con 3 entrepaños
separados entre sí por 70 cm (figs. 90··94), Como en el caso del cuarto de incubación, los
entrepaños de los estantes se pueden fabricar con distintos materiales para reducir los costos
de instalación. De esta manera se podrán colocar en esta zona 300 bolsas, las cuales
después de aproximadamente 20 días habrán producido cerca de 1 Kg de hongos frescos
cada una. Util será construir dos módulos independientes de producción, para controlar los
posibles problemas de contaminación y las bolsas de la segunda y tercera cosecha.

9. Rec0m.endaciones generales

Las instalaciones para el cultivo de hongos comestibles no son muy complicadas ni

costosas y en muchos casos se pueden adaptar diferentes construcciones ya existentes. Para
ello, se debe procurar que se cumplan todos los requisitos señalados y que además las
conexiones de luz, agua y gas sean, en el mejor de los casos, ocultas para hacer más
eficientes y sencillas las labores de limpieza. El sitio donde se instalará la planta productora
 11
2

de hongos comestibles, se procurará esté lejos de focos de contaminación, como basureros o

grandes industrias que produzcan residuos de combustión. El agua que surtirá las
necesidades de la planta productora puede ser de pozo o potable, pero se debe mantener su
pureza, ya que si se realizaran los riegos a los hongos con agua impura o contaminada, éstos
podrán contener microorganismos parásitos del hombre, como las bacterias Escherichia
coliy Salmonella typhosaque producen enterocolitis y septicemia la primera y la fiebre de
tifoidea la segunda, lo que restaría calidad sanitaria a los hongos.

Se debe contemplar también la construcción de una bodega, la cual debe ser un área
cerrada, aunque con relativa ventilación. En ella se almacenará la semilla para la preparación
del inóculo y el substrato para la producción de hongos. Es muy importante evitar que dicho
substrato se humedezca o sirva de nido a diferentes animales; la semilla se debe guardar en
botes de plástico o metal sellados. Con la ventilación del local se evitará la aparición de
mohos.

En la construcción de la planta productora de hongos se pueden usar diversos materiales,

los cuales irán acorde a las posibilidades económicas y sobre todo con el clima de la región.
En lo referente a la protección de las áreas de ventilación, como son las ventanas y las
puertas, además de usar la tela de mosquitero, se recomienda usar organdí, el cual por tener
orificios sumamente pequeños, evita el paso de insectos diminutos como la "mosca del
hongo" (Lycorielléi), la cual pasa fácilmente a través de la tela común de mosquitero.

Además de las instalaciones antes mencionadas, se puede considerar en la instalación de

una planta productora de hongos, la construcción de un cuarto frío y un secador de hongos.
Ambos casos se recomiendan cuando la producción de hongos sea mayor de la que se
comercializa en fresco, dentro del mercado local. Para mayor información pueden consultarse
los trabajos de Stamets y Chilton (1983) y Zadrazil y Kurtzman (1982), entre otros.
15.
113
Figs. 85-86. Control del tamaño y peso de las fructificaciones de Pleurotus. El tamaño
promedio de los cuerpos de los hongos debe ser de aproximadamente 10 cm de diámetro (fig.
85) Y el rendimiento de una bolsa de 7 kg de paja producirá alrededor de 700 9 de hongos
frescos en la
primera

cosecha, 400 9 en la segunda y 150 9 en la tercera (fig. 86).

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Fig. 87. Plano de una planta ideal productora de hongos comestibles. en especial de las setas u orejas blancas, Pleuratus.
1: patio de tratamiento del substrato. 11: patio de pasteurización (esta zona va techada). 11I: cuarto de almacenamiento y
empaque de los hongos cosechados. IV: cuarto de incubación del inóculo. V: laboratorio de producción del inóculo. IV: zona
estéril de inoculación. VII: zona de siembra de las bolsas. VIII: zona de incubación de las bolsas. IX y X: área de producción de
los hongos. XI: bodega. Nótese que las zonas de producción y de incubación tienen puertas dobles, para evitar las corrientes
de aire y así las contaminaciones (las medidas son aproximadas y pueden variar según las necesidades). Simbología: * llaves
de gas; 8 llaves de agua; • toma eléctrica; ---~ canal de desaglie en el piso; a ventana; b puerta sencilla; e: puerta doble; d: ~
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Fig. 88. Perfil de la planta de producción de los hongos comestibles de la fig. 87. Nótense los diferentes niveles del
techo, para favorecer la instalación de extractores de aire y así la mejor ventilación en la planta. 1: extractores de
aire; 2: canales de desague; 3: poleas; 4: estructura de mampostería para la pasteurización. Los números romanos
equivalen a los de la fig. 87. El extractar de la zona VIII va colocado en la pared del
fondo y el de la zona X va arriba de la puerta en dicha pared, lo mismo en la sala IX de la fig. 87 .
...•.
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1
16.
116

Fig. 89. ConstrucciÓn de una casa sencilla productora de hongos (Pleurotus), usando
una estructura doblG metálica y curva, la cual se recubrirá de plástico. Nótese enfrente la
puerta y las dos hileras de estantes en donde se colocarán las bolsas.
17.
117

Figs. 90Q91. Pacas de paja obtenidas de bolsas, en donde se ven creciendo las orejas
blancas o setas (Pleurotus). Nótese la estructura del anaquel de madera con la tela de

alambre en donde van acomodadas las bolsas.

18.
118

Fig.92. Estantes de metal en el cultivo de los hongos orejas blancas o setas

(Pleurotus). El cultivo de estos hongos tiene la ventaja de ser multifacético y el método de
las bolsas de plástico puede variar usando estantes de madera o de metal, incluso
substituyendo éstos (veáse fig. 82).
 11
9

La planta productora de hongos que se construirá, puede ser tan versátil como las
necesidades del productor lo requieran. Es decir, el diseño variará de acuerdo a la ubicación
de la misma y el capital disponible para invertir, lo cual desde luego estará en función directa
de los volúmenes que se deseen obtener.

En la actualidad existen en México, por ejemplo, plantas productoras de Pleurotus las

cuales trabajan de manera muy distinta unas de otras. Algunas, están dedicadas
primordialmente a la enseñanza y han sido construidas con infraestructura rústica. incluso
con la participación de los alumnos y los padres de familia, adaptándolas a locales de la
misma escuela. Otras, son de tipo experimental, como la del Instituto de Ecología de Xalapa y
la del Instituto de Botánica de Guadalajara. Otra más, dedicada a la producción comercial,
son pequeñas y rústicas y pocas cuentan con un diseño apropiado y con equipo y áreas
específicas para realizar cada una de las etapas del cultivo. Los productores comerciales de
Pleurotus en la zona central del Estado de Veracruz (México), han logrado resolver los
problemas que hay para brindar brindar las condiciones adecuadas para el cultivo comercial
de este hongo, lo cual puede considerarse como una aportación mexicana a la tecnología del
cultivo de los hongos comestibles. Las personas avocadas a esta actividad, han realizado
variantes en los sitemas de cultivo en lo referente a la pasteurización y siembra del substrato
y aportes interesantes en la producción del inóculo, todo ello logrado a través de su trabajo
tesonero y con los conocimientos adquiridos durante varios años de cultivar los hongos.

Sin embargo, a pesar de la gran diversidad en el diseño de las plantas productoras de

hongos comestibles y de la proliferación de las mismas, es necesario tomar en cuenta las
recomendaciones sugeridas en este capítulo, debido a que la citada "industria" del cultivo de
los hongos no ha logrado repuntar en una producción significativa, que permita más
comercialización en grandes mercados y deje su estructura doméstica.

A manera de cuadro sinóptico, se presentan a continuación las condiciones ideales para

construir un local dedicado exclusivamente al cultivo de Pleurotus.

Se debe enfatizar en la importancia que tiene, el desarrolar experiencia en este campo, es

decir, se sugiere construir locales o adaptar algunos, que permitan ir creciendo a medida que
se tenga dominio de las técnicas. Se tratará de que la capacidad de la planta productora
crezca poco a poco, junto con la información y experiencia del cultivadcr, nunca empezar con
grandes locales o infraestructura sofisticada sin conocer a fondo el proceso completo,
frecuentar las instituciones de investigación científica especializada en el cultivo de los
hongos comestibles y relacionarse con otros productores de hongos para intercambiar
experiencias. A este respecto, léanse de nuevo los axiomas de la pago 4.

Queda además la puerta abierta, para las construcciones dedicadas a otros hongos
comestibles con posibilidades altamente comerciales, como los anotados en las páginas 29-
34, entre los que resaltan por alto desarrollo tecnológico alcanzado, el shiitake (Lentinus
edodes) y su equivalente americano (Lentinus boryanus), el hongo de pino (Lentinus
lepideus), el hongo rosado de la pulpa del café (Volvariella volvacea y afines) y las especies
de las orejas gelatinosas (Auricularia spp.).
 CUADRO SINOPTICO DE LOS REQUERIMIENTOS PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA
PRODUCTORA DE HONGOS COMESTIBLES, EN ESPECIAL PLEUROTUS

INSTALACIONES ILUMINACION PIS PAREDEs.. VENTILACION PUERTAS TECHO

O
ZONA 1 2 3 1 2 1 2 1 2 3 12 3 12 12 3
I X X X X X
11 X' X X X X X
111 X X X X X X X
IV X X X X X X X
V X X X X X X X X X
VI X X X X X X X X
VII X X X X X X X
VIII X X X X X X X X
IXy X X X X X X X X X X
XI X X X X X X .X

Claves:
1: Patio del tratamiento del substrato. 11: Patio de pasteurización. 1'1: Cuarto de almacenamiento y empaque de los hongos cosechados. IV: Cuarto de
incubación del inóculo. V: Laboratorio de producción del inóculo. VI: Zona estéril de inoculación. VII: Zona de siembra de las bolsas. VIII: Zona de
incubación de las bolsas. IX y X: Area de producción de los hongos. XI: Bodega.

Instalaciones. 1: agua, 2: gas, 3:' electricidad

Iluminación. 1: natural, 2: artificial
Piso. 1: cemento, 2: mosaico
Paredes. 1: ausentes, 2: rebocadas, 3: mosaico (esto es con el objeto de poder mantener una buena limpieza)
Ventilación. 1: nula (se refiere a que no hay ventanas, extracto res o ventiladores, sin embargo, periódicamente se abrirá para ventilar el área, en los
días de limpieza), 2: ventanas, 3: extractor
PUertas. 1: sencillas, 2: dobles
Techo. 1: opcional, 2: obscuro, 3: semitransparente
...•.
F\)
o
 12
1

X. MANTENIMIENTO Y CONTROL DE LAS INSTALACIONES

1. Normas generales

Para obtener permanentemente buenas cosechas de hongos, es necesario tener una serie de
cuidados que eviten la entrada de plagas y enfermedades en los cultivos. El cultivador de hongos
cotidianamente tiene que enfrentarse a problemas de contaminación y plagas y de su capacidad para
controlarlos, dependerá en gran parte el éxito o fracaso de la empresa.

En general se recomienda seguir las siguientes medidas de prevención.

19.Higiene de la planta. Cada una de las áreas de la planta deberá tener limpieza periódica de piso,
mesas de trabajo y utensilios. Semanalmente deberá realizarse limpieza y desinfección de
paredes, ventanas, techos, anaqueles y equipo de pasteurización (figs. 9394). Se deben limpiar
periódicamente los drenajes, sistema de riego y extractores. Bueno será colocar en la entrada de
cada módulo tapetes con solución desinfectante (formalina al 2% o agua clorinada, por ejemplo).

20.Acceso a la planta. Deberá estar controlado por el encargado del área, evitar las visitas y en caso
necesario, sólo permitir el acceso limitado con ropa adecuada. No autorizar el intercambio de
personal durante el proceso de las diferentes tareas del cultivo, por ejemplo, se debe evitar que
los trabajadores de preparación del substrato en el patio entren a la zona de siembra y más aún
que siembren.

21.Diseño de la planta. Si la planta está adaptada a una construcción ya establecida, se deben

distribuir las áreas de trabajo de tel manera que haya comunicación entre ellas, pero a su vez
aisladas, evitándose así posibles zonas de contagio. En caso de iniciar la planta desde la
construcción, deberán quedar independientes entre sí las áreas de tratamiento de substrato,
enfriamiento del mismo y producción de los hongos.

22.Revisiones periódicas. Realizar en diferentes partes de las áreas, muestreos periódicos que
permitan detectar presencia de alguna plaga o contaminante.

23.Personal: Todo trabajador deberá realizar sus actividades con equipo y ropa limpia y tratar de
concientizarlo sobre las graves repercusiones de un mal manejo del proceso del cuitivo,
responsabilizándolos de su zona de trabajo.

De acuerdo a Fletcher et al. (1989), los principales factores responsables de alteraciones· en el

cultivo de los hongos se clasifican en:
 12
2

1 )bióticos: insectos, nemátodos, roedores, hongos, bacterias y virus, entre otros.

2) abióticos: temperatura, humedad relativa del aire, altas concentraciones de anhídrido

carbónico (C02) en el aire y exceso de humédad en el substrato, los cuales se han discutido
en capítulos anteriores de este libro.

De los factores bióticos indicados, los insectos, roedores y hongos son los más comunes en los
cultivos de Pleurotusy son los que se discutirán, además de algunos comentarios sobre las
bacterias.

2. Insectos
(figs. 95-99)

Son varios los insectos que atacan a los cultivos de los hongos, pero principalmente algunas
moscas como la "mosca de los hongos", la "mosca de las frutas", la "mosca del vinagre" y las
"catarinas'\ que en menor o mayor grado dañan a los hongos, como a continuación se indica.

"Mo.sca de los hongos" (figs. 98: 1 y 99). Se adscriben a los Dípteros de especies del género
Lycoriella, entre cuyos hábitats naturales se encuentran los hongos silvestres. Estos insectos
tienen una amplia distribución geográfica, ya que es posible localizarlos tanto en cultivos de
champiñón en E. U. A., Holanda e Inglaterra (Stamets y Chilton, 1983; van Griensven, 1988;
Fletcher et al., 1989), hasta en cultivos de Pleurotus y Lentinus en México. Aunq ue prosperan en
cualquier etapa del proceso de cultivo de los hongos, tienen preferencia por la fase de incubación
de las bolsas, yaque ahí depositan sus huevecillos sobre el substrato y sus larvas (mal llamadas "
gusanos ") se desarrollan y alimentan del micelio. El daño rT]ás grave es cuando las larvas horadan
las fructificaciones de los hongos, en donde hacen túneles, con lo que los hongos no tendrán
aceptación comercial (figs. 95-97). Además, los adultos de los insectos son transmisores de otras
enfermedades fúngicas, bacterianas y virosas al llevar adherido a sus patas esporas o sustancias
contaminantes.

Estas moscas son pequeñas, de 3 a 4 mm de largo *, con 2 antenas largas multisegmentadas,

alas delgadas, membranosas y de escasa venación. El abdomen de la hembra es más grande que
el del macho, por lo que a simple vista parecen especies diferentes. Una hembra es capaz de poner
(ovoposffaf) alrededor de 140 huevecillos. Las larvas son de 6 a 12 mm de largo, con 12 secciones
abdominales, cuerpo blanco a semitransparente y una cabeza negra brillante. Su ciclo de vida lo
desarrollan en aproximadamente 2 a 3 semanas. Las bolsas de miceliode Pleurotus contaminado
con moscas se observarán con escaso crecimiento, con granos de inóculo desnudos y con
abundantes puntos negruzcos sobre el substrato. Dichas bolsas deben de desecharse
inmediatamente.

1< Esto debe de tomarse muy en cuenta en el uso de tela en las ventanas y puertas para la protección de insectos,
ya que una tela de alambre común, como la empleada contra mosquitos, será inadecuada. Se recomienda
usar tela de organdí.
 12
3

Para controlar esta plaga, se deben de colocar protectores contra insectos en todas las
entradas de aire de la planta, colocar trampas para insectos que contengan mezclas de fruta con
mosquicidas y/o trabajar con cepas de rápido crecimi~mto micelial. Es recomendable colocar tiras
de plástico cubiertas de aceite comestible (preferentemente el utilizado para la cocción de
alimentos, olor penetrante), cerca de las áreas de acceso. Para casos extremos del desarrollo de la
plaga, se debe desocupar totalmente el local de hongos y fumigar con insecticidas a base de
piretroides, siguiendo estrictamente las recomendaciones de su uso.

Otro tipo de mosca de los hongos, son las identificadas con el género Megaselia (fig. 98: 2).
Este grupo de moscas tienen gran incidencia sobre cultivos de champiñón (Stamets y Chilton. 1983;
van Griensven, ~ 988; Fletcher et al, 1989; Sandhu y Bhattal, 1987), pero poca información hay
sobre su ataque Em Pleurotus. En general presentan ciclo de vida y hábitos alimenticios similares a
las moscas del género Lycoriel/a (para mayores datos sobre el daño y control químico de esta
mosca en regiones tropicales, véase Sandhu y Bhattal, 1989 y Krishnamoorthy et al, 1991).

"Mosca del vinagre "o "falsa mosca de la fruta" (fig. 98: 3). Se identifica científicamente como
Drosophila melanogaster y tiene una amplia distribución. Generalmente se presenta en la etapa de
pr~paración del substrato, atraída por el olor intenso de los productos de la fermentación. Tienen
hábitos y control similares a los grupos anteriormente descritos. Sin embargo, esta mosca no llega
a ser un problema fuerte, cuando se han tenido los cuidados de preparar adecuadamente el
substrato.

"Catarinas " (fig. 98: 4). Son pequeños escarabajos (Coleópteros), adscritos a los géneros
Mycotretusy Pseudyschirus, respectivamente, comunes en regiones subtropicales y tropicales, los
cuales se comen las fructificaciones de los hongos (fig. 95). Su contr.ol se hace colocando
protectores en las entradas del aire de la planta y evitando dejar puertas abiertas. Se recomienda
regar o aplicar soluciones desinfectantes (formalina al 2%) en piso y paredes. Debido a la baja e
irregular incidencia de esta plaga en E.UA y Europa, es escasa la información sobre substancias
disponibles para su control químico.

3. Roedores
(fig. 98: 5)

En este grupo de animales se incluyen pequeños mamíferos, como las ratas y los ratones,
incluso de campo; los problemas con estos animales son generalmente en las plantas de cultivo
construídas rústicamente. Para su control se deben seguir estrictas medidas en el acceso a la
planta; revisar periódicamente el local, para localizar posibles conductos de entrada, como
desagues, coladeras, orificios, etc. El mejor método para combatir estos animales es el de colocar
trampas, no así venenos que pueden ser peligrosos si se mezclan con los hongos.

4. Hongos
(figs .. 100-103)

Constituyen quizás el principal problema en las plantas cultivadoras de hongos, debido a su alta
frecuencia y lo difícil de la erradicación. Generalmente, son mohos y la presencia de ellos,
 12
4

se debe a descuidos en las operaciones de pasteurización y enfriamiento del substrato, en la

siembra y en los controles de acceso a la planta. Los principales hongos que son motivo de
contaminación son los que a continuación se tratan.

Trichoderma

Son mohos verdes, cosmopolitas, pudiéndoseles encontrar en diferentes materiales orgánicos y

suelos de varios hábitats; están adaptados a diferentes condiciones ambientales y a eso se debe su
amplia distribución. Algunas especies prefieren localidades secas y templadas y otras templadas y
frías. Estos hongos son ampliamente conocidos y nocivos por la producción de toxinas y
antibióticos. Su estado perfecto es Hypocrea, poco común en cultivos de Pleurotus, no así en
Lentinus, en donde se presenta como pequeñas protuberancias (estromaS) gruesas de micelio de
color crema, amarillo a café rojizo, blandos cuando jóvenes y duros al envejecer (fig. 125). Se
encuentran diferentes especies y cepas de Trichodermaen el cultivo de los hongos, algunas son
inofensivas y otras muy dañinas, por lo que su relación antagónica con los hongos cultivados
todavía no está completamente conocida y varía entre especies y cepas (Przybylowics y Donoghue,
1988; Stamets y Chilton, 1983; Vijay y Sohi, 1989; Pandey y Tewari, 1990).

Las especies más asociadas al cultivo de los hongos son T. viride, T. harzanum, T.
aureoviride, T. koenigii, T. pseudokoenigii. Las esporas son rápidamente dispersadas por el aire,
por los insectos o por el personal o el equipo utilizado en la planta. En Pleurotus es más
susceptible cuando el moho Trichoderma se establece antes de la propagación del micelio del
primero, cuando la humedad relativa sobrepasa el 90%, después de haber estado en condiciones
anormales de crecimiento (temperaturas y humedades extremas, luz directa, substrato mal
preparado, mala pasteurización, etc.), y en substratos inadecuado pH y con bajos niveles de
nitrógeno.

Trichoderma en un principio es blanco, pero a los 2 o 4 días se torna verde por la proliferación
de las esporas. El daño más fuerte de este moho es cuando se desarrolla aparentemente asociado
con el micelio de Pleurotus, ya que no se percibe su presencia hasta la esporulación yeso propicia
la propagación de la contaminación. Crece rápidamente a más de 0.5 mm por hora en una
temperatura de 22 a 27 ec.

Penicillium

Las especies de Penicillium son semejantes, macroscópicamente, a las ya tratadas de

Trichoderma, ya que también son verdes y polvorientas. Son abundantes sobre alimentos, frutas
(especialmente en las naranjas mal almacenadas), sobre objetos de piel, granos almacenados y en
general en áreas húmedas y mal ventiladas.

Varias especies de Penicilliumestán asociadas al cultivo de los hongos, siendo común ver las
sobre los estantes y en los granos del inóculo o propagándose en el laboratorio sobre cultivos
jóvenes de otros hongos. Su temperatura de crecimiento óptima es 28 e C y el medio de dispersión
más frecuente es el aire. P. chermesinum es muy común y presenta una asociación con el micelio
del Pleurotussimilar a la descrita para Trichoderma(Fletcher el al., 1989; Stamets y Chilton, 1983).
 12
5

Aspergillus

Mohos comunes en el laboratorio, como contaminantes en las cajas de Petri o tubos con agar,
en el inóculo de grano y en la planta sobre el substrato. Estos hongos prefieren pH ligeramente
alcalino y es además característico verlo crecer sobre los estantes. El medio de propagación más
frecuente es el aire. Las especies del género presentan aspecto polvoriento en diferentes colores,
amarillo, verde a negro, siendo las más frecuentes las verduzcas similares a Trichoderma y
Penicillium. Aspergillus nigeres negro, A. versicolores de verduzco a amarillento y A. f1avus es
amarillo. Esta última especie es termófila, esto es, crece a temperaturas altas y es muy común
sobre los granos almacenados.

Neurospora crassa

Es un moho (del grupo de los Ascomicetos) que infecta cultivos de laboratorio y granos de
inóculo y su crecimiento es generalmente rápido (en 24 horas llega a cubrir una caja de Petri). El
micelio en un principio es blanco cremoso, pero rápidamente cambia a anarajado cuando madura,
formando masas de micelio asemejando borlas de algodón de color naranja. Neurosporatiene una
forma imperfecta representada por el género Monilia, el cual presenta el mismo..aspecto, siendo el
primero el más peligroso por su agresividad y rápido crecimiento. Tanto Neurospora como Monilia
tienen la habilidad de adaptarse a diversas condiciones. Monilia sitophila es un contaminante
habitual en las cajas de Petri y tubos de ensaye en el laboratorio; también presenta el mismo color
anaranjado o rosa pálido (estos hongos es común verlos crecer sobre pan o tortillas después de
varios días de almacenamiento, en asociación con Penicillium italicum).

Para controlar todos estos mohos, deben de tomarse estrictas medidas de higiene y cuidado en
cada una de las etapas del cultivo y se desinfectarán las áreas y el equipo de trabajo como ya se
indicó al principio del capítulo. La infestación de estos hongos es muy persistente, por lo que si llega
a invadir el laboratorio y/o la planta será necesario aislar y eliminar los cultivos contaminados, asear
el área afectada, remover el inóculo y empezar de nuevo el proceso. El control químico mediante la
aplicación de fungicidas benzimidazoles como Benomyl o Carbendazim (sus nombres comerciales
son Benlate y Bavistín) sólo se recomienda en casos extremos por la toxicidad que representan y
por que estos hongos pueden mutar y producir nuevas cepas resistentes a dichos fungicidas.

