Cocina, Nutrición PARTE 1

ALIMENTACIÓN DE LOS
NIÑOS EN EDAD
ESCOLAR
CURSO COCINA NUTRICIÓN Y
BIENESTAR
Asignatura: Bromatologia y Nutricion
Docente: Raynier zambrano villacres
Nutricionista Dietista
Magister en Nutrición Clínica
CURSO COCINA NUTRICIÓN Y BIENESTAR
FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
RAYNIER ARNALDO ZAMBRANO VILLACRES
NUTRICIONISTA DIETISTA
MAGISTER EN NUTRICIÓN CLÍNICA.
DOCENTE UEES CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
DOCENTE DE LA ESCUELA DE LOS CHEFS.
DOCENTE DEL TECNOLÓGICO BOLIVARIANO.
GERENTE Y PROPIETARIO DE NUTRISYSTEM CAPACITACIONES
CAPACITADOR DE LA SETEC PARA AUXILIARES DE NUTRICIÓN POR PARTE DE LA ANNE
CAPACITADOR INDEPENDIENTE DE LA SETEC PERFIL BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
CAPACITADOR CALIFICADO DEL SECAP COMO FACILITADOR EN LA ESPECIALIDAD DE ELABORACIÓN,
TECNOLOGÍA Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
N.D. Raynier Zambrano Villacres Mg.

OBJETIVOS DE LA CLASE
Definir los conceptos básicos relacionados

a la nutrición y dietética
Conocer y diferenciar las funciones de
macronutrientes, micronutrientes.

CONTENIDO
Fundamentos de la Nutrición
DEFINICIONES BÁSICAS
●Conceptos generales
Macronutrientes:
Proteínas, Carbohidratos, Lípidos
●Fibra
●Agua
●Micronutrientes: Vitaminas y Minerales
“El vigor del hambre

puede influir
violentamente en la
constitución del
hombre debilitándolo,
haciéndolo enfermar e
incluso sucumbir”.
Aristóteles
DEFINICIONES IMPORTANTES

DEFINICIONES
ALIMENTACIÓN
Acto voluntario consciente condicionado por factores

externos tales como hábitos y creencias culturales y
religiosas, disponibilidad, presión de la publicidad y
recursos económicos.
NUTRICIÓN
Proceso involuntario relacionado con una serie de

mecanismos fisiológicos a través de los cuales el
organismo transforma y utiliza los nutrientes
contenidos en los alimentos.

ALIMENTO
sustancia o mezcla de sustancias naturales o

elaboradas, constituida por nutrientes,.
que al ser incorporadas al aparato digestivo

cumplen funciones nutritivas y energética para
el adecuado desarrollo de los diversos
procesos biológicos que tienen lugar en cada
subsistema del cuerpo humano

1 Habló Jehová a Moisés y a Aarón, diciéndoles:

1
2 Hablad a los hijos de Israel y decidles: Estos son los animales que comeréis de entre
todos los animales que hay sobre la tierra.
3 De entre los animales, todo el que tiene pezuña hendida y que rumia, éste comeréis.
4 Pero de los que rumian o que tienen pezuña, no comeréis éstos: el camello, porque
rumia pero no tiene pezuña hendida, lo tendréis por inmundo.
5 También el conejo, porque rumia, pero no tiene pezuña, lo tendréis por inmundo.
6 Asimismo la liebre, porque rumia, pero no tiene pezuña, la tendréis por inmunda.
7 También el cerdo, porque tiene pezuñas, y es de pezuñas hendidas, pero no rumia, lo
tendréis por inmundo.
8 De la carne de ellos no comeréis, ni tocaréis su cuerpo muerto; los tendréis por
inmundos.
Fuente Deuteronomio 11 1410 a.C.
Esto comeréis de todos los animales que viven en las aguas: todos
los que tienen aletas y escamas en las aguas del mar, y en los ríos,
estos comeréis.
10 Pero todos los que no tienen aletas ni escamas en el mar y en
los ríos, así de todo lo que se mueve como de toda cosa viviente
que está en las aguas, los tendréis en abominación.
11 Os serán, pues, abominación; de su carne no comeréis, y
abominaréis sus cuerpos muertos.
12 Todo lo que no tuviere aletas y escamas en las aguas, lo
tendréis en abominación.
Fuente Deuteronomio 11 1410 a.C. N.D. Raynier Zambrano Villacres Mg.

13 Y de las aves, éstas tendréis en abominación; no se comerán, serán

abominación: el águila, el quebrantahuesos, el azor,
14 el gallinazo, el milano según su especie;
15 todo cuervo según su especie;
16 el avestruz, la lechuza, la gaviota, el gavilán según su especie;
17 el búho, el somormujo, el ibis,
18 el calamón, el pelícano, el buitre,
19 la cigüeña, la garza según su especie, la abubilla y el murciélago.

