AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Autónoma Chapingo por brindarme todas las herramientas

necesarias para mi superación profesional, social y humana, por formarme como
una persona de bien, por creer en mí y por todo lo que me permitió vivir en toda
mi instancia en ella.

Al Departamento de Ingeniería Agroindustrial, por cambiar mi forma de ver la

vida, por sembrar en mi los conocimientos necesarios para darme cuenta que
nuestro México tiene mucho con que salir a delante y que agroindustriales como
todos mis compañeros y yo somos capaces de aplicar lo que nos enseño este
departamento para el bienestar de nuestra nación.

Al M. C. Pedro Ponce Hernández, por la dirección, asesoría y el apoyo

incondicional para la realización de este documento.

Al grupo de sínodos del documento, por el interés y el tiempo prestado para su

revisión y aprobación.

A todos los que me han apoyado directa o indirectamente para la realización de

este documento.

A todos ustedes:

¡MUCHAS GRACIAS!

Jesús Daniel Torres Bautista.

i
 DEDICATORIA

A mi madre Francisca Bautista Nepamuseno, por haberme formado como una

persona de bien, por enseñarme el camino correcto de la vida, por haber llorado y
reído por mí, por creer que podría llegar hasta este momento y por todo aquello
que ayudo a que yo te dedique el presente documento.

A mi padre José de Jesús Torres Luna, por ser mi amigo, por la confianza que
siempre me has brindado, porque siempre has creído en mi, por regalarme la gran
virtud de poder ser tu hijo, porque gracias a ti escribo estas líneas para poder
decirte, que te quiero mucho.

A mi hermanito José Manuel Torres Bautista, por permitirme ser parte de tu vida,
porque a tu lado crecí, por soportarme siempre, porque siempre serás mi
hermanito chiquito, por ti es que fui capas de llegar hasta este momento y poder
decirte que este logro es para ti.

A toda mi familia, por su apoyo incondicional, por permitirme vivir a su lado, por
ayudarme a seguir.

A mis amigos Roberto, Adrian, Lupita, Juan, y todos los demás que me hicieron
reír, cantar, ponerme triste, enojado, estresado, porque gracias a ustedes mi vida
ha sido placentera, porque siempre serán mis mejores amigos.

Y a ti, mi pequita hermosa, mi Carlita bonita, a ti que te conocí desde el primer día
que llegue a Chapingo y que estuviste a mi lado hasta el ultimo día de clases, por
todos aquellos momentos difíciles, por todos esos momento de alegría, por todo
el amor que me diste, por ser la mujer más maravillosa de mi mundo, para ti que
siempre estarás en mi corazón. Perdoname.

Jesús Daniel Torres Bautista.

ii
 AGRADECIMIENTOS

A la Universidad Autónoma Chapingo, por la formación profesional y humana

que me impartió en este camino de mi vida.

Al M. C. Pedro Ponce Hernández, por la dirección, asesoría y comentarios

objetivos en la realización de este documento.

Al grupo de sínodos del documento, por el gran interés y el valioso tiempo

prestado para su revisión y aprobación.

Al Ingeniero Rafael Anaya Ledesma y a todas las personas involucradas en la

elaboración de la presente tesis que por motivos de espacio es difícil mencionar.

A todos ustedes:

¡MUCHAS GRACIAS!

Roberto Ramírez Meléndez

iii
 DEDICATORIA

A mi madre, Julia Meléndez Rodríguez por todo el amor y paciencia que me ha

brindado durante mi vida, porque es el mejor ejemplo de esfuerzo y superación.

A mi hermana Laura Ramírez Meléndez y a su familia por todo su apoyo y

motivación constante.

A Ana María Martínez Hernández por estar siempre conmigo y por apoyarme en
los momentos más difíciles de mi vida.

A toda mi familia que siempre supo acertadamente darme la orientación y

motivación constante.

A mis amigos, compañeros y profesores del Departamento de Ingeniería

Agroindustrial.

Roberto Ramírez Meléndez

iv
 INDICE GENERAL

RESUMEN ...................................................................................................................... 1
SUMMARY ...................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3
1.1 Antecedentes ............................................................................................................ 4
1.2. Justificación.............................................................................................................. 7
1.3. Objetivo General ...................................................................................................... 8
1.4. Metodología.............................................................................................................. 9
1.5. Metodo ................................................................................................................... 10
2. ORGANIZACIÓN SOCIAL ........................................................................................ 13
2.1 Diagnóstico de la organización social .................................................................... 13
2.1.1. Selección de la figura jurídica ............................................................................. 14
2.1.2. Antecedentes ..................................................................................................... 15
2.1.3. Constitución de la organización........................................................................... 15
2.1.3.1 Solicitud ante la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE) ............................ 16
2.1.2.2. Protocolización del Acta Constitutiva ante Notario o Corredor Público ............ 17
2.1.2.3. Inscripción ante el Servicio de Administración Tributaria (SAT) ....................... 18
2.1.3. Órganos de la sociedad ...................................................................................... 20
2.1.4. Operación y participación de los miembros ......................................................... 21
2.2. Estrategia organizativa ........................................................................................... 22
3. ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................... 23
3.1. Análisis del producto .............................................................................................. 25
3.1.1. Descripción del Producto .................................................................................... 26
3.2.1. Subproducto ........................................................................................................ 29
3.3. Análisis del consumidor (demanda) ....................................................................... 30
3.4. Análisis de los canales de comercialización ........................................................... 35
3.5. Análisis de los competidores (oferta) ..................................................................... 36
3.6. Descripción de las cualidades de los competidores ............................................... 39
3.6.1. Características del costo de sus productos ......................................................... 39
3.6.2. Posicionamiento de marca de los competidores ................................................. 40

v
3.6.3. Diferenciación del producto y de los ofertantes ................................................... 40
3.7. Análisis de precios ................................................................................................. 42
3.8. DIAGNÓSTICO DEL MERCADO ........................................................................... 46
3.9. Estrategias de Mercado ......................................................................................... 52
4. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA .......................................................................... 58
4.1. Diagnóstico de la materia prima ............................................................................. 58
4.1.1. Área de abasto para el proyecto y su caracterización ......................................... 60
4.1.1.1. Vías de comunicación ...................................................................................... 61
4.1.2. Características de la producción ......................................................................... 61
4.1.3. Épocas de cosecha y volúmenes de producción................................................. 62
4.1.4. Destino de la producción y canales de comercialización .................................... 62
4.2. Estrategia de abasto .............................................................................................. 63
4.2.1. Características de la materia prima ..................................................................... 63
4.2.2. Política de precios ............................................................................................... 63
4.2.3. Canales de abasto y mecanismos de pago ......................................................... 63
5. TAMAÑO ................................................................................................................... 65
5.1. Factores condicionantes del tamaño ...................................................................... 65
5.1.1. Disponibilidad de la materia prima ...................................................................... 66
5.1.2. Mercado .............................................................................................................. 66
5.1.3. Disponibilidad de insumos y mano de obra ......................................................... 66
5.1.4. Organización social y visión de los socios .......................................................... 67
5.1.5. Restricciones técnicas y tecnológicas ................................................................. 67
5.2. Determinación del tamaño ..................................................................................... 68
5.3. Programa de producción mensual y anual ............................................................. 68
5.3.1. Programa de producción para el primer año ....................................................... 68
5.3.2. Programa de producción para el segundo año.................................................... 69
5.3.3. Programa de producción para el tercer año ........................................................ 70
5.3.4. Programa de producción para el cuarto año ....................................................... 71
6. LOCALIZACIÓN ........................................................................................................ 72
6.1. Macrolocalización ................................................................................................... 72
6.2. Microlocalización .................................................................................................... 75

vi
6.3. Descripción del sitio ............................................................................................... 77
7. INGENIERÍA DEL PROYECTO................................................................................ 79
7.1. Selección del Proceso Productivo .......................................................................... 79
7.1.1. Producción acuícola de Rana Toro Metamorfosis-Engorda ................................ 80
7.2. Estanques de Renacuajos ..................................................................................... 81
7.3. Corrales de engorda............................................................................................... 84
7.4. Nave de metamorfosis y engorda........................................................................... 86
7.5. Criterios del manejo de la metamorfosis y engorda de la rana toro ....................... 88
7.6. Procesamiento y Aprovechamiento de las Ancas .................................................. 90
7.7. Consideraciones generales para el procesado de la carne de rana....................... 94
7.8. Descripción del proceso ......................................................................................... 95
7.8.1. Recepción y selección......................................................................................... 96
7.8.2. Desinfección ....................................................................................................... 96
7.8.3. Insensibilizado .................................................................................................... 97
7.8.4. Sacrificio.............................................................................................................. 98
7.8.5. Desangrado ........................................................................................................ 98
7.8.6 Lavado y extracción de ancas ............................................................................. 98
7.8.7. Eviscerado........................................................................................................... 99
7.8.8. Desollado ........................................................................................................... 99
7.8.9. Limpieza y preparado de ancas ......................................................................... 99
7.8.10. Empacado ....................................................................................................... 100
7.8.11. Almacenamiento ............................................................................................. 101
7.8.12. Transporte ...................................................................................................... 102
7.9. Normas de certificación de la planta procesadora de ancas de rana ................... 103
7.10. Higiene dentro de la planta procesadora de rana toro ....................................... 104
7.10.1. Buenas prácticas de manufactura (BPM) para la recolección y procesamiento
de rana catesbeiana .................................................................................................... 104
7.10.1.1. OBJETIVO ................................................................................................... 104
7.10.1.2. ALCANCE .................................................................................................... 104
7.10.1.3. DEFINICIONES ............................................................................................ 104
7.10.1.4. DOCUMENTOS RELACIONADOS .............................................................. 105

vii
7.10.1.5. RESPONSABILIDADES ............................................................................... 106
7.10.2. Buenas prácticas de manufactura (BPM) ........................................................ 106
7.10.2.1. MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE PARA EVITAR CONTAMINACIÓN Y
ACCIDENTES ............................................................................................................ 107
7.10.2.2. Estado de Salud .......................................................................................... 108
7.10.2.3. Instalaciones ............................................................................................... 109
7.10.2.3.1. El Piso ...................................................................................................... 109
7.10.2.3.2. Las Paredes ............................................................................................. 110
7.10.2.3.3. Baños ........................................................................................................ 110
7.10.2.4. Áreas de limpieza y desinfección ................................................................. 111
7.10.3. Manejo y control de materias primas, ingredientes y empaques ..................... 111
7.10.4. Recepción ...................................................................................................... 112
7.10.5. Hielo y agua en la planta ................................................................................. 112
7.10.6. Requisitos de higiene en el área de producción/recolección .......................... 113
7.10.7. Área de proceso .............................................................................................. 114
7.10.8. Almacenamiento.............................................................................................. 117
7.11. Control de salud de las ranas ............................................................................ 118
7.12. Alimentación de las ranas ................................................................................. 119
7.13. Selección de maquinaria y equipo ..................................................................... 121
7.14. Equipos auxiliares (necesidades de insumos y servicios auxiliares ................... 125
7.15. Necesidades de mano de obra........................................................................... 127
7.16. OBRA CIVIL ....................................................................................................... 129
8. ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA ...................................................................... 132
8.1. Organigrama de la empresa ................................................................................. 132
8.2. Descripción de puestos ........................................................................................ 133
8.3. Valuación de puestos ........................................................................................... 136
9. ANÁLISIS FINANCIERO ......................................................................................... 138
9.1 Presupuesto de inversión ...................................................................................... 138
9.1.1 Inversión fija ....................................................................................................... 138
9.1.2 Inversión diferida ................................................................................................ 139
9.1.3 Capital de trabajo ............................................................................................... 139

viii
9.2 Financiamiento del proyecto ................................................................................. 140
9.2.1 Financiamiento de la inversión fija y diferida ...................................................... 140
9.2.2. Financiamiento del capital de trabajo ................................................................ 141
9.3. Presupuesto de Operación................................................................................... 141
9.4. Balance pro-forma al inicio del proyecto .............................................................. 143
9.4.1 Ingresos ............................................................................................................. 144
9.4.2 Costos de operación .......................................................................................... 144
9.4.3 Punto de equilibrio.............................................................................................. 144
10. EVALUACION DEL PROYECTO Y ANALISIS DE RIESGO ................................. 145
10.1. Evaluación financiera ......................................................................................... 145
10.2.1. Determinación del Valor Actual Neto (VAN) .................................................... 145
10.2.2. Determinación de la Tasa Interna de Rentabilidad (TIR) ................................ 146
10.2.3. Evaluación de la Empresa y del Proyecto ....................................................... 148
10.2.4. Análisis de Sensibilidad................................................................................... 149
10.3. Impacto Ambiental.............................................................................................. 150
11. DICTAMEN Y CONCLUSIONES........................................................................... 153
12. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 155
13. ANEXOS ............................................................................................................... 159

ix
 INDICE DE FIGURAS

Cuadro Titulo Pagina

1 “Pilares del estudio de factibilidad para un proyecto” 24
2 “Proyección de la demanda potencial promedio” 34
3 “Canales de comercialización para Rana Toro” 35
4 “Tendencia de precios en un periodo de 10 años" 43
5 “Tendencia de los precios corrientes y precios reales de carne de rana toro” 45
6 “Ruta Buenavista Tomatlan-Huetamo de Núñez” 61
“Ubicación satelital del municipio de Buenavista, Michoacán, mostrando los
7 73
poblados y ciudades más cercanas”
8 “Localización a nivel nacional de Buenavista Tomatlan, Michoacán” 75
9 “Localización de la explotación en Buenavista Tomatlan, Michoacán” 75
10 “Detalles de la explotación donde será colocada la explotación ranícola” 77
11 “Localización a nivel estado de Buenavista Tomatlan, Michoacán” 78
12 “Estanque de metamorfosis” 82
13 “Corral de engorda para la rana toro” 84
“Nave de manejo y crianza de rana toro"
14 87
15 “Sistema de aire acondicionado Modelo Minisplit York Hi-Wall 1 TR Sólo Frío” 92
16 “Sistema de aire acondicionado Modelo YCUSC05-2B” 92
17 “Distribución de áreas del rastro para el procesamiento de la carne” 93
18 “Bastón Paralizador de Electrochoques para la insensibilización de ranas” 97
19 “Anca de rana totalmente limpia” 100
20 “Ancas de rana empacadas al vacio” 101
21 “Diagrama de bloques para el procesado de ancas de rana” 103
22 “Manos limpias” 109
23 “Alimento Nutripec, en bulto de 25 Kg” 120
24 “Organigrama planteado para la empresa” 133

x
 INDICE DE CUADROS

Cuadro Titulo Pagina

1 “Relación de socios de la empresa” 14
2 “Clasificación del mercado internacional según el tamaño de las ancas de rana” 26
3 “Clasificación de ancas de rana por tamaño/peso en libras y precio en dólares” 26
4 “Comparación de eficiencia proteica entre diferentes tipos de carne” 33
5 “Análisis proximal de la carne de rana” 34
6 “Diferenciación del producto y características de la competencia 41
“Promedio de los precios corrientes de carne de rana toro para cada año en
7 42
Morelia”
8 "Proyección del Precio por kg de ancas de rana" 43
9 “Promedio del INPC con base 2da quincena de junio de 2002” 44
10 “Precios reales de carne de rana toro para cada año en Morelia” 45
11 “Producción de ancas de rana para el primer año” 69
12 “Producción de ancas de rana para el segundo año” 70
13 “Producción de ancas de rana para el tercer año” 70
14 “Producción de ancas de rana para el cuarto año” 71
15 “Indicadores productivos del sistema de engorda*” 88
16 “Indicadores productivos del sistema de metamorfosis” 90
17 “Distribución de áreas en el rastro” 94
18 “Fármacos aprobados por la FDA, para su uso en acuacultura” 118
19 “Necesidades de maquinaria para la producción ranícola” 122
20 “Necesidades de equipo para el área de crianza de ranícola” 123
21 “Necesidades de equipo para el área de rastro” 123
22 “Necesidades de equipo de oficina” 124
23 “Necesidades de equipo para otras áreas” 124
24 “Costo del uso mensual de línea telefónica e internet” 125
25 “Costo de la necesidad de energía eléctrica mensual oficinas, baños y vestidores” 125
“Costo de la necesidad de energía eléctrica mensual en el rastro y la zona de
26 125
crianza”
27 “Relación del costo mensual de los insumos directos” 126
“Costo de la mano de obra directa mensual y anual en la planta, para el primer
28 127
año de producción”
“Costo de la mano de obra directa mensual y anual en la planta, para el segundo
29 128
año de producción en adelante”
30 “Costo del personal administrativo mensual y anual” 129
31 “Costo de obra civil” 129

xi
32 “Perfil del puesto de gerente general” 134
33 “Perfil del puesto de Jefes de Área” 135
34 “Perfil del puesto de Obrador” 136
35 “Perfil del puesto de Ayudante General” 136
36 “Relación de salario mensual por puesto” 137
37 “Presupuesto de Activos fijos” 139
38 “Presupuesto de Activos diferidos” 139
“Presupuesto de ingresos y egresos, en miles de pesos, toneladas y ranas en pie
39 142
a 10 años”
40 “Balance proforma al inicio de operaciones” 148
41 “Evaluación de la Empresa” 149
42 “Evaluación del Proyecto” 148
43 “Análisis del impacto de los precios de venta sobre la TIR del proyecto” 150
“Factores del ambiente a considerar para evaluar el impacto ambiental del
44 152
proyecto”

xii
 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICA DE UNA PLANTA
PRODUCTORA DE RANA TORO (Lithobates catesbeianus) EN BUENAVISTA,
MICHOACAN

RESUMEN

El objetivo principal del proyecto es evaluar la pertinencia de la instalación de un

criadero y línea de proceso de rana toro (Lithobates catesbeiana Shaw, 1802) en el
municipio de Buenavista, perteneciente al estado de Michoacán de Ocampo, tomando
en cuenta, aspectos técnicos y socioeconómicos. El proyecto tiene como beneficiarios
a seis personas, los cuales son dueños del terreno donde se propone realizar el
proyecto. Mediante el estudio se corroboró su realización en la región de Tierra
Caliente, Michoacán, ya que cuenta con las condiciones climatológicas adecuadas para
el desarrollo de las ranas, lo que resultaría en un negocio rentable.

La inversión inicial calculada para la ejecución del proyecto es de $1,519,601.96 M.N.

La anfi-granja tiene una capacidad de engorda 73,530 anfibios; los cuales son enviados
a sacrificio obteniendo una producción anual de 9.5 toneladas de ancas de rana.
Teniendo una utilidad contable de $1,469,070.60 M.N. anual.

Se obtuvo una Tasa Interna de Retorno de (TIR) de 20.69% para el proyecto y de 54%
para la empresa. Se obtuvo el Valor Actual Neto (VAN) de $629,535.75 M.N. y
$1,092,285.95 M.N. respectivamente. El análisis de sensibilidad demostró que
podemos hacer variar muy poco el precio de venta, ya que como el precio del producto
es elevado, si el precio disminuye el proyecto deja de ser rentable; se determinó que el
precio de venta puede disminuir hasta un 5%; un porcentaje mayor tendría un impacto
negativo sobre el proyecto.

Palabras clave. Rana toro, Lithobates catesbeiana, inversión, financiamiento TIR, VAN

1
 STUDY OF TECHNICAL ECONOMIC FEASIBILITY OF BULLFROG
(Lithobates catesbeianus) PROCESSING PLANT PRODUCTION IN THE CITY OF
BUENAVISTA, MICHOACAN

SUMMARY

The main objective of the project is to evaluate the suitability of the installation of a
hatchery and processing line of bullfrog (Lithobates catesbeiana Shaw, 1802) in the city
of Buenavista, located in the state of Michoacán de Ocampo; considering technical
and socioeconomic issues. The project has named six persons as beneficiaries, which
are the owners of the land where the project is requested to be executed. Throughout a
study, it was confirmed its implementation in Tierra Caliente, Michoacán, since
it has suitable climatic conditions for the development of bullfrogs, which could result in
a profitable business.

The estimated initial investment for the project is $ 1,519,601.96 pesos. The amphi-farm
has a feedlot capacity for 73.530 amphibians, which are slaughter in order to obtain an
annual production of 9.5 tons of frog legs; having an annual accounting profit of
$1,469,070.60 pesos.

It was obtained an Internal Rate of Return (IRR) of 20.69% for the project and 54% for
the company. We obtained Net Present Value (NPV) of $ 629,535.75 and $
1,092,285.95 respectively. The sensitivity analysis showed that selling price can vary a
little because the price of the product is high and if the price drops, the project is not
profitable. It was determined that the price may drop to 5%; a higher percentage would
have a negative impact on the project.

Keywords. Bullfrog, Lithobates catesbeiana, investment, financing, IRR, NPV

2
 CAPITULO I. INTRODUCCIÓN

Uno de los problemas que aquejan a la población mundial es la escasez de alimento

debido a que la tasa de crecimiento poblacional es mayor que los productos alimenticios
obtenidos de fuentes agropecuarias.

En los países ricos, la acuicultura ayuda a ofrecer una mayor variedad de alimento y así
solucionar el problema de una población que demanda nuevos tipos de comida
conforme su riqueza y educación se elevan. En los países en vías de desarrollo el
problema es totalmente diferente, ya que en ellos es indispensable producir alimento
urgentemente a bajo costo, en lo que la acuicultura puede resultar de gran utilidad
(Cifuentes, et al. 2011).

La acuicultura es “el estudio o técnica de cultivo, más o menos intensiva, de especies

vegetales y animales en agua dulce o marina: la acuicultura estudia formas de cría de
peces, crustáceos o moluscos” (Word Reference, 2011). A nivel mundial se reconoce a
la acuicultura como una estrategia importante para lograr el desarrollo de las
poblaciones menos favorecidas y se exhorta como una forma de promover una
diversificación en el ingreso y la dieta (UDG, 2011). De la acuicultura, se desprende la
“Ranicultura” como la tecnología encargada de la explotación intensiva de las ranas. La
especie de estudio en el presente proyecto es Lithobates catesbeiana Shaw, 1802, o
comúnmente conocida como rana toro, rana catesbeiana, bullfrog, Amerian bullfrog,
Grenouille-taureau americaine, etc.

Su distribución geográfica se extiende desde la provincia canadiense de Nuevo

Brunswick hacia el sur, a través del este de los Estados Unidos de América, hasta
Florida, Alabama y la parte sureste de Texas. Ha sido introducida en América Central y
Sur, las Islas del Caribe y el norte y sudeste de Asia. En los 1950s, Taiwán importó el
primer grupo de ranas toro como una potencial especie alternativa para la acuicultura y
estableció un programa de investigación enfocado en el cultivo de Rana catesbeiana.
(FAO, 2005-2011).

3
En México, el consumo de la rana no es novedad, según García (1991), los pueblos
indígenas prehispánicos llegaron a alimentarse de una amplia fauna acuática,
proveniente de los grandes lagos del valle de México. En la frontera de la tierra y el
agua, sobresalieron las ranas, que los indios comieron de muchas formas diferentes,
antes de que, como sucede ahora, esos batracios fueran delicioso platillos de gourmets.
Sahagún (citado por García, 1991) dice que los antiguos indios prehispánicos comían
“otra manera de Cazuela de ranas, con chile verde; otra manera de cazuela de aquellos
peces que se llaman axolotl (ajolotes) con chile amarillo; comían también una manera
de renacuajos, con chiltecpil”.

La rana toro es un animal de características especiales que necesita condiciones

climáticas adecuadas para su desarrollo; por ello, resultaría pertinente la cría de rana
toro en el estado de Michoacán, donde se podrían alcanzar adecuados volúmenes de
producción exportable.

Sin embargo por ser su crianza una actividad nueva, se desconocen algunos aspectos
de su manejo y producción, pero contamos con la facilidad actual de acceder a la
tecnología y las experiencias obtenidas en diferentes estados de la república mexicana;
se cree que bien se puede desarrollar una explotación rentable y eficientemente
manejada, obtener un producto final de calidad que cumpla con los requisitos sanitarios
establecidos para poder comercializarse finalmente como un producto cárnico
procedente de las ranas.

1.1. Antecedentes

La producción de rana toro vista como un producto alimenticio lleva explotándose en

todo el mundo desde poco antes de mediados del siglo pasado. Actualmente su
distribución geográfica se extiende desde la provincia canadiense hacia el sur, a través
del este de los Estados Unidos de América, hasta Florida, Alabama y la parte sureste
de Texas. Ha sido introducida en América Central y Sur, las Islas del Caribe y el norte y
sudeste de Asia. En los 1950s, Taiwán importó el primer grupo de ranas toro como una

4
potencial especie alternativa para la acuicultura y estableció un programa de
investigación enfocado en el cultivo de Rana catesbeiana (FAO, 2005-2011).
La ranicultura es una actividad acuícola poco estudiada y practicada en nuestro país, a
pesar de que se introdujo a inicios de 1960 teniendo poco éxito debido a la escasa
investigación existente en aquellos años. Uno de los estados que iniciaron con este tipo
de producción desde hace 12 años fue el Estado de México y en los últimos años se ha
convertido en el primer productor a nivel nacional en cuanto a rana toro para consumo.
Para el 2007 producía 64 toneladas al año. Actualmente cuenta con poco más de 12
granjas productoras en varios municipios de todo el estado. (Elaboración con datos de
la FAO, 2007).

Entre 1991 y 2001, el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados de México

(Cinvestav), realizó un extenso programa de investigación aplicada para su cultivo, que
resultó en mayores avances en fisiología reproductiva, nutrición, patología y
ecofisiología, todo lo cual condujo al desarrollo de un sistema de cultivo de tipo
inundado que está actualmente en uso comercial en numerosas regiones de México y
América Central (FAO, 2005-2011).

Varios estudios se han estado realizando en este siglo con el objetivo de convertir a la
ranicultura en una práctica acuícola de mucho éxito y con fuertes resultados
económicos debido a que en algunos países europeos, asiáticos y de América del norte
las carne de rana toro así como su piel han sido fuerte demandados al grado de que no
se llega a satisfacer el mercado (Elaboración con datos de la FAO, 2007).
Además del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados de México (CINVESTAV,
2010), existen otros centros de investigación que se han enfocado a la ranicultura, y con
están sirviendo de base para la elaboración del presente estudio, como lo son:

• Fundación produce de Michoacán A.C. Esta instancia comenzó hace poco el

proyecto “Ranicultura una alternativa de desarrollo para el sector agropecuario
del Estado de Michoacán”, bajo la responsabilidad de la Ing. Larisa Méndez
Béjar. Derivado de este proyecto se elaboro el “Manual de Producción Acuícola

5
 de Rana Toro”, el cual fue presentado en Morelia, Mich. El 25 de junio del 2010.
El manual se elaboro con la finalidad de fortalecer un centro de producción
ranícola de alta eficiencia a través de la generación y aplicación de
conocimientos especializados en la materia y con el objetivo de transferir el
paquete tecnológico a través del abastecimiento de cría de rana a las granjas
establecidas y a las que tienen potencial para restablecerse (Fundación Produce
Michoacán A.C. 2010).

• El gobierno del estado de Nayarit por parte de la Secretaria de Desarrollo Rural y

Dirección de Pesca elaboraron el “Manual para el cultivo de Rana Toro (Rana
Catesbeiana)” En este documento se describen los aspectos básicos para el
desarrollo del cultivo de Rana toro, haciendo énfasis en los procesos productivos
que sirvan para establecer una unidad de producción de ciclos completos e
incompletos (Gobierno del estado de Nayarit, 2005).

• FIRA-Boletín Informativo. Se realizo este boletín con el nombre de “Nuevas

oportunidades de negocios en acuacultura, el cultivo de la rana toro”. Se realizo
con el objetivo de demostrar que el cultivo de rana toro es una actividad rentable
y con altas oportunidades de superación. (FIRA, 1999).

• La SEMARNAP en 1997 realizo el Estudio de factibilidad técnica, económica y

financiera para el cultivo de la rana en Michoacán. El cual nos muestra
económicamente si es rentable o no la producción de rana toro para consumo.

• Boletines informativos importantes en relación con la comercialización de la rana

toro en México, como lo es “El valor comercial de la carne de rana toro” escrito el
lunes 27 de septiembre del 2010 por Juan Monzón Gramajo en el Departamento
de Comunicación Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste.

6
 • En la Universidad Autónoma Chapingo, por parte del Departamento de Ingeniería
Agroindustrial se elaboró la tesis profesional: Estudio de Factibilidad Tecnico-
Economico para la puesta en marcha de una planta productora procesadora de
rana toro (Rana Catesbeina shaw) en el municipio de Atenco, Edo. de México /
por Joaquín Antonio López Castañeda. 2003.

1.2. Justificación

A nivel nacional es importante la creación de nuevos empleos ya que esto nos lleva a
mejorar el nivel de vida de todos los mexicanos. Esta es una de las razones por las que
se ha comenzado con este proyecto; sabiendo que la carne de rana toro es un alimento
muy codiciado y demandado en otros países y sobre todo, que la demanda no se
abastece en su totalidad, sería bueno incursionar en este mercado que presenta
grandes oportunidades de éxito (Elaboración propia).

Algo muy importante a considerar es que el establecimiento de una planta productora

procesadora de rana toro tiene muchas ventajas, como la alta rentabilidad que la
producción de esta carne nos representa, ya que actualmente el Kg de carne se cotiza
de 140 a 160 pesos; las amplias posibilidades de crecimiento que tiene en el país y la
oportunidad que representa para el aprovechamiento de infraestructura ociosa, como
son invernaderos y naves avícolas o porcícolas en desuso (Elaboración propia con
datos del boletín informativo FIRA, 1999).

Sabiendo que para el buen desarrollo y crecimiento rápido de la Rana Catesbeiana es

de suma importancia el clima de la región en donde se pretende iniciar con dicha
producción, ya que estos organismos requieren de climas cálidos y con suficiente
humedad, esta es una de las razones importantes por las cuales se pretende realizar el
estudio técnico socioeconómico en el Municipio de Buenavista, Michoacán. Aunque
también el hecho de contar con un clima cálido en la región productora nos brinda la
posibilidad de tener un mayor ahorro de energía y por consecuencia un ahorro

7
económico mucho mayor que si la planta la ubicáramos en un clima templado o frio
(Elaboración propia con datos del boletín informativo FIRA, 1999).

Una de las razones importantes por las cuales el presente estudio se realiza en
Buenavista, Michoacán es porque se encuentra cerca de un nuevo Centro de
investigación creado en Michoacán que apoya tecnológicamente para la producción de
rana toro. Se encuentra ubicado en Morelia y dicho centro nos da la oportunidad de
contar con avances tecnológicos y asesoría técnica para el buen cuidado y desarrollo
de la rana toro. Siendo tácticos esto nos da grandes ventajas para el cuidado y
producción de las ranas (Elaboración propia con datos del boletín informativo FIRA,
1999).

