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GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

2. FUNDAMENTACION
La sociedad humana ha sufrido una profunda transformacin en las ltimas dcadas; del mismo modo la gastronoma, la restauracin y su entorno no han permanecido inalterables, mxime cuando la alimentacin, es, precisamente, el marco que registra, de una manera ms sensible, el fenmeno de los cambios sociales. Pero, qu es la restauracin? Restauracin, se le denomina as al entorno que crea la necesidad del hombre para recuperar o recobrar sus energas. La palabra restauracin procede el latn Restauratio: recuperar o recobrar, y para adaptar ms an el sentido de estas palabras, buscamos la primera vez que se utiliza Restaurant, encontrando que es en el siglo XVIII, por M.Boulanger, que se hace famoso por uno de sus guisos: Pies de Cordero con salsa blanca y a los cuales l llama, guisos restauradores llegando a anunciarse en la puerta de su casa como Boulanger facilita restauradores divinos y que l adopta este nombre de un pasaje latino culinario que deca Venite ad me; vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. El concepto de restauracin se asemeja con las afirmaciones que realiza Leonardo Da Vinci; en 1530 indicando que la vida era como una llama que se mantiene para la combustin de determinadas sustancias, que ms tarde en 1780 explicara Antoine-Laurent de Lavoisier con su Teora termodinmica de la nutricin, en la que fijaba tres principios fundamentales: 1. 2. 3. La necesidad del oxgeno o cuerpo comburente La realidad de un cuerpo vivo Los alimentos para REPONER, recuperar o recobrar las energas.

En la restauracin se puede contemplar un modelo de programa nico que se deriva del ciclo formado por la propia materia prima, y que slo se diferencia por los diferentes medios de apoyo que tengan dependiendo del tipo de restauracin que se adopte, ofreciendo por lo tanto diferentes resultados. En el desarrollo diario de la actividad de restauracin, conviene enumerar las carencias que se observan: La principal y ms notable, est en la falta de conocimientos de los aspectos bsicos que componen la restauracin, es decir, hay un desequilibrio en los directores de restauracin, desconociendo tcnicas aplicadas de trabajo en las distintas reas que sin duda son obstculos en su organizacin; incluso en la parte comunicativa. Falta de objetivos concretos, formacin, especializacin por reas, calidades, higiene, control equipamiento, instalaciones, etc. Por tanto el restaurante o las reas de alimentos y bebidas para enfrentar estos cambios tienen que estar preparados, y, con l, los elementos tcnicos y humanos que lo dirigen y ponen en marcha, para aceptar a una clientela que no se reduce a comer bien; quiere adems, verse rodeada de una serie de atenciones personales, exigencia de la nueva filosofa manifestada dentro del cuerpo social. Por otro lado, se estn produciendo cambios en la cantidad y calidad de los jvenes y se prev que stos cambios se agudicen en el futuro, asimismo en el Per est cambiando la Estructura Educativa un tanto empujada por la nueva tecnologa y la cualificacin nos plantea un problema, no slo cientfico sino de mentalidad, lo que los antroplogos llaman cultura de entender que la lgica de las profesiones est cambiando. Una buena parte de los

3 que nosotros definamos como profesionalidad de ciertas personas, se est incorporando a mquinas. Es que el concepto de profesin se ha unido excesivamente a los contenidos tcnicos de la profesin, mientras estn creciendo los aspectos sociales y la capacidad de iniciativa, que son aquellas que son difcilmente incorporables a la nueva tecnologa (o mquinas) Esto nos permite demostrar que es necesario desarrollar perfiles profesionales no tradicionales, ligados a estos cambios que el mundo afronta, pero con sentido humano y de servicio calificado, que revalore al hombre y trabaje en funcin del desarrollo de personal y del pas en general. En el caso de la alimentacin; ya no se trata slo de los establecimientos de preparacin y expendio de alimentos y bebidas, sino de toda la rama que involucra a la gastronoma en general y al arte culinario en particular. Analizando cul es la realidad de sta rama como profesin, podramos indicar que estaba reducida a como preparar los alimentos o desarrollar diversas recetas. Actualmente esta altamente tecnificada en funcin de una masificacin y de necesidades de tipo colectivo, superiores a los que un simple cocinero sin la debida formacin pueda asumir. Hasta hace algunos aos la gastronoma como arte y como oficio, de manera solitaria, formaba parte exclusiva de la hotelera y turismo, pero el avance de las investigaciones en materia alimentaria y el desarrollo de la tcnica exigen que se considere la necesidad de que el personal que se dediquen a stas reas sean profesionales, que se formen no slo como buenos cocineros o pasteleros sino que sean capaces de asumir el reto que el avance de la ciencia les exige. Para asumir stos retos es necesaria la formacin de profesionales en la rama de la gastronoma. Una formacin que empieza con el conocimiento de los productos, que conozca su origen, composicin bromatolgica, diettica y nutricional; que aprenda las tcnicas de manipulacin y transformacin, que lo relacione con la salud pblica, el medio ambiente y la contaminacin imperante; las formas y tcnicas del envasado, la industrializacin y las tcnicas y mtodos de expendio de alimentos, y, por supuesto la preparacin o transformacin en potajes debidamente balanceados, acorde a las regiones, a los climas y a su relacin con las bebidas (sean licores u otros); con una presentacin excelente y decorativa que demuestre no slo su conocimiento cientfico sino su creatividad y desarrollo de un estilo propio. Adems de lo indicado, el profesional deber conocer los aspectos administrativos, contables, de mantenimiento, de costeo, de equipamiento, de utilizacin de utensilios, equipos y, fundamentalmente, que sea capaz de formar empresa, generar empleo y brindar servicio docente a fin de que nuestros empresarios que invierten en este rubro no recurran a la mano de obra extranjera. El consumo de bienes y servicios, en los que, de manera prioritaria, se encuentra el consumo de alimentos y bebidas. Esto lo interpretamos en el sentido que la gastronoma se ha convertido en el servicio ms importante y exigente del quehacer turstico del Per. Por tanto ya no se trata solamente de brindar el servicio de alimentacin en restaurantes y bares; si no se trata de brindar un servicio de calidad, con profesionalismo, que contribuya a crear fuentes de empleo, a mejorar el turismo en el Per y a rescatar los valores culturales y costumbrsticos, en particular, de la Cocina Peruana. El rubro correspondiente a la alimentacin, es muy importante dentro del turismo y para la vida del propio poblador peruano y que mejor si lo conducen personas preparadas acadmicamente, con el rigor que exige una profesin y la disposicin de servicio calificado, contribuir a una mejor atencin al turista, sea ste nacional o extranjero, dar a conocer nuestra riqueza culinaria con profesionalismo y le permitir opinar y ponerse al servicio del Per con el convencimiento de que su intervencin ser de provecho para el desarrollo alimentario y el reconocimiento de nuestros recursos naturales, su utilizacin y tambin su industrializacin. Este anlisis nos lleva a la conclusin de que la propuesta de nuestra Escuela es vlida y se enmarca dentro de las necesidades de formacin profesional del pas. El perfil diseado y que estamos presentado al Ministerio de Educacin demuestra que la formacin cualitativa y cuantitativa de los recursos humanos necesarios para satisfacer eficientemente los requerimientos exigidos por los distintos niveles ocupacionales de la actividad gastronmica y suplir las necesidades de las empresas que