Mycogoneperniciosaes un moho blanquecino que aunque únicamente se conoce sobre las

fructificaciones del champiñón, deformándolas totalmente, se incluye aquí por la gran importancia
que tiene desde el punto comercial. Probablemente ataque Pleurotusy otros hongos.

Coprinus lagopus y especies afines

Son hongos macroscópicos con sombrero y pie bien definido; son comunes sobre el substrato
fermentado sin control, principalmente sobre pajas que tienen días en descomposición o que han
sido mal almacenadas o preparadas. El medio de propagación es el aire o la utilización de
substratos contaminados. La presencia de Coprinus indica muchas veces un alto contenido de
nitrógeno en el substrato y pH alcalino; sus esporas tienen alta resistencia al calor y frecuentemente
sobreviven al proceso de la pasteurización.
 126

Estos hongos tienen micelio blanquecino y de intenso crecimiento, forman primordios blancos y
ovoides, que rápidamente se desarrollan en fructificaciones blanquecinas con sombrero ovalado y
un largo, blanco y frágil pie; al madurar el sombrero toma color negro y sedesintegra rápidamente
en un líquido negro que contiene las esporas. Los cuerpos fructíferos de Coprinus pueden
producirse antes de la primera cosecha de P/eurotus. No son hongos venenosos. por lo que no hay
motivo de alarma. Unicamente deben de desecharse, ya que no son aceptados en el mercado por
su fragilidad y rápida maduración. Chakraborty y Purkayastha (1984) recomiendan una infusión de
extractos de hojas y raíces de jacinto (Hyacinthus) como un buen control de Coprinus en los
cultivos de Vo/variella vo/vacea.

5. Bacterias
(figs. 100-1 02)

Las bacterias están por lo general en todas partes y son comunes en el proceso del cultivo de
los hongos, principalmente en el laboratorio en las cajas de Petri, en los tubos de ensaye y en los
frascos de inóculo. Se propagan por el aire, el agua, los insectos o los utensilios sucios. Forman
agregaciones gelatinosas, llamadas colonias. las cuales son amarillentas a de color café claro, con
un fuerte olor fétido .
•
Pseudomonases el género más importante de las bacterias que atacan a los cultivos de los
hongos. Pseudomonas tolaasii se ha registrado sobre las fructíficaciones de los champiñones, en
donde produce manchas de color café a negras; es común incluso en el compost en donde produce
tóxinas que pueden impedir el desarrollo del micelio. Otras especies de Pseudomonas se han
encontrado en P/eurotus, Vo/variella y Lentinus edodes.

Para evitar el desarrollo de las bacterias es necesario tener ,cuidado en mantener el tiempo y
presión de la esterilización indicados, ya que las esporas que producen soportan temperaturas de
hasta 80 o C. Se debe evitar corrientes de aire. El material contaminado se debe de desechar y
lavar. En el ataque de las bacterias en las fructificaciones, la limpieza será el mejor medio de
prevenirlo. Más información verla en Staments y Chilton (1983) y Fermor, (1987).

En conclusión, puede decirse que todos los problemas anteriormente tratados, se pueden
aminorar si se sigue un estricto y continuo control de limpieza en las instalaciones de la planta
productora de hongos, así como respetar las normas en la preparación del substrato, en la
inoculación y en el riego. Se recomienda evitar hasta donde sea posible, el empleo de substancias
químicas por su alta toxicidad. Por otra parte el ataque de las enfermedades y plagas variará de
región en región y de especie a especie, ya que no serán las mismas enfermedades y plagas en las
zonas tropicales y húmedas, que en las regiones templadas y secas.
Figs. 93-94. Mantenimiento de la limpieza en la planta productora de hongos, a través del lavado y desinfectado
de pisos, paredes y estantes. Obsérvese en la fig. 93 el tipo de anaqueles de madera con tela de alambre, en
donde se colosan las bolsas de plástico con el substrato. En la fig. 94 se puede observar el canal
de desague que corre en el piso junto a la pared (señalado con una flecha) .
. -
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1\)
....¡
24.
128

Figs, 95-97. Plagas en los cultivos de los hongos. Fig. 95: Ataque de moscas en Pleurotus.
Fig. 96: Moscas en Lentinus boryanus. 97: Catarina en Lentinus edodes.
 129

Fig. 98. Principales plagas en los cultivos de los hongos. 1: mosca de los hongos.
Lycoriella, 2: mosca de los hongos, Megase/ia, 3: mosca del vinagre, Drosophyla, 4: catarina, 5:
ratones (a adulto, b larva).
25.
130

Fig. 99. Ciclo de vida

de la mosca de los hongos
(Lycoriella). 1: adulto sobre
el sombrero del hongo; 2:
huevo; 3: larva, 4: pupa.
La mosca (el adulto)
deposita sus huevecillos en
la "carne" del hongo al
pararse sobre el sombrero.
También lo hace sobre las bolsas de plástico con el micelio, a través de las perforaciones que se
le practicaron para el desarrollo del micelio. De los huevecillos depositados en la carne del
hongo o en el substrato de las bolsas, nacen las larvas ("gusanos'~ y de éstas las pupas, de las
que se desarrollan los adultos.
26.
131

Fig. 100-101. Problemas en el cultivo de los hongos. 100: Contaminación con

bacterias (a la derecha) y con mohos (a la izquierda) en una cepa de Pleurotusen su fase
asexual (Antromycopsis). 101: Mohos y bacterias contaminando una caja de Petri con una
cepa de Pleurotus.
27.
132

Figs. 102-103.- 102: Contaminación con bacterias en la base de una bolsa. 103:
Ataque de mohos. Nótese en la fig. 102 que a pesar de la contaminación, se están
desarrollando primordios de hongos (PleurotuS), no así en la otra bolsa.
 133

Xl. PRESENTACION DE LOS HONGOS EN EL MERCADO

1. Comercialización

Tanta importancia tiene el proceso de cultivo de los hongos y la obtención de buenas

cosechas (fig. 104). como la presentación y comercialización de los mismos (fig. 107), ya que un
mal sistema de abastecimiento en el mercado repercute en ventas inadecuadas o en prolongado
almacenamiento del producto, resultando en un deterioro de la economía del cultivo en general.
Los hongos (las fructificaciones) almacenados por largos períodos, sufren deterioros significativos,
que les hacen perder su valor comercial, aún estando en condiciones adecuadas de refrigeración
(véase en Beelman et al., 1987 algunas recomendaciones útiles).

Es por esto que el productor deberá investigar antes de que la cosecha esté lista, las
alternativas de mercado y de la presentación requerida, hacer contacto con centros de abasto,
mercados y restaurantes para determinar cuánto, cómo, cuándo y a quién vender. No se debe
descuidar la presentación final del hongo, ya que un aspecto agradable y apetecible repercutirá en
la buena comercialización y cotización del producto.

2. Factores que afectan a los hongos para su presentación en el mercado

Existen varios factores que deben tomarse en cuenta para un manejo adecuado postcosecha
de los hongos y que repercuten en su presentación ante el mercado. Algunos de los más
importantes son los siguientes:

1) Lesiones mecánicas. Daños durante la cosecha, el almacenaje y el transporte, provocan

alteraciones fisiológicas y estructurales facilitando el desarrollo de microorganismos, que
inducen la pudrición, por lo que debe tenerse especial cuidado y evitar las manipulaciones
innecesarias.

2) Respiración. Debe de tomarse en cuenta que las fructificaciones de los hongos están vivas,
por lo tanto están respirando, tomando oxígeno y desprendiendo anhídrido carbónico (C02),
degradando proteínas y carbohidratos, lo que afectará la textura y color de los mismos. En
comparación con otros alimentos, los hongos poseen una alta tasa de respiración y
consecuentemente, menor tiempo de conservación, o en términos de mercado, menor vida
de anaquel.

3) Contenido hídrico del hongo. La pérdida de agua o desecación post-cosecha durante el

almacenaje repercute en la disminución de peso y marchitez del producto, bajando
considerablemente la calidad del mismo. Por el contrario, la humedad elevada promueve la
germinación y crecimiento de contaminantes en los carpóforos. Los hongos deben de tener
normalmente porcentajes del 85 al 90%.
 134

4) Humedad ambiental. En relación con lo anterior, es recomendable no tener los hongos expuestos
a corrientes de aire, sino mantenerlos en contenedores debidamente protegidos, con una
humedad relativa del80 al 90%. Son recqmendables recipientes de unicel cubiertos con plástico o
de cartón con papel encerado (para mayor información sobre pruebas de preservación, consulte el
trabajo de Martínez-Carrera et a/. , 1989).

5) Madurez de los hongos. En condiciones óptimas, los hongos frescos i¡ jóvenes se conservan
hasta 48 horas sin afectar su aspecto y consistencia, sin embargo existen varios métodos para
preservarlos por mayor tiempo, los cuales se describen a continuación.

3. Deshidratación de los hongos

La presentación de los hongos secos en el mercado poco a poco se ha ido extendiendo, debido a los
bajos costos en el proceso y a que el producto final (las fructificaciones secas) es fácil de empacar por su
bajo peso. El shiitake y las orejas gelatinosas frecuentemente se ponen a la venta así, aunque también a
veces los champiñones y las orejas blancas (fig. 107).

La deshidratación es un procedimiento simple, económico y relativamente seguro para conservar los

hongos por varios meses después de la cosecha, sin alterar el sabor y olor del hongo. Sin embargo,
debe de efectuarse en forma eficaz y continua, para evitar la fermentación que afectará el sabor, olor y
color del producto. Existen varios métodos de deshidratación, los cuales se describen a continuación
(consúltese el trabajo de Jandaik y Sharma, 1987).

A) DESHIDRATACiÓN AL SOL

Es el procedimiento más sencillo y económico en la preservación de los hongos. El proceso se puede

realizar de diversas maneras, colocando bajo el sollos hongos en charolas de poca profundidad de
madera o plástico y con una rejilla en el fondo, que permita la circulación del aire. Las charolas se
colocan inclinadas sobre uno de sus lados para favorecer la aereación y se cambian de inclinación y de
orientación para que reciban directamente el sol. Los recipientes se cubren con mosquiteros o mantas
que eviten la contaminación por insectos o polvo. Dependiendo de la temperatura y humedad ambiental,
en dos o tres días los hongos quedan listos para ser procesados en el mercado.

La manera de detectar si los hongos están bien secos, es tocándolos, ya que deben de tener
consistencia quebradiza. De estar flexibles, quiere decir que todavía tienen agua. Debe evitarse guardar
hongos parcialmente secos en recipientes cerrados. Bolsas de plástico bien cerradas o frascos de boca
ancha, son depósitos apropiados para presentar los hongos en el mercado.

B) DESHIDRATACiÓN EN CÁMARAS CON TEMPERATURA CONTROLADA O/v CON VENTILACiÓN

Este método tiene la ventaja de que se puede controlar la temperatura según la humedad del medio y
de los hongos. Es rápido y expone menos los hongos (las fructificaciones) a los contaminantes. Los
secadores se pueden construir de diversos materiales (figs. 105-106), tales como madera, ladrillo o
lámina y deben de tener sistemas de ventilación para remover el exceso
 135

de humedad del aire y la entrada de aire fresco. En el caso de circulación natural la ventilación, se hará
en el techo o en las paredes y la entrada del aire estará en la parte inferior del secador. Se pueden
utilizar ventiladores eléctricos o sistema de poleas que muevan el aire. Del tamaño del secador
dependerán las fuentes de calor, siendo las más accesibles las parrillas eléctricas o focos eléctricos. Se
recomienda llevar a cabo la desecación en varias etapas, con diferentes temperaturas y vigilar el proceso
para lograr la más alta calidad del producto. El tiempo de secado dependerá del diseño del secador. Las
etapas recomendables a seguir para el shiitake, aplicables con ciertas reservas a otros hongos, son las
siguientes:

1) Inicial: temperatura entre 40 a 50° C con sistemas de ventilación abierto; los hongos pierden cerca
del 12% de humedad por hora. Esta fase dura de 1 a 4 horas. 2) Principal: temperatura de
aproximadamente 40 ° C, con reducción de la ventilación; los hongos contienen 75% de humedad. Esta
fase dura de 8 a 12 horas y 3) Final: temperatura de 55° C, la cual se mantiene hasta que los hongos
estén duros; en este momento se elevará la temperatura a 60° C para finalizar el período. Mayor
información puede encontrarse en Przybylowics y Donoghue (1988).

4. Refrigeración

La conservación de los hongos en cámaras de refrigeración es un buen método que permite

mantener fresco durante un mayor tiempo el producto cosechado, pero costoso. Es importante disponer
de un local bien diseñado para que la aereación, la temperatura y la humedad relativa se mantengan
uniformes dentro de los límites convenientes.

El enfriamiento durante la etapa inicial es mucho más bajo que durante el almacenaje. Varios son los
procesos desarrollados, siendo el más simple, el de colocar los hongos en charolas llenas 213 de su
capacaidad, de tal manera que haya suficiente circulación' de aire alrededor de los mismos. Con
humedad relativa del 85 al 95%, temperatura de alrededor de O ° C y en contenedores abiertos, los
hongos pierden del 1 al 2% de su peso por día, conservando su calidad durante aproximadamente 2
semanas (Martínez-Carrera el al., 1989).

5. Salmuera

Este procedimiento, el cual termina por presentar los hongos enlatados (fig. 107), consiste en
preservar los hongos en una solución acuosa con una concentración elevada de sal lo que evitará el
crecimiento de los agentes normales de putrefacción y permitirá la preservación por medio de las
bacterias ácido-Iácticas, que producen una tersura de los encurtidos fermentados. La técnica es la
siguiente:

1) Lavar los hongos y vaciar los en agua hirviendo durante 3 a 8 minutos, dependiendo de su
tamaño.

2) Precocidos los hongos, decantar el agua y sumergirlos en una solución salada a una
concentración del 22 al 25%, durante 10 a 15 días. Los hongos deberán quedar sumergidos
totalmente por la solución, quitando cada tercer día la espuma acumulada y revisando la
concentración salina, para impedir que baje del 18%.
 136

3) Transcurrido el tiempo de salado, los hongos se drenan y se colocan en barriles de madera no res
in osa, recipientes de vidrio o de plástico que contengan una solución salina al 1820%, a la cual se
le agrega 80 g de ácido cítrico por cada 100 kg de hongos para su preservación .•

Existen otros métodos que se recomiendan para la preservación y comercialización de los hongos,
sobre todo a escala industrial y los cuales son variables según el desarrollo tecnológico de cada región.
Dichos métodos son por ejemplo, el encurtido, el enlatado, la congelación, la liofilización, la irradiación y
la criogenización, que se aplicarán según los recursos del productor (Chang y Miles, 1989).
28.
137
Fig. 104. Los hongos recién cosechados se pueden presentar en el mercado, de igual
manera a cualquier verdura. Sin embargo, tómese en cuenta que la calidad de los mismos
disminuirá día a día, más si no están en refrigeración.
29.
138

Fig. 105. Sistema de ventiladores y poleas empleado en la desecación industrial de los

hongos comestibles. Estos sistemas se colocan en grandes y largos cajones, en los cuales se
acomodan los hongos en charolas.
30.
139

Fig. 106.
Secadora de hongos.
Existen muchos
modelos y métodos
para secar las
fructífícacíones de los
hongos, uno de ellos el aquí
presentado, consiste en
acomodar las
fructificaciones sobre rejillas
de tela de alambre en
un mueble de metal o de
madera, con una fuente
permanente de calor abajo,
la cual puede ser una
parrilla eléctrica con
:ermostato. Las dimensiones
de la secadora pueden ser
variables según las
necesidades, sin embargo,
se recomienda que no sean
muy altas, para que el calor
se distribuya

homogéneamente. Debe de haber entradas de aire en la base de la secadora, para favorecer la

circulación de aire.
 14
0

SINTESIS DE LA COMERCIALIZACION
DE LOS HONGOS COMESTIBLES

1. Venta de hongos en el mercado

1) en fresco

a) recién cosechados

- sueltos
- en canastas abiertas (no cubiertas para facilitar la aereación)

b) refrigerados (no congelados)

su presentación en el mercado será como en los casos anteriores.

2) deshidratados (secos)

los hongos secos duran mucho tiempo, contrario a los casos del 1). Su presentación en
el mercado puede ser a través de bolsas de plástico, cajas de cartón o frascos.

3) enlatados

a) simples (enteros o rebanados)

b) en escabeche (enteros o rebanados)

c) en diversas presentaciones (al ajillo, en salsa, en coctel, etc.)

11. TRANSPORTE

Si los hongos están en fresco y el transporte dura más de 8 hs., deberá ser refrigerado.

Secos y en salmuera no hay ninguna restricción

RECOMENDACIONES GENERALES

Cuidar que los hongos que se vendan, no tengan ninguna huella de ataque de larvas ("gusanos"), ya
que esto lE?s resta aceptación.

Cuidar que los hongos frescos no estén golpeados o aplastados, debido a que estas lesiones los
deterioran, facilitando la pudriciór ':acteriana y/o el manchado de amarillo.

Un buen logotipo en el producto, con un dibujo del hongo, ayudará mucho a la comercialización, además
de una propaganda bien dirigida en los medios de difusión.
 141

XII. CULTIVO DE OTROS HONGOS COMESTIBLES

1. Cultivo de Volvariella volvacea y especies afines

(figs. 108-110)

Volvariella volvacea tiene amplia distribución en las zonas tropicales y subtropicales del mundo
y es de gran interés comercial debido a su buen sabor. Actualmente estos hongos ocupan el3er.
lugar en la producción mundial de las especies comestibles. Sin embargo, a pesar de que V.
volvacea es silvestre en América Latina todavía no es objeto de cultivo, de no ser pruebas
experimentales realizadas en México (ver Martínez et al., 1984; Salmones et al., 1988; Salmones,
1991; Vela y Martínez-Carrera, 1989 y León-Chocooj, 1990), en Guatemala (De LeónChocoOj,
1985) y El Salvador (Salazar de Jurado, 1989). Por otra parte, en la Universidad de Morelos en
México se han hecho importantes experimentos con V. bombycina varo f1aviceps (Acosta-
Urdapilleta et al., 1992). El primer substrato que se empleó para su cultivo comercial fue la paja de
arroz, de ahí que a esta especie se le conozca como paddy straw mushroom, el "hongo de la paja
de arroz". Existen otras especies de Volvariella con valor comercial y objeto de cultivo en Asia,
como las indicadas en la tabla 3 del capítulo 111 y en el APENDICE.

En México, Volvariella volvacea (conocida todavía como V. baker~ crece silvestre sobre
diversos residuos agroindustriales semidegradados, generalmente bagazos de caña de azúcar,
henequén, maguey tequilero y pulpa de café. También crece silvestre sobre troncos tirados, en
todos los casos en regiones tropicales y subtropicales. La población rural conoce este hongo con
los nombres de "hongo del bagazo", "pecho de gavilán y "hongo rosado", entre otros, Otras
especies silvestres y comestibles, comunes en México, son V. bombycina var. V. bombycina y V.
bombycina var. f1aviceps conocidas con los nombres de hongo del plátano u hongo de los huertos,
el primero y hongo amarillo o pollita el segundo,

Básicamente existen dos tecnologías para el cultivo de Volvariella volvacea y afines, el método
tradicional al aire libre y el de desarrollo en plantas de cultivo (Chang, 1982; Chang y Quimio, 1982;
Kaul, 1983; Quimio, 1986; San Antonio y Fordyce, 1972). La primera es la más utilizada en las
áreas rurales de Asia y Africa, ya que la infraestructura es muy simple, con mínima inversión, a
excepción de la obtención del inóculo y preparación del substrato (el cual no lleva un proceso de
pasteurización), aunque con graves desventajas, principalmente debido a la restricción de su cultivo
a las estaciones cálidas del año y la facilidad que tiene de contaminarse por plagas y
enfermedades, como consecuencia del mínimo control que se tiene de los factores ambientales y
que repercuten significativamente en la producción,

Por otra parte, el cultivo en locales cerrados es recomendable para producciones a nivel
comercial, ya que aunque la inversión inicial es alta, este proceso sirve para obtener hongos todo el
año, sin depender de las condiciones ambientales existentes, además que se mantiene un mayor
control sobre las diferentes etapas del cultivo. En este libro sólo se describirá el segundo
 14
2

sistema antes señalado.

El método del cultivo de Volvariella volvacea en locales cerrados se divide en las siguientes
etapas: a) preparación del inóculo, b) preparación 'del substrato, c)siembra del substrato, d)
incubación, e) fructificación y D producción (fig. 108).

A) PREPARACIÓN DEL INÓCULO

El inóculo se puede preparar a partir de diferentes substratos. tanto desechos de la industria

agroforestal como de semillas de diversas gramíneas, pudiendo emplearse solos o en mezclas, por
ejemplo, pajas con granos de trigo o arroz, pulpa de café con granos de sorgo, etc. La elección se
hará con base a las recomendaciones dadas en el capítulo VI.

El proceso de elaboración del inóculo de Volvariella a partir de paja es el más empleado. La

técnica consiste en cortar el substrato en fragmentos de 3 a 5 cm de largo, se humedecen
ligeramente, se le agrega carbonato de calcio hasta que la mezcla alcanza un pH entre 7 a 7.8, lo
cual se logra generalmente con adición de cal en proporción de 1 al 3% con base al peso seco del
substrato. La mezcla se continúa humedeciendo hasta alcanzar una hidratación del60 al 70%, que
p.odrá ser verificada empíricamente si al presionar ligeramente un puñado del substrato, escurren
gotas de agua entre los dedos.

La mezcla se dejará reposar 24 horas apílada y cubierta con plástico negro, esto último con la
finalidad de evitar su deshidratación. Transcurrido el tiempo de hidratación, se colocan
aproximadamente 300 g de material en frascos de boca ancha, con una capacidad de 4lítros (fig.
108) o en bolsas de polipapel de 25 x 35 cm. El substrato se esteriliza a 121 o C durante 40
minutos. Si se trabaja con las bolsas, será necesario esterilizar tapones de algodón con las que
éstas se sellarán. En ambos casos se inocularán con micelio que previamente se desarrolló en
cajas de Petri con medio nutritivo, siguiendo las instrucciones y recomendaciones del capítulo VI.
Posteriormente se incubarán entre 30 y 32 o C durante 10 días.

B) PREPARACiÓN DEL SUBSTRATO

Volvariella ha sido cultivado sobre gran cantidad de substratos y entre los más utilizados se
encuentran: paja de arroz, desechos de la fibra de algodón, hojas de plátano y de té, lirio acuático,
desechos de palma de aceite, pajas de cebada, avena y trigo, aserrín y desechos de viruta y
bagazo de caña de azúcar (Chang, 1978, 1982; Kaul, 1983), de los cuáles los más recomendados
por las eficiencias biológicas obtenidas (entre 30 a 45%), son los desechos de algodón (Kurtzman y
Chang-Ho, 1982). En México hay disponibilidad de emplear la mayoría de los substratos arriba
citados, además de otros, como es la pulpa de café y las hojas (brácteas) del fruto de la piña. En la
tabla 5 se podrá observar la gran variedad de substratos que se pueden usar en el cultivo de las
especies de Volvariella.

