01 - HACCP - Codex Alimentarius CXC 1-1969

DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN
DE UN SISTEMA HACCP
Codex Alimentarius CXC 1-1969
01
QUIÉNES SOMOS
© Copyright Bureau Veritas 22

Desarrollo e Implementación de un Sistema HACCP- Codex Alimentarius CXC 1-1969
01
QUIÉNES SOMOS
NUESTRA MISIÓN DESDE 1828
RA DA RA
1 2 3
FABRICANTE COMPRADOR ORGANIZACIÓN
O VENDEDOR O CONSUMIDOR INDEPENDIENTE Líder mundial en Ensayos,
PARTE
PARTE
PARTE
Inspección y Certificación [TIC]
LICENCIA
para operar
NEGOCIO
simplificado
MARCA
reputación
CUMPLIMIENTO COMPROBADO CUMPLIMIENTO CERTIFICADO

DE SUS PRODUCTOS, ACTIVOS COMPROBADO DE CONFORMIDAD TIC
Y SISTEMAS DE SUS PROVEEDORES Valor agregado
Acorde a… MERCADO
COSTO acceso
control
Protocolo o Esquemas Estándares Regulaciones SEGURIDAD

confiabilidad
especificación particulares internacionales
del cliente de etiquetas (ISO, IEC, UN..)

01
QUIÉNES SOMOS
DATOS CLAVE – CIFRAS DICIEMBRE 2020 > 78,000
A Nivel Mundial
Europa
17,800 }
530
35%
> 4.6 M €
Ingresos Operacionales
25% Asia, Pacífico

31,200
América 31% 515
22,700 > 1,500
395 Oficinas y Laboratorios en
9% 140 países
África, Medio Este

y Europa Oriental
6,700
© Copyright Bureau Veritas 129 > 400,000 4
Desarrollo e Implementación de un Sistema HACCP- Codex Alimentarius CXC 1-1969 Clientes a Nivel Mundial
01
BUREAU VERITAS EN MÉXICO
Establecida en
> 1982
> 2.352
empleados
(dic 2020)
> Bureau Veritas Mexicana

> Tecnicontrol
> Inspectorate
> INCA
> BVQi

Desarrollo e Implementación de un Sistema
HACCP- Codex Alimentarius CXC 1-1969
01
Company Overview

NUESTRAS LÍNEAS DE NEGOCIO
MARINA Y INDUSTRIA CONSTRUCCIÓN E CERTIFICACIÓN AGROALIMENTARIO PRODUCTOS

OFFSHORE INFRAESTRUCTURA Y COMMODITIES DE CONSUMO
Clasificación y Análisis de riesgo, Evaluación Certificación de Inspección y análisis Análisis, inspección

certificación de aseguramiento de conformidad sistemas de gestión de commoditites: y certificación de
buques y unidades técnico (QA/QC, de infraestructura QHSE y servicios de crudo y petroquímicos; productos de consumo
offshore comisionamiento), y edificios auditoría metales y minerales;
gestión de activos, agricultura
inspección periódica
de equipos e
instalaciones

01

AUDITORÍAS DE 2DA PARTE
HIGIENE & SEGURIDAD

INOCUIDAD RESPONSABILIDAD LEGALES Y
/ CUSTOMIZADAS
ALIMENTARIA SOCIAL FINANCIERAS
AMBIENTAL
02
INTRODUCCIÓN AL CURSO

02
OBJETIVOS DEL CURSO
Que el participante:
• Conozca los elementos recomendables para un Sistema de Calidad e Inocuidad aplicables a un HACCP.
• Conozca la aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene, como un prerrequisito para la aplicación de un
Sistema HACCP.
• Comprenda los principios, aplicación e importancia del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control) para la inocuidad de los alimentos.
• Desarrolle un plan efectivo para la implementación de un Sistema HACCP, como cumplimiento de los
requerimientos del Codex Alimentarius CXC 1-1969.

02
PROGRAMA
Día 1 Día 2
(09:00 a 18:00) (09:00 a 18:00)
Buenas Prácticas de Higiene
Introducción al curso (Capitulo 1-continuación)
Sistema HACCP y Directrices para

su aplicación (Capítulo 2)
Términos y definiciones
Ejercicio 2
Ejercicio 1
Evaluación final
Buenas Prácticas de Higiene
(Capítulo 1)

02
REGLAS DE LA CASA

02
PRESENTACIÓN DEL GRUPO

03
TÉRMINOS Y DEFINICIONES

03
¿QUÉ ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?
 Es la garantía de que los

alimentos no causarán efectos
adversos en la salud del
consumidor cuando se
preparen o se consuman de
acuerdo con su uso previsto.
 En este caso, se dice que el
producto es inocuo.

03
¿QUÉ ES UNA CONTAMINACIÓN?
 Presencia de materia extraña,

sustancias tóxicas o
microorganismos, no añadidos
intencionalmente, en
cantidades que rebasen los
límites permisibles establecidos
por la Secretaría de Salud.

