LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA.

BITÁCORA DE TRABAJO.

ALUMNA:

● Bautista Martínez Andrea N.

GRUPO: 2752. CARRERA: QFB

SEMESTRE: 2022-2.
 ÍNDICES DE CARACTERIZACIÓN DE GRASAS

Producto a evaluar con su valor nutrimental:

La NOM qué dice acerca de este tipo de alimento:

NMX-F-545-1992. ALIMENTOS - MÉTODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO
SOXHLET) EN PRODUCTOS CÁRNICOS.
- Extracto etéreo: La grasa bruta es obtenida por extracción continua a reflujo, con disolventes de baja
polaridad usando éter etílico y se reporta como fracción soluble en éter.
NMX-F-101-SCFI-2012 ALIMENTOS – ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES – DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS
GRASOS LIBRES - MÉTODO DE PRUEBA.
- Índice de acidez: El método se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres, presentes en la grasa
con solución etanólica de NaOH en presencia de fenolftaleína como indicador. El índice de acidez se
expresa en mg de NaOH necesarios para neutralizar un gramo de grasa. También puede expresarse en
porcentaje de Ácido Oleico.
Norma Oficial Mexicana NMX-F-174-SCFI-2014 ALIMENTOS– ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES –
DETERMINACION DEL INDICE DE SAPONIFICACIÓN – MÉTODO DE PRUEBA
- Índice de saponificación: Este método se basa en la reacción química de los triacilgliceroles o triglicéridos
con un álcali, formándose jabones o sales alcalinas de los ácidos grasos y glicerina.
Norma Oficial Mexicana NOM-F-408-S-1981, alimentos para humanos -aceites y grasas vegetales o
animales-determinación del índice de yodo por el método de Hanus (esta norma cancela a la NOM-K-303-1972),
así como el Aviso de la Declaratoria de Vigencia.
- Índice de Yodo: Se fundamenta en la capacidad de reacción de la grasa con monobromuro de yodo en
exceso, en donde el reactivo de Hanus reacciona con los dobles enlaces; la cantidad de monobromuro de
yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una solución de yoduro (I-) a yodo (I2) y el yodo
liberado se determina por valoración con una solución de tiosulfato de sodio.
- Índice de Peróxidos: Los miliequivalentes de oxígeno activo contenidos en un kilogramo de la materia
ensayada, calculados a partir del yodo liberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones que se
indican en la metodología. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio en las condiciones descritas se
supone son peróxidos u otros productos similares de oxidación de la grasa, por lo que el índice obtenido
puede tomarse, en una primera aproximación, como una expresión cuantitativa de los peróxidos de la
grasa. El oxígeno activo resultante de la oxidación de los aceites, reacciona con el yoduro de potasio
liberando yodo, el cual se valora con tiosulfato de sodio utilizando solución de almidón como indicador.

Muestreo y preparación de la muestra:

Extracto etéreo.

Índice de acidez.
Índice de saponificación.

Índice de yodo.

Índice de peróxidos.