ILHOIAS 2584.9de hers 1963 9 de gu 129 g.de vinogte blanco estado 64.ad0s01 188.9 de mantequitaa 38°C kg de manteauila(howldrado) MOUSSE DE FRAMBUESA. 500 9 de creme frambonoss 100.9 de coberture ‘de chocolate bianco ‘55% Ge manteca de cacao paivs vaimnona 255adenata 125 6 de vera de huevo 109 de hoe de gelatin. 1200 g de nata semmontaca 2.9.de colorante ro} liposoluble PATE DE FRUIT DE FRAMBUESA 1g de puré de frambuess 980.9 de azvcar 259de pectina 30.9 ¢e glucosa 16 9de dcido ctrico “ Milhojas En la Hobart con el gancho, amasar baja. Agregar Ia mentequilla y amasar de n porcionar en bloques de 2 kg y filmar a piel nt Transcurrido este tiempo, laminar un bloque de masa, encerrande la planche de mantequills en ella. Realizer 5 pliegues simples, dejando reposar en cémara durante 425 minutos entre cada pliegue. Tras el ultimo, dejar reposar en camara durante 12 hores. ‘A continuacién. estirar a 3 mm de grosor y congelar. Una vez congelada, hornear entre bendejas @ 200 °C durante 15 minutos. Acto seguido, bajar la temperatura a 170 °C y hornear durante 45 minutos mas. A continuacién, y con el milhojas resultante aun caliente, troquelar discos con un cortapastas de 9 em de didmetro, Reservar hasta el acabado. ls harina con el agua. el vinagre y la sal a velocidad 'uevo durante 9 minutos. A continuaci6n, |. Dejar enfriar en cémara durante 1 hora Mousse de frambuesa_ Ehunboro era eda iit arty ccs SHOE En un coro, levarianata@ebullelon Fuera del fuego, dire gelatin, previamente Itatdoy verter sor lo yeras para obtener une crema inglsa- Color sobre a oreperscion anterior y afiadir el colorante, Homogeneizer'y delet enfrier 38°C. A continvecion con ajude de une lengua, incorporer la neta semirnontada con rmovmintonenvalenes Para ily dle enfior on camre, Reservar haste Pate de fruit de frambuesa mezclada con 100 g de aziicar. Remover con unas varill pare fe silicona con formas de esfera de 3,5 cm de diametr Mae meee Scanned with CamScannerBANO ROSA 150.9 de agua 300.9 de azucar 3009 de glucosa 209 de hoja de gelatina 310 g de cobertura de chocolate blanco 33 5 de manteca de cacao Opalys Vairhona 200 9 de leche condensada es. de colorante rosa en ge! de colorante rojo en ge! SHORTBREAD 1250 ¢ de mantequilla 600 9 de azucar moreno 180 9 de yema de huevo 1349 de nate 18.9 de esencia de vainil 2kg de harina 7ace sai ‘ACABADO cs. de nata montada 3 frambuesas Baiio rosa En un cazo, llevar a ebullicién el agua, el azic: gelatina, previemente hidratada. Colar sobre el choco! reposar durante | minuto. Transcurrido este tiempo, la turmix sin incorporar aire. Filmar a piel y dejar enfriar. Reservar sar y la glucosa. Fuera del fuego, disolver io late y Ia leche condensada, y cziar afadir el colorante y triturar con ara el shortbread. Shortbread En la batidora con la pala, pomar la mantequilla junto con el azlicer moreno a baie velocidad, sin trabajar en exceso. Mezclar las yemas, la nata y la esencia de vainila, @ incorporar a la preparacién anterior. Agregar los ingredientes secos, previamente tamizados, y homogeneizar. Mezclar a velocidad media durante 1 minuto més. Transcurrido este tiempo, dividir en bloques, filmar a piel y dejar enfriar en cémara, Una vez fria, estirar a 6 mm de grosor y congelar. A continuacién, troquelar discos con un cortapastas de 9 cm y troquelar de nuevo con un cortapastas de 3 cm para obtener anillos. Congelar. Hornear sobre un tapete de silicona a 160 °C durante 12 minutos, co hasta dorar, Transcurrido este tiempo, congelar de nuevo, Situar el shortbread resultante sobre una rejlla. En un bane maria, calentar el baho rosa 3.35 °C y glasear el shortbread. Dejar cristalizar y reservar hasta el acabado. Acabado Remover la mousse de frambuesa con una espatula para obtener una textura suave. Introducir en una manga con boquilla estrellada y escudillar 3 botones sobre el milhojas. ) Situar 3 esferas de pate de fruit de frambuesa. (2) Introducir nata montada en una manga con boauilla lisa mediana y, con sumo cuidado, escudillar un punto entre cada elemento. (8) Disponer una frambuesa en el centro. (4) Con ayuda de una espatulina, colocar el shortbread sobre la mousse, la pate de fruit y la nata, Terminar con 2 frambuesas en ol centro, Scanned with CamScannerCOMPOTA DE MANZANA 700.9 de manzana Granny Smith pelads 100.9 de panela 209 de zumo de limén 15 g de canela en polvo Vg de nuez moscads 300 g de manzana Granny Smith en brunoise 60g de uva pasa 40g de almendra 40 g de nuez STRUDEL 97 gdeharina 87 ade manteauilla Vg de sal 