03
PELIGRO Y RIESGO
PELIGRO RIESGO
 Cualquier agente biológico,  La severidad y probabilidad de

químico o físico, que pueda ocurrencia de un peligro.
ocasionar un efecto adverso
para la salud.
CONTAMINACIÓN

03
PELIGRO FÍSICO
 Cuerpos extraños duros o filosos en los alimentos: pueden causar lesiones

traumáticas como laceración y perforación de los tejidos de la boca, la
lengua, la garganta, el estómago y el intestino, así como daños en los dientes
y encías.

03
PELIGRO QUÍMICO
 Sustancia orgánica e inorgánica, natural o sintética, que tiene

probabilidades de causar intoxicación o enfermedad:
 Pesticidas
 Alérgenos
 Metales pesados
 Medicamentos
 Nitrosaminas
 Micotoxinas
 Ingredientes mal empleados
 Químicos de limpieza
 Químicos de mantenimiento

03
PELIGRO BIOLÓGICO
 Cualquier organismo que es dañino o potencialmente dañino como:

BACTERIAS PARÁSITOS VIRUS
Salmonella enteritidis. Tenia sollium. Hepatitis A

Salmonella typhimurium. Tenia saginata. Rotavirus
Clostridium botulinum. Ascaris lumbricoides. Coronavirus
Campylobacter yeyuni. Cryptosporidium parvum. Astroviridae
Escherichia coli. Toxoplasma gondii. Norovirus
Vibrio cholerae. Giardia liamblia.
Listeria monocytogenes. Trichinella spiralis.

03
VECTORES DE ETA’S
 Las principales causas de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETA’s):
1. Manipulación de los alimentos (personal)
2. Uso de agua contaminada
3. Malas prácticas de higiene
4. Plagas que fungen como vectores de ETA’s

02
EJERCICIO 1

03
¿QUÉ ES EL HACCP?
 HACCP conocido como

Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC).
 Es un Sistema preventivo y
dinámico, permite garantizar
que un producto destinado para
consumo humano es inocuo
desde su etapa primaria hasta
la etapa final del proceso de
fabricación.

03
EVOLUCIÓN DEL HACCP
 Surge en los años 60 como resultado del trabajo llevado a cabo para
desarrollar alimentos a utilizarse en el programa espacial de los
Estados Unidos de Norteamérica (NASA).
Década Década
de los de los 1963 1971 1993
50’s 60’s
Dr. Deming Pillsbury Se desarrollan los PC presentó el El Codex

desarrolla Company, 7 principios del Sistema HACCP Alimentarius lo
sistema de Ejército de EUA y HACCP. oficialmente. adopta y publica
gerencia de la la NASA, su guía.
calidad total desarrollaron un
(TQM) para programa para la
mejorar la calidad producción de
y reducir costos alimentos inocuos
en la fabricación. para el programa
espacial
americano.

03
IMPORTANCIA DEL SISTEMA HACCP
 Es una valiosa herramienta para asegurar:
En los
Inocuidad Higiene Trazabilidad productos
alimenticios.

03
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
 Aplica en todas las operaciones del

proceso de un alimento, desde la
producción de la materia prima, la
elaboración del alimento, su
distribución y la manipulación por el
usuario final.
 Además, ayuda en la inspección de las

autoridades regulatorias y promueve el
intercambio comercial por el
incremento en la confianza de la
inocuidad en los alimentos.

03
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH)
 Son las medidas y condiciones fundamentales aplicadas en cualquier fase de

la cadena alimentaria para proporcionar alimentos inocuos e idóneos.
 Forman una parte importante para establecer un Sistema HACCP.

04
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
CAPÍTULO PRIMERO

04
Sección1 Introducción y control de los peligros alimentarios.
Sección 2 Producción primaria.
Sección 3 Establecimiento-Diseño de las instalaciones y equipo.
Sección 4 Capacitación y competencia.

Mantenimiento, limpieza y desinfección y control de plagas en el
Sección 5 establecimiento.
Sección 6 Higiene personal.
Sección 7 Control de las operaciones.
Sección 8 Información sobre los productos y sensibilización del consumidor.
Sección 9 Transporte.

04
SECCIÓN 1: INTRODUCCIÓN Y CONTROL DE LOS PELIGROS ALIMENTARIOS
 Las BPH gestionan muchas fuentes de peligros

alimentarios que podrían contaminar los productos
alimenticios:
 Las personas que manipulan los alimentos durante la
cosecha.
 La fabricación y la preparación.
 Las materias primas y otros ingredientes adquiridos a
través de proveedores.
 La limpieza y el mantenimiento del entorno de
trabajo.
 El almacenamiento y la exposición.

04
 El control de la calidad del agua (peligros

biológicos, químicos y físicos)
 El control de la contaminación fecal (reduce al
mínimo la posibilidad de contaminación con
patógenos de transmisión alimentaria como
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E.coli)
 El control de las prácticas y la higiene de los
manipuladores de alimentos, que previene
muchas posibles enfermedades contagiosas que
podrían ser transmitidas a través de los alimentos.
 El control de las superficies que entran en
contacto con los alimentos mediante la
limpieza, que elimina los contaminantes
bacterianos (patógenos) y los alérgenos.

04
 Los peligros que ocurren o están

presentes a niveles tales que las BPH no
son suficientes para obtener alimentos
inocuos deberían manejarse mediante una
combinación adecuada de medidas de
control que permitan evitar que se
produzcan los peligros o que se eliminen o
reduzcan a un nivel aceptable.
 En ese caso es necesario desarrollar e
implementar un Sistema HACCP.