20 Todo insecto alado que anduviere sobre cuatro patas, tendréis en

abominación.
21 Pero esto comeréis de todo insecto alado que anda sobre cuatro patas,
que tuviere piernas además de sus patas para saltar con ellas sobre la
tierra;
22 estos comeréis de ellos: la langosta según su especie, el langostín
según su especie, el argol según su especie, y el hagab según su especie.
23 Todo insecto alado que tenga cuatro patas, tendréis en abominación.
24 Y por estas cosas seréis inmundos; cualquiera que tocare sus cuerpos
muertos será inmundo hasta la noche,
25 y cualquiera que llevare algo de sus cadáveres lavará sus vestidos, y
será inmundo hasta la noche.

29 Y tendréis por inmundos a estos animales que se mueven sobre la tierra: la comadreja, el ratón, la
rana según su especie,
30 el erizo, el cocodrilo, el lagarto, la lagartija y el camaleón.
31 Estos tendréis por inmundos de entre los animales que se mueven, y cualquiera que los tocare
cuando estuvieren muertos será inmundo hasta la noche.
32 Y todo aquello sobre que cayere algo de ellos después de muertos, será inmundo; sea cosa de
madera, vestido, piel, saco, sea cualquier instrumento con que se trabaja, será metido en agua, y
quedará inmundo hasta la noche; entonces quedará limpio.
33 Toda vasija de barro dentro de la cual cayere alguno de ellos será inmunda, así como todo lo que
estuviere en ella, y quebraréis la vasija.
34 Todo alimento que se come, sobre el cual cayere el agua de tales vasijas, será inmundo; y toda
bebida que hubiere en esas vasijas será inmunda.
35 Todo aquello sobre que cayere algo del cadáver de ellos será inmundo; el horno u hornillos se
derribarán; son inmundos, y por inmundos los tendréis.
36 Con todo, la fuente y la cisterna donde se recogen aguas serán limpias; mas lo que hubiere tocado en
los cadáveres será inmundo.

Levítico 11:44-47
[44]
Porque yo soy Jehová vuestro Dios; vosotros por tanto os
santificaréis, y seréis santos, porque yo soy santo; así que no
contaminéis vuestras personas con ningún animal que se
arrastre sobre la tierra.
[45]
Porque yo soy Jehová, que os hago subir de la tierra de Egipto para
ser vuestro Dios: seréis, pues, santos, porque yo soy santo.
[46]
Esta es la ley acerca de las bestias, y las aves, y todo ser
viviente que se mueve en las aguas, y todo animal que se
arrastra sobre la tierra,
[47]
para hacer diferencia entre lo inmundo y lo limpio, y entre los
animales que se pueden comer y los animales que no se pueden comer.
Reina Valera 1960
Hinduismo:
La prohibición más estricta entre los hindúes es la de comer carne de ternera, ya que la vaca es un animal
sagrado. La mayoría son vegetarianos pues consideran que el alma de sus antecesores puede estar
reencarnada en los animales. Muchos tampoco comen huevos porque para ellos se trata de vidas en potencia.
Judios
La separación de la carne y los lácteos

Esto es porque la Torá establece que no solo no se deben consumir productos lácteos y cárnicos al mismo
tiempo, sino que se deben utilizar utensilios diferentes para que no haya contaminación cruzada.
Mormones
código de salud llamado Palabra de Sabiduría, que ayuda a las personas a mantenerse saludables y libres de
sustancias adictivas, como el alcohol y el café.
Musulmanes
Los únicos alimentos explícitamente prohibidos en el Corán son: carne de animal ya muerto (carroña), la sangre,
la carne de cerdo y la carne dedicada a cualquier otra deidad que no sea Allah.

Motivos
• Las dietas vegetarianas gozan de notable aceptación.
• Quienes optan por ellas pueden hacerlo por:
motivos
• Filosóficos
• Religiosos
• Ecológicos
• deseo de llevar un estilo de vida más saludable.
• Los datos que atestiguan los beneficios de la dieta vegetariana son
numerosos. Estudios realizados en adventistas del séptimo día indican que la
dieta reduce la incidencia de diabetes tipo 2, cáncer de mama y colon, y
patologías cardiovasculares y de vesícula.
N.D. Raynier Zambrano Villacres

