Journal of Agro-Industry Sciences 2 (2020): 13–18

Journal of Agro-Industry Sciences

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Desarrollo de una unidad de registro digital para detección de calidad

de harinas
Development of a digital recording unit for flour quality detection

M. Herrera Zuñiga a; R. Radrigan Ewoldt ab*; S. Rojas Cabalín b; M. Ocampo Rodriguez a

a Facultadde Ingeniería Agrícola, Departamento de Agroindustrias, Universidad de Concepción, Campus Chillán, Avenida Vicente Méndez 595,
Chile.
b Centro de Desarrollo Tecnológico Agroindustrial, Facultad de Ingeniería Agrícola, Universidad de Concepción, Campus Chillán, Avenida Vicente

Méndez 595, Chile.

* Autor corresponsal
Correo electrónico: rradriga@udec.cl (R. Radrigan Ewoldt)

Resumen

Este estudio tiene como objetivo el desarrollo de una unidad de registro digital para la detección de la calidad de las
harinas, así como una interfaz visual básica en un Alveógrafo de Chopin MA87, que permite reemplazar al operario en
la medición de las propiedades de las harinas. La unidad de registro digital implementada consta de un sensor análogo
de presión diferencial, un amplificador operacional, dos resistencias variables, un regulador de voltaje, una placa con
relés, dos electroválvulas y un microcontrolador. En la interfaz visual se utilizó el lenguaje Matlab ®, programa que
analiza los datos entregados por medio de Arduino®® y permite la reconstrucción del alveograma, así como la entrega
de los parámetros P, L, W y P/L. Se utilizó un método experimental controlado, para la comparación de los valores de
los índices alveográficos de tres harinas estandarizadas tanto de forma digital como tradicional para dicho equipo. El
desarrollo digital probó ser una alternativa eficaz en el manejo actual de alveogramas y alveógrafo.

Palabras Clave:

Digitalización, alveógrafo, interfaz visual.

Abstract
This study aims at developing a digital recording unit for flour quality detection, as well as a basic visual interface in a
Chopin MA87 Alveograph, which allows replacing the operator in the measurement of flour properties. The
implemented digital recording unit consists of an analog differential pressure sensor, an operational amplifier, two
variable resistors, a voltage regulator, a board with relays, two electrovalves and a microcontroller. In the visual interface,
the Matlab® language was used, a program that analyzes the data delivered by Arduino® and allows the reconstruction
of the alveogram as well as the delivery of the parameters P, L, W and P/L. A controlled experimental method was used
to compare the values of the alveographic indexes of three flours standardized both digitally and traditionally for this
equipment. The digital development proved to be an effective alternative in the current management of alveograms and
alveograph.
Keywords:
Digitalization, alveographer, visual interface.

DOI: http://dx.doi.org/10.17268/JAIS.2020.002 Recibido: 22/12/2019 | Aceptado: 2/03/2020