40.9 de aqua 5. de cllindros de compota ‘de manzana Compota de manzana En una olla, cocer la manzana con la panela, el zumo de limén, la canela y la nuez moscada. Triturar con la turmix hasta obtener un puré. Agregar el resto de ingredientes. Con ayuda de papel film, formar cilindros compactos de 9 cm de didmetro y congelar. Reservar para el strudel. Strudel En un bol, mezclar 27 g de harina con la mantequilla pomada, Formar un cuadrado de 15 cm entre dos papeles de guitarra, En otro bol, mezcler los 70 g restantes de harina, el agua y la sal, y homogeneizar. Estirar el pastén resultante en forma de cuadrado de 17 cm, aproximadamente. -2) Colocar la mezcla de manteauilla y harina sobre el past6n (las puntas deben estar @ mitad de los lados del pastén). (3) Doblar las puntas hacia el centro y cerrar como si fuera un sobre, procurando no dejar grietas. (4) Dar 6 pliegues simples, dejando reposar en cémara durante | hora entre cada pliegue. Transcurrido este tiempo, estirar anzana. Enrollar y congelar. Una vez hornear a 160 °C durante 30 minutos circulos. Reservar el strudel resultante hasta a 4 mm de grosor y depositar un cilindro de m congelado, cortar porciones de 2 cm de grosor y A continuacién, cortar hasta obtener semi el momento del pase. Scanned with CamScannersPfcULOos 200 9 de manteauilla 200 9 de panela 609 de azucar 12g de canela en polvo 8 g de ralladura de naranja 6 g de levadura quimica 29 de sal 50 g de huevo 159 de leche 400 g de harina NAMELAKA DE AZELIA 350g de cobertura ‘de chocolate con leche 35 % de cacao Azélia Valrhona 10g de jarabe de glucosa 200.9 de leche 4009 de nata 5.9 de gelatina en polvo 25gde agua CREMOSO DE MIEL 150 9 de yerna de huevo 70g de aziicar 113g de mie! 510.9 de nata 9.9.de gelatina en polvo 45g de agua HELADO DE AVELLANA 619 de pasta de avellana 388g de leche 21g de dextrosa 19.9 de leche desnatada en polvo 19.9 de emulsionante $4 g de azucar 19.9 de glucosa en polvo ACABADO. Bavellanas chilenas (Gevuina avellana) garrapinadas Spéculoos* . En un bol, mezclar la mantequilla, la panela, el azUcar, la canela, la ralladura de * » anja, {a levadura y la sal. Incorporar los huevos y la leche con unas varillas. Agregar le rarina, previamente tamizada, en forma de lluvia y homogeneizer. Estirar a 2 mm de grosor entre papeles sulfurizados y dejar reposar. A continuacién. troquelar discos con un aro de 9 cm y con cortapastas de 2 y 3 cm. Cortar los discos de 9 cm por la mitad para obtener semicirculos. Congelar todas las formas. Una vez congeladas, hornear a 160 *C durante 10 minutos. Reservar hasta el momento del pase. *Galleta tradicional en Béigica, en Holanda, en le cocina de Westfalia y Renania (Alemania) y en el norte de Francia. Es especiade, muy aromatica, fina y crujiente, Aunque se solia consumir en Navidad, en /a actualidad se degusta durante todo el afio. Namelaka de Azélia En un bafio maria, fundir el chocolate a 45-50 °C. Agregar el jarabe de glucosa. En un cazo, llevar la leche a ebullicién. Fuera del fuego, disolver la gelatina, previamente hidratada en el agua. Verter sobre el chocolate fundido poco a poco y emulsionar con una lengua hasta obtener una textura elastica y brillante, Afiadir la nata fria y batir durante algunos segundos. Delar cristalizar en cémara durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, introducir en una manga con boauilla rizada y reservar hasta el momento del pase. Cremoso de miel En un cazo, blanquear las yemas con el azucer. En otro cazo, calentar la miel hasta obtener un color tostado y desglasar con la nata caliente. Agregar la preparacién anterior y calentar hasta 82 °C. A continuacién, afiadir la gelatina, previamente hidratada en el agua, y triturar con la turmix. Introducir en una ‘manga y reservar hasta el momento del pase. Helado de avellana En un bol, mezclar la dextrosa, la leche en polvo, el emulsionante, el azuicar y la glucosa en polvo. Por otro lado, mezclar la leche y la pasta de avellana, y triturar con la turmix. Afadir la preparacién anterior y triturar de nuevo. Dejar madurar en cdmara durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, mantecar y reservar en el congelador hasta el momento del pase. Acabado Disponer un strudel en un plato. Cubrir con la galleta spéculoos'semicircular. Escudillar namelaka de Azélia y cremoso de miel sobre ésta. Coronar con 3 avellanas chilenas garrepifiadas y 3 discos de spéculoos. Servir 3 discos de spéculoos y coronarlos con una quenelle de helado de avellana Scanned with CamScannerMASA