MERMAS EN LOS ALIMENTOS

PRESENTADO POR: PAOLA ANDREA GUINCHIN PESILLO

PRESENTADO A: JAMES JARAMILLO PANCHALO

TÉCNICO EN COCINA
CENTRO AGROFORESTAL ACUÍCOLA ARAPAIMA
PUERTO ASÍS PUTUMAYO
2561452
9/08/2022
 MERMAS EN LOS ALIMENTOS

Que son las mermas: la merma es la perdida que tiene los productos que
empleamos para preparar los platos en el restaurante.
Para evitar una merma, o para minimizarla, hay que tomar una medida necesaria
es que el producto cumple con los estándares de cálida y las condiciones de
traslado sean adecuados, así mismo el personal debe conocer las normas para la
manipulación de la mercancía. También se debe calcular y conocer el peso inicial
del ingrediente.

TIPOS DE MERMAS
Mermas operativas: se generan por descuidos, operaciones indebidas en el
trabajo por omisiones o negligencias del personal, pero también se generan como
parte de la transformación de un producto.
Mermas naturales: son mermas que se generan en productos perecederos en
toda aquella mercancía que tiene una caducidad, todo producto o materia prima
que sufre modificaciones o perdidas naturales al cambiar.
Mermas por manipulación: cuando se retiran los desechos de un ingrediente en
crudo, huesos, cartílagos grasos, piel etc.
Mermas por cocción: en el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una
disminución o reducciones de la producción de la producción cocinada.
Normalmente es una pérdida del 15%.
Mermas por descongelación: durante el congelamiento los ingredientes sufren
un cambio físico en el cual las moléculas se expanden, al momento de revertirse el
proceso, estas moléculas vuelven a perder volumen y en ese cambio existe una
pérdida importante.
Mermas por desangrado: en el caso específico de las carnes, el elemento es
importante, es decir, cuando no se cuida lo suficiente la cadena de frio, el
ingrediente sufre una pérdida de jugos naturales, lo que afecta el peso pagado por
esa materia.