04
SECCIÓN 2: PRODUCCIÓN PRIMARIA
 La producción primaria se debe gestionar para garantizar

que los alimentos son inocuos y aptos para el uso
previsto.
 Idoneidad del agua para riego de cultivos, actividades de
enjuague.
 Evitar lugares contaminados que sean una amenaza a la
inocuidad.
 Control de contaminantes, plagas, enfermedades de
animales y plantas. (Uso adecuado de plaguicidas y
medicamentos veterinarios)
 Adoptar prácticas y medidas que garanticen alimentos
inocuos.
 Es importante la aplicación de Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) y BPH.

04
2.1 Control del medio ambiente

• Identificar posibles fuentes de
contaminación procedentes del medio
ambiente.
Ejemplo:
• Utilizar zonas contaminadas
• Instalaciones que emitan olores tóxicos
o molestos
• Fuentes de agua contaminada (aguas
residuales)

04
2.2 Producción higiénica.

 Identificar cualquier punto específico de las
actividades de la producción primaria donde
pueda existir alta probabilidad de
contaminación:
 Controlar contaminación procedente del suelo,
agua, piensos, fertilizantes, plaguicidas,
medicamentos veterinarios.
 Proteger las materias primas de la
contaminación fecal y de cualquier otro tipo.
 Controlar la salud animal y vegetal para que no
suponga amenaza para la salud humana o
afecte la inocuidad del producto.
 Gestionar residuos y almacenar sustancias
nocivas de forma adecuada.

04
2.3 Manipulación, almacenamiento y transporte.

 Se deben establecer procedimientos para:
 Clasificar los alimentos para eliminar el material que no debe utilizarse para consumo humano.
 Eliminar de forma higiénica cualquier material que haya sido rechazado.
 Proteger los alimentos de contaminación de plagas, contaminantes químicos, físicos o
microbiológicos.
 El almacenamiento y el transporte, incluyendo controles como la temperatura y humedad.

04
2.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal.
 Disponer de instalaciones y
procedimientos que garanticen:
 Limpieza y mantenimiento de forma eficaz,

que no comprometa la inocuidad.
 Mantener un nivel adecuado de higiene
personal.

04
SECCIÓN 3: ESTABLECIMIENTO-DISEÑO DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPO.
3.1 Ubicación y estructura.

3.1.1 Ubicación del establecimiento.
 Los establecimientos alimentarios no deben estar situados en lugares que
supongan una amenaza para la inocuidad o la idoneidad de los alimentos y donde
no se puedan controlar los peligros con medidas razonables.
Zonas Zonas expuestas a Zonas expuestas a Zonas donde no se

ambientalmente inundación infestaciones de pueden retirar los
contaminadas plagas residuos

04

3.1.2 Diseño y disposición del establecimiento alimentario.
 El diseño y la disposición debe permitir su mantenimiento y limpieza.
 Disposición de los locales y el flujo de operaciones, movimiento del personal y del
material debe ser de tal característica que reduzca al mínimo o evite la
contaminación cruzada.
 Separación de acuerdo a las diferentes zonas de acuerdo al control de higiene.

04
3.1.3 Estructuras internas y accesorios.
Superficies de paredes, Paredes y tabiques de superficie Pisos que permitan drenaje y Techos y elementos suspendidos
divisiones y pisos de fácil lisa y altura adecuada. limpieza adecuados. con buen terminado y evite
limpieza y desinfección. acumulación de suciedad o
roturas.
Ventanas fáciles de limpiar, que Puertas de superficie lisa, fácil Superficies de trabajo de
evite acumular suciedad y con limpieza y desinfección. contacto directo con alimentos:
malla que se desmonte para su fáciles de limpiar, mantener y
limpieza. desinfectar.
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3.1.4 Instalaciones temporales o móviles y distribuidores automáticos.
 Instalaciones y estructuras ubicadas, diseñadas y construidas evitando
contaminación de los alimentos y anidamiento de plagas.
 Instalaciones sanitarias adecuadas incluyendo área de lavado de manos.
Vehículos de
Puestos de
venta
mercado
ambulante
Distribuidores
automáticos

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3.2 Instalaciones
3.2.1 Drenaje y eliminación de residuos.
 Disponer de sistemas e instalaciones adecuadas de drenaje y
eliminación de residuos, así como su mantenimiento.
 Que eviten contaminación de los alimentos o del suministro de agua.
 Adoptar medidas con respecto a las cañerías para evitar reflujo,
conexiones cruzadas y retorno de gases de desagüe.
 Recolección y eliminación de residuos por personal capacitado.
 Mantener registros de eliminación de residuos.
 Identificación de contenedores para residuos, fabricados de material
impermeable, de fácil limpieza y desinfección.
 Contenedores para almacenamiento de sustancias peligrosas deber
estar identificados y con llave para evitar mal uso o contaminación
accidental.
04
3.2 Instalaciones
3.2.2 Instalaciones de limpieza
 Instalaciones adecuadas para la limpieza de
utensilios y del equipo.
 Con suministro de agua caliente y fría
cuando se requiera.
 Zona separada para limpieza de
herramientas y equipos procedentes de
zonas muy contaminadas.
 Separación de zona de lavado de
alimentos y de utensilios y equipo.
 Áreas exclusivas de lavado de manos.