SUCREE 150 ¢ de manteauila 98 9:e azvcar glas 30.9.de harina de almendra Thueve 1g de salen escamas wvaina de vain 250 9 de harina TSS 5. de mantequila| REMADE LIMON 1849 de zumo de limon Ralladura de 2 imones 184.9 de azvcar WWOg de huevo 260 9 de mantequila CREMA DE ALMENDRA ALLIMON 40.9 de harina de almendra 909 de crema de limén Yehuevo 40 ade sricar ‘MERENGUE 1509 de clara de huevo 110.9 de azucar 2.9:de hoja de getatina es. de aceite Masa sucrée ' En la batidora con la pala, mezclar la mantequilla pomada, el azicar glas y la harina de ‘almendra, Incorporar el huevo, la sal y las semillas de la media vaina de vainilla. Agregar le harina, previamente tamizada, y homogeneizar. Filmar a piel y dejar enfriar en cémara durante 1 hora, Transcurrido este tiempo. estirar a 2 mm de grosor con ayuda de un rodilo y forrar un aro de 20 cm de diémetro, previamente engrasado con manteauilla. Hornear 2 160 °C durante 20 minutos. Reservar para escudillar la crema de almendra al limon, Crema de limon. En una cacercla, calentar el zumo de limén, la ralladura de limén y 92 g del azucar. En un bol, blanguear los huevos con los 92 g restantes de azucar. Volcar la preparacién ‘anterior caliente y remover con unas varillas. Volver al fuego y llevar a ebullicién, Cocer a fuego bajo durante 3 minutos, & continuacién, colar por un chino sobre le mantequilla y triturar con la turmix. Reservar 90 9 para la crema de almendra al limén y el resto hasta ‘el momento del pase, Crema de almendra al limon. Enun bo blenaueor el huevo con l acer Incorporar la herina d 9 lnharina de almendra, Agrege la crema de mn y homogeneizar introduc en ne mange oeseeiia eee see oe tase sucrée, Horeer a 160 °C durante & minutos, Reservar hasta clieos ence tee Merengue Con ayuide de un pao, engrasar los are cm ee 'aresar los aros de 8 cm de diémetro y 1,5 cm de altura con Scanned with CamScanner“Scanned with CamScannerBISCUIT LIGERO DE SAVOYA 2909 de huevo 270 g.de azocar 150 g de mantequilla fundida 192 9 de harina Ta5 96 9 de fécula de patata 9.9 de levadura quimica cs. de spray desmoldante ALMIBAR DE FRAMBUESA 4.g.de vinagre de frambuesa 49de aguardiente de frambuesa 2509de agua 629 de azucar COMPOTA DE FRAMBUESA 50 9 de frambuess 50 9 de azucar JUGO DE FRAMBUESA 1ka de frambuese congelade 309 de azicar SALSA CREMOSA DE FRAMBUESA 80 g de jugo de frambuesa 320 q de creme gastronomique 40% MG. 329 de azuicar alas *Nata semiespesa con un alto porcentaje en materia grasa. que aporta un gran sabor y une textura consistente. ACABADO, cs. de azucar glas 9 frambuesas Biscuit ligero de Saboya Pra batisors, lsnquee los huevos con el azicar. Agregar la mantequilla y mezcar Tamizar la horina, la fécule y la levadure, y afiadir a la mezcla anterior. Homogeneizar e introducir en una manga. Engrasar los moldes acanalados de 3,5 cm de diametro y escudillar 55 g de la masa resultante en cada uno de ellos. Hornear con ventilacion al numero 5 a 160 °C durante 14 minutos. A continuacién, desmoldar y reservar hasta el momento del pase. Almibar de frambuesa En un cazo, llevar el agua y el azicar a ebullicién. Dejar enfriar. A continuacién, afadir el vinagre y el aguardiente de frambuesa. Reservar hasta el momento del pase. Compota de frambuesa Introducir los ingredientes en una cacerola y cocinar @ fuego bajo. Reducir hasta obtener una textura acompotada, Reservar hasta el momento del pase. Jugo de frambuesa Introducir los ingredientes en un bol y filmar. Sobre un bao maria, cocer a fuego bajo durante 1 hora, Transcurrido este tiempo, colar por un chino y por una Superba9. Reservar para la salsa cremosa de frambuesa. Salsa cremosa de frambuesa En un bol, mezclar la créme gastronomique y el azu acar frambuesa y reservar hasta el momento del pase. ene Acabado Calentar el almibar de frambuesa y pintar el biscuit li J rel biscuit ligero de Sabo: ida de un pincel. Espolvorear azicar glas y hornear con ve juparts aor con ventilacién a 220 °C durante 4-5 minutos, aproximadamente, A continuacién,y en caliente, espolvorear de suene crn seten cle Realizar un corte a la parte superior del biscuit de 3,5 ern a eee diametro y 2 cm de profundidad (ver gréfico), : = Rellenar las frambuesas con la cor mpota de fra introducir en el biscuit dando volumen, Terminay on eese ® cremosa de frambuesa, ae Scanned with CamScannerScanned with CamScannerCRAQUELIN 909 de azucar 909 de manteauils 909 deharina PASTA CHOUX 199 de agus 9g de leche Gg de azicar 108.9 de mantequila 140g de harina 200-240 9 de huevo ‘cs. de-craquelin “La cantidad de huevo dependerd dle cudnto se haya resecado la masa, tro | Boquilla lise NE | Cortapestas de 2cm de ldmetro | Crtepastas de 4 em de diémetro| Boauilla | Sorbetera | Envasadora al vacio ae co | Spats | Pasta choux | Crema chantilly | Sorbete de fresa | Gel de guind | Masa sucrée de cacao Pare 30 personas Craquelin En un bol, homogeneizar los ingredientes. Estirar a 1mm de grosor entre papeles sulfurizados, Troquelar discos con cortapastas de 2 y 4 cm de didmetro. Congelar y reservar para la pasta choux. Pasta choux {9 En une ol, lever el agua, la leche, ol azdcary a mantequila@ ebulicién. Tamizar (Dering y ahedir de Una vez. Retire fuego y mezclar hasta oBtener una rasa Wolvarl tego ycocer hasta que se despegue de aol. 2) Introducir en la KitchenAid Zonta pala Apresalos huevos uno 8 uno haste obtener una masa isa y homogenea, Bos entrar. Introducir en una manga con boauila lisa y (3) escudillar botones de 2 y 4 cm de didmetro sobre un tepete de silicona microperforado. (4) Cubrir con el craquelin y hornear con ventilacién al némero 1a 190 °C durante 10 minutos. A continuacién, bajar Ia temperature #175 °C y abrir el iro al numero i. Horrear durante 1S minutos mas Trane ete eroo oars boss pera relana postriorment co fs chant. Scanned with CamScannerCREMA CHANTILLY 750 9 de nate 105 9 de azucar Ig.desemila de vainila SORBETE DE FRESA. 975 9 Ge licuado de fresa 2609 de azicar 35 .9.de glucosa en polvo 17 gdeestabiizente para sorbetes 6 ge inutina GEL DE GUINDA 700 9 de licuade de auinds 70.9 de azicar 79de agar agar MASA SUCREE DE CACAO 259 de cacao en polvo 160 9 de mantequillafria 70 9 de azucar Glas, 2a de sal 90 g de harina de almendra 140 g de harina 25gde huevo ACABADO 5 léminas finas de fresa 3 tréboles Crema chantilly : te en una manga y rellenar nla batidora, montar los ingredientes. Introducir una part ppeclipecinapeadle te hasta el momento del pase la pasta choux. Reservar la crema chantilly restan Sorbete de fresa hd Mezclar los ingredientes secos y agregar el licuado de fresa, Triturar con '» turmix ¥y pasar por la sorbetera, Reservar en el congelador hasta el momento del pase Gel de guinda En un bol, mezclar el aztcar y el agar agar. Introducir en una olla con el licuado de guinda y llevar a ebullicién, removiendo con unas varillas. Triturar con la turmix y colar. Dejar gelificar en camara. A continuacién, triturar con la turmix hasta obtener un gel. Extraer el aire en la envasadora al vacio e introducir en una manga. Reservar hasta el momento del pase. Masa sucrée de cacao En un bol, mezciar la mantequill, el azucar glas, la sal y la harina de almendra. Incorporar la harina y el cacao. Agregar el huevo y homogeneizar. Estirar a 2 mm de grosor y troquelar discos con un cortapastas de 2 cm de didmetro. Hornear entre tapetes de silicona microperforados a 150 °C durante 20 minutos. Reservar hasta el momento del pase. Acabado En un plato, escudillar gel de guinda y formar un circulo. Depositar una porcién de pasta choux reliena de chantilly grande, colocar un disco de masa sucrée y coronar con otra orcién de pasta choux rellena de chantilly pequeha Sobre el circulo, escudillar 8 puntos de crema chantill ly, 8 puntos de gel de guinda, y servir 3 quenelles de sorbete de fresa, Terminar con § laminas de fresa y 3 treboles Scanned with CamScannerPASTA BRISA 300 g de mantequilla 82% MG. Elle & Vire 190 9 de azucar glas 609 de harina de almendra 2huevos 500 9 de harina 2.9 de levadura quimica 29 de sal CREMA DE MANTEQUILLA 3 yernas de huevo 3009 de azucar 90 9 de agua ‘500 g de mantequilla 82 % MG. Elle & Vire Taina de vainilla cs.desal CREMA PASTELERA 800 9 deleche 200 9 de nata Performance 355% MG. Elle & Vire 180 g de azucar Trama de canela Ralladura de ¥elimén 95 g de almidon de maiz 6 yeas de huevo ‘MOUSSELINE DE PISTACHO 150 g de pasta pura de pistacho 420g de crema pastelera 280 g de crema de mantequilla PISTACHOS EMPANIZADOS 200 9 de pistacho crudo repelado 100 9 de azucar 36 9 de agua MERENGUE SECO 100 g de clara de huevo 200 9 de azucar cs. de colorante rosa hidrosoluble la levadura quimice. ‘corporar el azucar glas. Agregar los huevos uno a uno y a temperature af imezelando. Afadir la preparacién terior rm if ‘ilmar a pie! reposar en cémara durante 24 horas. Transcurrido este St a ir areas fore al numero 4 y cortar rectangulos de 25x 8 cm. Hornear ae i iro on me ac ni Si numero 2.2160 °C durante 15 minutos. A continuacion, subir 9 ver 218 y cocer durante 10 minutos mas. Reservar hasta el