Hablando de los beneficios que ofrecerá este Estudio de Factibilidad técnico -

económico a la región de análisis, debemos mencionar que en Buenavista, Michoacán
existen varios productores acuícolas que se dedican a la producción de pescado como
Chopas y Tilapia; sin embargo actualmente están buscando nuevas alterativas de
producción para así obtener una mayor variabilidad y adentrarse en nuevos mercados,
es por ello que proyectos como este les dará grandes beneficios para comenzar con la
producción de Rana toro con fines alimenticios (Elaboración propia con datos del boletín
informativo FIRA, 1999).

1.3. Objetivo General

Realizar un estudio de factibilidad sobre la instalación de un criadero y línea de proceso

de rana toro (Lithobates catesbeiana Shaw, 1802) en el municipio de Buenavista,
perteneciente al estado de Michoacán de Ocampo, tomando en cuenta, aspectos
técnicos y socioeconómicos.

8
 1.4. Metodología

Para la realización de un buen proyecto es importante contar con suficientes fuentes de

información tanto bibliográficas como de investigación de campo.
Dentro de la información bibliográfica que se requiere se encuentran:

• Libros
• Revistas científicas
• Folletos
• Datos estadísticos
• Información en línea como páginas web
• Manuales de producción
• Boletín informativos
• Tesis relacionadas
• Artículos
• Noticias y periódicos

Con toda esta información se realizara un análisis efectivo y con información justificada.
Dentro de la investigación de campo contamos con:

• Fundación Produce Michoacán A.C.

• Centro de Investigación y Desarrollo del Estado de Michoacán (CIDEM)
• Centro Acuícola La Paz del Estado de México
• Secretaría de Desarrollo Rural (SEDER) del Gobierno de Nayarit
• Centro de Investigación y de Estudios Avanzados de México (CINVESTAV).
• Comité de Sanidad e Inocuidad Acuícola de Jalisco (Cesaj).
• Experiencias Escritas y contactos de visitas a granjas de producción de rana toro
de los viajes de estudio de colegas de la Universidad Autónoma Chapingo
• Platicas y visitas con productores y comercializadores de rana toro, tanto en el
estado de Michoacán con en el Estado de México.

9
Toda esta información de campo que podamos recopilar nos da la oportunidad de
fortalecer nuestro análisis, ya que estamos vertiendo información actual y sobre todo
real de lo que es la producción de rana toro en el país.

1.5. Método

Es importante tomar en cuenta datos técnicos, sociales y financieros vitales y

estratégicos para poder incursionar en el mercado de forma competitiva y
económicamente satisfactoria para el productor, es por ésta razón que entre los puntos
importantes a los que les daremos un gran enfoque están los siguientes:

• Marco de referencia. Se establecerán y justificaran las razones por las cuales se

quiere realizar el proyecto, relacionándolo con el entorno de la región, poniendo
atención al producto a obtener y por tanto a comercializar, además de los
beneficios esperados con la obtención del presente proyecto.

• Elaboración de Diagnóstico del proyecto. Se realizara este procedimiento con

el objetivo de describir y analizar para así poder explicar las situaciones que
ocurren en la realidad con respecto al tipo de mercado al que se estará
incursionando y así poder intervenir en este tipo de producción con mayor
profundidad y objetividad.

Con el diagnóstico sabremos qué problemas se enfrentan y cuáles son las

causas de los mismos y con ello poder tomar decisiones de forma objetivas, sin
menos riesgos y dando propuestas de calidad.

La forma en que el diagnóstico se realizará es definiendo las Fortalezas y

debilidades (Diagnóstico Interno); las Amenazas y Oportunidades (Diagnóstico
externo).

10
• Estudio de mercado. Es uno de los eslabones más importantes para le
elaboración de este proyecto, en esta fase se debe contemplar las ventajas y
desventajas que tiene en producto, el tipo de producto que vamos a
comercializar, el tipo de consumidor al cual va dirigido, la competencia en el
mercado, es decir, cuanto más se comercializa quienes y en donde; los precios a
los que se produce y se vende; y también se debe realizar un análisis de la
comercialización. Es importante realizar en todo esto encuestas, entrevistas, salir
los mercados a ver las presentaciones en las cuales podemos encontrar el
producto, el empaque, la presentación, la calidad, etc.

• Localización. Se deben considerar las condiciones físicas, geográficas y

orográficas del lugar donde se ubicara la planta agroindustrial así como los
aspectos socio-económicos y culturales del lugar, como son: edad de los
consumidores, ingresos económicos, tipos de consumidores, volúmenes de
compra, hábitos de compra y consumo. También se debe tomar en cuenta que
tan lejos se pretende vender, los costos de traslado de la materia prima y del
producto, los canales de comercialización, la accesibilidad al mercado, los
servicios que se tienen a la mano, los costos por dichos servicios, etc.

• Tamaño de planta. Se definirá la capacidad total de la planta para la producción

de carne de rana toro, considerando la cantidad de materia prima disponible y la
demanda del producto. Se considerará también el flujo y velocidad de producción
en el año, ya que como es de suponerse, la rana toro es un organismo que se
reproduce de forma estacional en el año y su desarrollo tarda cierto periodo de
tiempo, así que es por ello que se debe definir el tamaño de la planta
contemplando en mucho a los volúmenes de compra y al tiempo de desarrollo de
las ranas.

• Organización social y administrativa. Se seleccionará la forma de organización

que requiere la empresa, con base a las necesidades funcionales y
presupuestales, especificando las funciones y obligaciones de los integrantes de

11
 la empresa. Tomando en cuenta la participación de cada uno de los integrantes
del proyecto y llegando a la toma de decisiones en consenso.

• Ingeniería del proyecto. Hablando de los aspectos ingenieriles que debe llevar
el proyecto, deben tomarse en cuenta factores técnicos y de proceso tanto fijos
como variables para la composición total de las operaciones unitarias y de
producción dentro de la planta y fuera de ella como es: maquinaria y equipo,
servicios, mano de obra directa, indirecta o eventual, la descripción del proceso,
traslado de materia prima y producto final, almacenamiento y obra civil e
infraestructura, para interrelacionarlos, de tal forma que permitan la instalación
adecuada de la unidad productiva.

• Análisis financiero, evaluación del proyecto y dictamen. Toda la información

recopilada en lo que es el diseño y los pilares del proyecto se utilizará para
realizar un análisis financiero detallado para la obtención del capital de trabajo
con el que se debe de comenzar a trabajar, la puesta en marcha del proyecto, las
necesidades de crédito, las opciones que se tienen para la obtención del
financiamiento; también se realizará una evaluación de dicho proyecto en donde
se mencionara aspectos importantes como la rentabilidad del proyecto, los
riesgos financieros que éste implica además del impacto ambiental que
provocará.

Es de suma importancia lo anterior ya que con ello se podrá llegar a la

culminación del proyecto logrando dar un dictamen y concluir si es conveniente
invertir y comenzar con la producción y comercialización de carne de rana toro.

12
 CAPITULO II. ORGANIZACIÓN SOCIAL

En cada proyecto de inversión se presentan características especificas y normalmente

únicas, que obligan a definir una estructura organizativa acorde con los requerimientos
propios que exija su ejecución.

Para alcanzar los objetivos propuestos por el proyecto es preciso canalizar los
esfuerzos y administrar los recursos disponibles de la manera más adecuada a dichos
objetivos. La instrumentalización de estos se logra a través del componente
administrativo de la organización, el cual debe integrar tres variables básicas para su
gestión: las unidades organizativas, los recursos humanos, materiales y financieros, y
los planes de trabajo (Sapag, 1989).

Todas las actividades que se requieran para la implementación y operación del proyecto
deberán ser programadas, coordinadas y controladas por las relaciones relativamente
fijas existentes entre los puestos de una organización (Sapag, 1989).

2.1. Diagnóstico de la organización social

La organización social de cualquier proyecto de inversión es uno de los factores que

determinan de manera directa el éxito o el fracaso de la empresa a emplear, puesto que
será ella la que se encargue de la dirección y el interés por el buen desarrollo del
proyecto.

Los socios no presentan antecedentes en el Buró de Crédito ya que nunca han pedido
crédito a ninguna organización financiera, por lo que no representa ningún problema al
respecto, su solvencia moral es adecuada para adquirir responsabilidades. Los
interesados cuentan con propiedades disponibles para el proyecto, y cada uno aportará
en montos iguales la cantidad necesaria para su establecimiento. La principal
motivación e interés por el proyecto es lograr una diversificación de su negocio, al
incursionar con un producto novedoso con un mercado en vías de desarrollo.

13
La sociedad estará formada por 6 integrantes cuyos nombres se presentaran a
continuación en el Cuadro 1.

Cuadro 1. “Relación de socios de la empresa”.

SOCIOS NUMERO
Rafael Ayala Ledezma 01
Ignacio Ayala Mendoza 02
Angelica Orozco Andrade 03
Angelica Ayala Orozco 04
Carina Ayala Villarreal 05
Francisco Villarreal Lopez 06
Fuente. Elaboración, 2011

2.1.1. Selección de la Figura Jurídica

Debido al número de productores rurales participantes en el proyecto y con el objetivo

de poder aprovechar los recursos naturales (recurso agua) existentes en la zona, se
opto por la creación de una Sociedad de Producción Rural (SPR) con la finalidad de
establecer una planta procesadora de rana toro involucrando la engorda sacrificio y
comercialización del producto; también por las ventajas que esta sociedad tiene como la
que el estado puede apoyarla proveyéndola de insumos ya sea crédito o tecnología
Se decidió por una sociedad de responsabilidad limitada como lo establece la ley
agraria en el Artículo 111 párrafo tercero, en la que los socios responden de las
obligaciones hasta por el monto de sus aportaciones al capital social.

De acuerdo a la ley agraria articulo 112, los derechos de los socios de la sociedad
serán transmisibles con el consentimiento de la asamblea. Cuando la sociedad tenga
obligaciones con alguna institución financiera se requerirá la autorización de esta.
Las SPR constituirán su capital social mediante aportaciones de sus socios de acuerdo
al tipo de responsabilidad; para este caso corresponde “responsabilidad limitada” donde
la aportación inicial será la necesaria para formar un capital mínimo que deberá ser

14
equivalente a setecientas veces el salario mínimo diario general vigente en el Distrito
Federal.

La contabilidad de la sociedad será llevada por la persona propuesta por la junta de

vigilancia y aprobada por la asamblea general.

2.1.2. Antecedentes

La empresa se encuentra laborando desde 1990, es una unidad de producción familiar

sin figura jurídica; comenzó con la engorda en estanques de peces como trucha, bagre,
chopa y langostinos. Su producto es comercializado en la región de tierra caliente, a
intermediarios de Guanajuato y en un restaurante familiar que ellos operan.

La empresa se encuentra constituida por seis socios de entre los cales uno es el
encargado de la administración de la empresa y el otro se encarga de los aspectos
técnicos y comerciales.

En la actualidad se les presento la idea de diversificar su producción manejando una

nueva especie como la rana toro la cual vieron como una oportunidad atractiva para
fortalecer el negocio.

2.1.3. Constitución de la organización

Los trámites a realizar para constituir y establecer una empresa, conforme a las
disposiciones legales vigentes en México son muy variados; desde solicitar ante la
Secretaria de Relaciones Exteriores una solicitud de permiso de constitución de
sociedad hasta el Registro de Inversión Extranjera si es el caso.

15
 2.1.3.1 Solicitud ante la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE)

El primer paso para la constitución de la organización consiste en presentar ante la SRE

una solicitud de permiso de constitución de sociedad, proponiendo cinco posibles
nombres en orden de preferencia para su aprobación. La Secretaria de Relaciones
Exteriores establece los siguientes requisitos (Secretaria de Relaciones Exteriores,
2011):

A) Presentar la solicitud SA-1 (Glosario de terminos solicitud SA1) publicada en el Diario

Oficial de la Federación el 17 de mayo de 2002, debidamente requisitada, o en su
defecto escrito libre que contenga: el órgano a quien se dirige el trámite, el lugar y fecha
de emisión del escrito correspondiente, nombre de quien realice el trámite, domicilio
para oír y recibir notificaciones, nombre de la persona o personas autorizadas para
recibir notificaciones, opciones de denominación solicitada, especificar el régimen
jurídico solicitado y firma autógrafa del solicitante.

B) Cubrir el pago de derechos por la cantidad que establece el artículo 25, fracción I de
la Ley Federal de Derechos vigente, en cualquier institución bancaria o bien, mediante
una transferencia electrónica de fondos en las instituciones de crédito certificadas.

C) La solicitud deberá presentarse en oficinas centrales en original y copia y en

Delegaciones Estatales en original y dos copias.

Adicionalmente a los requisitos anteriores y de acuerdo con la naturaleza de cada

solicitud, se pondrán o no requerir documentos complementarios, de conformidad con
las leyes vigentes

16
 2.1.3.2. Protocolización del Acta Constitutiva ante Notario o Corredor
Público

De conformidad al artículo 5to de la Ley General de Sociedades Mercantiles “Las

sociedades se constituirán ante notario y en la misma forma se harán constar con sus
modificaciones. El notario no autorizará la escritura cuando los estatutos o sus
modificaciones contravengan lo dispuesto por esta ley”.

Las regulaciones para todas las sociedades deben estar basadas en un Acta
Constitutiva que generalmente cubren las siguientes áreas listadas (Olmos, 2007):

• Los requisitos de contribución y participación de cada socio

• La asignación de ganancias y perdidas
• Responsabilidades y obligaciones
• Convenios de salarios y prestaciones
• Consecuencias de cancelación, retiros o muertes
• La manera y los medios por los que se disolverá la sociedad

Lo anterior puede corroborarse en el artículo 6to de la misma ley donde se menciona “la
escritura constitutiva de una sociedad deberá contener:”

I. Los nombres, nacionalidad y domicilio de las personas físicas o morales que

constituyan la sociedad;
II. El objetivo de la sociedad:
III. Su razón social o denominación;
IV. Su duración;
V. El importe del capital social;
VI. La expresión de lo que cada socio aporte en dinero o en otros bienes; el valor
atribuido a estos y el retiro seguido para su valorización.
VII. El domicilio de la sociedad;

17
VIII. La manera conforme a la cual haya de administrarse la sociedad y las facultades
de los administradores;
IX. El nombramiento de los administradores y la designación de los que han de
llevar la firma social;
X. La manera de hacer la distribución de las utilidades y perdidas entre los
miembros de la sociedad;
XI. El importe del fondo de reserva;
XII. Los casos en que la sociedad haya de disolverse anticipadamente, y
XIII. Las bases para practicar la liquidación de la sociedad y el modo de proceder a la
elección de los liquidadores, cuando no hayan sido designados anticipadamente.

De acuerdo al artículo 7mo segundo párrafo de la citada ley, “En caso de que la
escritura social no se presentare dentro del término de quince días a partir de su fecha,
para su inscripción en el Registro Público de Comercio, cualquier socio podrá demandar
en la vía sumaria dicho registro”. De igual manera, el tercer párrafo del citado artículo
menciona “Las personas que celebren operaciones a nombre de la sociedad, antes del
registro de la escritura constitutiva, contraerán frente a terceros responsabilidad
ilimitada y solidaria por dichas operaciones”.
Es importante realizar este tramite con ayuda de un abogado y registrar el Acta
Constitutiva ante un Notario Público.

2.1.3.3. Inscripción ante el Servicio de Administración Tributaria (SAT)

Para seguir con este trámite, es necesario identificar que tipo de persona es nuestra
empresa; para lograrlo, el SAT presenta la siguiente definición (Servicio de
Administración Tributaria, 2011):

• Persona física es un individuo con capacidad para contraer obligaciones y

ejercer derechos; pueden prestar servicios, realizar actividades comerciales,
arrendar bienes inmuebles y trabajar por salarios. Conozca las actividades que
como persona física puede realizar.

18
 • Persona moral es una agrupación de personas que se unen con un fin
determinado, por ejemplo, una sociedad mercantil, una asociación civil. De
acuerdo con su objeto social, una persona moral puede tributar en regímenes
específicos como:

• Personas morales del régimen general.

• Personas morales con fines no lucrativos.
• Asociaciones Religiosas.
• Personas morales del régimen simplificado.

De acuerdo a nuestro objeto social, nuestra organización es una persona moral la cual
tributará en el régimen específico general debido a que el objetivo de la organización es
la comercialización de carne de rana catesbeiana.

Ya identificada el tipo de persona a la que correspondería nuestra organización, es

necesario inscribirla al Registro Federal de Contribuyentes (RFC). Para lograrlo es
necesario iniciar el trámite a través de Internet y concluirlo en cualquier Administración
Local de Servicios al Contribuyente dentro de los diez días siguientes al envío de la
solicitud. Es recomendable concertar una cita para concluir el trámite cumpliendo con
los siguientes requisitos (SAT, 2011):

• Presentar copia certificada del documento constitutivo debidamente

protocolizado.
• Comprobante de domicilio.
• Identificación personal.
• Número de folio asignado que se le proporcionó al realizar el envío de su
preinscripción.
• En su caso, copia certificada del poder notarial con el que acredite la
personalidad del representante legal, o carta poder firmada ante dos testigos y
ratificadas las firmas ante las autoridades fiscales o ante notario o fedatario
público.

19
Los documentos que el SAT otorgará son los siguientes:
• Copia de la solicitud de inscripción
• Cédula de Identificación Fiscal o Constancia de Registro
• Guía de Obligaciones
• Acuse de Inscripción al RFC

2.1.4. Órganos de la sociedad

La presente sociedad está constituida por tres tipos de órganos:

• Asamblea General. Es el órgano máximo de la sociedad que se integrará con

dos representantes de cada una de las asambleas de los ejidos o comunidades
miembros, así como por dos representantes designados de entre los integrantes
de los respectivos comisariados y consejo de vigilancia (artículo 109 de la Ley
Agraria, párrafo segundo).

• Consejo de Administración. Es el órgano de dirección de la sociedad y según

el artículo 109 de la Ley Agraria, párrafo tercero, se integra por: Presidente,
secretario, tesorero, vocales en el número que se determine en los estatutos,
propietarios y suplentes. Este órgano tendrá la representación de la sociedad,
exigiéndose que para tal efecto sea indispensable la firma conjunta de por lo
menos dos de sus miembros.

• Consejo de Vigilancia. Es el órgano que tiene a su cargo vigilar las actividades

del Consejo de Administración y según el artículo 109 de la Ley Agraria, párrafo
cuarto, se integra por: Presidente, Secretario (Propietarios y Suplentes) y Vocal.

Los miembros del Consejo de Administración y del Consejo de Vigilancia de la Unión,

son designados por la Asamblea, por un periodo de tres años (artículo 109 de la Ley
Agraria, párrafo quinto).

20
De acuerdo a la Ley del Impuesto Sobre la Renta Articulo 81, párrafo decimoprimero;
las personas morales que se dediquen exclusivamente a las actividades agrícolas,
ganaderas, silvícolas o pesqueras, no pagarán el impuesto sobre la renta por los
ingresos provenientes de dichas actividades hasta por un monto, en el ejercicio, de
veinte veces el salario mínimo general correspondiente al área geográfica del
contribuyente, elevado al año, por cada uno de sus socios o asociados siempre que no
exceda, en su totalidad, de 200 veces el salario mínimo general correspondiente al área
geográfica del Distrito Federal, elevado al año. Tratándose de ejidos y comunidades, no
será aplicable el límite de 200 veces el salario mínimo. En el caso de las personas
físicas quedarán a lo dispuesto en el artículo 109 fracción XXVII de la presente Ley. Las
personas morales a que se refiere este párrafo, podrán adicionar al saldo de su cuenta
de utilidad fiscal neta del ejercicio de que se trate, la utilidad que corresponda a los
ingresos exentos; para determinar dicha utilidad se multiplicará el ingreso exento que
corresponda al contribuyente por el coeficiente de utilidad del ejercicio, calculado
conforme a lo dispuesto en el artículo 14 de esta Ley.

2.1.5. Operación y participación de los miembros

Conforme a lo estipulado en la Ley General de Sociedades Mercantiles, artículo décimo,

primer párrafo “La representación de toda sociedad mercantil corresponderá a su
administrador o administradores, quienes podrán realizar todas las operaciones
inherentes al objeto de la sociedad, salvo lo que expresamente establezcan la Ley y el
contrato social”. Complementando el párrafo anterior, citando el artículo anterior párrafo
segundo, “Para que surtan efecto los poderes que otorgue la sociedad mediante
acuerdo de la asamblea o del órgano colegiado de administración, en su caso, bastará
con la protocolización ante notario de la parte del acta en que conste el acuerdo relativo
a su otorgamiento, debidamente firmada por quienes actuaron como presidente o
secretario de la asamblea o del órgano de administración según corresponda, quienes
deberán firmar el instrumento notarial, o en su defecto lo podrá firmar el delegado
especialmente designado para ello en sustitución de los anteriores”.

21
2.2. Estrategia organizativa

La toma de decisiones y acciones que realizará la sociedad será establecida por mutuo
acuerdo de los socios. Además se encargarán de supervisar las actividades realizadas
dentro de la empresa.

La empresa tendrá como prioridad proporcionar de manera constante productos de

calidad que cumplan con los estándares de los consumidores. El producto a ofrecer
tendrá las mejores características organolépticas y nutricionales para satisfacer las
necesidades y exigencias del cliente. Los miembros de la organización buscarán
asesoría con los proveedores para tener el conocimiento y la capacidad de un manejo
adecuado tanto de los renacuajos, la engorda de las ranas como en la obtención de su
carne.

22
 CAPITULO III. ESTUDIO DE MERCADO

Entre los pilares que constituyen un análisis técnico económico para desarrollar
proyectos agrícolas está el estudio del mercado como se observa en la Figura 1.
Algunos autores mencionan que el mercado es un área donde se fusionan la oferta y la
demanda para realizar la comercialización de bienes y servicios a precios establecidos.

La oferta y la demanda como ya se mencionó son factores fundamentales del mercado,

nos sirven también para fijar precios de los productos, identificar los segmentos del
mercado donde se desea vender los volúmenes de producción, ubicar clientes
potenciales, establecer la presentación y la calidad del producto.

Hablando en forma general, lo más importante del análisis del mercado es llegar a la
definición de una buena estrategia comercial factible y que de esta manera se pueda
ser fuerte ante los competidores y todos los agentes económicos que componen el
entorno económico y comercial en el que vivimos.

Es importante entender el mercado ya que de esta manera se identifica y establecen

formas de inversión más rentables y con menor riesgo de fracaso o pérdida de la
inversión.

El mercado como tal está relacionado con los otros dos pilares de un proyecto de
inversión, que son la materia prima y la organización social, por ello primero se debe
estudiar el mercado y luego decidir las estrategias de abasto y las estrategias
organizativas que se van a emplear.

23
 Figura 1. “Pilares del estudio de factibilidad para un proyecto”
Fuente. Elaboración propia con apuntes del curso Evaluación y Formulación de Proyectos, 2011

Así que, para poder entender el mercado se debe estudiar y analizar los aspectos
comerciales del mismo, dichos aspectos son:

• Los Consumidores
• Los Competidores
• Los Precios
• Los canales de Comercialización
• El Producto

Los aspectos comerciales para la elaboración de éste proyecto comprenden las

medidas adoptadas para la comercialización del producto obtenido que en este caso
será “ancas de rana toro” (Lithobates catesbeianus) y el suministro de los insumos
obtenidos necesarios para ejecutar y operar el proyecto.

En lo que se refiere a la carne de rana toro es esencial hacer un análisis cuidadoso del
mercado propuesto para la producción del proyecto a fin de asegurar que haya una
demanda real a un precio remunerado o sino buscar la manera de crearla. Para esto se
debe basar en aspectos muy importantes como son, el lugar donde se venderá el
producto, si el mercado tiene la magnitud suficiente para absorber la nueva producción
sin que por ellos se afecte el precio.

24
3.1. Análisis del producto

El análisis del producto es un aspecto muy importante en el estudio del mercado de un

proyecto de inversión. Es de gran importancia el saber el tipo de producto con el que se
va a trabajar, las cualidades que tiene y que se va a proporcionar para saber el precio al
que se venderá y a qué tipo de consumidores estará destinado.

Lo primero que hay que saber es el tipo de producto con el que se trabaja. Para esto
existen dos definiciones que se deben conocer y en base a esto determinar a qué rubro
pertenece el producto.

Existen productos llamados “comodities” y “diferenciados”:

Los comodities se refieren a un producto no diferenciado por el consumidor, es decir, no

notan la diferencia entre un producto y otro al momento de comprarlo, simplemente les
da lo mismo y en lo que se fijan es en el precio y no en el producto como tal. Estos
productos son fácilmente sustituibles sin ver la marca. Un ejemplo de esto son los
productos que se venden a granel, la carne en un mercado, granos y semillas
empaquetadas, etc. (Elaboración con apuntes del curso Evaluación y Formulación de
Proyectos)

Los diferenciados son productos que a los ojos del consumidor se perciben diferentes,
por este tipo de productos los consumidores están dispuestos a pagar un precio
diferente ya que el consumidor considera que tiene diferencias significativas con
respecto a los demás. Los productos orgánicos o 100% naturales, sin conservadores,
productos light, etc, son ejemplos de esto. (Elaboración con apuntes del curso
Evaluación y Formulación de Proyectos)

Conociendo ya estos dos conceptos fundamentales para nuestro producto, debemos

ahora determinar las características principales con las cuales lo venderemos, es decir,
debemos describir las cualidades y características de venta del producto como tal.

25
3.1.1. Descripción del Producto

Para realizar una buena descripción del producto se deben tomar en cuenta algunos
factores que lo caracterizan, como son los posibles sustitutos cercanos del producto, la
presentación y el empaque del mismo y la calidad intrínseca, como es el sabor, la vida
de anaquel, textura, consistencia, nutrientes, color, etc. A continuación se abordarán
todos estos aspectos.

Para determinar el tamaño en el que se venderán las ancas, tanto empacados como a
granel, se debe basar en la clasificación que se maneja tanto en el mercado
internacional como en el nacional. La clasificación del mercado internacional según el
tamaño se muestra en el Cuadro 2.

Cuadro 2. “Clasificación del mercado internacional según el tamaño de las ancas de rana”.
Tamaño Piezas por libra *
Jumbo 2a3
Grande 4a5
Mediano 6a8
Pequeño 9 a 12
Muy Pequeño 13 a 16
Miniatura 17 a 20
Extra Miniatura 21 a 25
* Cada libra equivale a 454 gramos
Fuente: FAO 2009

El cuadro 3 muestra una clasificación más antigua pero útil para clasificar a las ancas
de rana por tamaño y peso.

Cuadro 3. “Clasificación de ancas de rana por tamaño/peso en libras y precio en dólares”.

Tamaño Pares / libra Precio (USD$/Lb)
Jumbo 2-4 4.50
Grandes 4-6 4.45
Medianas 6-9 4.35
Chicas 9 - 12 4.15
Muy chicas 12 - 16 3.30
Fuente: INFOPESCA 2003

Las ancas más grandes que se distribuyen en el mercado nacional e internacional son
las Jumbo, las cuales corresponden un peso aproximado de 170 a 240 gramos, sin
26
embargo, esto para el productor es ya poco rentable, tarda más tiempo alimentando a la
rana y engorda muy lentamente, ya que este peso es el límite de la curva de
crecimiento hasta el cual es rentable engordar las ranas (INFOPESCA 2005).

Revisando información teórica de INFOPESCA, preguntando a vendedores de carne de

rana de la región de Morelia y del Distrito Federal, y de la Secretaria de Pesca del
Estado de Michoacán se llego a la conclusión de que en el país se consumen más las
tallas medianas y grandes, esto en los restaurantes y venta a granel, en algunos
mercados se vende más las tallas pequeñas y medianas. Se ha mencionado también
que los consumidores prefieren las ancas de rana con cortes de cinturón pélvico hacia
abajo en vez de comer la carne de todo el cuerpo o de diversas partes del animal
(Elaboración con datos obtenidos de investigación de campo y de INFOPESCA, 2011).

En la mayoría de los restaurantes, hoteles, y mercados locales se presentan solo las

ancas con hueso y sin hueso; el llevar o no el hueso no representa una pérdida
considerable en peso, ya que la diferencia sería de aproximadamente 6 gramos por par
de ancas (Elaboración con datos obtenidos de investigación de campo).

La planta está destinada a la engorda (no a la crianza) de rana toro (Lithobates

catesbeianus) de las cuales solo nos enfocaremos a la carne de las ancas
específicamente del cinturón pélvico hacia abajo, esta carne será empacada al vacio en
bolsas de polietileno, con un peso de 1 Kg cada bolsa, la carne llevara los mismos
cortes y se empacara con hueso. Los empaques llevarán especificación del peso y el
número de piezas, fecha de caducidad y origen de la carne. Este producto empacado
se destinará a centrales de abastos, mercados locales, a hoteles, bares de la región y
restaurantes siempre y cuando éstos pidan el producto empacado.

Otra opción para la venta del producto es distribuirlo a granel, sin empaque; se venderá
solo las ancas de rana con hueso, todas con los mismos cortes y en forma fresca o
congelada dependiendo de la lejanía del comprador.

27
Se optó por vender las ancas a granel debido a que la organización de acuicultores
cuenta ya con un restaurante local en el cual ya se vende productos acuícolas, teniendo
así un mercado seguro donde vender las ancas, en dicho restaurante los clientes
pescan su propio alimento y si gustan ellos mismos lo preparan, esta es la opción que
se busca también con la rana toro; en este restaurante se le brindara la opción al cliente
de escoger su propio alimento además de que se le preparará la carne basándose en
una gran cantidad de recetas para que la pruebe de diferentes maneras cada que
regrese a consumir más de este delicioso producto. También porque en los mercados
locales, centrales de abastos y muchas veces en los hoteles u otros restaurantes se
busca vender el producto lo más fresco posible y por piezas individuales, así que el
producto se venderá como lo pida el cliente.

Las características sensoriales de la carne de rana para la venta son:

• Carne firme y elástica.

• Pigmentación muy poca ya que debe ser un rosado blanquecino característico.
• Aroma a fresco.
• Un pH de la carne de alrededor de 6.2.

Refiriéndose a los sustitutos cercanos que puede tener el producto, antes que nada se
debe saber que la rana es considerada un producto delicatessen, es decir, un producto
que por su volumen de producción y sus costos no pueden reemplazar a los alimentos
convencionales ya que está dirigido a un mercado más exigente, de la misma manera
los alimentos convencionales no pueden sustituir a la carne de rana ya que están
orientados a diferentes mercados. Esto podemos tomarlo como una ventaja o una
desventaja, ya que los consumidores no dejarán de comer pollo por comer ancas de
rana, pero si podemos explotar sus cualidades de sabor y valor nutricional además de
sus diversas formas de preparación para poder colocarlo en un buen nicho de mercado
(Elaboración con datos de la INFOPESCA).

28
Una vez que se ha descrito con exactitud el producto se puede determinar más
fácilmente que tipo de producto es el que se comercializara. Por lo que se menciona
anteriormente, el producto se venderá tanto empacado como a granel, y será distribuido
tanto en supermercados como en restaurantes. Debido a esto, el producto se comporta
tanto como un comodities como un producto diferenciado.