4 conforman el sector, puede ser atendida por los alumnos egresados de la Escuela Superior de Administracin Hotelera y Turismo, Hotel Escuela INAT. En el Per no exista ningn centro de formacin especfica en este rubro. La Escuela Superior de Administracin Hotelera y Turismo, Hotel escuela INAT, ha suplido esta deficiencia, es pionero en formacin de tcnicos en cocina; ( carrera aprobada por D.S. 03-94-ED), de la que egresa personal capacitado a nivel internacional pero, que requieren una profundizacin de estudios y ampliar sus conocimientos no slo en la parte operativa sino en la parte administrativa y cientfica; precisamente sta experiencia y la infraestructura educativa de alta calidad nos faculta a plantear esta nueva carrera. Adicionalmente, estamos en condiciones de capacitar al personal existente en sus propias instalaciones, formar nuevos profesionales y que stas acciones tengan consecuencias multiplicadoras favorables al pas

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DESCRIPCION

La Carrera de Gastronoma y Arte Culinario; no requiere de mayor explicacin, pues la alimentacin no slo es uno de las aspectos de la vida cotidiana, sino que es un aspecto importante, junto con la diversin, de un programa turstico. Por este motivo la hemos diseado en el nivel Profesional Tcnico que se involucre no slo en el aspecto de cocinar o saber preparar diferentes recetas, sino que el egresado de esta carrera sea capaz de crear y fomentar empleo, de participar en la alimentacin y nutricin del poblador peruano, de intervenir en la industrializacin de todo tipo de alimentos, de coadyuvar a la salud del peruano preparando y ofertando alimentos sanos, nutritivos y de bajo costo, usando las tcnicas adecuados de la manipulacin y la coccin y seguir recomendaciones mdicas en tratamientos de enfermos que necesitan una alimentacin especfica. Para ejercer este tipo de actividades la carrera se ejecuta en tres aos, 06 semestres acadmicos, la prctica pre profesional no est dentro del currculo; stas se realizan fuera de ella y con estricta vigilancia acadmica por parte de nuestros profesores especializados. El Plan Curricular comprende las reas de formacin general, bsica e instrumental. De tal manera que el egresado tenga los elementos formativos, culturales, tcnicos y profesionales, adems de conocer y aplicar los instrumentos necesarios para ejercer la profesin, manejar todo tipo de equipos tcnicas de industrializacin de alimentos y, fundamentalmente, los instrumentos para gerenciar establecimientos, que permita desarrollar en los alumnos las habilidades administrativas que les faciliten el anlisis y la toma de decisiones. Para brindar la formacin profesional en Gastronoma y Arte Culinario, la Escuela cuenta con el suficiente equipo didctico, la adecuada infraestructura educativa, de tal manera que los estudiantes tienen las comodidades que exige esta profesin. Asimismo, la Escuela cuenta con Profesores de nivel y experiencia superior, y bsicamente extranjeros, pues el Per no tiene an especialistas en este rubro. Precisamente esta carrera marcara el inicio de la formacin de recursos humanos que podrn dedicarse a la docencia en la amplia gama de la gastronoma y arte culinario.

4. PERFIL PROFESIONAL GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

El profesional egresado de la carrera de Gastronoma y Arte Culinario, tendr una slida base cientfica y tecnolgica, y estar capacitado para manejar las tcnicas e instrumentos de las Gastronoma, ser un experto en tcnicas de cocina y pastelera, as como del rea alimentaria en general; todo ello dentro de un concepto general de dignificacin de la persona humana y de servicio a la sociedad peruana. Se encontrar en la capacidad de desarrollar las actividades profesionales siguientes: 1. Ejecutar proyectos gastronmicos, considerando las tcnicas y los reglamentos sanitarios vigentes 2. Planificar, dominar y aplicar las tcnicas culinarias y de pastelera adaptados a la realidad nacional. 3. Planificar, organizar y ejecutar correctamente el repertorio gastronmico tanto nacional como internacional. 4. Dominar y poner en funcionamiento todos los utensilios y mquinas al servicio de la cocina 5. Organizar, dirigir y coordinar el funcionamiento de una cocina, (como departamento de produccin), en Restaurantes, Hoteles y afines. 6. Planificar, Organizar y dirigir el trabajo de brigadas de cocina y personal de alimentos y bebidas, inculcndoles y transmitindoles de forma constante el rigor, disciplina y respeto por la profesin. 7. Determinar el costo de las materias primas y la incidencia de este en el precio de los productos terminados. 8. Elaborar tcnicas para el exhaustivo control del ingreso de las mercaderas y comprobar la calidad de las mismas. 9. Perfeccionar, la utilizacin correcta de las materias primas buscando el ptimo rendimiento de las mismas. 10. Crear y elaborar de forma completa la carta de un restaurante basndola en los productos que brinda la despensa local e imprimiendo en ella una personalidad definida, un estilo propio y creatividad. 11. Intervenir en el procesamiento de todo tipo de alimentos, con la finalidad de potenciar la elaboracin artesanal de alimentos procesados. 12. Planificar, organizar y preparar buffets para todo tipo de eventos nacionales e internacionales. 13. Organizar y dirigir comedores o cocinas de internados, hospitales, clubes y otros. 14. Establecer y preparar mens dietticos y nutritivos de acuerdo a recomendaciones mdicas 15. Participar en la formulacin de polticas de alimentacin y nutricin colectiva o comunitaria 16. Participar en educacin alimentaria

17. Formar su propia empresa gastronmica, restaurante o afn

3. PLAN CURRICULAR ASIGNATURAS I CICLO Historia de la Gastronoma Introduccin a la Administracin de Cocina Tecnologa de Bar y de Comedor Bromatologa I Diettica y Nutricin I Psicologa Francs Tcnico TOTAL II CICLO Bromatologa II Diettica y Nutricin II Tcnicas de Procesamiento de Alimentos I Compras y Almacn Legislacin Aplicada Teora de la Comunicacin TOTAL III CICLO Tcnicas de Procesamiento de Alimentos II Mantenimiento de Equipos Toxicologa de alimentos Costos Pastelera I TOTAL 14 04 04 04 06 32 04 04 14 04 02 02 30 02 06 04 04 04 02 02 24 CARGA HORARIA

IV CICLO Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III Pastelera II Historia de la Cocina Peruana Tecnologa de Alimentos Laboratorio de Investigacin Enologa TOTAL V CICLO Tcnicas de Procesamiento de Alimentos IV Pastelera III Cocina Peruana Control de calidad de alimentos Seguridad y prevencin de accidentes TOTAL VI CICLO Tcnicas de Procesamiento de Alimentos V Taller de Decoracin en Cocina y Pastelera Pastelera Peruana Administracin de Recursos Humanos Proyectos de inversin gastronmicos Gestin empresarial TOTAL 14 04 04 04 04 04 34 14 06 04 04 02 30 14 06 04 02 04 02 32

ASIGNATURAS I CICLO HISTORIA DE LA GASTRONOMA Objetivo: Conocer la historia de la gastronoma desde sus inicios, desarrollo y avances registrados hasta la actualidad. Conocer todo lo referente a la historia de la gastronoma desde sus inicios hasta la poca moderna y cmo la amplitud de este tema, ha hecho que se distinga la cocina de la pastelera, en forma especial la historia gastronmica del Per.