04
3.2 Instalaciones
3.2.3 Instalaciones para la higiene personal
y servicios sanitarios.
• Instalaciones de servicios sanitarios y de
lavado apropiadas.
• Con adecuada ubicación que evite
contaminación.
• Medios adecuados para lavado y secado de
manos:
 Jabón líquido
 Lavamanos con diseño higiénico y automáticos
 Suministro de agua fria y caliente
 Secador automático
• Vestuarios adecuados para el personal.
04
3.2 Instalaciones
3.2.4 Temperatura.
 Instalaciones adecuadas para su

calentamiento, enfriamiento, cocción,
refrigeración y congelación.
 Almacenamiento de alimentos refrigerados
o congelados.
 Control de temperatura ambiente para
garantizar inocuidad.

04
3.2 Instalaciones
3.2.5 Calidad del aire y ventilación.
 Disponer de medios adecuados de ventilación
natural o mecánica para:
• Reducir contaminación de los alimentos
transmitida por el aire.
• Controlar la temperatura ambiente.
• Controlar los olores que afecten la
inocuidad de los alimentos.
• Controlar la humedad para garantizar la
• Deben ser de fácil mantenimiento y limpieza.

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3.2 Instalaciones
3.2.6 Iluminación.
 Disponer de iluminación natural o

artificial que permita realizar las
actividades alimentarias de manera
higiénica.
 La intensidad debería ser suficiente para
la naturaleza de la actividad que se
realice.
 Las lámparas deben tener protección
para evitar contaminación en caso de
rotura.

04
3.2 Instalaciones
3.2.7 Almacenamiento.
 Instalaciones separadas y adecuadas para el
almacenamiento inocuo e higiénico de los
alimentos, ingredientes, materiales de envasado y
productos químicos no alimentarios.
 Separación de alimentos crudos, cocinados,
alergénicos y no alergénicos.
 Considerar que las instalaciones:
 Sean de fácil mantenimiento y limpieza
 Eviten acceso y anidamiento de plagas.
 Permitan protección de contaminación.
 Proporcionen entorno que reduzca el deterioro de los
alimentos.

04
3.3 Equipo
3.3.1 Consideraciones generales
• Equipo y recipientes en contacto con los

alimentos deben:
 Ser fabricados con materiales que no

tengan efectos tóxicos para el uso al que
se destinan.
 De fácil limpieza y desinfección.
 De fácil mantenimiento e inspección.

04
3.3 Equipo
3.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos.
Equipo utilizado para cocer, calentar, enfriar, almacenar o
congelar alimentos debe:
 Estar diseñado para que alcance/mantenga la temperatura
requerida.
 Tener diseño que permita vigilar y controlar la temperatura.
 Calibrarse para garantizar su correcto funcionamiento.
 Disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de
humedad, circulación de aire y cualquier otro factor que
repercuta a la inocuidad.

04
SECCIÓN 4: CAPACITACIÓN Y COMPETENCIA.
4.1 Conocimiento y responsabilidades.

Todo el personal debe tener conocimiento y capacitación
adecuada de su función y responsabilidad para asegurar la
Capacitación en BPH y uso adecuado de químicos de limpieza y
sustancias peligrosas.
4.2 Programas de capacitación.
Establecer:
 Alcance de la capacitación.
 Grado de conocimiento y habilidades del personal al que se
capacita.
 Temas a considerar para los programas de capacitación.

04
4.3 Instrucción y supervisión.

El tipo de instrucción y supervisión necesarias dependerá de:
 Tamaño de la empresa.
 Naturaleza de sus actividades y tipo de alimentos implicados.
Los directores, supervisores y operadores deben contar con los
conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene.
Se debe realizar:
 Evaluación periódica de la eficacia de los programas de capacitación.
 Supervisión y veriicación rutinarias para garantizar cumplimiento de
procedimientos.
El personal encargado de realizar cualquier actividad utilizada para el
control de lo alimentos debe estar capacitado y debe ser competente y
consciente de la inocuidad.

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4.4 Capacitación y actualización.
• Los programas de capacitación se deben

revisar de forma rutinaria y actualizar
cuando sea necesario.
• Tener sistemas que garanticen que todo el
personal involucrado en la inocuidad de
los alimentos conocen los procedimientos
necesarios.
• Mantener registros de las actividades de
capacitación.

04
SECCIÓN 5: MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS EN EL ESTABLECIMIENTO.
5.1 Mantenimiento y limpieza.

5.1.1 Consideraciones generales
• Los establecimientos y el equipo se deben mantener en
condiciones adecuadas para:
 Facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección
(POES)
 Funcionar como está previsto que lo hagan.
 Impedir contaminación de los alimentos.
 Asegurar limpieza y desinfección.
 Manejo de productos químicos según instrucciones de
fabricantes.
 Uso y almacenamiento de equipo de limpieza, así como su
renovación.

