CASO

SHINY HILL FARMS1

Shiny Hill Farms es un gran procesador de porcinos, especializado en carnes,

jamones, salchichas y carnes frías ahumadas. La instalación más grande de la
empresa sacrifica todos los días más de 5.000 cerdos. En toda la industria de la
alimentación, la calidad es de prioridad elevada, y en Shiny Hill no es la excepción. El
departamento de aseguramiento de la calidad (QA) busca impedir que cualquier
producto defectuoso llegue al consumidor. La preocupación primordial de QA es
controlar peso, apariencia y vida en estantería de los productos y en todas las
operaciones de manufactura. Los operadores de producción son responsables de sus
cortes en productos de carne específicos. Los cortes deberán hacerse según
especificaciones de aseguramiento de la calidad para obtener rendimientos elevados.
(El rendimiento es el porcentaje del peso vivo del animal en relación con el peso que
se puede vender).

El aseguramiento de la calidad vigila todas las operaciones, desde el sacrificio de los

animales hasta su empaque. El personal QA inspecciona los animales de entrada,
interactúa con los inspectores USDA y vigila las temperaturas de cocción. Revisan las
balanzas diariamente para asegurarse que están leyendo el peso correcto. Si los
productos se salen de especificación, es responsabilidad del personal QA notificar a
los operadores y avisarles que es necesario hacer modificaciones para volver a llevar
la calidad a la norma. Un número elevado de personas de QA vigilan continuamente
el costo de las cajas empacadas para asegurar que concuerdan con las
especificaciones de peso. Abren las cajas y pesan los paquetes, verifican defectos
como rasgaduras, fugas y perforaciones. Se inspecciona el peso en paquetes
cercanos a la parte inferior, la parte media y la superior de cada tarima. Si estos
paquetes están de acuerdo con especificaciones de peso, entonces se acepta toda la
tarima y se envía al almacén. De lo contrario, la tarima se etiqueta para inspección al
100%, y se estudia el proceso para determinar por qué ocurrieron las variaciones. El
personal de QA analiza las gráficas de rendimiento y de servicio de empaque
semanalmente.

Otras funciones en la empresa están enfocadas a la calidad. El departamento de

sanidad, por ejemplo, desinfecta todas las máquinas de manufactura y las superficies
de trabajo antes de la corrida inicial de producción de cada día. El departamento de
investigación y desarrollo desempeña un importante papel en la mejora de la calida.
Por ejemplo, está buscando continuamente y probando nuevos métodos de curar
carne y exterminar bacterias con mayor efectividad y eficiencia. Investigación y
desarrollo también ayuda a desarrollar nuevos empaques que pueden mejorar la
percepción de calidad de los consumidores. Además, con la ayuda de grupos de
enfoque y paneles de degustación desarrolla nuevos productos, como carnes frías
“ligeras” que contienen menos grasa y colesterol.

Una planta de procesamiento de alimentos es una instalación de gran complejidad, se

manufactura a alta velocidad. Los operadores de Shiny Hill Faros pudieran tener que
efectuar hasta 10 cortes por minuto sobre la banda transportadora. El personal de
ingeniería reemplaza todas las bandas de manufactura antigua por líneas
ergonómicamente correctas. La línea de producción se rediseñó para una altura
estándar, con estaciones de trabajo de altura ajustable, para que cumpla mejor con las
necesidades de los operadores. La rotación de personal entre cortadores de carne
promedia entre 30 y 40%. A los cortadores nuevos se les enseña un video sobre
cómo utilizar correctamente máquinas y cuchillos con el propósito de efectuar cortes
de calidad. En la línea de producción se espera que aprendan de la experiencia
observando a los demás y aprendiendo de sus propios errores.

Preguntas de análisis
1. Describa el alcance de los esfuerzos de calidad de esta organización.

2. ¿Cuál es el papel del departamento de aseguramiento de la calidad en Shiny Hill

Faros? ¿Promueve el concepto de calidad total?

3. ¿Qué sugerencias tiene usted para mejorar el esfuerzo de calidad de Shiny Hill
Farms?

1)
Basado en un proyecto estudiantil, preparado por Burton Phillips y Stefani Steward,
Se agradece su contribución.