La tecnología usable y usada en los alimentos, relación a la nutrición.

Saldierna Gómez Allison Aranxa.

La tecnología es el tratado de las técnicas, las cuales van siguiendo un método reproducible,
capaz de evolucionar y que se puede transmitir a los demás. Las primeras técnicas aparecen
con el uso de la piedra y el fuego hace casi 100 mil años. La tecnología es tan antigua como la
humanidad, y es su producto exclusivo. A lo largo de todo el lapso, el desarrollo tecnológico
fue empírico, y hace apenas 100 años se dio la unión entre la tecnología y la ciencia; el
producto. El desarrollo de la más eficaz tecnología científica revoluciono la vida humana. A
pesar de eso, ambas tecnologías (la científica y la empírica) son igualmente válidas. La
tecnología científica es un camino más expedito y produce cambios que son difíciles de
adaptarse a ellos, la tecnología ciencia podría definirse como ¨la aplicación de los
conocimientos básicos generados por la ciencia a la resolución de problemas concretos¨. El
desarrollo mismo de la ciencia exige en la actualidad la participación de la tecnología
científica como instrumento para la búsqueda de los conocimientos. Con sus pros y contras, el
instrumento es formidable y en un principio domable, es parte ya de la vida actual y conviene
entenderlo. La tecnología rara vez es universal como lo es la ciencia, de lo que se desprende
casi nunca es trasplantable y que casi siempre requiere adaptación.
La tecnología alimentaria no es indispensable, pero han sido tantos los beneficios obtenidos,
que el hombre se ha vuelto dependiente de ellos. La tecnología alimentaria industrial es la
misma que en el entorno culinario (mejorar las características sensoriales y de conservación)
pero con las diferencias dadas por el manejo de un mayor volumen.
Funciones de la tecnología alimentaria:
La tecnología alimentaria se divide en siete funciones principales:
1. Mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos (sabor, aroma, color, textura).
2. Conservar los alimentos.
3. Evitar o reducir algunas propiedades indeseables de los alimentos. (intrínsecas, o
adquiridas de forma accidental, ya sean de origen sensorial, toxicológico o
tecnológico)
4. Facilitar el consumo de alimentos, adelantando uno o más pasos a su preparación.
5. Modificar la composición de los alimentos, ampliando o reduciendo su contenido de
uno o más nutrimentos.
6. Apoyar la exploración y uso de alimentos nuevos o el rescate de los que han caído en
desuso.
7. Satisfacer todo tipo de demandas de la población o necesidades específicas de ciertos
grupos.
Una de las aplicaciones más populares de la tecnología industrial alimentaria en occidente, es
la fabricación de productos ¨listos para comer¨. Es innegable la comodidad que estos
productos ofrecen al consumidor, pero su costo es muy elevado por las dificultades mismas de
producción. En nuestro país, la mayor parte de la población carece de un poder adquisitivo
suficiente, por lo que el empleo y frecuente y masivo de estos productos constituye un
dispendio.
El objetivo original de la tecnología alimentaria es el mejoramiento sensorial, y este sigue
siendo el objetivo central, ya que se considera como lo que es: un fenómeno biológico,