acabado. Pasta brisa Tamizar la harina di En la batidora con la pala. pom. it Lyk fe almendra, la harina, !e $2! jar a mantequilla e in mbiente, y Segui Crema de mantequilla Enis Latidora con ies varias, desarrollar las yernas hasta triplicar su volume Enuncaso claborar un jarabe calentando el azucar y el agua a 112 °C. Verter « hilo sobre ‘abajando hasta atemperar. A continuacion, las yemas sin parar la batidora. Segui tr: Soregar la mantequlld en dados pequefios y montar. Incorporar la sal y las semillas Ge la vaina de vainilla, y homogeneizar. Reservar para la mousseline de pistacho Crema pastelera En una olla, llevar a ebullicién la leche, la nata, el azucar, la rama de canela troceada y la ralladura de limén (es importante que no queden restos de albedo, ya que aportarian ‘sabores amargos). Dejar infusionar. Una vez frio, reservar una pequefia parte y volver al fuego. Llevar a ebullici6n y volcar sobre un bol con las yernas para escaldarlas. Remover ‘enérgicamente con unas varillas para evitar grumos y colar por un fino. Calentar y Sgreger el almidén de maiz mezclado en suspensién con la parte de infusién reservada Remover enérgicamente con unas varillas hasta espesar. Filmar a piel y dejar enfriar en cémara. Reservar para la mousseline de pistacho. Mousseline de pistacho En un bol, mezclar la crema pastelera con la pasta pura de pistacho con unas varillas. Agregar la crema de mantequilla pomada y homogeneizar. Introducir en una manga con boauilla lisa y reservar hasta el acabado. Pistachos empanizados (1) Disponer todos los ingredientes. (2-3) En un cazo eléctrico, calenter el agua ¥ el azucar a 1M °C. (4) Limpiar las paredes con ayuda de una brocha humedecida. (5-6) Incorporar los pistachos y mezclar con una lengua hasta que el azticar empanice ¥ cubra los pistachos, (7-8) Estirr sobre un papel sufurizado y (9) pasar por un cedazo parar retirar el exceso de azucar. Una vez fri ie Peritetiateleioeee dea ‘os, introducir en un recipiente hermeético Merengue seco Calentar todos los ingredientes en el microonda 30 segundos. A continuacién, remov ae ee eee ; /er con unas varillas y cal microondes hasta alcanzar los 65 °C. Pasar ala batidora ¥ montar. Introduce ae nanga con boquila estrellada y escucilar botones sobre un tapete d silcona, Seca el lurante 90 minutos. Reservar hasta el acabador SN COn™ Seem lo. Scanned with CamScannerMERMELADA DE FRAMBUESA 400 g de frambuesa 80 9 de azucar Ralladura de Vlimen, MACARON DE FRAMBUESA 300 g de harina de almendra 300 ¢ de azuicer glas 220 9 de clara de huevo 300 g de azucar 75.9 de agua cs. de colorante rojo hidrosoluble cs. de mermelada de frambuesa CREMA DE VAINILLA vaina de vainilla 800 g de leche 200 ¢ de nata Performance 35%MG. Elle & Vire 180 9 de azucar 95 g de almidén de maiz 6 yemas de huevo MACARON DE VIOLETA cs. de pasta de violet 300 g de harina de almendra 300 g de azucer glas 220 9 de clara de huevo 300g de azucar 759 de agua cs. de colorante rosa hidrosoluble cs. de crema de vainilla ACABADO cs. de fresas partidas ‘por la mitad cs. de fresas en porciones pintadas con nappage neutro 4 flores de fondant Mermelada de frambuesa . pep malt Ek pier evan + minh henge una textura espesa. Triturar con la turmix ¥ dejar enfriar. Introducit una manga y reservar en cémara para el macaron de frambuesa Macaron de frambuesa Tamizar la harina de almendra y el azUc nea llicién el agua y el azicar pat batidora, "nun cazo, llevar a ebullicién el agua y el mn almibar. En ie . Fae eare tog restantes de clara e incorporar el altber 2118 °C a hilo, Batir hasta que seen ceeture dele mezcla baje 850 °C. on ayuda de una espatula, y con movimientos aerlrantes incorporar a la primera preparacién y mezclar de forma he‘nogénea Moyo cait cn una manga con boquilla lisa del n# 11 y escudillar botones de 3.5 cm de aaeeee ne Score una bandeja con papel sulfurizado. Dejar caer la bandela sobre la superficie de trabajo con un ligero golpe. Dejar reposar durante 30 minutos o hasta Ene ip masa no se pegue al tacto. Transcurrido este tiempo, hornear a 180 °C durante TP minutos, abriendo rapidamente el horno en 2 veces. A continuacién, dejar enfriar y Ei dudlllor mermelada de frembuesa sobre una de las bases de macaron resultantes. Cubrir con otra base y presionar ligeramente. Reservar hasta el acabedo. ar glas, Verter 110 g de clara y el colorante, sin ra realizar un almibar. En Crema de vainilla En una olla, llevar a ebullicién la leche, la nata, el azUcar y la vaina de vainilla abierta y raspada, Dejar