MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 1

MICROORGANISMO

Tipos de microorganismo,
clasificación, características

29/08/2012 Mg. Sonia Herrera Sánchez

 Microorganismos
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Bacterias Hongos

Levaduras Mohos

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 INTRODUCCION (1)
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 Es un organismo microscópico constituido por

una sola célula o agrupación de células.

 Los grupos microbianos importantes en los

alimentos están integrados por múltiples
especies y tipo de bacterias, levaduras, mohos y
virus. Aunque algunas algas y protozoarios,
además de algunos lombrices (Como los
nematodos) son importantes en los alimentos.
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 Microorganismos
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1) Virus 2) Bacterias 3) Cianobacterias

4) Algas 5 y 6) Hongos
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 INTRODUCCION (2)
5 Bacterias, levaduras, mohos y virus son importantes en
los alimentos por su capacidad para producir
enfermedades transmitidas por ellos y descomposición
de los alimentos, y para producir alimentos e
ingredientes alimentarios.
 Muchas especies bacterianas y algunos mohos y virus,
pero no las levaduras, son capaces de producir
enfermedades de origen alimentario. Debido a su
capacidad para crecer en los alimentos, casi todas las
bacterias, mohos y levaduras pueden producir
descomposición en los alimentos.
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 CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS
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 Las Eucarioticas incluían todas las plantas superiores y los animales,

así como también los hongos, los protozoos, los mohos mucosos y las
algas.
 Las bacterias, las cianobacterias (algas verde-azuladas) y los
microorganismos de menor tamaño – rickettsias y micoplasmas se
clasificaban como procarioticas.
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 Esquema de organismos microbianos

1. Procariota (bacteria); 2,3,4 5. Protozoos

6. Alga microscópica 7. Hongos microscópico (levadura), 8
9. Virus
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 Microorganismo con organización celular -
EUCARIOTAS
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 Microorganismo Eucariotas
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•Algas, Hongos, Protozoos

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 Los Protozoos una clase especial de
microorganismo
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 ALGAS
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Varios géneros de algas viven en el suelo.

Pueden desarrollar en la superficie y en los
primeros mm de la superficie del suelo,
106 / g.
La mayoria son pequeñas y unicelulares.
Constituyen la microflora fotosintética
dominante del suelo. Algunas pueden utillizar
compuestos preformados C/E
Son importantes en la colonizacion inicial de Cyanophyceae,
las rocas, formacion y conservacion del suelo. Chlorophyceae
Pueden desplazarse hacia la subsuperficie
del suelo transformándose en alóctonas y
pueden ser consumidos por los indígenas.

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 Protozoos de vida libre en suelo
PROTOZOOS
son de pequeño tamaño y baja diversidad
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comparado con el ambiente acuático.

Predominan las formas flageladas, 104 – 105/g

Predominan cerca de la superficie, 15 cm.

Requieren relativamente alta concentracion de O2,

son importantes predadores de bacterias y algas.

Importante lugar en la cadena trófica como

predadores de algas unicelulares, bacteria y
hongos.
Cyanophyceae,
Constituyen el alimento de los Chlorophyceae
microinvertebrados.

El rol ecológico es la transferencia de la

producción de algas y bacterias hacia los
sucesivos niveles tróficos. DE LOS ALIMENTOS
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 Microorganismos Procariota (1)
Eubacterias y Arqueobacteria
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Son células sin núcleo, la zona de la célula, donde está el ADN y ARN no está
limitado por membrana. Ej. Bacteria.

EUBACTERIAS: Son bacterias

típicas como Escherichia coli.
Se trata de microorganismos
unicelulares cuyo tamaño
oscila entre 1-10 micras,
adaptadas a vivir en cualquier
ambiente , terrestre o acuático.

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 Microorganismos Procariota (2)
Eubacterias y Arqueo bacteria
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 ARQUEOBACTERIAS,: Son todas

aquellas que habitan en condiciones
extremas como manantiales sulfurosos
calientes o aguas de salinidad muy
elevada.
 Ejemplos: Pyrococcus furiosus que tiene
su oprimo crecimiento a 104 ºC, también
pueden vivir en medio halófilos.

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 PRINCIPALES CARACTERISTICAS DE LOS
EUCARIOTAS Y LOS PROCARIOTAS
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 BACTERIAS
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 Son Microorganismos
unicelulares que presentan un
tamaño (entre 0,5 y 5 μm, por
lo general) y diversas formas
incluyendo cocos(esferas),
basilos(barras) y espirilos
(hélices).
 Generalmente poseen una
pared celular compuesta de
peptidoglicano.
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 Principales Bacterias causantes de
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enfermedades transmitidas por alimentos
1 - Escherichia coli (Ejemplos:
verduras regadas con aguas
servidas, leche durante el ordeñe.
2 - Staphylococcus aureus: se halla
en alimentos muy manipulados y
ricos en proteínas como ser
jamones, sándwiches o productos
con crema pastelera.
3 - Bacillus cereus: más común en
arroz , cereales, pastas rellenas.