04

5.1.2 Métodos y procedimientos de limpieza y desinfección.
Métodos Físicos (Sin uso de agua) Deberán utilizarse procedimientos

escritos de limpieza y
• Calor
desinfección incluyendo:
• Flujo turbulento
• Aspiradoras
• Zonas, elementos del equipo y
Métodos Químicos (Limpieza en húmedo) utensilios.
• Responsabilidad de las tareas.
• Soluciones de detergentes (alcalinos o ácidos) • Método y frecuencia de
• 1. Eliminar desechos gruesos visibles.
limpieza y desinfección.
• 2.Aplicación de solución de detergente.
• Actividades de vigilancia y
• 3. Enjuague con agua.
verificación.
• 4. Desinfección (según aplique)

04

5.1.3 Vigilancia de la eficacia.
Vigilar eficacia de la aplicación de los procedimientos de limpieza y desinfección.

• Depende de la naturaleza de los procedimientos (pH, T agua, conductividad, concentración de los agentes
de limpieza y de los desinfectantes).
• Seguir instrucciones del fabricante para evitar que microorganismos generen tolerancia.
• Considerar rotación de desinfectantes.
• Revisión periódica de procedimientos.
Verificar mediante inspecciones visuales y auditorías.
Validar mediante pruebas de medio ambiente y de superficies vivas e inertes.

• Pruebas de proteínas.
• Hisopos de alérgenos.
• Pruebas microbiológicas de indicadores (Coliformes, hongos, levaduras y mesófilos)

04
5.2 Sistemas de control de plagas

5.2.1 Consideraciones generales.
Lugares de
reproducción
 Se deben aplicar BPH para evitar que se

genere un entorno con presencia de
plagas.
 Buen diseño de construcción, disposición,
Infestaciones
mantenimiento y ubicación del edificio. por plagas
 Limpieza e inspección de materiales
entrantes.
Fuente de
 Vigilancia efectiva. alimento

04

5.2.2 Prevención.
 Los establecimientos deben mantenerse en
buenas condiciones, mantener accesos y claros
controlados y cubiertos.
5.2.3. Anidamiento e infestación.

 Fuentes de alimentos conservarse en recipientes a
prueba de plagas, encima del nivel del suelo y
lejos de paredes.
 Limpieza interior y exterior de las instalaciones.
 Desechos almacenados en recipientes y cubiertos.

04

5.2.4 Vigilancia y detección.
 Inspección regular para detectar indicios de infestación.
 Ubicación estratégica de trampas de luz y mecánicas.
 Aplicación de Manejo Integrado de Plagas.
5.2.5. Control de la infestación por plagas.

 Persona o empresa cualificada para medidas correctivas
adecuadas.
 Tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicos que no
afecten la inocuidad de los alimentos.
 Determinar causa de la infestación y tomar medidas preventivas.
 Mantener registros de infestación, vigilancia y erradicación.
04
5.3 Manejo de residuos.

5.3.1 Consideraciones generales.
 Tomar disposiciones adecuadas para la

eliminación y el almacenamiento de residuos.
 Almacenamiento en recipientes cubiertos que
no rebase su capacidad.
 Personal reponsable de la eliminación de
residuos debe estar capacitado.
 Zonas de almacenamiento identificadas,
limpias y resistentes a plagas.

04
SECCIÓN 6: HIGIENE PERSONAL
6.1 Estado de salud.

 Prohibido el ingreso de personal con alguna enfermedad que comprometa la inocuidad de los alimentos.
 Toda persona afectada debe comunicar a la dirección, la enfermedad o síntomas que padece.

04
6.2 Enfermedades y lesiones.

Síntomas que deben comunicarse:
Ictericia Diarrea Vómitos Fiebre Dolor de Lesiones Secreción de los

garganta cutáneas oídos, ojos o nariz
 Asignarle otras actividades al personal que tiene lesiones cutáneas, las cuales no
involucren amenazas a la inocuidad de los alimentos.
04
6.3 Limpieza personal.

El personal debe:
 Mantener alto nivel de aseo.
 Llevar ropa protectora: cofia, escafandra,
cubrebocas, guantes y calzado
adecuados.
 Aplicar correctamente el lavado de manos:
• Al comenzar las actividades de
manipulación de alimentos;
• Al regresar al trabajo después de los
descansos;
• Inmediatamente después de usar el retrete;
• Después de manipular cualquier material
contaminado.

04
6.4 Conducta personal.

Cuando realice actividades de manipulación de los alimentos, el personal debe evitar
conductas que puedan contaminar los alimentos:
Fumar o vapear Escupir Masticar, comer o beber Tocarse la boca, nariz u Estornudar o toser sobre
otras partes que puedan alimentos no protegidos.
ser fuente de
contaminación.

04
6.4 Conducta personal.

No se deben llevar puestos o introducir joyas, relojes, alfileres u otros objetos, como
uñas postizas, si constituyen una amenaza para la inocuidad.

04
6.5 Visitantes y otras personas ajenas al establecimiento.

• Dar instrucciones y supervisar a visitantes,
proveedores externos, clientes, etc.
sobretodo en zonas de fabricación,
elaboración o manipulación de alimentos.
• Deben cumplir con su Equipo de Protección
Personal requerido (EPP).
• Antes de realizar la visita, se debe instruir a
los visitantes sobre la Política de higiene de
la empresa y alentar a que informen
cualquier enfermedad o lesión que suponga
un riesgo de contaminación cruzada.