Se comporta como comodities ya que al momento de distribuirlo en mercados locales

donde otros vendedores también comercialicen el mismo producto, la gente no
distinguirá entre el producto de la empresa y el de otro vendedor, solo se fijara en el
precio de venta, por esta razón no conviene hacer promoción del producto, sino se debe
producir lo más barato que se pueda, en este caso no se debe preocupar por si se va a
vender, se debe preocupar en el precio de venta.

Se comporta como diferenciado cuando es distribuido en la región de producción, ya

que se tiene la ventaja de que a kilómetros no existe otra explotación de carne de rana
toro, así que, los compradores buscarán el producto por ser el único que se
comercializa.

3.2.1. Subproducto

En un principio la planta no está destinada para enfocarse a los subproductos que se

puedan obtener del procesado de las ranas, sin embargo, está abierta a la posibilidad
de vender las viseras y la piel a granel y sin ningún procesado a los compradores que
les interesen estos productos.

Como subproducto, la piel debidamente curtida presenta cualidades de

impermeabilidad, flexibilidad, suave textura, alta resistencia y un dibujo que es
apreciado por la industrialización de cintos, billeteras, carteras, bolsos o apliques para
adornar los calzados y para la confección de camperas y chalecos. Además, es posible
utilizar el hígado para elaborar paté, los intestinos como materia prima para la
fabricación de hilo de sutura reabsorbible, etc. (SAGARPA 2011).

29
Otros productos también son la elaboración de cosméticos a partir de la grasa
tegumentaria del animal, harina de alto valor nutrimental, mascotas, organismos para
investigación biomédica y académica. (SAGARPA 2011).

3.3. Análisis del consumidor (demanda)

La carne de rana toro es un alimento muy demandado y apreciado en el país,

principalmente en áreas turísticas como en el extranjero específicamente en Estados
Unidos y Canadá.

Refiriéndose exclusivamente al mercado mundial de la rana, está dominado por

Estados Unidos, que aparece como el mayor importador (10,000 toneladas por año),
seguido por Francia (2,000 toneladas) e Italia (500 toneladas), cuyas demandas no son
cubiertas pero se abastecen con organismos que provienen principalmente de
Indonesia, Brasil, Taiwán; México, Guatemala, Ecuador entre otros abastecen este
mercado en una mínima proporción y principalmente son cubiertas con capturas
silvestres (INFOPESCA 2011 Y CIDEM 2011).

En cuanto al mercado nacional los principales demandantes de este producto son las
áreas urbanas como Acapulco, Guadalajara, Morelia, León, Zacatecas, México D.F.,
Toluca, Tijuana, Cancún, Puerto Vallarta, Monterrey, etc. En estas ciudades se
comercializa principalmente en Centrales de Abastos, Restaurantes, Hoteles, Mercados
locales, etc. (CIDEM 2011).

Si se refiere a la demanda insatisfecha que se tiene en el país se está hablando de

poco más de 800 toneladas anuales y en Estados Unidos se tiene una demanda
insatisfecha de cerca de 8000 toneladas anuales (CIDEM 2011).
Por las cifras que se están manejando se puede notar claramente que para la venta del
producto no se tendrá ningún problema ya que con la producción nacional existente no
se alcanza a abastecer todos los pedidos que tienen los productores actuales.

30
En un principio y para fines de este proyecto la planta productora de carne de rana toro
solo se dedicara a vender su producto al mercado asegurado con el que actualmente
cuenta, como es, en el restaurante ya existente perteneciente a la organización de
acuicultores, a los compradores de pescado de la organización que vienen del estado
de Guanajuato y en el mercado local de Apatzingan, Buenavista, Uruapan y Nueva
Italia. A futuro se buscara distribuir producto a restaurantes de zonas turísticas cercanas
como El Puerto de Lázaro Cárdenas, Ixtapa Zihuatanejo, Puerto Vallarta y Acapulco;
intentando también incursionar tanto en los restaurantes, bares, mercados y
supermercados. No se comercializa con el mercado extranjero, esa posibilidad es una
de las metas a largo plazo.

Para poder incursionar en todas las zonas antes mencionadas y poder satisfacer toda la
demanda existente además de lograr crear nuevos puntos de venta, así como también
conseguir posicionar el producto en el mercado se debe analizar todas las
necesidades y hábitos del consumidor.

Del consumidor se debe saber:

• Usos del producto y preparación

• Lugares y épocas de compra
• Expectativas del consumidor
• Tendencias

• El uso del producto que elabora la planta es exclusivamente para alimentación,

se puede definir como una alternativa comercial para aquellos amantes de
sabores sutiles y de platos exóticos, cuyas carnes elaboradas con distintos
aditamentos logran una consideración especial.
Una de las ideas principales que se tienen tanto a la hora del empaque como al
momento de la venta en el restauran es brindarle al cliente una gran gama de
platillos y formas de preparación, de tal manera que el consumidor pueda

31
 regresar y comprar más carne y que no solo la pueda y sepa preparar de una
forma sino de varias.

• Lugares y épocas de compra. Los lugares principales en los que se venderá el

producto son mercados locales y municipios cercanos así como lugares turísticos
cercanos al área de producción. Uno de los grandes retos a largo plazo de este
proyecto es obtener y mantener una producción no estacional, es decir,
mantener el abasto de carne en todo el año para así poder vender en
supermercados como WalMart, Soriana, Chedraui, etc. Que te exigen el abasto
del producto durante todo el año.

• Expectativas del consumidor. Hablando de las expectativas del consumidor, se

está refiriendo a la tipología del consumidor o comprador. En primer lugar se
encuentra la edad del consumidor, las ancas empacadas están destinado a que
sean consumido por todas las edades dentro del núcleo familiar, sabiendo que la
carne de rana toro por sus cualidades nutricionales y fácil digestión puede ser
consumido desde gente de la tercera edad hasta por los bebes. (FIRA, 1999)

Con respecto al tipo de consumidor, el producto se elabora para que lo compren

las amas de casa y padres de familia en volúmenes pequeños en el restauran o
directamente en la planta de proceso y también que sea adquirido en un volumen
mayor por los intermediaristas como son los supermercados, hoteles,
restaurantes, mercados locales, bares, etc. En este caso el tipo de consumidor
para las ancas de rana toro que elaborará la planta puede ser tanto final como
intermedio.

• Tendencias. Este es un punto muy importante que siempre deben tener en

cuenta los proyectistas en todo lo largo del análisis y fuera de él una vez
instalada la planta, es decir, las tendencias del consumo y de los demandantes
debe tomarse en cuenta cada día de producción. Es por eso que se debe
analizar en esta parte del proyecto.

32
Una de las tendencias más actuales en el país es el envejecimiento de los
consumidores, con esto se está refiriendo a que hay menos niños y la gente vive
cada vez más y por lo tanto, buscan productos saludables y nutraceuticos.
Afortunadamente este es el caso de la carne de rana toro y esto hay que
mencionárselos a los compradores.

La carne de rana toro ofrece como principal bondad, un bajo contenido graso y
de colesterol, también el más alto grado de absorción de proteínas por su alta
digestibilidad, casi tres veces superior a la de las carnes bovinas. Además,
contiene los aminoácidos esenciales para la nutrición humana.

En el Cuadro 4 se muestran las cualidades proteicas y de asimilación de la carne

de rana toro comparada con otras carnes:

Cuadro 4. “Comparación de eficiencia proteica entre diferentes tipos de carne”.

Comparación de eficiencia proteica

Especie % de proteínas % de asimilación
Bovinos 11,00 15,00
Cerdos 16,00 20,00
Pollos 18,00 33,00
Truchas 40,00 38,00
Bagres 30,00 41,00
Ranas 30,00 47,00

Fuente. Facultad de Agronomía y Veterinaria (UBA)

La carne de este anfibio cuenta con un 96 % de asimilación para el hombre, lo

que la hace más digerible que el pescado, cuyo porcentaje de digestibilidad es
del 70 % (INFOPESCA 2008); lo anterior puede corroborarse analizando sus
componentes como se muestra en el Cuadro 5.

33
Se debe buscar la forma de informar a la población de los beneficios de este alimento;
en la actualidad quienes consumen ranas son las personas humildes que las cazan, con
el riesgo de adquirir enfermedades, o las adineradas que pagan por ellas en los
restaurantes de alta cocina (INFOPESCA 2008).

La carne de rana es buena para pacientes con problemas cardiovasculares y problemas

alérgicos.
Cuadro 5. “Análisis proximal de la carne de rana”
Rana Toro (Lithobates catesbeianus) COMPONENTES
Calorías/100gr 540
Proteínas (%) 13.65
Grasa (%) 0.43
Colesterol (mg/100gr) n.d.
*n.d. = no detectable, cantidad mínima
Fuente. Facultad de Agronomía y Veterinaria (UBA)

Otros aspectos a considerar de las tendencias del consumidor es que existe un

aumento acelerado del trabajo femenino, lo que provoca que busquen alimentos de fácil
y rápida preparación y esta sería una alternativa a largo plazo que se buscaría para la
preparación de platillos con carne de rana toro.
Con base a todo lo analizado en párrafos anteriores se realizo la proyección de la
demanda a 10 años:

350
Toneladas de Producto

300

250 Dp prom

200

150

100
2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024
Años de Proyeccion

Figura 2. “Proyección de la demanda potencial promedio”

Fuente. Elaboración con apuntes del curso Evaluación y Formulación de Proyectos, 2011

34
3.4. Análisis de los canales de comercialización

En la comercialización de las ancas de rana toro se identifican dos vertientes

principales, el mercado nacional y el mercado internacional (exportación), sin embargo,
la planta procesadora de carne de rana toro solo se enfocará a la comercialización en el
mercado nacional. El mercado de exportación es una de las metas a largo plazo una
vez posicionándose el producto en el mercado nacional.

En la Figura 3 se muestra la ruta que seguirá el producto en el mercado nacional.

Figura 3. “Canales de comercialización para Rana Toro”.

Fuente. Elaboración con datos de SAGARPA, 2011

Como se puede observar en la figura 3 los canales de comercialización que puede

tomar la planta productora procesadora de rana toro son diversos dependiendo del
comprador. El producto elaborado tanto empacado como a granel se puede vender
directamente al consumidor final por medio del restaurante que les pertenece.

Si la distancia del mercado al cual se quiere incursionar es muy elevada, como es el

caso de Puerto Vallarta conviene venderles el producto a los intermediarios que se

35
dedican a la compra y comercialización de carne de rana en el estado, ya que el
traslado del producto puede ser muy costoso en los primeros años de producción; como
los actuales compradores de pescado son intermediarios y ellos están dispuestos a
comprar carne de rana toro, forzosamente el canal de comercialización será el
intermediarismo.

Si el mercado no es muy lejano como es el caso de los municipios de Uruapan,

Apatzingán, Nueva Italia, etc, se podrá eliminar por completo el intermediarismo y
vender directamente a mercados locales y centros de distribución de la región como
centrales de abastos, hoteles, restaurantes, bares, tianguis, etc.

Según en CIDEM, 2011 en Michoacán los principales municipios que consumen la

carne de rana toro son: Morelia, Zamora, Uruapan, entre otros; y otros estados que
demandan este producto son Nayarit, Jalisco, D.F., Cuernavaca, Monterrey; refiriéndose
a centros turísticos, la gran mayoría de las playas y centros turísticos del país tienen
restaurantes y hoteles que buscan quien les pueda vender carne de rana toro. Con todo
esto se determina que los canales de comercialización que se tomarán serán los más
cercanos al municipio de Buenavista, Michoacán (Restaurante de la sociedad,
compradores de Guanajuato, mercado local de Buenavista, mercado local de
Apatzingan y bares circundantes) pero con el paso de los años y el fortalecimiento de la
empresa se buscara otros canales de comercialización.

3.5. Análisis de los competidores (oferta)

El objetivo que se busca al analizar la oferta es el de cuantificar las cantidades y las

condiciones en que una economía puede y quiere poner a disposición un determinado
bien o servicio que un cierto número de ofertantes están dispuestos a colocar en el
mercado a un precio determinado. Estos ofertantes se convierten en competidores
cuando el bien o servicio que están ofertando es el mismo que como productor se
busca colocar en el mercado (Baca, 2001).

36
El análisis de los competidores es uno de los puntos claves para poder determinar una
buena estrategia de mercado, ya que con este análisis se pueden determinar el tamaño
de la competencia, los precios a los que distribuyen su producto, los canales de
comercialización que ellos utilizan, la diferenciación de los productos que ofrecen, las
estrategias de posicionamiento que utilizan, la calidad con que elaboran y distribuyen su
producto y otra información que puede ser de gran ayuda para poder incursionar en el
mercado de forma competitiva y posicionarse en el mismos de forma rápida
(Elaboración con apuntes del curso Evaluación y Formulación de Proyectos).

Con el estudio de los competidores se puede llegar a crear estrategias de venta, como
el diseño de nuevos productos, crear nuevos mercados, introducir nuevas tecnologías,
así como crear nuevas redes de abasto, producción y distribución (Elaboración con
apuntes del curso Evaluación y Formulación de Proyectos).

En el mercado local en el que se desarrollara el análisis existen muy pocas empresas

que se dedican a la comercialización de carne de rana toro, tan solo en los municipios
de Buenavista, Uruapan y Apatzingán no existe ninguna granja productora de esta
carne y en las ciudades cercanas de donde se colocará la empresa productora como lo
es Morelia y Zamora existen muy pocas empresas activas y no alcanzan a satisfacer al
100% la demanda, además, actualmente no existe una empresa que domine el
mercado; se tiene también una ventaja muy grande con respecto a la competencia en
cuanto a cercanía de los centros turísticos, ya que Buenavista, Michoacán está más
cerca de Lázaro Cárdenas, Ixtapa Zihuatanejo y Acapulco que los productores de
Morelia, Zamora y demás municipios que cuenten con granjas productoras de rana toro.

Otra ventaja importante que se tiene para la venta de este producto es, que la sociedad
ya tiene un mercado establecido el cual se puede aprovechar, dicho mercado es el que
ellos utilizan para vender el pescado que actualmente producen.

Aún así, si lo que se busca es vender lo más que se pueda y posicionar el producto
tanto en el mercado local como en el nacional, es importante considerar las cualidades

37
productivas que tienen los demás ofertantes, no debemos menospreciar la
competencia, conocer los movimientos que realizan en tiempo y forma, es una
información valiosa que ayuda a entender como está estructurado el mercado. Como en
el mercado local no existen competidores se analizarán los ofertantes que se
encuentran distribuidos en todo Michoacán y en los demás estados de la republica
mexicana.

Refiriéndose exclusivamente al estado de Michoacán, este estado en los últimos años

ha producido una cantidad mínima de carne de rana toro, antes del mes de marzo se
encontraban en actividad 2 o 3 granjas productoras de rana toro, estas granjas no
tenían un empaque ni una marca establecidos, se vendía la carne a pie de granja o se
distribuía a granel en los mercados locales. Se tenía muy poco avance en este sentido
debido a la falta de abastecimiento de renacuajos destinados a la engorda y producción
de carne no solo en el estado de Michoacán sino en todos los demás estados
productores; desde el año 2007 a la fecha el CIDEM (Centro de Investigación y
Desarrollo del Estado de Michoacán) ha desarrollado paquetes tecnológicos, da cursos,
capacitaciones a productores y gestiona apoyos del gobierno para la creación de
granjas de engorda de rana toro (CIDEM, 2011).

Gracias al apoyo tecnológico y a la capacitación que se ha tenido últimamente a partir

del mes de marzo comenzarán a trabajar en el estado de Michoacán 24 granjas y van a
producir 6.5 toneladas cada una, es decir, México tendrá un incremento en su
producción de 156 toneladas anuales. Esto no es una situación preocupante para el
análisis ya que México tiene un déficit de abastecimiento de carne de rana toro de 800
toneladas anuales, además de que ninguna granja estará próxima al municipio de
Buenavista, Michoacán (CIDEM, 2011).

Actualmente los estados lideres en producción de carne de rana toro son: Estado de
México que cuenta con 16 granjas y cada una produce 4 toneladas anuales; Jalisco que
cuenta con 12 granjas las cuales producen 3.5 toneladas cada una; Nayarit con 4
granjas y producen 6 toneladas cada una.

38
Además de que existen otros estados que producen en una proporción menor como es
Sinaloa, Cuernavaca, Morelos, Yucatán, Querétaro, Puebla, entre otros (CIDEM, 2011).

La principal competencia que existe para la producción de carne de rana toro por
acuicultura es la venta de rana silvestre, la gente caza las que crecen en los ríos y
lagunas; la venta de estos productos no tiene ninguna regulación, normalización y
ningún cuidado en cuanto a higiene, sin embargo, esto causa un fuerte impacto en el
precio de la rana cultivada en acuicultura ya que en los meses de marzo a agosto es
cuando se vende la rana silvestre compitiendo fuertemente en precio con la rana
cultivada (CIDEM, 2011).

3.6. Descripción de las cualidades de los competidores

Próximos al municipio de Buenavista, Mich. se identificaron algunos productores en los

municipios de Morelia, Zamora y Cuitzeo. Estos productores se describirán a
continuación para analizar la forma en que trabajan y las características de sus
productos:

3.6.1 Características del costo de sus productos

Los costos de la carne a granel que ellos comercializan fluctúa entre los 130 y 150
pesos/Kg, pero el municipio de Cuitzeo vende de 150 a 160 pesos/Kg en todo el año ya
que como está catalogado como pueblo mágico tiene mucho turismo lo que provoca
que los restaurantes constantemente les pidan producto y lo compren a un precio
elevado, mientras que Morelia y Zamora lo comercializan por lo regular de 130 a 150
pesos/Kg dependiendo de la época del año ya que como se menciono anteriormente se
consigue en los meses de marzo a agosto rana silvestre lo que afecta un poco al precio
de la rana cultivada (Elaboración propia con información de campo).

39
 3.6.2. Posicionamiento de marca de los competidores

Desarrollando investigación de campo se logro determinar que en los tres municipios se

vende el producto a granel; en los tres casos se menciona que como ellos venden en su
localidad no es necesario empacarlo, ya que si la empacan sería para venderlo a
mercados más lejanos, además de que es necesario congelarlo y la calidad del
producto disminuye mucho de un producto fresco a uno congelado.

Estos productores no tienen marca para la comercialización de sus productos, pero

están bien posicionados en sus localidades.

3.6.3. Diferenciación del producto y de los ofertantes

La diferenciación del producto de los ofertantes incluye varias cualidades y

características, entre las cuales están:

• Calidad
• Época
• Presentación
• Cercanía
• Crédito
• Devoluciones
• Servicio que se ofrecen

En el cuadro siguiente se muestra la diferenciación del producto que comercializan los

ofertantes de Morelia, Zamora y Cuitzeo.

A. Productores de Morelia, Michoacán.

B. Productores de Zamora, Michoacán.
C. Productores de Cuitzeo, Michoacán.

40
La numeración que se utiliza para evaluar las características antes mencionadas va en
orden ascendente de 1 hasta 5 siendo:

1. Muy Mala
2. Mala
3. Regular
4. Buena
5. Excelente

Cuadro 6. “Diferenciación del producto y características de la competencia”.

Fuente: Elaboración con información en campo, 2011

Con el cuadro anterior se puede observar que los productores de Morelia tienen buena
calidad de su producto, buena presentación, pero tienen la desventaja de que no dan
crédito a sus consumidores y el servicio no es muy bueno ya que venden a
intermediarios y poco se vende directamente al consumidor final. Hablando del crédito a
los compradores Zamora tiene el mismo problema que Morelia, ya que tampoco se les
da crédito y además la calidad del producto es regular por el procesado de la carne.
Otro problema que tienen los productores de estos dos municipios es que su producción
es estacional y no tienen disponible producto en todo el año.
Cuitzeo a pesar de que la calidad de su producto no es muy buena tienen producción
de carne en todo el año además de que ellos si venden a crédito, la cercanía de sus
puntos de venta es buena y dan buen servicio al consumidor.

41
3.7. Análisis de precios

El precio de la carne de rana toro en los últimos años ha tenido un incremento poco
acelerado desde principios de este siglo, se ha ido elevando pero no en forma
significativa y no tiene mucha influencia el área geográfica donde se comercializa, es
decir, los precios no varían de un estado a otro, sino que se mantienen con un mismo
valor casi en todo el territorio nacional. Refiriéndose a zonas geográficas, solo en
lugares turísticos es donde el precio de esta carne es un poco más elevado,
principalmente en restaurantes donde no solo se le ofrece al consumidor la carne como
tal, sino también un servicio, un trato, un sabor, etc. lo que permite darle un valor
agregado al producto permitiendo elevar el costo del mismo (ECONOMÍA-SNIIM 2010,
CIDEM 2011).

Realizando un sondeo por diferentes mercados locales de la ciudad de Morelia,

platicando con productores de rana y apoyándose con información del CIDEM, se pudo
constatar el precio actual por kilogramo de carne de rana toro actual y de los años
anteriores. Con esta información se elaboró el cuadro siguiente donde se muestra el
promedio del precio corriente de la carne desde el 2002.

Cuadro 7. “Promedio de los precios corrientes de carne de rana toro para cada año en Morelia”.
AÑO 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
PRECIO/Kg $86.00 $ 93.50 $ 96.00 $ 97.40 $ 98.00 $100.00 $100.00 $130.00 $140.00 $160.00
Fuente: Elaboración con información en campo, 2011

Los datos obtenidos en la investigación de campo (mercados y productores de Morelia,

Zamora y Huetamo) y revisando páginas web indican que el precio oscila, desde el
2007 en adelante, de $100 hasta los $160 dependiendo de la época del año.
Aunque en los últimos 2 años el precio ha sido un poco más constante en cuanto a su
costo elevado. Como ya se menciono anteriormente, el precio aumenta o disminuye en
el año debido a que en los meses de marzo a agosto se introduce en el mercado rana
silvestre la cual no tiene ningún costo en su producción y por lo tanto se distribuye a un

42
bajo costo, provocando un fuerte impacto en el precio de la rana cultivada (CIDEM
2011).
Con la información anterior, se logro obtener una proyección de los precios de rana toro
a diez años, los cuales se muestran a continuación en el Cuadro 8.

Cuadro 8. "Proyección del Precio por kg de ancas de rana".

AÑO $/kg de ancas de rana

2011 141.56
2012 147.37
2013 153.18
2014 159.00
2015 164.81
2016 170.62
2017 176.44
2018 182.25
2019 188.07
2020 193.88
2021 199.69
2022 205.51
2023 211.32

Lo anterior pude observarse mejor en la Figura 4, donde se puede observar que el

precio de la carne de rana toro no se eleva de una manera considerable.

260.00
210.00
Precios en pesos

160.00
110.00
PRECIO
60.00
10.00
1997 2002 2007 2012 2017 2022
Año de produccion

Figura 4. "Tendencia de precios en un periodo de 10 años"

Fuente. Elaboración con información de campo.

43
Aunque los precios que se muestran en el cuadro 7 parecen similares puede haber
diferencias entre ellos debido a que el valor del dinero en un año y otro no es el mismo,
así de esta manera aunque los precios corrientes pueden elevarse considerablemente
en algunos años, la capacidad de compra de ese ingreso (precio real) puede ser inferior
debido a un mayor incremento en el nivel general de precios.

El análisis de precios se puede hacer disponiendo de valores de momentos diferentes,

que puedan ser comparables entre sí para que las conclusiones que se obtengan a
partir de ellos tengan validez (Elaboración con apuntes del curso Evaluación y
Formulación de Proyectos).

Para determinar si los precios de la carne de rana toro han ido aumentando o
disminuyendo basándose en la determinación de su precio real, se necesita utilizar el
Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC) Este índice es una medida diseñada
para mostrar los cambios promedio en los precios.

La formula a utilizar para la determinación del precio real es:

Precio en pesos de 2002 = Precio Corriente (mes / año) X (100 / INPC (mes / año))
(mes / año)

El INPC del año 2002 a 2011 con base en la 2a quincena de junio de 2002 se presenta
en el Cuadro 9.

Cuadro 9. “Promedio del INPC con base 2da quincena de junio de 2002”
AÑO 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

100.224 104.781 109.694 114.068 118.208 122.898 129.196 136.040 141.695

Promedi 145.616
3 5 1 8 8 0 5 5 3
o
Fuente: Banco de México

Con los datos anteriores se determinaron los precios reales de la carne de rana toro en
Morelia los cuales se presentan en el Cuadro 10.

44
 Cuadro 10. “Precios reales de carne de rana toro para cada año en Morelia”.

AÑO 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
PRECIO 85.81 89.23 87.52 85.39 82.90 81.37 77.40 95.56 98.80 109.88
REAL
Fuente: Elaboración con información en campo y Banco de México,2011

$180.00
$160.00
$140.00
Precio en pesos

$120.00
$100.00
$80.00 Precio corriente
de carne de rana
$60.00
toro
$40.00
$20.00 Precio real de
$- carne de rana
toro
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Años

Figura 5. “Tendencia de los precios corrientes y precios reales de carne de rana toro”.

Fuente. Elaboración con información en campo y Banco de México.

En la Figura 5 se observa la tendencia de los precios corrientes, que conforme el paso

de los años parecieran ir a la alza, sin embargo, exponiendo los precios reales se puede
notar que su valor fue disminuyendo y a partir del 2008 hasta la actualidad el precio real
se está incrementado alcanzando su máximo valor en el 2010-2011 lo que es un buen
indicio para el proyecto. Si el costo de la carne de rana es alto y el valor de la materia
prima y los implementos necesarios no se eleven tanto, se puede recuperar más rápido
la inversión inicial ya que la plusvalía obtenida será mayor a comparación de los años
anteriores.
Para el mes de abril del año 2011 en el estado de Michoacán las ancas de rana toro
(sin que presenten ningún proceso adicional) para consumo directo tienen un costo de
entre $180 a $220 pesos por kilogramo, tanto en los mercados locales de Morelia como
en la compra directa en las granjas de producción, esto debido al periodo vacacional

45
que se presenta en este mes. Pero para la venta a granel ha intermediarios, que
compran en volúmenes altos, el costo por kilogramo oscila de $130 a $160 pesos
(Elaboración con investigación de campo).

En base a la información obtenida en la investigación de campo el precio de las ancas

de rana toro de la empresa fue establecido para su comercialización a $ 140.00 por
kilogramo para producto a granel y $160 pesos por kilogramo para producto empacado.

3.8. DIAGNÓSTICO DEL MERCADO

Un diagnostico de mercado es un proceso de descripción y análisis para explicar las

situaciones que ocurren en la realidad. Sirve para intervenir en la realidad con mayor
objetividad y profundidad.

Se usa también para involucrar a todos los interesados en un proyecto y socializar la

información. Para que dicho diagnostico sea útil debe enfocarse en las variables
trascendentales para identificar en las oportunidades y problemas relevantes
(Elaboración con apuntes del curso Evaluación y Formulación de Proyectos).

Para ser más claros, un diagnostico es un análisis situacional o estratégico el cual sirve
para elaborar estrategias de mercado que sean útiles y competitivas para así poder
incursionar en el mercado con menor riesgo (Elaboración con apuntes del curso
Evaluación y Formulación de Proyectos).

El diagnostico que se elaboró para la planta analizada se divide en Diagnostico Interno

(actual) que incluye fortalezas y debilidades, y un Diagnostico Externo (actual y futuro)
el cual incluye amenazas y oportunidades.

A continuación se presenta el análisis estratégico (FODA) para el mercado de la carne

de rana toro que se producirá en la planta:

46
Diagnostico Externo (Amenazas y Oportunidades) para la planta productora
procesadora de rana toro en Buenavista, Michoacán:

Amenazas.

A 1 Tazas de inflación creciente impiden que los consumidores compren más productos
que los de la canasta básica.

A 2 Tazas de desempleo en aumento provoca migración de mano de obra.

A 3 Incremento en los precios de los alimentos afecta la economía nacional.

A 4 Se vende menos por que cuesta más.

A 5 Existen consumidores dispuestos a sacrificar productos en su compra habitual.

A 6 El volumen de ventas en los alimentos tiene una tendencia al crecimiento mucho

menor que los precios de los mismos.

A 7 Se busca presentaciones pequeñas en los alimentos para así consumir una menor
cantidad de producto, es decir, existe una racionalización de compra en los productos.

A 8 El calentamiento global provoca fuertes lluvias y cambios climáticos extremosos que

afectan la producción en general.

A 9 Incremento en el precio del petróleo a nivel mundial impacta el desarrollo de los

productos de consumo masivo.

A 10 El poder de compra de los consumidores se deteriora.

A 11 Se tiene un menor acceso al crédito por parte de los productores del agro mexicano.

Oportunidades.

O 1 Los consumidores cambian su alimentación para perder peso y se inclinan por lo

saludable.

O 2 Existen pocas marcas y sustitutos de los alimentos de donde se pueda escoger.

O 3 Las tendencias a lo saludable dará una aceleración a la economía.

47
O 4 El hombre y la mujer trabajan, consiguiendo con esto mayor cantidad de poder de
compra para el hogar.

O 5 En los mercados actuales favorece tener buenas campañas de comunicación.

O 6 La innovación da valor agregado al producto e incrementa su compra.

O 7 Buenos canales de comercialización benefician al producto en gran medida.

O 8 Los mexicanos en general confían más en la publicidad que el resto del mundo.

O 9 A nivel mundial los consumidores creen más en periódicos, revistas y en las

recomendaciones consumidor a consumidor.

O 10 México confía mucho en internet, también en la televisión y radio.

O 11 El tratado de libre comercio a beneficiado a algunos productos de México para la

exportación.

Diagnostico Interno (Debilidades y Fortalezas) para la planta productora procesadora de

rana toro en Buenavista, Michoacán:

Debilidades.

D 1 El mercado no está acostumbrado al consumo de carne de rana toro.

D 2 La carne de rana a comparación con las carnes comunes para consumo tienen un
costo más elevado y por lo tanto no es de consumo general.

D 3 No existe un sistema producto para el mercado de rana toro lo que impide una
integración más eficiente y un mayor control de la cadena productiva.

D 4 No existen rastros TIF en México destinados al empaque, almacenamiento y

distribución de esta carne que le dé una certificación de inocuidad y calidad que brinde
un consumo confiable.

D 5 Existe poca organización de los productores provocando inestabilidades en precios.

D 6 Existe poca producción a nivel nacional lo que impide mantener un mercado de

exportación o la venta del producto a grandes cadenas comerciales.

48
D 7 La carne de rana por su costo elevado no puede sustituir a otras carnes.

D 8 Existe un porcentaje muy alto de mexicanos que ni siquiera han visto la carne de
rana toro en algún platillo o guisado.

D 9 Existe muy poco avance tecnológico para las granjas de rana lo que impide una
producción mayor por superficie.

D 10 Las enfermedades son un problema muy fuerte para los productores que puede
llegar a acabar con toda la granja de engorda.

D 11 Existe muy poca promoción para la venta de esta carne.

D 12 Muchos productores de rana toro toman esta actividad como una opción alternativa
o adicional a su trabajo principal y por ello abandonan la producción a corto plazo.