infusionar. Dejar enfriar, reservar una pequefia parte y volver al fuego. Llevar a ebullicién y volcar sobre un bol con las yemas para escaldarlas. Remover enérgicemente con unas varillas para evitar grumos y colar por un fino. Calentar y agregar el almidén de maiz mezclado en suspensién con la parte de infusion reservada. Remover enérgicamente con unas varillas hasta espeser. Filmar a piel y dejar enfriar en cémara. Reservar para el macaron de violeta, Macaron de violeta Tamizar la harina de almendra y el azuicar glas. Verter 110 g de clara, la pasta de violet y el colorante, sin mezclarlos. En un cazo, llever a ebullicién el agua y el azuicar para realizar un almibar. En la batidora, montar los 110 g restantes de clara e incorporer el almibar a 18 °C a hilo. Batir hasta que la temperature de la mezcla bale @ 50 °C. Con ayuda de una espatula, y con movimientos envolventes, incorporar a la primera preparacion y mezclar de forma homogéne2. Introducir en una mange con boquilla lisa del n® 11 y escudillar botones de 3,5 cm de didmetro sobre una bandeja con papel sulfurizado. Dejar caer la bandeja sobre |e superficie de trabajo con un ligero golpe. Dejar reposar durante 30 minutos 0 hast que la masa no se pegue al tacto. Transcurrido este tiempo, hornear a 180 °C durante 12 minutos, abriendo rapidamente el horno en 2 veces. A continuacién, dejar enfriar ¥ escudillar crema de vainilla sobre una de las bases de macaron resultantes. Cubrir con ‘otra base y presionar ligeramente. Reservar hasta el acabado. : ‘Acabado En un marco de 25 x 8 cm, depositer una base de . pasta brisa, Colocar fresas partidas por la mitad, con la seccion hacia afuera. Escualilar la mousseline de oistache, eubrit con otra base de brisa y escudillar ms mousseline de pistacho, Terminar con 2 merengues- un macaron de frambuesa, un macaron de vi Kai rneraien Se oss ioleta, las flores, los pistachos empanizados Scanned with CamScannerBIZCOCHO DE NARANIA Ralladura de Inaranie 309 de licor de narania 295 9 de azucar 215 g de huevo 20 9 de clara de huevo 250 9 de harina 8 9 de levadura quimica igde sal 150 g de crema aaria 90 g de mantequilla cs. de spray desmoidante MASA DE GELATINA 10g de gelatina ‘en polvo 200 Bloom 60 gdeagua Bizcocho de naranja Engrasar los moldes de plumcake (barra y tapa corredera incluidas). () En la batidora con las varillas, batir el azucar, el huevo y la clara. Con ayuda de una lengua, afiadir la harina, la levadura y la sal, previamente tamizadas. Incorporar la crema agria, la ralladura de naranja y la mantequilla, previamente fundida. Agregar el licory homogeneizar. (2) Verter en los moldes hasta cubrir la barra y Cerrar la tapa. Hornear a 165 °C durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar enfriar e introducir en un recipiente hermético. Reservar en lugar seco hasta el acabado. Scanned with CamScannerCARAMELO ‘SUZETTE’ SALADO 100 9 de nata 609 de zumo de narania 25ede sal 160 g de azucar 150.9 de mantequilla 45 g de masa de gelatina 35.9 de licor de naranja Caramelo ‘suzette’ salado En un cazo, calentar la nata, el zumo de naranja y Ia sal (3-5) En otro cazo, realizar un caramelo rubio con el azicar (6) Desglasar con la preparacién anterior y calentar a 110 °C. Dejar enfriar 2 40 °C. Afadir la mantequilla, la masa de gelatina y el licor de naranja (7-8) Emulsionar con la turmix hasta obtener una textura lisa. Introducir en una manga y reservar hasta el acabado Scanned with CamScanner‘CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO Y MARACUYA, ‘75g de cobertura de chocolate blanco 33 % de manteca, de cacao Opalys Valrhona 759 de cobertura Inspiration Pasién Valrhona 1809 de pulpa de maracuya 285 9 de huevo Sg de azicar 110g de mantequilla 2holas de gelatina Cremoso de chocolate blanco y maracuyé (7) Disponer todos los ingredientes. (8) Mezclar la pulpa, el huevo y el azucar. (9) Calentar a fuego bajo hasta 90 °C removiendo con unas varillas. Retirar del fuego y afiadir la mantequilla, las coberturas y la gelatina, previamente hidratada. (10) Homogeneizar y (11) colar por un chino. Introducir en un recipiente y (12) filmar & piel, Dejar enfriar y reservar hasta el acabado. Scanned with CamScannerPanna cotta de coco Colar la mitad de la pulpa de coco y reservarla con la otra mitad sin colar. En un cazo, calentar la nata y disolver el azicar y la gelatina, previamente hidratada. Mezclar con el coco y estirar enuna bandeja acm de grosor. Dejar gelificar y cortar en rectangulos de 2 x 9 cm. Reservar en camara, Gel de pasion En un cazo, calentar el agua y disolver el aziicar. Mezclar con el resto de los ingredientes y texturizar con ayuda de la turmix. Introducir en una manga y reservar en cémara, Gel de limén verde En un cazo, calentar el agua y disolver el azucar. Retirar del fuego e infusionar la ralladura de limén verde. Disolver la gelatina, previamente hidratada, y agregar el zumo. Verter en un recipiente 2 0.5 cm de grosor y dejar gelificar. Introducir en una manga y reservar en cémare. 