Contenido: 1. Historia de la gastronoma. Inicios y tradiciones: Francia, Italia, Espaa 2. Evolucin histrica de la alimentacin y la nutricin 3. Incorporacin de la gastronoma al turismo 4. Avances tcnicos y la divisin entre cocina y pastelera 5. El futuro de la alimentacin 6. La gastronoma en el Per. Tcnicas usadas. Costumbres. Gastronoma por regiones 7. La restauracin. Nuevas tendencias en el mundo y en el Per INTRODUCCIN A LA ADMINISTRACIN DE COCINA Objetivo: Obtener los conocimientos integrales para dominar todas las tareas inherentes a la funciones en la cocina y sus mbitos, incluyendo el desarrollo de normas, conocimiento del vocabulario de cocina, utensilios, materiales, principales equipos de cocina, etc.

Contenido: 1. Definiciones bsicas, principios y tcnicas de la administracin de la cocina 2. Funcionamiento de una cocina, utensilios y equipos principales 3. Casustica de cocina TECNOLOGA DE BAR Y DE COMEDOR Objetivo: Reconocer las diferentes tcnicas y la correcta y utilizacin de la cristalera, utensilios y equipos de un bar. Preparar diferentes tipos de bebidas y ccteles. Desempearse correctamente en la atencin en un bar. Presentar correctamente el servicio de comedor y montaje de mesas. Elaborar adecuadamente la Mise en Place, segn tcnicas internacionales.

Contenido: 1. El Bar, tipos

2. Equipamiento 3. Utensilios, cristalera 4. Bebidas, ccteles, clasificacin. Medidas 5. Aguardientes notables 6. Aperitivos 7. Coctelera nacional e Internacional. Preparacin de diversos ccteles 8. La palabra servicio 9. Organigrama de alimentos y bebidas 10. Clases de servicios 11. La carta 12. Funciones del personal de restaurantes 13. Introduccin en el conocimiento y uso de: cubiertos, vajilla, cristalera 14. Mise en place 15. Secuencia del servicio. Protocolo 16. Prcticas intensivas sobre manejo de bandejas y montaje de mesas 17. Presentacin de la factura o boleta BROMATOLOGA I Objetivo: Adquirir un conjunto de conocimiento terico prcticos que le permitir familiarizarse con el campo de los alimentos; lo cual comprende la preparacin o extraccin, composicin, alteraciones o enfermedades y conservacin de los alimentos o bebidas, incluyendo la aplicacin de anlisis de control de calidad y la familiarizacin con la reglamentacin sanitaria vigente en nuestro pas.

Contenido: 1. Conceptos generales sobre bromatologa y los alimentos. Principios nutritivos bsicos. Clases, alimentos segn su composicin 2. Los alimentos y su valor nutritivo. Energticos, prcticos, vitamnicos. Tratamiento culinario de los alimentos 3. Alteraciones de los alimentos. Causas, fermentacin, Defectos y alteraciones producidos por microbios, por levaduras, por mohos. 4. Infecciones, parasitismo y txico - infecciosos de origen alimenticio 5. Tcnicas de tratamiento higinico y de conservacin de los alimentos. 6. Almacenamiento refrigerado de productos perecederos. Descomposicin de los alimentos almacenados. DIETTICA Y NUTRICIN I Objetivo: Conocer y dominar los principios bsicos de nutricin y su aplicacin en el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y calidad de vida en los diversos estados fisiolgicos del hombre. Confeccionar mens balanceados de diversos costos, as como recetas balanceadas de diversos postres y pasteles.

Contenido: 1. Definicin, Clasificacin de nutrientes, bases

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2. Clula, fisiologa. Protenas. Metabolismo, digestin, absorcin, excrecin 3. Lpidos, clasificacin, fuentes, necesidades y requerimientos. Funciones 4. Vitaminas. Definicin, clasificacin, funciones, estudio de cada uno de ellos 5. Hbitos alimentarios regionales en el Per 6. Alimentacin balanceada. Criterios de costo y aporte nutricional. Ejemplos y prcticas 7. Alimentacin infantil. Requerimientos nutricionales de un lactante 8. Alimentacin del adolescente y adulto joven, adulto normal, tercera edad 9. Alimentacin en el embarazo 10. Alimentacin en los deportes 11. Lectura adecuada de las etiquetas 12. Alimentos: factores educativos, costo y seleccin 13. Elaboracin de un men normal y balanceado con alimentos nativos

PSICOLOGA Objetivo: Reconocer los principios bsicos de la Psicologa para su aplicacin en el ejercicio de la profesin. Contenido: 1. Concepto de Psicologa 2. Los prejuicios como fenmeno general 3. La psicologa ambiental, ecolgica. Ocio ecolgico 4. Orientacin personal 5. Mapas mentales del turista

FRANCES TECNICO Objetivo: Alcanzar el conocimiento suficiente del vocabulario tcnico del idioma francs utilizado en Cocina y Pastelera

Contenido: 1. Bases del idioma 2. Palabras tcnicas utilizadas en la gastronoma 3. Diccionario gastronmico francs 4. Prctica

II CICLO BROMATOLOGA II Objetivo: Adquirir conocimientos terico prcticos que permitan aplicar los mtodos de conservacin y manipulacin de alimentos, con una base cientfica.

Contenido: 1. Microorganismos y descomponedores de alimentos. Mtodos de conservacin

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2. Conservacin de alimentos por congelacin 3. Conservacin por secado 4. Conservacin por envasado 5. Conservacin por fermentacin y encurtido 6. Conservacin de alimentos por concentracin de azcar 7. Conservacin de alimentos por aditivos qumicos Prcticas 8. Conservacin de alimentos por radiaciones ionizantes. DIETTICA Y NUTRICIN II Objetivo: Seleccionar los alimentos, calcular peso y volumen de manera visual y a travs de medidas caseras. Manejar los factores de conversin de los alimentos crudos o cocidos y el porcentaje de desperdicio de los principales alimentos para poder dosificar su uso por racin y aplicarlos a preparaciones masivas.

Contenido: 1. Seleccin de alimentos, instrumentos usados para medir alimentos. Peso bruto, peso neto 2. Uso de las tablas de conversin de alimentos. Medidas caseras 3. Dosificacin de los principales alimentos por racin teniendo en cuenta el criterio de necesidades nutricionales. Aplicacin de la dosificacin a la pastelera masiva 4. Dietoterapia. Tipos de dietas ms usadas 5. Dietas para diabticos. Dietas bajas en colesterol. Dieta para insuficiencia renal y gota. TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I Objetivo: Conocer la organizacin del rea de produccin de alimentos y bebidas. Conocer los productos, su utilizacin, comercializacin, origen, valores y procedencia.