D 13 La crianza de rana toro es una actividad muy delicada, ya que a dichos organismos
les afecta mucho las condiciones de su entorno, por lo cual implica mucho control y
cuidado en su desarrollo.

D 14 Existen pocas instituciones que investigan o apoyan tecnológicamente a los

productores de rana.

Fortalezas.
F 1 Existen pocas marcas de donde escoger y son pocos los productores de carne de
rana en el mercado.
F 2 La carne de rana se considera un producto exótico y eso hace que tenga un valor
agregado en el mercado.
F 3 Esta carne actualmente se destina a focos de mercado los cuales tienen un ingreso
económico medio y alto ya que su costo es elevado y esto hace que la inversión inicial
se recupere rápidamente.
F 4 Este producto tiene una alta calidad nutrimental y fácil digestión esto hace que pueda
ser consumido por bebes y personas de la tercera edad.
F 5 Actualmente el mercado está tendiendo a consumir productos saludables o
nutraceuticos, sabiendo que la carne de rana tiene ventajas nutrimentales sobre otras
carnes, podemos utilizar esto para introducirlo a nuevos mercados.

49
F 6 La conservación del ambiente es una ventaja comercial que podemos utilizar, ya que
se está ayudando al ecosistema al evitar que se sigua cazando ranas silvestres de
forma ilegal y sin ninguna restricción.
F 7 Para la infraestructura que se utiliza para la engorda de la rana toro se puede utilizar
diferentes instalaciones en desuso, esto puede ayudar a abaratar costos.
F 8 El lugar donde se instalará la planta es de clima cálido y no se presentan
temperaturas bajas, este clima nos ayudará a ahorrar energía eléctrica para el control
de la temperatura, esto es una ventaja económica contra los competidores de otros
estados como el Estado de México.
F 9 La carne de rana toro es un mercado relativamente nuevo en el que hay mucho que
explotar e innovar.
F 10 En la actualidad se están dando muchos apoyos económicos del gobierno,
principalmente en infraestructura para este tipo de empresas.
F 11 El estado de Michoacán cuneta con el Centro de investigación y desarrollo del
estado de Michoacán (CIDEM) el cual está apoyando con renacuajos para engorda,
capacitación, tecnología y gestión de apoyos gubernamentales orientados a la
ranicultura.

El análisis anterior sirve para crear estrategias comerciales y para establecer algunos
de los puntos siguientes:

 Desarrollar fortalezas
 Reducir debilidades
 Encontrar y aprovechar oportunidades
 Disminuir o eludir amenazas.

Fortalezas de la empresa que aprovechan algunas de las oportunidades del

entorno:

- Una fortaleza de la carne de rana es que se considera un producto con gran

poder nutrimental y es de fácil digestión, y actualmente los consumidores están

50
cambiando su alimentación para perder peso y se inclinan por lo saludable. Esta es una
gran ventaja que se puede aprovechar para incursionar en el mercado de forma
competitiva.

- En los mercados actuales existen pocas marcas y sustitutos donde poder

escoger y esta es una fortaleza del producto, ya que como es un nuevo mercado en el
que se quiere comercializar no existen marcas ni mucha competencia, además de que
está considerado actualmente como un producto exótico y por lo mismo no es muy
común su consumo.

- La comercialización de la carne de rana es un mercado en el cual hay mucho

que explotar e innovar, y en los mercados actuales la innovación da valor agregado a
los productos e incrementa su compra.

Fortalezas de la empresa que contrarrestan algunas de las amenazas del entorno:

- Una amenaza fuerte en México es que se tiene es que existe poco acceso al
crédito debido a que cada vez hay más requisitos que cumplir; para este proyecto sería
fácil obtener financiamiento de alguna instancia del gobierno ya que con la crianza de
rana se está ayudando a preservar el ambiente y esto es una buena ventaja para bajar
rápido el recurso.

- En muchos estados de la republica existen fuertes problemas climáticos que

afectan en gran medida a la producción en general, afortunadamente éste no es un
problema para el progreso del proyecto ya que en el municipio de Buenavista,
Michoacán existe un clima cálido donde no se presentan temperaturas bajas
extremosas, siendo éste un clima excelente para el buen y rápido desarrollo de la rana
toro.

Debilidades de la empresa que aprovechan algunas de las oportunidades del

entorno.

51
- El costo de la carne de rana es elevado y por ello actualmente no es de consumo
general, pero cada vez más el ambiente laboral tiende a que hombres y mujeres
trabajen con igualdad consiguiendo así un mayor poder de compra para los hogares.

- Existe muy poco avance tecnológico en relación con la ranicultura lo que impide
una mayor producción y venta de esta carne, afortunadamente en el estado de
Michoacán existe el Centro de Investigación y Desarrollo del Estado de Michoacán
(CIDEM) que en los últimos años está dando una gran proyección para que los
ranicultores de este estado se desarrollen, esto representa una gran ventaja para que el
proyecto prospere.

- Una debilidad muy fuerte de esta carne es que existe muy poca promoción para
que el mercado tenga un mayor conocimiento de la misma. Sabiendo que en el
mercado actual favorece tener buenas campañas de comunicación sería importante
aprovechar para abrir nuevos canales de comunicación. Además de que se tiene la
ventaja de que México confía más en la publicidad que el resto del mundo.

Con el análisis de mercado y el diagnostico interno y externo de la empresa podremos

determinar ahora buenas estrategias comerciales que pueden colocar de forma
competitiva en el mercado.

3.9. Estrategias de Mercado

Lo más importante del mercado y su análisis es llegar a la definición de una buena

estrategia comercial factible y que así podamos ser competitivos.
El objetivo de las estrategias comerciales es posicionar a la empresa ventajosamente
en relación a los consumidores y a la competencia. La estrategia comercial está
constituida por los siguientes cuatro aspectos, que constituyen lo que se conoce como
las cuatro P’s de las demanda (Apuntes del curso Evaluación y Formulación de
Proyectos).

52
• Producto.
• Precio.
• Plaza.
• Promoción.

En base a estos cuatro aspectos deben platearse las estrategias de mercado. Pero
antes también es importante determinar el tipo de demanda que presenta el mercado en
el que se va a incursionar. Si se tiene una idea del tipo de demanda que enfrenta el
proyecto se podrá establecer mejores estrategias comerciales al mercado (Apuntes del
curso Evaluación y Formulación de Proyectos).

La estrategia comercial tiene que ser compatible con el tipo de demanda que enfrenta el
proyecto y esto es fundamental para ver por donde debo entrarle al mercado con
nuevas estrategias, los tipos de demanda son:

• Demanda de tomador de precios. El producto no está diferenciado por lo cual

los consumidores no están dispuestos a pagar un precio mayor por él, ni
conviene venderlo a un precio menor. En este caso el mercado fija un precio y
absorbe todo lo que el productor pueda ofrecer a este precio (Apuntes del curso
Evaluación y Formulación de Proyectos).

Si se es un tomador de precios solo interesa el precio al que debo vender, del

mercado interesa el precio más accesible al que debo vender. (Apuntes del curso
Evaluación y Formulación de Proyectos).

• Demanda insatisfecha. Esta demanda solo ocurre cuando hay dos cosas,
cuando hay una fila muy larga queriendo comprar y cuando los productos
presentan un precio muy alto en relación a su costo (Elaboración propia con
apuntes del curso Evaluación y Formulación de Proyectos).

53
 • Demanda cautiva. Los clientes tienen una predisposición o compromiso a
adquirir los bienes o servicios que ofrecerá el proyecto (Apuntes del curso
Evaluación y Formulación de Proyectos). En esta demanda lo principal es tener
producto sustitutos y mantenerme en la predilección de mis compradores; hay
que tener y conocer a los compradores y además les ofrezco lo mismo que la
competencia (Elaboración propia con apuntes del curso Evaluación y
Formulación de Proyectos).

• Demanda competida. En este caso para entrar al mercado hay que desplazar o
enfrentar a otros productores para que pueda vender nuestra empresa y otros
necesitan dejar de vender. Tengo que dar mayor calidad, mejor servicio, con el
fin de ganar partes del mercado. En este tipo de demanda debo poner atención a
todas las partes del mercado (Elaboración propia con apuntes del curso
Evaluación y Formulación de Proyectos).

• Demanda a desarrollar. Se trata de influir productos nuevos o muy

diferenciados y la posibilidad de no valorar o incursionar en el mercado es muy
alta, es decir, es una demanda muy riesgosa. En este tipo de demanda debo
poner atención al producto y al consumidor (Elaboración propia con apuntes del
curso Evaluación y Formulación de Proyectos).

Para el tipo de producto que se piensa comercializar y las cualidades que tiene la
sociedad, los tipos de demanda en las que se está ubicado son:

1. Demanda Cautiva: Se tiene esta demanda, ya que el restaurante que pertenece

a la sociedad comprará directamente el producto que se vaya produciendo, en poca o
mucha cantidad dependiendo a los clientes del mismo, así que lo importante en este
caso es mantener la calidad y el buen trato a los clientes para mantener su predilección
y el restaurante venda carne de rana en gran cantidad. Como la sociedad ya tiene
compradores de pescado, se aprovecharan a estos para también venderles rana, así
que hay que mantener a estos clientes.

54
2. Demanda a desarrollar: En muchos lugares de nuestro país ni siquiera se sabe
que la carne de rana se consumo o sí tienen conocimiento pero nunca la han probado;
éste es un foco de mercado muy importante el cual se puede explotar, lo que se debe
hacer es invertir mucho en promoción para que los consumidores de estos lugares
conozcan el producto y además les guste y lo compren de forma regular. Se debe poner
énfasis en la forma de pensar en la gente para inculcarles que la carne de rana es
buena, es rica, saludable y que deben consumirla.

3. Demanda competitiva: El proyecto presenta ésta demanda pero no está basada

en los otros productores de rana toro, ya que estos son pocos y casi todos se
distribuyen solo en su localidad y alrededores, además muchos de ellos no alcanzan a
satisfacer la demanda local. Pero si se compite contra los productores de carne de
pollo, de cerdo y de res; la gente debe de dejar de consumir estas carnes para que
consuman la que la empresa produce, para esto se debe trabajar en el precio y en las
cualidades que tiene la carne de rana, que la gente la cosca, etc.

Conociendo ya todo sobre el mercado y el tipo de demanda que enfrenta el proyecto se

podrán desarrollar buenas estrategias de mercado las cuales se mencionan:

Producto
1.- La carne de rana es un producto de fácil digestión, con una baja cantidad de
colesterol y con un gran poder nutrimental, todo esto se le debe de dar a conocer al
momento de vender el producto y mencionárselo a los consumidores como promoción
del mismo, este aspecto muy importante, va a dar grandes ventajas económicas ya que
los consumidores van a buscar el producto no solo por su sabor sino por las cualidades
nutraceuticas que proporciona.

2.- El manejar producto a granel y empacado es una estrategia comercial que permitirá
vender el producto a un mercado más amplio al satisfacer un mayor número de
consumidores.

55
3.- Una estrategia comercial a largo plazo que se va a implementar con este proyecto
es colocarle al producto empacado una marca que lo identifique ante el público;
colocarle código de barras, tabla nutrimental para que los consumidores chequen lo que
están comiendo y darle un diseño visible y llamativo al público. Esta estrategia
comercial actualmente pocos ranicultores la usan y no existe en el mercado una marca
que comercialice carne de rana toro. En los primeros años de producción, el empaque
no tendrá un diseño tan elaborado, pero con el paso del tiempo se irá buscando la
manera de tener un empaque vistoso al público.

Plaza

1.- Se puede aprovechar que esta carne es considerada como exótica, para buscar
venderla en lugares turísticos como playas, pueblos mágicos, restaurantes de alta
cocina, etc. esto servirá para aumentar el costo de la carne y que resulte más
redituable.

2.- Como ya se menciono en repetidas ocasiones, la carne tiene un alto valor

nutrimental, vamos a aprovechar esta ventaja para introducir el producto a nichos de
mercado selectos como alimento para bebe, para personas de la tercera edad, para
alimentos dietéticos, bajos en calorías, para diabéticos, etc. dando con esto un valor
agregado a la carne muy elevado. Para ello es necesario que cuando los clientes
pregunten por el producto se le mencionen todas estas cualidades.

Promoción

1.- El empaque es una forma de promover el producto, ya que muy difícilmente

encuentras carne de rana toro empacada al vacio.

2.- En los mercados locales, supermercados, en el restaurante de la sociedad, y en los

lugares donde se venda de forma directa al público, se colocarán mostradores

56
exhibidores de pruebas de la carne, cocinada de diferentes maneras para que la gente
la pruebe de forma gratuita y sepa lo deliciosa que es la carne, además se les dará una
explicación de las cualidades de la misma.

Precio
1.- Una estrategia comercial que se pondra en marcha desde el principio es el
posicionamiento de la planta productora procesadora, como ésta planta estará colocada
en un lugar de clima cálido, no se gastara tanto en energía eléctrica para el
mantenimiento de la temperatura de los organismos, además de que la rana toro crece
más rápido alcanzando un mejor peso en menor tiempo, consiguiendo con esto
abaratar costos a comparación de los productores del Estado de México y de otros
estados de clima frio que presentan en ciertas épocas del año temperaturas muy bajas.

2.- Otra forma en que se abaratan costos y que también está en relación del clima, es
planeando bien la infraestructura; en un clima menos caliente se ocupan invernaderos
o paredes de concreto, pero en este caso parte de la infraestructura será de malla
sombra o malla antiafidos, abaratando costos desde el inicio de la construcción de la
planta.

3.- El agua también es un punto clave para poder comercializar la carne con precios
más baratos que otros estados como el Estado de México, ya que la sociedad cuenta
con títulos de concesión en el cual se les permite utilizar grandes cantidades sin
problema alguno y de forma barata, así que se estará ahorrando dinero en el pago de
agua.

4.- Aprovecharemos que la carne de rana es un producto acuícola nuevo y que además
se esta ayudando a conservar el ambiente al preservar una especie natural, para bajar
apoyos gubernamentales y conseguir con esto abaratar los costos en la construcción y
puesta en marcha de la planta y así poder vender el producto a un precio más bajo
desde el inicio.

57
 CAPITULO IV. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

El suministro de la materia prima para el presente proyecto es de gran importancia ya

que de ella depende el volumen de producción que se pretende alcanzar; representa un
gran porcentaje de los costos de producción, el traslado de ésta a la planta y las
características específicas que deberá cumplir para obtener un producto final de buena
calidad para el mercado.

4.1 Diagnóstico de la materia prima

Adquisición de renacuajos

Para la obtención de especímenes de rana toro, es necesario contar con un proveedor

de renacuajos; para ello se contacto con un ranicultor localizado en el municipio de
Huetamo en la zona de Tierra Caliente Michoacán al cual se le pretende adquirir los
individuos. Se opto por adquirir su producto debido a que lugar donde se va a realizar el
proyecto pertenece a la misma zona de Tierra Caliente, para reducir costos de
transporte, evitar que los renacuajos sufran estrés por movimiento lo cual podría
provocarles daños irreversibles o la muerte; si los renacuajos se llegaran a adquirir en
un lugar con clima templado, necesitarían adaptarse a su nuevo ambiente. Aunque en
un momento podría tomarse en cuenta el Centro de Investigación del Estado de
Michoacán (CIDEM, 2011) que se encuentra en la ciudad de Morelia, Michoacán. Cada
mes se adquirirán 7000 ejemplares.

Abastecimiento de alimento

La alimentación de los renacuajos es primordial para su desarrollo y alcanzar un

tamaño adecuado para que puedan comenzar la etapa de metamorfosis. Se debe tomar
en cuenta que el alimento no será fitoplancton sino alimento balanceado en forma de
pellets pequeños inertes flotantes para alimentación de tilapia el cual será adquirido en
la ciudad de Morelia. Este será de la marca Purina de la línea Nutripec 4510 H en

58
harina para trucha de clima cálido en costales de 25 kg con un tamaño de partícula
menor a 0.35 mm.

En cuanto a la alimentación de los juveniles, es importante tener en cuenta que no

solamente se realizará a base de alimento balanceado, sino que es necesario mezclarlo
con lombrices, gusanos o lavas de algún insecto como la mosca para simular que los
pellets se encuentran en movimiento y crear un alimento atractivo, lo cual induce a las
ranitas alimentarse de la mezcla. El alimento será de la marca Purina de la línea
Nutripec 4510 A para trucha de clima cálido en cuya presentación es en costales de 25
kg según lo recomendado por el CIDEM para alimento de rana toro.

La engorda de las ranas se realizará de la manera anterior pero con pellets de un

tamaño más grande de partícula, la cual será de 3.5 mm de diámetro de la marca
Purina de la línea Nutripec 3508 y Nutripec 3006. La presentación del alimento es en
costales de 25kg cada uno.

Adquisición de medicamentos

Los medicamentos con los que se contará, serán para las enfermedades más comunes
en las ranas; para prevenirlas se contara con un programa de procedimientos de
Buenas Prácticas de Manejo ya que muchas infecciones son causadas por estrés,
sobrepoblación y descuidos durante el manejo. Los medicamentos con los que se
contarán son cloranfenicol, sulfadiazina y solución de Ringer para ranas. Para otras
enfermedades se adquirirán con un médico veterinario de la zona.

Abastecimiento de agua

El lugar donde se pretende realizar el proyecto cuenta con una concesión de agua en la
que se da la autorización de explotar un pozo con un volumen disponible de 372,
000.00 m3 las 24 hr/día 365 días al año.

59
 Abastecimiento de bolsas para empaque al vacio

Se compraran bolsas para empaque al vacio directamente a la empresa INIX con

sucursal en la ciudad de Morelia, Michoacán. La presentación del producto es un rollo
de 250 piezas con dimensiones de 16 x 26 cm.

Abastecimiento de productos de limpieza

Los agentes desinfectantes se compraran en la ciudad de Morelia; para el caso del

detergente se comprara directamente en la bodega de la fábrica de jabón “La Corona”
ubicada en la calle Privada de Mayor Rubén Sotelo No. 200 Col. Elías Pérez Avalos,
Morelia Michoacán; la presentación del detergente será en bolsas de 10 kg. El
hipoclorito de sodio se adquirirá solido por kilogramo.

4.1.1. Área de abasto para el proyecto y su caracterización

De las áreas de producción de rana toro en el estado de Michoacán destaca el

municipio de Huetamo por el clima similar al de la localidad del proyecto de inversión.
Los municipios se encuentran a una distancia de 200 km aproximadamente como se
observa en la Figura 5, también podremos adquirir los ejemplares del CIDEM localizado
en la cuidad de Morelia, Michoacán que se encuentra a una distancia de 244 km del
lugar del proyecto, o de otros ranarios localizados en los municipios de Zamora y
Sahuayo.

60
 Figura 6. “Ruta Buenavista Tomatlan-Huetamo de Nuñez”

Fuente. Google Maps, 2011

Para el abastecimiento de los demás insumos, se adquirirán en su mayoría en la cuidad

de Morelia; tomando en cuenta que por la cercanía se recurrirá en algunas situaciones
a adquirirlos en el municipio de Apatzingán, Michoacán.

4.1.1.1. Vías de comunicación

Para el caso de las dos regiones de abasto de materia prima no hay problema en el
acceso para abastecer de renacuajos y alimento, el lugar del proyecto se encuentra al
pie de la carretera federal 120 Apatzingán - Tepalcatepec, la cual conecta con la
carretera federal 51 Cd. Altamirano – Huetamo de Nuñez,. En la figura anterior se
muestran las principales vías de comunicación que existentes.

4.1.2 Características de la producción

El cultivo de la rana toro en el municipio de Huetamo y en la ciudad de Morelia se

realiza en su mayoría todo el año; en el primero, debido a las condiciones climáticas del

61
lugar origina en las ranas un desarrollo sexual temprano, en el segundo por el control
de las condiciones climáticas en las instalaciones de la anfigranja su alcanzan un
tamaño comercial alrededor de los 8 -12 meses.

4.1.3 Épocas de cosecha y volúmenes de producción

La cosecha de los renacuajos se realiza en su mayoría durante todo el año pudiendo

abastecer nuestra demanda.

El productor de rana toro localizado en el municipio de Huetamo podría abastecernos

de renacuajos mensualmente con una cantidad de 100,000 ejemplares.

4.1.4 Destino de la producción y canales de comercialización

Las ancas de rana principalmente son utilizadas como alimento gourmet en muchos
restaurantes del país y el resto es vendido en mercados de la región y de ciudades
principales como en la Ciudad de México. Parte de los productores de rana toro en
Michoacán producen sus propios ejemplares o se abastecen de reproductores y de
renacuajos en el CIDEM, los cuales tienen una gran importancia a nivel regional y
estatal.

Principalmente los canales de comercialización que utilizan los productores de rana toro
son mediante mayoristas o acopiadores, los cuales para la venta del producto
elaborado como ancas de rana realizan contratos, en donde se establecen la cantidad,
el precio y calidad de las ancas de rana. Para fijar los pecios de las ancas de rana
existen convenios entre los productores de esta y los intermediarios y los mercados de
la región, en los cuales se establecen las condiciones en que se realizan los pagos, el
precio por kilogramo y calidad. Para fijar el precio se considera el precio medio regional.

62
4.2 Estrategia de abasto

Se realizará convenios con intermediarios de los tianguis y mercados regionales

además se presentara el producto a restaurantes localizados en Lázaro Cárdenas,
Uruapan y Morelia. En dichos contratos se establecerán la cantidad, calidad, precio,
plazos y crédito del producto a adquirir.

4.2.1 Características de la materia prima

Un aspecto importante a considerar para el abasto de la materia prima del proyecto, es

que los renacuajos deben encontrarse sanos, sin enfermedades y de un tamaño de
acuerdo a la fase de su estadio, nosotros lo adquiriríamos en fase G2, la cual es
anterior al inicio de la metamorfosis. El análisis de adquisición se realizará mediante
visualización del producto, si este no cuenta con las características exigidas se tomaran
medidas establecidas en el contrato de adquisición.

4.2.2 Política de precios

Se comprará al precio que corra en el mercado, ya que será detonador de precio.

4.2.3 Canales de abasto y mecanismos de pago

La compra de la materia prima se realizará de la siguiente manera:

• Renacuajos. En la actualidad el precio de renacuajo en fase G1 es de $0.50 y el

de fase G2 es de $2.00; se adquirirán mediante un contrato de compra-venta
para el abastecimiento con una empresa distribuidora de la región y se
compraran renacuajos en fase G2.

63
• Empaque al vacio. Su adquisición se realizará directamente con la empresa INIX
por medio de su sucursal ubicada en la ciudad de Morelia, Michoacán.

Se compraran en rollos de 250 piezas a un precio de $ 1125.81+IVA con

dimensiones de 16 x 26 cm

• Alimento. Para el abasto del alimento se realizara directamente con la empresa

Purina por medio de su sucursal en la ciudad de Morelia, Michoacán.

• Productos de limpieza. La compra de los productos de limpieza se realizara

en la ciudad de Morelia, en la empresa “La Corona”. El precio del detergente
biodegradable marca “Roma” es de $200.45; el precio del hipoclorito de sodio
al 65% es de $ 87.00 el kilogramo.

64
 CAPITULO V. TAMAÑO

La capacidad y el volumen de producción por unidad de tiempo de una planta

agroindustrial determinado en condiciones normales de operación define y establece el
tamaño de la misma. Este volumen de producción determinado técnicamente está en
función de aspectos fundamentales que sirven para que una agroindustria progrese,
como es el monto de la inversión, capacidad de maquinaria y equipo, el número de
trabajadores, disponibilidad y cantidad de materia prima, la demanda del producto, el
precio del producto, etc.

5.1. Factores condicionantes del tamaño

El principal factor restrictivo que presenta este proyecto y que establece el tamaño
exacto de la planta es el área del terreno que tiene disponible actualmente la sociedad
para la colocación de la empresa. Poco antes de llegar al municipio de Buenavista
sobre carretera la organización de productores cuenta con un terreno de 1545 m2 que
será del que podrá disponer el proyecto.

Dependiendo de la rentabilidad y crecimiento que se presente con el actual proyecto la

organización cuenta con un terreno de 2241 m2 que podría utilizarse a futuro para
expandir la empresa ranícola e incrementar la producción a más del doble, pero esto es
una de la visiones a futuro.

Sin embargo, el tamaño de la planta productora procesadora de carne de rana toro está
condicionado por una gran cantidad de variables o factores, entre los cuales se
encuentran la disponibilidad de la materia prima, el mercado, la disponibilidad de
insumos y mano de obra, la organización social y visión de los socios y restricciones
técnicas y tecnológicas.

65
5.1.1. Disponibilidad de la materia prima

Existen 2 recursos fundamentales en cuanto a materia prima se refiere, el primero

es el agua, ésta es de vital importancia para el buen desarrollo y bienestar de las
ranas, para su abastecimiento no existe ningún problema ya que la sociedad y en
particular el lugar donde se localiza el terreno cuenta con un pozo de agua del cual
se puede extraer la cantidad de liquido suficiente para no carecer de este recurso
vital. El segundo y muy importante también es el abastecimiento de los renacuajos,
para esto se cuenta con dos lugares de donde poder comprar, el primero y más
cercano es en Huetamo, Michoacán, esta región pertenece de igual manera que
Buenavista, Michoacán a “tierra caliente”, el segundo es en el CIDEM que se
encuentra en la ciudad de Morelia. Debido a la cercanía nos abasteceremos de
renacuajos en Huetamo ya que la empresa que se encuentra allí cuenta con
suficiente producción para surtirnos de organismos y si nos hiciera falta
buscaríamos producto en Morelia.

5.1.2. Mercado

Con el estudio de mercado que se realizo anteriormente encontramos que la

demanda del producto es suficiente como para vender el producto sin ningún
problema, también se saben las estrategias de mercado que podemos tomar para
así ofertar nuestro producto y colocarlo en el mercado de forma segura y
competitiva. Sabiendo también que como el volumen de producción al que se
llegara con este proyecto no se lograra satisfacer la demanda existente en el
mercado se llega a la conclusión de que el mercado actual no es ningún factor que
limite al tamaño de la empresa.

5.1.3. Disponibilidad de insumos y mano de obra

66
 La mano de obra no es un problema que limite el tamaño de la empresa ya que
serán los socios quienes se encarguen de trabajar en la granja, además de que si
fuera necesario contratar más gente para el sacrificio o procesado de la carne, en
la región existe mucha gente joven que por diversas razones no estudian y buscan
trabajo en las diferentes empresas de la zona, así que se podría ocupar a estas
personas para que laboren dentro de la empresa. Como Buenavista, Michoacán es
un municipio que conecta directamente con carretera federal y no está lejos de las
ciudades grandes como Morelia, Zamora, Lázaro Cárdenas, Uruapan, entre otras;
no existe ningún problema en trasladarse para comprar los insumos necesarios
para el procesado de la carne y mantenimiento de la granja.

5.1.4. Organización social y visión de los socios

Afortunadamente las personas que componen la sociedad son muy participativos y

todos tienen experiencia en piscicultura, tienen terrenos en los cuales pueden
trabajar y sobre todo muchas ganas de salir adelante; ellos quieren aprender lo
mas que se pueda en cuanto a la ranicultura ya que lo ven como una forma muy
buena de elevar su nivel de vida y crecer cultural y económicamente. Los planes
que se tienen a futuro es hacer crecer esta empresa para así obtener los recursos
económicos y técnicos necesarios como para levantar otras granjas ranícolas en
un futuro. Así que por lo descrito la organización y la visión de los socios no
representan una limitante sino que al contrario es un factor que acelera y apresura
el buen funcionamiento y crecimiento de este proyecto.

5.1.5. Restricciones técnicas y tecnológicas

El aspecto tecnológico y sobre todo técnico si es un factor que limitara en gran medida
el tamaño del proyecto y su volumen de producción. Como la sociedad es nueva en la
ranicultura y no conoce ni tiene experiencia técnica para manejar por completo todos los
procesos y cuidados, se debe comenzar a producir de forma lenta y no al 100% de la
capacidad de la planta, además de que la planta en sí no debe ser construida para

67
manejar volúmenes muy grandes de producto, se debe comenzar con tonelajes
pequeños para así conocer empíricamente al mercado y toda su comercialización, de
esta manera se conocerán mercados más grandes, se incrementara poco a poco el
número de clientes, además de que dentro de la planta se disminuirá poco a poco el
índice de mortalidad de los organismos, los procesos se realizarán de forma más rápida
y a un menor costo. Cuando ya se conozca bien a bien todo el aspecto técnico y las
tecnologías adecuadas para disminuir el tiempo de los procesos se podrá comenzar con
la ampliación de la empresa y su diversificación en otros terrenos.

5.2. Determinación del tamaño

De acuerdo a las dimensiones del terreno las cuales son de 105 X 14.8 metros
aproximadamente y realizando los cálculos correspondientes en cuanto a los estanques
y corrales de engorda (se mostrarán en la parte de ingeniería del proyecto), la granja
podrá procesar un volumen de producción de carne anual de 9558.9 kilogramos, este
volumen es el que nos permite diseñar el terreno y parece el más adecuado ya que no
es un tonelaje excesivo pero tampoco es tan pequeño como para no permitir una buena
comercialización, además, que este valor está considerando todas las fallas técnicas,
índices de mortalidad y dificultades externas que puedan bajar en cierto porcentaje la
producción.

5.3. Programa de producción mensual y anual

La planta no comenzara en su primer año de producción al 100% de la capacidad. El

volumen se incrementará con forme pasen los años y las capacidades técnicas de los
trabajadores sea mayor. A continuación se mostrará el volumen de producción para los
primeros 4 años de trabajo de la empresa:

5.3.1. Programa de producción para el primer año

68
En el Cuadro 11 podemos notar que la planta trabajará a una capacidad del 42.105%,
ya que en los primeros 6 meses de producción están en crecimientos los renacuajos y
se están ocupando solo 2 estanques de metamorfosis de los 3 que se construirán;
también se están utilizando solo 4 corrales de engorda de los 5 que se construirán.

Cuadro 11. “Producción de ancas de rana para el primer año”

MES # de renacuajos/mes (en estanque)1 # de ranas/mes (en corral)2 Kg/mes

01 7500 0 0
02 7500 0 0
03 7500 6000 0
04 7500 6000 0
05 7500 6000 0
06 7500 6000 0
07 7500 6000 670.8
08 7500 6000 670.8
09 7500 6000 670.8
10 7500 6000 670.8
11 7500 6000 670.8
12 7500 6000 670.8
TOTAL 90000 60000 4024.8
Fuente: Elaboración, 2011

5.3.2. Programa de producción para el segundo año

Para el segundo año se plantea trabajar al 84.21% de la capacidad instalada de la

planta como se observa en el Cuadro 12 ya que desde el inicio del año se comienza
con un producción constante de 670.8 kilogramos mensuales lo que incrementa en gran
medida el tonelaje producido; en este año se sigue sin ocupar el tercer estanque y el
quinto corral de engorda.