1kg do pulpa de coco 5009 de nata Qhojas de gelatina 75g de azucar 609 de coco rallado 130 g de pulpa de fruta de la pasion 50.9 de aqua 35g de azicar 25.9 de almidén de maiz modificado 35.9 de zumo de limén verde 120g de agua 609 de aztcar Ralladura de % de limon verde Scanned with CamScannerPasta choux En un cazo eléctrico, mezclar en frio el agua y la leche en azuicar y la sal y llevar a ebullicion, Tamizar la harina y agr Remover continuamente hasta obtener una masa homo: del cazo. Este proceso es muy importante, determinars el resultado. Verter la masa esc: Polvo. Agregar la mantequilla, el egar de golpe para su escaldado. génea que no se pegue a las pareces el tiempo de escaldado y la forma de hacerlo ‘aldada en la batidora con la pala e ir anadiendo los huevos de uno en uno, tras la incorporacién del anterior. Introducir la masa en ons manga Fon Donuila lisa y escudilar sobre un tapete de siicona en forma esterica, Pintarlas plese coy huevo batido y congelar en el abatidor de temperatura Koma, Precalentarel horno 6 260 ae y parpear con el tro abierto @ 160 °C durante 40 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar entice las piezas por completo antes de rellenarlas, Crema pastelera de vainilla En la batidora con las varillas, blanquear la yema con 1,4 kg del azucar. Afiadir la harina, Previamente tamizada, y realizar una pequena papilla con una parte de la leche fria. En una olla, llevar @ ebullicin la leche junto con el azicar restante y las vainas de vainlia ablertos s raspadas. 'ncorporar la papilla y cuajar la crema, sin dejar de remover durante 2 minutos, hasta que adquiera el cuerpo necesario. Afadir la mantequilla en dados y emulsionar con ayuda de la turmix. Verter en bandejas altas, filmar a piel y enfriar en el abatidor de temperatura Koma, Reservar en cémara. Caramelo rubio En una cacerola, llevar a 155 *C el azuicar junto con el agua y agregar el zumo de limén. Subir la temperatura a 170 °C y utilizar seguidamente. Acabado Introducir la crema pastelera de vainilla en una manga y rellenar una pieza esférica de pasta choux. Sumergir la parte superior de la pieza, boca bajo, en el caramelo rubio y dejar cristalizar. 2kg de agua 190 9 de leche en polvo 875 g de mantequilla, 40 9 de azucar 40g de sal 125 kg de harina fuerte 2 kg de huevo ¢s. de huevo batido 700 g de yema de huevo 2.8 kg de azucar 840 g de harina floja 7 kg de leche 45 vainas de vainilla 1.4 kg de mantequilla kg de azucar 3509 de agua 209 de zumo de limon, Scanned with CamScannerGlaseado espejo de chocolate negro: En una olla llevar @ 105 °C la nata junto con el azicer. Retirar del fuego y agregar el chocolate previamente picado, y disolver la gelatina, previamente hidratada, Em 3 . ul de la turmix e incorporar el glaseado neutro en fio. com eonesacs 2kg de nata 35% MG. 2kg de azticar 1,7 kg de cobertura de chocolate negro 70% de cacao Guanaia Vali 100 g de hojas de gelati 1,5 kg de glaseado neutto Absolu Cristal Valrhor® cs. de papel de oro Scanned with CamScannerGel de yuzu En un cazo, llevar a ebullicién todos | Cae cere ayuda de la tirmix e introducir en una manga, Reservar en cmars Gel de maracuya En un cazo, llevar a ebullicién ambo: Triturar con ayuda de la turmix e introducir en una mange. gredientes. Verter en un recipiente y dejar gelificar. Reservar en camara. Bizcocho de coco Merelar bodes Ios ingredientes secos junto con la nate y 75 g de la clara de huevo. En la batidora, poner a montar los 225 g de clara restantes @ ir agregancio poco 8 Pace el azticar. Padore, poner ammo erporar'e’la primera mezcia. Estirar'sobreunaibandeja con Pape) aithitzado y homearaliveper.a70 eC durante 20 minutos: Trenscurdo ies = emes dejar Sater oar Cotar en rectangulos de.2x 8.cm: Reserver ervunyreciplente hermetico. los ingredientes. Verter en un recipiente y dejar gelificar. 