UNIVERSIDAD DE PANAMA.

CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DE COCLE.

FACULTADA DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS.

ESCUELA DE ALIMENTO.

LABORATORIO # 1 DE PRODUCTOS LACTEOS.

TEMA: ANALISIS DE LA LECHE.

INTEGRANTES:

CLARISSA MARTINEZ.

AMELYS MARIN.

JUDITH VILLARRETA.

PROFESOR: MANUEL GONZALEZ.

IV AÑO.

2011

INTRODUCCION.
La leche, uno de los alimentos más antiguos utilizados para consumo humano,
debe consumirse como un producto íntegro, es decir, no alterado ni adulterado,
sin calostros, y procedente del ordeño higiénico de las hembras de ganado
doméstico. Por su composición se trata de un alimento de extraordinario valor
nutricional. No obstante, es también un magnífico sustrato para el crecimiento
de gran diversidad de microorganismos.
Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las
propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los
productos lácteos se pueden analizar por métodos químicos, físicos,
microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con
frecuencia para determinar la composición y calidad de la leche, investigando la
presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos microbiológicos se
emplean cuando el analista está interesado en indagar sólo la calidad de la
leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la
leche, así como la aceptabilidad de los productos. Un análisis de un producto
lácteo suele incluir un estudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas,
grasas, energía, cenizas, niveles de acidez, gravedad específica, y los
elementos específicos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro,
fosfatos, citrato, conservantes y antibióticos, microorganismos añadidos,
residuos de detergente, residuos orgánicos y microorganismos. El análisis de
los lácteos es en su gran mayoría exclusivo de ciertos lácteos, por ejemplo, la
medida de contenido graso de la mantequilla, el análisis físico de quesos, la
determinación de humedad en los yogures, etc.

La presencia de contaminantes en la leche es, en todos los casos, un elemento

que disminuye su calidad. La mayoría de consumidores no aceptan la
presencia de contaminantes en los alimentos. No obstante, su uso en
condiciones controladas es de notable importancia para la inhibición de
diferentes procesos. Entre los de uso más habitual destacan los inhibidores de
crecimiento microbiano, los parasiticidas o los plaguicidas.

Los principales componentes de la leche cruda son la lactosa, los lípidos, las
proteínas y sustancias nitrogenadas.

OBJETIVOS.
1. Determinar el pH, la acidez, la densidad, sólidos totales, cenizas, proteínas,
de muestras de leche cruda y comercial.

2. Comparar los resultados de los análisis obtenidos de las muestras con los
parámetros técnicos presentados en clases.

MATERIALES.

Balanza analítica, termómetro, peachimetro, 3 capsula de porcelana o de

metal, pipeta de 25 ml, bureta de 100 ml, 3 vasos químicos de 50ml, mechero
de bunsen, ollas para baño maria, lactodensímetro Quevenne, mufla, muestras
de leche cruda de vaca, y de leches comerciales.

PROCEDIMIENTO.

ACIDEZ TOTAL. Se utilizo el método de Thorner: 10 ml de leche mas 20mlde

agua destilada sele agrego 5 gotas de fenolftaleína y se titulo con NaOH
0.1para luego calcular los resultados.

EXTRACTO SECO TOTAL.

a).por pesada. Se peso 5g de muestra en una capsula de de platino, se calentó

en un baño de vapor durante 15min.luego se coloco en una estufa de aire a 98
a100ºC durante 3 horas. Pasado este tiempo se enfría en el desecador y se
pesa.

b). mediante un lactodensímetro. Se determina el peso específico de la leche

en el lactodensímetro de Quevenne.

CENIZAS. Se peso alrededor de 5g de muestra en una capsula de platino y se

evaporo a sequedad en un baño de vapor, se paso a la mufla a 500ºC hasta
que la ceniza este exenta de C. se pasa al desecador para luego pesarlo y
calcular el porcentaje de proteína.

DENSIDAD.

Se pesa un volumétrico de 50ml se le añade leche hasta el menisco y se

vuelve a pesar para calcular su densidad.

pH. Tomar 6ml de leche de cada una de las muestras de leche traídas al
laboratorio para medir su pH con el peachimetro.

RESULTADOS.
La leche utilizada por nuestro grupo fue la leche Nevada y dos Pinos.

Los resultados obtenidos se muestran en la siguiente tabla.

Muestra/parámetro 1 2 3 4
Nevada nevada 2pinos Leche la
abierta cerrada chiricana
pH 6,45 6,54 6,42
Acidez 22 12 18
Densidad(lactodensímetro 1,029 1,028
)
Humedad 88,6 88,4
Densidad por peso de 0,33 0,34
volumétricos.
Cenizas
Sólidos 0,67
Datos:

Leche nevada. Leche dos pinos.

Acidez.