69
 Cuadro 12. “Producción de ancas de rana para el segundo año”
1 2
MES # de renacuajos/mes (en estanque) # de ranas/mes (en corral) Kg/mes
01 7500 6000 670.8
02 7500 6000 670.8
03 7500 6000 670.8
04 7500 6000 670.8
05 7500 6000 670.8
06 7500 6000 670.8
07 7500 6000 670.8
08 7500 6000 670.8
09 7500 6000 670.8
10 7500 6000 670.8
11 7500 6000 670.8
12 7500 6000 670.8
Total 90000 72000 8049.6
Fuente. Elaboración, 2011

5.3.3. Programa de producción para el tercer año

Este año se establece que se trabajará al 94.736% de la planta, ya que como se puede
notar, desde el primer mes se comenzará a usar el tercer estanque de metamorfosis y
para el tercer mes se usará el quinto corral de engorda, así que para el segundo
semestre del año se estará produciendo 503 kilogramos más de carne y esto sucederá
a partir de entonces cada 4 meses. Lo anterior puede apreciarse en el Cuadro 13.
Cuadro 13. “Producción de ancas de rana para el tercer año”
MES # de renacuajos/mes (en estanque)1 # de ranas/mes (en corral)2 Kg/mes

01 13125 6000 670.8

02 7500 6000 670.8
03 7500 10500 670.8
04 7500 6000 670.8
05 13125 6000 670.8
06 7500 6000 670.8
07 7500 10500 1173.9
08 7500 6000 670.8
09 13125 6000 670.8
10 7500 6000 670.8
11 7500 10500 1173.9
12 7500 6000 670.8

70
 TOTAL 106875 85500 9055.8
Fuente: Elaboración, 2011

5.3.4. Programa de producción para el cuarto año

A partir del cuarto año en adelante se trabajará al 100% de capacidad, en el Cuadro 14

se puede notar que 3 veces en el año se procesan 1173 kilogramos de carne ya que se
cosechan 1509 kilogramos más gracias al quinto corral de engorda, este corral se usará
a partir del cuarto año todos los meses, pero el tercer estanque de metamorfosis solo se
usará la mitad del año ya que por la superficie disponible del terreno no se puede meter
más corrales de engorda.

Cuadro 14. “Producción de ancas de rana para el cuarto año”

MES # de renacuajos/mes (en estanque)1 # de ranas/mes (en corral)2 Kg/mes

01 13125 6000 670.8
02 7500 6000 670.8
03 7500 10500 1173.9
04 7500 6000 670.8
05 13125 6000 670.8
06 7500 6000 670.8
07 7500 10500 1173.9
08 7500 6000 670.8
09 13125 6000 670.8
10 7500 6000 670.8
11 7500 10500 1173.9
12 7500 6000 670.8
TOTAL 106875 85500 9558.9
Fuente. Elaboración, 2011

71
 CAPITULO VI. LOCALIZACIÓN

La localización se puede abordar de dos maneras, macrolocalización y

microlocalización, la macrolocalización se refiere a la región o área geográfica donde se
colocara la empresa y la microlocalización indica el sitio preciso (Elaboración con
apuntes del curso Evaluación y Formulación de Proyectos).

La localización es un punto de análisis básico para el buen planteamiento de un

proyecto productivo, ya que el lugar donde se instalará la planta influye mucho en los
costos tanto de infraestructura como de capital de trabajo, ya que el costo de la
adquisición de la materia prima y los insumos, costos de producción, el transporte y la
comercialización de los productos terminados, etc. pueden encarecerse dependiendo
de la lejanía del lugar o de lo difícil que sea acceder al mismo. Los costos de la energía
eléctrica, agua, mano de obra, entre otros pueden ser también más costosos
(Elaboración con apuntes del curso Evaluación y Formulación de Proyectos).

Por lo que es muy importante definir la ubicación en donde se construirá la planta, sin
embargo, para este proyecto la sociedad ya cuenta con un terreno del cual es
propietario y no necesitamos buscar otro donde colocarla. Sabiendo esto se tiene la
gran ventaja de que no se gastará en costos de compra o renta para el terreno, por esta
razón a continuación se abordara la macro y microlocalización de forma descriptiva.

6.1. Macrolocalización

Esta región de estudio se localiza dentro de los límites pertenecientes al Municipio de

Buenavista en el Modulo de riego No. 12 Lázaro Cárdenas y es abastecido por la presa
de almacenamiento Constitución de Apatzingán.

72
Buenavista Tomatlán se localiza al oeste del Estado de Michoacán, en las coordenadas
19º12’ de latitud norte y 102º35’ de longitud oeste, a una altura de 450 metros sobre el
nivel del mar. Limita al norte con Peribán y Tancítaro, al este con Apatzingán, al sur con
Aguililla y al oeste con Tepalcatepec y el Estado de Jalisco. Su distancia a la capital del
Estado es de 233 km. Su superficie es de 918.73 Km2 y representa el 1.56 % de la
superficie del Estado (INEGI, 2011).

Su relieve lo constituyen estribaciones de sistema volcánico transversal y la depresión

del río Tepalcatepec. Predominan las planicies como las lomas de Zirapatiro, del
Azúcar, Felipe Catlán, los Osotes y Polón. Refiriéndonos a la hidrografía de la zona,
está compuesta principalmente por el río Tepalcatepec, arroyos y manantiales (INEGI,
2011).

Su clima es tropical y seco estepario con lluvias en verano, tiene una precipitación
pluvial anual de 745.2 milímetros y temperaturas que oscilan de 18°C a 36°C en todo el
año, pero presentando temperaturas mínimas de 12°C y máximas de 42°C (INEGI,
2011).

En el municipio predominan los bosques: tropical decíduo con parota, tepeguaje, ceiba,
mango y zapote. Tropical espinoso con amole, cardones, teteches, viejito, huisache,
calabazo y cuéramo; mixto con pino y encino. Su fauna la conforman el cacomixtle,
zorrillo, ardilla, coyote, zorro, gavilán, paloma, cerceta y chachalaca. La superficie
forestal de maderables es ocupada por pino y encino, en el caso de la no maderable,
por arbustos (INEGI, 2011).

Los suelos del municipio datan de los períodos cenozoico, cuaternario y plioceno,
corresponden principalmente a los del tipo pradera, castaño y podzólico. Su uso es
primordialmente forestal y en menor proporción ganadera y agrícola (INEGI, 2011).

En la Figura 6 se observa la localización satelital del municipio junto con los municipios
que colinda; en la Figura 7 se observa su ubicación geográfica a nivel nacional.

73
Figura 7. “Ubicación satelital del municipio de Buenavista, Michoacán, mostrando los poblados y ciudades
más cercanas”.
Fuente. Google Maps, 2011

Al municipio lo comunica la carretera Aguililla – Apatzingan, las cuales conllevan a

rutas más conocidas como la autopista Uruapan-Cuatro Caminos-La Huacana, así
mismo cuenta con terracería y brechas a las principales localidades del municipio
(INEGI, 2011).

El municipio cuenta con servicio de autobuses foráneos; tiene servicio de teléfono,

telégrafos, coreo, internet, etc (INEGI, 2011).

La región no cuenta con un centro de investigación agropecuaria o acuícola. Sin

embargo, en la presidencia municipal se cuenta con un departamento encargado de
prestar el servicio de extensión agropecuaria, asimismo, se cuenta con centros
especializados en dar asistencia técnica a productores. En el caso del productor de la
zona de estudio no han solicitado ningún tipo de apoyo relacionado con la ranicultura

74
como lo es financiamiento, crédito y seguro ante las instituciones correspondientes
(INEGI,
2011).

Figura 8. “Localización a nivel nacional de Buenavista Tomatlan, Michoacán”.

Fuente. Elaboración con datos de INEGI 2011

6.2. Microlocalización

La planta productora de rana toro será instalada muy cerca del municipio de Buenavista
Tomatlan, Michoacán a nivel de carretera a 1.6 Km de la entidad, entre Buenavista y
Apatzingan, el terreno comprende un área de 1545 m2. Se encuentra en las
coordenadas geográficas latitud N 2120976.00 y longitud O 760913.00 como se
observa en la Figura 6.

75
 Figura 9. “Localización de la explotación en Buenavista Tomatlan, Michoacán”.
Fuente. Google Earth, 2007.

El área donde será ubicada la plata ranícola se encuentra dentro de los límites de un
terreno más grande el cual comprende una extensión de 5-92-67.40 Ha como se
observa en la Figura 10. En este terreno existen estanques de peces de los cuales son
dueños los integrantes de la sociedad y ésta producción es la que comercializan en el
restaurante perteneciente a la organización, que se encuentra al lado de la zona de
estanques; y a compradores de pez vivo en Guanajuato. Por toda la infraestructura
existente en el lugar se tiene disponible energía eléctrica, drenaje, agua potable,
teléfono y todos los servicios necesarios para el prometedor funcionamiento del
proyecto.

El que se cuente ya con estanques de peces y que la producción sea constante es una
gran ventaja para el proyecto, ya que se tiene de antemano filtros de agua y análisis de
la misma donde se determina la salinidad y el pH para el buen desarrollo de los
organismos, así que, por esta razón no será necesario comprar filtros o tratadores de
agua ahorrando con esto una fuerte cantidad de dinero. Otra ventaja que brindan los
estanques mencionados es está instalado todo un sistema de riego para el
abastecimiento de agua de los estanques, de este sistema será del que se conectará la
granja para las tomas de agua necesaria.

El terreno cuenta con un pozo que tiene instalada una bomba de agua de 8 pulgadas,
de la que se puede extraer lo suficiente como para abastecer tanto a los peces como a
la granja ranícola. Esto representa también un gasto menos para el proyecto.

Como el lugar donde se encuentra el terreno está sobre carretera no existirá ningún
problema para el acceso de camiones de carga de producto terminado, ni para la
descarga de materia prima, tampoco para la maquinaria o infraestructura, mucho menos
para el personal que labore en la empresa, así que la accesibilidades a la planta será
excelente.

76
 Figura 10. “Detalles de la explotación donde será colocada la explotación ranícola”.
Fuente: Google Earth, 2007

6.3. Descripción del sitio

Este municipio presenta grandes ventajas para el buen desarrollo de la empresa,

debido a que cuenta principalmente con fuertes redes de comunicación que están muy
desarrolladas; el crecimiento de este municipio y sus canales de comunicación se debe
principalmente a que en la zona hay grandes extinciones productoras de limón
mexicano y papaya, existen muchos empaques para estos frutales además de varias
empresas dedicadas a la instalación y desarrollo de sistemas de riego, hay
organizaciones de piscicultores, industrias extractoras de aceite de limón, empaques y
productores de mango, entre otras empresas que han logrado construir grandes redes
viales.

77
Buenavista conecta directamente con grandes ciudades como Apatzingan, Uruapan,
Morelia, Zamora, Jalisco, Lázaro Cárdenas, entre otros, aprovecha también la autopista
México-Morelia.
Así que por el abasto de materia prima, mano de obra y comercialización de productos
terminados no existe ningún problema ya que la comunicación entre las ciudades y el
desarrollo económico del municipio es muy estable.

Otro aspecto importante con que cuenta esta zona geográfica, es la gran disponibilidad
de agua que se tiene, como el lugar es considerado zona agrícola los productores
cuentan con títulos de concesión de agua que les permite disponer de una gran
cantidad de m3 que se pueden utilizar sin problema para los fines previstos en el
presente proyecto.

La Figura 11 ilustra la localización a nivel estado.

Figura 11. “Localización a nivel estado de Buenavista Tomatlan, Michoacán”

Fuente. Elaboración con datos de INEGI 2011

78
 CAPITULO VII. INGENIERÍA DEL PROYECTO

Las bases técnicas e ingenieriles del proyecto se basan en la tecnología de métodos

apropiados y exactos para una buena producción de carne y procesamiento de la
misma en las granjas productoras de rana toro; con estos estudios se determinan el
proceso productivo, la maquinaria y los equipos necesarios para la buena ejecución de
los procesos, la cantidad de mano de obra a ocupar, los instrumentos de trabajo,
dimensiones exactas de las instalaciones y descripción de todo el trabajo a realizar en
la granja ranícola.

Este estudio técnico de gran ayuda también para poder estimar los costos de inversión,
los gastos de puesta en marcha de la planta, los rendimientos, los costos de operación,
gastos de mano de obra, gastos de energía eléctrica, gastos en infraestructura y todos
los demás gastos y necesidades que presenta la planta productora-procesadora de
carne de rana toro.

7.1. Selección del Proceso Productivo

Actualmente existen dos métodos generales para el mantenimiento y explotación de las

ranas cultivadas en acuacultura; el más utilizado en América latina y específicamente
en Brasil es el “Sistema Inundado”; el segundo es el “Sistema Semi-seco”. El primero
tiene la ventaja de que se puede manejar una mayor densidad de ranas por m2, es
decir, con este sistema podemos mantener una gran cantidad de ranas en un espacio
muy pequeño, ya que su velocidad de crecimiento es mayor y el espacio que ocupan es
menor, sin embargo tiene la gran desventaja de que se ocupa una gran cantidad de
agua, para ser exactos se necesita 150 litros/min (CIDEM, 2011).

79
En un sistema semi-seco se produce una menor cantidad de ranas por m2, pero tiene la
gran ventaja de que ocupa una cantidad de agua mucho más pequeña comparado con
el sistema inundado, este sistema solo ocupa 3 litros/min.
Como México es un país donde no se tiene disponible una cantidad de agua tan
grande y los costos por la misma son elevados, no sería redituable utilizar un sistema
inundado. Esta es la razón por la cual el presente proyecto se desarrolla para manejar
una explotación de rana toro por medio de un sistema semi-seco.

Debido a que la planta estará diseñada para hacer crecer y engordar las ranas desde
que son renacuajos hasta que se alcance un peso promedio de 220 a 250 gramos, y
para el sacrificio y aprovechamiento de su carne, el proceso de producción estará
dividido en dos partes, la primera será la producción acuícola de rana toro abarcando
metamorfosis y engorda; la segunda abarcara el proceso de sacrificio y
aprovechamiento de las ancas.

7.1.1. Producción acuícola de Rana Toro Metamorfosis-Engorda

El proceso de crianza de las ranas toro comenzará con la compra de los renacuajos con
una edad de dos meses y medio, el abastecedor nos podría vender renacuajos de 15 o
20 días de nacidos a un precio más barato, pero si los compráramos a esta edad sería
muy riesgos ya que les cuesta mucho más trabajo aclimatarse al momento del traslado
y por lo tanto se tendría un mayor índice de mortalidad, perdiendo con esto una gran
cantidad de dinero, además de que se gastaría mas en alimentación.

Otra ventaja de comprar los organismos de dos meses y medio es que con esto se
incrementa la producción anual de carne ya que los renacuajos tardan menos en crecer
y por lo tanto se tardará menor tiempo en la engorda de los mismos y se estaría
procesando una mayor cantidad de carne en un periodo de tiempo menor. Normalmente
los renacuajos tardan de 4 a 5 meses en transformarse a ranas y la engorda de estas
últimas tarda 4 meses aproximadamente, por lo cual tendríamos un ciclo productivo de
9 meses, pero si compramos los renacuajos más grandes, solo los trabajaríamos 2

80
meses y se transformarían a ranas, así estamos consiguiendo un ciclo productivo de tan
solo 6 meses, produciendo así una mayor cantidad de carne en el mismo espacio.

Como ya se mencionó anteriormente, debido a las dimensiones del terreno la planta

está diseñada para producir 9558.9 Kg/año trabajando al 100 % de capacidad, por esto
se debe de comprar una cantidad de renacuajos suficientes considerando el índice de
mortalidad promedio que estos presentan. Según el CIDEM, los renacuajos se deben
manejar con una mortalidad aproximada del 20%, este porcentaje pude disminuirse o
incrementarse dependiendo de los cuidados que se le proporcionen a los organismos.
El proceso de engorda de las ranas toro termina en los corrales de engorda, éstas
tardan aquí 4 meses aproximadamente y alcanzando un peso de 220 a 250 gramos son
enviadas a la zona de sacrificio donde se extraerán las ancas y se prepararan para su
comercialización.

7.2. Estanques de Renacuajos

Para fines de diseño se considera el 20% de mortalidad total y tomando en cuenta que
en la engorda de las ranas también existen índice de mortalidad, la cual es del 14%, los
cálculos para la compra mensual de renacuajos es de 7500 organismos para los
primeros dos años de producción. Por lo tanto, se deben de diseñar estanques con las
dimensiones suficientes para poder mantener de forma estable y segura durante dos
meses a esta cantidad de renacuajos.

Realizando investigación de campo (preguntando y visitando a productores de rana

toro) se llegó a la conclusión que se puede construir un solo estanque con las
dimensiones suficientes para mantener la compra de todo un mes, ya que su
mantenimiento no es muy complicado, siempre y cuando se esté cambiando o
recirculando constantemente el agua. Existen ranicultores como el señor Ribelino
Vásquez que llega a producir hasta 100 000 renacuajos mensuales; este señor
mencionó que no existe ningún problema en mantener en un solo estanque a los 7500
renacuajos.

81
Los renacuajos se mantendrán en estanques de concreto con un revestimiento
completamente liso, con el fin de que no se guarden microorganismos en las pequeñas
fisuras que se puedan formar en las paredes del estanque, por un periodo de 2 meses.

Según la bibliografía los renacuajos deben ser sembrados a una densidad aproximada
de 1 organismo por litro de agua, pero por recomendaciones de productores, en la
práctica esta relación no es muy segura, ya que los tamaños de los organismos van
variando conforme los días y es arriesgado estarlos manipulándo para separarlos por
tamaños cada cierto periodo de tiempo; lo mejor es construir un estanque sobrado en
capacidad que permita el buen crecimiento y desarrollo de los mismos, además un
estanque con suficiente espacio permite un comportamiento más dinámico al momento
de la metamorfosis, también brinda la ventaja de manejar los estanques con una mayor
higiene al no permitir aglomeraciones de organismos en un espacio pequeño. Lo
anterior se ilustra en la Figura 12.

Figura12. “Estanque de metamorfosis”.

Fuente. Elaboración, 2011

Características del estanque de metamorfosis:

- Medidas de 8.0 x 6.0 x 1.2 m.

82
 - El revocado es completamente liso para que no se acumulen bacterias.
- El material del que está hecho es de concreto.
- Presenta un depósito de plástico suave donde se depositaran los organismos en
metamorfosis.
- Tendrá un sistema de inyección de oxigeno.
- El estanque no estará completamente lleno de agua, a excepción de la última
semana para cumplir 2 meses, que será cuando los renacuajos comienzan la
transformación.
- Los renacuajos no serán cambiados del estanque a partir de que se depositen
ahí, más que en el momento de la metamorfosis.

El mantenimiento de los renacuajos en el estanque será muy sencillo. Primero para que
los renacuajos tengan suficiente oxigeno, diariamente se cambiara una lamina de agua
de 30 a 40 cm de forma lenta adicionándola en un periodo aproximado de 2 horas,
logrando con esto una adición de oxigeno suficiente para el buen desarrollo de los
organismos. El estanque contara también con un depósito de plástico suave y
permeable colocado no muy lejos de la boca del estanque que servirá para que los
renacuajos transformados a ranas puedan caer ahí y se pasen al área de engorda de
forma más sencilla.

Para que los organismos recién transformados puedan caer al depósito, se tendrá que
sobrellenar el estanque de forma que el agua sobrante se esté derramando de forma
constante y muy lenta, de esta manera las ranitas podrán sujetarse de las orillas de la
boca del estanque y la misma agua las impulsara al depósito.

Esto se logra fácilmente ya que las ranitas en el agua comienzan a ser muy dinámicas y
por instinto buscan la forma de salir; existe el problema de que algunos organismos son
muy perezosos y a estos se les tendrá que retirar de forma manual del agua y para ello
se necesita una persona que este verificando diariamente, en los últimos días antes de
cumplir los dos meses de crianza de los renacuajos, si hay presencia de organismos
transformados que no busquen salir del agua.

83
El agua de los estanques no se estará recirculando, estará estancada y solo se le
cambiara una porción diariamente, aproximadamente de 30 a 40 cm., con el fin de que
no se desperdicie tanta y siempre se mantenga limpia (CIDEM, 2011).

Por las dimensiones de los estanques cada uno demanda un total de 57.6 m3 de agua y
como se le cambiaran una porción diariamente de 9.6 m3, se estará necesitando en
total para los 3 estanques aproximadamente 9624 m3/año.

Una ventaja que se tiene en esta región es que el agua que se extrae esta tibia a una
temperatura mínima de 28 a 29 °C, ayudando así a un desarrollo más rápido y mejor de
los renacuajos.

7.3. Corrales de engorda

Los corrales de engorda hacen un área de 96 m2 y están diseñados para mantener en

desarrollo un poco mas de 6000 organismos con una densidad de 62 ranas por m2, sin
embargo no saldrán todos estos, ya que según datos teóricos se considera un 14 % de
mortalidad, por lo cual saldrán aproximadamente de forma mensual de cada corral 5160
ranas con peso en pie de 220 a 250 gramos. Pero este porcentaje con los años y la
práctica se podrán ir reduciendo, gracias a que los conocimientos y la experiencia
técnica se incrementarán.

Los corrales están divididos en 4 compartimientos con dimensiones de 4 x 6 m (como

se demuestra en la Figura 13), para separara a las ranas en tamaños pero siempre
buscando que la distribución sea en partes iguales para cada división; aunque las ranas
tengan la misma edad no crecen de forma uniforme y por ello es conveniente
separarlas, además de que tener subdivisiones nos ayuda a tener un mejor control y
una mejor higiene.

84
 Figura 13. “Corral de engorda para la rana toro”.
Fuente. Elaboración, 2011.

Características de los corrales de engorda

- Dimensiones de 16.0 x 6.0 x 1.2 m
- El corral está construido de concreto
- Revocado del corral finamente liso
- Cuatro subdivisiones para dividir por tamaños a las ranas
- Canales de agua en cada subdivisión
- Dimensiones del canal de 1.0 x 6.0 x 0.65 m

Cada compartimiento en el corral cuenta con un canal lleno de agua para mantener
frescos y dinámicos a los anfibios, la cual se cambiara de forma diaria por medio de
drenajes para una mayor higiene. Estos canales demandan un total de 3.6 m3/día cada
uno, por lo tanto, un corral ocupa 14.4 m3/día, o sea que para los 365 días del año se
ocupara un total de 26280 m3 para los 5 corrales.

Las ranas en estos corrales estarán en engorda por un periodo aproximado de 4 meses,
aquí se irá checando su desarrollo cada semana, una vez terminado este tiempo y se
retiren todas las ranas (con su peso ideal para el sacrificio) se realizará el
mantenimiento de la instalación e inmediatamente se volverá a llenar de ranas para su
engorda, queriendo decir con esto que el corral estará en uso todos los meses del año a
excepción del primer año de producción (como se puede notar en los cuadros de
volumen de producción en el apartado de Tamaño).

85
La construcción de los corrales debe ser de concreto, con un revocado finamente liso,
esto último es extremadamente importante, ya que si no se tiene una superficie lisa y
quedan fisuras, grumos o una superficie rasposa las ranas se lastiman provocándoles
infecciones o enfermedades que pueden contagiarse a las demás. Otra razón por la
cual debe ser de concreto el corral es porque es un material por lo regular fresco y
como el ambiente en esta región es muy caliente, una superficie como la que se
propone ayuda a mantener frescos a los anfibios.

En la fase de engorda la principal parte que se debe cuidar es cuando las ranitas están
comenzando a comer alimento sólido y tienen un peso menor a los 80 gramos, ya que
los cuidadores tienen que acostumbrar a las ranas a comer y para ello se les tienes que
dar alimento vivo (larvas, lombrices o moscas) y supervisar la alimentación, o si es
alimento peletizado aventárselo para que ellas lo busquen de forma instintiva y así irse
acostumbrando a comer el alimento peletizado; en esta empresa la alimentación de las
ranas se realizará principalmente con pellets y es por ello que uno de los puntos críticos
a cuidar es el enseñar a la los organismos a comer. Es en esta etapa del desarrollo es
donde se da el mayor número de muertes de estos organismos.

7.4. Nave de metamorfosis y engorda

La nave donde se criarán las ranas está diseñada para que las altas temperaturas del
lugar (de hasta 46°C) no afecten a los organismos. En lugares donde las temperaturas
no son tan altas se utilizan invernaderos como lugar de crianza, pero en este caso se
necesita una estructura que permita la buena circulación del aire, buena luminosidad y
que brinde protección sanitaria a los anfibios.

El terreno que abarca la nave de crianza es de 900 m2, se construirá una barda de
concreto que rodeara la estructura de 1.20 m de alto x 0.15 m de grosor; sobre la barda
se le ensamblarán columnas que sostendrán el techado y de las cuales se sujetara
malla sombra al 30% que rodeará a toda la nave con el objetivo de proteger a las ranas
de factores externos como pájaros, insectos y basura (Figura 14).

86
El techo estará construido con una estructura especial llamada Arco Techo que se
utilizará solo para proteger a los anfibios de la lluvia y de los rayos del sol, pero además
es un material más liviano para que lo puedan soportar las columnas de la nave, es
limpio y apto para instalaciones donde se manejan productos con fin alimenticio. El
suelo dentro de la nave se aplanara y nivelara en su totalidad, a excepción de los
corrales de engorda, el almacén y los estanques que serán de concreto.

Dentro de la estructura se construirán 3 estanques de renacuajos de 8.0 x 6.0 m y 5

corrales de engorda de 16.0 x 6.0 m., un almacén para el responsable del área de 4.0 x
4.0 m y un espacio libre para manipulación de material y de trabajos. Esta nave tendrá
un sistema de drenaje subterráneo con tubos de PVC para el abastecimiento de agua
para los estanques y corrales.

Refiriéndose a las particularidades del diseño de la zona de crianza, tanto a los

estanques de metamorfosis y corrales de engorda las uniones pared-pared, pared-piso,
estarán redondeadas, con el objetivo de facilitar su limpieza e impedir que en estas
aéreas se acumulen microorganismos o focos de infección para los anfibios.

Figura 14. “Nave de manejo y crianza de rana toro”

Fuente. Elaboración propia

87
Características de la nave de manejo y crianza de ranas:

- Dimensiones de 60.50 x 14.86 x 5.50 m.

- Estará bardeado con una columna de 1.20 m de alto.
- Muros de concreto para el soporte del techo y sujetar la malla de protección.
- Las partes sin barda estarán cubiertas con malla antiafidos.
- Techo de lámina galvanizada para proporcionar sombra y protección.
- Contará con 3 estanques de renacuajos, 5 corrales de engorda, área de trabajo y
manipulación de materiales.

7.5. Criterios del manejo de la metamorfosis y engorda de la rana toro

La distribución de los corrales de engorda y de los estanques dentro de las

instalaciones debe estar lo más organizada posible, tanto para aprovechar al máximo el
tamaño del terreno como para darles un mejor manejo a los anfibios.

Se decidió poner 5 corrales de engorda dentro de la nave, de los cuales se utilizarán 4

para el primer y segundo año debido a que no se comenzará a trabajar al 100 % de la
capacidad de la planta. Los 4 corrales producirán anualmente 8.04 toneladas de carne a
comercializar.

El quinto corral estará dividido en dos secciones, una de 4.0 x 6.0 m. y otra de 8.0 x 6.0
m., en el área más pequeña se colocarán las ranas que después de los 4 meses de
engorda no hayan alcanzado el peso ideal para su sacrificio, aquí terminarán su
desarrollo por una semana más; es necesario cambiarlas de lugar ya que si las dejamos
donde mismo y colocamos las ranas pequeñas que provienen de los estanques de
metamorfosis las más grandes pueden devorar a las más pequeñas. El área más
grande de este corral estará destinada para colocar un total de 4500 a 5000 ranas y del
cual se extraerán 1.59 toneladas de carne anuales a partir del tercer año de producción
como se puede observar en los cuadros de volumen de producción para el año 3 y 4 en
el apartado de “Tamaño” del presente estudio.

88
En el Cuadro 15 se señalan los indicadores productivos del sistema de engorda en el
área de crianza.
*”
Cuadro 15 . “Indicadores productivos del sistema de engorda .

INDICADORES VALORES
Densidad de siembra 62 org/m²
Peso inicial promedio 4.6 g
Densidad de la cosecha 53 org/m²
Peso final promedio 220 g
Sobrevivencia 86-89 %
Duración promedio de la fase de engorda 120 días
Producción en peso vivo 11.66 kg /m²
Ciclos por año 3
Fuente: Elaboración con datos teóricos e investigación de campo

Refiriéndose a los estanques de metamorfosis, se instalarán 3 de forma intercalada con

los corrales de engorda para que al momento de la metamorfosis se trasladen y
manipulen lo menos posible al momento de cambiarlos a los corrales. De los 3
estanques 2 estarán ocupados todos los meses del año cambiando cada dos meses los
organismos.

El tercer estanque se comenzara a partir del tercer año de producción. Estará dividido
en dos partes, una de 2.0 x 6.0 x 1.2 m en la cual se colocaran los renacuajos que aún
no han alcanzado la metamorfosis y que es necesario que desocupen el corral donde
se desarrollaban, es importante cambiarlos de lugar y no mezclarlos con los renacuajos
pequeños tanto para una mejor organización en el manejo de ellos como para tener una
mayor higiene y un buen desarrollo. La otra parte de este corral con dimensiones de 6.0
x 6.0 x 1.2 se utilizara para colocar en promedio 5625 renacuajos los cuales pueden
desarrollarse cómodamente hasta que todos alcancen su metamorfosis; estos
organismos contenidos en este tercer estanque serán las ranas que se colocaran en la
parte más grande del quinto corral de engorda. El Cuadro 16 muestra los indicadores
para el sistema de metamorfosis.

89
Debido a que no existe suficiente espacio para trabajar el tercer estanque todo el año,
solo se usara 6 meses de forma intercalada esperando siempre a que se desocupe el
quinto corral, lo cual estará sucediendo cada 4 meses.

Cuadro 16. “Indicadores productivos del sistema de metamorfosis*.

INDICADORES VALORES
Densidad de siembra 130 org/m³
Densidad de la cosecha 104 org/m³
Edad inicial de compra 75 días
Sobrevivencia 80%
Duración promedio de la fase de metamorfosis 60 días
Ciclos por año 6
Fuente: Elaboración propia con datos teóricos e investigación de campo, 2011

*
Nota: Los datos presentados de los cuadro son muy relativos en el transcurso del ciclo productivo, ya que conforme los años, los
índices de mortalidad pueden disminuir y por lo tanto todos los demás indicadores también, además, como el crecimiento de los
organismos no es uniforme la cosecha no se realizará al mismo tiempo para todas y por lo tanto el indicador de densidad es
variable.

7.6. Procesamiento y Aprovechamiento de las Ancas

Esta segunda fase del proceso de producción, comienza en el momento en que las
ranas que se encuentran en los corrales de engorda han alcanzado un peso de 220 a
250 gramos, en este momento sus ancas ya tienen un peso de 130 gramos, su carne es
muy suave, nada fibrosa y es muy fácil y rápido su cocimiento, si dejamos que los
anfibios siguán engordando su carne se va endureciendo y va perdiendo la calidad apta
para su consumo. Estos estándares se van revisando en los corrales después de los 3
meses y medio próximo a cumplirse 4 meses que es el tiempo aproximado en que las
ranas alcanzan su peso ideal para consumo.