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psicológico y sociológicos, además de que, al mejorar las cualidades sensoriales, se logran
casi siempre otros beneficios como mayor conservación y digestibilidad. Con el desarrollo de
ciertas producciones en la historia y desarrollo del ser humano, tales como la agricultura, se
conoce que se generan excedentes de producción, los cuales no tienen razón de ser si no
pueden mantenerse en buen estado, por eso, la conservación de los alimentos también es un
factor muy importante en la tecnología alimentaria. En esta parte, los avances han sido muy
grandes, y gracias a ellos es que se ha podido sostener la civilización y conservación actual,
considerando el aumento poblacional a lo largo de la historia y el consumo desmedido y
disparejo de los recursos. Las benéficas consecuencias que se han obtenido de esto son:
a) Facilitar el transporte y la distribución, reduciendo así el costo.
b) Estabilizar la disponibilidad de alimentos estacionales, y con ello el precio de venta al
consumidor. Un ejemplo sería la oportuna transformación de los alimentos de
estación, prolongando su conservación (por ejemplo, la producción de fruta en
almíbar).
c) Contribuye al intercambio comercial y cultural entre regiones y países.
d) Inducción a cambios en los hábitos alimentarios.
La agricultura, y su establecimiento, implicó una estricta selección de aquellas especies
animales y vegetales que aceptaban la domesticación y ofrecían los mayores rendimientos con
el menor esfuerzo. Es de ahí, que en la actualidad la humanidad dependa de unas cuantas
decenas de especies que cumplen estas características
También es importante añadir, que muchos alimentos en su forma natural poseen propiedades
indeseables en cuestión de textura, sabor, aroma o que incluso llegan a presentar un riesgo
toxicológico o microbiológico. Así que, en alimentos como los tubérculos, estos mejoran su
sabor y textura al ser sometidos a cocción, lo cual ayuda a eliminar esos inconvenientes. Pero
también, la cocción y algunos otros tratamientos culinarios o industriales eliminan el peligro
de infecciones, particularmente relacionadas con parásitos (especialmente en productos
cárnicos).
Es evidente que la presencia de la tecnología de alimentos en la vida actual tiene efectos
numerosos, tanto benéficos como perjudiciales, y es capaz de modificar hasta la estructura
misma de la producción agrícola, como ha sido ostensible en los últimos años en nuestro país.
Relación con la nutrición:
La modificación de la composición química de los alimentos al quitarles o agregarles uno o
más nutrientes, pese a ser muy popular entre los tecnólogos de alimentos, tiene muy poco que
ofrecer. Existe la posibilidad tecnológica de alterar la composición de los alimentos, pero si
esto es innecesario, y además muy costoso, no parece una estrategia recomendable fuera de
circunstancias muy especiales.
Se sabe y denota que la tecnología alimentaria tiene una relación muy íntima con la
alimentación, y a través de ella, por ende, también con la nutrición. El ser humano en la
actualidad casi no consume alimentos sin transformar, y cada platillo en su mesa implico
alguna o varias operaciones culinarias, y una parte variable de la despensa común está
constituida por alimentos que son productos de la tecnología industrial: leche pasteurizada,
leche evaporada, queso, rema mantequilla, pan, galletas, aceites y embutidos, por mencionar
algunos más comunes. Resaltando las funciones anteriormente mencionadas, en el ámbito de
la nutrición, pero también para la economía y la salud, la conservación de los alimentos es

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muy importante, ya que así, se asegura un mejor abastecimiento regular a la población
humana. Además de que facilita la integración de una dieta completa y combinada, generando
de esta manera la antes mencionada, inducción a cambios en los hábitos alimentarios.
Ahora en un sentido opuesto, debido a la situación de desigualdad mundial, por grandes
décadas se han invertido esfuerzos y recursos para ¨luchar contra la desnutrición¨. Estos
productos suelen ser caros, sensorialmente pobres e incongruentes a la cultura, constituyen un
llamado a la monotonía alimentaria y son una solución ingenua. El problema está en la dieta,
y no en los alimentos. El problema en la dieta de las poblaciones marginadas es debido al
desorden de distribución socioeconómico, sanitario y a veces cultural, siendo en una muy
pequeña medida debido al rezago tecnológico. Aunque la tecnología alimentaria puede
contribuir a buscar aportaciones para la malnutrición con la creación de programas de
protección nutricional, estos programas de alimentación, a pesar de ser con intenciones
benéficas y de tratar de generar una publicidad en enfoque a la salud nutricional, no son
planes perfectos, por lo que también es importante recordar sus limitaciones:
a) Atacan los síntomas, no el problema, y por ello deben ser mero elemento de un
enfoque integral.
b) Crean dependencia.
c) Llegan tanto a la ¨población objetivo¨ como a muchos sectores que no los necesitan (y
que muchas veces se aprovechan de ellos)
d) Su efecto dura unas horas por lo que exigen un sostenimiento que no es fácil de
garantizar.
e) Se prestan a desvíos y corruptelas.
f) Son muy caros en vista de sus desventajas.
g) Inevitablemente terminan por interrumpirse, creando tal vez mayores problemas de los
que se resuelven. No es raro que su abastecimiento se vea interrumpido o se suspenda
definitivamente, dejando a la población en peores condiciones que en las iniciales, al
haberse perdido los mecanismos orgánicos de ajuste (sumado a la dependencia
creada).
En una sociedad con tantas carencias, pero que cuenta con recursos potenciales, la tecnología
alimentaria debe de identificar claramente los problemas de esa sociedad y atacarlos de forma
prioritaria. A pesar de no ser fácil de combatirlos, existen muchas restricciones y poca
comprensión, pero es importante hacerlo. El identificar con claridad los problemas no es fácil,
y no es algo que un tecnólogo en alimentos pueda hacer solo. Un nutriólogo experimentado y
sensibilizado con la sociedad más necesitada es quien podría definir esos problemas y
transmitirlos al tecnólogo creativo, ya que se necesita un enfoque interdisciplinario. En la
tecnología alimentaria el campo de acción es inmenso y muchos de los recursos existen, pero
antes de que se pongan en acción, es urgente señalar las dos metas:
1. Abatir drásticamente la perdida de granos básicos, frutas y hortalizas. Cualquier
inversión en esta área se compensaría muy ampliamente con los beneficios
económicos, comerciales, políticos y desde luego alimentarios.
2. Poner a discusión la mayor parte de la población productos de alto valor nutritivo y
bajo costo, de fácil conservación y distribución, además de congruencia en la cultura
alimentaria que le permitan mejorar su dieta.
También es muy importante resaltar tres puntos:

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 a) Se trata de usar la inteligencia para allanar el camino de la población hacia una mejor
alimentación. No se trata de arreglar la comida ni de forzar soluciones: la población
puede y debe de encontrar soluciones por sí misma.
b) La congruencia cultural es fundamental. La riqueza culinaria mexicana se ha visto
desatendida por la tecnología industrial pese a que ofrece mejores perspectivas.
c) El costo es el meollo del problema, de nada sirven productos que cuesten más de lo
que valen. No importa que otras cualidades tenga.
También existen razones que no tienen relación directa con la alimentación misma, la
sociedad demanda a menudo cierto tipo de productos. Estas razones pueden ser de orden
económico (ofrecer productos más baratos en época de depresión, la existencia de grandes
excedentes de un producto en ciertos países), educativo, productivo, político (la creciente
incorporación de la mujer al trabajo fuera del hogar, la conveniencia de un país de fomentar
ciertos productos que es más fácil producir, o desalentar la de otros que implican un enorme
gasto económico) o incluso por simple capricho. Cuando se trata de satisfacer demandas
caprichosas se requiere extremo cuidado, pues si a veces el hecho no tiene consecuencias
graves, en otras ocasiones causa grandes estragos, por ejemplo; si se pudiera contabilizar el
daño causado por la refinación de cereales que elimina la fibra y la tiamina, las cifras
seguramente superarían a las victimas ocasionadas por las guerras mundiales.

Conclusión:
La tecnología alimentaria ha sido uno de los desarrollos más importantes para la humanidad
en el sentido del consumo de alimentos y generar una variedad de productos para nutrir a la
población lo mejor posible, satisfacer sus necesidades, abastecer el requerimiento poblacional,
y cumplir con peticiones especificas o caprichos alimenticios. Incluso puede ser utilizado para
el bien comunitario, a pesar de presentar ciertos problemas puntuales previamente
mencionados. Si bien la tecnología alimentaria ha pasado por un gran desarrollo y cambio, y
cuenta mayormente con ventajas, o estas son más apreciables o destacables, también tiene
marcadas desventajas, lo que lo posiciona como una industria que puede seguir mejorando y
creciendo con el tiempo. El desarrollo de nuevo productos alimentarios nunca termina, y el
abastecimiento cada vez aumentara de números según como aumente la población, además
situaciones como la desigualdad socioeconómica siempre serán obstáculos para los países o
sectores afectados por estos, por lo tanto, las necesidades serán más específicas y tendrán
menos oportunidad de crecer creativamente. La tecnología alimentaria seguirá un curso, que
dependerá de cómo el mismo humano quiere que sea, ya que el diseñara el futuro de los
alimentos.

Referencia:
Bourges, R. H., 1987. Tecnología de los alimentos de interés social. Cuadernos de nutrición.
10:17-32