La preparación del substrato debe incluir la hidratación, la cual se hará de manera similar a la
indicada para la preparación del inóculo y posteriormente se llevará a cabo una fermentación
aerobia controlada durante 3 a 5 días, siguiendo las instrucciones del capítulo VII. Transcurrida la
fermentación, el substrato presentará obscurecimiento y ligera compactación en su estructura.
 143

TABLA 5. SUBSTRATOS PROBADOS PARA EL CULTIVO DE ESPECIES DE VOLVARIELLA

:===============:::;:::===============;101
NOMBRE COMÚN Y CIENTíFICO PARTE UTILIZADA
algodon (Gossypium sp,) pulpa y corteza de la fibra del fruto
arroz (Oryza sativa) avena paja *
(Avena sativa) café paja *
(Coffea arabica) pulpa *
caña de azúcar (Saccharum officinarum) bagazo *
cardamomo (Elettaria cardamomum) pulpa
cazahuate (lpomoea arborea) desperdicio de la madera *
cebada (Hordecum vulgare) paja *
centeno (Secale cereale) paja
citronela (Cymbopogon nardus) bagazo
coco (Cocos nucifera) parte fibrosa del fruto *
guaje, ipil (Leucaena leucocephala) hojas
lirio acuático (Eichhornia crassipes) hojas y tallos
maíz (Zea mays) olote *
~
rastrojo *
tamo *
palma de aceite (Efaeis guineensis) ,desecho de la cáscara del fruto
piña (Ananas comosus) hojas (bracteas) del fruto * hojas
plátano, banano (Musa paradisiaca) paja
sorgo (Secale cereale) hojas usadas
tabaco (Nicotina tabacum) hojas usadas
li te (Came!!ia sinensis) paja *
1I trigo (Triticum aestivum)
~ Substrato probado en México

Una vez fermentado el substrato, se colocará en canastos de malla de alambre, para pasteurizarlo
como se describió para Pleurotus, en agua caliente a 80 o e durante 30-45 minutos, después de los
cuales se dejará enfriar sobre una superficie y lugar limpios y se procederá a la siembra

e) SIEMBRA DEL SUBSTRATO

Pasteurizado y enfriado el substrato, está listo para que se le siembre el inóculo del hongo, teniendo
para ello las siguientes opciones a) en recipientes de plástico o, b) en camas, Para el primer caso se
¡vueden utilizar canastas de plástico entretejido de 25 x 35 x 15 cm, previamente lavadas y
desinfectadas con una solución de formalina al 2 % ; para la segunda alternativa será necesario cubrir
las partes laterales de los estantes convencionales usados en el cultivo de Pleurotus con malla de
alambre hasta una altura de 20 cm, desinfectándolas como en el caso anterior (fig, 108: H-J),
 144

La siembra puede realizarse con capas alternadas de inóculo y paja o llenando los
contenedores de substrato y posteriormente introduciendo (enterrando) el micelio a diferentes
niveles, de tal manera que la distribución del hongo sea lo más uniforme posible: la capa que esté
en contacto con la superficie de arriba deberá ser de inóculo. La proporción de micelio con respecto
al substrato seco es de 3 al 5%. Posteriormente los recipientes con el substrato ya inoculado se
cubren con plástico, con la finalidad de mantener la humedad y temperatura adecuadas. El sistema
de contenedores de recipientes tiene la ventaja sobre el de las camas. por ser de más fácil control y
manejo, en el caso de que se presente contaminación e alteraciones en las condiciones
ambientales.

D) INCUBACIÓN

Como en otras especies de hongos, la fase de incubación para Volvariellaes muy importante.
debiendo controlarse primordialmente la temperatura. humedad del substrato. luz y ventilación.
Debe recordarse que el hábitat natural de esta especie son las zonas tropicales y subtropicales
(con temperaturas ambientales mayores de 30 o C) por lo que el descenso de la temperatura (abajo
de 28 o C) repercutirá significativamente en el desarrollo del hongo. Con respecto a la humedad del
substrato, los porcentajes aceptables son del 70% al 75%. los que se podrán mantener con la
cubierta de plástico. Durante la semana de incubación, la luz no es necesaria y la poéa ventilación
requerida se suplirá con pequeñas ranuraciones hechas ala cubierta plástica 2 días después de la
inoculación.

Durante esta etapa pueden presentarse algunas bacterias (Actinomicetos), las cuales estimulan
el crecimiento del micelio de Volvariella y previenen el ataque de hongos parásitos, debido a su
acción antibiótica.

E) FRUCTIFIC ACiÓN

Entre 5 Y 7 días después de la inoculación, el substrato estará totalmente cubierto por el micelio
del hongo. Este será el momento preciso para inducir las fructificaciones. Luz natural o lámparas de
luz blanca, mayor ventilación y riego por aspersión serán factores indispensables para iniciar esta
etapa. Asperjar la superficie de las camas con una solución de urea en una concentración de 2 a 3
cucharadas disueltas en 20 I de agua, eleva considerablemente el número de primordios formados
(Quimio, 1986).

F) PRODUCCiÓN

Es importante señalar, que en el caso de Volvariella, el producto final objeto de comercio son
los primordios, puesto que el cuerpo fructífero adulto no tiene aceptación en el mercado, ya que el
hongo madura muy rápidamente. Los primordios o botones son los que presentan el futuro cuerpo
fructífer.o del hongo, rodeado completamente por la VD/va. Bajo las condiciones controladas antes
señaladas, los primordios se desarrollarán en 3-4 días y estarán listos para el primer corte de
inmediato. Estos alcanzan el tamaño de un huevo de codorniz o un huevo pequeño de gallina. Una
semana después se producirá la segunda cosecha, al término de la cual se habrá obtenido el 70%
de la producción total, que deberá fluctuar entre 25 a 40% de eficiencia biológica.
 145

2. Cultivo de especies de Lentinus

(figs.111-126)

Existen tres especies de Lentinus comestibles' susceptibles de ser cultivadas a escala industrial,
sobre diversos subproductos agrícolas y forestales. Dichas especies son Lentinus edodes, el shiitake
japonés, L. boryanus, el hongo de encino o shiitake americano y L. lepideus *, el hongo de acote o de
pino. Se presentan a continuación las técnicas a seguir en el cultivo de estos hongos, pero debido al alto
desarrollo de las mismas en el shiitake en Japón y China y su aceptación comercial, se hace especial
énfasis en este hongo.

1. EL SHIITAKE JAPONÉS

Lentinusedodes * es un hongo comestible que crece silvestre en el este de Asia y se conoce como
shiitake en Japón, shian-gu en China y pyogo en Corea. Por su volumen de producción comercial a nivel
mundial ocupa actualmente el segundo lugar, precedido sólo por el champiñón (Mari et al., 1976; Chang
y Miles, 1989).

Acttlalmente L. edodes se cultiva con dos métodos distintos: a) cultivo en troncos que es el cultivo
tradicional y b) cultivo en bolsas de plástico con viruta o aserrín que es el cultivo moderno, que se inició
en la década de 1930 (Przybylowicz y Donoghue, 1988). A continuación se discutirán brevemente los
principales aspectos de cada sistema.

Cultivo en troncos
(figs.111-114)

Este método tradicional del cultivo del shiitake tiene algunas ventajas que deben ser consideradas.
Se puede realizar con infraestructura relativamente sencilla y con una inversión económica baja, sin
embargo, la producción se obtiene a largo plazo y puede ser afectada por variaciones climáticas. Se
recomienda que el cultivo del hongo se realize en regiones templadas húmedas, con variación de
temperaturas de 15 o e mínima a 25 o C máxima. El proceso puede ser dividido en las siguientes etapas:
a) preparación de los troncos, b) inoculación, c) incubación, d) inducción para la fructificación y e)
producción.

a) Preparación de los troncos

En la tabla 6 se muestran algunas de las especies de árboles que se pueden utilizar para el cultivo
del shiitake (o del shiitake americano, Lentinus boryanus). Se prefiere emplear maderas duras ya que
la mayoría de las maderas blandas, entre ellas la de pino, poseen resinas y compuestos fenólicos que
inhiben el crecimiento micelial del shiitake. Los troncos deben ser cortados preferentemente a fines del
otoño o durante el invierno y deberán ser inoculados después de 2 o 3 semanas. Primero se limpian
quitándoles la lama (musgos, los líquenes y algas) o plantas epífitas, pero se mantendrá la corteza para
evitar la deshidratación del tronco. El tamaño de los troncos varía entre 0.9 y 1.0 m de largo por 0.12 a
0.15 m de diámetro.

* Varios autores, siguiendo a Pegler (1983), adscriben las especies del shiitake y del hongo de enclnos al género
Lentinu/a en vez de Lentinus (ver APENDICE).
 14
6

Una vez cortados los troncos se apilan en posición horizontal antes de ser inoculados. Cada
tronco se revisará para asegurarse que no esté parasitado por insectos o por algún otro hongo
destructor de la madera; de ser así se eliminará.

b) Inoculación
(figs. 114-116 y 123)

El inóculo del shiitake se prepara muy diferente a como se describió en el capítulo VI. Se puede
elaborar de dos formas distintas: 1) en taquetes de 1 cm de diámetro por 2 de largo (fig. 115) Y 2),
en aserrín con algunos complementos, como se observa en la tabla 7. En ambos casos, la madera
utilizada será cualquiera de las recomendadas en la tabla 6. El material se remoja durante 24 horas,
se escurre y se esteriliza a 121 o C durante 60 minutos, después se inocula con micelio obtenido de
cajas de Petri con medio de cultivo. La temperatura de incubación del inóculo se mantendrá a 24 -
26 o C.

Los troncos se perforarán con un taladro y el tamaño de la perforación no debe ser mucho
mayor que el del inóculo (fig. 116). A cada tronco se le practicarán de 18 a 20 perforaciones, las
cuales.se distribuirán uniformemente. Los taquetes se pueden introducir directamente con la mano,
pero si el inóculo se fabricó con aserrín, entonces es necesario utilizar un inoculador metálico con el
cual se puedan elaborar taquetes. Una vez inoculados los troncos, es necesario sellar las
perforaciones con cera (figs. 112 y 114). La cera se calienta y cuando empieza a solidificar se aplica
sobre las perforaciones, cubriendo los orificios cuidadosamente para no dejar cuarteaduras en la
misma. Es muy importante utilizar únicamente cera y no parafina pues esta LJltima se resquebraja
con el tiempo y puede contener sustancias tóxicas para el hongo.

c) Incubación

Los troncos inoculados se pueden incubar al aire libre en un lugar fresco y sombreado o
también es posible mantenerlos con sombra artificial en condiciones de invernadero con ventilación,
aunque en este caso se requerirá de la instalación del algún sistema de riego. Los troncos se
incuban en posición horizontal como se observa en las figuras 112 y 113. La temperatura óptima
para el desarrollo micelial es de 24 a 26 o C, sin embargo, el micelio puede sobrevivir en el tronco
bajo condiciones extremas de temperatura de -30 a 45 o C. Los troncos se pueden apilar de
diferentes maneras como se ilustra en las figuras 113 y 114. El objetivo que se persigue aquí, es
facilitar el desarrollo del micelio y la ventilación del tronco para evitar que se contamine con otros
organismos. La humedad recomendable en los troncos es de 35 a 55% y se prefiere una sombra de
60 a 85%. El período de incubación es de aproximadamente un año, tiempo que tardará el micelio
en desarrollarse en los troncos. Lo único que hay que hacer en este tiempo. es revisarlos para
comprobar que el micelio se está desarrollando en buenas condiciones y mantenerlos húmedos.
 147

TABLA 6. ARBOLES USADOS EN EL CULTIVO DE LENTlNUS EDODES

abedul (Betula nigra)

i
castaño (Castanea crenata)
i
chopo (Populus grandidentata) i

II
chopo (P. tremuloides) I
I
I --¡
i
encina (Quercus alba) I
II
I
encina (Q. candicans) * ** i
I
encina (Q. laurina) * I

I
encina (Q. palustris) iI
:I
encina (Q. rubra) 1
I

'encina (Q. salicifolia) * ** i

i
~ I
ilite (Alnus jorullensis) * ** i
I i
ilite (A. serrulata)
Ii
i
liquidámbar, ocozote (Liquidambar styraciflua) . i

maple (Acer rubrum) Ii

1
I

pipingue, caxin (Carpinus caroliniana) .* ** !

i

sauce, ahuejote, huejote (Salix nigra) --, I

I
sochilcorona (Cornus florida) i
J

* Especie probada en México

Especie probada en México para Lentinus boryanus
Información tom ada de San Antonio (1981); Mata et al (1990); Mata (1991-A -8) Se recomienda consultar adema:; Ito
(1978); Chang y Miles (1989) y Harrís (1986).

d) Inducción para la fructificación

Después de un año de incubación, los troncos se someten a un tratamiento para inducir la

fructificación, el cual consiste en sumergirlos en agua. Para tal efecto se puede construir un tanque
de concreto, adaptado a las necesidades del volumen de troncos que se va a manejar. En el mejor
de los casos, dicho tanque deberá contar con una válvula de salida del agua y algún sistema para
introducir el líquido a la temperatura deseada; se sugiere además instalar una tapa al tanque y
colocarlo en un lugar sombreado. El tiempo de remojo depende principalmente de las temperaturas
del agua y del ambiente y del tamaño del tronco. Sí la temperatura ambiental
 14
8

es cálida ( > de 25 o C), se recomienda que el agua para elremojoesté entre 10 Y 16 o C y el tiempo
durante el cual los troncos permanezcan sumergidos sea de 24 a 72 horas. Adicionalmente durante
la época más caliente del año, se puede forzar a los troncos para la fructificación, colocándolos en
refrigeración después 'del remojo, a 5 oe durante 24 horas.

e) Producción
(figs. 111 y 114)

Después de un año de incubación y del tratamiento de inducción, los troncos deben colocarse
en posición vertical en un lugar bien ventilado y sombreado. Se acomodarán dejando espacio
suficiente entre ellos para que los esporóforos de los hongos se desarrollen libremente; también se
debe considerar dejar pasillos de acceso que permitan realizar la cosecha (figs. 112-114). Se
recomienda mantener de un 60 a 85% de sombra, la cual puede proporcionarse incluso
artificialmente a través de una malla. La humedad relativa que se debe mantener en esta fase debe
ser cercana al 90% y la temperatura entre 15 y 20 o C. El exceso de humedad favorecerá la
aparición de plagas y en determinados casos la descomposición de las fructificaciones, por otra
parte, humedades relativas bajas no permitirán el desarrollo de los hongos. Aunque el shiitak~
soporta durante la fructificación ciertos cambios en la temperatura, se recomienda que ésta se
mantenga dentro del intervalo indicado pues en ciertos casos [ > 26 Y < 10°C), el proceso se puede
detener.

Las fructificaciones se deben cortar desde su base en el momento en que el velo parcial del
sombrero se ha desprendido completamente del pie y el esporóforo se encuentra turgente, es decir,
no se denota ninguna flacidez al tocar lo. El shiitake tiene la ventaja de que se comercializa seco,
por lo tanto, las posibilidades de conservar grandes cantidades de éste son. muy alentadoras.

Como en otras especies de hongos las fructificaciones del shiitake son susceptibles al ataque
de algunos parásitos, sobre todo insectos voladores o moluscos del grupo de los caracoles. En los
troncos puede haber una fuerte incidencia de algunos hongos destructores de la madera, entre los
que destacan especies de mohos de los géneros Trichoderma y Gliocladium u hongos
macroscópicos de los géneros Hypocrea, Stereum y Schizophyllum commune y diversos
poliporáceos (figs. 124-125) (Gliocadium y Trichoderma atacan incluso las fructificaciones)
(Przybylowics y Donoghue, 1988) (ver Nombres Científicos y Sinonímia Científica en el
APENDICE).

Cultivo en bolsas de plástico

(figs. 117, 119 Y 120)

Aunque este método se ha desarrollado recientemente, está adquiriendo mucha importancia por
las ventajas que ofrece sobre el sistema tradicional. Entre tales ventajas se pueden destacar que es
posible utilizar desechos agrícolas, se reduce el tiempo de fructificación, la eficiencia biológica es
mayor y se puede producir durante todo el año. Sin embargo, este proceso de cultivo requiere
mayor infraestructura y un amplio conocimiento sobre la biología del hongo, así como experiencia
en el manejo de la tecnología del mismo (Auetragul, 1984). Las etapas de cultivo del shiitake en
bolsas de plástico son las siguientes: a) preparación del substrato, b) esterilización, c) inoculación,
d) incubación, e) inducción de la fructificación y f) cosecha. A continuación se explican brevemente
cada una de ellas.
149 TABLA 7. DIFERENTES COMPOSICIONES PARA LA ELABORACION DEL INOCULO PARA
LENTlNUS EDODES

SUBSTRATO PORCENTAJE EN LA FORMULA

r~ascrrin ' 77 65 78 88 80 5 6.8

L cascarilla de
arroz
20 1.2

I cascarilla de trigo 15 20 13 20
trigo (en grano) 99
centeno (en 92 I
grano)
I
I mijo (en grano) 93
hoj~s de te 20
(usadas)
0.5 1.2
carbonato de 1 1
I
calcio
¡levadura de 0.8
I cerveza
nitrato de potasio 0.3
azúcar 2.2 1

fórmulas tomadas de: San Antonio (1981); Royse (1985): Douglas y Royse (1986): Przybylowycs y Donoghue (1988); Tan y
Chang (1989); Chang y Miles (1989)

" Obtenido de las maderas señaladas en la tabla 5

a) Preparación del substrato

El shiitake puede crecer sobre una amplia gama de substratos lignocelulósicos además de las
maderas indicadas en la tabla 6, por lo tanto, es posible utilizar varios desechos agrícolas y forestales.
Sin embargo, el aserrín o la viruta de árboles de hoja ancha han sido el principal componente de" los
substratos utilizados en este hongo.

En la tabla 8 se muestran diferentes mezclas de materiales en las cuales se ha cultivado el shiitake.

Como se puede ver, en general se utiliza de un 70 a 80% de aserrín, principalmente de encina; este
material se debe complementar con semillas y algunos desechos agrícolas. La adición de suplementos
como carbonato de calcio y urea frecuentemente se practica para
 15
0

enriquecer la mezcla. La humedad óptima del susbtrato se debe ajustar entre 60 y 80%, lo cual
puede lograrse mediante el remojo del material durante 24 horas. Es importante escurrir el
substrato para evitar posibles acumulaciones de agua que favorezcan el desarrollo de
microorganismos, los cuales compiten con el micelid del shiitake.

b) Esterilización

Existen en el comercio varios tipos de bolsas de plástico que resisten la temperatura de

esterilización y por lo tanto, pueden usarse. Las bolsas de polietileno de alta y baja densidad y las
de polipropileno no se producen en México, son importadas y por ello relativamente caras y de difícil
obtención. Alternativamente se pueden utilizar bolsas del material llamado polipapel, que si bien es
más delgado que los anteriores, posee la ventaja de ser barato y de fácil acceso pues se produce
en el país. Las bolsas pueden ser de 25 X 35 cm y se prefieren de polipapel grueso y que no estén
selladas a lo largo de las mismas sino sólo en la base.

Una vez hidratado el substrato, se colocan entre 1 y 1.2 Kg del mismo en cada bolsa.
Las bolsas se cierran con una liga de hule y se esterilizan a 15 lb de presión durante 60
minutq,s. Por separado, se esterilizan suficientes tapones de algodón y/o gasa con los cuales
se sellarán las bolsas después de la inoculación. Es importante tomar precauciones para que
los tapones no se mojen y se evite al máximo el riesgo de contaminación. Si bien se ha
experimentado con otros tratamientos para reducir las contaminaciones en el substrato, no es
recomendable para el cultivo del shiitake la pasteurización similar a la que se realiza en otros
hongos, como Agaricus, Pleurotus o Volvariella.

c) Inoculación

El inóculo que se utiliza para sembrar las bolsas puede ser de la misma naturaleza y
materiales que el empleado en la siembra de troncos, aunque también se puede preparar
inóculo en frascos o bolsas de polipapel con semillas de mijo siguiendo la técnica descrita en
el capítulo VI. Cuando las bolsas con substrato se han enfriado (a menos de 30°C), se
procederá a inocularlas en condiciones de asepsia. La cantidad de inóculo en cada bolsa
puede variar de 3 a 5% del peso de la muestra. En el caso de utilizar inóculo de semilla o de
aserrín, éste se desmoronará con una espátula metálica flameada en un mechero y enfriada
al aire dentro de un lugar aséptico o en una cámara de flujo laminar, después se vertirá
directamente el inóculo a la bolsa con substrato y esta última se tapará con un tapón estéril
de algodón o gasa y se cerrará con una liga (figs. 119-120). Si se prefiere utilizar taquetes de
madera como inóculo, éstos se colocarán sobre la superficie del substrato con una pinza de
disección, la cual se esterilizará previamente de manera convencional en el mechero. Se
pueden colocar entre 7 y 10 taquetes por bolsa. Otra manera de inocular las bolsas, es
dejando un espacio en el centro del substrato, a través de un tubo de plástico que después se
remueve, para colocar en dicho espacio el inóculo para reducir el tiempo de incubación de las
bolsas (fig. 123).
 15
1 TABLA 8. MEZCLAS DE DIFERENTES MATERIALES UTILIZADAS EN LA PRODUCCION
DE LENTINUS EDODES EN BOLSAS DE PLASTICO *
.
SUBSTRATO PORCENTAJE EN LA MEZCLA

I aserrín ** 1~83 I 71.5 180 89.8 ~5 91.5

11
,1

cascarilla de 10 8 7.9 20 10 25 2.7 28 11

arroz o trigo
1
20

I7 11

semilla de 10 8 10 7.9 10 1
trigo o mijo

l
hojas de té 20
usadas
cascarilla de 70
I
semillas de I
algodón
- harina de maíz 1.82
glucosa 1.2
carbonato de 1.5 0.2
calcio
I 0.04
I

azúcar 1
sulfato de 2.7 2
calcio I

sulfato de 0.03
amonio
superfostato 0.05
de calcio

* F6rmulas tomadas de And6 (1976); Han el al (1981); Royse y Bahler (1989); Tan y Chang (1989); Mata el al. (1990) y
Royse el al, (1990)

** de los árboles señalados en la tabla 5

d) Incubación
.
En esta etapa el control de la temperatura y la luz son esenciales. La temperatura óptima
de crecimiento micelial es de 24 a 26 o e y se tratará de evitar cambios bruscos en la misma.
Por otra parte, es necesario proporcionar cierta iluminación durante el crecimiento micelial ya
que se sabe que si las bolsas se incuban en oscuridad total, no se producen fructificaciones
(Han el al., 1981; Miller y Jong, 1987). La cantidad de luz necesaria es
 152

aquella que permita leer sin forzar la vista y si fuera indispensable proporcionar iluminación
artificial ésta debe ser de luz blanca. También se puede realizar la incubación en total obscuridad
pero una vez que el micelío cubrió todo el substrato, las bolsas se mantendrán durante 10 a 20
días en condiciones de iluminación antes de pasar a la etapa de fructificación (Przybylowics y
Donoghue, 1988).

Las bolsas se pueden colocar en un cuarto acondicionado para tal efecto, en donde es posible
acomodarlas en estantes metálicos o de madera. Luego de 2 o 3 meses, cuando el micelio cubrió
completamente el substrato y presenta grandes zonas de color café obscuro sobre la superficie,
se debe retirar la bolsa de polipapel y dar un tratamiento para inducir la fructificación.

e) Inducción de la fructificación

El proceso es en general muy similar al practicado en los troncos. Sin embargo, es importante
considerar que al tratar con bloques de viruta o aserrín, éstos se podrían deshacer al sumergirlos
en agua. Por lo tanto, se recomienda adecuar algún método práctico o simplemente amarrar con
hilo grueso dichos bloques antes de remojarlos (fig. 1.21). Se deben de practicar algunas
perforaciones pequeñas (de 18 a 20 en cada uno) distribuidas en todo el bloque. para facilitar la
entrada de agua al mismo. El tiempo de remojo es de 24 a 48 horas. Después de escurrir el
exceso de agua, los bloques se deben mantener a 5 e C durante 24 horas para forzar el inicio de la
fructificación.

~ Producción

La producción de hongos que se obtiene en el cultivo en bolsas es superior a la de los troncos

(figs. 122) y se recomienda repetir de 4 a 5 veces el tratamiento de inducción, para obtener un
máximo de cosechas. Las condiciones ambientales se deben mantener en los mismos niveles
recomendados para la producción en troncos. Con este sistema de cultivo se puede tener mayor
control sobre las plagas y enfermedades que atacan al shiitake en los troncos.

2. CULTIVO DEL HONGO DE ENCINO

Lentinus boryanus (figs. 5~11 y 14 Y 118) es un hongo comestible que crece en las regiones
subtropicales y tropicales del continente americano, desde el SE de los Estados Unidos hasta
América del Sur. Por mucho tiempo se le conoció con el nombre Lentinus cubensis y
modernamente, siguiendo a Pegler (1983), con el nombre de Lentinula boryana. En México se
tiene registrado de 11 entidades federativas preferentemente en los bosques subtropicales
(mesófilo de montaña) y de encino (Mata y Guzmán, 1990). La venta del hongo de encino en los
mercados del centro del Estado de Veracruz, en donde se le conoce además con el nombre de
"cuerudo" y su semejanza morfológica con el shiitake japonés, tTan motivado una serie de
estudios acerca de aspectos importantes de la biología, la ecología y la técnica necesaria para
cultivar esta especie (Mata y Guzmán, 1989~A, ~B, 1990, 1991; Mata, 1990, 1991 ~A).