 Herrera et al. / Journal of Agro-Industry Sciences 2(1): 13–18
1. Introducción
Se entiende por cereales, a las semillas o granos
comestibles de las gramíneas de cultivo como el trigo
(Triticum spp.), arroz (Oryza sativa), avena (Avena
sativa), cebada (Hordeum vulgare), centeno (Secale
cereal), mijo (Panicum miliaceum), sorgo (Sorghum spp)
y alpiste (Phalaris canariensis) (Anmat, 2014), siendo el
trigo el más utilizado en Chile para su procesamiento
(ODEPA, 2012).
Los distintos cereales son procesados de diversas formas,
para su consumo. Una de estas son las harinas que se
obtienen de su molturación y los subproductos elaborados
con las distintas harinas, como son el pan, galletas y pastas
alimenticias.
En el caso de las harinas, estas se pueden clasificar de
acuerdo al contenido de gluten y el tipo de molienda.
Según la cantidad de gluten, las harinas se subdividen en
2 grupos, las primeras son conocidas como harinas de
fuerza o harinas de primavera las cuales no se encuentran
normalmente en los mercados, ya que su uso es destinado
para la industria del pan y bollería, y las segundas son
harinas flojas, conocidas como harinas de invierno o
candeales, utilizadas por la industria pastelera.
Al considerar el tipo de molienda, se distingue la variedad
integral si se utiliza el grano entero y el salvado, la normal,
si se usa solo el grano, y la harina flor al considerar solo
el germen del trigo.
Las harinas son sometidas a una serie de pruebas para
determinar los parámetros de calidad reológica de,
relacionados con el proceso de panificación, pastificación,
bollería y galletería, ya sea de forma industrial o artesanal.
El alveógrafo Chopin MA87, es capaz de medir el
comportamiento de una masa real a partir del inflado de
una única burbuja o alveolo de masa. Interpretando de
manera directa parámetros fundamentales de la reología
de las masas como son la extensibilidad, tenacidad y
elasticidad, los cuales permiten conocer que es lo que
ocurre durante el hinchamiento de los millones de
pequeñas burbujas que se desarrollan en el interior de las
masas durante los procesos de fermentación (Chopin,
2011)
El ensayo alveográfico proporciona resultados comunes
que son especificaciones compartidas tanto por los
molineros como por los productores, los que aseguran
productos y procesos más consistentes y regulares.
2. Alveógrafo
El método más utilizado para medir las propiedades
físicas de las harinas es el alveógrafo de Chopin, el cual
representa las características de la masa en forma gráfica
y numérica. Consiste en obtener una masa compuesta por
una cantidad fija de harina, agua y sal que se amasan
durante unos seis minutos. Luego se lamina y se obtienen
de esta lámina cinco discos de masa, que, tras un periodo
de reposo, se disponen sobre una placa con un agujero a
través del cual se les insufla aire. Con este método se
obtienen los siguientes índices:
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Figura 1. Alveógrafo Chopin, MA87.
Valor P: expresa la tenacidad y mide la capacidad de la
masa para resistir el estiramiento. Se representa en el
alveograma por la altura de la curva expresada en mm.
Valor L: expresa la extensibilidad y mide la capacidad de
la masa para ser estirada. Se representa por la longitud de
la abscisa o base de la gráfica.
Valor P/L: indica el equilibrio y es la relación entre la
tenacidad y la extensibilidad. Del equilibrio depende el
destino más adecuado de la harina, panadería, galletería,
etc.
Valor W: expresa la fuerza panadera e indica el trabajo
necesario para deformar una lámina de masa empujada
por el aire. Se representa por la superficie de la curva del
alveograma.” (Sánchez, 2003)
2.1. Principio de Funcionamiento
El alveógrafo se compone de tres elementos: la
mezcladora para la preparación de la masa, la cámara
de fermentación y la registradora de la curva. La
instalación del alveógrafo debe ser en un laboratorio
donde la temperatura ambiental no exceda los 22°C y
la humedad relativa oscile entre 65 y 80% y no debe
exponerse a la luz directa del sol.
La temperatura de la mezcladora y del alveógrafo debe
estar a 24°C±20.2 y 25°C±0.2 respectivamente. Se
debe conocer el contenido de humedad de la harina a
analizar (AOAC, 1980) y según sea éste se le agrega
una solución de cloruro de sodio al 2.5%, puesto que
mientras menos humedad contenga, más cantidad de
solución salina se le agregará.
Para operar el instrumento se pesan 250 g de harina y
se colocan en la mezcladora. Adicionar la solución
salina con ayuda de una bureta (20 segundos
aproximadamente). Después mezclar por un minuto,