04
SECCIÓN 7: CONTROL DE LAS OPERACIONES
7.1 Descripción de los productos y procesos.

7.1.1. Descripción del producto.
• Los productos se deben describir de forma individual o en grupos (basándose en

características similares)
La descripción debe incluir:

• Uso previsto.
• Productos destinados a grupos de consumidores vulnerables específicos.
• Cualquier especificación pertinente: composición, Aw, pH, método de conservación, presencia de alérgenos.
• Cualquier límite pertinente establecido para el alimento por la autoridad competente.
• Instrucciones para su uso. (fecha de caducidad)
• Condiciones necesarias de almacenamiento y transporte del producto.
• Materiales de envasado de alimentos utilizados.

04

7.1.2. Descripción del proceso.
• Mediante diagrama de flujo.

• Verificar que el diagrama de flujo corresponda con las
actividades in situ

04

7.1.3. Consideración de la eficacia de las BPH.
• Determinar si las BPH y otros programas implementados son suficientes para

abordar la inocuidad e idoneidad de los alimentos o si requieren mayor atención.
• Cuando la atención sea insuficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos,
será necesario aplicar el Sistema HACCP.

04

7.1.4. Vigilancia y medidas correctivas.
• Vigilar procedimientos y prácticas de higiene que sean
de aplicación al peligro que se debe controlar.
• Los procedimientos pueden incluir definir los métodos
de vigilancia:
 Designar al personal responsable
 Frecuencia de toma de muestras
 Registros que se deben mantener
• La frecuencia de la vigilancia debe ser adecuada para

garantizar un control sistemático del proceso.
• Conservar registros de medidas correctivas.

04

7.1.5. Verificación.
• Realizar actividades de verificación que resulten pertinentes para la actividad.
Examen de procedimientos de BPH, de vigilancia,

acciones correctivas y registros.
Se deben
Examen cuando se produzca cualquier modificación mantener registros
en el producto, proceso u otra operación asociada. de las actividades
de verificación.
Evaluación de la eficacia de la limpieza.

04
7.2 Aspectos fundamentales de las BPH.

7.2.1 Control del tiempo y la temperatura.
• Deben existir sistemas para asegurar que se controla eficazmente la temperatura
cuando repercuta en la inocuidad de los alimentos.
Deben indicar límites tolerables para las variaciones de tiempo y

temperatura.
Se deben validar los sistemas de control, vigilar y registrar.
Se debe comprobar la exactitud de los dispositivos de vigilancia y

registro.
Se deben calibrar.

04

7.2.2 Fases específicas del proceso.
• Existen muchas fases del proceso que contribuyen a la producción de alimentos inocuos:
 Cocción
 Enfriado
 Congelado
 Secado
 Envasado

04

7.2.2 Fases específicas del proceso.
• La composición de un alimento puede resultar importante para impedir la proliferación de los
microorganismos y la producción de toxinas.

04

7.2.3 Especificaciones microbiológicas, físicas, químicas y de alérgenos.
• Se deben basar en principios científicos sólidos.
Las especificaciones deben indicar:

• Parámetros de muestreo.
• Métodos analíticos.
• Límites aceptables.
• Procedimientos de vigilancia.

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7.2.4 Contaminación microbiológica. 7.2.5 Contaminación física. 7.2.6 Contaminación
química.
Se debe contar con sistemas para impedir o reducir cualquier contaminación.
Biológicos
Químicos Físicos

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7.2.8. Materiales entrantes.
• Sólo se deben utilizar MP y otros ingredientes adecuados a su finalidad.
• Se deben verificar especificaciones de inocuidad.
 Visual
 Pruebas de laboratorio

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7.2.9 Envasado
El diseño y los materiales de envasado deben:
 Ser inocuos y aptos para su uso alimentario.
 Ofrecer protección adecuada para reducir contaminación, evitar daños y permitir un
etiquetado correcto.
Todo material de envasado reutilizable debe tener una duración adecuada, ser fácil de
limpiar y desinfectar.

04
7.3 Agua.
Deben ser
Vapor de aptos para
Agua Hielo
agua su uso
previsto
0.2-1.5 mg/L
cloro

04
7.4 Documentación y registros.

Se debe conservar registros adecuados de la actividad de la empresa durante un
período superior a la vida útil del producto o durante el tiempo que establezca la
autoridad competente.
7.5 Procedimientos de retiro del mercado: retiro de alimentos no inocuos.
Procedimiento eficaz para responder a cualquier fallo en el sistema de higiene de los
alimentos, el cual permita:
 Identificación y retiro completo, rápido y eficaz del mercado o devolución por parte de los
consumidores.
 Informar a la autoridad competente y se emita alerta pública cuando el producto pueda haber
llegado a los consumidores.
 Conocer su almacenamiento y destrucción.
Se debe documentar, mantener y modificar cuando sea necesario.
04
SECCIÓN 8: INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DEL CONSUMIDOR.
8.1 Identificación y rastreabilidad del lote.