Disponibilidad
Alimentaria
Platos típicos de la Sierra
Platos típicos de la costa
Platos típicos de la amazonia N.D. Raynier Zambrano Villacres
ALIMENTOS ALIMENTOS
TRANSGÉNICOS ORGÁNICOS
Aquellos alimentos, en
general vegetales y frutas
provienen de organismos que en ninguna etapa de su
portadores de material producción intervienen
genético perteneciente a fertilizantes, herbicidas o
especies no emparentadas pesticidas químicos, así
como tampoco en los suelos
donde son cultivados.
Cuidan tanto la salud de

que le han sido transferidos consumidores como el
por medio de ingeniería equilibrio del medio
genética. ambiente en el que se
produce

DEFINICIONES
NUTRIENTES O NUTRIMENTOS
COMPONENTES BIOQUÍMICOS
ASIMILABLES CON FUNCIONES SOBRE EL
CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL SER
HUMANO, SU CARENCIA EN LA
ALIMENTACIÓN SE TRADUCE COMO UNA
ENFERMEDAD CARENCIAL
MICRONUTRIENTES MACRONUTRIENTES
SON LOS ELEMENTOS NUTRIMENTALES SON AQUELLOS ELEMENTOS
CUYAS NECESIDADES DIARIAS SE NUTRIMENTALES CUYAS NECESIDADES
ENTRAN EN ESTE GRUPO SON DIARIAS SE ENCUENTRAN POR ENCIMA
MENORES DE UN GRAMO. DE UN GRAMO.


NUTRIENTES ESENCIALES
(INDISPENSABLES)
no son sintetizados por el organismo, por lo tanto
sus necesidades deben ser cubiertas por la
alimentación.
en el hombre pertenecen a esta categoría:
aminoácidos: 8 en adultos, 9 niños y 12 en
lactantes menores de 1 año
2 ácidos grasos
todas las vitaminas, a excepción de la D y K
todos los minerales N.D. Raynier Zambrano Villacres Mg.
NUTRIENTES SECUNDARIOS (ACCESORIOS)
son sintetizables por el organismo, aunque a una

velocidad a veces insuficiente para cubrir las
necesidades, de manera que la alimentación debe
complementar las necesidades de síntesis.
son nutrientes secundarios:

2 aminoácidos (arginina e histidina)
2 vitaminas (vitaminas d y k)
NUTRIENTES NO
ESENCIALES
SON SINTETIZADOS POR EL ORGANISMO, DICHA

SÍNTESIS PERMITE CUBRIR SIEMPRE SUS
NECESIDADES, POR LO TANTO, SU PRESENCIA EN LA
ALIMENTACIÓN NO ES INDISPENSABLE.

OBJETIVOS DE LOS ALIMENTOS EN

EL ORGANISMO
1. suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y
actividades,
2. aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de
las estructuras corporales y para la reproducción,
3. suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos
metabólicos,
4. reducir el riesgo de algunas enfermedades

Simples
CARBOHIDRATOS
Complejos
AGS
ácidos grasos saturados
AGM
CLASIFICACIÓN ácidos grasos monoinsaturados
MACRONUTRIENTES GRASAS
(Omega 9)
AGP
ácidos grasos poliinsaturados
(omega 3 y 6 )
PAVB Proteínas de alto valor

biológico
PROTEÍNA
PBVB Proteínas de bajo valor
biológico

Carbohidra
tos
FUNCIONES
GENERAL DE LOS grasas
MACRONUTRIENTES
Proteínas

Vitaminas y Minerales
funcional
TITULOS
Textos o fotos
grasa
Energía de reserva
Proteína Carbohidratos
Estructural Plástica Energía Principal

Proteínas Numero
determinado Proteína mas de 20 A aminoácidos
aminoácidos de
aminoácidos
Enlace peptídico forman una
proteína Pared
ladrillo
cemento
homeostasis al mantener las relaciones osmóticas
Catálisis enzimática
Proteínas Transporte y almacenamiento de pequeñas moléculas e iones.
Funciones Movimientos sistemáticos
Estructura de la piel y los huesos
Sistema inmunitario
Regulación hormonal

La lisina (Lys) aminoácido limitante

de los cereales aminoácidos
azufrados metionina + cisteína (Met
+ Cys) leguminosas.

Fuentes de
proteína de
alto valor
biológico


Mezclas alimentarias
75 % cereal 25% leguminosa

3 partes y 1 parte

Déficit de proteínas carbohidratos y grasa
Desnutrición proteica Desnutrición energetica
N.D. Raynier Zambrano Villacres Mg.N.D. Raynier Zambrano Villacres Mg.