A nivel de cultivo Lentinus boryanus se comporta de forma similar a L. edodes. Su

temperatura óptima de crecimiento micelial es de 20 a 22 o C; las cepas pueden mantenerse
 15
3

en medio de cultivo de papa dextrosa agar en un intervalo de pH de 4 a 6 y es posible

almacenarlas de manera convencional a 5 o C en el medio de cultivo indicado. Las
investigaciones a nivel de planta piloto sugieren que es posible producir el hongo de encino
con un sistema similar al mencionado arriba para L. edodes. En el cultivo de L. boryanus se
han utilizado con buenos resultados maderas de Carpinus caroliniana, Alnus jorullensis,
Quercussalicifoliay Q. candicans(ver tabla 6) (fig. 118). El porcentaje óptimo de humedad en
el substrato es de 60 a 80% dependiendo de la madera utilizada. El inóculo se puede producir
en taquetes o aserrín y en general se siguen las técnicas antes mencionadas para el shiitake.

A pesar de que Lentinus boryanus se encuentra bien adaptado a las condiciones

ambientales de los bosques subtropicales de México, los datos de producción de esta especie
son, hasta ahora, significativamente menores que los obtenidos en México con el shiitake
(Mata el al., 1990; Morales y Martínez-Carrera, 1990; Mata y Guzmán, 1991), por lo que es
necesario hacer más investigaciones que permitan obtener mejores rendimientos.

3. CULTIVO DEL HONGO DE OCOTE

~ Lentinus lepideus (figs. 5-3, 13 Y 127-130) se conoce con los nombres populares de
"cuaresmeño", "pechuga de pollo", "hongo de ocote" u "hongo de pino" (Guzmán, 1977,
1992). Por su sabor, tamaño y consistencia es muy preciado entre la población rural del
centro de México. Crece sobre troncos o tocones de pino.

Esta especie ha sido muy poco estudiada y los trabajos sobre su biología y cultiva son
escasos (Méndez y Martínez-Carrera, 1988), sin embargo, tiene un gran potencial debido a
su capacidad para desarrollarse en madera de especies de coníferas. En el Instituto de
Ecología en Xalapa, se están realizando investigaciones con cepas mexicanas de este
hongo, siguiendo técnicas semejantes a las empleadas en L. edades (Gaitán-Hernández,
1992). Los avances en tales trabajos son significativos y se espera que a corto plazo se
podrá brindar una alternativa viable para su cultivo. Las figs. 127-130 muestran algunos de
los resultados obtenidos sobre viruta de pino en bolsas de polipapel.

3. Cultivo de especies de Auricularia

Las especies de los hongos conocidos como "oreías gelatinosas" (figs. 5-13 y 16), se
adscriben al género Auricularia y tienen una amplia distribución en las zonas tropicales y
subtropicales del mundo. Sus cuerpos fructíferos son gelatinosos en fresco o cartilaginosos
en seco y su color varía de café claro o púrpura a gris o negruzco, según la especie y su
estado de desarrollo. Su cultivo y consumo se realiza principalmente en Asia en donde estos
hongos son muy apreciados por su sabor y consistencia. Sin embargo, a pesar de que
ninguna especie de Auricu/aria parece venderse en los mercados populares de México, se
importan grandes cantidades de estos hongos principalmente de China, Korea y Japón (ver
fig. 107), como sucede con Lentinus edodes y Va/variella vo/vacea.

Entre las especies de Auricu/aria más populares como comestibles están A.

fuscosuccinea y A. auricula, por su consistencia no tan correosa como sucede A. polytricha.
Otra especie tropical y gelatinosa, es A. delicata, poco cultivada hasta ahora.
 15
4

Según Chang y Miles (1987) la primera especie de hongo comestible que se cultivó en el
mundo fue del género Auricularia en China cerca del año 600 d.C. En la actualidad las
especies de Auricularia se cultivan tanto en troncos como en aserrín de madera y se
recomienda seguir en lo general las técnicas utmzadas en el cultivo de Lentinus edades, las
cuales se han descrito anteriormente. En México son muy escasos los trabajos sobre el
cultivo de Auricularia (Pérez y Martínez-Carrera, 1988; Murrieta et al., 1988), por lo que queda
mucho por hacer sobre el mejoramiento genético de cepas nativas y en la búsqueda y
mejoramiento de nuevos substratos para el cultivo masivo. A continuación se describen las
variantes que se aplican en el cultivo de Auricularia, respecto al del shiitake.

A) CULTIVO EN TRONCOS

Al igual que en el shiitake japonés, este método tradicional de cultivo se sigue utilizando
ampliamente debido a sus bajos costos y sencillez tecnológica (Lou, 1982). En la tabla 8 se
muestran algunas especies de árboles y arbustos sobre las cuales se puede cultivar
Auricularia. Los troncos se deben cortar entre octubre y mayo y se recomienda utilizarlos 7
días después del corte. El tamaño de los mismos puede variar de 5 a 15 cm de diámetro por
1 m de largo.

El inóculo se puede preparar en aserrín enriquecido con algunos suplementos como se

muestra en la tabla 10, siguiendo la técnica descrita para el cultivo del shiitake y la
temperatura de incubación de éste es de 28 o C. Los troncos se perforan con un taladro para
introducirles el inóculo, ya sea como aserrín o como taquetes de madera. La madera a utilizar
en la preparación del inóculo puede ser alguna de las enlistadas en la tabla 9. El número de
perforaciones en el tronco depende del diámetro del mismo, como se observa en la tabla 11.
Las perforaciones con el inóculo se sellan con cera para evitar la contaminación o
deshidratación del mismo.

Una vez inoculados los troncos, éstos se pueden incubar en condiciones naturales, es
decir en un patio o huerta, en un lugar bien ventilado, sombreado y cuya temperatura oscile
entre los 20 y 33 o C, siendo la óptima de 25 - 28 o C. La incubación se realiza apilando los
troncos en forma horizontal y frecuentemente éstos se cubren con paja para evitar la
deshidratación de los mismos, sobre todo en días muy asoleados. Generalmente después de
60 - 70 días, los troncos están listos para colocarse en condiciones de fructificación, que es la
fase de producción.

La fase de producción de los tro:lcos pasa por un tratamiento de los mismos para inducir
la fructificación, el cual consiste en sumergirlos en agua fría (10 - 16 o C) durante 12 a 24
horas. Luego los troncos se colocan en posición vertical en un lugar sombreado y bien
ventilado. En esta fase la temperatura óp"tima debe ser de 23 - 28 o C y la humedad ambiental
de 85 %. Las fructificaciones maduran entre 10 Y 15 días después de haber aparecido; el
color, tamaño y aspecto de las mismas son signos de madurez; el color debe ser café rojizo o
púrpura obscuro, el tamaño de 4-6 cm de diámetro y la consistencia gelatinosa-compacta. Los
carpóforos se deben cortar desde su base con una navaja filosa y limpia en el momento de la
madurez. Después de la cosecha, los troncos se dejan en el mismo lugar durante 10 o más
días, para después someterlos otra vez al tratamiento de inducción de la fructificación. En
estas condiciones, los troncos pueden estar produciendo durante 4 años, con una progresiva
disminución de la producción a lo largo del tiempo.
 155

TABLA 9. ARBOLES Y ARBUSTOS QUE SE PUEDEN UTILIZAR PARA EL CULTIVO DE LAS

ESPECIES DE AURICULARIA *
I ,------- I i

!! acacia (Acacia farnesiana)' I

11 achiote (Bixa orel/ana) 1,/

I1 aguacate (Persea americana) I

li anona, anono (Annona muricata) I
:1 --------------------------------------;,

1 II anona, anono (A. squamosa)

I ' '
I
I
l'
II bugambilea (Bougainvillea g/abra) I,
'1
11 cacahuananche (Gliricidia sepium) I1

I cacao (Theobromae cacao ) _________________________________~ ________ , ______ __J¡

café (Coffea arabica) 11

caimito (Chrysoph yllum caimito)

=l',:I
. 11 11

( chaca, palo mulato (B,UrSera simaruba)

I chico zapote (Achras sapota)
1I encino (Quercus spp.) 11

I gardenia (Gardenia jasminoides) I

I
,
I guayaba (Psidium guajava)
,
\

!
hule (Hevea brasiliensis)

11
ilite (A/nus spp.)
jinicuil ** (Inga jinicuil) !I
leucaena, guaje (Leucaena /eucocephala) I
limón, naranjo, toronja (Citrus spp.) I
mang o (Mangifera indica)

marañón (Anacardium occidentale)

tabachín (Caesalpinia puleherrima)
tamarindo (Tamarindus indica)

.
* Inform ación tomada de Cheng y Tu (1978), Lou (1982), Nair (1982), Quimio (1982) y Pérez y Martínez - Carrera (1988)
** Especie probada en México
 15
6

TABLA 10. DIFERENTES COMPOSICIONES PARA LA ELABORACION DEL

INOCULO DE AURICULARIA

SUBSTRATO PORCENTAJE EN LA FORMULA

aserrín 100 9 100 9

25
cascarilla de arroz 2 a 20 % 9

carbonato de calcio 79
nitrato de potasio 59

•
TABLA 11. NUMERO DE PERFORACIONES DE ACUERDO AL DIAMETRO DE LOS
TRONCOS EN EL CUL TIVODE AURICULARfA

DIAMETRO (cm) # PERFORACIONES HILERAS

6 6 ...
1
9 12 3-4
1 16 3-4
2
1 20 5
5
1 24 6
.
8

B) CULTIVO EN BOLSAS

Se sigue la técnica para el cultivo del shiitake en bolsas de polipapel, para lo cual el
substrato (viruta de madera), se puede preparar de acuerdo a las fórmulas presentadas en la
tabla 12, utilizando cualquier madera de las citadas en la tabla 9, El substrato se debe
someter aun proceso de fermentación previo, el cual consiste en apilar el material de manera
piramidal y cubrirlo con un plástico negro y limpio. Este material se deja fermentar en
condiciones aerobias durante cinco días, removiéndolo completamente con una pala cada
dos días hasta que el coloryelolordel mismo hayan cambiado ligeramente, de claro a obscuro
y de olor de madera a de mantillo, respectivamente (Vilela y Silverio, 1982).
 15
7

El inóculo consistirá de micelio cultivado en viruta o taquetes de madera como en el caso

de la siembra en troncos. El substrato ajustado a 70 % de humedad se coloca en bolsas de
polipapel de 25 X 35 cm, las cuales s~ esterilizan a 151b de presión durante 60 minutos.
Cada bolsa contendrá de 1 a 1.2 Kg de substrato húmedo. Una vez enfriado, se inocula en
condiciones de asepsia total y la bolsa se tapa con un tapón de algodón previamente
esterilizado.

TABLA 12. MEZCLAS DE MATERIALES UTILIZADAS EN LA PRODUCCION DE

AURICULARIA EN BOLSAS DE PLASTICO

SUBSTRATO PORCENTAJE EN LA MEZCLA

aserrín 98 - 80 78 50
cascarilla de arroz 2 - 20 20
pulpa de café 50
azúcar blanca 1
carbonato de calcio 1

Las bolsas inoculadas se incuban en condiciones de obscuridad a 28 ° C. En esta etapa la

ventilación no es necesaria y se debe poner especial atención ala aparición de contaminantes
dentro de las bolsas. El tiempo aproximado de incubaciónes de 7 a 8 semanas y en cuanto el
micelio cubra completamente el substrato, las bolsas deben ser transferidas a la zona de
producción y 7 a 10 días después se observarán pequeñas protuberancias o agregaciones
hifales (primordios de cuerpos fructíferos) en la superficie del mismo.

Para inducir la fructificación se puede dar un tratamiento similar al que se practica en el

cultivo de shiitake en viruta de madera. La temperatura óptima de fructificaciÓn es de 2528°C
Y en esta etapa la ventilación e iluminación son muy importantes. La humedad relativa debe
ser mantenida entre 75 y 90 %. Después de aproximadamente 65 - 70 días la producción total
debe de alcanzar una eficiencia biológica de hasta 75 %.
31.
158
Fig. 107-. Diversas presentaciones de los hongos cultivados en el mercado.
Dominan las latas con los hongos en salmuera, varias de éstas con salsas de tomate y
chile, tanto champiñones como setas. Entre las presentaciones en seco, se aprecian el
shiitake y las orejas gelatinosas (arriba a la izquierda y en medio), ambos importados del
Japón.
33.
32.
J D
159

f~-~
/ I
Fig. 108.
Cultivo de Vo/variella
vo/vacea. A: cepa;
B:

esterilización en la olla
ae presión; C: frasco
de inóculo; D:
incubación; E:
preparación del

substrato (paja); F: pasteurizacíón

del susbtrato; G: enfriado del substrato; H: método en canastas de plástico; 1: método en
camas sobre estantes de madera; J: producto final.
34.
160

Fig. 109. Elaboración del inóculo con paja de arroz en frascos para Volvarie/la
vo/vaces, una vez que el substrato se ha preparado en el patio. De aquí se pasa a la
esterilización de los frascos.
35.
161

Fig. 110. Cultivo del hongo rosado de la pulpa del café (Volvariella volvacea) en canastillas
de plástico con paja de cebada y acomodo de éstas sobre la tela de alambre en el anaquel.
Nótese que dichas canastillas están cubiertas con un plástico para favorecer la humedad y el
desarrollo del micelio, para la formación de .Ios primordios.
36.
16
2
Fig. 111. La producción del shiitake (Lentinus edodes) en troncos de encina
(Quercus) es una práctica común en el este de Asia desde hace mucho tiempo. Dicho
cultivo se ha adaptado en México con buen éxito.
37.
163

Fig. 112. Plantación clásica de shiitake en Korea, a través de troncos de encina.

Nótese el acomodo de los troncos y la malla de alambre cubriendo la plantación para
favorecer un ambiente sombrío. Los puntos blancos sobre los troncos, indican las
inoculaciones.
38.

Fig. 113. Diferentes sistemas para la colocación de los troncos de encino en la

16
incubación del cultivo shiitake (A y 8) Y acomodo de los troncos en la producción (C).
4
39.
16
5

Fig. 114. Troncos de encina en el cultivo del shiitake. A: incubación de los troncos
en el patio; B: producción de las fructificaciones después de un año de incubación y un
tratamiento previo de inducción; C: distribución de los taquetes de inóculo, los cuales se
han cubierto con cera para su protección.

A B
40.
16
7

Figs. 117-118. Producción del shiitake y del hongo de encino en bolsas de polipapel
con viruta de encino o de otros árboles. 117: Lentinus edodes, shiitake. 118:
Lentinus boryanus, hongo de encino (nótese en ambos casos, las escamas del sombrero
y del pie, características en estos hongos).

,
~
¡¡

I1
¡;

li
41.
168

Figs. 119-120. Bolsas de polipapel usadas para el cultivo del shiitake y del hongo
de encino, a las cuales se les puso viruta inoculada con el hongo. 119: Escaso
crecimiento del micelio. 120: El micelio bien desarrollado.
42.
169

Figs. 121-122. Cultivo del shiitake (Lentínus edadeS] en bolsas de polipapel con
viruta de encina. 121: Bloques obtenidos de las bolsas con el micelio desarrollado bajo
tratamiento de inducción, el cual consiste en un remojo. 122: Desarrollo de las
fructificaciones en los bloques ya tratados.
45.
44.
43.

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A

Fig. 123. Método moderno de siembra del shiitake en bolsas de polipapel, en las que
se deja un espacio en el centro por medio de un tubo de plástico. A: vista general de la
bolsa; B: corte transversal de la bolsa antes de la inoculación con el tubo en medio; C: la
bolsa sin el tubo central, después de la inoculación con los taquetes. 1) liga para cerrar el
cuello de la bolsa, 2) tubo central, 3) tapón de algodón, 4) taquetes de inóculo.
-
1.
.....,¡
o
46.
171

Figs. 124-126. Infecciones y problemas en el cultivo del shiitake. 124-125:

Desarrollo de Hypocrea (masas globosas) (son de color crema, amarillo o café rojizo,
blandas o duras) en los troncos. 126: Deformación de los cuerpos fructíferos
aparentemente por cambios ambientales.
47.
172

Fig.127~128. Cultivos del hongo de pino o de ocote, Lentlnuslepldeus, en viruta de

madera de pino. 127: Primordios a los 5 días de desarrollo. 128: Fructificaiones jóvenes a
los 10 días de crecimiento (nótense que en estos hongos las láminas del himenio
continuan al pie).
48.
173
Figs. 129-130. Fructificaciones adultas de Lentinus lepideus obtenidas bajo cultivo
en viruta de madera de pino. Obsérvese las laminas con el borde aserrado, características

de esta especie, así como su prolongación hacia el pie y también véanse las escamas del
sombrero.
49. f ( 1 \ \ 12-15 cm 174
1 I \ \
II II \

J \
Médula I \
I \
J \
Inóculo
\ \
\ \
Cera ~
Corteza

Fig. 131. Cultivo del shiitake (Lentinus edodes) en troncos. Corte transversal de un
tronco de encina, mostrando la distribución del inóculo a través de los taquetes
embebidos en la corteza.
 17
5

XIII. CONSIDERACIONES FINALES

El cultivo de los hongos comestibles, iniciado hace muchos años con el champiñón en los
países europeos, en E. UA y en Canadá y con el shiitake, las orejas gelatinosas y el "paddy straw
mushroom" (Volvariella) en el este de Asia, poco a poco se ha ido arraigando y diversificando con
otras especies, entre ellas las llamadas orejas blancas o de palo, o setas, adscritas al género
Pleurotus. constituyéndose en importantes industrias, verdaderas "fábricas de hongos", como lo
han hecho ver Chang y Quimio (1982), Farr (1983), Kaul y Kapur (1987), Chang (1987) y Chang y
Miles (1989), entre otros muchos. Día a día se cultivan más hongos, debido al alto desarrollo de la
biotecnología. Chang (1991), a este respecto, presentó cifras bastante interesantes, al hacer ver
que la producción mundial en hongos cultivados se incrementó en los últimos tres años en 72.5 'Yo."
con Agaricus spp. (entre ellos A. bisporuSj, Lentinus edodes,Volvariella volvacea,
Pleurotusspp., Auricularia spp., Flammulina velutipes, Tremella fuciformis y Pholiota nameko
entre los principales (citados en orden de importancia), lo que representó una producción de
alrededor de 3,000,000 toneladas, con un costo de cerca de 7 billones de dólares. Sin embargo, en
América Latina, a pesar de que el champiñón se cultiva hace 40 años, apenas empieza a
desarrollarse esta ímportante actividad.

Cultivar los hongos comestibles era en México casi un mito hace apenas unos diez años, de no
ser el champiñón que producen dos grandes empresas privadas desde la década de los 50's. Sin
embargo, con el desarrollo de la micología y de la biotecnología en el país, se ha abierto una puerta
que permite un amplio desarrollo de las investigaciones y como consecuencia han aparecido nuevas
empresas comerciales dedicadas al cultivo de estos organismos. Es cierto que cultivar hongos es
aparentemente sencillo, pero requiere de experiencia e instalaciones, dos factores, principalmente
el primero, que muchas veces no se valoran adecuadamente.

La compilación bibliográfica realizada por Guzmán y Salmones (1990), en donde se presentan

los 93 trabajos sobre el cultivo de los hongos en México publicados desde 1966 a 1989 y de los
cuales 86 aparecieron entre 1984 y 1989, adscritos principalmente a Pleurotus, demu~stra el auge
del cultivo de este hongo y su aceptación. Pero analizando dichos trabajos, se encuentra que la
gran mayoría emanaron del desaparecido Instituto Nacional de Investigaciones sobre Recursos
Bióticos (INIREB), en donde Martínez-Carrera et al. (1984) y Guzmán y Martínez-Carrera (1985)
iniciaron un programa de investigación tendiente al cultivo de hongos comestibles sobre residuos
agro-industriales, el cual constituyó la base de las actuales investigaciones que se realizan en el
Instituto de Ecología desde 1989.

Como parte del programa anteriormente especificado, nació la idea de impartir cursos de
adiestramiento sobre el cultivo de los hongos comestibles en residuos agro-industriales, motivada
por la demanda en relación con la inquietud de cultivar tales organismos. Se han impartido así
desde 1986 cinco cursos generales y varios personales, que han formado a más de 100 personas
de diferentes niveles, tanto de México como de América Central. Resultado de ello, es
 17
6

la creación de varias casas comerciales cultivadoras de hongos, principalmente en el centro del Estado
de Veracruz, como las de A. Alatorre, D. Chavarria, E. de Gante, C. Dickel, A. Flores y F. Vogel y la de
R. De León-Chocooj en Guatemala (De León-Chocooj et al .. 1988).

Por otra parte, en los 80's y 90's se fundaron en México en la Universidad Veracruzana, Universidad
de Guadaiajara, Universidad Autónoma de Morelos y Universidad Autónoma de Baja California y en
ellNIREB, laboratorios micológicos enfocados al cultivo de los hongos comestibles sobre residuos
agroindustriales y recientemente, la Dirección General de Enseñanza Media Superior y Superior del
Estado de Veracruz, incorporó a sus actividades educativas, el cultivo de los hongos comestibles, con la
creación de plantas productoras de hongos en Coatepec, Xalapa y Teocelo (García-Bielma y Frías-Díaz,
1991). En la Facultad de Química de la UNAM se han venido desarrollando también diversos trabajos en
el cultivo de los hongos comestibles (LeaiLara, 1985).

Con este auge en el cultivo de los hongos comestibles, se vió la necesidad de contar con un libro
que explicara con detalle las técnicas rutinarias, principalmente en Pleurotus, que de no ser en los
folletos de López (1984) y García-Bielma y Frías-Díaz (1991), no lo habrá en el mercado latinoamericano
.
•
Es así que el presente volumen es un primer intento de sintetizar en forma concreta y
didáctica, la tecnología sobre el cultivo de Pleurotus en residuos agro-industriales, aunque importante
información se da también sobre las técnicas en el cultivo de Volvariella y especies de Lentinus y
Auricularia.

Existen muchos hongos comestibles susceptibles de ser cultivados, como se demuestra en una de
las tablas de este libro (tabla 3), la cual se puede todavía incrementar. Curioso es ver el mapa mundial
que sobre la distribución de los cultivos de hongos comestibles presentó Gray (1970-1973), en donde
Pleurotus no figuraba todavía.

El usar esquilmos y desperdicios agro-industriales en el cultivo de los hongos comestibles, tiene la

doble importancia de emplear, por un lado, materiales generados por la actividad humana que poco o
nada son aprovechables, por el contrario, muchas veces contaminan el medio y por otro lado, obtener un
producto alimenticio, los hongos, de alto valor nutricional. La utilización de la pulpa de café en el cultivo
de Pleurotus, presentada por Guzmán y Martínez-Carrera (1985), pone de manifiesto la importancia de
los hongos en el tratamiento de los residuos, esquilmos y basuras. Ya antes, Ghosh y Majumdar (1978)
habían demostrado con éxito el uso de desechos agro-industriales en el cultivo de micelio sumergido de
Morchelfa y Chang y Hayes (1978) y Chang y Quimio (1982) el empleo de otros muchos materiales
agro-industriales ylo forestales. En la Universidad Autónoma de Morelos, Acosta-Urdapilleta el al. (1988,
1992) mostraron el cultivo de Pleurotusy Volvariella sobre olote y tamo de maíz, paja de arroz y
madera de cazahuate; en la Universidad de Guadalajara Guzmán-Dávalos et al. (1987-A, -B) sobre el
bagazo de maguey tequilero y de la caña de azúcar y en el Instituto de Ecología se han o se están
investigando diversos materiales como brácteas de piña, residuos de la cosecha de la caña de azúcar,
fibra de coco y desperdicios de distintas maderas, como lo demuestran los trabajos de Mata el al.
(1990), Mata y Guzmán (1991) y Salmones (1991).

Bien pueden usarse los cultivos de los hongos comestibles en los programas de desarrollo ecológico
y mejoramiento del medio ambiente y referente a la influencia de los cultivos en el
 17
7

medio social rural, Kaul (1978) demostró sus bondades en la India y Martínez-Carrera y Larqué-
Saavedra (1990) en México. Los programas del Instituto de Ecología de Xalapa y de la Dirección
General de Enseñanza Media Superior y Superior en el Estado de Veracruz, estan manifestando la
influencia e importancia de estos cultivos entre los campesinos y estudiantes, como una alternativa
para la utilización de residuos y esquilmos y para la obtención de alimentos, que como los hongos,
gozan de gran popularidad entre la población, debido a la tradición etnomi-cológica con que cuenta
el país, como lo hizo ver Guzmán (1984).