Contenido: 1. Generalidades, conceptos y disposiciones 2. Organizacin del rea de alimentos y bebidas, funciones 3. Terminologa gastronmica 4. Identificacin del equipo de produccin 5. Producto: identificacin, estructura, valores 6. Conocimiento del producto: reparticin, compras, control, consumo, almacenaje 7. Alimentos crnicos, alimentos de origen animal, vegetal 8. Alimentos de origen animal: quesos, grasas, etc. 9. Alimentos de origen vegetal: grasas y aceites 10. Cereales, leguminosas 11. Pastas alimenticias 12. Legumbres, verduras, tubrculos y championes comestibles y no comestibles

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COMPRAS Y ALMACN Objetivo: Adquirir las tcnicas para la compra y almacn de los alimentos, as como el control y reposicin de los materiales dentro de la estructura organizativa de la empresa culinaria. Realizar prcticas con inventarios, la recepcin, el almacenamiento, despacho, catalogacin y codificacin, libro de almacn y bodega, libro de pedidos, libro de recepcin de mercadera, control de stocks mnimos, etc.

Contenido: 1. Administracin de los insumos 2. El ciclo de las materias primas y materiales 3. Las compras, cantidad y calidad requerida, descuentos, registros, informes, cotizaciones, presupuestos, etc. 4. Libro de pedidos 5. Estructura del almacn 6. Inventario permanente 7. Organizacin interior del almacn 8. Recepcin: Almacenamiento, despacho, catalogacin y codificacin 9. Libro de almacn y bodegas 10. Propuestas de pedidos 11. Libro de recepcin de mercancas LEGISLACIN APLICADA Objetivo: Conocer y aplicar las normas vigentes que regulan a las empresas que se dedican al expendio de alimentos y bebidas, as como las normas que emite el ministerio de Salud y las disposiciones municipales.

Contenido: 1. Estudio y anlisis de las normas que rigen las empresas que se dedican al expendio de alimentos 2. Prcticas de aplicacin de normas TEORA DE LA COMUNICACIN Objetivo: Adquirir los conocimientos bsicos sobre la comunicacin, sus componentes, mecanismos y canales adecuados; que le permita utilizarlos con habilidad y destreza en el campo de su labor profesional.

Contenido: 1. Mecanismos de comunicacin, sus componentes 2. El mensaje, el canal 3. Comunicacin y aprendizaje 4. La empata 5. La comunicacin interpersonal, colectiva

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III CICLO TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II Objetivo: elaborar las primeras recetas de acuerdo a los alimentos estudiados y las tcnicas culinarias empleadas; as como la preparacin de la mercadera.

Contenido: 1. Condimentos y especias 2. Estimulantes 3. Arte culinario y tecnologa culinaria 4. Fenmenos fsicos y qumicos 5. Preparacin de mercadera: Levantar filetes, cortar crustceos, deshuesar, bridar aves con y sin aguja, cortar aves, cortas papas, legumbres. 6. Temperaturas de los cuerpos grasosos 7. Mtodos de conservacin 8. Prctica de cocina: desarrollo de recetario MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Objetivo: Adquirir tcnicas sobre gestin del mantenimiento de los equipos usados en el rea de alimentos y bebidas y determinar la programacin del requerimiento de mantenimiento de los mismos.

Contenido: 1. Conocimiento de los equipos, funcionamiento y tipos de mantenimiento 2. Equipos de generacin elctrica 3. Sistemas de refrigeracin 4. Acondicionamiento de ambientes 5. Planificacin y programacin del mantenimiento de equipos TOXICOLOGA DE ALIMENTOS Objetivo: Identificar los procesos de intoxicacin y las medidas preventivas en relacin a los alimentos y bebidas. Interpretar resultados de un anlisis y evaluar la calidad de los alimentos.

Contenido: 1. Txicos en alimentos Intoxicacin, procesos, actitudes de emergencia 2. Reconocimiento de intoxicaciones por consumo de alimentos 3. Breve estudio del manejo de equipos y materiales reactivos para el anlisis toxicolgico 4. Evaluacin de la calidad del alimento 5. Prevencin de intoxicaciones por consumo de alimentos y bebidas COSTOS Objetivo: Adquirir conocimientos fundamentales de la matemtica utilizada en los costos como instrumento de control administrativo. Por consiguiente el

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alumno deber estar en condiciones de formular un anlisis integral de los sistemas de costos que puedan ser utilizados de acuerdo con su sistema operativo. Contenido: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Aritmtica, porcentajes, proporciones, tasas de descuento Elementos de costo de produccin Costo comercial y costo industrial Naturaleza de los costos Relacin costo - volumen utilidad Valoracin de stocks Sistema de costos Control de costos

PASTELERA I Objetivo: Adquirir el conocimiento de la pastelera y de los principales ingredientes para formar masas (harinas), levaduras, estabilizadores, chocolate, caf y t. Recetas historia y formas de confeccin.

Contenido: Teora: 1. Recetas. Historia y explicacin. Los postres 2. Harinas. Tipos, usos en las recetas 3. Microbios. Tipos y eliminacin 4. Estabilizadores, levaduras Phygiene du helado y sorbet 5. Chocolate. Usos 6. Caf. Tipos, usos 7. T. Tipos y usos 8. Iniciacin en la decoracin Prctica: 1. Preparacin de bases: Brisee, sucree. Sabl, masa-crema de almendras, crema de chocolate, sables bretons 2. Pasta a choux. Eclairs choux. Masa: Crema de pastelera, Crema de chantilly, acabado: caramelo fondant 3. Pastas hojaldre: Detallista la pasta. Las galletas la tarta fina de manzana 4. Las pastas a genoise: Crema de mantequilla, crema ganache. Entremeses decoracin 5. Crem ingls: Isla flotante. Mouse de chocolate, queque de frutas al limn, caramelo 6. Pasta al croissant 7. Pasta bollo. Fabricacin: bollo con cabeza, bollo con azcar, bollo de nantesse 8. Helado y Sorbete. Fabricacin: crema ingls, pulpa de fruta para sorbete, puesta a punto de los sorbetes. Merengue 9. Bocaditos: tartaletas de frutas, pasta a choux ganache 10. Bocaditos secos: tejas de almendras, cigarrettes, bastones de marechaux 11. Pequeo postre: La tarta limn merengue, barquetas marrones, tartas de fresas, madeleines

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12. Postre de Francia: St Honore, Paris Brest, Par Breton, Tartas al Piones, Postre Basque 13. El entrems crema de mantequilla. Fabricacin: La genoise, la crema de mantequilla. Decoracin 14. Fraissier y Opera. Fabricacin: de genoise, gioconda, crema muselina, crema de mantequilla, ganache. IV CICLO TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS III Objetivo: Identificar los mtodos y tcnicas de coccin y el convenience food. Desarrollar recetas bsicas. Se inicia en la preparacin de buffets. Aplicar tcnicas de decoracin.

Contenido: 1. Mtodos de coccin: blanquear, escalfar, hervir, frer, saltear, gratinar, brasear, etc. 2. Convenience food: nociones, aplicaciones, grados de preparacin, mtodos de regeneracin y rentabilidad 3. Recetas bsicas: marinadas, geles, panades, farces, duxelles, beurres composs, liaison, fonds de cuisine 4. Prcticas en cada uno de las recetas establecidas en la teora, decoracin 5. Tcnicas decorativas y uso de instrumentos para decoracin PASTELERA II Objetivo: Identificar la conservacin natural y artificial de las masas, postres y pastas. Conocer el chocolate y sus usos, los aromas, las recetas y los mtodos de fermentacin. Realizar prcticas de recetas y e iniciarse en confeccin de panes.