detener el motor y separar con una espátula la masa que
esté pegada en las paredes de la mezcladora. Encender
y mezclar por seis minutos más.
Detener la mezcladora y abrir la compuerta de
extrusión y recibir la muestra en el cuadro de laminado.
Cortar los dos primeros centímetros de masa y
desecharlos. Cortar la masa restante en cinco pedazos
y amoldar con el rodillo. Una vez uniformado el grosor
de las muestras cortarlas con un molde circular, colocar
los cinco pedazos de masa en la cámara de
fermentación de alveógrafo y dejarlos reposar por 28
minutos.
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Tras transcurrido este tiempo colocar la primera
muestra en la platina para la formación de la burbuja.
Abrir la válvula hidrostática y dejar pasar aire hasta que
reviente la burbuja y repetir este último paso con las
cuatro muestras restantes.
En el momento de abrir la válvula hidrostática, la
registradora comienza a dibujar la gráfica según la
deformación de la burbuja. Una vez dibujadas las cinco
gráficas, se obtiene la media de éstas y se procede al
cálculo de la fuerza e índice de elasticidad (ISO 5530-
4, 1991).
Figura 2. Burbuja de masa.
3. Descripción de los componentes de la Unidad de
Registro Digital
La medición de la presión que entra a la burbuja de masa
se logra mediante un sensor de presión diferencial
(24PCEFA6G, Honeywell). Este sensor está diseñado con
una salida sin amplificar, una precisión de 0.2%, un
tiempo de respuesta de 1ms y una tensión de alimentación
de 10 Vdc (Datasheet 24PCFA6G), el cual se conectó a la
manguera de salida de aire del alveógrafo. La salida del
sensor es un valor expresado en miliVolt que luego es
amplificado mediante un amplificador de instrumentación
(INA 121, Texas Instruments) y un regulador de voltaje
(L7810 CV) para tener los niveles de voltaje necesarios
para el funcionamiento del sensor y además sea procesado
por un microcontrolador (Arduino® mega) para convertir
los valores correspondientes del sensor al protocolo USB
y enviarlo al computador para efectos de visualización en
pantalla.
Tanto el sensor como la manguera de la unidad de registro
de datos del alveógrafo, fueron conectados a una
electroválvula para su funcionamiento independiente, las
cuales a su vez van unidas a una placa con relés.
4. Diseño del sistema digital
4.1. Diseño de las placas electrónicas
Las placas fueron confeccionadas con ayuda de los
programas PCB Wizard (edición profesional, versión 4.0)
y CopperCAM, el primero para el diseño esquemático del
circuito, conversión del esquemático a circuito,
posicionamiento de los componentes y routeado de las
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pistas entre componentes y el segundo para realizar las
perforaciones y gravado de la placa con un equipo CNC
(Mini CNC, router 3020).
4.2. Selección microcontrolador
Un microcontrolador es un circuito integrado
programable, que está compuesto de varios bloques
funcionales, los cuales cumplen una tarea específica por
lo que es capaz de ejecutar las órdenes grabadas en su
memoria (Pallás, 2003), (Heath, 2003).
Debido a la cantidad de entradas/salidas que posee el
microcontrolador, se decidió ocupar un Arduino® mega
250.
Arduino ® es una plataforma de hardware libre, basada en
una placa con un microcontrolador y un entorno de
desarrollo, diseñada para facilitar el uso de la electrónica
en proyectos multidisciplinares. Con este componente es
logra la comunicación entre la placa armada y un
computador, desde el cual se visualizan los datos de
presión entregados por el sensor escogido.
4.3. Calibración Sensor
Para la calibración de los sensores, se utilizó un
manómetro en U, abierto por un lado al ambiente y por el
otro conectado al sensor. El sistema posee además una
entrada de aire por medio de una jeringa, donde se protege
tanto la entrada como salida de aire del sistema interno del
manómetro con una resina especial (representada de color
gris claro en la Figura 3), lo que permite que al sacar la
aguja de la jeringa, no quede un orificio que afecte la
presión interna del sistema.
Figura 3. Diagrama manómetro.
La calibración del sensor análogo, resulta de gran
importancia, ya que entrega la información de la variación
de la presión en forma de cuentas, por lo que es necesario
realizar una relación entre el valor de las cuentas y la
presión medida. La calibración, además permite conocer
si el sensor está trabajando en forma óptima, así como
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poder realizar los ajustes necesarios para su 4.5. Firmware