Finalmente, es importante recalcar que para el éxito del cultivo de los hongos comestibles,
deben de tomarse en cuenta dos factores sobresalientes, uno, el de contar con personal técnico
calificado que deberá prepararse antes preferentemente en plantas productoras de hongos o en los
centros de enseñanza e investigación relacionados con hongos; y el otro, contar con una fuente
permanente de producción de inóculo, que se debe basar en un laboratorio de tipo microbiológico.
Estos dos factores, muchas veces detienen la creación o mantenimiento de las empresas
cultivadoras de hongos. Las instalaciones de plantas de hongos pueden variar de simples cuartos
improvisados, cuidando y controlando todos los factores que influyen sobre el crecimiento de los
hongos, hasta plantas con todos los requerimientos necesarios (Figs. 87 y 132), lo que estará en
función del objetivo y metas de la empresa.

En los APENDICES de este libro se encontrará entre otras cosas, importante información sobre
los centros de estudio y de investigación en el país que se abocan al cultivo de los hongos
comestibles, así como las principales instituciones comerciales en el extranjero que disponen de
cepas y/o equipo especializado.
 50.

Areas de:
1.- Recepción y
fermentación 2.-
Pasteurización
3.- Elaboración de
inóculo 4.- Inoculación
5.- Incubación de
¡nóculo 6.- Siembra,
incubación y
cosecha de los hongos

Fig. 132. Perspectiva

de una planta
productora de hongos
comestibles, en donde se muestran las áreas fundamentales, como son el patio de tratamiento de substratos (1),
la zona de pasteurización (2), el laboratorio de elaboración de inóculo (3), la zona de inoculación (4), el cuarto de
incubación de ¡nóculo (5) y la zona de
siembra, incubación y cosecha de los hongos (6), dividida internamente en estas tres zonas.

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-...,J
(X)
 179

XIV. CREDITOS DE LAS FIGURAS

Biól. Victor M. Bandala

1. 87, 88, 98, 104

Téc. José Chang

132

Biól. Carlos de la Mora

65,66,76,85,86,90,91,103

Biól. Eduardo Fanti

• 13

Biól. Rigoberto Gaitán-Hernández

127-130

Dr. Gastón Guzmán 3,6-8,11,14-

19,21,57-59,111

M. en C. Laura Guzmán-Dávalos
20, 74, 80, 92

Dr. Ruben López

Frontispicio 2

M. en C. Gerardo Mata
12, 23-40, 42-56, 62-64, 67-69, 70-73, 75, 77-79, 82, 89, 93-95, 96, 99-1 02, 105-106, 108110,
113-121, 123-125, 131 Y frontispicio 1

Biól. Jorge E. Morales

4, 10, 61, 83-84, 97, 107, 112, 122

Ing. Ernesto Ocampo

41

Edmundo Saavedra
2, 5, 22

Biól. Comado Soto

9, 60, 81
 XV. RECONOCIMIENTOS

Los autores agradecen al Instituto Politécnico Naciof)ol y al Centro de Ecodesarrollo, A.C., por
el apoyo a la presente pu'ulk í.ción. También expresan su agradecimiento a las autoridades de
:3ur, respectivas instituciones, el Instituto de Ecología, A.C. y el Instituto de Botánica de la
Universidad de Guadalajara, las facilidades recibidas a sus investigaciones.

Se reconoce la colaboración de los Biólogos Leticia Montoya y Víctor M.

Bandala del Instituto de Ecología, por la identificación taxonómica de varias de las especies de
hongos aquí tratados. A los Biólogos Armando Arias, Sergio Fausto y L. Villaseñor del Instituto de
Botánica y a Manuel Juárez y
- Verónica Alvarez del Instituto de Ecología, se les reconoce su colaboración en diversas tareas en
el cultivo de los hongos. Los técnicos y/o estudiantes del Instituto de Ecología, Florencio Cuevas,
Rigoberto Gaitán-Hernández, Juan Lara Carmona, Rosario Medel, Dulce Ma. Murrieta, Rosalía
Pérez Merlo, Fidel Tapia y Carlos Woolrich, desempeñaron diversas tareas en relación con la
preparación de este libro.

Un especial reconocimiento se expresa a la M. en C. Laura GuzmánDávalos, del Instituto de

Botánica de la Universidad de Guadalajara, por el estímulo y el apoyo dado a las investigaciones
para el cultivo de los hongos en dicho Instituto. La secretaria Ma. Eugenia Ramírez, del Proyecto
Hongos del Instituto de Ecología, pacientemente computarizó varias veces la obra.

Se reconocen también los apoyos otorgados por el CONACYT a las investigaciones del primer
autor sobre el cultivo de los hongos, recibidos en diversas épocas, desde 1983 al presente.

Se hace público un reconocimiento especial al M. en C. Pedro Reyes Castillo, por su

desinteresado apoyo en la obra y a sus esfuerzos por publicarse.
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3

APENDICES

NOMBRES CIENTIFICOS y SINONIMIA CIENTIFICA y VULGAR DE LOS HONGOS

TRATADOS EN EL LIBRO * **

Agaricus bisporus (Lange) Imbach var.

bisporus [= Psalliota bispora (Lange)
Schaeff. & Moeller] (no Agaricus campes
tris Linneo : Fr.)
(no A. brunnescens Peck)

champiñón, champiñón de obscuridad, hongo de cultivo, champignon, white

button múshroom, white mushroom, button mushroom

Agaricus bisporus var. albidus (Lange) Sing.

mismos nombres comerciales que A. bisporus varo bisporus

Agaricus bisporus var. avellaneus (Lange) Sing.

mismos nombres comerciales que A. bisporus var. bisporus

Agaricus bitorquis (Qué!.) Sacc.

(= A. campestris var. edulis
Vitt.) [= A. edulis (Vitt.)
M6:ier & Schaeff.]

champiñón de luz, champiñón grande, big white mushroom, Rodman's agaric

* El primer nombre anotado en cada hongo es el género y el segundo es la especie. Los

nombres de los autores (generalmente abreviados) a continuación de cada especie, se
refieren a los especialistas que describieron originalmente el hongo. Si están entre
paréntesis, quiere decir que describieron la especie en otro género y el autor anotado
afuera del paréntesis, es quien hizo la presente combinación, es decir, el traslado de
la especie de un género a otro. Ejemplo: Agaricus bisporus (Lange) Imbach, quiere
decir que Lange describió el hongo, pero en Psa/liota y fue Imbach quien trasladó la
especie de Lange a Agaricus. Los dos puntos anotados entre autores, significan que el
segundo autor re-describió taxonómicamente la especie y tiene tanto crédito como el
primero. Sensu quiere decir según, sensu auct. o s. auct. indica según varios autores,
sensu lato o s.1. quiere decir en el sentido amplio y s.str. en el sentido estricto.

* En los nombres populares o comerciales, se ponen primero los conocidos en castellano y

* después los más importantes en inglés u otros idiomas, si se trata de especies
comerciales.
 19
4
Agarícus campestrís L. : Fr.
[= Psalliota campestrís (L. : Fr.)
Kumm.]

hongo de San Juan, lIanero, hongo blanco, champiñón silvestre,

champiñón de llano

Agarícus xanthodermus
Genevier champiñón malo

Agrocybe aegeríta (Brig.) Sing.

[= A. cylíndracea (DC. : Fr.) Maire]
= " Agrocybe cylíndríca ",
sensu auct.) (= Pholíota
cylíndracea Gillet)

hongo del sauce, pipini

Amaníta caesarea (Scop. : Fr.)

Grev. ahuevado, tecomate,
yemita

AmaniJa muscaría (L. : Fr.)

Hooker hongo de mosca,
mosquero

Amaníta yema (Bull. : Fr.)

Pers. : Vítt. hongo blanco
venenoso

Antromycopsís broussonetíae Pat. & Trab.

fase imperfecta de Pleurotus
cystídíosus Miller

Antromycopsís smíthíi (Guzmán) Guzmán &

Valenzuela fase imperfecta de Pleurotus
smíthií Guzmán

Armíllaríella mellea (Vahl. :

Fr.) Karst. = Armíllaría
mellea s. auct.
chiodini, honey mushroom, jolete,
juanes, tzenso

Armíllaríellla polymyces (Pers. : S.F. Gray emend. Secr.) Síng.

& Clémen<;on mismas especificaciones que para A. mellea

Aspergíllus flavus link. : Fr.

moho amarillo, moho de los granos
alm.acenados

Aspergíllus fumígatus
Fres. moho gris
verdoso

Aspergíllus níger van

Tieg h. moho negro

Aspergíllus versícolor(Vuill.)
Tiraboschi
1
9
3
 19
5
Auricularia auricula (Hook.)
Underw. = A. auricula judae
(Bull.) Schroet.
mismos nombres comunes que A.
fuscosuccim!a

Auricularia delicata (Fr.) Hennings

mismos nombres comunes que A.
fuscosuccinea

Auricularia fuscosuccinea (Mont.) F arl.

oreja gelatinosa, oreja de Judas, chole, mu-
earch, jew's ear

Auricularia polytricha (Mont.) Sacc.

mismos nombres comunes que A.
fuscosuccinea

Boletus edulis
Bull. : Fr. pan
cita, sema, seta

Calvatia cyathiformis (Bosc)

Morgan (= Calvatia liIacina
Berk.)
bola de llano, hongo de bola

Cantharellus
cibarius Fr.
duraznillo

Claviceps purpurea (Fr.)

Tul. cornezuelo del
centeno, ergot

Coprinus comatus (Mull. : Fr.)

Gray shaggy mane, shaggy ink
cap

Coprinus fimetarius L. : Fr.

Coprinus lagopus (Fr.) Fr.

hongo contaminante en los
cultivos

Coriolus versico/or(L. : Fr.)

Quél. (= Polyporus
versico/or L. : Fr.)
[= Trametes versico/or(L. : Fr.)
Pilát]

Dictyophora duplicata (Bos)

Fischer

Dictyophora indusiata (Vent. :

Pers.) Desv. velo de novia

Enteridium Iycoperdon
(Bull.) Farr (=
Reticularis Iycoperdon
Bull.) hongo de luna
 19
6

Flammulina velutipes (Curt. : Fr.) Sing.

[= Co/lybia velutipes (Curt. : Fr.)
Kumm.] winter mushroom, enoke,
enokitake

Ganoderma applanatum (Pers. : Wallr.)

Pat. [= Fomes applanatus (Pers. :
Wallr.) Gil!.] repisa de palo,
oreja de palo

Gliocadium roseum (Link)

Bainier parásito del
shiitake

Grifola frondosa (Dicks : Fr.)

S.F. Gray hen of the woods

Hericium erinaceum (Bul!. : Fr.) Qué!.

lion's mane mushroom, conifer coral mushroom

Hypocrea sp.
contaminación en los troncos del shiitake

Hypsizygus marmoreus (Peck) Bigelow

[= Lyophy/lum shimedyi (Kawamura) Hongo] shimeji

Hypsizygus ulmarius (Bul!. : Fr.) Redhead

[no Lyophy/lum ulmarius sensu auct. = Hypsizygus tesselatus (Bul!. : Fr.)
Sing.]

Laetiporus sulphureus (Fr.)

Murr. (= Polyporus
sulphureus Fr.)
hongo de comalito, pechuga de pollo de la madera, chicken of the wood,
chicken mushroom, sulfur shelf

Langermannia gigantea (Batsch : Pers.)

Rostk. [= Ca/vatia gigantea (Batsch
: Pers.) Lloyd] (= Lycoperdon
giganteum Batsch : Pers.) bola
blanca, hongo bola

Lentinus boryanus (Berk. & Mont.) Sing.

[= Lentinula boryana (Berk. & Mont.)
Pegler] (= Lentinus cubensis Berk. &
Curt.)
hongo de encino, cuerudo, shiitake americano

Lentinus edodes (Berk.) Sing.

(= Co/lybia shiítake Schroter)
(= Cortinellus edodes (Berk.) Ito
& Imai] (= Lentinula edades
(Berk.) Pegler]
shiitake, shiitake mushroom, oak mushroom, Japanese black mushroom, Chinese
black mushroom, shian-gu, pyogo
 19
7
Lentinus lepideus (Fr. : Fr.) Fr.
hongo de pino, hongo de ocote,
¡arín

Lepista nuda (Bul!. :

Fr.) Cooke blewit, wood
blewit

Macrolepiota procera (Scop. : Fr.)

Sing.
[= Lepiota procera (Scop. : Fr.)
Kummer] codorniz, hongo de águila

Macrolepiota rachodes (Vitt.)

Sing. [= Lepiota rachodes
(Vitt.) Qué!.] (= Lepiota
rhacodes sensu auct.)

Macrolepiota zeyheri (Fr.)

Sing. [= Lepiota
zeyheri (F r.) Sacc.]
[= Macrolepiota zeyheri
(Berk.) Sing.]

Marasmius oreades (Bolt. : Fr.) Fr.

tejamanilera, ring mushroom, faíry ring
mushroom

Monilia sitophila
(Mont.) Sacc. moho
rosado

Morchella esculenta L. :
Fr. morilla,
colmenilla, mazorca

Mycogone pernicosa (Magnus) Delacr.

white mould, wet bubble, moho, hongo de los
champiñones

Naematoloma capnoides (Fr.) Karst.

[= Hypholoma capnoides (Fr.)
Kumm.]

Neurospora crassa Shear &

Dodge moho rosado

Oudemansiella canarii (Jungh.)

Hóhnel

Penicillium chermesinum
Biourge moho verde

Penicillium itslicum Wehmer

moho verde, moho de las naranjas

Pholiota mutabilis (Schaeff. : Fr.) Kumm.

[= Kuehneromyces mutsbilis (Schaeff. : Fr.)
Sing. & Smith]
 P
l
Pholiota nameko (Ito) e
Ito & Imai nameko u
r
o
Pleurotus t
citrinopileatus Sing. u
golden oyster mushroom s

Pleurotus t
cornucopioides(Fr.) u
Gil!. oyster mushroom b
e
r
Pleurotus -
cystidiosus Miller r
oyster mushroom e
g
Pleurotus djamour(Fr.) Boedijn u
[= P. flabellatus (Berk. & Br.) Sacc.] m
oreja blanca, oreja de ¡zote, oreja de patancán, oreja
(
de cazahuate
F
r
Pleurotus eryngii (De. : Fr.) Qué!. .
)
Pleurotus
floridanus Sing. S
no P. florida i
Eger n
g
Pleurotus levis (Berk. & Curt.) .
Sing. magueyero, oreja de maguey,
oreja blanca

Pleurotus opuntiae(Duv. & Lév.) Sacc.

Pleurotus
ostreatoroseus Sing.
(= P. roseopileatus
Sing.) oreja rosada

Pleurotus ostreatus (Jacq. : Fr.) Kumm.

var. ostreatus oreja blanca, seta, oyster
mushroom

Pleurotus ostreatus var. columbinus (Qué!.) Qué!.

oyster mushroom, blue oyster mushroom, blue pearl oyster
mushroom

Pleurotus pulmonarius(Fr.) Qué!.

(= P. ostreatus var. florida Eger; P. florida Eger) (no
P. floridanus Sing.) oyster mushroom, white oyster
mushroom, Florida pleurotus

Pleurotus sajor-caju
(Fr.) Sing. oyster
mushroom

Pleurotus sapidus (Schulzer) Kalch.

especie mal definida, afín al complejo P. ostreatus (consúltese
Anderson el al, 1973)

Pleurotus smithii
Guzmán oreja blanca
198
 199

Polyporus tuberaster Fr.

pietra fungaia, funghi di pietra

Poria cocos Wolf

= Pachyma cocos Fr.
tuckahoe, pan de los
indios

Psilocybe cubensis (Earle)

Sing. (= Stropharia
cubensis Earle)
hongo sagrado, hongo alucinógeno, San
Isidro

Psilocybe mexicana Heim

hongo sagrado, hongo alucinógeno,
pajarito

Psilocybe zapotecorum Heim emend.

Guzmán hongo sagrado, hongo
alucinógeno, derrumbe

Rhizopus stolonifer(Ehrenb. :
Fr.) Lind. (= R. nigricans
Ehrenb.)
moho del pan

Saccharomyces cerevisiae Meyen :

Hansen levadura de la cerveza,
levadura del pan

Schizophyllum commune Fr.

oreja de palo, orejita
de palo

Sparassis crispa Wulf. : Fr.

cabeza de negro, cauliflower
mushroom

Stereum ostrea (Blume : Nees) Fr.

oreja de palo (otras especies se presentan en los
troncos del shiitake)
,.
Stropharia rugoso-annulata Farlow
ex Murr. (= S. ferrei Bres.)
[= Naematoloma ferrei (Bres.) Sing.]
giant stropharia, gartenviense, king
stropharia mushroom

Tremella fuciformis
Berk. white jelly
fungus, silver ear

Trichoderma aureoviride
Rifai moho verde

Trichoderma harzianum
Rifai moho verde
 20
0

Trichoderma koningii
Oud. moho verde

Trichoderma pseudokoningii
Rifai moho verde

Trichoderma viride Pers.

: Fr. (= T.
IignorumTode) moho
verde

Tricholoma magnivelare (Peck) Redhead

[= Tricholoma ponderosum (Peck)
Sing.] [= Armillaria ponderosa
(Peck) Sacc.] matsutake americano,
hongo blanco

Tricholoma matsutake (lto & Imai) Singer

[según autores modernos, el nombre correcto debe de ser Tricholoma nauseum
(Blytt) Kytovouri]
matsutake

Tuber melanosporum
Vitt. trufa, trufa de
Périgord

Volvariella bombycina var. bombycina (Schaeff. : Fr.)

Sing.
hongo del plátano, hongo de las huertas, silver straw
mushroom

Volvariella bombycina var. flaviceps

(Murr.) Shaffer hongo amarillo, pollito,
silver straw mushroom

Volvariella diplasia (Mass.) Sing.

banana mushroom, paddy straw mushroom

Volvariella esculenta (Berk. &

Br.) Sing. paddy mushroom,
banana mushroom

Volvariella volvacea (Bul!. :

Fr.) Sing. [= V. bakeri
(Murr.) Shaffer]
hongo rosado de la pulpa del café, pecho de gavilán, paddy straw mushroom,
straw mushroom
 201

INSTITUCIONES NACIONALES RELACIONADAS CON EL CULTIVO DE LOS

HONGOS COMESTIBLES

Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral

Regional, Unidad Michoacán, Instituto Politécnico Nacional, Jiquilpan,
Mich.

Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de

Jalisco, A.C., Guadalajara, Jal.

Centro de Investigaciones Biológicas, Universidad Autónoma del Estado de

Morelos, Cuernavaca, Mor.

Centro de Investigaciones Forestales de Occidente, SARH, Uruapan, Mich.

Colegio de Postgraduados, CEICADAR, Puebla, Pue.

Departamento de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, Universidad

Nacional Autónoma de México, México, D.F.
~
Departamento de Biotecnología y Bioingeniería, CINVESTAV, Instituto
Politécnico Nacional, México, D.F.

Dirección General de Enseñanza Media Superior y Superior, Gobierno del

Estado de Veracruz, Xalapa, Ver.

Escuela de Ciencias Químico Biologicas, Universidad Autónoma de Guerrero,

Chilpancingo, Gro.

Facultad de Ciencias, Universidad Autónoma de Baja California, Ensenada,

B. C.

Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Veracruzana, Unidades Córdoba

y Xalapa, Ver.

Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Autónoma de Nuevo León,

Linares, N.L.

Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México, México,

D.F.

Instituto de Botánica, Universidad de Guadalajara, Zapopan, Jal.

Instituto de Ecología, A.C., Xalapa, Ver.

Instituto de la Madera, Celulosa y Papel Karl Grellman, Universidad de

Guadalajara, Zapopan, Jal.

Instituto de Micología Neotropical Aplicada, Xalapa, Ver.

Universidad Autónoma Metropolitana, Unidades Atzcapozalco e Iztapalapa,

México, D. F.

Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Dirección de Desarrollo de

Productores, Conjunto CODAGEM, Gobierno del Estado de México, Metepec,
Méx.
 202

Instituto de Ecología, A.C., Xalapa, Ver.

Instituto de la Madera, Celulosa y Papel Karl Grellman, Universidad

de Guadalajara, Zapopan, Jal.

Instituto de Micología Neotropical Aplicada, Xalapa, Ver.

Universidad Autónoma Metropolitana, Unidades Atzcapozalco e

Iztapalapa, México, D. F.

Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Dirección de Desarrollo de

Productores, Conjunto CODAGEM, Gobierno del Estado de México,
Metepec, Méx.
 20
3

COMPAÑIAS COMERCIALES EXTRANJERAS QUE VENDEN CEPAS Y/O

EQUIPO PARA EL CULTIVO DE LOS HONGOS COMESTIBLES

American Type Culture Collection

(ATCC) 12301 Parklawn Orive
Rockville, Maryland 20852
EU.A.

Central Bureau Voor

Schimelcultures P.O. Box 273
3740 AG Baarn
The Netherlands
HOLAr\10A

Oarlington Mushroom
Laboratories, Ud. Rustington,
Sussex
GRAN BRETAÑA

Field and
Forest
Products,
Inc.
N 3296 Kozuzek Road
Peshtigo, Wisconsin
54157 EU.A.

Four Season
Oistributors P.O.
Box 17563-M
Portland, Oregon 97217-
0563 EU.A.

Fungi
Perfecti
P.O. Box
7634
Olympia, Washington
98507 EU.A.

Kurtzman's Mushroom
Specialties 815 Harbor Way
12
Richmond, California 94804
EU.A.
 20
4
Mushroom Experimental
Station P.O. Box 6042
5960 AA Horst
The Netherlands
HOLANDA

Mushroom
Kingdom P.O.
Box 466
Centre Hall, Pennsylvania
16828 EU.A

Mushroompeopl
e P.O. Box
158F
Inverness, California
94937 EU.A

Mycotheque de
L'Universite Catholique
de Louvain (MUCL) Place
Groix du Sud 3-B-1348
Louvain-Ia-Neuve
BELGICA

Northwest MycologicaJ
Consultants 702 NW 4th St.
Corvalis, Oregon 97330
EU.A.

Pennsylvania State University, Mushroom

Research Center Department 01 Plant Pathology
CoJlege of Agriculture University Park,
Pennsylvania 16802
EU.A.

U.S. Department of
Agriculture Forest
Science Center
3200 SW Jefferson
Way Corvallis,
Oregon 97331
EU.A.