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 4. Salmonella
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Los alimentos implicados son huevos crudos o mal cocidos,

carne de aves y sus derivados.

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 Principales Bacterias causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos
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5 - Clostridium perfringens Se encuentran en chorizos, salsas

6 - Listeria monocytogenes: Se la ha encontrado en lácteos,
peces, carnes mal cocidas.
7 - Clostridium botulinum: Alimentos de riesgo, conservas
caseras en aceite, ya sean de carne o vegetales.
8 - Shigella: tener especial cuidado en la manipulación de
los alimentos y en el uso de agua potable
9 - Escherichia coli enterohemorrágica la encontramos en
alimentos hechos con carne picada mal cocida.

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 Los Mohos (hongos) (1)
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 El moho no es móvil es filamentoso y esta

ramificado. Se identifica su crecimiento en los
alimentos por su aspecto aterciopleado o
algodonos
 Entre sus características más importantes están:
 Poseen una pared celular rígida que contiene
quitina, glucano, manano y otros polisacáridos.
 La membrana plasmática es rica en esteroles

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 Los Mohos (hongos) (2)
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 Los mohos se desarrollan en sustratos con

concentraciones de azúcares que las
bacterias no pueden tolerar, ya que los
mohos no son tan sensibles a la presión
osmótica elevada. Los mohos toleran y se
desarrollan en concentraciones de acidez
relativamente elevadas. Soportan escalas
de pH entre 2 a 9.0, pero el pH óptimo para
casi todas las especies es de 5 - 6.

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 Estructura de los Hongos
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 Requerimientos fisiológicos y nutricionales de
mohos
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 Clasificación de los Hongos
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 Hongo Unicelular
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 Mucor: Hongo que de
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aspecto algodonoso que
después se ennegrece, y
que aparece sobre el pan
húmedo.

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 Penicillium: Aparece sobre
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el pan húmedo y naranjas
enmohecidas

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 LEVADURAS
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 Las levaduras peretenecen a la

familia de los Hongos , son
organismos monocelulares de
formas muy variadas, desde
esféricas, ovoides y
elipsoidales hasta cilíndricas,
alargadas y aun filamentosas.
Su forma es una de las
características más relevantes
para distinguirlas.
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 Los principales criterios utilizados para la clasificación
e identificación de las levaduras son los siguientes:
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1. Producción de ascosporas.
2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño,
color, inclusiones.
3.- Forma de reproducción asexual.
4.- Producción de micelio.
5.- Forma de película en medio liquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido,
actividad ureásica.
9.- Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff,
1998; Hayes, 1993):
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 Identificación de Las Levaduras
31  Fermentación de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y
rafinosa.
 Crecimiento en 18 sustratos carbonados:
Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.
Hexosas: D-glucosa.
Disacáridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
Trisacáridos: rafinosa.
Polisacáridos: almidón.
Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
Ácidos orgánicos: ácido succínico, ácido cítrico.
- Asimilación de nitratos.
- Crecimiento a 37ºC.
- Crecimiento en medio con vitaminas.
- Producción de almidón.

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 Tipos de Levaduras
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 La levadura de cerveza
es un fermento que
procede de la
descomposición del
gluten contenido en la
cebada; está constituido
por un hongo, conocido
con el nombre de
Saccharomyces cerevisiae.

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 Virus
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 El grupo de los virus es el de organismos más pequeños y se

caracteriza por:
 Poseen tamaño ultramicroscópico (invisibles al microscopio
salvo el Poxvirus).
 Su estructura elemental está formada por un sólo tipo de ácido
nucléico (ARN o ADN.
 Carecen de organelos y no poseen ribosomas (sólo algunos
virus mayores contienen algunos fermentos).

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 Enfermedades transmitidas por virus (1)
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 Una de las principales enfermedades es la

hepatitis A que es un tipo de hepatitis - una
enfermedad hepática - causada por el
virus de la hepatitis A (VHA) que contiene
ARN, se fija a un receptor en una célula
hepática y luego penetra en la célula y se
reproduce en el citoplasma, el área que
rodea el núcleo de la célula. El virus sale
del hígado a través de la bilis hasta las
heces.

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 Enfermedades transmitidas por virus (1)
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 La enfermedad se disemina principalmente a través de agua o

alimentos contaminados con heces de una persona infectada.
Es posible contagiarse del VHA por:
 Comer alimentos preparados por una persona con el VHA que
no se lavó las manos después de ir al baño
 Tener relaciones sexuales anales u orales con personas con el
VHA
 No lavarse las manos después de cambiar un pañal
 Beber agua contaminada

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 virus
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 Rotavirus
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 Igualmente, se reporta a otro grupo de virus

llamados Rotavirus que afecta principalmente a
niños, cuyo síntoma principal es diarrea quienes
son los responsables por cerca del 50-70% de
las gastroenteritis infantiles durante el invierno.

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 Resumen las enfermedades causadas por
algunos virus.
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