Cada recipiente de alimentos debe estar identificado con el productor y el lote
aplicando la Norma específica para su etiquetado.

04
8.2 Información sobre los productos.

Deben contener información suficiente
para que el usuario o consumidor pueda
manipular, preparar, exponer, almacenar o
utilizar el producto de manera inocua y
correcta.

04
8.3 Etiquetado de los productos.

Los alimentos preenvasados deben estar etiquetados con instrucciones que permitan a
la siguiente persona pueda manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de
manera inocua. Debe incluir:
 Información de alérgenos presentes (si aplica)

04
8.4 Información a los consumidores.

Se le debe informar a los consumidores de la relación entre el control del tiempo y
temperatura, contaminación cruzada y enfermedades transmitidas por los alimentos,
así como presencia de alérgenos.

04
SECCIÓN 9: TRANSPORTE
9.1 Consideraciones generales.

Los alimentos deben estar debidamente protegidos durante
el transporte.
9.2 Requisitos
Los medios de transporte deber ser diseñados de manera
que:
 No contaminen los alimentos o envase.
 Se puedan limpiar, desinfectar y/o secar.
 Permita separación eficaz de los distintos alimentos.
 Ofrezca protección contra la contaminación (polvo y humo).
 Mantenga condiciones de temperatura, humedad, aire, etc.

04
SECCIÓN 9: TRANSPORTE
9.3 Utilización y mantenimiento.

• Los medios y recipientes para el transporte de alimentos se deben mantener en un
estado adecuado de limpieza, reparación y funcionamiento.
• Se deben utilizar solo para el transporte de alimentos.
• Se le debe de realizar limpieza y desinfección, de ser necesario en cada carga.
• Se le debe de dar mantenimiento.

05
SISTEMA HACCP Y DIRECTRICES
PARA SU APLICACIÓN
CAPÍTULO SEGUNDO

Auditorías de comercio ético bajo la metodología SMETA 4 pilares
04
SISTEMA HACCP Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN
Sección1 Principios del Sistema HACCP.

Sección 2 Directrices generales para la aplicación del Sistema HACCP.
Sección 3 Aplicación.

04
SECCIÓN 1: PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP.
Principio 1
•Realizar un análisis de peligros e identificar medidas de control.
Principio 2
•Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
Principio 3
•Establecer límites criticos validados.
Principio 4
•Establecer un Sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5
•Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que se ha producido una desviación con respecto a
un límite crítico en un PCC.
Principio 6
•Validar el plan HACCP y luego establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema HACCP funciona según lo
previsto.
Principio 7
•Establecer un Sistema de documentación sobre todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación.

04
SECCIÓN 2: DIRECTRICES GENERALES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA
HACCP.
2.1 Introducción
 Los programas de prerequisitos deben estar bien
establecidos, en funcionamiento y deben estar
verificados, de lo contrario no se podrá aplicar el
Sistema HACCP.
 Lo anterior también dependerá del compromiso de la
Dirección.
 El objetivo del Sistema HACCP es centrar el control en
los PCC.
 El Sistema HACCP debe revisarse periódicamente y
siempre que se produzca un cambio significativo que
repercuta en los peligros potenciales o en las medidas
de control.

04
SECCIÓN 3: APLICACIÓN
3.1 Reunir un equipo HACCP e identificar el ámbito de aplicación (Fase 1)

Equipo multidisciplinario:
 Produccion
 Mantenimiento
 Control de calidad
 Limpieza y Desinfección
El equipo HACCP es responsable de:

 Elaborar el plan HACCP.
 Determinar el ámbito de aplicación del Sistema HACCP y de los PPR.

04
3.2 Descripción del producto (Fase 2)

Envasado
Método de
Almacenamiento
elaboración
Características
físicas, químicas
Vida útil
y
microbiológicas
Descripción
Método de
Composición del distribución
producto

04
3.3 Determinación del uso y de los usuarios previstos. (Fase 3)
Grupos
vulnerables
de la
población
Uso
esperado
del
producto

04
Secuencia e
3.4 Elaboración de un diagrama de flujo (Fase 4) interacción de
las fases de
operación
Liberación o Momento en
eliminación que se
producto final, incorporan al
intermedio, flujo las MP,
residuos, ME, servicios,
subproductos. Diagrama etc.
de flujo
Procesos
Reprocesos externos que
intervienen

04
3.5 Confirmación in situ del diagrama de flujo (Fase 5)

Supervisar que el diagrama de flujo coincide con la operación in situ, de lo contrario
modificarlo y supervisar nuevamente.

04
3.6 Análisis de peligros para identificación de peligros significativos y examinar

medidas para su control (Fase 6 y Principio 1)
Se debe realizar un análisis de

peligros por cada ingrediente
utilizado incluido en fase de
“recepción” del ingrediente.
También se puede realizar un

análisis de peligros separado
para ingredientes y otro para las
fases de elaboración.