U.S. Department of
Agriculture Mushroom
Laboratory
BARC-West, Beltsville,
Maryland 20705 E.U.A.
 205

PROBLEMAS EN LA PREPARACION DE MEDIOS DE CULTIVO y DE

INOCULO Y EN LA SIEMBRA Y COSECHA DE lOS HONGOS*

PROBLEMA CAUSA SOlUCION

EN MEDIOS DE CULTIVO

no solidifica el cantidad seguir bien

medio de cultivo insuficiente de las
medio de cultivo instruccion
en el agua o es
viceversa

desnaturalizació disminuir el
n tiempo y presión
(caramelización) de la este-
del medio por rilización
exceso de tiempo
contaminación del en la esterili-
medio antes de ser zación
inoculado
manejo adecuado
mal vaciado en de los
cajas de Petri o materiales en el
tubos laboratorio

guardar las
expuesto cajas y y tubos
por más de 24 en refrigera-
hs. al medio ción después de solid
ambiente ificar

EN AISLAMIENTO Y CONSERVACION DE CEPAS

no germinan las diluciones seguir las

esporas inadecuadas instrucciones

pH del medio seguir las

incorrecto instrucciones

esporada con usar esporadas

mucho tiempo de frescas o
almacenamiento recientes

* Modificado de diversas fuentes, tales como la de Stamets y Chilton (1983) y de

observaciones personales.
 206

PROBLEMA CAUSA SOLUCION

no crecen los fragmentos pH del medio inapro- seguir las

("tejidos" transferidos piado
contaminación de los cuidar una buena
fragmentos acepsia
pinzas demasiado dejar enfriar los
calien- instru-
tes mentos antes de la
siembra
el hongo tiene la usar
"carne" fructificaciones
maltratada de hongos frescos y
no
refrigerados
degeneración de la revigorizar la cepa
lento crecimiento del
cepa por
micelio medio de resiembras
en otros medios de
cultivo

EN INOCULO

los frascos o las bolsas la presión de la olla descender

o gradualmente
se rompen al abrirse autoclave se bajó la temperatura del
rápi-
damente esterilizador
frascos o bolsas se dejar espacios
entre
metieron muy cada una de las
apretadas bolsas
o frascos, para que
se
expanda el calor
regularmente
frascos o bolsas revisar la calidad
de
defectuosas los materiales, no
usar
bolsas muy viejas o
frascos astillados
los granos de las bolsas demasiada cantidad de poner la cantidad
o
frascos no se separan grano en los recomendada
entre
sí recipientes
 207

PROBLEMA CAUSA SOLUCION

demasiada agua en seguir bien

la bolsa o frasco las
instruccion
es
los granos se mala
contaminan antes de esterilización
la inoculación controlar el
tiempo de la
esterilización
poco o nulo grano demasiado
crecimiento del caliente cuando fuá
micelio en los inoculado esperar que el
granos grano se enfrie
a la temperatura
grano demasiado ambiente
seco
seguir la
hidratación
temperatura de adecuada
incubación
inadecuada revisar el
cuarto de
cepa envejecida incubación

revigorizar la
cepa por medio de
contaminación después resiembras en
de la inoculación malas condiciones otros medios
o descuidos en la
inoculación
seguir
aparecen en el
estrictamente
inóculo gotas frasco o bolsa las reglas de
amarillas incubadas por asepsia
períodos largos
o a más alta
temperatura de la
óptima, que causa incubar por corto
dicha exhudación tiempo y bajo
debido al incremento temperaturas
del metabolismo del controladas
hongo
 20
8

PROBLEMA CAUSA
SOLUCION

EN LA SIEMBRA Y COSECHA

el inóculo se la siembra se
propaga lentamente realizó en un revisar que la
en el substrato substrato caliente temperatura del
substrato no
sobrepase los 30
oC

inóculo de mala
calidad (proveniente cambiar la cepa
de una cepa
envejecida)

contaminación revisar las

por moscas instalaciones
y evitar los
insectos
falta de oxígeno
hacer
ranuraciones en
las bolsas en
contaminación por el tiempo
mohos mala adecuado
pasteurización

cuidar el
malos manejos o proceso de
demasiada pasteurización
exposición del
substrato al medio cubrir los
ambiente en el canastos con un
enfriamiento plástico y
minimizar el
falta de asepsia tiempo de
no se forman enfriamiento
primordios
alto contenido de
CO2 cuidar la
limpieza

efectuar las
perfora-
baja humedad del ciones a la bolsa o
ambiente retirar la bolsa cuando
el micelio esté
totalmente desarrollado

mantener la
humedad relativa
de la planta
entre 80-85 %
 209

PROBLEMA CAUSA SOLUCION

insuficiente iluminación
incidencia de adecuada del área
luz

cambiar la cepa
cepa
deficiente
las implementar una
fructificacion adecuada
es se alto nivel de ventilación
de~arrollan CO2
mal (
anormales) revisar la
temperatura de la
temperatura muy planta
alta
mantener una
adecuada
insuficiente iluminación
iluminación
revisar la
humedad de la
humedad baja planta

revisar la
substrato calidad del
inadecuado substrato o
eliminarlo
 21
1

GLOSARIO

Aerobio. Que se realiza en presencia del oxígeno. Se refiere a la

fermentación que se lleva a cabo en el substrato por varios hongos, la
cual debe ser aerobia, como la de la pulpa de café (ver fig.61).

Aislamiento espórieo. Ver Vegetativo

Aislamiento vegetativo. Ver Vegetativo

Anaerobiosis. Es lo contrario a aerobio. Algunos mohos y bacterias viven

en condiciones de anaerobiosis.

Anillo. Estructura en forma de aro, de anillo o de pliegues que cuelgan en

la parte apical del pie (estípite) del cuerpo fructífero de un hongo,
como en el champiñón (ver figs. 1 y 17).

Anillo de brujas. Se le llama así a las fructificaciones de los hongos que

crecen en forma de círculo en los prados o claros de los bosques,
debido al desarrollo radial del micelio. Se les denomina tambien
tejamanileras o corros de brujas o de hadas (ver fig. 4).

Asea. Saco o esporangio en el himenio, el cual forma las esporas sexuales

en los Ascomicetos (equivale al basidio de los Basidiomicetos).

Aseomieetos. Grupo taxonómico de hongos, conocidos también como

Aseomyeetes o Aseomyeotina. Se caracteriza pe·r formar las esporas
sexuales dentro de sacos llamados aseas. Ejemplos de Ascomicetos son
las morillas (figs. 5: 8 y 18) Y las trufas.

Basidio. Célula del himenio de los Basidiomicetos que forman dos o cuatro
esporas externamente, a través de prolongaciones del mismo. Una vez
expulsadas las esporas del basidio, quedan como huellas unas salientes
a manera de cuernos, llamadas esterigmas (ver figs. 2: 12-0, 2: 13 y 10)
(ver asea).

Basidiomieetos. Grupo taxonómico de hongos, conocidos también como

Basidiomy-eetes o Basidiomyeotina. Se definen por formar las esporas
sexuales en el basidio (ver éste). Ejemplo de Basidiomicetos son todos
los hongos aquí tratados susceptibles de ser cultivados.

Bipolaridad. Es igual al heterotalismo unifactoriaL

Cámara de flujo. Sistema mecánico que funciona a través de filtros de

aire, para proporcionar un ambiente de esterilidad y facilitar la
siembra y resiembra de los hongos en el laboratorio (ver figs. 28, 30-
31, 34-36, 49-51).
 21
2

Carbohidratos. Se les llama también azúcares. Son substancias formadas

por carbon, oxígeno e hidrógeno y muy importantes en la constitución
orgánica de los seres vivos, junto con las proteínas y los lípidos (ver
éstos).

Cariogamia. Fusión de dos núcleos celulares haploides, para formar un

núcleo diploide. La cariogamia ocurre después de la plasmogamia y antes
de la formación de las esporas sexuales (ver fig. 2: 12-8).

Celulosa. Es el principal componente estructural de la pared celular de

las plantas. Es una substancia compleja del tipo de los polisacáridos,
formada por cadenas muy largas de glucosa.

Cepa. Es el micelio de un hongo desarrollado en una caja de Petri (figs.

3, 23-24) o en un tubo de ensaye (figs. 21, 27, 28, 31), es decir, es
un conjunto de hifas. La cepa es la base para el cultivo de un hongo.
Ver Colonia.

Clamidosporas. Esporas asexuales de resistencia. Se caracterizan por tener

la pared muy gruesa, en comparación con cualquier otro tipo de esporas.
Son más o menos comunes en casi todos los~hongos, pero principalmente
en Volvariella volvacea.

Colonia. Conjunto de microorganismos creciendo en un medio de cultivo en

una caja de Petri o tubo de ensaye. Este término se debe aplicar
únicamente a las bacterias, ya que en los hongos equivale a cepa, por
ser un solo individuo el que forma el conjunto.

Contexto. Equivale a la carne del cuerpo fructífero de un hongo. Está

formado por los mal llamados" tejidos de un hongo los cuales no son
lO,

más que agregaciones de hifas en determinado arreglo (ver fig. 2: 11).

Criogenización. Método para conservar cepas de hongos a temperaturas

extremadamente bajas.
Es el también llamado método por nitrógeno líquido. Las muestras de las
cepas se mantienen inmersas en nitrógeno líquido a -196 o C o en
nitrógeno en fase de vapor a -130 o C.

Cruzamiento. Evento sexual que equivale al apareamiento en organismos

superiores. Consiste en el intercambio de material genético para
obtener un nuevo organismo. Ocurre entre las hifas de dos individuos
diferentes (ver Cariogamia y Plasmogamiélj.

Cuerpo fructífero. También llamado fructificación, esporóforo o

simplemente "hongo", es la parte reproductora de origen sexual de un
micelio, la cual es macroscópica y aérea (o subterránea en las trufas)
(ver figs. 1, 2, 4, 6).

Dicarión. También conocido como estado dicariótico, es el micelio con 2

núcleos en cada célula.
No confundino con el estado diploide de otros organismos, ya que el
estado dicariótico es exclusivo de los hongos. Se forma al fusionarse 2
micelios monocarióticos (ver Dicariótico y Plasmogamiélj .

Dicari6tico. Micelio con dos núcleos en cada célula, que se forma por la
unión de dos micelios mOrJocarióticos.
 21
3

Diploide. Estado o fase en el cual los núcleos de las células poseen

duplicados cada uno de sus cromosomas. Se expresa como 2n. Esta fase
diploide es muy efímera en los hongos superiores (Ascomicetos y
Basidiomicetos) y se presenta solamente después de la cariogamia (ver
Haploide).

Eficiencia biológica. Se refiere a la evaluación de una cepa para producir

cuerpos fructíferos en un substrato. Se expresa en porcentaje y la
fórmula para obtenerla es el pesQ fresco de las fructificaciones
dividido entre el peso seco del substrato y multiplicado por cien. Una
buena eficiencia biológica para Pleurotus debe de estar en alrededor de
100 %.

Enzímas. Substancias orgánicas o inorgánicas solubles, que actúan sobre

diversos materiales orgánicos como catalizadores, al desdoblarlos en
otros más sencillos en los procesos metabólicos y en la fermentación.
La celulasa es una enzima que actúa sobre la celulosa, desdoblándola en
carbohidratos más sencillos.

Esclerocio. Es un micelio endurecido y obscuro en condiciones naturales,

debido a la deshidratación del mismo y provocado por cambios bruscos
del medio externo o por envejecimiento. El esclerocio lo forman en la
mayoría de los hongos, aunque es típico en ciertas especies.

Esporada. Es el conjunto de esporas depositadas sobre una superficie. La

esporada se obtiene colocando unas horas sobre un papel la parte fértil
del cuerpo fructífero de un hongo (ver figs. 32-33 y 34).

Esporas. Son los elementos de propagación y reproducción de los hongos y

equivalen a las semillas de las plantas. Las esporas son microscópicas
y solamente se pueden ver macroscópicamente, a través de la esporada
(ver figs. 1, 2, 10).

Esporóforo. Ver Cuerpo fructífero.

Esterigmas. Estructuras a manera de apéndices en el basidio, que quedan

como huella después del desprendimiento de las esporas (ver fig. 2:
13).

Esterilización. Proceso en el que por medio de altas temperaturas se

eliminan todos los microorganismos o gérmenes de un material (se puede
esterilizar con autoclaves, ollas de presión o con hornos) (ver figs.
22: 7 y 25-26).

Estípite. Equivale al pie del cuerpo fructífero de un hongo. Puede ser

central, lateral o excéntrico, robusto o delgado y tener un anillo en
la parte superior y una volva en la parte basal (ver fig. 1) .

Estroma. Conjunto de fructificaciones en un hongo, las cuales están íntima

y estrechamente unidas, formando un cuerpo. Se presenta en Hypocrea (en
el shiitake) y en otros hongos (fig. 123-124).
 21
4

Fermentación. Proceso bioquímico que se lleva a cabo por medio de bacterias y

hongos (levaduras y mohos principalmente) sobre materiales orgánicos
diversos degradándolos y en el cual las enzimas juegan un papel muy
importante. El substrato fermentado sufre una transformación química y se
libera gran cantidad pe energía (calor). Los carbohidratos son los
principales compuestos que se desdoblan, terminando muchas veces en
alcohol.

Fíbula. Es una conexión a manera de gancho o de grapa, que existe entre dos
células en la hifa.
Aparece debido a un intercambio nuclear y es consecuencia de la conjugación
del micelio primario o monocarión, para dar el micelio secundario o
dicarión (ver figs. 2: 14 y 2: C y O).

Fructificación. Ver Cuerpo Fructífero.

Fructificación de los hongos. Se refiere a la producción de los cuerpos

fructíferos en el micelio, primero a través de botones o primordios de
fructificaciones. La fructificación temprana alude a la formación de
fructificaciones antes del tiempo normal que presenta un hongo.

Haploide. Estado en el cual los núcleos de las células poseen un solo juego
de cromosomas. Se expresa con la letra n. El estado contrario es el
diploide (ver éste). En los hongos el estado haploide es el que domina en
los micelios y fructificaciones, contrario a las plantas y animales, en
donde el estado que domina es el diploide.

Heterotálico. Ver Heterotaíismo.

Heterotalismo. Condición sexual de los hongos heterotálicos en los que la

conjugación solamente será posible entre dos micelios de dos individuos. Se
contrapone al homotalismo (ver éste). Puede haber heterotalismo
unífactorial y bifactoriai, según exista uno o dos juegos de caracteres
genéticos, A1 y A2 en el primero y A1, A2, B1, B2 en el segundo. Al primero también
se le denomina bipolaridad o heterotalismo bipolar y al segundo
tetrapolaridad o heterotalismo tetrapolar (ver fig. 10).

Hifas. Son filamentos tabicados (lo más común) o no tabicados (únicamente en

algunos mohos), cuyo conjunto forma el micelio o las fructificaciones de
los hongos. La hita representa la unidad estructural de los hongos (ver
fig. 2).

Himenio. Es la parte fértil del cuerpo fructífero de un hongo, en donde se

producen las esporas.
Son las laminillas que tiene el sombrero en parte inferior (ver figs. 1 y
2: 9).

Homotálico. Ver Homotalismo.

Homotalismo. Condición sexual de los hongos homotálicos, en la que la

conjugación se realiza entre el micelio de un solo individuo. Se contrapone
al heterotalismo (ver éste). Existe hómotalismo primario y secundario,
según se desarrolle un micelio autofértil de cada monocarión o si se forma
de un micelio de una espora con dos núcleos compatibles (ver fig. 10).

Hongo micorrícico, Ver Micorriza.

 215

Hongo parásito. Son los que se desarrollan a expensas de un organismo

vivo, el cual puede ser vegetal o animal u otro hongo inclusive.

Hongo saprófito. Aquéllos que se -::lesarrollan sobre materiales orgánicos

muertos, contrario a los hongos parásitos.

Inóculo. Micelio desarrollado sobre un material determinado (granos o

semillas de gramíneas, medio de cultivo, etc.), el cual se usa para
sembrar el hongo en otro substrato. El inóculo para el cultivo masivo
se produce en frascos o en bolsas de polipapel (ver figs. 22: 5-6, 41-
47 Y 5556).

Lignina. Es la substancia que estructura la pared celular de las plantas,

en íntima asociación con la celulosa. Las dos forman un material duru
de difícil degradación biológica. Se encuentra en grandes cantidades en
pajas, bagazos y cascarillas de diversos vegetales.

Liofilización. Método conocido también como secado por congelación, usado

en el mantenimiento de cepas. Consiste en un congelamiento de las
muestras y posteriormente en la eliminación del agua por medio de
sublimación. Este método permite mantener estables a las cepas por
largos períodos de tiempo, sin embargo, este proceso no se recomienda
para hongos en su fase micelial, sino para esporas o cepas que
esporulan.

Lípidos. Son las grasas de la materia orgánica, caracterizadas por ser

insolubles en agua. Las forman los llamados ácidos grasoso

Macromicetos. Se les llama así a los hongos superiores que forman

fructificaciones macroscópicas. Los hongos objeto de cultivo en este
libro son macromicetos, contrario a los micromicetos o mohos (ver
éstos).

Meiosis. Se refiere a la división nuclear que se lleva a cabo en la célula

que formará las esporas, es decir en un basidio, una vez que ha
ocurrido la cariogamia. En esta división los núcleos resultantes tienen
la mitad de los cromosomas que normalmente tiene el núcleo, formando
así esporas haploides.

Micelio. Masa algodonosa, generalmente blanca, formada por el conjunto de

hifas. Puede haber micelio primario y micelio secundario. Generalmente
el- primero es uninucleado (monocariótico), formado por la germinación
de las esporas y el segundo es binucleado (dicariótico), formado por la
unión de dos micelios primarios (plasmogamia) (ver figs. 1 y 2).

Micorriza. Es el resultado de la unión del micelio de un hongo con las

raíces de las plantas.
Muchos hongos forman micorrizas con las raíces de los árboles, tales
como las trufas con las de los encinos, el matsutake con las de los
pinos, el tecomate con la de los pinos y encinos, etc. Estos hongos no
se pueden cultivar comercialmente.

Mícromícetos. Se refiere a los hongos microscópicos, tales como los mohos

y las levaduras, los cuales nunca tienen fructificaciones grandes como
los macromicetos.
 216

Mítosís. Es la división nuclear en la que contrario a la meiosis, no se

reduce el número de cromosomas. La meiosis ocurre en la división de
todos los núcleos excepto en aquellos formados en la cariogamia.

Monocaríón. Ver Monocaríótíco.

Monocaríótíco. Se refiere a los micelios con un núcleo en cada célula.

También se le llama monocarión y se origina por la germinación de una
espora.

Monospóríco. Micelio que proviene de la germinación de una sola espora;

puede ser monocariótico o dicariótico.

Mu/tíespóríco. Micelio que se obtiene al hacer germinar esporas en

dilución sobre una caja de Petri. Los micelios que se obtienen de esta
forma son dicarióticos.

Mutacíón. Alteración en la estructura genética de un individuo, la cual se

puede reflejar positiva o negativamente en las características
morfológicas de los descendientes del mismo. Ocurre infrecuentemente en
los hongos.

Parásíto. Ver Hongo parásíto.

Pasteurízacíón. Procedimiento por el cual a través de elevar la

temperatura y después de bajarla bruscamente, se eliminan bacterias y
hongos en los alimentos, según lo ideó Pasteur. En el cultivo de los
hongos se emplea en forma modificada, para controlar en el substrato
las poblaciones de microorganismos, como bacterias y hongos, que pueden
detener o alterar el crecimiento del hongo que se cultiva (ver figs.
66-69).

Patrón de sexualidad. Es la condición o carácter sexual de los hongos, que

los define como homotálicos o hAterotá¡¡cos (ver estos términos).

Perenne. Algo que es continuo e incesante, que dura mucho tiempo. En

hongos se refiere a varios tipos de micelio, como el de la mayoría de
las especies comestibles o también a algunas fructificaciones leñosas.

Píleo. Es el sombrero del cuerpo fructífero de un hongo, el cual lleva

abajo el hímenío. Todo ello puede estar sostenido por un pie o estípite
o el píleo está adherido directamente al substrato (en este caso se
llama sésil) (ver figs. 1 y 2: 10).

P/asmogamía. Es la fusión de dos hifas compatibles para dar origen a una

tercera. Es el inicio de la reproducción de los hongos, la cual termina
mucho tiempo después con la caríogamía y la formación de las esporas en
el cuerpo fructífero (ver fig. 2: 5).

Prímordío. Se refiere al futuro cuerpo fructífero de un hongo, es decir,

es la fase juvenil del mismo.
Los primordios de Vo/varíe//a vo/vacea y del champiñón son los que deben
de cortarse y no las fructificaciones adultas, debido al rápido
crecimiento de estos hongos (ver fig. 77).

Proteínas. Son substancias formadas por los aminoácidos y a su vez por

carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, que integran gran parte de la
materia viva.
 21
7

Quitina. Es la substancia estructural de la pared celular de los animales

del grupo de los insectos, arañas, camarones y cangrejos. Se encuentra
también en la pared de las hifas de los hongos. Es un polisacárido
nitrogenado.

Saprobio. Ver Hongo Saprófito.

Sésil. Se refiere a las fructificacioens que carecen de pie (o estípittlj.

Es el caso de los hongos denominados orejas (fig. 5).

Simbionte. Son los hongos que viven en asociación con otro organismo. Los
hongos micorrícicos son simbiontes (ver micorriza).

Sinema. Peq ueña fructificación asexual que forma esporas asexuales. Es

típica en Antromycosis, que es la fase asexual de Pleurotus,
principalmente de P. smithii (ver. figs. 7 y 9).

Sublimación. Transformación de un sólido en vapor, sin pasar por el estado

líquido o la transformación inversa.

Suce;¡ión. Secuencia del desarrollo de organismos en un lugar o substrato

determinado, motivado por cambios del medio ambiente. En la pulpa del
café, por ejemplo, a medida que se va degradando a través de la
fermentación, van apareciendo una serie de microorganismos (bacterias,
levaduras, mohos y macromicetos, en este orden), ya que unos preparan
el medio para otros, hasta quedar dicho substrato incorporado al suelo.

Tamo. "Peluza 11 que se desprende de las semillas o granos de las gramíneas

al ser trilladas.

Tetrapolaridad. Equivale al heterotalismo bifactorial.

Vegetativo. Se refiere a las partes no reproductoras de un hongo. Un

aislamiento vegetativo es el realizado de la carne (o contexto) del
cuerpo fructífero del hongo, contrario al aislamiento espórico que viene
de ¡as esporas. Crecimiento vegetativo alude al crecimiento de las hifas
del micelio.

Volva. Es el resto de una envoltura general que presentaba el cuerpo

fructífero de algunos hongos en la base del pie (o estípittlj del cuerpo
fructífero. Está muy bien desarrollado en Volvariella volvacea (figs. 1
y 15).
 21
8

INDICE DE MATERIAS

pags
.

abalome ............................................................ .. 32
abedul ............................................................. . 147
acacia ............................................................ " 1 55
Acacia farnesiana ................................................. " 155
aceite mineral (preservación con) .................................. .. 53
•
Acer rubrum .......................................................... 147
ácidos grasos .......................................................... 2
achiote .............................................................. 155
Achras sapota ...................................................... " 155
aerobia (fermentación) ............................................ 78, 79
aerobio .............................................................. 211
agar con extracto de malta ................................ 47, 48, 52, 53
agar con extracto de trigo, paja y malta ........................... 48, 52
agar de dextrosa Sabouraud ........................................ 47, 52
agar con harina de maíz ............................................... 47
agar con papa dextrosa ............................................ 47, 53
agar de papa dextrosa y levadura ....................................... 47
agar de peptona malta y grano .......................................... 48
Agaricales .............................................................. 6
Agaricus bisporus ................. 2, 11, 14, 16, 28, 29, 35, 53, 80, 93,
........................................ 107, 175, 193 Y
frontispicio 2
, Agaricus bisporus var. albidus ................................ " 26, 193
Agaricus bisporus var. avellaneus ............................... 26, 193
Agaricus bitorquis ...... ' ...................... 14, 16, 22, 29, 80, 193
Agaricus brunnescens .... .......................................... " 193
 219

Agaricus campestris ...................................... 16, 22, 29, 193,

194
Agaricus edulis ...........................•..............................
193
Agaricus xanthodermus ........................................ ..... " 193
Agrocybe aegerita ........................................... : .. 29, 194
Agrocybe cylindracea ......................................... ....... 194
aguacate ...................................................... ....... 155
ahuejote ...................................................... ....... 147
ahuevado ........................................................• 16, 194
u
aislamiento de cepas ................ .. .......................... 49, 58
aislamiento espórico ................ .. ..................... 50, 60, 211
aislamiento vegetativo .............. .. ..................... 49, 58, 211
algod,ón ............................. .. ..................... 63, 76, 143
almacenamiento de cepas ............. .. .................. 52, 53, 61, 62
almacenamiento de hongos a corto plazo .' ..............................
134, 135
almacenamiento de hongos a largo plazo . ................................
136
almidón .............................. .. ............................... 5
Alnus ................................ .. ............................. 147
Alnus jorullensis ................... .. ~ ........................... 147
Alnus serrulata ..................... .. ............................. 147
Amanita caesarea .................... .. .................. 1, 10, 16, 194
Amanita muscaria .................... .. ................. 10, 16, 22, 194
Amanita verna ....................... .. ................ 1 O, 16, 22, 194
aminoácidos .......................... .. ............................ 2, 7
Anacardium occidentale .............. .. ............................. 155
anaerobiosis ......................... .. ............................. 211
Ananas comosus ...................... .. ............................. 143
anillo de brujas .................... .. ...................... 8, 21, 211
anillo de hadas ..................... .. ........................... 8, 21
anillo en los hongos ................ .. .................. 9, 18, 39, 211
anamorfo ............................. .. .............................. 12
ángel de la muerte .................. .. ........................... 16,
22 .
 22
0

anona ....... ,., ..... ....... , ....... . ............ .. .... , ........