funcionamiento en la aplicación en la que se requieren. El
sensor análogo, presentó una presión máxima de trabajo
de aproximadamente 110 mm de columna de agua,
ajustando el 0 a 15 cuentas.
Se realizó un gráfico de calibración (Figura 4), desde el
cual se obtuvo la ecuación de ajuste, la que se relaciona el
número de cuentas que entrega el sensor.
La capa de firmware permite la conexión entre la capa de
programación y la del hardware. El firmware es un
software de bajo nivel que se ejecuta en un dispositivo
para apoyar las operaciones de nivel superior. Por esta
razón, firmware se conoce comúnmente como el sistema
operativo de un dispositivo. En un sentido más amplio,
fimware también incluye la funcionalidad de nivel inferior
como el código del cargador de arranque que inicializa y
carga el sistema operativo. La capa de firmware controla
el comportamiento básico de un dispositivo, incluyendo
sus comunicaciones con los sistemas de gestión y la
ejecución de programas a nivel de usuario y el hardware
del dispositivo, incluyendo entradas y salidas físicas
(Zachry et al., 2013). Así, de acuerdo a esta investigación,
se realizó el diseño de firmware para ambos sensores,
como muestra la Figura 6.

Figura 4. Gráfico de calibración sensor análogo.

4.4. Implementación sistema de adquisición de datos

Para el armado del sistema de adquisición de datos, se

trabajó con 2 placas más el Arduino ®, las cuales fueron
dispuestas dentro de una caja de interruptores para su
protección.
El sistema tradicional del alveógrafo, cuenta con una
manguera que conecta el alveograma con el manómetro
para la toma de datos, la cual fue cortada tres veces, como
muestra la Figura 5. Sobre dos de estos cortes, se colocó
una T de vidrio, la que posee una salida con una manguera
de las mismas características de la del equipo y que va a
su vez conectada con una electroválvula (V1, V2). Dicha
electroválvula permite el paso o no de aire al sensor (S1,
S2) al que a su vez está unida con una manguera, ya que
está conectada a un relé (R1, R2, R3) el cual funciona
como un interruptor, dependiendo de la decisión que tome
el usuario desde el PC. Sobre el tercer corte se colocó una
tercera electroválvula (V3) la que se conecta con la unidad
de toma de datos del alveógrafo y que al igual que las otras
2 electroválvulas permitirá el paso de aire al manómetro
si el usuario así lo requiere, como muestra la Figura 5.

Figura 6. Diagrama de flujo sistema adquisición datos.

4.6. Gráfica de Control

En el caso de esta investigación, corresponde a una

interfaz gráfica de usuario realizada con Matlab (2012a) y
Figura 5. Diagrama sistema digital donde V corresponde a que además es ejecutable en cualquier computador que
válvula, S a sensor y R a relé. posea el compilador por defecto de Matlab.
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La interfaz antes mencionada cuenta con la opción de la
búsqueda del archivo que se desee leer en formato xls o
sxls en cualquier carpeta del PC desde el que se trabaje.
Así mismo a través de un botón “alveograma” permite
realizar el gráfico del mismo nombre con los datos
medidos. Finalmente, con el botón “índice” se podrá
realizar el cálculo de P, L, W y P/L, así como el botón
“borrar” e “imprimir” permitiendo borrar la información
presentada de los índices y alveograma como imprimir
una captura de la interfaz gráfica de usuario
respectivamente.
Figura 7. Diseño interfaz usuario.
5. Procedimiento para la medición de parámetros
físicos de las harinas evaluadas
Se realizó la evaluación alveográfica de tres harinas,
panadera, todo propósito y reforzada, mediante el sistema
alveográfico normal y digital, esto significa que por cada
alveograma final de una harina, se obtuvieron cinco
Tabla 1. Mediciones de los índices de las harinas
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curvas de las cuales se eliminó la última de acuerdo a la
metodología estándar del manual del alveógrafo. De las 4
curvas restantes, se eligieron las tres primeras, a las cuales
se les avaluó P, L, W y P/L.
En base a los resultados obtenidos, se utilizó la prueba de
Kruskall-Wallis, la cual permite realizar un análisis de
varianza no paramétrico a una vía de clasificación. El
ANOVA propuesto por Kruskall y Wallis (1952), permite
comparar las esperanzas de dos o más distribuciones sin
necesidad de realizar el supuesto de que los términos de
error se distribuyen normalmente (Salvador, 1999). Para
el análisis estadístico, se ocupó el software Infostat (v.
estudiante, 2014), presentándose además la media y
desviación estándar del conjunto de datos (Tabla 1).
6. Análisis estadístico de datos
Se analizó si existían diferencias significativas entre las
mediciones realizadas en el alveógrafo de forma
tradicional y con el sensor análogo. De acuerdo con la
metodología propuesta por Kruskall y Wallis (1952) el
valor de p debe ser mayor a 0.05 para que la hipótesis nula
sea aceptada. En este caso la hipótesis nula corresponde a
que no existe diferencia significativa entre las mediciones
de los datos y dado que el valor de p es 0.8657, esta es
aceptada, lo cual permite aseverar que la calibración del
sensor es óptima, así como el funcionamiento de todo el
sistema digital
De acuerdo con lo anterior, se puede utilizar el sensor
como reemplazo del método tradicional. Sin embargo, hay
ciertos aspectos que se deben considerar, como que el
sensor análogo requiere de otras piezas electrónicas para
su correcto funcionamiento, como resistencias variables,
un regulador de voltaje, así como un amplificador de
señal.
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7. Conclusiones
Se puede concluir que el método digital implementado es
tan bueno o incluso mejor que el original, dado que
reduce el error involucrado en las mediciones.
Se destaca la importancia de implementar el sistema
digital dada las ventajas que posee este considerando la
regularidad y precisión de los valores de los índices
medidos, así como la disminución de los errores
involucrados en el proceso de interpretación de las
propiedades de las masas.
Referencias
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