Si miramos la cámara de aire que queda adherida en la
cáscara rota veremos que será muy pequeña en el huevo
fresco, mientras que será de mayor tamaño y mucho más floja
al estar menos fresco.
GRADO DE
FRESCURA
Otra forma de hacerlo consiste en sacudir
un huevo y así comprobar si la yema se
desplaza o no en su interior. Con esta
maniobra se puede notar un chapoteo,
característico que evidencia un huevo con
cierto grado de envejecimiento, cosa que no
ocurre en huevos frescos.
OTRA FORMA
Al romperlo y colocándolo
sobre un plato, un huevo fresco
tiene una yema gordita, rodeada
de clara de cierta consistencia,
mientras que un huevo menos
fresco tiene una yema chatita o
que se rompe al caer y una clara
muy aguachenta que se
desparrama con facilidad

DESNATURALIZACIÓN DE LAS
PROTEÍNAS
PH temperatura mecánico

DEFINICIÓN DE LECHE
Definición Según Belitz y Grosch
Es el líquido secretado por glándulas mamarias de
hembras de los mamíferos, utilizado como primer y
vital alimento para sus crías.
▪ Definición Según FAO Codex alimentarius

secreción mamaria normal de animales lecheros
obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo
de adición o extracción, destinada al consumo en
forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
NO SON
LECHE

NO SON CARNE
El Codex Alimentarius define la carne como
“todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin”

HIDRATOS DE CARBONO
●Son moléculas compuestas por átomos de carbono

(C), hidrógeno (H) y oxígeno(O). Su fórmula
general puede ser representada como una cadena
de átomos de carbono, en la cual para cada átomo
de carbono existe el equivalente de una molécula
de agua, lo cual indica que son cadenas de carbono
hidratadas, por lo que se denominan hidratos de
carbono o carbohidratos.
Energía principal necesaria para la realización de

Carbohidratos todas las funciones que desempeña el organismo.
Funciones economizar proteínas
Fuente especifica para las neuronas y el sistema

nervioso central

Monosacáridos
Glucosa.
Ribosa.
Fructosa.
CLASIFICACIÓN Galactosa.
CARBOHIDRATOS POR SU GRASAS
TAMAÑO Disacáridos
Sacarosa o sucrosa = glucosa + fructosa
Maltosa = glucosa + glucosa
Lactosa = glucosa + galactosa
Polisacáridos
almidón, la dextrina, el glucógeno, la
celulosa y la hemicelulosa







ALTERACIONES DE LOS
CARBOHIDRATOS

ALTERACIONES DE LOS
CARBOHIDRATOS Ph acido (limón)
Enzima denominada
polifenol-oxidasa (PPO)
que cataliza la oxidación
de diferentes moléculas
en presencia de oxígeno.

LÍPIDOS
●sustancias de origen biológico (moléculas orgánicas) que

son insolubles en agua, pero solubles en solventes no
polares.
●También se conocen como lípidos; constituyen un grupo
heterogéneo de compuestos que incluyen grasas,
aceites ordinarios, ceras y compuestos relacionados que
se encuentran en los alimentos y en el cuerpo humano.

ITB ATENCIÓN INTEGRAL AL ADULTO MAYOR
ASIGNATURA: NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CLASE 1
Orgánicas: como reservorio y vehículos de energía.
GRASA
Estructurales: como componentes de las membranas
Funciones celulares
Funcionales: como vitaminas, hormonas o elementos de

reconocimiento
celular..

Clasificación de los lípidos

● Ácidos grasos libres = Combustible circulante
● Glicéridos = Combustible de reserva
=Aislante térmico con el medio ambiente
=Protección del trauma mecánico
externo
● Lipoproteínas = Transporte a sítios de reserva
● Fosfolípidos = Componente de las membranas
celulares
● Esfingolípidos
● Esteroles
● Colesterol
● Esteroides sexuales =Funciones hormonales, reguladores
fisio-lógicos y metabólicos
● Esteroides suprarrenales
● Vitamina D, eicosanoides