155
Annona muricata ..... ....... ......... . ............ .. ..... .........
155
Annona squamosa ..... ....... , ....... . ', ........ , . ..... ...... 155
antagonismo ..... ....., ..... ......... . ............ .. ..... ...... 124
antibióticos .... , ........... ......... . ............ .. .... ; ...... 49
antisépticos .... ............. ......... . ............ .. 50, 64, 91, 121
Antromycopsis .. ............. ......... . ............ .. ..... 12, 17, 23
Antromycopsis broussonetiae .. ......... . ............ .. .... 12, 32, 194
Antromycopsis smithií ........ ........ , ............ .. 12, 24, 33, 194
Aphyllophorales .............. ......... . ........... , . ............. 16
área de incubación (= zona de incubación)
arroz .................... .............. .................. ....... 63, 143
Armillaris mellea ....... .............. .................. ........... 194
Armillaria ponderosa .... .............. .................. ........... 200
Armlllariella mellea .... ............. ' ................. .... 8, 29, 194
Armillariella polymyces . .............. .................. .... 8, 29, 194
artrosporas .............. .............. .................. ............ 12
asam ..................... .............. ................. ' ........... 32
asca ..................... .............. .................. ...... 11, 211
Ascomicetos .............. .............. ........... 5, 9, 11, 15, 16, 211
Ascomycotina ............. .............. ........................... 15, 16
asepsia .................. .............. ................. 50, 64, 91, 121
aserrín .................. .............. ...... 63, 76, 149, 151, 156, 157
aspersiones de agua ..... .............. ............................. 111
Aspergillus flavus ...... .............. .........................125, 194
Aspergillus fumigatus ... .............. ......................14, 17, 194
Aspergillus niger ....... .............. ................ 14, 17, 125, 194
Aspergillus versicolor .. .............. ........................ 125, 194
Auricu~ria ............... .............. 9,27,53,80,93,107, 153, 158, 175
Auricularia auricula .... , ............ ................ 14, 29, 153, 195
Auricularia delicata .... .............. ......................... 29, 195
Auricu~riafuscosucdnea .. .............. .............. 9,16,29,38,153,195
 22
1

Auricumriapolytricha ................ .
9,14,16,27,29,93,153,195
Auriculariales ...................... . ' ......... .... .............. 16
avena (paja de) ..................... . ........... .... .............. 76
A vena sativa ....................... . ........... .... ....' .... , 143
azúcar ............................... . ........... .... ........ 149, 151
azucares solubles ................... . ........... .... .............. 78
bacterias ............................ . ........... .... ..... 49, 78, 126
bagazo de caña de azúcar ............ . ........... .... ...... 76, 77, 78
bagazo de citronela ................. . ........... .... .............. 76
bagazo de henequén .................. . ........... .... .......... 76, 78
bagazo de lirio acuático ............ . ........... .... . 41, 76, 78, 83,
143
baga.¡o de maguey pulquero .......... . ........... .... .......... 76, 78
bagazo de maguey tequilero .......... . ........... .... ...... 76, 78, 87
bagazo de uva ...................... ' ........... .... .......... 76, 78
banana mushroom ..................... . ........... .... .......... 34,200
basidio .............................. . ........... .... . 11, 19, 25, 211
basidiospora ......................... . ........... ... ' ..... 11, 19, 25
Basidiomicetos ...................... . ........... .... .. 9, 11, 15, 16,
211
Basidiomycotina ..................... . ........... .... .......... 15, 16
Betula nigra ......................... . ........... .... ............. 147
big white mushroom .................. . ........... .... ......... 29, 193
bipolaridad .......................... . ........... .... ......... 13, 211
Bixa orellana ....................... . ........... .... ............. 155
bodega ............................... . ........... .... ............. 112
black forest ., ..................... . ........... .... .............. 31
blewit ............................... . ........... .... ......... 31, 197
blue oyster mushroom ................ . ........... .... ......... 33, 198
blue pearl oyster mushroom .......... . ........... .... ............. 198
bola blanca .......................... . .......... ; ... ..... 17, 31, 196
bola de llano ....................... . ........... .... ......... 30, 195
Boletus edulis ...................... . ........... .... 1, 9, 17, 22, 195
 22
2

bolsas de inóculo ..................... .. .................... 63, 65, 74

bolsas de plástico .................... .. ' ......... 91, 97, 98, 99, 148
bolsas de polipapel ................... .. ...................... 63, 65,
74
bolsas de siembra ..................... .. ...................'.' .. , 91
botellas de inóculo ................... .. ...................... 23, 63,
67
Bougainvillea g/abra ..................... .. ...................... ... " 155
brácteas de piña ...................... .. ..................... " 76, 143
bugambilea ............................. .. ......................... " 155
Bursera simaruba ......................... .. ............................ 155
button mushroom ....................... .. ....................... 29, 193
cabeza de negro ....................... .. ....................... 33, 199
cacahuarlanche ........................ .. ......................... " 155
cacao .................................. .. ....................... 76, 155
Caesa/pinia pu/cherrima ................. " . .......................... " 155
café (pulpa de) (ver pulpa de café)
caimito ............................................................. " 155
Ca/vatia cyathiformis ................................................ 30, 195
Ca/vatia gigantea ...................................................... " 196
Ca/vatia liIacina ........................................................ 1 95
cámara de flujo ................. 57, 58, 60, 62, 68, 71, 72, 73, 74, 211
Camellia sinensis ................................. ...................... 143
Cantharellus cibarius ............................. .............. 1, 1 O, 195
caña de azúcar (bagazo) ....................... " ............ 76, 77, 143
caña de azúcar (hojas) ......................... ...................... 76
cañones de plátano (tallos) .................... ...................... 76
caracterización de cepas ....................... ...................... 51
caramelización ................................. ..................... 205
carbohidratos .................................. .................. 6, 212
carbonato de calcio ............................ ........... 149, 151, 156
carbono (fuentes de) ........................... ...................... 77
cardamomo (pulpa de) ........................... ................. 76, 143
 22
3

cariogamia ..................... ..... ....... .............. 11, 19, 25,

212
carne del hongo (contexto) ..... ..... .' .... .............. .... 9, 19,
49,50
Carpinus caroliniana ........... ..... ....... .............. ....... 147
cártamo ........................ ..... , ..... ........ , .. : ....... 76
cascarilla de algodón ....... , , ..... ....... .............. ..........
151
cascarilla de arroz ............ ..... ....... .............. .. 148, 156
cascarilla de café ............. ..... ....... .............. ........ 76
cascarilla de madera ........... ..... ....... .............. ........ 33
cascarilla de trigo ............ ..... ....... .............. ....... 151
Castanea crenata ............... ..... ....... .............. ....... 1 47
castaño ........................ ..... ....... .............. ....... 147
cauliflDwer mushroom ........... ..... ....... .............. ... 33, 199
caxin .......................... ..... ....... .............. ....... 147
cazahuate ...................... ..... ....... .............. ....... 143
cebada (paja de) ............... ..... ....... .............. ....... 143
celulosa ....................... ..... ....... .............. 75, 77, 212
centeno ........................ ..... ....... .............. .. 63, 143,
149
cepas .......................... ..... ....... . , .. 20, 24, 45, 47, 55,
212
ciclo biológico de un hongo .... ..... ....... ................... 11, 19
citronela (bagazo de) .......... ..... ...... , ..................... 143
Citrus spp ..................... ..... ....... ...................... 155
clamidosporas .................. ..... ....... .................. 12, 212
Claviceps purpurea ............. ..... ....... ................... 8, 195
clima .......................... ..... ....... .................. 93, 111
cloud ear ...................... ..... ....... ....................... 29
coco ........................... ..... ....... ....................... 76
Cocus nucifera ................. ..... ....... ...................... 1 43
codorniz . : ................... ..... ....... .................. 31, 197
Coffea arabica ................. ..... ....... .................... " 143
colmenilla ..................... , ... ....... ...... 16, 22, 32, 40, 197
colonia ........................ ..... ....... ................... 7, 212
 22
4

Collybia shiítake ...... .... ............. .. .....................

1 96
Collybia velutipes ..... .... ............. , , .. ', .. , .............
................. ....... .... ............. 196
comercialización , ..... , .. ..... , ..... .. .....................
133
compost ......... ....... .... ...... ...... .. .........' 75, 78, 82
congelación ..... ....... .... ...... ..... , .. .....................
, .. 53, 136
conidiosporas .. ....... .... ...... ...... .. ................... 12
conifer coral mushroom . .... , .... ...... .. , .....................
30, 196
construcción de una planta de cultivo ..... .. ... 107,
114, 115, 117, 178
contaminación , ......... ... ...... , .. , .. .... . ..............
122, 205-208
contaminación de la planta .. , .... ...... .. .... . ..............
122-126
contaminación de las bolsas . ...... ...... .. .... . ..............
44, 132, 208
cont;¡minación de las caja de Petri ..... , .. .... . ..............
.............................. 205
contaminación de las cepas .. ...... , .. ., ... , ..............
131, 206
contaminación de medios de cultivo . ..... .. .... . ..............
205
contaminación del substrato . ...... ..... , .. , .... . ..............
.............................. 78, 92
contaminante de los troncos del shiitake . .. ... , ..............
....................16, 148, 171, 196
contenedor de nitrógeno .......... ..... .. .... . ..............
................. 53, 61, 62
contexto ............. .......... ..... .. .... . , .. 9, 19, 49,
212
control de la temperatura .......... ..... , .... . , ............
...................... 75, 93, 11 O, 115
control de las moscas , ......... , .... , .. .... . ... ..........
...................... 122, 123
control de las instalaciones ....... .... .. .... . ... ..........
...................... , 121, 127
Coprinus comatus .... .......... , .. .. .... . ... 30, 39, 195
Coprinus fimetarius . .......... ..... , .... . ... 14, 27, 30,
195
Coprinus legopus .... , .......... ..... .. .... . ... ..........
125, 195
cordón micelial ..... .......... ..... .. .... . ... .... , .. 8
Coriolus versicolor . , .......... ..... .. .... . , . ......... ,
16, 195
cornezuelo del centeno .......... , .. .. .... . ... ..........
, .. " 8, 194
Cornus florida ...... , ......... ..... .. .... . ... ......... ,
147
Cortinellus edodes .. , .......... ..... ... , , ... . ... ..........
...................... , , .. 196
corralito ............ ' ........ ..... ... , .... . ... ..........
, 31
corro de brujas ..... ,., ..... ..... ... .... . ... ......... 8
 225

cosecha ................................ ....... . .....................92

criogenización ........................ ' ...... . ....................212
cruzamientos ........................... ....... . ............... 13, 212
cuerpo fructífero ...................... ....... . .. 8, 9,18, 19, 22, 212
cuerudo ................................ ....... . ............... 31, 196
cultivo de los hongos .................. ....... . .....................46
cultivo en bagazo de caña de azúcar .... ....... . .....................76
cultivo en bolsas ..... ................ ....... . .. 91, 97, 98, 99, 103,
148
cultivo en cascarilla de arroz ......... ....... . .......................
76
cultivo en cilíndros .. ................ ....... . .......... 94, 104, 105
cultivo en estacas .... ................ ....... . ............... 94, 106
cultivº en olote de maíz ............... ....... . .......................
76
cultivo en paja ....... ................ ....... . .....................76
cultivo en pañales desechables ......... ....... . .......................
76
cultivo en pulpa de café ............... ....... . ......................
76
cultivo en rastrojo de maíz ............ ....... . ......................
76
cultivo en troncos .... ................ ....... . .......................
76, 145, 162, 163, 164
Cymbopogon nardus .... ................ ....... . .......................
143
chaca .......... . .... , .............. ...... , ....................155
champignon ..... , .... ................ ....... . ' ............. 29, 193
champiñón ...... . .... ................ ....... . ......... 2, 9, 29, 193
champiñón de luz . .... ................ ....... . ........... 13, 16, 193
champiñón de llano .... , .............. ....... . ......................
22, 194
champiñón de obscuridad ................ ....... . 13, 16 Y frontispicio 2
champiñón grande ...... ................ ....... . ............... 29, 193
champiñón malo ........ ................ ....... . ................... 194
champiñón silvestre ... ................ ....... . ........... 16, 22, 194
chatbo sot .. ' ....... ................ ....... . .................... 31
chico zapote .......... ................ ....... . ................... 155
chicken mushroom ...... ................ ....... . ............... 31, 196
chicken of the wood ... ................ ....... . ............... 31, 196
 22
6

Chinese black mushroom .................. ...................... ... 31, 196

chiodini ................................ : .................... ... 29, 194
chole ................................... ...................... ... 29, 194
chopo ................................... ..................... ' .... , 147
christmas mushroom ...................... ...................... ........ 30
Chrysophyllum caimito ................... ...................... ..... , 155
degradación del substrato .............. ...................... ........ 75
derrumbe ................................ ...................... ....... 199
desechos agroindustriales .............. ...................... ........ 76
deshidratación de los hongos ........... ...............134, 138, 139, 158
Deuteromicetos .......................... ........................... 15, 17
Deuterpmycotina ......................... ...........................15, 17
d icarión ............................... .............................. 212
dicariótico ............................. .............................. 212
D0tyophoradupficam ...................... .......................27, 30,195
Dictyophora indusiata ................... ................. 17, 27, 30, 195
dilución de esporas ..................... ......................51, 60, 205
diploide ................................ ......................... 11, 213
diseño de una planta (ver construcción de una planta)
División Eumycotina ................................................ 15, 16
División Myxomycota .................................................15, 16
Drosophila me/anogaster .......................................... 123, 129
duraznillo ......................................................... 1, 195
eficiencia biológica .......................................... 44, 79, 213
Eichhornia crassipes .............................................. 83, 143
elaboración de inóculo .......................................... 63, 67-74
elaboración de medios de cultivo .............................. 47, 56, 57
Elaesi guineensis ..................................................... 143
E/ettaria cardamomum .................................................. 143
elotito ................................................................ 32
encino .............................................................. , 147
 227

enfriado del substrato ...........................................44, 91,

96
enlatado de los hongos
.
.............. ........................ .. 135, 158
enoke ................................ ........................ ... 30, 196
enokitake ............................ ....................... : .. 29, 196
Enteridium Iycoperdon ............... ........................ 14, 15, 16, 195
enterocolitis ....................... ........................ ....... 112
enzimas .............................. ........................ ....... 213
ergot ................................ ........................ .... 8, 194
escarabajos .......................... ........................ ....... 123
Escherichia coli .................... ........................ ....... 112
esclerocío ........................... ........................ . 6, 8, 213
espore ............................... ........................ 8, 18, 50, 213
esporada ............................. ........................ 8, 50, 59, 213
esporas asexuales ................... ' ...................... .... 12, 19
esporas sexuales .................... ........................ .... 11, 19
esporóforo ........................... ........................ 18, 19, 213
esquema general del cultivo de un hongo ...................... .......... 46
esquilmos ............................ ........................ ........ 76
esterigmas ........................... ........................ 19, 25, 213
esterilización ...................... ....... 42, 46, 49, 56, 64, 205, 213
estípíte ............................. ........................ 9, 1 8, 213
estroma .............................. .............................. " 213
etnomicología ....................... ................................ 1,5
Eumycetes ............................ ............................. 15, 16
Eumycota ............................. ............................. 15, 16
extractos ............................ ................................. 48
factores ambientales ................ ................................. 75
factores de desarrollo .............. .............................. 6, 20
fairy ring mushroom ................. ............................ 31, 197
falsa oyster mushroom ............... ................................. 32
fase asexual ......................... ..................... 12, 19, 23, 24
 22
8

fase imperfecta ....................................................... 12

fase sexual ..... ..... ..............
... ......... .. ... . . ........
11, 19
fermentación .... ..... .............. .. ......... .. ... . . ........
78, 84, 214
fibra de coco .. ..... .............. .. ......... .. ... . .- .......
76
fíbulas '" ...... , ... ............, , .. ......... .. ... . . ........
13, 19, 214
Ficomicetos ..... ..... .............. .. ......... .. , . . , .......
15, 16
fiebre de tifoidea ... .............. .. ........ , . ... , ........
112
Flammulina velutipes . ............, 3, 14, 16, 27, 30, 53, 80,
107, 175, 196
Florida pleurotus .... , ............ .. ......... .. ... . . ....... ,
198
Fomes applanatus ..... .............. .. ......... .. .., . ..... 196
formas anormales (en las fructificaciones) ......... .. ... ., .. " ...
...................................... 95, 171
form~s antromicopsicas ... , ........ .. ......... .. ... . . ... 11 °
fórmulas para preparar inóculo de Auricularia ....... .. ... . . ........
, , .................................. 156
fórmulas para preparar inóculo del shiitake ......... .. ... . . ........
.................................. .. 149
frascos de inóculo ..... . , ... .. .. ......... .. ... . . ........
63, 67-68
frascos primarios ...... . ..... .. .. ......... .. ... . . .. 64, 73
frascos secundarios .... . ..... .. .. ......... .. ... . . ........
64, 73
frijol (rastrojo de) ... , ..... .. .. ........ , . ... . . ........
76
fructificación .. ...... , ..... .. , .. 8, 18, 19, 22,
93, 103, 144, 146, 214
fructificación temprana . ... , , . , .. . . ..... ................. ,
.................. ...... 66, 93, 102
fuente de agua en la producción . ., .. . . " ... ..................
, ....................... . 111
fuentes de carbono ..... . ..... , . , , . ..... , ................
6
fuentes de nitrógeno ... . ..... .. , .. . . ..... ................. ,
" 7
funghi di pietri ....... , ..... .. .. . . ..... ......... " 33, 199
fungicidas .............. . ..... .. .. . . ..... ................ 63
fusión nuclear ........ , . ..... .. .. . . ..... ..................
11
Ganoderma applanatum ... . ..... .. .. . . ..... .... 9, 16, 22, 196
garbanzo (rastrojo de) . . ..... .. .. . . ..... ................ 76
Gardenia jasminoides ... . ..... .. .. . . ..... ............... 155
Gasteromycetes ......... . ..... .. .. . . ..... ................ 17
gatenviense ............. . ..... .. .. . . ..... ......... " 34, 199
 229

genética de los hongos ............................................ 11-13,

25
.
giant stropharia ....... ...................... ................... 34, 199
Gliocadium ............. ...................... .................. 148, 196
Gliricidia sepium ...... ...................... ....................... 155
glucógeno .............. ...................... ......................... 5
glucosa ................ ...................... .......................151
golden oyster mushroom . ...................... ................... 32, 198
Gossypium .............. ...................... ....................... 143
granos de gramíneas .... ...................... .............. " 63, 67- 69
Grifola frondosa ....... ~ .................... ................... 30, 196
guaje .................. ...................... ....................... 143
guayaba ................ ...................... ....................... 155
haploide ............... ...................... ................... 11, 214
harina de maíz ......... ...................... .................. 47, 151
hedgchog fungus ........ ...................... ........................ 30
hemicelulosa ........... ...................... ..................... 75,77
hen of the wood ........ ...................... ................... 30, 196
henequén (bagazo de) ... ...................... ........................ 76
Hericium erinaceum ..... ...................... ............... 30, 80, 196
heterotalismo .......... ...................... ............... 13, 25, 214
heterotalismo bifactorial ..................... ..........................
13, 14, 25, 214
heterotalismo unifactorial .................... ..........................
13, 14, 25, 214
Hevea brasiliensis ..... ...................... ....................... 155
hidratación del substrato ..................... ..........................
80
Hyacinthus ............. ...................... ....................... 126
hifas .................. ...................... , .............. 7, 19, 214
himenio ................ ...................... ............... 11, 18, 214
historia de los cultivos de los hongos ........ .................... 2, 175
hojas de las plantas para el cultivo de los hongos ......................
76
holomorfo ..................................... ........................ 12
homotálico .................................... ....................... 214
 23
0

homotalismo ........................................................ 13,

214
homotalismo primario .......................•....................... 13,
25, 214
homotalismo secundario ........................................ .. 13, 25,
214
honey mushroom ............................................... ; . 29, 194
hongo alucinógeno ............................................. 1, 8, 17,
199
hongo amarillo ................................................ .. 34, 200
hongo blanco ............................................. 1, 33, 194, 200
hongo bola ....................................................... 30, 196
hongo contaminante de los cultivos ................................... 195
hongo de águila .................................................. 31, 197
hongo de bola ................................................ 17, 31, 194
hongo.blanco venenoso ........................................ 16, 22, 194
hongo de comalito ........................................ 16, 22, 31, 196
hongo de cultivo .................................... 193 Y frontispicio 2
hongo de encino .......................................... 16, 22, 31, 196
hongo de gavilán ...................................................... 31
hongo de invierno ..................................................... 16
hongo de luna ................................................ 15, 16, 194
hongo de mosca ........................................................ 16
hongo de ocote ................................................... 31, 197
hongo de pino ............................................ 16, 22, 31, 197
hongo de las huertas ............................................. 34, 200
hongo de los Césares ................................................... 1
hongo de los champiñones ............................................. 197
hongo de mosca ....................................................... 194
hongo de San Juan ................................................ 16, 194
hongo gigante del jardín .............................................. 34
hongo del sauce .................................................. 29, 194
hongo del plátano ................................................ 34, 200
hongo micorrícico .......................................... 1, 6, 10, 214
hongo parásito .................................................... 5, 215
 23
1

hongo rosado ............................ ... .... ...... . ............ 22

hongo rosado de la pulpa del café .......' .... ...... . ... 17, 34, 200
hongo sagrado ........................... ... .... ...... . ... 16, 17, 199
hongo saprófito ......................... ... .... ...... . ........ 5, 215
hongos contaminantes .................... ... .... ...... . ........... 123
hongos contaminantes de los troncos del shiitake ...... . ..............
16
hongos comestibles susceptibles de ser cultivados ...... . ..............
29-34 Y 35-41
Hordeum vulgare ..... ..... ..... ... . ... .... ...... . ..... .... 143
huejote .............. ...... .... ... .. ... .... ...... . ...... .... 147
hule ................. ...... .... ... .. .. , , , ..... . , . , , . , 155
humedad ambiental .... ...... .... ... .. ... .... ...... . .. 93, 110, 134
humedad del substrato ...... .... ... .. ... .... ...... . ............ 77
humedad del hongo .... ...... .... ... .. ... .... ...... . ........... 133
Hypholoma capnoides . ..... ..... ... ; ... .... ...... . .............
197
Hypocrea ............ ..... ..... ... . ... .... ...... . ...... 12, 148
Hypsáugusmarmoreus .. ..... ..... ... . ... .... ...... . ....... 30,196
Hypsáygustessemtus .. ..... ..... ... . ... .... ...... . .......... 196
Hypsizygus ulmarius . ..... ..... ... . ... .... ...... . .......30, 196
iarín ................ ...... .... ... .. ... .... ...... . ........... 197
ilite ................ ...... .... ... .. ... .... ...... . ........... 147
iluminación .......... ...... .... ... .. ... .... ...... . ..... 92, 11 °
incubación ........... ...... .... ... .. ... .... ...... . .. 50, 92, 144,
146
indian oyster mushroom ..... .... ... .. ... .... ...... . ..............
, 33
industria de los hongos .... .... ... , ... .... , , . , ............. ,
2, 175
Inga jinicuil ....... , .. , .... ... . ... . , ....... , ............
155
inky cap ............. ...... .... ... .. ... .. ....... . ............ 30
inoculación .......... ...... .... , .. , ... .. ........................
68, 71, 91, 143, 146, 150, 1 57
inoculación líquida .. ...... .... ... .. ... .. , ................ 66, 71
inóculo .............. ..... , .. 43, 63, 64, 68, 73, 142, 146, 149, 150,
154, 156, 215
instalación de una planta .. ... .......... , ...........................
107, 114-116, 178
insecticidas ......... ...... ... .......... , ........................ 123
 232

insectos ................................. .................... 122, 128-130

Ipomoea arborea ........................ ' ............................ 143
iumo ..................................... .............................. 30
Japanese black mushroom ................. .........................31, 196
jew's ear ................................ ......................... 29, 195
jinicuil ................................. ............................. 155
jolete ................................... .........................29, 194
juas ..................................... .........................29, 194
king stropharia mushroom ................ ......................... 34, 199
Kuehneromyces mutabilis ................. ............................. 197
laboratorio de cultivo .................. ............ 45, 50, 57, 69, 108
laboratorio de inóculo .................. .............................108
•
Laetiporus sulphureus ................................. 9, 16, 22, 31, 196
Langermannmgigantea ..........................................17,30,31,196
Lentinula boryana ..................................................... 196
Lentinula edodes ......................................................196
Lentinus . , ........................................ 63, 75, 107, 122, 145
Lentinus boryanus .............. 10, 14, 16, 22, 27, 31, 37, 152, 167, 196
Lentinus cubensis ................................................ 152, 196
Lentinus edodes .................... 10, 14, 17, 28, 31, 36, 80, 107, 126,
............................................ 145-152, 162-171, 174,
175, 196
Lentinus lepideus ..................... 10, 16, 31, 36, 153, 172, 173, 197
Lepiota procera .......................................................197
Lepiota rachodes ......................................................197
Lepiota rhacodes ......................................................197
Lepiota zeyheri ..........................................................
197
Lepista nuda ..............................................................
31, 197
leucaena ., .' ........................................................143
Leucaena~ucocepham ....................................................143
levaduras .......................................................... 16, 78
levadura de cerveza ............................................. 149, 199
 23
3

levadura del pan ...................................................... 199

l· .•
Ignlna ........................................................ 75, 77, 215
limón ......................................................... ........155
lion's name mushroom ........................................ : ... 30, 196
liofilización ................................................ .... 53, 215
líp,idos ...................................................... ........215
liquidámbar ................................................... ........147
Uquidambar styraciflua ....................................... ........147
lirio acuático (ver bagazo de lirio acuático)
Lycoperdon giganteum ..................................................196
Lycoriella ................................................... 122, 129, 130
Lyophyllum shimedyi ................................................. " 196
Lyophyllumulmanus .....................................................196
lIanero .............................................................. 1 94
Macrolepiota procera .............................................. 31, 197
Macrolepiota rachodes ............................................. 31, 197
Macrolepiota zeyheri .............................................. 31, 197
macromicetos ....................................................... 14, 215
madera usada para Auricularia ......................................... 155
madera usada para el cultivo de shiitake .............................. 147
madurez de los hongos ............................................. 93, 134
maguey (bagazo de) .....................................................76
maguey pulquero (bagazo de) ............................................76
maguey tequilero (ver bagazo de maguey tequilero)
maguellero ......................................................... 32, 198
maitaka " ...............................................................30
maíz ............................................................... 76, 143
manejo de cepas ................................................ 51-54, 205
manejo de inóculo ................................................. 66, 206
manejo de substrato ....................................................77
Mangifera indica ...................................................... 155
 23
4

mango ................ o ••• •• •• •• o • o • o • •••• ••••• • o •• •• o • o o • ••• o o •• •• •• 155

mantenimiento de cepas . o • o •••• •• o ••• •••••• ' •• •• •• •• ••• •••• •• ••••• 47, 51, 61, 62
mantenimiento de las instalaciones .... o •••••••••••••••••••••••••• o •••••• 121, 127
maple ....... o •••• o o •• o •• •• •••• ••• •• •• •• ••• •••• •• ••••• o ••• •• •• ' • ••••• • 147
marañón ..... .. .. o ••• •••• ••• • o ••••• o • •• •• ••• •••• o • • o o ••••• ••••• •• •• 155
Marasmius oreades ......... o •• •••• • o •• o •• •••• ••••• •• •• •• ••••• •• •• o •••• " 31, 197
matsu ousi ........ ............ ........ o •• •• •• •• ••• •• o ••• o ••• •• •• •••• 31
matsutake ......... ............ o •• •••• ••••• •• •• •• o ••• • o o • •••• •• • 1, 27, 200
matsutake americano ........... ........ o ••• •• •• • o o •••• •• o ••• ••• 1, 27, 200
mazorca ...... .... ............ ....... oo • o •• •••• ••••• •• •••• ••• •• o ••• o 76
medios de cultivo ....... o •••• •••• ••• •• •• •• o ••• •• •• ••• ••• o •• •• • o

