UNIVERSIDAD LATINA DE PANAMÁ

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD DR.

WILLIAM C. GORGAS

SEDE DE VERAGUAS

LICENCIATURA EN TECNOLOGÍA MÉDICA

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

TRABAJO ESCRITO

TEMA:

ELABORACIÓN DEL VINO

PROFESORA:

ESTUDIANTES:

MAYDELIS NUÑEZ 9-759-1069

DAREL BARRAGAN
BEGOÑA IZQUIETA 2-750-95

GRUPO 3 TM

23/06/22
 INDICE

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INTRODUCCIÓN..................................................................................................................3

CONTENIDO.........................................................................................................................4

 ¿Como se elabora el producto?................................................................................4

 ¿Qué microorganismo se requiere para su elaboración?......................................7

 ¿Qué beneficios trae en el producto elegido?.......................................................10

ANEXOS...............................................................................................................................12

CONCLUSIÓN.....................................................................................................................13

BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................14
 INTRODUCCIÓN

El vino es un producto que resulta tan familiar para todos que a veces no nos preguntamos
de dónde viene. Todos sabemos que se obtiene de la uva y que su proceso de elaboración
comienza con la vendimia, pero, ¿qué pasa después?

En el proceso de elaboración del vino, la parte más importante es la fermentación

alcohólica del mosto, ya que es el momento en el que este zumo de la uva se transforma en
vino. Esta transformación se produce como parte de los procesos metabólicos de ciertas
levaduras que se encuentran presentes dentro de los depósitos de fermentación junto con el
mosto. Lo que hacen las levaduras en cuestión es alimentarse del azúcar y otros compuestos
del mosto para obtener de ellos energía.

Para poder hacerlo, degradan estos azúcares naturales de la uva, descomponiéndolos y

obteniendo diferentes productos finales como: etanol, el alcohol del vino; dióxido de
carbono; dinucleótido de nicotinamida y adenina, una enzima que permite que se
desarrollen ciertos procesos biológicos de oxidación y de reducción, así como de
producción de energía; y adenosín trifosfato o ATP, un nucleótido que sirve de fuente de
energía para que las células de levadura (y de la mayoría de organismos) realicen sus
funciones vitales.
 CONTENIDO

 ¿Como se elabora el producto?

Veamos brevemente en qué consiste el proceso de elaboración del vino tinto a través de sus
diferentes pasos.

1. La vendimia:

Es la recolección o cosecha de las uvas, generalmente refiriéndose a las que servirán a la

producción de vino o licor. El momento exacto de su recogida será aquel en el que la uva
muestre un estado idóneo de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de
calidad. Es particularmente importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de
ello depende la posterior fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez
seleccionados los mejores racimos, comienza su procesamiento.

En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos diferentes: el de maceración

carbónica (elaboración con el racimo entero) y el despalillado/estrujado (desgranando los
racimos). El primero es utilizado generalmente para elaborar vinos jóvenes de carácter muy
afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor calidad que serán sometidos a un
proceso posterior de envejecimiento. Nos centraremos en el segundo de ellos, que es el más
común en la elaboración de vinos tintos.

2. Despalillado

El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del
racimo, lo que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a
mano, lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. Con el objetivo
de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que
estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto durante la posterior
maceración.

3. Estrujado

Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o
pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida
como hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo
que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto
mayor con los hollejos. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que
evitar que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.
 4. Maceración y fermentación alcohólica

Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de

maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia
que el mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los
pigmentos propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán
determinados por estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de

forma natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se
denomina fermentación alcohólica ya que en ella, el azúcar de las uvas termina
transformándose en alcohol etílico.

Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie

produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este
efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida
compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las
partes sólidas sigan en contacto con el mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la
extracción del mosto por la parte inferior del depósito para reintroducirlo por arriba,
regando el sombrero; y de bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda de
una vara o bazuqueador para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos es
que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.

Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe
transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce
el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

5. Prensado

Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de

vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el
vino de prensa, rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube.
Estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos
que resultan del prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros
productos.
 6. Fermentación maloláctica

El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de

fermentación. A través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el
vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el
carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para su consumo.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y
21 días.