Contenido: Teora: 1. Recetas. Tcnicas de confeccin. Costeo y balance nutricional 2. Conservacin natural y artificial de pastas y masas 3. Mtodos de fermentacin natural 4. Las aromas. Presentaciones de produits de confiserie 5. Mtodos de conservacin del chocolate 6. Pedrinas 7. Mise au point de sorbet et higiene de glaces Prctica: 1. Preparacin de Base: Tartas: Kiwi, mango, pera, tarta chantilly de frutas varias, tarta chocolate, tartas de manzana y naranja 2. La pasta choux: Choux caramelo, eclaires, salambos, cirnes. Crema de pastelera caf o chocolate. Decoracin fondant 3. Pasta hojaldre. Vol au vent darquois de manzanas pithiviers compota de manzana crema de almendras.

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4. Los biscuits. Cuchara, genoise, gioconde, chocolate sable canela. Preparacin de cremas interiores 5. Los entremeses. Fraisier, moka, manzana, caf, canela, charlotte de pera 6. Pasta croissants. Fabricacin: croissant, pan de chocolate, pan de pasas 7. Helado, sorbete, crema iriyo. Fabricacin: inglesa, jugo de frutas, maise an point. Crema inglesa, jugo de frutas, merengue. Decoracin 8. Postres de Restaurants. Fabricacin: Tarta chocolate, frambuesa y croustillant, fondant chocolate caliente y crema inglesa, crema fondante a la canella y mermelada fra de pimienta y strudel, minestrone de frutas, granos a la albahaca y sorbete de limn verde; carpacci de frutas, torta de pistacho y helado de almendras 9. Chocolate. Mise au point, moulages, ganache, temperajes trufas 10. Las confituras, las mermeladas, postre de frutas, helado, mermelada, confitura 11. Les petitsfours de frutas. Pasta a choux, tartaletas de frutas, chibouste, ganache macaron 12. Les bouches de noel. Fabricacin: Buches roulies creme au beurze, Baches modernas chocolate pralin. HISTORIA DE LA COCINA PERUANA Objetivo: Conocer, desde su origen, el arte culinario peruano, los usos y costumbres en la alimentacin de los antiguos peruanos y los cambios operados por la intervencin de los ingredientes europeos. Conocer acerca del proceso de conservacin que se us en el Incanato y preparar algunos platos bsicos tpicos.

Contenido: 1. Antecedentes histricos de la cocina peruana, tecnologa agrcola y pecuaria usada en el incanato 2. Tipos de alimentacin en el antiguo Per: origen animal y vegetal 3. Procesamiento y conservacin de alimentos. Inhibidores qumicos utilizados en el Per 4. Tipos de almacenaje de alimentos utilizados en el incanato: colkas, depsitos 5. Elementos inertes: Mtodos naturales: Soasado, hervido, accin bacterial, congelacin, deshidratacin solar 6. Preparacin de algunos potajes tpicos TECNOLOGA DE ALIMENTOS Objetivo: Dominar las tcnicas para la formulacin, procesamiento y control de los productos vegetales. Identificar la tecnologa moderna para la conservacin, transformacin, deshidratacin y preservacin de alimentos ya sea en su estado natural o en algn producto derivado del mismo. Elaboracin de jugos y nctares; pastas de tomates; mermeladas; deshidratacin de frutas y hortalizas. Elaborar vinos de frutos macerados y licores de fantasa.

Contenido: 1. Procesamiento de productos vegetales 2. Uso de tecnologa moderna en la conservacin, deshidratacin, transformacin y preservacin de alimentos

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3. Prcticas en procesamiento y transformacin de alimentos LABORATORIO DE INVESTIGACIN Objetivo: Adquirir los conceptos bsicos, las tcnicas y metodologa de la investigacin a fin de conseguir una dinmica adecuada cuando realice labores de anlisis e investigacin en Gastronoma. Elaborar planes de trabajo, monografas. Como aspecto terico y realizar prcticas de confeccin, en laboratorio de temas de cocina, pastelera, maquetas, presentacin de platos como decoracin; etc. Contenido: 1. Bases de la investigacin 2. Mtodos, tcnicas y procedimientos en la investigacin 3. Instrumentos de investigacin: series, encuestas, experimentos de laboratorio, anlisis de contenido documental, cmputo y anlisis de datos 4. Trabajo en laboratorio usando las tcnicas respectivas 5. Confeccin de maquetas, representaciones en cermica, decorados 6. Elaboracin de conclusiones y recomendaciones como producto de su investigacin

ENOLOGA Objetivo: Conocer la historia del Vino y sus variedades. Realizar prcticas sobre tcnicas de cata de vinos. Elaborar listas de vinos de acuerdo a los majares servidos por el establecimiento.

Contenido: 1. Historia del vino 2. Elementos del vino. Suelo, clima, cepa 3. Elaboracin del vino. Tipos 4. Clasificacin de los vinos 5. Lenguaje de la tica 6. Regiones productoras de vino 7. Sommelier 8. Catacin, tcnicas 9. Confeccin de cartas o listas de vinos de acuerdo a los manjares servidos por el establecimiento V CICLO TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTO IV Objetivo: Elaborar todo tipo de salsas, sopas y otros alimentos fros y calientes. Entradas. Huevos, pescados y mariscos. Elaborar mens de cocina nacional e internacional

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Contenido: 1. Salsas y derivados 2. Sopas: claras, consoms, ligadas, especiales y nacionales 3. Hors Deuvre frios y calientes 4. Huevos 5. Pescados, mariscos 6. Entradas 7. Platos nacionales: suiza, alemana, britnica, americana, italiana, austraca, hngaros. Recetas desarrolladas por chefs invitados. 8. Preparacin de cada uno de los platos nacionales y de los temas descritos en la teora

PASTELERA III Objetivo: Adquirir la tcnica para la preparacin de todas las pastas de tartas, decoracin floral, azcar, pasta de azcar. Elaborar buffets para celebraciones diferentes. Preparar diferentes tipos de panes.

Contenido: Prctica: 1. Todas las pastas de tartas: 10 tartas modernas y clsicas 2. Pasta hojaldre: Diversos bocaditos salados 3. Pequeos postres modernos: 10 maneras 4. Chocolate y trufas 5. Presentacin de mariage et celebration/matrimonio y celebraciones especiales 6. Nougatine ef Sucre Tire. Decoracin floral y en azcar 7. Presentacin comercial de pastelera y postres 8. Pan blanco, pan de miga. Pan completo. Pan de miel 9. Masas saladas 10. Les fours secs 10 variedades Tuiles, cigarettes, macarons, financier. Tejas, piruline, financieros 11. Entremeses modernos. 10 variedades. Diferentes biscuits, bavaroises originales 12. Presentacin de buffet 13. 15 diferentes modelos y presentaciones 14. Presentacin de buffet. Piezas en chocolate COCINA PERUANA Objetivo: Conocer las prcticas culinarias usadas en el antiguo Per y los procedimientos para preparar sus alimentos. Conocer tambin el aporte americano a la alimentacin europea. Preparacin de platos basndose en los principales productos peruanos: maz, papa, pallares, frejoles, etc. y su aporte nutritivo.

