La cosecha es la labor que ms mano de obra absorbe ya que consiste en recolectar las semillas desde el suelo.

Para esto se barren las semillas hacia el centro de la entrehilera formando una franja desde la cual se recolectan manualmente en sacos. Existe la posibilidad de cosechar mecnicamente en el caso de tener una superficie lo suficientemente grande como para justificar la inversin en dicho equipo La cosecha es la separacin de la planta madre de la porcin vegetal de inters comercial, que pueden ser frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis, etc.; races como remolacha, zanahoria y otras; hojas, como espinaca, acelga; bulbos como cebolla o ajo; tubrculos como papa; tallos como el esprrago; pecolos como el apio; inflorescencias como el brcoli o coliflor, etc. La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparacin o acondicionamiento para el mercado. Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada aunque en algunos cultivos se utilizan combinaciones de ambos, como por ejemplo cebolla, papa, zanahoria y otras especies, en donde la remocin del suelo para la cosecha manual es facilitada por medios mecnicos. La eleccin de un sistema u otro depende fundamentalmente del cultivo considerado, del destino y muy especialmente del tamao del predio a ser cosechado. La cosecha manual es el sistema predominante para la recoleccin de frutas y hortalizas para el consumo en fresco, mientras que la mecnica es preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas normalmente en grandes extensiones. El ndice decosecha Indica la produccin agrcola de cada ao en relacin con el perodo base 1999-2001. Incluye todos los cultivos excepto los forrajeros. Los totales por grupo de ingreso y por regin de los ndices de produccin de la FAO se calculan a El ndice de cosecha es lo que vas a tomar como referencia para saber cuando un cultivo puede ser cosechado, esto va depender de tus requerimientos de mercado, por ejemplo se utiliza como ndice de cosecha el color de las frutas, y no existe un mtodo para calcularlo. Fisiologia de frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las caractersticas propias de la vida vegetal (ej.: respiracion, transpiracin, sntesis y degradacin de metabolitos y posiblemente tambin la fotosntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raiz y la aparicin de brotes en cebollas y ajos al" macenados, son algunas de las manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha. El esprrago si se almacena en posicin horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado. Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgnicos, pero continuan viviendo como se puede observar en la figura 2 Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores:

INDICES DE COSECHA Una buena calidad se hace cuando la cosecha se hace en el estado de madurez apropiado, pues la calidad de las frutas y hortalizas no se puede mejorar, pero se puede conservar. Los principios que se deben tener en cuenta sobre el estado de maduracin en que una fruta u hortaliza debe ser cosechada son fundamentales para obtener una larga vida til Las frutas y las hortalizas para ser cosechadas deben: Tener unas caractersticas de apariencia que aseguren una vida til adecuada Estar en un estado que les permita presentar una condicin ptima cuando lleguen al consumidor.

Estar dentro de un rango de tamao adecuado, en funcin del mercado objetivo. Encontrarse en un estado de maduracin que les permita desarrollar sabor, aroma, consistencia y apariencia deseable. Para definir la madurez ptima de recoleccin se usa una combinacin de criterios subjetivos y objetivos LIMPIEZA La funcin primordial de esta operacin es la eliminacin de todo tipo de material extrao o diferente al producto que mezclados o adheridos desmejoran la calidad del insumo. Para que la limpieza sea efectiva se debe: Separar los contaminantes Extraer el material extrao y desecharlo Dejar la superficie del producto completamente limpia Evitar la recontaminacin del producto La limpieza se puede hacer por mtodos secos como cepillado, tamizado y mtodos hmedos como el lavado con agua limpia. Cepillado SECADO Con esta operacin se pretende remover el agua de la superficie, para prevenir pudriciones del producto. Este secado se puede realizar dejando el producto al are libre o con ventiladores y temperaturas controladas. SELECCIN Es la actividad mediante las cual se separan las frutas con algn tipo de dao y que los hace no aptos para el mercado, aplicando criterios de: integridad, higiene, inocuidad, seguridad. Los tipos de daos son mltiples y ocurren en diferentes etapas de la cadena productiva. Entre los principales podemos mencionar: Daos por aves Daos por insectos Daos por microorganismos Daos fisiolgicos Daos mecnicos Para realizar la seleccin y clasificacin manual de frutas y hortalizas tradicionalmente, se utilizan bandas transportadoras y mesas inclinadas LAS BANDAS TRANSPORTADORAS Las bandas transportadoras se utilizan para la seleccin y clasificacin manual de productos pequeos. La eficiencia en el uso de stas est relacionada con: Las condiciones de calidad con los cuales ingresa el producto a la operacin. El flujo del producto, el cual es determinado por la frecuencia de alimentacin de la banda. La velocidad de la banda: la cual debe tener la posibilidad de usarse a velocidades de 10 m/min, 12 m/min y 15 m/min, de acuerdo con las caractersticas del producto que va a ser acondicionado. La longitud de la banda: usualmente se encuentran bandas con longitudes entre 4.5 y 6 metros, de acuerdo con los volmenes que se manejen. Las bandas transportadoras de mayor longitud permiten ms tiempo de permanencia de los productos y un mayor nmero de operarios en la operacin y por tanto, una ms alta probabilidad de ser debidamente seleccionados y clasificados. Las bandas largas se utilizan para productos de difcil acondicionamiento: habichuela, arveja, haba, frjol, etc. MESAS INCLINADAS: Se utilizan para la seleccin y clasificacin de productos de tamao grande como patillas, ahuyama, calabaza, meln, repollo, pia, aguacate, toronja, mango, berenjena y yuca, entre otros.