Las ranas se pesan en una balanza digital y sí se determina que tienen el peso
adecuado, pasarán al rastro donde se les extraerán las ancas, se prepararán, ya sea
en empaques al alto vacio o a granel y se almacenarán para su pronta comercialización.

90
El rastro de la empresa es un lugar pequeño pero con suficiente espacio para soportar
la producción mensual; las dimensiones son de 14.86 x 7.16 x 3.00 m., contará con
ventilación suficiente para la comodidad de los trabajadores, para esto será instalado un
sistema de aire acondicionado para mantener una temperatura de trabajo agradable.
Todas las paredes y piso del lugar estarán tapizados con azulejo blanco para
proporcionar una mayor asepsia y fácil lavado de los mismos.

El rastro no cuenta con una cámara frigorífica para el almacenamiento de la carne, se

decidió que para este proyecto no es necesaria, ya que el volumen de producción
mensual es poco, además de que la comercialización se realizara rápida ya que se irá
vendiendo poco a poco en el restaurante de la propia sociedad y con los compradores
de la zona, pero no se descarta la posibilidad de construir una con el paso del tiempo y
con el crecimiento de la planta, ya que en el rastro hay suficiente espacio para su
diseño y construcción.
En vez de la cámara frigorífica se utilizarán congeladores con espacio suficiente para
guardar la producción por un tiempo no muy prolongado.

Debido a las altas temperaturas de la región es conveniente que sean colocados en los
compartimientos del rastro sistemas de aire acondicionado a fin de que el lugar se
mantenga fresco y agradable a una temperatura máxima de 18° a 20° C.

El sistema de aire acondicionado se colocará en diferentes partes del rastro y en el área

de oficinas. La Figura 15 ilustra el equipo.

En el rastro se colocarán 3 equipos, uno en los pasillos, otro en el área de

insensibilización que conecta directamente con el área de sacrifico y el ultimo en el
preparado de las ancas y empacado. El equipo que se instalará es el siguiente:

91
 Figura 15. “Sistema de aire acondicionado Modelo Minisplit York Hi-Wall 1 TR Sólo Frío”.

Fuente: Empresa YORK S.A. de C.V.

Características técnicas del sistema de aire acondicionado en el rastro:

 Tipo de Control: CONTROL REMOTO INALAMBRICO

 Etiqueta Eficiencia: ESTANDAR
 Eficiencia: 10
 Frío o Calefacción: SOLO ENFRIAMIENTO
 Incluye: Kit de Instalación
 Capacidad Enfriamiento BTU: 12000
 Número de Compresores: 1
 Amperaje de Compresores: 5.6
 KW de Compresores: 1.2
 Tipo Conexión: Tuerca + Mariposa
 Diámetro Succión: 1/2 pulg
 Diámetro Liquido: 1/4 pulg
 Dimensiones: Alto: 400mm, Ancho: 1600mm, Profundidad: 196mm
 Peso Neto (en Kg.): 10kg
00
 Precio: $ 3997 pesos.

Se colocara un sistema de aire acondicionado en el área de oficinas como el que se

muestra en la Figura 16, mucho más sencillo que el del rastro pero eficiente para la
comodidad del personal administrativo:

Figura 16. “Sistema de aire acondicionado Modelo YCUSC05-2B”.

Fuente. Empresa YORK S.A. de C.V.

92
Características técnicas del sistema de aire acondicionado en las oficinas:

 Capacidad: 1/2 TON

 Voltaje: 110/1/60
 Eficiencia: 9.7 EER
 Peso: 37 lb
 Dimensiones: 42.5 cm × 60 cm × 30 cm
 Precio: $ 1825.00 00 pesos.
En la Figura 17 se presenta la distribución de las áreas dentro del rastro y el Cuadro 17
muestra la clave de cada área:

Figura 17. “Distribución de áreas del rastro para el procesamiento de la carne”

Fuente. Elaboración, 2011

93
 Cuadro 17. “Distribución de áreas en el rastro”.
AREA DE PROCESO DE RANA
TORO
CLAVE AREA
Área de recepción y
510 selección, desinfección e
insensibilizado.
Corte de cabeza,
desangrado, lavado,
520
extracción de ancas y
eviscerado.
Desollado, limpieza,
530 preparado de ancas y
empacado.
Almacén de producto
540 terminado y almacén de
desperdicios.
550 Almacén general
Fuente. Elaboración, 2011

7.7. Consideraciones generales para el procesado de la carne de rana

Dentro de las instalaciones del rastro y para el procesado de la carne de las ranas
recolectadas sólo deberán aceptarse para la elaboración ranas y ancas de rana de
buena calidad. Es decir, las ranas deben estar en buen estado de salud, sin heridas ni
golpes y no presentar síntomas de enfermedad (Codex alimentarius, 2011).

La cantidad de ranas y ancas de rana recibidas para la elaboración deberá regularse y

programarse a fin de impedir grandes acumulaciones susceptibles de prolongar
excesivamente el período de retención antes de la elaboración, para evitar la
proliferación de microorganismos patógenos y microorganismos causantes de
descomposición. Si las ranas están vivas, una retención prolongada puede acrecentar
la contaminación microbiana de la carne, por ello es importante que inmediatamente
que entran a la zona de rastro deben pasar a la área de insensibilizado y sacrificio para
el rápido almacenamiento de la carne (Codex alimentarius, 2011).

94
La separación del material alimentario no adecuado (piel, viseras, pedazos de carne,
etc.) deberá ser tal que no pueda contaminar el material alimentario apto para el
consumo humano. Las ranas que no estén sanas deberán ser eliminadas con el
sufrimiento mínimo para los animales (Codex alimentarius, 2011).

Las ancas de rana deberán ser manipuladas, elaboradas y envasadas con cuidado y en
condiciones que impidan la posibilidad de contaminación con organismos patógenos y
microorganismos causantes de descomposición, así como la proliferación de estos,
para esto deben tomarse medidas suficientes dentro del rastro, como es la colocación
de tapetes sanitarios en todos los accesos al rastro, las ventanas protegidas con
mosquiteros y aireación suficiente para evitar sudoraciones o malos olores en las
instalaciones (Codex alimentarius, 2011).

En todo momento las ancas de rana se elaborarán rápidamente y se mantendrán

enfriadas durante la elaboración. Los métodos de conservación y los controles
sanitarios de asepsia necesarios deberán ser tales que protejan contra la contaminación
y contra el deterioro de las instalaciones, dentro de los límites de una práctica comercial
correcta. Se recomienda utilizar agua clorada, hasta un contenido de cloro residual libre
de 20-40 partes por millón, para reducir la proliferación de microorganismos en la planta
(Codex alimentarius, 2011).

Después de cada una de las operaciones de manipulación, corte, desuello, recorte y

clasificación, las ancas de rana deberán ser lavadas con chorro de agua (Codex
alimentarius, 2011).

7.8. Descripción del proceso

Es conveniente que 24 horas antes de recolectar a los organismos, debe suspenderse

la alimentación con el fin de evitar la contaminación de la carne a procesar con los
restos de alimento que se encuentren en el tracto digestivo. Cada rana debe ser pesada
cuidadosamente antes de pasar al rastro, para verificar que se encuentre en buen

95
estado de salud y cumpla con la talla comercial especificada. Durante el transporte,
debe evitarse que la piel de las ranas quede expuesta al sol para que no se reseque
antes del sacrificio.

Es importante saber que para tomar una rana se debe utilizar ambas manos, con una
mano agarrar la rana y con la otra cubrirle los ojos de forma que este calmada. Nunca
se deberá estrujar, ya que es un animal muy delicado y se le podría ocasionar lesiones
internas que le pueden provocar la muerte.

7.8.1. Recepción y selección

Antes de entrar al rastro, las ranas debieron haber pasado por una breve selección para
observar que no estaban heridas, golpeadas o enfermas, sin embargo, al entrar al área
de rastro se debe realizar una segunda selección para rectificar que efectivamente los
organismos están en buen estado de salud, que no presenten golpes ni nada que
pueda perjudicar la buena calidad de su carne, además de determinar nuevamente si
cuentan con la edad y tamaño adecuado para su sacrificio.

7.8.2. Desinfección

Para una buena limpieza y eliminación de microorganismos patógenos de las ranas se

realizará previo al insensibilizado un lavado con agua clorada. El agua utilizada para
lavar y enjuagar deberá estar a temperatura normal con una concentración de 20 ppm,
es importante recalcar que esta operación solo se realizará para la limpieza de los
organismos mas no para su insensibilización. (Codex alimentarius, 2011).

La limpieza se realizará en un recipiente metálico en el cual se colocará el agua con la

concentración debida y se introducirán las ranas por un periodo de tiempo corto para
después insensibilizarlas.

96
 7.8.3. Insensibilizado

Antes de proceder al sacrifico de las ranas vivas habrá que insensibilizarlas a fin de
evitarles todo sufrimiento durante el corte. Deberá hacerse esto de forma humana, por
ejemplo, con electricidad a una intensidad aproximada de 150 volts. (Codex
alimentarius, 2011).

Es conveniente realizarla insensibilización para mantener la buena calidad de la carne y

no provocar que se vuelva rígida, que mantenga su frescura y demás cualidades
importantes para la comercialización.

En el rastro la insensibilización se hará de forma eléctrica por medio de un “Bastón

Paralizador de Electrochoques” (Figura 18), con este equipo se interrumpirán los
impulsos eléctricos que comunican el cerebro con el resto del cuerpo del animal para
que se detengan músculos y articulaciones. La idea básica es interrumpir la movilidad
del cuerpo de la rana entregando un alto voltaje (muy rápido) combinado con amperaje
bajo.

Las características del Bastón Paralizador de Electrochoques son:

 Botón controlador/ regulador del voltaje eléctrico.

 Regulacion de voltaje de 150 a 300 volts.
 Seguro ON/OFF anti-descarga.
 Tamaño de cinturón: L x A x A 18cm x 4.5cm x 4cm.
 Batería interna recargable.
 Costo unitario: $ 1349 00.

Figura 18. “Bastón Paralizador de Electrochoques para la insensibilización de ranas”.

Fuente. Información directa de proveedores, 2011

97
7.8.4. Sacrificio

El sacrificio deberá seguir inmediatamente a la insensibilización, de forma que se

separe la cabeza del cuerpo o se destruya el cerebro cortando la médula. En este caso,
se cortará por completo la cabeza; como sólo se comercializará la carne del cinturón
pélvico hacia abajo no es necesario conservar las demás partes del cuerpo.

7.8.5. Desangrado

Deberá desangrarse el animal inmediatamente después del corte de la cabeza. Habrá

que colgarlas en ganchos de acero inoxidable amarrando las piernas con un hilo o rafia
y colocándolas con el corte hacia el suelo para permitir que la sangre fluya
correctamente y conseguir un sangrado completo.

Es importante dejarles la piel durante el desangrado para reducir la posibilidad de

contaminación de la carne.

7.8.6. Lavado y extracción de ancas

Como el cuerpo de la rana estuvo colgado para su desangrado es importante cuidar

que no se reseque su piel ni la carne, por ello es conveniente mantenerlas humedecidas
en todo el proceso rociándoles chorros de agua y mojándolas por completo.

Para la extracción de las ancas deberán cortarse las patas traseras extendiéndolas
completamente y separándolas después del cuerpo mediante un corte practicado muy
cerca de la zona pélvica y la cintura de forma que no se dañen los intestinos; de esta
manera no será necesario abrir el cuerpo del animal para la extracción completa de sus
vísceras reduciendo así el peligro de contaminación de la carne. Se colocan en charolas
y se pasan a otra sección para el preparado de las ancas.

98
7.8.7. Eviscerado

Las restantes vísceras, la cloaca y la piel circundante de donde se practico el corte

deberán eliminarse inmediatamente y de la forma más higiénica posible.

Esta fase del proceso deberá realizarse con mucho cuidado de forma que no se vaya a
contaminar la carne, ya que esto perjudicaría en gran medida la calidad higiénica del
alimento y provocar serios daños en la salud pública.

7.8.8. Desollado

La eliminación de la piel se realizará con el recorte de los pies y un corte central sólo
sobre la piel para no dañar las ancas, todo deberá efectuarse sobre una superficie
limpia en la que corra continuamente agua. Se recomienda utilizar agua clorada, hasta
un contenido de cloro residual libre de 20-40 partes por millón, para reducir la
proliferación de microorganismos en la planta.

7.8.9. Limpieza y preparado de ancas

Después del desuello y el recorte de los pies, se recortaran las ancas eliminando los
trozos de membranas, nervios y los trozos colgantes de carne; todo esto para dejar la
carne lo mas estética y limpia posible (Figura 19). Durante esta operación habrá que
examinar cuidadosamente el material preparado para descubrir la presencia de
parásitos, magulladuras, coágulos y otros defectos.

Si el empaque no se realizara de forma inmediata cada anca que quede lista para ser
empaquetada o almacenada deberá ser colocada en un recipiente con agua de forma
que se mantenga lo más hidratada posible.

99
 Figura 19. “Anca de rana totalmente limpia”

Fuente. Elaboración propia, 2011.

7.8.10. Empacado

Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones

de sanidad y limpieza. El material deberá ser apropiado para el producto que ha de
envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento, y no deberá transmitir
al producto sustancias objetables en medida que exceda de los límites aceptables para
el organismo oficial competente. El material de envasado deberá ser satisfactorio y
conferir una protección apropiada contra la contaminación (Codex alimentarius, 2011).

Los recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a
la contaminación del producto. Siempre que sea posible, los recipientes deberán ser
inspeccionados inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se
encuentran en buen estado y, en caso necesario, limpios y desinfectados. Cuando se
laven deberán escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado sólo
deberá almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato (Codex
alimentarius, 2011).

100
El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del
producto. Las ancas deberán estar o bien envueltas higiénicamente, individualmente en
película de polietileno, o preferiblemente metidas en pequeñas bolsas de polietileno
(Codex alimentarius, 2011).

La empresa cuenta con dos líneas de producto: Envasado al alto vacio y a granel.

Si se va empacar al alto vacio se realizará con la finalidad de preservar por un mayor

tiempo las ancas de rana (Figura 20), se empacará en bolsas de polietileno de 1 Kg, las
cuales contendrán un aproximado de 7 a 9 ancas con un peso de 130 gramos cada
una.

Si se comercializara el producto a granel se recomienda colocar las ancas en un

recipiente con agua y después conducirlas al área de almacén para su pronta
congelación.

Figura 20. “Ancas de rana empacadas al vacio”

Fuente. Elaboración, 2011.

7.8.11. Almacenamiento

Las ancas de rana deben congelarse en el menor tiempo posible. No deberán

congelarse ancas magulladas, estrujadas o quebradas. Después de la refrigeración, el

101
material deberá llevarse a su conservación en congelación, cuya temperatura no será
más alta de -18°C, el producto soporta de buena manera este tratamiento sin mermar
sus cualidades organolépticas.

Para mantener el producto con una considerable vida de anaquel, es necesario llevar
un almacenamiento correcto, aplicando algún método de conservación. La congelación
ofrece diversas ventajas, entre ellas su practicidad, su bajo costo y su fácil uso.

Debido a que los volúmenes de producción no son muy altos es más rápida su
comercialización, por esta razón el producto no se almacenará por tiempos
prolongados, sin embargo su almacén se llevará a cabo en congeladores tipo cofre.

Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección periódica del producto

terminado a fin de que sólo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y de
que se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados. El producto
deberá expedirse siguiendo el orden de enumeración de las partidas.

7.8.12. Transporte

El transportarse debe realizarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o

la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del producto o los
daños del recipiente.

Las ancas de rana congeladas deben transportarse a una temperatura uniformemente

baja a fin de evitar una pérdida considerable de calidad.

La Figura 21 ilustra el recorrido del producto en un diagrama de bloques para el

procesado de las ancas de rana.

102
 Figura 21. “Diagrama de bloques para el procesado de ancas de rana”.
Fuente. Elaboración, 2011

7.9. Normas de certificación de la planta procesadora de ancas de rana

Para cumplir con los lineamientos necesarios para elaborar productos alimenticios de
buena calidad, inocuos y con características organolépticas optimas, fue necesario
seguir los estatutos marcados por las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994
“Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos y bebidas alcohólicas y no
alcohólicas”; y debido a que no existe una norma específica para la elaboración de
ancas de rana, se utilizaron las siguientes normas oficiales mexicanas necesarias para
el procesamiento de productos de la pesca: NOM-027-SSA1-1993 “Productos de la
pesca, pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias” y
NOM-128-SSA1-1994 “Establece la aplicación de un sistema de análisis de riesgos y
control de puntos críticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca”.
Siguiendo la normativa internacional planteada por el Codex Alimentarius CAC/RCP 1-
1969, Rev.4-2003 “Principios generales de higiene” y CAC/RCP 30-1983 “Practicas de
higiene para la elaboración de ancas de rana”.

103
Cumplir con estos lineamientos es necesario para elaborar un producto alimenticio que
no origine ningún problema de salud a la población.

7.10. Higiene dentro de la planta procesadora de rana toro

Se opto por realizar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la

recolección y procesamiento de rana catesbeiana el cual se elaboro bajo los
lineamientos establecidos en normas de carácter nacional como las normas oficiales
mexicanas (NOM) y normas internacionales del Codex Alimentarius.

7.10.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la recolección y

procesamiento de rana catesbeiana

7.10.1.1. OBJETIVO

Brindar información básica a los productores que realizan el

procesamiento primario de los productos de ranicultura, para cumplir
con las especificaciones sanitarias mínimas durante el manejo de sus
productos, mediante la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.

7.10.1.2. ALCANCE

Aplica a todo el personal interno relacionado directamente con la

actividad ranícola o externo (visitas, comerciantes, etc.) que requiera
entrar al Área de Proceso.
7.10.1.3. DEFINICIONES

Área de Proceso Áreas donde se tiene contacto con el material,

proceso y se requiere el uso de vestimenta limpia,
cofia o red para cabello, cubreboca, botas y mandil.

104
 Joyería Para propósitos de éste procedimiento, se consideran
los anillos, pulseras, brazaletes, relojes, pins, collares,
amuletos, etc.
Contaminación Se considera contaminado el producto o materia
prima que contenga microorganismos, hormonas,
sustancias bacteriostáticas, plaguicidas, partículas
radiactivas, materia extraña, así como cualquier otra
sustancia en cantidades que rebasen los límites
permisibles establecidos por la Secretaría de Salud.
Contaminación cruzada Es la presencia en un producto de entidades físicas,
químicas o biológicas indeseables procedentes de
otros procesos de elaboración correspondientes a
otros productos o durante el proceso del mismo
producto.

7.10.1.4. DOCUMENTOS RELACIONADOS

NOM-120-SSA1-1994 PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL

PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO
ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.
NOM-027-SSA1-1993 BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA
PESCA. PESCADOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y
CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
NOM-128-SSA1-1994 ESTABLECE LA APLICACIÓN DE UN SISTEMA DE
ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS
CRÍTICOS EN LA PLANTA INDUSTRIAL
PROCESADORA DE PRODUCTOS DE LA PESCA.
CAC/RCP 30-1983 CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE
PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACION
DE ANCAS DE RANA.

105
 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS
RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

7.10.1.5. RESPONSABILIDADES

• Los pasos descritos en este documento describen los métodos de

saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento y deben
observarse durante la recolección y procesamiento de la rana.

• Es responsabilidad de todo el personal operativo, que este procedimiento

se lleve a cabo.

• Es responsabilidad de todo el personal mantener baños, lavabo y áreas

de trabajo limpias y en óptimas condiciones.

• Es responsabilidad de todo el personal operativo, utilizar ropa limpia

(incluyendo calzado).

• Es responsabilidad de todo el personal cuidar su higiene personal:

• Tomar un baño diariamente.

• Lavarse las manos después de ir al baño.

• Todo el personal debe lavarse las manos antes de entrar a las áreas de
proceso.

7.10.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de

alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el
riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las

106
 pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a
formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario
sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

7.10.2.1. MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE PARA EVITAR CONTAMINACIÓN

Y ACCIDENTES

• Personal. El personal es un factor clave en el proceso de producción de una

planta de alimentos ya que son quienes tienen interacción directa con las
materias primas, el proceso y el producto final; por lo que las medidas
higiénicas que lleven a cabo, tendrán repercusión sobre la inocuidad del
producto que elaboren.

• No se permite el uso de joyería expuesta en ninguna de las áreas

controladas.

• No se permite el uso de calzado abierto.

• No se deben introducir ni almacenar bebidas, comida (chicles, dulces, etc.)

y/o productos de tabaco en el área de producción y almacén.

• No se permite fumar.

• Todo el personal operativo debe mantener sus uñas cortas y limpias (Figura
22).

• El personal operativo no debe utilizar crema en las manos mientras esté

trabajando, ya que esto ocasiona que las manos estén grasosas y suden,
provocando que el material se contamine.

• Por higiene y para evitar cualquier tipo de contaminación, no debe tocar su

cabello, cara, boca, orejas, dientes o limpiarse su nariz cuando esté

107
 manejando material o cuando se encuentre en el área de proceso; así mismo
queda prohibido escupir.

• Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material

impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren
en partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto y que
puedan propiciar contaminación del mismo.

• Evitar estornudar y toser sobre el producto.

7.10.2.2. ESTADO DE SALUD. A las personas de las que se sabe o se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente
pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el
acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad
de que los contaminen.

• Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo

indican las razones clínicas o epidemiológicas.

• Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que
se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la
posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los
siguientes:

• Ictericia
• Diarrea
• Vómitos

• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre
• Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos,
cortes, etc)
• Supuración de los oídos, los ojos o la nariz

108
 No debe traer anillos Las uñas deben estar
mientras se encuentra siempre cortas,
en las áreas de limpias y sin esmalte.
producción.

Figura 22. “Manos limpias”.

Fuente. Elaboración, 2011

7.10.2.3. Instalaciones

El diseño del establecimiento en cuanto al área total en donde se manipulen

los alimentos. Es importante considerar además, las dimensiones de los
equipos y su operación. Las zonas circundantes al establecimiento, como
patios, caminos y estacionamiento, deberán mantenerse libres de suciedad,
olores desagradables, humo, polvo y no ser lugares propicios para que
aniden insectos y roedores, deberán tener pendientes hacia el desagüe para
evitar encharcamientos. Se deberán realizar inspecciones periódicas de las
instalaciones para detectar ruptura, agrietamiento, pandeo, deformación,
hundimiento o cualquier otro tipo de condición desfavorable que necesite
reparación, la cual deberá realizarse lo antes posible.

7.10.2.3.1. El Piso

• El área donde se manipule el alimento deberá tener

un piso de superficie dura, no porosa e
impermeable, no tóxico, antiderrapante, fácil de
limpiar y desinfectar. No deberá presentar grietas,
deterioro o irregularidades que permitan que el
agua se acumule y forme charcos.

109
 • El piso deberá estar diseñado con una ligera
inclinación (pendiente de 2%) de tal manera que
permita el correcto desagüe a las alcantarillas del
drenaje.

7.10.2.3.2. Las Paredes

• Las paredes internas del lugar en donde se manipulen

los alimentos deberán ser lisas, impermeables, de
colores claros, no deberán presentar grietas y deberán
ser fáciles de limpiar y desinfectar.

• Las uniones entre las esquinas y las uniones de piso-

pared, piso-techo, pared-pared deberán estar
redondeadas.

7.10.2.3.3. Baños

• El personal deberá tener acceso a baños, los cuales

deberán quedar totalmente separados y sin
comunicación directa al área de proceso.

• Las áreas destinadas a baños deberán estar bien

ventiladas e iluminadas. Se colocarán contenedores
para basura con tapa, los cuales deberán ser de un
material que facilite su limpieza.

• Se deberán colocar en el área de servicios sanitarios,

rótulos o carteles en donde se le recuerde al personal
lavarse las manos después de usar los servicios.

110
7.10.2.4. Áreas de limpieza y desinfección

• Las instalaciones de limpieza y desinfección tanto de

manos como de botas, se colocarán en puntos de
entrada a las áreas de proceso de alimentos y a la
salida de los servicios sanitarios. Estos deben estar
provistos con jabón, desinfectante, cepillo para uñas
en caso de ser necesario.

• Se recomienda que una vez desinfectadas las botas,

los trabajadores deberán lavarse y desinfectarse las
manos. Una persona deberá asegurarse de que las
instalaciones sanitarias se encuentren en buen estado,
con los implementos necesarios y limpias.

• Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse

utilizando las siguientes concentraciones: de 100 a 250
mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo de 25 a
50 mg/l de yodo disponible a pH 4.

7.10.3. Manejo y control de materias primas, ingredientes y empaques

• No se deberá procesar ningún ingrediente y materia prima en

estado de descomposición o con materia extraña. La materia
prima que se haya seleccionado como no apta para producción,
deberá separarse y colocarse en un lugar previamente
identificado para ello.

• Los ingredientes deberán permanecer en recipientes tapados

para evitar su contaminación.

111
 • Las materias primas deberán estar separadas de aquellas que
hayan recibido algún proceso, para evitar la contaminación
cruzada.

• En los casos en donde el alimento se quede retenido en el equipo

o se caiga al suelo, deberá ser separado para su posterior lavado
y una vez terminada esta operación, pasar a etapas iniciales del
proceso.

• Las materias primas deberán permanecer identificadas por lotes

durante todo el proceso de elaboración. El material que constituya
los empaques que tengan contacto directo con el alimento,
deberá ser tal que no le transfiera contaminación. Los empaques
deberán utilizarse para el fin al cual están destinados.

7.10.4. Recepción

• El área de recepción y almacenamiento de materia prima, así

como el almacenamiento del producto final, deberán estar
completamente separados entre ellos y del área de elaboración
del producto.

7.10.5. Hielo y agua en planta

• El agua que se utilice en cualquier etapa del proceso de

manipulación de alimentos deberá ser potable.

• El hielo deberá ser de agua potable. Se deberá proteger de la

contaminación y de su fusión excesiva. Se deberá tener cuidado
de que el hielo no sea una fuente de contaminación para el

112
 alimento a elaborar, por lo que se deberán tener los cuidados
necesarios durante su almacenamiento.

7.10.6. Requisitos de higiene en el área de producción/recolección

• Protección contra la contaminación por desechos. Las ranas

deberán protegerse en la medida de lo posible contra la
contaminación por desechos de origen humano, animal, doméstico,
industrial y agrícola y deberán tomarse precauciones adecuadas
para que esos desechos no se utilicen ni evacuen de manera que
puedan constituir un riesgo para la salud a través de los alimentos.

• Lucha contra las plagas y enfermedades. Las medidas de lucha

que comprenden el tratamiento con agentes químicos, biológicos o
físicos deberán aplicarse únicamente por o bajo la supervisión
directa de personal que conozca perfectamente los peligros que
pueden originarse para la salud, particularmente los peligros que
pueden deberse a los residuos retenidos en el alimento.

• Área de recolección. El medio ambiente donde se capturen o

recojan las ranas deberá estar protegido en lo posible contra una
contaminación que pueda constituir un riesgo para la salud del
consumidor a través del producto.

• Para impedir el deterioro de la calidad de las ancas de rana durante

su recolección, es indispensable tomar medidas para evitar a las
ranas vivas:

• Daños o magulladuras durante su captura: por ejemplo, a causa del

empleo de utensilios inadecuados;

• La contaminación con inmundicias o cualquier otra materia extraña;

113
 • La manipulación brusca, como por ejemplo, un mal apilamiento de
recipientes llenos.

• El equipo y los recipientes que se utilicen para la recolección

deberán construirse y conservarse de manera que no constituyan un
riesgo para la salud. Los envases que se utilicen de nuevo deberán
ser de material y construcción tales que permitan una limpieza fácil y
completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios y, en caso sea
necesario, desinfectarse. Los recipientes ya usados para materias
tóxicas no deberán utilizarse posteriormente para alimentos o
ingredientes alimentarios.

• Eliminar ranas que están heridas o tienen coágulos de sangre o

parásitos en la carne, deben separarse durante la recolección en la
medida de lo posible antes de la entrega a la instalación de
elaboración.

7.10.7. Área de proceso

• Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y

clasificarse antes de llevarlos a la línea de elaboración.

• Las personas que manipulen materias primas o productos

semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no
deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no
se hayan quitado toda la ropa protectora llevada por ellas durante
la manipulación de materias primas o productos semielaborados
con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada
por materia prima o productos semielaborados, y hayan procedido
a ponerse ropa protectora limpia.

114
• Deberá asignarse a cada empleado un lugar y función concreta
en la línea de elaboración para impedir que se entremezclen los
empleados o se desplacen de zonas contaminadas a otras zonas
menos contaminadas.

• Las ancas de rana deben congelarse en el menor tiempo posible

a una temperatura no mayor a -18°C.

• Identificación del equipo. El equipo y los utensilios empleados

para materias no comestibles deberán marcarse indicando su
utilización y no deberán emplearse para manipular productos
comestibles.

• Con objeto de impedir la contaminación de los alimentos, todo el

equipo y utensilios deberán limpiarse con la frecuencia necesaria
y desinfectarse siempre que las circunstancias así lo exijan. Las
soluciones en existencia, tales como las de hipoclorito, deberán
analizarse para determinar el cloro disponible antes de su
utilización.

• Todo el equipo y los utensilios utilizados en la elaboración de

ancas de rana deberán destinarse exclusivamente a ese fin. La
elaboración de ancas de rana deberá efectuarse como operación
separada, enteramente disociada de las operaciones para la
elaboración de otros alimentos como pescados.

• Los recipientes para materias no comestibles y desechos deberán

ser herméticos, habrán de estar construidos de metal o cualquier
otro material impenetrable que sea de fácil limpieza o eliminación
y que puedan ser tapados herméticamente. Estos envases,
utilizados en la línea de elaboración, deberán colocarse por
debajo del nivel al cual se elaboran las ancas de rana en forma tal
que no haya salpicaduras en la cadena de elaboración.

115
• Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el
alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo o los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con
desinfectantes o soluciones de éstos.

• Los residuos de estos agentes que queden en una superficie

susceptible de entrar en contacto con alimentos deberán
eliminarse mediante un lavado minucioso con agua potable antes
de que la zona o el equipo vuelvan a utilizarse para la
manipulación de alimentos.

• Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o

cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse
minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las
estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación
de alimentos.

• Los subproductos deberán almacenarse de manera que se evite

la contaminación de los alimentos. Deberán retirarse de las zonas
de trabajo cuantas veces sean necesarias y, por lo menos, una
vez al día.

• Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación de

alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea
necesario y, por lo menos, una vez al día. Inmediatamente
después de la evacuación de los desechos, los receptáculos
utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya
entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y
desinfectarse.

116
7.10.8. Almacenamiento

• Los congeladores deberán tener un volumen suficiente para la

producción prevista.

• En todos los almacenes, se deberán de llevar a cabo el sistema

de primeras entradas, primeras salidas (PEPS); con el fin de dar
la correcta rotación a los productos almacenados.