7. Crianza

Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la

elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido
durante los pasos anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la
elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus propiedades de dureza,
permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar
en contacto con el fuego el interior de las barricas presentarán diferentes grados de tostado.
Tanto el tipo de roble utilizado (normalmente francés o americano), como el grado de
tostado o la cantidad de veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter
del vino. En este momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la
cata podremos identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas
amaderadas. Durante la estancia en la barrica se producen una serie de procesos físico-
químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera permite además la
microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va evolucionando y
desarrollando sus características.

En paralelo a la crianza del vino en barrica se realizan dos trabajos adicionales que
permitirán eliminar las impurezas y sedimentos que los diferentes vinos arrastran desde las
fermentaciones: el trasiegoy el clarificado.

8. Trasiego

Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el

cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos
sólidos y de airear el vino.

9. Clarificación
Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se
emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el
fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un
posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas impurezas.

10. Embotellado

Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es
embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y
asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra
con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el
vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren
un punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto
en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o
gran reserva.

Aunque cada bodega tiene sus secretos y aporta su toque personal a sus vinos, el que hemos
visto es, grosso modo, el método de elaboración del vino tinto más común y extendido en el
mundo. Un proceso que ha llegado a unos niveles de tecnificación extraordinarios, pero que
es, en esencia, el mismo que empleaban nuestros abuelos cuando se descalzaban para pisar
la uva.

 ¿Qué microorganismo se requiere para su elaboración?

La transformación del jugo de uva en vino es un proceso microbiológico en sí mismo. En

este proceso se suceden diferentes microorganismos, ya que el jugo de uva tiene sus propias
levaduras y bacterias. Además, en las bodegas suelen adicionarse levaduras comerciales
para acelerar el proceso de fermentación. Durante la vinificación, se producen situaciones
microbianas complejas, donde diferentes factores determinan qué tipo de microorganismo
se desarrollará y las consecuencias de su metabolismo sobre la composición final de un
vino. Estos factores pueden incluir el origen y la sanidad de la uva, la temperatura de
fermentación, la acidez del mosto-vino y la higiene de la bodega, entre las más importantes.

El vino es un alimento que por sus características químicas es bastante estable desde el
punto de vista microbiológico. El contenido de alcohol y la elevada acidez del vino,
acompañada de un muy bajo contenido de nutrientes, hace que sólo un reducido grupo de
microorganismos puedan desarrollarse en él. Dentro de este grupo se incluyen especies de
levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.

Pero lo realmente interesante de todo este asunto es que los diferentes tipos de levadura,
más concretamente, las diferentes cepas de Saccharomyces que se empleen durante la
elaboración, van a tener una cierta influencia en las características organolépticas finales
del vino. Así, unas levaduras consumirán más azúcar, otras podrán contribuir a reducir la
acidez de un vino, modificarán algunas de sus cualidades aromáticas, etc.

Durante el proceso de vinificación, la capacidad de influir en las características del vino a

través del uso de las levaduras por parte de los enólogos y de las bodegas se materializa en
3 aspectos principales:

 La elección de las levaduras a emplear. Las levaduras empleadas en la

fermentación del vino llevan estudiándose y catalogándose desde hace más de 60
años. Desde los años 80, se estudian incluso a nivel genético. Así, cada bodega
emplea las cepas de levaduras que más le interesan de cara a potenciar determinadas
características en sus vinos: componentes aromáticos frutales, cantidad de azúcares,
densidad, etc.