••• • 47
medi<i V8 .... o ••• •••• ••• •••• ••••••• ••• o • o •• •• o •• •• •••• ••• •• •• ••••• •• • 48
Megaselia .... ........... o •••• •••• ••• o ••••• •••• ••• •• • o o • •••• ••••• •• •• • o •• ••• 123, 129
meiosis ...... o ••• •• ••••• •• •• •• ••••• •• •• •• o ••• •• •• •• o •• •••• ••••• •• ••• 215
mejoramiento de cepas ..... o •••• •••• ••• •• •• ••••• •• o ••• •• •• • o •• o o •• •• o 13
micelio .......... o o • •••• • o ••••• •• •• o • ••• •••• •• o • •• •• ••••• •••• ••• 7, 18, 19, 215
micelio binucleado .... o ••• •• o • •••• ••• •• •• •• ••• •• o ••• o ••• •• •• • o o •• 11, 19
micelio multiespórico o • o •• ••• o •••• •••• ••• •••• ••••• •• •••• ••• •• •• •• o ••• ••• •• 50
micelio primario ............. o ••• o o •••• •••• • o •••• o • •• • o •• ••• •••• • 11, 19
micelio secundario .......... o ••• • o •••• ••••• •••••• ••• ••• ••• ••••• •••••• 11, 19
micelio uninucleado .......... .......... o ••• •• •• ••• •••• •• •• o •• o • o ••• 11
micelio vegetativo ........... .......... o o •• o ••••• ••••••• •• o ••• •• •• , 12
micófagos ... ............. o •••• • o o o o • •• o o •• •• •••• ••• •• •• o • o •• •••• o •• •• •• • o ••• ••• " 1
micófobos .. o o •o ••• •••• ••• •••• ••••••• •••• • o ••••• •• •••• o ••• •••• •• o •• o o ••• 1
micorriza ... o ••• •••• •• o o •••• •••• •• o •••••• •••• ••• •• •• ••••• o o • ••••• • 1, 6, 215
mijo (semillas o granos de) .............. . ....... ........
63, 149, 151
mijo (rastrojo de) . ..................... o •••• •••• ••• o o o• o ••• •• •• ••••• •• • o

••• ••• ..............................................................................................................................................................................................................o 76

mitosis .... o · • •• • o •• •• o ••• •• • o ••• •••• ••• •••• • o •• o ••••• •• ••••• • o. o o o ••• o 216
Mixomicetos .. o o ••• •• • o •• • o • o ••••• o • •••• ••• •••• •• o ••• • o •• ••• o o •••

o •• 15, 16
moho amarillo o. o o •••• •••• ••• •••• ••••• •• •• • " •• ••••• •• o ••• •••• •• 123, 124,
194
moho de granos almacenados ....... o •••• •• •• • o •• ••••• •• •• ••• •• o •• ••• o 194
 23
5

moho de las naranjas .............................................. 124,

197
.
moho del pan ................................................ 16, 124, 199
moho gris verdoso ...................................... 17, 124, 125, 194
moho negro ............................................. 11, 124, 125, 194
moho rosado ......................................................125, 197
moho verde ......................................... 7, 123, 197, 199, 200
moho verdoso contaminante ..............................................17
mohos .......................................................... 16-17, 78
Moni/ia sitophila .............................................. 125, 1 97
monkey head mushroom ...................................................30
monocarión ............................................................216
monocariótico .........................................................216
monospórico ...........................................................216
Morchella ........................................................" 9, 176
Morchella esculenta ............................ , 10, 16, 22, 27, 32, 197
morilla ........................................... 1, 16, 22, 27, 32, 197
moscas ................................................. 78, 122, 129, 130
mosquero ..........................................................22, 194
mosquicida ............................................................123
mou ear ...........................................................29, 194
mu-earch ..........................................................29, 195
multiespórico ................................................ 42, 50, 216
Musa paradisiaca ......................................................143
mutaciones ........................................................13, 216
Mycogone perniciosa ..............................................125, 197
Mycotretus ............................................................123
Myxomycetes ...................................................... 1 5, 16
Myxomycota ........................................................ 15, 16
Naematoloma capnoides ........................................ 27, 32, 197
Naematoloma ferrei ................................................... 199
nameko ........................................................... 32, 197
 23
6

naranjo .......................................... .................... 155

Neurospora crassa ............................... ........... 42, 125, 197
Nicotiana tabacum ............................... .................... 143
nitrato de potasio .............................. .................... 156
nitrógeno, fuentes de ........................... .................... 6,7
nitrógeno (preservación con) .................... .........., ........ 53
nutrición de los hongos ........................ , ..................... 5
oak mushroom ..................................... ................ 31, 196
ocozote .......................................... .................... 147
olote de maíz ................................... ..................... 76
organdí .......................................... .................... 112
oreja blanca ..................................... . 2, 17, 22, 32, 33, 198
oreja de cazahuate .............................. ................ 32, 198
oreja de ¡zote .................................. ................ 32, 198
oreja de judas .................................. ................ 29, 194
oreja de maguey ................................. ................ 32, 198
oreja de palo ................................... .. ' .. 16, 17, 196, 197
oreja de patancán ............................... .................... 198
oreja gelatinosa ................................ ............ 16, 29, 194
oreja rosada ..................................... ................ 32, 198
orejita de palo ................................. ........ 16, 32, 40, 199
Oryza sativa ..................................... .................. " 143
Oudemansiella canar;i ........................... ................ 32, 197
oyster mushroom ................................. ............ 32, 33, 198
pacas de paja ................................... ..................... 85
paddy mushroom .................................. .................... 200
paddy straw ...................................... ................ 34, 200
Pachyma cocos ................................... .................... 199
pajarito ......................................... .................... 199
pajas ............................................ ............. 76, 85, 86
palma de aceite ................................. .................... 143
 23
7

palo mulato ............... ,

155
.
pan de los indios ................... , .......... ..... .............. 195
pancita ., .......................... ........... , .... ....... 1, 17, 194
papel (como substrato para el cultivo) .......... ..... .................
76
parásito .................. , ....... ............ ..... ...... 5, 130, 216
pared celular de los hongos ......... ............ ..... .................
5
partes del cuerpo de un hongo ....... ............ ..... .................
9, 18, 19
patio de preparación del substrato .. ............ ..... .................
85, 107
patrón de sexualidad ...... ......... ............ ..... .......... 13, 216
pasteurización ............ ......... ............ ..... ... 81, 88-90, 216
pearl oyster mushroom ..... ......... ............ ..... ............... 33
pechuga de pollo de la madera ....... ............ ..... .................
196
pecho de gavilán .......... ......... ............ ..... .............. 200
pechuga ................... ......... ............ ..... ' ............. 31
pechuga de pollo .......... ......... ............ ..... ........... 16, 31
Penicillium chermesinum ... ......... ............ ..... ......... 124, 197
Penicillium italicum ...... ......... ............ ..... .......... 17, 197
perenne ................... ......... ............ ..... ................ 8
perforaciones de las bolsas ......... ............ ..... .................
44, 92
perforaciones de los troncos ........ ............ ..... .................
146, 163, 166
Persea americana .......... ......... ............ ..... .............. 155
pH .................................................. 6, 7, 75, 79, 80, 205
phoenix ................................................................ 33
Pholiota cylindrica ................................................... 194
Pholiota mutabilis ............................................ 27, 32, 197
Pholiota nameko ...................................... 14, 32, 80, 175, 198
Phycomycotina ...................................................... 15, 16
picado de la paja ...................................................... 85
píleo ...................................................... 9, 18, 19, 216
pietra fungaia .................................................... 33, 199
piña .................................................................. 143
 238

pipini o o o o o o o o o o o o o .. o . o o o o o . o o o o o . o o o o o o o o o o o o o o o o o . o o o o o o o . o o o ... 29, 194 pipingue o o o o o o o o .... o o o . o o o o o . o o o . o o o o o o o 'o o o o o o o o o o o o o o o . o . o o o o o o o o

. o 147
plagas o .. o o o o o o o o o . o o . o o o o o o . o .. o o o o ..... o o o .. o o o o .. o o o o o o o o . o 122, 128-130
plasmogamia o o o o o ...........................................................................................o . o . o o o o o o . o o o o . o o o o o o o o . o . o .................................................................................... o .. o . o o o o 11, 19, 216
planilla . o o .. o .. o o o o o o o o o o o o o o o o o .. o o ............................................................................................................................... o o o o o . o o o . o .. o o .. o o o o o o 84-87, 108
plátano (tallos o cañones de) o. o o o .........................................................................................................................o . o o o o . o o o . o ........................................................ o . o ....................................... o o .. o. 76, 143
Pleurotus o o o o o . o o o o o o o o .. o o o o .. o . o . o . " 9, 23, 27, 41, 42, 52, 63, 75, 92, 94, 100-102,
o o .......................................... o o o o o o . o o o o .. o o o o o o o o o 107, 113, 117, 122, 126, 137, 146, 175 Y frontispicio 1
Pleurotus citrinopíleatus o o o . o . o o o o o o o o o o . o . o .. o o . o .. o o o o ... o o o .. o o .. o . o 32, 198
Pleurotus cornucopioides o o o o o o o o . o . o o . o . o o .. o o o o o ... o . o o o o .........................................................................................o . o o . o o o 32, 198
Pleurotus cystidiosus o o o o o o o o o o o o ....................o . o . o o .. o o o o o o . o o o o o o o ............................................................................ o o o . o 32, 194, 198
Pleurot¡,¡s djamour o o . o o o o o . o o o o o ..................................................................................................................................................... o o o o o o o o o o o o o 9, 10, 14, 17, 28, 32, 41, 93, 198
Pleurotus eryngii o o ....... o .................................................. o o o o o o o . o . o ............................................... o . o o o , , .. o o o o o o .. o . o . o o o 198
Pleurotus flabellatus o o . o . o . o o o o o ..............................................................................................................................................o , o o .... o o o o o . o o o . o o o . o o . o . o .. o 32, 41, 198
Pleurotus florida o o o . o o o o . o ................ o o o o o o . o .. o o o o o .. o o o . o ... o .. o o o o o o o ..... 33, 198
Pleurotus florídanus . o o o o o . o ....o o o .. o o o .. o .................................................................... o . o o o .. o . o o o o o o o .. o . o 33, 198
Pleurotus le vis o o o o o o o o o o o o o o o . o .......................................... ....o o o o o o o ....................................................... o o o o o .......................... o o .......................... 27, 32, 198
00

Pleurotus opuntiae .. o o o o o ........ o o ................................... o ................................................................................................................ o .. o .. o .. o o o o o o .. o . o . o o o o o o. 32, 198

Pleurotus ostreatoroseus o o o o o o . o o o o . o .............. ...................................................................................................................... o o .. o o o . o o o .. o .. o .. o . o o o . 17, 32, 41, 198
Pleurotus ostreatus . o . , o .. o o o o o o o .. o . , ...........................................................................2, 14, 17, 27, 28, 33, 53, 80, 93, 103,
. o ... o o o o o . o o o o o .. o o o .. o .. , . o .. o o o o o .......•...... 104, 198 Y frontispicio 1
Pleurotus ostreatus var. columbinus .................. o ................................. ...................................... o
41, 198
Pleurotus ostreatus varo florida ..... ..................o o .............................. o o .................................... o o. 198
Pleurotus roseopileatus . o . o . o o o o o .................... o o o o o o . o .. o o ..................................................................... ............................. , o . o .................................... , .. 198
Pleurotus pulmonarius . o o ....................... o .. o o o ................................................ o o o .. o . o o o ...................................... ...................................................................o. 1 4, 33, 41, 93, 198
Pleurotus sajor-caju o o o o o o . o . o o o .....................................o o ....................o . o o o o . o o o o ........................................... ... o o o . o o . o ................................... o 33, 198
Pleurotus sapidus . o o o ... o o . o o o o o o .. o . o o o o o o o ....................................................................................... o ................... ...................................................... o . o . o o o .. o o o o o o 1 98
Pleurotus smith¡i .. o . o ....................... ................................. o o ............................. o ............................................ .....o o o o o o . o o . 17, 33, 194, 198
Pkurotustube~reg0m o o ....................................... o ................................... ................... o o ....•..... o o o o .. o o 0 •••••• 8,33,198
pollito ....................................o . o o . o o o o o o .. o o o o o o o . o . o o o o o o o o o o o o o . o ...................................................................................................................................o o o o o o .. o . o o 34, 200
Polyporus tuberaster o o o o o .. o . o .. o o o .. o .. o ... o . o ... o o . o .. o o .. o .. o o o o o 8, 33, 199
 23
9

pollo de la madera
16
Polyporus sulphureus .......................•............................
196
Polyporus versicolor ............... ... .. ........................... 195
Populus grandidenta ................ ... .. ........................... 147
Populus tremuloides , .............. ... .. ........................... 147
Poria cocos ....................... , .. .. ..............................
8, 16, 1 99
presentación de los hongos en el mercado . ..............................
.................................... 133, 137, 158
primordios .................. ...... ... .. ............ 93, 1 00, 144, 216
problemas en los cultivos ... , .... ... .. 66,122-126,128-132,133,205-209
proceso del cultivo de un hongo ... ... .. ..............................
42-44, 46
producción .................. ...... ... .. .......... 44, 94, 95, 144, 148
produeción mundial de hongos comestibles . ....................... ......
.................................... 2
proteínas ........ .. ... . , ...... ... .. ....................... . 2, 7,
216
Psal/iota ........ .. ... . ........ ... .. ....................... .. 193,
194
pseudoesclerocios , ... . ........ ... .. ....................... ..... 8
Pseudomonas ...... .. ... . ........ .. , . ....................... ... 126
Pseudyschrius .... .. ... . ........ ... .. ....................... ... 123
Psidium guajava .. , ... . ........ ... .. ...................... , .. 155
Psilocybe ........ .. ... . ........ ... .. ....................... 1, 8, 1
99

Psilocybe cubensis .. .. , ........ ... .. ..............................

, .. 17, 199
Psilocybe mexicana .. ... . , ...... ... .. ..............................
17, 199
Psilocybe zapotecorum ... . ........ ... .. ..............................
.................. > •••••••••••• 17, 199
pudrición blanca . .. ... . ........ ... . , ........................... 75
pudrición obscura .. ... . ........ ... .. ............................ 75
pulpa de café .... .. ... . ........ , . .. , 43, 63, 76, 77, 78, 143, 155
pyogo ............ .. ... . ........ ... .. ............... , , ., 31, 196
Quercus alba ..... .. ... . ........ ... .. ................ .......... 147
Quercus laurina .. .. ... . ........ ... .. ............... , ......... 147
Quercus palustris .. ... . ........ ... .. ................ .......... 147
Quercus rubra .... .. ... . ........ ... .. ................ .......... 147
Quercus salicifolia . ... . , ...... ... .. ................ .............
,. 147
 24
0

quitina .................................. ............ .......... , 5, 217

ramas para el cultivo de hongos ........ ' ........... ................ 76
rastrojo de maíz ........................ ............ ................ 76
rastrojos ................................ ............ ................ 76
refrigeración ........................... ............ ............... 135
Reino de los hongos ..................... ........... , ........ 5, 15, 16
Reino Fungi .............................. ............ ......... 5, 15, 16
remojo de las semillas .................. ............ .......... , 64, 69
remojo del substrato .................... ............ . 80, 142, 147, 150
repisa de palo .......................... ............ ................ 22
reproducción asexual .................... ............ ................ 12
reproducción de los hongos .............. ............ ........ 11, 18, 19
-
reproducción sexual .................... , ................ ....... 11, 19
residuos agro-industriales .............. ................. ... 2, 76, 176
resiembra de cepas ...................... ................. 45, 52, 55, 58
respiración del hongo ................... ................. ...... 77, 133
Reticularia Iycoperdon .................. ................, ......... 195
Rhizopus nigricans ...................... ................. .......... 199
Rhizopus stolonifer ..................... ................. ... 7, 16, 199
ring mushroom ........................... ................. ...... 31, 197
rizomorfo ................................ ................. ............ 8
Rodman 's agaric ........................ ................. ...... 29, 193
roedores ................................. ................. ..... 123, 129
Saccharomycescere0s~e ................... ................. ....... 16,199
Saccharum efficinale ., ................. ................. .......... 143
Salix nigra .............................. ................. .......... 147
Salmonella thyphosa ..................... ................. .......... 112
salmueras ................................ ................. .......... 135
sam ...................................... ................. ........... 33
San Isidro ............................... ................. .......... 199
saprobio ................................. ................. ....... 6, 217
 24
1

sauce
147
scaly lentinus
.............................•.............................. 31
Schizophyllum commune ............................ 16, 27, 33, 40, 148, 199
Secale cereale ........................................................ 143
selección del substrato ................................................ 77
sema .............................................................. 17, 194
semillas de gramíneas (ver granos de gramíneas)
septicemia ............................................................ 112
sésil ................................................................. 217
seta .................................................. 2, 22, 33, 195, 198
sexualidad de los hongos ....................................... 11 -13, 14
shaggy ink cap .................................................... 30, 195
shaggy mane ....................................................... 30, 195
shian-gu .......................................................... 31, 196
shimeji ................................................................ 30
shiitake ................................................. 17, 31, 145, 196
shiitake americano ........................................... 31, 152, 196
shiitake mushroom ................................................. 31, 196
shimeji ........................................................... 33, 196
siembra ....................................................... 91, 94, 143
silicagel ..............................................................51
silver ear .................................................... 29, 34, 199
silver straw mushroom ................................................. 200
simbionte .......................................................... 6, 217
sinema ........................................................ 12, 23, 217
sitting-hem mushroom ................................................... 30
Sparassis crispa .................................................. 33, 199
sorgo .................................................................. 63
spawn .................................................................. 63
sochilcorona .......................................................... 147
sorgo ................................................................. 143
 24
2

Stereum .................................................. , , ......1 6,

148
Stereum ostrea .......................... ,
. .................... . 16, 199
straw mushroom .......................... ...................... . 34, 200
Stropharia cubensis ..................... ..................... : .... 1 99
Stropharia ferrei ....................... ...................... ..... 1 99
Stropharia rugosoannulata ............... ...................... . 27, 34,
199
sublimación .............................. , .................... . 53, 217
substrato de los hongos ................. ...................... ...... 18
substratos para el cultivo de los hongos ...................... ...... 75
sucesión ecológica ...................... ...................... . 75, 78,
217
sulfato de amonio ....................... ...................... ..... 151
sulfato de calcio ....................... ...................... ..... 151
sulfur shelf ............................. ...................... ...... 31
supertosfato de calcio .................. ...................... ..... 151
tabaco ................................... ...................... ..... 143
tabachín ................................. ...................... ..... 155
tallos de plantas para el cultivo de los hongos ................ ........
76
tamarindo ................................ ...................... ..... 155
Tamarindus indica ....................... ...................... ..... 155

tamo .......................... .......... ... .... .... .... .... 76, 217
tamo de maíz .................. .......... ... .... .... .... ......... 76
taxonomía de los hongos ...... .......... ... .... .... .... ...... 13-17
té (hojas de) .... . ........... .......... ... .... .... .... .. , 76, 143
tecomate ..... , , ........... .......... , , .... .... .... , .........
16, 194
tejamanilera .... . , ......... , ........ ... .... .... .... , ... 8, 31,
197
tejido vegetativo ........... .......... ... .... .... .... ...........
13
teleomorfo ...... . ........... .......... ... .... ... , ... ......... 12
temperatura (control) ........ .......... ... .... , . , ...............
75, 93, 110, 111
temperatura ambiente ......... , . , .... ... .... .... ................
79
temperatura del substrato ......... ... .... .... .., .................. 91
tetrapolar .................... ......... , .. .... ... , ............. 13
 24
4

vegetativo (tejido) ................................................ 13,

217
veiled lady mushroom ........................•............................
30
velo de novia ................................................. 17, 30, 195
velvet stem ............................................................. 30
ventilación ....................................................... 93, 11 O
virus .................................................................. 122
viruta ............................................... 63, 76, 149, 167, 168
viscid mushroom ........................................................ 32
vitam inas ............................................................... 7
valva ........................................................... 9, 18, 217
Volvaríella ................................................. 75, 93, 141, 175
Volvariel/a bakeri ...................................................141, 200
Volvariella bombycina var. bombycina ........................... 34, 141, 200
Volvariella bom bycina var. f1aviceps .......................... 34, 141, 200
Volvariella diplasia .........................................................
" 34, 200
Volvariella esculenta ........................................................
34, 200
Volvariella volvacea .........................................................
1 O, 12, 14, 17, 28, 34,- 38, 53, 54, 80, 142
wet bubble ....... _ ................................................... 197
white button mushroom ....................................................
" 29, 193
white jelly fungus .......................................................
34
white jelly mushroom .....................................................
199
white mould ...... ..................................................... 197
white mushroom .. ................................................. 29, 193
white oyster mushroom ....................................................
33, 198
white pleurotus . ...................................................... 33
winter mushroom . ............................................30, 193, 196
wood blewit ...... .................................................31, 197
wood ear mushroom ......................................................29
yemita ........... .................................................16, 194
zacates .......... ..................................................76, 78
Zea mays .......... .......................................................143
 18
2
0
4
5

zona de enfriamiento ......... ......... ..............................107

zona de incubación ........... ......... : ........ 92, 107, 109, 110, 114
zona de inoculación .......... ......... ................... 107, 108, 114
zona de pasteurización ....... ......... ................... 107, 108, 114
zona de tratamiento del substrato ...... ................................. 107, 114
zona de siembra .............. , ....... ............... 91, 107, 108, 114