• En todos los almacenes se deberán realizar inspecciones

periódicas para eliminar materiales inútiles, obsoletos o fuera de
especificaciones; o que sean fuente de contaminación y se pueda
realizar correctamente la limpieza.

• Todos los productos se deben almacenar sobre tarimas, en

ningún caso directamente sobre el piso. La estantería que se
utilice en los cuartos conservadores, deberá ser de material liso,
inoxidable y su diseño permitirá el fácil lavado y desinfección.

• El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la

contaminación del producto. Las ancas deberán estar o bien
envueltas higiénicamente, individualmente en película de
polietileno, o preferiblemente metidas en pequeñas bolsas de
polietileno.

• Ninguna cámara de enfriamiento o refrigeración debe cargarse

por encima de su capacidad prevista.

• Si no se utilizan termómetros de registro, la temperatura debe

verificarse a intervalos regulares y las lecturas del termómetro
deben consignarse en un libro de registro.

117
7.11. Control de salud de las ranas

Para mantener una buena producción de carne se debe tener ranas sana y en buenas
condiciones de salud, por lo cual es de suma importancia una supervisión continua que
permita checar el comportamiento de las ranas a fin de observar si cuentan con un buen
estado de salud. La FDA menciona los productos a utilizar para este fin, en fármacos
aprobados como lo muestran el Cuadro 18.

Cuadro 18. “Fármacos aprobados por la FDA, para su uso en acuacultura”.

Nombre común Uso Observaciones para salmónidos
Terramicina Control de úlcera furunculosis, Se debe de dar 21 días de tiempo de
la septicemia hemorrágica y retiro
enfermedades de
pseudomonas
Romet 30 Control de furunculosis Se debe de dar 42 días de tiempo de
retiro
Finquel MS-222 Anestesia Se debe de dar 21 días de tiempo de
retiro
Formalin-F Control de protozoarios y El fármaco no debe someterse a
tremátodos monogénicos temperaturas menores a 4.4°C
Fuente: Elaboración con datos de Manual de Buenas prácticas de producción acuícola de la FDA, 2010.

Para el buen cuidado de los organismos no es necesario estarles colocando

medicamentos continuamente como prevención de enfermedades, ya que esto podría
resultar contraproducente, solo se debe de proporcionar el medicamento cuando se
noten indicios de enfermedad, y se colocan directamente al alimento o al agua de los
estanques. Es de suma importancia que el agua a la que se le adiciono medicamento
no se libere directamente al drenaje ni se utilice para uso agrícola.

Algo muy importante que se debe tomar en cuenta en la producción ranícola es que no
se cuenta actualmente con estudios suficientes como para recomendar con exactitud
que fármacos o sustancias químicas reguladoras de microorganismos se pueden utilizar
para ser colocadas en el agua de los estanques y que éstas no afecten a la piel o la
salud de los anfibios; es por esta razón que lo más conveniente para un productor

118
ranícola es mantener el agua de la anfigranja lo más limpia y neutra posible y solo
adicionar compuestos químicos cuando sea muy necesario.

Es importante eliminar los organismos muertos lo más pronto posible, por lo cual es
necesario inspeccionar los estanques y corrales en todas las partes el ciclo, así como
eliminar el alimento sobrante para evitar que se conviertan en focos de infección.

7.12. Alimentación de las ranas

Para la alimentación en la anfigranja se usará fundamentalmente alimento balanceado

en forma de pellets. Se utilizará 3 tipos de alimento, alimento en polvo para los
renacuajos, pellets chicos para las ranas recién salidas de los estanques de
metamorfosis (precria) y pellets grandes para alimentar a las ranas que pesen más de
80 gramos. En la actualidad no existe alimento balanceado para ranas, pero por
recomendaciones del CIDEM se usará alimento para trucha que es el que ellos
manejan para el área de crianza, engorda y reproducción en sus instalaciones;
específicamente alimento para trucha “Nutripec” de Purína (Figura 23).

La alimentación debe de estar monitoreando constantemente para irla reajustando

conforme va creciendo el animal, la alimentación está en función del peso de las ranas,
y la regla que se sigue es que las ranas adultas de 150 g consumen de 3 a 3.5% de su
peso diariamente cuando son alimentadas. Las ranas jóvenes o en precria pueden
comer hasta el 6% de su peso.

El alimento que se comprará para el mantenimiento de los organismos en la anfigranja

es:
• Nutripec 4510 H: Alimento completo peletizado con 45% de proteína y 10% de
grasa para alevines de peces de clima cálido como la trucha. Su presentación es
en harina en partícula menor a 0.35 mm. Se recomienda para todo sistema de
cultivo.

119
• Nutripec 4510 A: Alimento completo peletizado con 45% de proteína y 10% de
grasa para alevines y crías de peces de clima cálido como la trucha, hasta un
peso de 12.0 gramos. Su presentación es en partícula menor a 0.35 mm. Se
recomienda para sistemas de cultivo intensivo y semi-intensivo.

• Nutripec 4418 C: Alimento completo extrudizado flotante con 44% de proteína y

18% de grasa para alevines y crías de peces de clima cálido como la trucha, de
un peso de 12 a 30 gramos. Su presentación es en partícula de 1.7 mm. Se
recomienda para todo sistema de cultivo.

• Nutripec 4418 L: Alimento completo extrudizado flotante con 44% de proteína y

18% de grasa para alevines y crías de peces de clima cálido como la trucha, de
un peso de 30 a 60 gramos. Su presentación es en partícula de 2.5 mm. Se
recomienda para todo sistema de cultivo.

• Nutripec 3508: Alimento completo extrudizado flotante con 35% de proteína y

8% de grasa para el desarrollo de juveniles de peces de clima cálido como la
trucha, de un peso de 60 a 150 gramos. Su presentación es en partícula de 3.5
mm. Se recomienda para sistemas de cultivo intensivo y semi-intensivo.

• Nutripec 3006: Alimento completo extrudizado flotante con 30% de proteína y

6% de grasa para la engorda peces de clima cálido como la trucha, de un peso
de 150 a 250 gramos. Su presentación es en partícula de 4.0 mm. Se
recomienda para sistemas de cultivo intensivo y semi-intensivo.

Figura 23. “Alimento Nutripec, en bulto de 25 Kg”.

Fuente. Imagen obtenida del portal de PURINA

120
Es importante mantener bien alimentadas a las ranas, ya que de eso depende la
productividad de la empresa y la calidad del producto; es por ello que además del
alimento balanceado que se les dará, también se colocarán en una parte del terreno
una pequeña instalación para la formación de larva de mosca que se irá desarrollando
poco a poco de la forma más económica posible. Esta instalación constará de un
pequeño hoyo el cual estará cubierto con una malla donde se colocará cascara de limón
y de mango de la que se obtiene como desperdicio de la hurtas para que en este
desperdicio las moscas depositen sus larvas. Cuando los gusanos comiencen a
moverse caerán al hoyo por entre la malla, se recogerán y se mezclarán con el alimento
peletizado para hacer más atractiva la alimentación.

7.13. Selección de maquinaria y equipo

Se debe tener muy en cuenta las necesidades de maquinaria y equipo necesario en

toda la planta para el buen diseño financiero, ya que así se considerarán todos los
costos necesarios y se determinara con exactitud qué capital es el necesario para poner
en marcha la planta.

Para el buen desarrollo de los procesos y para la obtención de productos de buena

calidad es necesario proporcionar todos los materiales y maquinaria a los empleados, a
continuación se muestra la selección de maquinaria y equipo en todas las áreas de la
planta en los Cuadros 19, 20, 21, 22 y 23.

121
 Cuadro 19. “Necesidades de maquinaria para la producción ranícola”.

Precio M.N. / No. de Costo total (Precio

Concepto Descripción
Unidad Unidad neto + IVA)
Bascula Torrey Jr Mod. Sx 30 Cap
Bascula
30 Kg $ 1,099.00 2 $ 2,198.00
Carro de Diablito Plataforma De acero Con
servicio Ruedas 137 Kg $ 600.00 3 $ 1,800.00
Caja de Caja de plástico con tapadera
plástico para integrada Marca ORBIS, Medidas:
trasportar 480 mm, 420 mm Y 380 mm, por su $
ranas diseño son apilables 65.00 12 $ 780.00
Tipo tapa cofre CPA-25.
Congelador
Dimensiones, frente 1.88m, fondo $
tipo cofre
0.69m, alto 0.89m. R134A. 10,301.65 3 $ 30,904.95
Sistema de aire acondicionado
Sistema de
Modelo Minisplit York Hi-Wall 1 TR
aire
Sólo Frío. Alto: 400mm, Ancho: $
acondicionado
1600mm, Profundidad: 196mm 3,997.00 3 $ 11,991.00
Sistema de Sistema de aire acondicionado
aire Modelo YCUSC05-2B,
acondicionado Dimensiones: 42.5 cm × 60 cm × 30 $
para oficinas cm 1,825.00 1 $ 1,825.00
Tina para lavado de acero
Tina de
inoxidable, calibre 18, con acabado
lavado y
sanitario. Dimensiones: 1.42 m de $
desinfección
diámetro X 1.0 m de alto 4,261.50 1 $ 4,261.50
Fregadero con tarja sencilla, con
Fregadero
borde perimetral para evitar
con tarja
escurrimientos, en acero inoxidable $
grande
calibre 18, terminado sanitario. 6,700.00 2 $ 13,400.00
Fregadero
con tarja Tarja Doble Profunda Acero $
sencilla Inoxidable, 82 X 45cm, Calibre 18 2,300.00 1 $ 2,300.00
Tipo isla en acero inoxidable, calibre
Mesa de
18, con entrepaño y regatones $
trabajo
niveladores. 4,200.00 3 $ 12,600.00
Mesa de Tipo isla en plástico, con entrepaño
trabajo y regatones niveladores. $ 980.00 1 $ 980.00
Con poder de succión de 0.8 bar,
Envasadora al
potencia de 1.5KW, voltaje de 110 $
vacio
V. 16,899.00 1 $ 16,899.00
Hidrolavadora Karcher K3.690.
Karcher Presión de funcionamiento 1800 psi,
120 V, 1.5 galones/min $ 3,300.00 1 $ 3,300.00
Bastón Paralizador de Electrochoques para $
paralizador la insensibilización de ranas. 1,349.00 1 $ 1,349.00
TOTAL $ 104,588.45
Fuente: Elaboración con datos de fabricantes

122
 Cuadro 20. “Necesidades de equipo para el área de crianza de ranícola”

Precio Costo total

Concepto Descripción M.N. / No. de Unidad (Precio neto
Unidad + IVA)
Guantes Guantes de hule. $10.00 9 $90.00
Botas de hule tipo
Botas industrial,
antiderrapantes $200.00 3 $600.00
Cepillos de cerdas
Cepillos duras de plástico, con
base de madera. $27.65 3 $82.95
Escobas Escobas $15.00 3 $45.00
Jalador Jalador $20.00 3 $60.00
Cubetas Cubetas de 19 litros $20.00 6 $120.00
Manguera Tramontina
Manguera
20 Mts $98.00 2 $196.00
Total $1,193.95
Fuente. Elaboración con datos de fabricantes.

Cuadro 21. “Necesidades de equipo para el área de rastro”

Costo total
Precio M.N. No. de
Concepto Descripción / Unidad Unidad
(Precio neto
+ IVA)
Delantal carnicero, tela
Delantal tipo
gabardina de 6 oz, marca
carnicero
palenque. $29.00 5 $145.00
Guantes Guantes de hule. $10.00 20 $200.00
Botas de hule tipo industrial,
Botas
antiderrapantes $200.00 5 $1,000.00
De acero inoxidable, con
Cuchillos
mango de plástico. $150.00 6 $900.00
Tijeras de acero inoxidable
Tijeras para
para cortar carne de 20 cm de
carne
largo. $134.59 3 $403.77
Tabla de Tabla Para Picar carne de
plástico plástico. $270.00 3 $810.00
Chaira De Alta Calidad Acero
Chairas
Inoxidable Templado $139.00 3 $417.00
Total $3,875.77
Fuente: Elaboración con datos de fabricantes

123
 Cuadro 22. “Necesidades de equipo de oficina”.

Precio Costo total

No. de
Concepto Descripción M.N. / Unidad
(Precio
Unidad neto + IVA)
Equipo de Consta de CPU, mouse,
computo teclado, monitor. $3,300.00 3 $9,900.00
Lápices, gomas, sacapuntas,
Papelería
bolígrafos. $300.00 1 $300.00
Impresora HP deskjet modelo: 5660 $800.00 1 $800.00
ESCRITORIOS
FABRICADOS EN
Escritorio
MELAMINA DE 16 MM,
medidas: 120 x 60 cm $599.00 3 $1,797.00
Silla Modelo Alegrissa
Sillas
Cromada Acojinada $298.00 3 $894.00
Archivero Metálico De 4
Archivero
Gavetas $1,000.00 1 $1,000.00
Teléfonos Teléfono $100.00 3 $300.00
Librero Mueble librero cajonera $3,590.00 1 $3,590.00
Total $18,581.00
Fuente: Elaboración con datos de fabricantes

Cuadro 23. “Necesidades de equipo para otras áreas”

Costo
Precio total
Concepto Descripción M.N. / No. de Unidad (Precio
Unidad neto +
IVA)
Locker Lockers 5 Gabetas $400.00 1 $400.00
Paquete Sanitario Alargado
color Marfil Taza, Tanque
con herrajes, Lavabo,
Paquete Pedestal, Asiento Sólido,
sanitario llaves de agua y regadera, $1,730.00 2 $3,460.00
para baño equipo y accesorios para la
colocación de llaves,
regaderas y conexión al
sistema hidráulico.
Asientos
para Sillas de plástico $60.00 4 $240.00
vestidores
Total $4,100.00
Fuente: Elaboración con datos de fabricantes.

124
7.14. Equipos auxiliares (necesidades de insumos y servicios auxiliares).

Para determinar la cantidad de insumos necesarios, se planteo el lapso mensual en

operación de la planta para la producción en la anfigranja y del procesamiento de las
ancas. En los Cuadros 24 a 27 se muestran los conceptos y su consto de respecto a las
necesidades de insumos y servicios

Cuadro 24. “Costo del uso mensual de línea telefónica e internet”.

Concepto Consumo Costo de paquete (M.N.)

Telefonía Mes de renta
$389.00
Internet Mes de renta
Fuente: Elaboración con datos de TELMEX

Cuadro 25. “Costo de la necesidad de energía eléctrica mensual oficinas, baños y vestidores”.

Concepto Consumo (kWh/mes) Costo (M.N.) Costo + I.V.A. (M.N.)

Equipo 107.5 $151.79 $176.07
Iluminación 86.4 $121.99 $141.50
Total $317.57
Fuente: Elaboración con datos de CFE.

Cuadro 26. “Costo de la necesidad de energía eléctrica mensual en el rastro y la zona de crianza”.

Concepto Consumo (kWh/mes) Costo (M.N.) Costo + I.V.A. (M.N.)

Equipo 243 $343.10 $398.00
Iluminación
del area de 85.8
crianza $121.14 $140.52
Iluminación
del rastro 109.2 $154.18 $178.85
Total $717.37
Fuente: Elaboración con datos de CFE.

125
A continuación se muestran los insumos directos esenciales para el buen
funcionamiento de la anfigranja:

Cuadro 27. “Relación del costo mensual de los insumos directos”.

PRECIO
CONCEPTO DESCRIPCIÓN UNITARIO CANTIDAD IMPORTE ($)
($)

Renacuajos 2 meses de edad, fase G2 2 7500 15000

Bolsas de
Rollos de 254 pza con
empaque al 1,305.93 2.00 2,611.86
dimensiones de 16x16 cm
vacio
* La necesaria para el
Agua 0.0029863 12454.66 m3 37.19
funcionamiento de la anfigranja
Alimento Balanceado
Harina para trucha de clima
cálido tamaño de partícula
Nutripec 4510 H 250.00 19 4,750.00
menor a 0.35 mm en costales
de 25 kg
Para trucha de clima cálido en
costales de tamaño de
Nutripec 4418 C 480.00 7.5 3,600.00
partícula de 1.70 mm en
costales de 25 kg
Para trucha de clima cálido
Nutripec 4418
tamaño de partícula de 2.5 mm 350.00 7.5 2,625.00
L de diámetro
Para trucha de clima cálido
Nutripec 3006 tamaño de partícula de 4.0 mm 350.00 15 5,250.00
de diámetro
TOTAL 16,225.00

Productos de limpieza
Detergente Marca "Roma". Presentación
200.45 3.00 601.35
Biodegradable 10 kg
Hipoclorito de Concentración al 65%.
87.00 1.00 87.00
Sodio Presentación de 1kg
TOTAL 688.35
Fuente: Elaboración con datos de fabricantes.
* El costo del agua fue proporcionado por la Comisión Nacional del Agua de Morelia, Michoacán, específicamente para acuacultura
3
en la zona 6 para la región de Buenavista. Esta tarifa se paga de forma trimestral por m autorizado.

126
7.15. Necesidades de mano de obra

La mano de obra es uno de los aspectos esenciales considerar en cualquier proyecto

de inversión, los empleados son de quien depende la producción, la calidad del
producto, la velocidad de elaboración, la presentación y en general el buen
funcionamiento de la planta.

En la empresa trabajarán 2 personas encargadas de la zona de crianza y 2 en el rastro;

sus salarios fueron valuados basándose en el salario estipulado por la ley haciendo
caso a que Buenavista Tomatlán, Michoacán es conciderada zona C (Cuadro 28 y 29).

Cuadro 28. “Costo de la mano de obra directa mensual y anual en la planta, para el primer año de
producción”.

No. de Personas Actividad Salario diario (M.N.) Salario mensual Salario anual
Encargado
de proceso
1 en el rastro¹ $56.70 $1,701.00 $11,907.00
Encargado
de proceso
1 en el rastro¹ $56.70 $1,701.00 $11,907.00
Encargado
de crianza
1 en granja $56.70 $1,701.00 $20,412.00
Encargado
de crianza
1 en granja $56.70 $1,701.00 $20,412.00
$6,804.00 $64,638.00
Fuente. Elaboración con datos del CONASAMI.

127
Cuadro 29. “Costo de la mano de obra directa mensual y anual en la planta, para el segundo año de
producción en adelante”.

No. de Personas Actividad Salario diario (M.N.) Salario mensual Salario anual
Encargado
de proceso
1 en el rastro $56.70 $1,701.00 $20,412.00
Encargado
de proceso
1 en el rastro $56.70 $1,701.00 $20,412.00
Encargado
de crianza
1 en granja $56.70 $1,701.00 $20,412.00
Encargado
de crianza
1 en granja $56.70 $1,701.00 $20,412.00
$6,804.00 $81,648.00
Fuente. Elaboración con datos del CONASAMI.

El personal administrativo estará compuesto solo por los elementos necesarios para un
buen funcionamiento, es importante destacar que el presidente o gerente general de la
planta será uno de los integrantes de la sociedad y se elegirá por votación. A esta
persona solo se le dará un sueldo representativo, ya que como es parte de la sociedad
también forma parte de los dueños de la granja. En el Cuadro 30 se observa el costo
del personal administrativo mensual y anual.

_________________________________________________________________________
1
Para el primer año de producción los empleados que laborarán en el rastro no comenzarán
a trabajar sino hasta el sexto mes y por esta razón, será hasta entonces que se contratarán.

128
 Cuadro 30. “Costo del personal administrativo mensual y anual”.
PUESTO PAGO MENSUAL($) PAGO ANUAL($)
Presidente $6,000.00 $ 72,000.00
Jefe de Planta $8,000.00 $ 96,000.00
Jefe de Administración y Contabilidad $8,000.00 $ 96,000.00
Total $ 22,000.00 $ 264,000.00
Fuente. Elaboración con información de campo y salarios de la región.

7.16. OBRA CIVIL

Los costos de obra civil se cotizaron con varias empresas y distribuidores además de
que se realizaron diseños de la empresa con el fin de determinar el material completo y
necesario para tener un valor exacto del costo total de la planta productora de carne de
rana toro.

Para determinar los costos unitarios incluyéndoles mano de obra, materiales y equipo
utilizado se pidió el apoyo de empresas y constructoras dedicadas a este tipo de
operaciones, en cuanto a cotizaciones de sus productos, como: Construcciones Expres
S.A. de C.V.; Detalles Cerámicos S.A. de C.V.; Oceanic Proveedora de Acabados S.A.
de C.V., Plaza Llano de la Torre S.A. de C.V.; Trabajos de Construcción y Edificación
Huerta S.A. de C.V., Malla Plas de México S.A. de C.V.; etc (Cuadro 31).

Cuadro 31. “Costo de obra civil”.

Concepto Unidad Cantidad P. Unitario Importe
Trazo y nivelación con equipo topográfico,
estableciendo ejes de referencia y bancos de nivel,
M2 1296 $ 5.00 $ 6,480.00
incluye: materiales, mano de obra, equipo y
herramienta.

Excavación a cielo abierto a máquina en material tipo

II-A, de 0.00 a -2.00 m, incluye: carga a camión, M3 416.05 $ 14.45 $ 6,011.92
mano de obra, renta de equipo y herramienta.

Relleno de 15 cm con tepetate, compactado con

bailarina al 90%, adicionando agua, tendiendo hule a
manera de plantilla incluye: material, mano de obra,
M3 370 $ 18.30 $ 6,771.00
equipo y herramienta.

CUADRO 31 CONTINUA ………

129
Armado de trabe perimetral para firme de 20 x 20 cm,
con estribos a cada 20 cm, incluye: excavación,
M 770.48 $ 65.52 $ 50,481.85
nivelación de cepa, habilitado y armado de acero y
cimbrado del elemento.

Armado de trabe soporte de 20 x 20 para techo, con

estribos a cada 20 cm, excavación, nivelación de
M 203.48 $ 82.77 $ 16,842.04
cepa, habilitado y armado de acero y cimbrado del
elemento.

Armado de trabe soporte para firme, de 15 x 15 cm,

con estribos a cada 20 cm, excavación, nivelación de
M 204.3 $ 56.60 $ 11,563.38
cepa, habilitado y armado de acero y cimbrado del
elemento.

Armado de trabe soporte para firme, de 40 x 40 cm,

con estribos a cada 20 cm, excavación, nivelación de
M 35 $ 164.60 $ 5,761.00
cepa, habilitado y armado de acero y cimbrado del
elemento.

Muro acabado aparente de Block hueco 20x15x40 cm,

altura de 2.5 m. Relleno de concreto F'c=200 kg/cm2
cada 3 m, armada con varilla DA 6000 como bastón M 201.9 $ 180.05 $ 36,352.10
cada 60 cm y horizontalmente entre cada junta,
incluye: armado, colado, mano de obra y herramienta.

Muro acabado aparente de Block hueco 20x15x40 cm,

altura de 1.2 m. Relleno de concreto F'c=200 kg/cm2
cada 3 m, armada con varilla DA 6000 como bastón M 550 $ 90.03 $ 49,513.75
cada 60 cm y horizontalmente entre cada junta,
incluye: armado, colado, mano de obra y herramienta.

Losa para piso de 10 cm. de espesor, concreto

premezclado, clase II convencional, resistencia
F'c=200 kg/cm2, agregado de 3/4” normal, con
M2 786.44 $ 153.12 $ 120,419.69
revenimiento 14 y aplanado fino integral al 1% incluye:
servicio de bomba, 50 m de tubería para descarga,
vibrador, mano de obra y herramienta.

Losa para techo de 10 cm. de espesor, concreto

premezclado, clase II convencional, resistencia
F'c=200 kg/cm2, agregado de 3/4 normal, con
M2 167.57 $ 192.50 $ 32,257.23
revenimiento 14 e impermeabilizante integral al 1%
incluye: servicio de bomba, 50 m de tubería para
descarga, vibrador, mano de obra y herramienta.

Aplanado pulido para estanques en el interior y

aplicado de pintura epoxica, incluye: aditivos para
impermeabilizar, mano de obra y herramientas. M2 480 $ 59.51 $ 28,564.80

CUADRO 31 CONTINUA……..

130
Aplanado fino tanto interior como exterior, incluye:
M2 419.77 $ 47.00 $ 19,729.19
mano de obra y herramientas.

Ventanas y puertas de Aluminio color blanco, incluye:

PZA 28 $ 11,122.00 $ 11,122.00
material y mano de obra.
Zaguanes de herrería de 3.5 x 2 m, para área de
proceso y almacén, incluye: materiales y mano de PZA 7 $ 1,800.00 $ 12,600.00
obra.
Rejilla de 60x120 cm para entrada de estanque,
PZA 20 $ 180.00 $ 3,600.00
incluye mano de obra.
Malla sombra al 30% con protección de rayos UV,
dimensiones de rollo de 1.70 x 100 m. Tornillos de 2 ",
lote 3 $ 2,500.00 $ 7,500.00
grapas, alambre y lienzo, incluye mano de obra
suministro e instalación.
Suministro e instalación de Arco Techo 100 %
engargolado fabricado en lamina calibre 18 para la
zona de crianza, diseñado. Dimensiones de 60.50 x 15
lote 1 $ 378,000.00 $ 378,000.00
m con altura de flecha de 3 metros. Incluye material,
grúa, accesorios de fijación y engargolado, equipo,
mano de obra y limpieza.

Suministro, transporte y colocación de pintura epoxica

grado alimenticio para área de proceso, incluye, M2 297.4 $ 34.47 $ 10,251.38
resina, catalizadores y solvente PT-231

Suministro, prueba e instalación de sistema hidráulico

lote 1 $ 8,545.02 $ 8,545.02
para la zona de crianza y engorda

Suministro, prueba e instalación de sistema hidráulico

lote 1 $ 1,476.98 $ 1,476.98
para el área de proceso y baños.
Sistema eléctrico. lote 1 $ 39,584.59 $ 39,584.59
TOTAL $ 863,427.91

Fuente. Elaboración con información directa de constructores.

131
 CAPITULO VIII. ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA

8.1. Organigrama de la empresa

La empresa se encuentra formada por un presidente encargado de hacer cumplir

acuerdos de la asamblea general, contactará proveedores y vigilara el cumplimiento de
las tareas asignadas a cada jefe (Figura 24).

El jefe de planta está en contacto directo con dos ayudantes generales encargados del
área de la granja y dos obradores responsables del sacrificio y producción de carne en
el rastro. Su función es asesorar al personal en el buen manejo de los organismos;
enseñar a generar las raciones alimentarias para los renacuajos, juveniles y ranas de
engorda, asesorar en cuanto a la medicación de los individuos en caso de presentarse
alguna enfermedad, delimitar actividades en la granja y en el rastro, supervisar la labor
del personal y llevar un registro de los animales listos para sacrificarse, cantidad de
animales sacrificados al día, la producción de carne de rana, así como la supervisión de
una limpieza adecuada en las instalaciones de la granja y el rastro.

El jefe de administración y contabilidad estará encargado de la contabilidad de la

empresa, realizará el balance general, el estado de resultados, el libro diario de ventas,
el pago de nomina, materia prima e insumos y se encargará de los asuntos legales
hacia el exterior. En dicha área, se planteará el programa de capacitación para nuevos
empleados, se efectuarán las compras de refacciones y maquinaria que se consideren
convenientes, además de llevar un control de la entrada y salida de los trabajadores.

132
 Figura 24. “Organigrama planteado para la empresa”.
Fuente. Elaboración, 2011.

8.2. Descripción de puestos

En forma conjunta con los integrantes de la empresa se elaboró el perfil requerido para
la estructura interna y los integrantes de cada uno de los órganos, esto con la finalidad
de sentar una base para los años posteriores. La estructura interna, las capacidades y
responsabilidades de la misma serán las siguientes:

• Asamblea General

Es el mayor órgano representativo de la empresa, conformada exclusivamente por los

socios. Sus acuerdos se tomarán por la mayoría de votos de los asociados que
represente. Tienen además, la facultad de discutir, aprobar, modificar o reprobar el
balance general correspondiente al ejercicio social clausurado y tomar, con base en
esto, las medidas que juzguen oportunas; la asamblea general es la encargada del
reparto de las utilidades, nombrar y renovar a los gerentes, resolver sobre la división y
amortización de las partes sociales, decidir sobre los aumentos y reducciones sobre el
capital social, modificar el contrato social, etc. (Malevski et. al., 1999).

133
 • Presidente (Gerente General)

El gerente general es la persona que le corresponde ejecutar los objetivos de la

sociedad y velar correctamente por los intereses de la organización; así mismo
reportarán las actividades realizadas a la Asamblea General. Tendrá a su cargo los
jefes, producción así como el jefe de administración y contabilidad de la empresa
(Sánchez et. al., 1999). El Cuadro 32 muestra el perfil del puesto del gerente general.

Cuadro 32. “Perfil del puesto de gerente general.”

Nombre del Gerente General
puesto
Edad 22 a 60 años
Sexo Indistinto
Estudios Licenciatura o mayor
Experiencia Conocimientos generales sobre la producción, diversificación,
comercialización de especies de interés acuícola, preferentemente
Cualidades rana toro.
Disponibilidad del tiempo necesario a los asuntos de la empresa.
Alto sentido de responsabilidad, capacidad de liderazgo, trabajador,
eficiente
Fuente. Elaboración, 2011.

• Jefes de Áreas

Serán los encargados de las aéreas productivas, vigilando los procesos de producción,
los rendimientos, la eficiencia, se encargarán del abasto de las materias primas, de
coordinar las actividades en el área, en caso de contactar con clientes, etc. Los jefes de
aéreas estarán bajo el cargo del Gerente General. El Cuadro 33 muestra el perfil del
puesto de Jefes de Área.

134
 Cuadro 33. “Perfil del puesto de Jefes de Área”.
Nombre del Jefe de Planta
puesto
Edad 22 a 40 años
Sexo Indistinto
Mínimo de Licenciatura Ingeniero Agrónomo Zootecnista o afín
estudios
Experiencia Preferentemente con experiencia en el trabajo en el área
correspondiente, ya sea de calidad de alimento, producción o en la
comercialización.
Preferentemente con experiencia de trabajo en las organizaciones
Cualidades de productores.
Disponibilidad del tiempo necesario a los asuntos del área a
desempeñar.
Alto sentido de responsabilidad, capacidad de liderazgo, honrado,
trabajador, eficiente.
Fuente. Elaboración, 2011.

• Obrador

Será el encargado del acondicionamiento de la materia prima, en este caso de la

limpieza de la rana y el sacrificio; de igual manera se encargara de la extracción de la
parte comestible del animal, la limpieza y empaque del producto y su almacenamiento.
También están encargados de mantener limpia su área de trabajo al final del la jornada
laboral o cuando así se requiera. El Cuadro 34 muestra el perfil del puesto de Obrador.

135
 Cuadro 34. “Perfil del puesto de Obrador”.
Nombre del Obrador
puesto
Edad 25 a 40 años
Sexo Indistinto
Mínimo de Secundaria
estudios
Experiencia Preferentemente con experiencia en el sacrificio y despiece de
Cualidades animales.
Disponibilidad del tiempo necesario a los asuntos del área a
desempeñar.
Alto sentido de responsabilidad, honrado, trabajador, eficiente.
Fuente. Elaboración, 2011.