333 g de zumo de limon Real 166 g de zumo de yuzu 3,7. g de agar agar 500 g de pulpa de maracuyd 3,7 g de agar agar 65 g de harina de almendra 65 g de coco rallado tostado 50 g de harina 112.9 de azucar glas 259 denata 300 g de clara de huevo 125 9 de azticar Scanned with CamScannerLemon pie boicenero Crema de limon En un cazo, mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Pasteurizar a 82 °C, sin dejar de remover con ayuda de unas varillas. Dejar enfriar a 40 °C e incorporar la mantequilla. Emulsionar con ayuda de la turmix. Introducir en una manga y reservar en cdmara. Merengue italiano En un cazo, elaborar un almibar a 118 °C con todos los ingredientes excepto la clara. Montar esta ultima en la batidora a velocidad alta. Agregar el almibar a hilo a 10 °C. Continuar el montado hasta que el merengue triplique su volumen. Introducir en una manga con boquilla redonda y reservar en camara Galleta shortbread En la batidora con la pala, mezclar todos los ingredientes. Estirar sobre una bandeja con tapete de silicona, tapar con papel film y enfriar en cémara. Hornear a 155 °C durante 25 minutos. Transcurrido este tiempo, romper, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético, Helado de crema de limon En una olla, calentar la leche y la nata junto con la ralladura de limén. Infusionar en cémara durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, agregar la leche en polvo y la dextrosa y mezclar vigorosamente con ayuda de unas varillas. Llevar al fuego y calentar a 40 °C. Afiadir el azuicar yelneutro y pasteurizar la mezcla a 85 °C. En el abaticior, bajar la temperatura a 4 °C. Dejar madurar en cémara durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, pasar por la mantecadora Yreservar en el congelador. 4g de huevo 20 9 de ralladura de limén 40 g de yema de huevo 300 g de azucar TIS g de zumo de limon 300 g de mantequilla 250 g de azucar 88g de agua 15 9 de glucosa 173 g de clara de huevo 220 g de harina 75.9 de azucar 170 g de mantequilla 5.5 g de sal 559 g de leche 171g de nata 40 g de ralladura de limon 26 g de leche desnatada en polvo 153 g de dextrosa 70 9 de azticar 7-9 de neutro para helados Scanned with CamScannerLa terta de crema de limén y merengue es una del ¥ orl combinacin del dcido dol lemon curdy al dulce merengue ae seclavonesobewna ustsbras ee Pasta brisa Mezclar todos los ingredientes, trabajando en primer lugar la harina y la manteauilla y afadir luego el huevo con la sal y el azucar. previamente mezclados. Estirar la masa. Enfriar durante Thora. Transcurrido este tiempo, forrar un molde con una capa de la masa, tapar 3 piel con el papel de aluminio y poner peso. Hornear a 180 °C durante T! minutos. A continuacion, retirar et papel de aluminio y hornear a 140 °C durante 5 minutos mds. Dejar atemperar. Lemon curd Mezclar todos los ingredientes (excepto la mantequilla) Poner en un cazo a fuego bajo yy calentar sin dejar de remover hasta que espese (80 °C). Una vez fuera del fuego, anadir la mantequilla e integrarla, Tapar con papel film a piel y dejer entriar Merengue Mezclar todos los ingredientes. e:tédisuelto, Seguir batiendo fuere ‘0 maria a 60 °C hasta que el azucar Batir con varillas al bat ch ldel fuego hasta que enfrie y esté fil Acabado Deemoldar la pasta bisa, Escudilar el lemon curd y oNset botonesde merengue cubriendotodalasuper file. se caramelicen los bordes del merensve: rambién Con la manga, escudilar tamb ‘oquedehorneodesopleteparaque 225.9 de harina floja 100 9de mantequilla 159 .de sal 70g de huevo 30.9 de azucar 50.9 de yema de huevo 7Oade huevo Ralladura de medio limén '50.9.de zumo de limén 1009 de azucar 1259 de almidén de matz 625.9 de manteauilla 150.9 de clara de huevo 200 9 de azicer Sgdesal 10.9 de zumo de imén Scanned with CamScannerINGREDIENTES Harina floja Harina fuerte Sal Aceite de olive virgen ‘Agua tibia Levadura fresca PROCESO Incorporar: Durante 10 minutos. Segundo reposo: con la yema de los dedos. Coccién: 7009 3009 209 50 ml 600 ml 109 Todos los ingredientes en la amasadora, Deiar reposar la masa durante 10 minutos y, transcurrido este tiempo, estirar sobre una bandeja de horno. Dejar fermentar durante 30 minutos y, transcurrido este tiempo, aplanar Colocar sobre la masa los ingredientes elegidos y precalentar el horno @ 200 °C en techo y 280 °C en suelo. Hornear durante 20 minutos. Ingredientes de la focaccia de aceitunas Ingredientes de la focaccia de tomate Aceitunas negras deshuesadas en discos Aceitunas verdes deshuesadas en discos Pimentén dulce Orégano Aceite de oliva virgen extra 1009 Tomate maduro en laminas finas nobis Aceite de oliva virgen extra “ Sal cs. =< Orégano 0 albahaca fresca 1509 309 cs. cs. a ee ee Scanned with CamScanner