04
TABLA DE EVALUACIÓN DEL PELIGRO
Severidad
ALTA TABLA DE EVALUACIÓN DEL PELIGRO
Lesiones, intoxicaciones o enfermedades que pueden llevar 3 A-R A-B A-M A-A
a la muerte
Severidad
MEDIA
Lesiones, intoxicaciones o enfermedades que necesitan 2 ALTA M-R M-B M-M M-A
hospitalización y/o que son incapacitantes
Lesiones, intoxicaciones o enfermedades que pueden llevar 3 A-R A-B A-M A-A
BAJA a la muerte
Lesiones, intoxicaciones o enfermedades leves 1 MEDIA B-R B-B B-M B-A
Lesiones, intoxicaciones o enfermedades que necesitan 2 M-R M-B M-M M-A
1 incapacitantes
hospitalización y/o que son 2 3 4
REMOTA BAJAMEDIA
BAJA ALTA
Lesiones, intoxicaciones o enfermedades
1 vez cadaleves
6
1 B-R
Semanal /
B-B B-M B-A
1 vez al año 1 vez al mes
meses Diario
Probabilidad de Ocurrencia 1 2 3 4
REMOTA BAJA MEDIA ALTA
NIVEL DEL PELIGRO
Peligro de Riesgo Alto

1 vez cada 6 Semanal /
1 vez al año 1 vez al mes
meses Diario
Peligro de Riesgo Medio Probabilidad de Ocurrencia
Peligro de Riesgo Bajo

L PELIGRO
Peligro de Riesgo Alto

Peligro de Riesgo Medio
04
ÁRBOL DE DECISIÓN DE PROCESO
3.7 Determinación de los PCC (Fase 7 y Principio 2) P1. ¿Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
SI NO
¿Se necesita control en esta fase por

SI
razón de inocuidad?
NO No es un PCC Parar
Los PCC se deben determinar
P2. ¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o
únicamente para los peligros reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
SI
identificados como significativos a NO
partir del resultado de un análisis de P3. ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados
superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles
inaceptables?
peligros.
SI NO No es un PCC Parar
P4. ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?
SI NO PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

No es un PCC Parar
04
Análisis de peligros de materia prima

04
Análisis de peligros de etapa de proceso

02
EJERCICIO 2

04
3.8 Establecimiento de límites críticos validados para cada PCC (Fase 8 y

Principio 3)
Cuantificables Observables
Límites críticos
Una desviación con

respecto al LC indica un Validación
posible alimento no inocuo.

04
3.9 Establecimiento de un Sistema de vigilancia para cada PCC (Fase 9 y Principio 4)
Método y frecuencia Límites críticos

depende de la naturaleza mensurables de revisión Si la vigilancia no es
de la desviación. continua constante debe ser
suficiente para asegurar
que se cumple el LC.
Tamiz roto Tiempo
Todos los registros

deben estar validados
Rápida disminución
de la T durante la
Temperatura de por la persona que
elaboración efectúa el seguimiento
pasteurización
mediante su firma y sus
iniciales.

04
3.10 Determinación de medidas correctivas (Fase 10 y Principio 5)
Deben garantizar que se

ha retomado el control del
PCC.
Se debe incluir separación

del producto afectado y el
análisis de su inocuidad
-Reproceso
-Destrucción

04
3.11 Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación (Fase 11 y

Principio 6)
3.11.1 Validación del plan HACCP
La validación de las medidas de control y sus límites críticos se

realiza durante el desarrollo del plan HACCP.
-Literatura científica
-Uso de modelos matemáticos
-Estudios de validación

04
3.11 Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación (Fase 11 y

Principio 6)
3.11.2 Procedimientos de Verificación
Observaciones
Auditorías (internas y externas)
Calibraciones
Toma de muestras y pruebas
Análisis de los registros

04
PLAN HACCP

04
3.12 Determinación de la documentación y mantenimiento de registros (Fase 12 y

Principio 7)
• Composición del • Actividades de
Registros
Documentación
equipo HACCP vigilancia de los PCC
• Análisis de peligros • Desviaciones y
• Determinación de PCC medidas correctivas
• Determinación de asociadas
Límites Críticos • Procedimientos de
• Validación de medidas verificación realizados.
de control
• Modificaciones al
HACCP

04
3.13 Capacitación
Un elemento fundamental para la aplicación eficaz del HACCP es la

capacitación del personal.
Los programas de capacitación se deben revisar y actualizar de

forma periódica, cuando sea necesario.

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OF TRUST
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01 - HACCP - Codex Alimentarius CXC 1-1969

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OBJETIVOS DEL CURSO

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PRESENTACIÓN DEL GRUPO

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 Es la garantía de que los

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 Presencia de materia extraña,

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 Cualquier agente biológico,  La severidad y probabilidad de

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 Cuerpos extraños duros o filosos en los alimentos: pueden causar lesiones

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 Sustancia orgánica e inorgánica, natural o sintética, que tiene

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 Cualquier organismo que es dañino o potencialmente dañino como:

Salmonella enteritidis. Tenia sollium. Hepatitis A

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 Las principales causas de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

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Sección1 Introducción y control de los peligros alimentarios.

Sección 2 Producción primaria.

Sección 3 Establecimiento-Diseño de las instalaciones y equipo.

Sección 4 Capacitación y competencia.

Sección 6 Higiene personal.

Sección 7 Control de las operaciones.

Sección 8 Información sobre los productos y sensibilización del consumidor.

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 Las BPH gestionan muchas fuentes de peligros

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