• Ayudante general

Su función es mantener a los animales en perfectas condiciones de salud y

alimentación, mantener la limpieza de los estanques y del área de engorda, realizar
cambios de agua diariamente, supervisar el desarrollo de los individuos y facilitar su
traslado del estanque al área de engorda. El Cuadro 35 muestra el perfil del puesto de
ayudante general.

Cuadro 35. “Perfil del puesto de Ayudante General”.

Nombre Obrador
del puesto
Edad 25 a 40 años
Sexo Indistinto
Mínimo de Secundaria
estudios
Experiencia No necesaria.
Cualidades Disponibilidad del tiempo necesario a los asuntos del área a desempeñar.
Alto sentido de responsabilidad, honrado, trabajador, eficiente, manejo
delicado de objetos.
Fuente. Elaboración, 2011

136
8.3. Valuación de puestos

Para determinar el salario tanto de los ayudantes generales y de los obradores, se tomo
como bases el salario mínimo para el año 2011 de acuerdo al área geográfica
correspondiente para el estado de Michoacán la cual es la “C” con un salario mínimo
diario de $ 56.70. El salario correspondiente a los puestos de jefes de áreas se
determino de acuerdo a la responsabilidad del puesto de cada uno. El Cuadro 36
muestra la relación de salario mensual por puesto.

Cuadro 36. “Relación de salario mensual por puesto”.

SALARIO
PUESTO MENSUAL($)
Presidente $6,000.00
Jefe de Planta $8,000.00
Jefe de Administración y Contabilidad $8,000.00
Obrador $1,701.00
Obrador $1,701.00
Ayudante General $1,701.00
Ayudante General $1,701.00
Total $ 28,804.00
Fuente. Elaboración, 2011.

137
 CAPITULO IX. ANÁLISIS FINANCIERO

El análisis financiero pretende determinar cuál es el monto de los recursos económicos

necesarios para la realización del proyecto, cuál será el costo total de la operación de la
planta (que abarque las funciones de producción, administración y ventas), así como
otra serie de indicadores que servirán como base para la parte final y definitiva del
proyecto, que es la evaluación económica. (Baca, 2001).

9.1 Presupuesto de inversión

En el presupuesto de inversión se cuantifica la inversión en los activos que requiere el

proyecto para la transformación de insumos, y la determinación del monto de capital de
trabajo requerido para el funcionamiento normal del proyecto después de su
implementación.

9.1.1 Inversión fija

Son todas aquellas inversiones que se realizan en los bienes tangibles que se utilizarán
en el proceso de transformación de los insumos o que sirvan de apoyo a la operación
del proyecto. De acuerdo con Sapag (1989), los activos fijos con la excepción de los
terrenos, están sujetos a depreciación, la cual afectara al resultado de la evaluación por
su efecto sobre el cálculo de los impuestos. El terreno, la obra civil, el equipamiento de
la planta y la infraestructura de servicios. Se encuentran sujetos a depreciación,
amortización y obsolescencia con excepción del terreno, y su recuperación se realiza a
largo plazo. En el Cuadro 37 se presentan las necesidades de inversión fija para la
planta procesadora de ancas de rana.

138
 Cuadro 37. “Presupuesto de Activos fijos”
CONCEPTO INVERSION ($)
Activos fijos 995767.08
Obra civil e Instalacion 863427.91
Maquinaria y Equipo de producción 104588.45
Equipo Auxiliar 9169.72
Costo del equipo de oficina 18581
Fuente. Elaboración, 2011

9.1.2 Inversión diferida

Es el conjunto de bienes y servicios que son necesarios para dar inicio del proyecto,
pero no intervienen de manera directa en la producción. Estos se encuentran sujetos a
amortización y se recuperan a largo plazo. Estos pueden ser: contratos, permisos,
gastos de puesta en marcha, gastos pre-operativos, asistencia técnica, etc. En el
Cuadro 38 se presentan las necesidades de inversión diferida para la planta
procesadora de ancas de rana.

Cuadro 38. “Presupuesto de Activos diferidos”.

INVERSION
CONCEPTO ($)
Activos diferidos 26375.84
Gastos de instalación 8077.99
Gastos de seguros y fletes para la 10458.85
maquinaria y equipo
Constitución de la empresa 965
Puesta en marcha 1374

Gastos de permisos 5500

Fuente. Elaboración, 2011

9.1.3 Capital de trabajo

Según Baca (2001), desde el punto de vista contable, este capital se define como la
diferencia aritmética entre el activo circulante y el pasivo circulante. Desde el punto de
vista práctico, está representado por el capital adicional (distinto de la inversión en

139
activo fijo y diferido) con que hay que contar para que empiece a funcionar una
empresa. Hay que financiar la primera producción antes de recibir ingresos; entonces,
debe comprarse materia prima, pagar mano de obra directa que la transforme, otorgar
crédito en las primeras ventas y contar con cierta cantidad en efectivo para sufragar los
gastos diarios de la empresa. De aquí se origina el concepto de capital de trabajo, es
decir, el capital con que hay que contar para empezar a trabajar.
Es importante resaltar que el capital de trabajo calculado para la ejecución del proyecto
es de $497,459.04, lo que corresponde al primer año de gastos de la empresa.

9.2 Financiamiento del proyecto

El financiamiento de un proyecto se refiere al origen que tendrán los recursos

económicos necesarios para la ejecución del proyecto, así como las condiciones en
que dichos recursos serán otorgados. Para el presente proyecto se pretende buscar
financiamiento gubernamental para la infraestructura y equipo, por lo anterior se planea
obtener un financiamiento a fondo perdido de la Secretaria de Desarrollo Rural del
Estado de Michoacán en la modalidad de “Apoyo a la Inversión en Equipamiento e
Infraestructura” en sus componentes Agrícola, Ganadero y Pesca”; y un crédito
refaccionario a FIRA a un plazo de diez años la cual pide una Tasa de Interés
Interbancaria de Equilibrio (TIIE) a 28 días más 6 puntos, es decir del 11%.

Los beneficiarios de los apoyos para abrir o ampliar un negocio, solo podrán recibirlo en
una sola ocasión. Esto aplica para personas físicas, integrantes de grupos sociales y
socios de empresas sociales.

9.2.1 Financiamiento de la inversión fija y diferida

Para el presente proyecto se programa hacer uso de apoyos de la Secretaria de

Desarrollo Rural hasta por el 32% lo que representa $488,592.04, para la inversión en
los conceptos de infraestructura y equipo; de igual manera, se solicitará un crédito al
FIRA por el 28% por el mismo concepto, que representa $433,549.88; los porcentajes
anteriores corresponden al monto total de la inversión. Una parte del capital de los
140
socios financiará un porcentaje de la inversión fija y diferida que corresponde
aproximadamente a un 3% para ambos conceptos, que equivale a $44,956.84.

9.2.2. Financiamiento del capital de trabajo

El capital de trabajo corresponde a los recursos financieros líquidos necesarios para

desarrollar las operaciones normales de producción; está relacionado al concepto de
ciclo productivo, el que representa al periodo que transcurre desde que se inicia la
producción de un bien hasta que se recibe el dinero por su venta (Brozovik, 2003). El
capital de trabajo requerido para el proyecto asciende a $497,459.04 el cual será
cubierto al 100% con financiamiento de los socios.

9.3. Presupuesto de Operación

El presupuesto de operación del proyecto se forma a partir de los ingresos y egresos de

operación, lo cuales se muestran en el Cuadro 39, y tiene como objeto pronosticar un
estimado de las entradas y salidas monetarias de la empresa, durante varios periodos,
mismos que están en relación directa con la vida del proyecto (Baca, 2001). La
proyección de ingresos y egresos refleja el comportamiento financiero del proyecto
durante 10 años que se establece como horizonte de análisis. Esta proyección incluye
los costos de operación, las depreciaciones y el equipo de la obra civil entre otros.

141
 Cuadro 39. “Presupuesto de ingresos y egresos, en miles de pesos, toneladas y ranas en pie a 10 años”.
CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
CAPACIDAD
42% 84% 95% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
PROGRAMADA
VOLÚMENES
PRODUCTO A (ton) 2.82 5.63 6.34 6.69 6.69 6.69 6.69 6.69 6.69 6.69
PRODUCTO B (ton) 1.21 2.41 2.72 2.87 2.87 2.87 2.87 2.87 2.87 2.87
Materia Prima
90000 90000 101249.10 106875 106875 106875 106875 106875 106875 106875
(Rana en pie)
INGRESOS POR
616.82 1237.11 1391.74 1469.07 1469.07 1469.07 1469.07 1469.07 1469.07 1469.07
VENTAS ($)
PRODUCTO A ($) 449.18 900.21 1012.72 1069.00 1069.00 1069.00 1069.00 1069.00 1069.00 1069.00
PRODUCTO B ($) 167.64 336.90 379.01 400.07 400.07 400.07 400.07 400.07 400.07 400.07
COSTOS DE
818.72 839.13 898.54 929.15 929.15 929.15 929.15 929.15 929.15 929.15
OPERACIÓN ($)
COSTOS
491.35 491.35 550.77 581.37 581.37 581.37 581.37 581.37 581.37 581.37
VARIABLES ($)
MATERIA PRIMA
180.00 180.00 202.50 213.75 213.75 213.75 213.75 213.75 213.75 213.75
($)
ALIMENTO
196.61 196.61 219.19 231.37 231.37 231.37 231.37 231.37 231.37 231.37
BALANCEADO ($)
ENERGIA
12.42 12.42 13.97 14.75 14.75 14.75 14.75 14.75 14.75 14.75
ELECTRICA ($)
TELEFONIA Y
OTROS GASTOS 4.67 4.67 5.25 5.54 5.54 5.54 5.54 5.54 5.54 5.54
DE OFICINA ($)
INSUMOS
39.60 39.60 44.55 47.03 47.03 47.03 47.03 47.03 47.03 47.03
DIRECTOS ($)
OTROS GASTOS
58.05 58.05 65.31 68.93 68.93 68.93 68.93 68.93 68.93 68.93
($)
COSTOS FIJOS ($) 327.36 347.77 347.77 347.77 347.77 347.77 347.77 347.77 347.77 347.77
MO DE PROCESO
(DIRECTA E 61.24 81.65 81.65 81.65 81.65 81.65 81.65 81.65 81.65 81.65
INDIRECTA) ($)
MO
ADMINISTRATIVA 264.00 264.00 264.00 264.00 264.00 264.00 264.00 264.00 264.00 264.00
Y AUXILIAR ($)
AGUA ($) 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45
OTROS ($) 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68
UTILIDAD DE
-201.90 397.98 493.20 539.92 539.92 539.92 539.92 539.92 539.92 539.92
OPERACIÓN ($)
Fuente. Elaboración, 2011

142
 9.4. Balance pro-forma al inicio del proyecto

Se le llama pro-forma porque esto significa proyectado, lo que en realidad hace el

evaluador: proyectar los resultados económicos que supone tendrá la empresa. En la
evaluación de proyectos, se están planeando y pronosticando los resultados probables
que tendrá una entidad productiva, y esto, de hecho, simplifica la presentación de
resultados (Baca, 2001).

En el balance se analiza el año cero, por ser el año más crítico en cuanto a la liquidez y
solvencia, ya que por lo general la cantidad de pasivos que se contraen son muchos,
los cuales van disminuyendo a medida que el proyecto avanza como se observa en el
Cuadro 40.

Cuadro 40. “Balance proforma al inicio de operaciones”.

CONCEPTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
CAPACIDAD
42% 84% 95% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%
PROGRAMADA
UTILIDAD DE
-201.90 397.98 493.20 539.92 539.92 539.92 539.92 539.92 539.92 539.92
OPERACIÓN ($)
GASTOS
52.82 58.94 43.76 22.90 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
FINANCIAEROS ($)
DEPRECIACIONES ($) 56.78 56.78 56.78 56.78 56.78 56.78 56.78 56.78 56.78 56.78
UTILIDAD GRAVABLE
-311.50 282.27 392.65 460.25 483.14 483.14 483.14 483.14 483.14 483.14
($)
ISR Y PTU ($) -124.60 112.91 157.06 184.10 193.26 193.26 193.26 193.26 193.26 193.26
UTILIDAD NETA DEL
-77.30 285.08 336.13 355.83 346.67 346.67 346.67 346.67 346.67 346.67
PROYECTO ($)
AMORTIZACIONES ($) 0.00 190.05 224.09 220.77 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
CAPACIDAD DE PAGO
0.000 1.500 1.500 1.612 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
REAL
UTILIDAD DE LA
-77.30 95.03 112.04 135.05 346.67 346.67 346.67 346.67 346.67 346.67
EMPRESA
RENTABILIDAD DE LAS
-13% 8% 8% 9% 24% 24% 24% 24% 24% 24%
VENTAS (%)
PUNTO DE EQUILIBRIO
261% 72% 68% 64% 39% 39% 39% 39% 39% 39%
EN (%)
Fuente. Elaboración, 2011

143
9.4.1 Ingresos

Los ingresos para la sociedad se considerarán a partir de lo que se obtenga de la venta

de las ancas de rana; las cuales tendrán un precio establecido de $106.00 por
kilogramo para aquellas empacadas al vacio y $140.00 el kilogramo a granel.

La planta comenzará a trabajar a una capacidad del 42%, aumentando en los años
subsecuentes, alcanzando para el cuarto año su capacidad total de operación.

9.4.2 Costos de operación

Los costos de operación se obtuvieron con base en las necesidades económicas para
la operación de la planta. Estos costos representan el monto por adquisición de material
auxiliar, pago de servicios de energía eléctrica, agua, entre otros. La adquisición de
materia prima es uno de los conceptos que tienen más alto costo de todo el proceso de
producción.

9.4.3 Punto de equilibrio

Es la capacidad de producción donde los costos fijos y variables se igualan a las

ventas, en este nivel la empresa no tiene perdidas, pero tampoco obtiene utilidades.
Sabiendo que el punto de equilibrio se refiere a la cantidad mínima producida para no
perder, podemos observar en el Cuadro 38 que en el transcurso de los años este valor
va disminuyendo alejándose de los valores altos que son desfavorables lo que indica
que con una producción menor a la de los años anteriores el proyecto sigue siendo
rentable.

144
 CAPITULO X. EVALUACION DEL PROYECTO Y ANALISIS DE RIESGO

10.1. Evaluación financiera

El estudio de evaluación económica - financiera es la parte final de toda la secuencia de

análisis de la factibilidad de un proyecto. Esto sirve para ver si la inversión propuesta
será económicamente rentable. Cuando un proyecto se analiza desde el punto de vista
financiero, la cuantificación de los ingresos y egresos se hace con base en las sumas
de dinero que el inversionista recibe, entrega o deja de recibir. En este sentido, se trata
de un análisis eminentemente microeconómico en el cual frecuentemente los precios
del mercado se utilizan para valorar los requerimientos y los productos del proyecto
(Baca, 2001).

En dichas evaluaciones financieras se debe de presentar el impacto neto de la empresa

con proyecto y sin proyecto, es decir, se debe de determinar un indicado de
rentabilidad; que no es más que identificar el valor del dinero a través del tiempo para
saber si es rentable o no comenzar con la inversión; utilizando el flujo de efectivo
privado o de la empresa y el flujo de efectivo financiero utilizando el proyecto. En las
evaluaciones financieras se toman los indicadores de rentabilidad para valorar si el
proyecto que se piensa ejecutar es o no factible. En esta evaluación se trata de tomar
en cuenta el valor del dinero a través del tiempo mediante métodos que para este
proyecto son básicamente la VAN y TIR (Baca, 2001).

10.2.1. Determinación del Valor Actual Neto (VAN)

Para definir que es el valor actual neto (VAN) se optaron por definiciones que explican
de una manera más clara lo que significa y así poder entender el resultado obtenido.
Según Baca (2001) es el valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos
descontados a la inversión inicial. Si el valor obtenido es negativo el proyecto no puede
ser ejecutado ya que no se considera como rentable, pero si es positivo se considera
como factible. Revisando datos de Nacional Financiera (1998) la VAN se define como el

145
ingreso neto que obtendrá la empresa a valores actualizados, el cual puede ser positivo
o negativo. En el cálculo de la VAN no se obtiene como resultado una rentabilidad en
términos de una tasa de interés, esta debe ser seleccionada previamente.

Para la obtención de la VAN es necesario conocer el valor de la tasa de actualización

del proyecto que para los fines de cálculo del indicador se le denomina como “r”. Entre
más pequeño sea el valor de “r” mas se incrementa la VAN. Si “r” valiera cero la VAN
seria igual al flujo de efectivo año tras año. Lo que se debe hacer es encontrar el valor
de “r0” que es la denominación que se le da a la TIR. Si mi tasa de actualización es
mayor a “r0” el valor de la VAN es negativo y por lo tanto el proyecto no es conveniente,
pero si tengo una tasa de actualización menor a “r0” el proyecto si es factible ya que la
VAN me dará un valor positivo. La relación que se debe seguir para aceptar un proyecto
de acurdo al valor de la VAN es:
• Proyecto con VAN > 0, se acepta el proyecto
• Proyecto con VAN < 0, se rechaza el proyecto
• Proyecto con VAN = 0, el proyecto es indiferente

10.2.2. Determinación de la Tasa Interna de Rentabilidad (TIR)

La tasa interna de rentabilidad es la tasa que iguala el valor presente neto a cero. La
tasa interna de rentabilidad también es conocida como la tasa de retorno de la
reinversión de los flujos netos de efectivo dentro de la operación propia del negocio y se
expresa en porcentaje. También es conocida como Tasa crítica de rentabilidad cuando
se compara con la tasa mínima de rendimiento requerida (tasa de descuento o tasa de
interés) para un proyecto de inversión específico. La evaluación de los proyectos de
inversión cuando se hace con base en la Tasa Interna de Retorno, toman como
referencia la tasa de descuento (Tasa de interés). Si la Tasa Interna de Retorno es
mayor que la tasa de descuento, el proyecto se debe aceptar pues estima un
rendimiento mayor al mínimo requerido, siempre y cuando se reinviertan los flujos netos
de efectivo. Por el contrario, si la Tasa Interna de Retorno es menor que la tasa de

146
descuento, el proyecto se debe rechazar pues estima un rendimiento menor al mínimo
requerido.

Para saber si un proyecto es rentable se debe de determinar la TIR del proyecto y la

TIR de la empresa.

Es importante que la TIR de la empresa (es la que más se afecta con la tasa de interés)
siempre sea mayor que la TIR del proyecto y esta última siempre debe ser mayor que la
tasa de interés más alta que te cobra el banco por los créditos pedido.

147
 10.2.3. Evaluación de la Empresa y del Proyecto

Podemos notar en los Cuadros 41 y 42 que la TIR de la empresa es superior a la TIR del proyecto y esta última es mayor
que la tasa de interés bancaria del crédito refaccionario. También se muestra el valor de la VAN que en los dos casos es
mayor a cero lo que no permite decir que el proyecto es factible.

Cuadro 41. “Evaluación de la Empresa”

EVALUACION PRIVADA
Concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Utilidad de la
0 -77296.56 95025.70 112044.99 135051.15 346666.03 346666.03 346666.03 346666.03 346666.03 346666.03
empresa con
Utilidad de la
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
empresa sin
Otros beneficios 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Incremento del
capital del trabajo 0 500000 -500000 0 0 0 0 0 0 0 0
recursos propios
Recuperación de
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
capital de trabajo
Inversiones con
44956.84 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
recursos propios
Recuperación del
0 0 0 0 0 0 0.00 0 0 0 447413.70
valor residual
Flujo de efectivo
-44956.84 -577296.6 595025.7 112044.99 135051.15 346666.03 346666.03 346666.03 346666.03 346666.03 794079.73
de la empresas
Tasa de
rentabilidad de la 54%
empresa
VAN de la empresa | $1,092,285.95
Fuente: Elaboración, 2011.

148
 Cuadro 41. “Evaluación del Proyecto”
Evaluación del proyecto
Concepto 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Utilidad de la
empresa con 0 -77296.56 285077.09 336134.97 355825.23 346666.03 346666.03 346666.03 346666.03 346666.03 346666.03

Utilidad de la
empresa sin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Otros beneficios 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Incremento del
capital del trabajo
total 0 500000 -500000 0 0 0 0 0 0 0 0
Recuperación de
capital de trabajo 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Inversión total 1022142.92 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Recuperación del
valor residual 0 0 0 0 0 0 0 0 0 447413.70
Flujo de efectivo de
la empresas -1022142.92 -577296.6 785077.09 336134.97 355825.23 346666.03 346666.03 346666.03 346666.03 346666.03 794079.73
Tasa de
rentabilidad de la
empresa 20.69%
VAN del proyecto $629,535.75
Fuente: Elaboración, 2011.

149
Al comparar la TIR del proyecto con la de la empresa se puede observar que tienen
una diferencia en valores considerable. La razón para que se tenga este resultado es
porque la TIR del proyecto considera la inversión total de toda la planta, sin embargo, la
evaluación privada considera solo la inversión realizada por los socios, en este caso,
los socios invierten menos del 50 % de la inversión total necesaria para poder operar la
planta, es decir, ellos ponen una cantidad de dinero muy pequeña a comparación de la
que se necesita, además de que también se pide un crédito refaccionario pequeño, ya
que el 50% de la infraestructura y equipo es financiada a fondo perdido por la
Secretaria de Desarrollo Rural del estado, es por esta razón que existe mucha
diferencia de los indicadores de rentabilidad entre la evaluación privada y la evaluación
del proyecto.

Explicando lo anterior en forma general podemos decir que la empresa casi no aporta
capital, al contrario, adquiere una gran cantidad de activos gracias al financiamiento a
fondo perdido y por lo tanto su cobertura económica es grande, pero como la
evaluación del proyecto contempla todos los flujos de ingresos y egresos la cobertura
económica del proyecto es baja.

10.2.4. Análisis de Sensibilidad

En un proyecto productivo deben analizarse todos los posibles riesgos existentes que
pueden afectar la factibilidad del mismo. Para la agroindustria los factores principales
que pueden afectar la rentabilidad es la disponibilidad de la materia prima, el clima, los
precios en los costos de los insumos y por tanto los precios de venta del proyecto,
factores tecnológicos, etc. Todos estos factores deben de considerarse en toda la
elaboración del proyecto para formular estrategias y así poder enfrentarlos de forma
segura y sin riesgos.

En el presente proyecto el factor que más impacta a la rentabilidad de la

comercialización de carne de rana toro es el precio de venta; como esta carne tiene un
precio de venta muy elevado a comparación de otras carnes ($ 160.00/Kg), si se hace

149
 variar el precio en porcentajes pequeños la TIR varía mucho perjudicando o
favoreciendo dependiendo si el precio aumenta o disminuye.

Uno de los métodos más útiles dentro de los que normalmente se utilizan para analizar
el riesgo del proyecto es el llamado análisis de sensibilidad. Este análisis consiste en
identificar el efecto de los cambios de los valores de las principales variables sobre la
rentabilidad del proyecto (Zelaya, 1995).
En este caso se analizara el impacto que provoca la variación del precio de venta sobre
la TIR del proyecto, para observar los diferentes escenarios posibles que se pueden
presentar, como se muestra en el cuadro siguiente:

Cuadro 43. “Análisis del impacto de los precios de venta sobre la TIR del proyecto”.

Cambio de precio en %
Concepto -12 -10 -5 0 5 10 12
Cambio de la
15.38% 16.30% 18.53% 20.69% 22.79% 24.83% 25.64%
TIR
Cambio de
140.8 144 152 160 168 176 179.2
precio ($/Kg)
Fuente. Elaboración, 2011

En el Cuadro 43 se puede observar que con hacer variar un 5 % el precio de venta, la

TIR del proyecto se afecta en gran medida haciendo cada vez más difícil la decisión de
invertir. Podemos notar que si disminuimos el precio en un 10% ya no es factible para
el proyecto, ya que se está reduciendo $16.00/Kg lo que representa una cantidad
elevada y una gran pérdida para los inversionistas. Por lo tanto, se determina que se
podría disminuir el precio hasta un 5 % y seguiría siendo rentable el proyecto, pero mas
ya no.

10.3. Impacto Ambiental

El ambiente es un factor determinante el cual debemos cuidar, ya que de él depende

toda la economía mundial, sin ambiente no podría existir todo de lo que podemos
disfrutar en la actualidad. Es por esta razón que todo aquel proyecto que tenga que ver

150
con construcciones y transformación de algún producto o con algún servicio, debe
evaluar si afecta en poca o gran medida al ambiente

La construcción de una planta productora procesadora de rana toro se realizará en una

región donde existe mucha vegetación, sin embargo, no se está afectando al ambiente
de ninguna manera. Como la construcción se realizará en un terreno plano en el cual
no existen presencias de arboles, no será necesario eliminar ninguno y por lo tanto no
existen problemas de reforestación con el presente proyecto.

El agua que se utiliza para los estanque y los corrales al entrar en contacto con los
anfibios adquiere una gran cantidad de minerales que ayudan a los cultivos y que no
provocan en ninguna medida alguna contaminación; es por ello que el agua a la que no
se le hayan colocado vitaminas, antibióticos o algún tipo de medicamento se puede
liberar sin ningún problema a los cultivos circundantes a donde se instalara la planta.
En una parte del terreno donde se construirá la planta existen estanques de producción
piscícola, por esta razón se cuenta ya con una planta tratadora de agua para limpiar el
liquido que lleve antibióticos o químicos que no pueden ser liberados libremente para
riego de cultivos o al drenaje. Así que, el agua que provenga de los estanques con
químicos se pasarán primero por la planta tratadora para su respectiva limpieza y su
posterior liberación, por esta razón, se puede determinar que la planta no afecta al
ambiente ya que no libera fluidos contaminantes.

Como no hay comunidades cercanas a donde se instalara la planta no afectaremos con

ruidos, con movimiento de camiones pesados ni con malos olores a los habitantes del
municipio. Además en la región no existe fauna que se pueda perjudicar con el
proyecto ya que el terreno que se ocupa no presenta las características necesarias
para poder ser habitad de animales pequeños ni grandes. Se puede decir en forma
general que los fines que pretende el presente proyecto tienen un efecto negativo nulo
al ambiente; como se cuenta con planta tratadora de agua, en el terreno no hay árboles
que se puedan dañar y no se está cerca de una comunidad a la cual se pueda
incomodar con la presencia de la empresa, los efectos al ambiente no son negativos.

151
En el Cuadro 44 se muestra los factores del medio ambiente más importantes que se
deben tomar en cuenta para la instalación de proyectos productivos. La evaluación del
impacto sobre cada factor fue realizada de forma teórica y empírica, ya que se
necesitan recursos para llevar a cabo una evaluación más precisa, la metodología que
se utilizó para realizar una buena evaluación fue la propuesta por Conesa (1995).

Cuadro 44. “Factores del ambiente a considerar para evaluar el impacto ambiental del proyecto”.

EFECTO
Factor Positivo Nulo Negativo moderado Negativo significativo
Suelo
X
Agua
X
Aire
X
Paisaje
X
Vegetación
X
Fauna
X
Ruido
X
Fuente. Elaboración con datos de CONESA (1995).

152
 CAPITULO XI. DICTAMEN Y CONCLUSIONES

• Se determina que el proyecto es técnicamente factible para la instalación de una

planta productora procesadora de rana toro en el municipio de Buenavista,
Michoacán; ya que las condiciones climáticas del lugar son favorables para las
necesidades que exigen los anfibios, se tiene suficiente disponibilidad de agua
como para abastecer al 100 % los requerimientos de la anfigranja y de la zona
de proceso. Existe energía eléctrica, carretera que conectan a grandes ciudades
y todas las características necesarias para tener éxito con esta Agroindustria.

• La evaluación financiera del presente proyecto se realizó mediante la obtención

de dos indicadores de rentabilidad muy usados en proyectos agroindustriales,
los cuales son la TIR y la VAN basándonos en la determinación de una
proyección de ingresos y egresos a 10 años de actividad productiva.
Refiriéndonos a la tasa interna de rentabilidad se obtuvo para el proyecto una
TIR del 20.69 % y para la empresa de 54%. En cuanto a la VAN se determinó
para la evaluación del proyecto un valor de $ 629, 535.00 y para la empresa un
valor de $ 109,2285.95. Los valores obtenidos son indicadores de rentabilidad
favorables, por lo que se puede concluir que el proyecto es financieramente
aceptable.

• En cuanto a los riesgos que puede tener el proyecto, ambientalmente no existe

ninguna amenaza que pueda afectar la rentabilidad del proyecto, no existe
tampoco factores tecnológicos ni de comunicación que puedan interrumpir el
buen funcionamiento de la empresa, la demanda actual y proyectada demuestra
que no se tendrá ningún problema en cuanto a la venta del producto. El análisis
de sensibilidad muestra un factor de riesgo importante para que el proyecto sea
rentable o no, los resultados de dicho análisis indican que el valor de los precios
de venta no debe disminuir a más de un 5 % ya que si lo hicieran corre el riesgo

153
 de que el proyecto deje de ser viable. Afortunadamente la proyección de precios
que se realizó y la tendencia que han tenido los mismos en años anteriores
demuestran que el precio de la carne de rana toro va a la alza. Por lo que se
establece que no existe ningún riesgo que impida la factibilidad del proyecto.

• Basándose en lo establecido anteriormente se puede concluir que realizar un

estudio de factibilidad sobre la instalación de una planta productora procesadora
de rana toro (Lithobates catesbeiana Shaw, 1802) en el municipio de
Buenavista, Michoacán es técnica, ambiental, social y financieramente viable,
bajo la metodología y las propuestas planteadas.

154
XII. BIBLIOGRAFÍA

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383. p.p. 13-207

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 Brozovik, F. (2003). “Marco legal en administración agropecuaria”. Universidad

Adolfo Ibáñez. Programa de Gestión Agropecuaria Fundación Chile. Impreso en
Chile. p. 406. p.p. 353.

 Centro de Investigación y Desarrollo del Estado de Michoacán (CIDEM). Fecha de

consulta: 25 de marzo de 2011. http://www.moreliainvita.com

 Centro para los servicios de información y asesoramiento sobre la comercialización

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 Cifuentes, J. (2011). Biblioteca Digital ILCE. El Océano y sus Recursos XI.

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 Codex Alimentarius. “CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE

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CAC/RCP 30-19831. http://www.codexalimentarius.net.

 Comisión Federal de Electricidad. Tarifas 2011. Fecha de consulta: 7 de abril de

2011. http://www.cfe.gob.mx.

 Comisión Nacional del Agua. Fecha de consulta: 13 de marzo de 2011.

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155
 Comisión Nacional de los Salarios Mínimos. Fecha de consulta: 7 de abril de 2011.
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2011. http://www.compesca.michoacan.gob.mx

 Conesa, F. (1995). “Guía Metodológica para la Evaluación del Impacto Ambiental”.

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 Cifuentes, J. Torres, M. Frias, M. 2011. Biblioteca Digital ILCE. El Océano y sus

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