GESTION DE LA FORMACION PROFESIONAL INTEGRAL

CENTRO SUR COLOMBIANO DE LOGISTICA INTERNACIONAL

PROGRAMA COMPLEMENTARIO EN COCINA COLOMBIANA

Condiciones Iniciales
Uso de uniforme: - Fotos solo al final

- Filipinas – Bata – Delantal - Puntualidad

- Zapatos antideslizantes - No joyas

- Gorro – Cofia o Pirata - No esmalte

- Tapabocas - Uñas cortas

- No chicle – No comer
- No fumar
- Lavado de manos antes – durante y
Reglas: después.

Que no causa daño al consumir alimentos.

Inocuidad de los alimentos:
1. Manejo de Temperatura T°

Rango Nombre Características

-24 a -1 °C De Congelación Las bacterias se dejan de multiplicar – el alimento deja de ser
fresco
0 a 4°C De Refrigeración Conservación de alimentos en especial los que mas contienen
agua como frutas y verduras, se multiplican las bacterias, pero de
manera lenta – pueden cultivarse hongos.
5 a 60°C Zona de Peligro Todas las bacterias se reproducen muy rápidamente.
61°C y más Punto de Ebullición Muy Caliente – Mueren las bacterias

Tips: “Lo que no se usa, no se saca de la nevera”

“Lo que uso lo saco con suficiente anticipación de la nevera para la preparación”

En Ipiales la temperatura ambiente esta en zona de peligro, por tanto, hay que tener especial
cuidado con proteínas, hueveos, lácteos.

2. Limpieza y Desinfección

Limpieza Desinfección
Quitar el polvo, grasas, residuos con Eliminar microorganismos – lo que no se ve – con
solución jabonosa (1 Lt agua por 5gr de solución desinfectante (Hiplocorito), se deja actuar y
detergente) con ayuda de esponja o cepillo, se seca con toalla desechable.
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luego se retira el jabón enjuagando bien.

3. Manipulador de Alimentos

La persona que manipule alimentos debe cumplir con la totalidad de las reglas ya enunciadas y
usar su dotación completa.

Equipos de trabajo
En cada equipo se deberán asignar y rotar los siguientes roles por sesión:

1. Lavado y alistamiento de alimentos

Alistamiento de utensilios
2. Mise en place 1 Materias primas y cortes

3. Mise en place 2
Parrilla
4. Cocinero 1 Plancha
Ebullición
5. Cocinero 2