Contenido: 1. Prcticas culinarias en el antiguo Per 2. Preparacin de las comidas: asoleado, soasado, asoasado con piedras, torrado, cocidos en agua, guisados, mazamorra, bebidas (chicha)

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3. Aportes de Amrica al viejo mundo 4. Preparacin de platos en base a: maz, frejol, papa, pallares, etc. 5. Cocina en la poca Republicana. Platos tpicos

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Objetivo: Identificar perfectamente los mtodos para realizar el control de la calidad de los alimentos procesados y las normas bromatolgicas oficiales que sirven para evaluar la calidad de un alimento fresco y/o procesado. Conocer el mtodo HACCP, ISO9000

Contenido: 1. Control de calidad, mtodos y aplicaciones 2. Normas bromatolgicas de evaluacin de calidad de alimentos procesados y fresco 3. Anlisis sensorial 4. Mtodos HACCP ISO9000 SEGURIDAD Y PREVENCIN DE ACCIDENTES Objetivo: Conocer y ejecutar prcticas acerca de las medidas de seguridad y prevencin de riesgos en las empresas en general y en particular del ramo gastronmico. Identificar normas y suscripciones a entidades dedicadas a la seguridad empresarial e industrial.

Contenido: 1. Seguridad y prevencin de riesgos 2. Prevencin para casos de: Robos, fallas elctricas, sismos, paros, accidentes de personal, incendios, inundaciones, etc. 3. Primeros auxilios, utilizacin de equipos bsicos de primeros auxilios 4. Vigilancia y prevencin de seguridad, normas que la regulan 5. Prcticas y visitas a entidades como Defensa Civil, Cruz Roja, etc. VI CICLO TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS V Objetivo: Preparar cualquier tipo de comida sea nacional o internacional fra o caliente. Estudiar el men y armar los platos. Se complementa con la prctica en restaurantes y la participacin de chefs especializados invitados.

Contenido: 1. Establecimiento de Men: planificacin, orden, planificacin de banquete, presentacin de cartas de manjares y de das, armado de platos, ortografa de men 2. Elaboracin de recetas de cocina internacional, incluye pastelera: francesa, espaola, belga, Luxemburgo, rusa, rabe, griega, hind, mexicana, etc.

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3. Cuisine froide. Catering et buffet TALLER DE DECORACION EN COCINA Y PASTELERIA Objetivo: Desarrollar la creatividad, aplicar la destreza y conocimientos de decoracin para mejorar la presentacin del producto.

Contenido: 1. Cocina artstica: creacin de representaciones en diversos tipos de alimentos 2. Pastelera Artstica: Hielo, chocolate, azcar, etc. 3. Decoracin de buffets 4. Preparacin de bocaditos. Diferentes estilos y formas. Dulces y salados 5. Trabajos libres y aplicacin de decoracin por temas y ocasiones

PASTELERA PERUANA Objetivo: Conocer la historia, el origen, los ingredientes que intervienen y la preparacin de los principales postres peruanos, repostera de la poca colonial y republicana, postres y dulces de las regiones del Per.

Contenido: 1. Antecedentes histricos de la repostera peruana. Tcnicas aplicadas. 2. Principales postres peruanos tradicionales y de la colonia 3. Prcticas de elaboracin de postres peruanos: Humitas dulces, bizcochuelos, frejol colao, turrones de man, bienmesabe de camotes, calabazete. 4. Mazamorras (api), Champ (Pichu). Asoleado de tubrculos. Tcnica del Kawichar 5. Los alimentos dulces y los pregones que fijaban la hora: la lechera, el sanguito, ranfaote, cocada, bocado del rey, chancaquitas de cancha y man, etc. 6. Preparacin de: arroz con leche, arroz zambito, mazamorra morada, mazamorra de cochinito y champ. Chocolate, Piononos. Rosquitas. Leche asada. Man. 7. Historia y preparacin del Turrn de Doa Pepa y sus Variantes 8. Dulces Regionales: Ica: Tejas iqueas (de limn, de naranja y manjarblanco), frejol colao, higos verdes calados, nsperos de palo, dulce de mango verde, ponche de agraz de uvas con miel, canela y clavo (preparado slo para la Navidad y conocido como Orines del Nio) Arequipa: Queso helado, guaguas de bizcocho, dulces de man, alfajores, voladores, maicillos, roscas de yema y polvorones Moquegua: Guargueros, alfajores, alfajor de penco, pastel de choclo, empanada de carnaval Cajamarca, Ancash y Hunuco: Panes de maz, alfeiques, cajitas cuarteadas de jalea de membrillo y manjarblanco. Dulces de frutas y dulces de mixtura

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Cuzco: Maicillos, rosquitas, panes dulces 9. Dulces de Convento: Historia. Preparacin de: Dulces finos, pastas de almendras, bizcochos, bolas de oro, bollos, almendras baadas, buuelitos, alfajores de yemas, bienmesabe, huevo chimbo o tajadn. ADMINISTRACIN DE RECURSOS HUMANOS Objetivo: Identificar las principales variables del comportamiento humano en una empresa, as como los procedimientos ms importantes del sistema de personal

Contenido: Manejo de las tcnicas y procedimientos de personal Bases para el reclutamiento, seleccin, evaluacin Orientacin, evaluacin en sus funciones 1. Motivacin, disciplina y capacitacin

PROYECTOS DE INVERSIN GASTRONMICOS Objetivo: Ejecutar proyectos gastronmicos y culinarios, especficamente del rea alimentaria. Formular y Evaluar proyectos. Identificar normas de procedimientos para obtener asistencia tcnica y financiera nacional e internacional. Conocer las fuentes cooperantes.

Contenido: 1. Planificacin de proyectos gastronmicos 2. Formulacin y evaluacin de proyectos 3. Asistencia tcnica, fuentes cooperantes 4. Factibilidad de proyectos de inversin 5. Preparacin de un proyecto gastronmico

GESTIN EMPRESARIAL Objetivo: Adquirir conocimientos sobre los fundamentos de administracin de empresas dedicadas a la gastronoma. Conocer la legislacin vigente en materia de organizacin y tributacin para las empresas del ramo y las modalidades de comercializacin.

