Las pastas y/o fideos es uno de los alimentos a base de cereales más

tradicionales y en la actualidad son tantos o más consumidos que el pan.

Básicamente, se elaboran de sémolas de trigo y agua principalmente, y se
comercializan frescas o, como es más común, secas.

Hoy en día las pastas son uno de los alimentos que alcanzan un 100% de
penetración en los hogares colombianos en donde el consumo oscila entre los 8 a 9
kilos per cápita, mientras que el mayor consumidor a nivel mundial es Italia con 29
kilos per cápita. Además la industria chilena exporta entre 15 mil y 18 mil toneladas
al año, principalmente a Colombia, Venezuela, México y Centroamérica, mientras, el
grueso de las importaciones proviene desde Argentina, Italia y Perú (Prochile, Chile
2007).

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentosde nuestro país las pastas

están definidas como ”los productos constituidos por mezclas de sémolas de trigo
y/o harina con agua, no fermentadas, sin cocción y que han sido sometidos a un
proceso de desecación. Podrán adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes
y aditivos autorizados” (RSA, 2003). También habla de algunos tipos de pastas y/o
fideos existentes (vitaminizadas, al huevo y frescas) y sus requisitos. En colombia
hay una definición un poco más detallada, la cual especifica respecto a los
diferentes tipos de fideos y/o pastas existentes, aparte de los ya mencionados,
como fideos de sémola, semolados, laminados, con espinacas, con tomates, con
morrones y con trigo sarraceno. Los fideos laminados son aquellos que se fabrican
de harinas de trigo y que a diferencia de los extruídos o prensados, y como su
nombre lo indica, la masa se refina por pasajes a través de una laminadora, luego
de la cual, por medio de moldes, se les da forma y corte para los distintos formatos.
La tradición italiana de la elaboración de este tipo de pasta proviene de los hogares,
en donde se amasaba la mezcla de harinas y otros aditivos y se estiraba con un
uslero. (www.professionalpasta.it)

La importancia de realizar este tipo de fideo o pasta radica en que la laminación

tiene ventajas sobre la estructura física de la masa, la que viene dada por el
comportamiento de la proteína del trigo, lo que causa una gran diferencia en
comparación con las pastas extruídas, ya que si bien la proteína en el proceso de
molienda para obtención de harinas ya sufre daños a niveles estructurales, el
laminado no es un daño más como lo es la extrusión al mismo nivel, y por ende se
obtiene como resultado final un producto de mejor calidad a nivel sensorial y
físicamente diferente.

Para la elaboración de fideos laminados se hace imprescindible tanto el análisis

fisicoquímico como reológico de la harina de trigo blando, materia prima principal,
con la que se va a trabajar. Estos análisis ayudan a caracterizar y saber cual es la
mezcla entre ellas que servirá para este propósito. En este sentido se presentan los
siguientes análisis a considerar: falling number (FN), alveograma (Alveógrafo
Chopin), gluten seco, humedad, cenizas, fuerza de corte máxima y color.