Si la mesa es de madera, la superficie inclinada y el rea interna deben ser recubiertas con una capa de espuma y de caucho, de tal forma que se le brinde proteccin al producto y la mesa se pueda mantener perfectamente limpia y desinfectada. Las dimensiones ms comunes de una mesa son: largo 3 metros, ancho 1.2 metros, altura de alimentacin 1.1 metros, altura de trabajo 0.8 metros. CLASIFICACIN DE PRODUCTOS Clasificar es separar los productos, segn propiedades escogidas por el consumidor, como el grado de madurez, tamao, forma, etc. Clasificacin por apariencia: se refiere a los daos superficiales de los productos, como manchas por heridas cicatrizadas ocasionadas por insectos, caros, etc. y que no afectan la calidad interna del producto. Clasificacin por color: se puede hacer en forma visual por operarios bien entrenados, quienes van separando los productos en grupos, a medida que stos son conducidos por una banda transportadora. La clasificacin se hace con referencia a las tablas de color. Clasificacin por tamao: el tamao de un producto hortifrutcola est determinado por la relacin entre el peso, la longitud y el dimetro. Comercialmente se puede utilizar uno de los tres parmetros mencionados dependiendo del producto. La seleccin y clasificacin de productos debe realizarse directamente en la finca, aunque de acuerdo con el tipo de mercado y al deterioro que sufre el producto en la po OPERACIONES ESPECIALES Son todos aquellos procesos que se desarrollan a los a los productos hortifrutcolas, tales como: maduracin, desverdizacin, parafinado, curado, hidrotratamiento en caliente, tratamiento con vapor caliente y congelacin que tienen como fin nico prolongar su vida. ENCERADO En los productos con piel provista de recubrimiento creo natural, por ejemplo las naranjas, limones, mandarinas, pepinos, tomates, manzanas, pias, etc.; se usan aceites y ceras vegetales que sirven como sustituto a la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y la limpieza. Algunos mercados exigen tratamiento de encerado porque el consumidor se ha acostumbrado a productos atractivos y brillantes. DESINFECCIN El deterioro de las frutas y hortalizas ocasionado por diversos microorganismos entre la recoleccin y el consumo, puede ser grave y rpido en especial en zonas tropicales, ya que en estas su deterioro se favorece debido a las altas temperaturas y a la elevada humedad relativa. Para combatir este problema se debe hacer un tratamiento con productos qumicos, antes del empaque y almacenamiento. MADURACIN La maduracin forzada es un tratamiento basado en etileno que acta como fitohormona de maduracin. Deben adecuar cuartos de maduracin cerrados, para evitar la fuga del gas donde se controla automticamente la temperatura, humedad relativa y circulacin de gases (CO2, C2H4, O2). Dosis: La dosis recomendada es de 1 metro cbico de etileno por 1000 metros cbicos de cmara, dosis superiores de etileno no aceleran el proceso de maduracin. Al aumentar la respiracin de la fruta, se consume oxgeno y se acumula CO2, si esta concentracin supera el 2% se puede retrasar el proceso de maduracin, razn por la cual debe abrirse la cmara cada 24 horas y ventilarlas durante 30 a 45 minutos. La humedad relativa debe mantenerse cerca del 90%, nivel que se logra con los humidificadores de agua, pero debe evitarse mojar los frutos para prevenir la presencia de hongos. El flujo de gas recomendado es el siguiente: Cmara hasta 150 metros cbicos de volumen: 15 litros / minuto. Cmara entre 150 y 300 metros cbicos de volumen: 30 litros / minuto. Cmara con ms de 300 metros cbicos de volumen: 60/75 litros / minuto.