 El uso de levaduras autóctonas o comerciales. Para elaborar un vino, pueden

emplearse levaduras autóctonas, que son las que se encuentran de forma natural en
los hollejos de la uva, procedentes del viñedo, del terruño, del contacto con insectos
como las abejas, con el viento, etc.; o pueden emplearse levaduras comerciales, que
se añaden en forma de polvo a los depósitos de fermentación.
En el primer caso, la elaboración mediante el uso de levaduras autóctonas es más costosa y
debe existir un control y seguimiento pleno de todo el proceso de fermentación para
asegurase de que la cepa dominante es la adecuada. La parte positiva es que la cepa
empleada es única de un viñedo concreto o incluso de una parcela concreta del viñedo, por
lo que el vino resultante mostrará una personalidad única, por la influencia de esta cepa en
sus características organolépticas finales: aroma, cuerpo, acidez, dulzor. Este es el caso del
proceso de elaboración de algunos de los vinos Vivanco, como el Colección Vivanco
Parcelas de Mazuelo, el Colección Vivanco Parcelas de Garnacha o el Colección Vivanco 4
Varietales.

En el segundo caso, al usar levaduras comerciales, el proceso de fermentación es mucho

más estable y controlado. La contrapartida es que estas levaduras comerciales pueden ser
empleadas por muchas bodegas a la vez, por lo que deben buscarse otros factores de
diferenciación que forjen la personalidad particular del vino.

las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae, son las

principales responsables de transformar el azúcar del mosto en
alcohol y otros compuestos aromáticos que contribuyen para
definir el perfil sensorial de un vino. Esta especie es esencial y
deseada durante la fermentación de un vino, pero nadie quiere
encontrarla dentro de una botella de vino que contiene restos de
azúcares, ya que puede producir una re-fermentación, alterando el producto cuando llega al
consumidor.

Existen infinidad de cepas y variantes de todas ellas con características diferenciadas (son
fácilmente modificables genéticamente), aunque la primera, S. cerevisiae, conocida
vulgarmente como la levadura del pan, destaca sobre las demás. Otras llevan apelativos
sugerentes, tales como carlsbergensis, sake, chevalieri, beticus, oxydans, etc. La mayoría de
levaduras que no son Saccharomyces es perjudicial para la elaboración del vino (ej.
Kloeckera, Pichia, Trigonopsis, Zygosaccharomyces, Brettanomyces/Dekkera o
Mycoderma), con pocas excepciones en otras subdivisiones y géneros (v.gr. Torulaspora
delbrueckii). Todas estas especies, más otros géneros de levaduras y microbios varios,
pueden llegar a coexistir durante la fermentación.

Varias especies diferentes de levaduras pueden comenzar la fermentación alcohólica pero

inevitablemente Saccharomyces cerevisiae será, casi siempre, la única capaz de metabolizar
el azúcar en presencia de los elevados niveles de etanol presentes al final del proceso. Este
hecho sumado a la feliz coincidencia de que esta levadura es una de la más tolerantes al
dióxido de azufre (SO2), mientras que otras no lo son, la convierte en gran protagonista en
la elaboración de vino.

La levadura de cerveza es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado

industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. En su ciclo de vida alternan dos
formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por
gemación. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse
sexualmente.

Saccharomyces bayanus es una levadura del género Saccharomyces, se emplea

fundamentalmente en la elaboración del vino así como de la sidra, en concreto de los
procesos de fermentación alcohólica. Es una levadura muy relacionada con la
Saccharomyces cerevisiae. Tanto la Saccharomyces bayanus como la Saccharomyces
pastorianus contienen diversas cepas, con diferentes características metabólicas, que bien
pueden tener un origen híbrido. En su actual clasificación, tanto la S. bayanus y la S.
pastorianus puede haber evolucionado como especies más complejas.1 Durante un tiempo
se pensó que la Saccharomyces pastorianus y la S. Bayanus eran la misma levadura.

Otro ejemplo, es la bacteria láctica Oenococcus oeni. Esta

bacteria es la principal responsable de la fermentación
maloláctica, una segunda fermentación que se utiliza en
algunos vinos con el objeto de disminuir la acidez, aumentar
la estabilidad y generar nuevas características sensoriales. La
presencia de esta bacteria es deseada en vinos donde se
pretende realizar la fermentación maloláctica, pero actúa
como contaminante cuando se detecta en elevados recuentos en vinos embotellados, ya que
indica que las bacterias siguen activas y están utilizando otros compuestos como el ácido
cítrico, que lleva asociado un aumento de la acidez volátil, turbidez y producción de gas.
  ¿Qué beneficios trae en el producto elegido?