Contenido: 1. Fundamentos de administracin de empresas dedicadas a la gastronoma, leyes que la regulan 2. Dispositivos legales de organizacin de empresas, tributacin y funcionamiento de empresas del ramo gastronmico 3. Comercializacin. Introduccin al diseo y gestin de proyectos empresariales

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5. EQUIPAMIENTO MINIMO PARA LA CARRERA DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO MODULO BIBLIOGRAFICOS

La Escuela cuenta para el mejor desarrollo de las acciones educativas, con una bibliografa amplia y surtida en la especialidad. N 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. TITULO Manual del Puesto de Mesero Diccionario Italiano - Espaol Concientizacin Turstica Diccionario Ingls-Espaol-Ingls Marketing de Hoteles y Restaurantes Turismo, Planeacin Administrativa Arreglo Artstico de Servilletas Manual Puesto Contralor costo alimen. Administracin bar, Cafeteras y Rest. Administracin y Direccin de Personal Las Actividades Tursticas Recreac. Desarrollo Turstico Manual del Puesto de Cocinero Direccin anlisis costos hoteleros rest. Manual del Puesto Capitn de Meseros Manual Puesto Jefe (Gerente) compras Manual del Puesto Gerente de Ventas Producto Turstico El Comportamiento del Consumidor El restaurant como Empresa Promocin Turstica-enfoque metodolgico Administracin Turismo-Planific.- Direccin Teora Tcnica del Turismo Principios y Aplicaciones de Administracin Turismo Popular El Negocio del Turismo Empresas y Actividades Tursticas El Arte de Servir en Hoteles y Restaurantes Administracin de Personal Compendio de Proyectos Metodologa de la investigacin El Jefe Ideal Preparacin y Evaluacin de proyectos Psicologa Recursos naturales y turismo Contabilidad Administrativa Como crear un mercado Introduccin a la Teora General de la Administracin Administracin Costos Contabilidad de Costos Presupuesto Administracin Financiera Administracin de Operaciones Geografa Atlas CANTIDAD 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 02 01 02 02 03 02 01 02 02 01 01 01 01 01 01 03 05 04 01 01 01

23 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. Como estudiar Metodologa de la Ciencia La Espaa de cada provincia Curso de Ingls para empleados de Hostelera Be Our Guest Ingls Course In English Fost Forward Francais Langue Etrangere Economa Turstica Historia de Amrica (25 tomos) Diferentes obras clsicas y modernas Diccionario enciclopdico ilustrado Diccionario espaol-alemn Diccionario de sinnimos y antnimos Turismo em anlise Lunahuan Turismo de la salud La prensa turstica en Amrica Latina Como dirigir con xito un restaurante El restaurante como empresa La segmentacin del mercado turstico Proyectos tursticos Patrocinadores La Hacienda en el Per Administracin de bar, cafetera y restaurante Manejo bsico de restaurantes Marketing creativo Manual de la industria hotelera Como ser mejor anfitrin Gestin Financiera Manual de marketing general Gestin de produccin de alojamiento y restauracin Elementos para el estudio de la economa de la empresa turstica Maximarketing Marketing turstico Legislacin Turstica Toma de decisiones en mercadotecnia Fundamentos de mercadotecnia Diccionario de la lengua espaola Servicios hoteleros Historia del arte (5 tomos) La decoracin americana Marketing de servicios Hacia un modelo de calidad La calidad no cuesta Geografa receptiva Como elaborar un proyecto de inversin turstica Promocin turstica Marketing Marketing estratgico Planificacin turstica Administracin de servicios de alimentos Evaluacin del personal La consultora de empresas Manual de Comercializacin 03 03 01 03 01 03 04 02 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 02 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

24 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. 142. 143. 144. 145. 146. 147. 148. 149. 150. 151. 152. 153. 154. 155. 156. 157. Manual de administracin hotelera Tecnologa Culinaria Tcnica hotelera Etiqueta en la mesa La etiqueta hoy El arte de la etiqueta (4 tomos) Los artesanos del turismo La Gran cocina La cocina griega Metode Tecnologie Culinaire El Cordon Bleu At Home Cocina regional Compendio biolgico tecnolgico Ciencia aplicada a la alimentacin e higiene La cocina peruana e internacional La cocina espaola George Blanc la nature en el Plato Traductor culinario Administracin de agencias de viajes Mil ochenta recetas de cocina Larousse de la cocinas del mundo Enciclopedia culinaria Nuestra cocina El arte culinario moderno El libro del cocinero Diccionario francs- espaol The new profesional chef (cia) Taller y tcnicas del Pan Idea de pastelera El arte de la decoracin en cocina Paladar cocina y repostera La grand repostera paso a paso El libro de verduras y legumbres Arte del azcar. Como crear decoraciones Tratado de pastelera Cuisine de reference Compagnons et maitre patisier Clases de cocina Cocina facil. Ensaladas/pollo/pizzas antipasto Cocinando en el sur de Tenerife Principles of food Beuoroge and labor last controls Libro de oro de: verduras y legumbres, pastas cocina italiana, microondas Cocina peruana e internacional Paladar: cocina y repostera Les plasiers de la bonne table Cooking. A to z Cocina simplemente deliciosa N 2 El cocinero genrico 3 Platos tpicos La carne Cocina en tu microondas La ley mojada Mighty mince coobook El mejor libro de cocina griega The new art The melting pot. Easy of israeli cuisine 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

25 158. 159. 160. 161. 162. 163. 164. 165. 166. 167. 168. 169. 170. 171. 172. 173. 174. Egyption cooking a practical guide La buena mesa Cocina vallenciana Viaje por la cocina espaola 100 nuevos y exquisitas recetas de Hotel El Caseo Cocina al minuto Las 300 mejores recetas El gran recetario de su microondas Qori manka. La culinaria en ella de oro La nueva gastronoma mexicana y su armona con el vino Gua para la preservacin del pescado ISO 9000 Calidad en el sector turstico ECO HOTEL Conciencia Ecolgica Restauracin Bsica Enciclopedia de hostelera y restaurantes (4 tomos) Manual de atencin y recepcin al cliente Gestin de produccin de alojamientos y restauracin 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

BIBLIOGRAFIA PROPIEDAD DE NUESTROS PROFESORES DE GASTRONOMIA QUE UNA VEZ TRADUCIDOS POR TEMAS SE ENTREGAN A LOS ALUMNOS EL ARTE CULINARIO FRANCES LE REPERTORIO DE LA COCINA LA COCINA FRANCESA Y EL CORDON BLEU AL DENTE: GREMSE INTERNACIONAL NOUVEAU LAROUSSE GASTRONOMIQUE: LAROUSSE NOUVEAU LAROUSSE GASTRONOMIQUE: CROWN INGLES CHEZ PANISSE DESSERT TROPIC COOKING VIDEOS: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Per oportunidades de exportacin Dioses y pueblos de la costa peruana (2) Los vencedores del desierto Per pas de la diversidad Pachamama la madre tierra Documental de la ciudad de Miraflores School of food, hotel, and travel management Oro del Per La calidad soy yo (2) Per ahora, Per total Decoracin y diseo Un sueo anhelado Danzas peruanas Paraso ecolgico, pennsula de Valds Expo 92 Curso de Ingles Curso de Francs

MODULOS DE EQUIPAMIENTO La Escuela esta implementada, para el mejor desarrollo de las acciones educativas, con equipos y ambientes especializados de alta calidad:

26 MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS CANTIDAD 01 08 05 08 01 02 235 15 15 01 12 04 18 02 02 01 04 04 01 03 04 02 01 17 01 02 01 02 02 01 01 13 17 19 19 19 33 33 33 17 66 17 17 17 33 01 01 01 03 01 18 01 EQUIPOS Mquina fotocopiadora Podium Calculadoras Casio Pizarras Planing Pantalla para pared Radiograbadoras Carpetas unipersonales Computadoras Pentium Mesas plegables Mquina de escribir elctrica Sillas fijas Impresoras para computadoras Mesas plegables - madera Retroproyectores Vdeo grabadora Refrigerador vertical de 2 puertas de acero inoxidable Congeladores verticales de 1 puerta de acero inoxidable Computadoras DX 286 Ahumadora Refrigeradores verticales de 1 puerta de acero inoxidable Mesas de trabajo refrigeradores de 3 puertas Mesas de trabajo refrigeradores de 2 puertas Horno de doble conexin Cocinas industriales Salamandra Licuadoras de bar de alta performance Balanza simple Balanza digital Procesadores de vegetales Batidora de 32 QT de acero inoxidable Carro portabandejas Anaqueles Ollas con tapa Cacerolas de 2 quarts Sartenes estilo francs Sartenes de tefln Tazones de 3/4 QT Tazones de 3 QT Cucharones Espumaderas Batidoras de mano Tenzas para spaguetti Coladores de alambre Asaderas tamao completo Latas para hornear Generador de luz Campanas extractoras de acero inoxidable de 7.80 x 1.90 x 0.66 Lavadero de 2 pozos de acero inoxidable de 0.60 x 0.60 x 2.40 Lavaderos de 1 pozo Mesa de apoyo 1.50 x 0.70 x 0.90 Mesas de apoyo de 0.20 x 0.84 x 0.95 Mesas de apyo de 3.00 x 0.70 x 0.90

27 02 01 01 01 01 02 01 01 04 01 01 06 03 01 12 02 01 05 28 01 08 17 04 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 02 01 02 01 01 01 01 01 01 01 01 01 02 01 01 04 04 04 04 Mesas de apoyo de 2.80 x 1.35 x 0.90 Mesa de apoyo 3.,60 x 0.70 x 0.90 Horno convector Cafetera Plancha freidora Azaderas rectangulares Olla arrocera Tostadora molinex Licuadoras Waflera Micrfono - receptor Televisores 14 pulgadas Ventiladores de mesa Ventiladores de pie Cocinas de gas de 4 hornillas domsticas Decoradores de torta Licuadoras de metal Azafates de madera Fuentes de plstico Gratinadora Tazones de acero Ollas de acero Mesas de trabajo de acero Licuadora semi industrial Refrigeradora de 2 puertas Mquina de hacer hielo Horno microondas Menaje de cocina, bar y comedor Rotafolio Planning Estante en polmero de 4 niveles y 4 postes Carro de transporte de bandejas Horno vaporizador combitherm. Gabinete de acero. Incluye: 2 porta bandejas movible, 5 parrillas, 10 bandejas GN, 1 manguera para limpieza, mesa de pedestal. Panel de control y puerta batiente con ventana de vidrio templado. Mesa de trabajo refrigerado (conservadora), capacidad 6.2 pies cbicos Mesa de trabajo congelador (freezer), capacidad 6.2 pies cbicos Batidora de pie, capacidad 12 litros Batidora tipo counter, capacidad 5 litros Estante en polmero, 4 niveles y 4 postes Mesas de trabajo refrigerado (conservadora), 3 puertas inferiores, capacidad 17.7 pies cbicos Bao Mara a gas de 1 poza Freidora a gas de una canastilla, capacidad 29 kilos de papas por hora Cocina a gas de 2 hornillas, acero inoxidable, gabinete inferior Plancha a gas, gabinete inferior, acero inoxidable Parrilla a gas, gabinete inferior, acero inoxidable Mesa de apoyo spreader, gabinete inferior Salamandra a gas de acero inoxidable Manguera flexible en acero inoxidable para llenado de ollas Procesador combinado con cutter y rebanador Cutter de 2 cuchillas. Triturador de desperdicios, incluye switch rotativo, vlvula solenoide y control de flujo de agua. Rebanadora de embutidos Olla, capacidad 6.5 QTS Olla, capacidad 10.5 QTS Olla, capacidad 38 QTS Olla sauce pan, capacidad 2.25 QTS

28 04 04 04 04 04 04 04 04 04 04 04 04 12 06 06 18 18 06 12 12 24 24 24 12 12 02 04 01 12 34 34 01 01 07 05 01 02 01 01 01 01 01 01 01 01 02 01 01 03 Olla sauce pan. capacidad 4.25 QTS Olla sauce pan, capacidad 7 QTS Olla sauce pan, capacidad 11.5 QTS Olla baja brazier, capacidad 4.5 QTS Olla baja brazier, capacidad 7 QTS Olla baja brazier, capacidad 10.5 QTS Olla sauce pot, capacidad 7 QTS Olla sauce pot, capacidad 11.5 QTS Olla sauce pot, capacidad 16.75 QTS Olla sauce pan, capacidad 2.50 QTS Olla sauce pan, capacidad 4.50 QTS Olla sauce pan, capacidad 7 QTS Sartn, dimetro 9 1/2" Sartn, dimetro 11" Sartn, dimetro 12 1/2" Bandeja perforada de acero inoxidable, tamao completo, prof. Bandeja perforada de acero inoxidable, tamao medio, prof. Bandeja super pan II, tamao completo Bandeja super pan II, tamao dos tercios Bandeja super pan II, tamao un tercio Bandeja super pan II, tamao un cuarto Bandeja super pan II, tamao un sexto Bandeja super pan II, tamao un noveno Azafate para hornear wear-ever Espolvoreador de aluminio wear-ever Afilador de cuchillos de acero wear-ever Hacha de chef con hoja de acero inoxidable al carbono. Mango polipropileno Mesa de sesiones con siete sillas fijas Mesas fijas para bar y comedor Sillas fijas para bar y comedor 12 bancos para la barra de bar Barra de atencin de madera Barra de exposicin de madera Docenas de cubiertos Docenas de copas para vino tinto y blanco Coctelera Pinzas para hielo Abrelatas de orificio Abrelatas de borde Cuchillo de dos puntas Pala para hielo Sacacorcho Vaso mezclador Colador de gusanillo Exprimidor de ctricos Hieleras Dosificador doble Tenedor de bar (mango) Jarras de y de 1 y , litros Menaje de bar: removedores, dispensadores, posavasos, sorbetes de colores, mondadientes, manteles, servilletas, secadores, decoraciones artificales Vasos para cctel, high ball, old fasioned, long drink, shot, chopp, on the rocks, ponchera o bowl Copas cildricas, globo chica, aguam balb, flauta, champagne, flauta pilseners, licor, short drink, cctel, hot toddy, pera/tulipan.

29 AMBIENTES ESPECIALIZADOS N 1. 09 2. 02 3. 01 4. 01 5. 01 6. 01 7. 02 8. 02 9. 01 10. 01 11. 01 12. 01 13. 02 14. 01 15. 02 16. 01 17. 12 18. 04 CANTIDAD DETALLE

Aulas para Teora con capacidad promedio para 30 alumnos Aula - laboratorio de Cocina para 64 alumnos Aula - laboratorio de Pastelera para 32 alumnos Aula Laboratorio de Bromatologa y Nutricin, capacidad 20 alumnos Aula - Laboratorio de Bar y Comedor, capacidad 20 alumnos Auditrium especializado, capacidad 60 personas Ambientes de recepcin amoblados Salas de Estudio Sala de Profesores Laboratorio de Cmputo Biblioteca Cafetera Salas de espera Sala de impresiones Almacenes Zona de estacionamiento Servicios Higinicos Servicios higinicos completos que incluyen casilleros para los alumnos