EXCESO DE INGESTA DE
GRASA


¿QUÉ SON?
Son sustancias que pueden aparecer en los alimentos como consecuencia de su manipulación o por
contaminación accidental.
En este caso, la acrilamida se forma en los alimentos por la Reacción de Maillard entre el grupo amino de la
asparagina y el grupo carbonilo de los azúcares reductores en los procesos de frituras y/u horneado de los
alimentos. Esta formación de acrilamida depende de la temperatura y del tiempo. Es decir, cuanto más tiempo y
temperatura, más “quemado” se verá el alimento, y por tanto, ahí habrá mayor contenido de acrilamida. Por
tanto, si se cocina un alimento, intentar que no llegue a quemarse del todo, de esta forma el contenido de
acrilamida será menor.
Con respecto a la acroleína, es un componente tóxico que aparece por degradación térmica de los aceites de
fritura. Por lo que, aquellos alimentos que se cocinen en técnicas de cocción como la fritura, van a presentar
una gran cantidad de acroleína.
EFECTOS SOBRE LA SALUD
Una ingesta crónica de 1 micro gramo de acrilamida por kg de peso y día supone un riesgo de 70-450 casos de
cáncer por 100.000 individuos. Con estos datos es suﬁciente para considerar a la acrilamida como un potente
cancerígeno. Aquellos alimentos que presentan mayor contenido en acrilamida son las papas chips de bolsa,
seguido de galletas y tostadas, cereales de desayuno, café soluble, y productos de panadería, entre otros. Como
se puede ver, son aquellos productos procesados los que mayor contenido en acrilamida presentan.
Por su parte, la acroleína está relacionada con múltiples patologías, como enfermedades cardiovasculares,
diabetes y cánceres. Hay estudios que conﬁrman que la exposición de acroleína, sea cual sea su fuente, está
asociada con la activación plaquetaria, supresión de células angiogénicas e incremento del riesgo
cardiovascular. Donde más se puede encontrar acroleína es en aquellos alimentos fritos en aceites de baja
calidad y con varios ciclos de reciclaje.

USDA. National Nutrient Database for Standard Reference


Regulación del contenido de ácidos grasos trans en diferentes países. FUNDAMENTOS DE NUTRICIÓN
Rev. Fac. Med. 2016 Vol. 64 No. 4: 761-8 N.D. Raynier Zambrano Villacres Mg.
VITAMINAS
se requieren obligatoriamente para el

crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento
del organismo humano.
Muchas funcionan como coenzimas y
cofactores de reacciones del metabolismo.
son compuestos orgánicos de bajo peso
molecular que difieren entre sí.
C Ácido ascórbico
complejo B:
Hidrosolubles B1 Tiamina
B2 Riboflavina
B3 Niacina
B5 acido pantotenico
Clasificación B6 Piridoxina
de las
B9 Ácido Fólico
Vitaminas
B12 Cianocobalamina
A Retinol
D colecalciferol
Liposolubles K tocoferol
E filoquinona











Cretinismo


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ALIMENTACIÓN DE LOS

MAGISTER EN NUTRICIÓN CLÍNICA.

DOCENTE UEES CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

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DOCENTE DEL TECNOLÓGICO BOLIVARIANO.

GERENTE Y PROPIETARIO DE NUTRISYSTEM CAPACITACIONES

CAPACITADOR DE LA SETEC PARA AUXILIARES DE NUTRICIÓN POR PARTE DE LA ANNE

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TECNOLOGÍA Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

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Definir los conceptos básicos relacionados

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“El vigor del hambre

N.D. Raynier Zambrano Villacres Mg.

Acto voluntario consciente condicionado por factores

Proceso involuntario relacionado con una serie de

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sustancia o mezcla de sustancias naturales o

que al ser incorporadas al aparato digestivo

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1 Habló Jehová a Moisés y a Aarón, diciéndoles:

Fuente Deuteronomio 11 1410 a.C. N.D. Raynier Zambrano Villacres Mg.

13 Y de las aves, éstas tendréis en abominación; no se comerán, serán

Fuente Deuteronomio 11 1410 a.C. N.D. Raynier Zambrano Villacres Mg.

20 Todo insecto alado que anduviere sobre cuatro patas, tendréis en

Fuente Deuteronomio 11 1410 a.C. N.D. Raynier Zambrano Villacres Mg.

Fuente Deuteronomio 11 1410 a.C. N.D. Raynier Zambrano Villacres Mg.

La separación de la carne y los lácteos

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Cuidan tanto la salud de

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NUTRIENTES SECUNDARIOS (ACCESORIOS)

son sintetizables por el organismo, aunque a una

son nutrientes secundarios:

SON SINTETIZADOS POR EL ORGANISMO, DICHA

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OBJETIVOS DE LOS ALIMENTOS EN

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PAVB Proteínas de alto valor

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N.D. Raynier Zambrano Villacres Mg.

homeostasis al mantener las relaciones osmóticas

Proteínas Transporte y almacenamiento de pequeñas moléculas e iones.

Funciones Movimientos sistemáticos

Estructura de la piel y los huesos

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La lisina (Lys) aminoácido limitante

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N.D. Raynier Zambrano Villacres Mg.

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75 % cereal 25% leguminosa

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Desnutrición proteica Desnutrición energetica

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▪ Definición Según FAO Codex alimentarius

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