Volumen de NaOH(abierta):2,2ml Volumen de NaOH:1,8ml

Volumen de NaOH(cerrada):1,2ml

Extracto seco total.

Peso de la capsula: 5,6104 peso de capsula: 6,0197

Peso de la muestra: 5,1022 peso de muestra: 5,0947

Peso después de secar:6,1939 Peso después de secar:6,6105

Densidad.

Peso de volumétrico: 35,6560 Peso de volumétrico: 35,380

volumétrico+muestra: 52,4105 volumétrico+muestra: 52,4595

Peso de muestra: 16,7545 Peso de muestra: 17,0393

Ceniza.

Peso de la capsula: 28,0148 peso de capsula: 9,7155

muestra+ capsula: 50,793 muestra+ capsula: 5,0549

Peso después de secar:28,0491 Peso después de secar:47,7982.

*Se multiplico el volumen por 10 para obtener la acidez.

*Para ceniza se utilizo la siguiente fórmula:

a-b/c*100 ;donde a=ceniza, b=capsula +muestra y c= muestra.

*Para densidad se uso: D=m/v. *Para humedad se utilizo: a-b/c*100.

DISCUSION.

La leche es un alimento que debe cumplir con importantes características para

su procesado, entre ellas tenemos:

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE: La leche de vaca tiene una densidad

media de 1,032 g/ml. Contiene una proporción importante de agua (cerca del
87%), el resto constituye el extracto seco que representa 130 g por 1 y en el
que hay de 35 a 45 g de materia grasa.

La densidad1,039kg/L, el índice crioscopico -052ºC,acidez titulable 14-16

ºDormic ,la materia grasa 3,5%, los sólidos no grasos 8,5%, el numero de
leucocitos máximo 400000/ml, los microorganismos patógenos,lapresenncia de
sustancias inhibidoras, etc.

ACIDEZ TITULABLE: Para la determinación de la acidez se utiliza el método de

thorner, para 10ml de leche cada mililitro de NaOH gastado en la titulación
representa 10ºDequivalente a 0,1g de acido láctico por litro de leche, la acidez
normal de la leche fresca es de 14-16ºD y es alterado si se deja a temperatura
ambiente. Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se
debe en un 40% a la anfotérica, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se
debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez
menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por
la alteración provocada con algún producto alcatinizante. Una acidez superior
al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra

propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que
suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

En cuanto al pH las caseínas presentes en la leche son un grupo heterogéneo

de proteínas que precipitan a pH 4,6. Son estables a tratamientos térmicos y a
la homogenización siempre y cuando su pH no se haya acidificado; así pues,
son inestables a pH ácido y a la congelación.

El pH normal en la leche está entre 6,6 a 6,8, a este pH tienen cargas

negativas, cuando se acidifican se aglomeran y precipitan.

Los minerales en la leche se determinan por sus cenizas.los mas importantes

son el calcio, fosforo, sodio, potasio y cloro. Se encuentra en cantidades de 0,8
a 0,9%

Determinación del extracto seco - El extracto seco de los lácteos consiste en el

residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el
producto obtenido tras haber efectuado la desecación de la leche. El método
consiste en la toma de una muestra conocida de lácteo que se deseca a
temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la
muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco.
Determinación de cenizas - El contenido en cenizas de un lácteo es el producto
final resultante de la incineración del extracto seco, expresado en porcentaje de
peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del
lácteo) y en una corriente lenta de aire.
Determinación de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo
el contenido en agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en
porcentaje en peso.
CONCLUSION.

Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea

constituida por un gran número de sustancias. Su composición es muy rica y en
ella están presentes casi todas las vitaminas.

Se define la acidez como el contenido de ácidos, expresado en gramos de

ácido láctico en 100 ml de lácteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la
leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.
Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la
composición y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de
adulterantes.

La leche debe ser de alta calidad microbiológica, carente de microorganismos

patógenos. Debe ser mantenida en condiciones adecuada de conservación
(preferentemente a temperaturas inferiores a 4 ºC durante no más de 48
horas). Debe asegurarse el cumplimiento estricto de los pre-requisitos: BPF,
higienización, control de la potabilidad del agua, etc., para evitar otras fuentes
de contaminación. Deben realizarse controles sobre la no presencia de
patógenos durante la maduración, antes de la salida comercial del producto.
Además, sería aconsejable que el etiquetado de estos productos incluya
información que indique claramente su procedencia de leche no pasteurizada.

La presencia de contaminantes en la leche es, en todos los casos, un elemento

que disminuye su calidad. Se considera que a partir de 106 microorganismo/mL
se encuentran signos más o menos visibles de un deterioro irreversible de la
leche.
BIBLIOGRAFIA.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2004/08/11/13957.php

eswikipedia.com