DESVERDIZACIN La desverdizacin tiene por finalidad incrementar la velocidad de los procesos de sntesis de nuevos carotenoides y la degradacin de clorofilas por medio de aplicacin de etileno, cuidando el manejo en su concentracin, temperatura, humedad relativa y concentracin de gases (CO2 y O2) para conservar la calidad del fruto la desverdizacin de ctricos para lograr una mejor coloracin externa del fruto, adems, nos permite adelantar la recoleccin de algunas variedades y con un corto perodo de desverdizacin en condiciones adecuadas, colocar la fruta en el mercado con una anticipacin de 4 a 5 semanas. El color externo de los ctricos viene determinado por un contenido en clorofilas de color verde y carotenoides con colores entre amarillo plido y naranja intenso. PARAFINADO El parafinado es una operacin aplicada a la yuca en fresco destinada al mercado especializado, con el fin de prolongar la vida til del producto, sin alterar su calidad. El producto es amontonado en el piso donde se realiza la limpieza, desprendiendo la tierra adherida y cortando las races secundarias. Cuando la parafina se ha derretido por efectos del calor, el operario en forma manual, toma la yuca una a una y la sumerge de punta hasta la mitad y luego la invierte para lograr el parafinado en dos tiempos y finalmente, la pone en canastillas plsticas donde obtienen el secado y terminado del producto. CURADO Es un tratamiento que tiene por objeto cicatrizar la herida del producto, disminuir la prdida de agua y prevenir el ingreso de patgenos. La cebolla cabezona y el ajo son curados en el mismo lote o tratados en la planta empacadora en cuartos de curado, para secar el cuello de la planta y las catfilas de los bulbos. La papa es curada para desarrollar peridermos sobre cortes y heridas superficiales o donde se ha perdido el peridermo. HIDROTRATAMIENTO EN CALIENTE El tratamiento con agua caliente y fungicida biolgico (Lonlife) es aplicado comnmente a algunas frutas (mango, papaya, batata). Es necesario disponer de un tanque de acero inoxidable provisto de resistencias elctricas o suministro de gas con control de temperatura (termostato). Antes del empacado y del almacenamiento, los productos se sumergen en canastillas de acero inoxidable al tanque a una temperatura de 45 -47C por 20 minutos o 54C, durante 10 segundos con el objeto de bajar la carga microbiana e impedir la presencia de microorganismos de poscosecha, (Antracnosis). Las frutas con destino al mercado de exportacin son cosechadas en un estado de madurez en el que el hongo no ha penetrado pero est latente en la superficie. TRATAMIENTO CON VAPOR CALIENTE Este mtodo fue desarrollado para controlar la mosca de la fruta en sus diferentes estados huevo, larva, pupa y adulto. En la planta empacadora se debe adecuar un cuarto con tubera para inyeccin de vapor caliente y saturado, un termostato para control de temperatura. Este tratamiento se recomienda para ctricos, mango, papaya y pia a 43C durante 14 horas, el vapor se suministra las primeras horas y a partir de la 9 hora se suspende. EMPAQUE El empaque es el recipiente que permite manejar las frutas y hortalizas eficientemente, porque: Las protege de daos fsicos y los causados por enfermedades. Elimina la manipulacin individual del producto, y de estos modo facilita el proceso de mercadeo. Uniformiza el nmero de unidades del producto por envase de modo que todos los comerciantes manejen cantidades estandarizadas.

Facilita su transporte y almacenamiento. Reduce costos de transporte. Proporciona y servicio y motivacin de ventas. TRATAMIENTO PREALMACENAMIENTO Preenfriamiento El preenfriamiento consiste en hacer descender lo ms rpidamente posible la temperatura que tienen las frutas y hortalizas despus de su recoleccin, hasta una temperatura conveniente a cada clase y variedad de producto, la duracin de almacenamiento posterior, as como a las caractersticas de los vehculos utilizados para transporte y su destino final. Uso de temperatura alta Generalmente, la exposicin de frutas y hortalizas a altas temperaturas reduce su perodo de almacenamiento. Esto se debe a que se incrementa la respiracin y la transpiracin a medida que la temperatura aumenta. Sin embargo las temperaturas altas tambin tienen sus efectos benficos, si se manejan adecuadamente, en algunas frutas se utiliza el vapor de agua caliente a 50 C, por cinco minutos para controlar antracnosis