1. Previene enfermedades cardíacas

su alta concentración en polifenoles y vitamina E sí ayudan a mantener la sangre y los

vasos sanguíneos limpios: algo muy beneficioso para la salud cardíaca a largo plazo.

2. Ayuda a prevenir el colesterol

Como ya hemos comentado, esta bebida es muy rica en polifenoles como el resveratrol: un
componente con alta concentración de antioxidantes que evita la formación de coágulos y
de lipoproteínas

3. Aumenta los niveles de Omega 3

presentan más concentración de ácidos grasos Omega 3 en sangre: un elemento

imprescindible para el correcto funcionamiento del organismo.

4. Previene la artrosis

Una media de entre cinco y diez copas de tino a la semana podría reducir las probabilidades
de contraer artritis reumática en un 50%, según estudios realizados en diferentes partes del
mundo.

5. Reduce el riesgo de padecer cáncer

Como muchas personas conocen y ya hemos comentado anteriormente, muchas de las

propiedades del vino tinto residen en sus antioxidantes. Entre otros efectos positivos para la
salud, estos componentes son realmente útiles para reducir o retardar el riesgo de sufrir
cáncer de distintos tipos. Especialmente de colon, de mama o de pulmón.

6. Ralentiza el envejecimiento

El envejecimiento es algo inevitable. Sin embargo, sí es posible retrasar o ralentizar el

proceso si se lleva un estilo de vida saludable y se consume habitualmente componentes
relacionados con la longevidad. Por ejemplo, el resveratrol: un elemento que se concentra
en la piel de la uva tinta.

7. Protege la piel

Las propiedades del vino tinto en la piel residen en los flavonoides: un componente que
refuerza sus células y consigue reducir las consecuencias negativas de la exposición a los
rayos ultravioleta.
 8. Ayuda a perder peso

En muchas ocasiones se ha considerado un mito, pero durante los últimos años diversos
estudios afirman que ciertos componentes del vino tinto permiten activar un gen que
dificulta la formación de células adiposas (de grasa).

9. Refuerza las capacidades cognitivas

Consumir vino tinto de forma regular y moderada ayuda a reducir el deterioro cognitivo
propio de la edad y, con él, demencias y enfermedades degenerativas cerebrales.

10. Una vida más feliz

Por último, el vino tinto está relacionado con el aumento de endorfinas: una sustancia
natural famosa por su capacidad para aliviar el dolor originado por causas diferentes,
esquivar la depresión y, en definitiva, tener una vida más feliz.
 ANEXOS

Ilustración 1: La vendimia

Ilustración 2: Maceración y fermentación alcohólica

Ilustración 3: Crianza
 CONCLUSIÓN

Pudimos aprender sobre su elaboración y sobre todo los microorganismos que requiere
para su elaboración

En este trabajo pudimos observar Las claves de los aspectos beneficiosos del consumo de
vino con la regularidad y la moderación. Tambien que Más de 400 estudios de todo el
mundo, muchos de ellos a largo plazo y en grandes poblaciones, han concluido que la
mayoría de las personas sanas que beben vino de forma regular y moderada viven más
tiempo.

Por el contrario, consumir vino en exceso es muy perjudicial para la salud del ser
humano, ya que nos puede crear adicción y tener graves problemas.

Con este trabajo logramos aprendender un poco de lo que es el mundo de los vinos el
cual es bastante amplio y recoge mucha historia.
 BIBLIOGRAFÍA

 V. (2017, 30 octubre). ¿Cómo es el proceso de elaboración del vino tinto? Vivanco.

https://vivancoculturadevino.es/blog/2016/06/14/proceso-de-elaboracion-del-vino-

tinto/
 B. (2021, 24 agosto). Las 10 propiedades del vino tinto. ? ¿Las conoces? Dehesa de

Luna. https://dehesadeluna.com/blog/propiedades-vino-tinto/